Oprindelige hvedearter

Transkript

1 Oprindelige hvedearter Enkorn Emmer Spelt Åse Hansen; KVL 1

2 Oprindelige hvedearter Hvad er de oprindelige hvedearter? Kan de dyrkes økologisk? Hvorfor er der stigende interesse for de oprindelige hvedearter? Er de sundere? Hvilke teknologiske egenskaber har de? Smager de bedre? Åse Hansen; KVL 2

3 Hvordan er de oprindelige hvedearter opstået? Enkorn Aegilops speltoides (genom A) (genom B) Emmer Aegilops squruarrosa (genom A + B) (genom D) Durum hvede Alm. hvede og spelt (genom A + B + D) Åse Hansen; KVL 3

4 Oprindelige hvedearter - inddelt efter kromosomtal Diploide arter 2n = 14 genom A Tetraploide arter 2n = 28 genom A + B Hexaploide arter 2n = 42 genom A+B+D Arter med dækkede korn. Ret skør akse. Enkorn Tr. monococcum Emmer Tr. dicoccum Spelt Tr. spelta Arter med nøgne korn. Sej akse. Durumhvede Tr. durum Polsk hvede Tr. polonicum Engelsk hvede Tr. turgidum Almindelig hvede Tr. aestivum Dværghvede Tr. compactum Åse Hansen; KVL 4

5 ENKORN Triticum monococcum Åse Hansen; KVL 5

6 Forhistoriske fund Vild enkorn og emmer ca 7000 f Kr i Irak Dyrket enkorn og emmer ca f.kr Enkorn 3000 f. Kr. i Danmark Emmer almindeligste kornart i Yngre Stenalder Emmer og spelt - almindeligste kornarter i Middelhavsområdet I Oldtiden Spelt er nævnt i Bibelen Åse Hansen; KVL 6

7 Udbredelse af enkorn Åse Hansen; KVL 7

8 Er oprindelige hvedearter velegnede til økologisk dyrkning? Mere modstandsdygtige overfor svampesygdomme derfor mindre behov for pesticider Kan vokse under specielle klimaforhold: Emmer kan modstå tørke Spelt kan vokse i bjergområder, hvor hvede ikke kan vokse Har højt proteinindhold trods lav kvælstoftilførsel Åse Hansen; KVL 8

9 Hvorfor stigende interesse for oprindelige hvedearter? Er velegnede til økologisk dyrkning Mere spændende og fyldig smag! Kan tåles af nogle personer, som ikke tåler almindelig hvede! Produkter med historie Åse Hansen; KVL 9

10 Ulempe ved oprindelige hvedearter Giver lavt udbytte Kerne skal afskalles inden brug kræver energi kræver ekstra håndteri Dette medfører dyre produkter Åse Hansen; KVL 10

11 Med skaller Afskallede Åse Hansen; KVL 11

12 Åse Hansen; KVL 12

13 Kernehårdhed (Perten) HV03 HV02 HV01 SP 0 3 SP 0 2 SP 0 1 EM02 EM01 EN22 EN21 EN20 EN19 EN18 EN17 EN16 EN15 EN14 EN13 EN12 EN11 EN10 EN09 EN08 EN07 EN06 EN05 EN04 EN03 EN02 EN EN - enkorn, EM - emmer, SP - spelt og H - almindelig hvede Åse Hansen; KVL 13

14 Er de oprindelige hvedearter sundere? Enkorn, emmer og spelt har højere proteinindhold end alm. hvede Totalt højere indhold af essentielle aminosyrer Højere indhold af kalium, mangan, magnesium og jern Højere indhold af kobber og zink Åse Hansen; KVL 14

15 Undersøgelser foretaget af Jørn Ussing Enkorn, emmer og spelt har højere indhold af : Protein og fedt Magnesium og jern Kobber og Zink Åse Hansen; KVL 15

16 Protein (%) HV03 HV02 Hv01 SP03 SP02 SP01 EM02 EM01 EN22 EN21 EN20 EN19 EN18 EN17 EN16 EN15 EN14 EN13 EN12 EN11 EN10 EN09 EN08 EN07 EN06 EN05 EN04 EN03 EN02 EN01 EN - enkorn, EM - emmer, SP - spelt og H - almindelig hvede Løje et al. J Cereal Science, 2003, Åse Hansen; KVL 16

17 Enkorn indholdsstoffer og forklistringsegenskaber sammenlignet med emmer, spelt og hvede. Protein % Beta-glucan % Kostfibre i alt % Opl. kostfibre % Lysin mg/g mel Forklistrings-egenskaber BU Enkorn 13,8 0,47 8,7 1, antal 22 10,0-19,5 0,29-0,71 7,6-9,9 0,2-1,7 2,3-4, Emmer antal 2 Spelt antal 3 Hvede antal 3 13,4 0,35 7,9 0,3 3, ,5 0,73 10,3 0,3 2, ,5 0,81 12,3 0,7 2, Resultaterne er opgivet i % af tørstof Løje et al. J Cereal Science, 2003, Åse Hansen; KVL 17

18 Total kostfibre % dm EN03 EN05 EN07 EN08 EN13 EN14 EN15 EN16 EN17 EN19 EN21 EM02 SP02 HV01 HV02 EN - enkorn, EM - emmer, SP - spelt og H - almindelig hvede Indholdet af kostfibre er lavere i oprindelige hvedearter sml. med hvede. Løje et al. J Cereal Science, 2003, Åse Hansen; KVL 18

19 Sammenligning af spelt og hvede Indholdsstoffer Spelt Hvede 5 sorter Fedt 3,7 g 2,5 g E-vitamin 33 mg/kg 23 mg/kg Mg 1,47 g/kg 1,16 g/kg Mangan 51 g/kg 36,6 g/kg Kobber 11 mg/kg 4,5 mg/kg Lysin 3,2 g/16 gn 2,9 g/16 g N Protein 12,2 % 13,5 % Eugeniusz Grela. J Sci Agric 1996, 71, Åse Hansen; KVL 19

20 Hvilke teknologiskeegenskaber har de oprindelige hvedearter De oprindelige hvedearter har bedre forklistringsegenskaber end alm. Hvede De oprindelige hvedearter har ringere bageegenskaber, når det vurderes med traditionelle brødbagningsmetoder Åse Hansen; KVL 20

21 Test af grødegenskaber af emmer Åse Hansen; KVL 21

22 Faldtal (sek) HV03 HV02 SP03 SP01 EM01 EN21 EN19 EN17 EN15 EN13 EN11 EN09 EN07 EN05 EN03 EN01 EN - enkorn, EM - emmer, SP - spelt og H - almindelig hvede Løje et al. J Cereal Science, 2003, Åse Hansen; KVL 22

23 Max viscosity (BU) BU HV03 HV02 Hv01 SP03 SP02 SP01 EM02 EM01 EN22 EN21 EN20 EN19 EN18 EN17 EN16 EN15 EN12 EN11 EN10 EN09 EN08 EN07 EN06 EN05 EN04 EN03 EN02 EN01 EN - enkorn, EM - emmer, SP - spelt og H - almindelig hvede Løje et al. J Cereal Science, 2003, Åse Hansen; KVL 23

24 Anvendelse af oprindelige hvedearter Oprindelige hvedearter vil være særdeles velegnede som kogte kerner til erstatning for ris Oprindelige hvedearter vil være velegnede til børnemad på grund af gode forklistringsegenskaber Oprindelige hvedearter vil være velegnede til morgen-madsprodukter Oprindelige hvedearter kan anvendes til særdeles velsmagende brød, når bagemetoden afpasses til meltypen Åse Hansen; KVL 24

25 Konklusion Sammenlignet med hvede har enkorn: Højere indhold af protein Lavere indhold af kostfibre Bedre forklistringsegenskaber Ringere glutenkvalitet Bedre og mere aromatisk smag Åse Hansen; KVL 25

26 Når man kender fortiden har man bedre mulighed for at handle i fremtiden. Når det gælder korn har man bedre mulighed for at lave fremtidens brød Citat af Jørn Ussing Larsen Fra bogen: Fremtidens brød af fortidens kor Åse Hansen; KVL 26

27 Fremtidens brød Vi bør lægge større vægt på SMAGEN af produkterne - og mindre vægt på stort volumen Åse Hansen; KVL 27