Kød og tilberedninger

Transkript

1 Kød og tilberedninger Fersk kød mere smag s. 2 Tilberedning af kød s. 3 Forskellige slags kødtyper s. 5 Vejledende kernetemperaturer s. 5 Koge- og stegemetoder s. 6 Ekstra om kød s. 9 Dyrets alder, opdræts forhold og modning s. 9 Fortællinger om kød s. 9 Fødevaresikkerhed ved varmebehandling s. 12 Egenkontrol e-smiley s. 13 Litteratur s. 14 Indledning Dette afsnit om kød og tilberedninger handler om, hvordan kød smager ved forskellige tilberedninger og om de forskellige kødtypers konsistenser i forbindelse med forskellige tilberedninger. De gyldne hovedregler for at få velsmagende kød på tallerkenen er: Få fat i fersk kød, hvor dyrets alder og opdrætsforhold er kendt og sørg for, at kødet er vel modnet. Kødsmagen i denne type kød er nemlig mere fyldig, så der skal mindre til. Brug ny ovnteknologi, som effektivt kan styre varme og fugtighed. Tilbered kun op til kødets ideelle kernetemperatur for at sikre optimal saftighed. Undtagelsen er ved tilberedning af vildt. Her skal kødet have fuld skrue ved høj temperatur i kort tid, for ikke at blive tørt. 1

2 Læs videre om de mange tilberedningsvariationer af kød, der også gør det sjovt at spise kød. Fersk kød mere smag Jeg ved, de fleste køkkener vil rive sig i håret over, at fersk kød er dyrere i indkøb. Til gengæld kan de så glæde sig over, at kødet smager bedre og strækker længere, fordi køkkenets kendskab til metodik og dermed tilberedningsmetode for kødet kan fremme kødsmagen. Ved at tilberede eller servere kødet sammen med andre umamiholdige råvarer, som fx asparges, svampe, ansjos og gærede/fermenterede råvarer, kan der opnås en synergieffekt, som yderligere forstærker kødets umamismag. Arbejd med fersk kød, det vil sige kød, som ikke har været frosset eller på anden måde tilberedt industrielt gennem sprængninger - herunder med salt- og sukker. Hvorfor? Jo, fordi køkkenet på den måde har større indflydelse på slutresultatet. Fordi 1 frysning er en konserveringsmetode, hvor der ofte sker frysningsskader af kødvævet. Derudover sker der det ved optøning, at cellerne afgiver væske og så har vi jo ofte hørt historier om kød, som har haft et tvivlsomt og temmelig lagret liv i kolde fryserum. I nyere blæse-køle/fryseteknologi sikres minimal (stor)krystallisering af cellerne, som giver forøget saftighed i det færdigtilberedte kød. Kødet skal både have været frosset ind og tøet op under særlige klimatiske forhold, hvor cellebeskadigelse undgås. Denne nye teknologi tager højde for kødets saftighed og stykkets størrelse, og klima- samt temperaturstyringen foregår meget præcist og effektivt. Man skal jo tro det bedste om sine medmennesker (læs industrien), men også være kritisk i forhold til indkøb. Også når køkkener køber kød, som i forvejen er sprængt med salt og sukker. Indkøbet er gjort i den bedste mening for at spare tid. Om der så reelt er sparet penge på kiloprisen, er nok mere tvivlsomt. I hvert fald er det fagligt sjovere selv at sprænge sit kød, fordi køkkenet selv kan udvikle en smageprofil, en kant, hvor den spisende tænker hva pokker er det for noget? det smager, som om der har stået mennesker bag - som om nogen vil noget, med den mad de laver! 1 På side 182 bogen Fødevarer og Kvalitet - råvarer og forarbejdning, skriver Lars Kristensen (seniorforsker ved Slagteriernes Forskningsinstitut) mere indgående om frysning. 2

3 Vi går straks videre med de kulinariske fordele, køkkenet har med at bearbejde fersk kød, som skal sprænges. I afsnittet om 2 saltninger kan du mere indgående se på de muligheder, forskellige typer af sprængninger giver til smag og konsistens. Her skal blot nævnes de allervigtigste pointer, som opnås gennem sprængninger: mere smag, mere saftighed, mere mørhed og ændret konsistens. Der er således store kontante- og smagsmæssige fordele ved at anvende fersk kød. Køkkenet kan med visse dyr, især store dyr, få leveret kødstykker fra de dyr, de ønsker - med den modningsgrad og alder for dyret, som køkkenet ønsker. Især de store klovdyr udvikler mere intens umamismag gennem modning. Kød, der har været frosset og optøet med ny blæse- køle/fryseteknologi, taber ikke nævneværdigt væske ved tilberedning. Køkkenet kan sprænge kødet og på den måde forbedre både smag, aroma og konsistens i kødet. Sådan undgår man at købe kød, som i forvejen er sprængt og dermed have omkostninger, dvs. kaste gode penge bort, til hårdt pumpet kød med et stort indhold af vand. Køkkenet kan evt. selv ekstramodne det ferske kød, der købes hjem. I større eller mindre grad forstås. Som hovedregel skal lyse kødstykker dog modne i kortere tid end mørke kødstykker. Det fortæller jeg mere om i ekstra afsnittet om dyrets alder, opdrætsforhold og modning. Tilberedning af kød Målet med tilberedningen er at gøre kød mørt, saftigt og velsmagende. Kød kan også serveres koldt, ja endog råt! Tatar kan vække en tiger i enhver af os. Tænk bare på tatar rørt med salt, sennep, kapers og den rå æggeblomme. Og carpaccio lavet af tynde skiver oksekød af filet med olie, citron og flager af ost på toppen. Spegepølser og røget filet mm. Denne rå og kolde afdeling forlader vi og går videre til varme tilberedninger. I varme tilberedninger går vi efter en bestemt kernetemperatur. For at nå den skal omgivelserne (fx ovn eller sous videkar) have mindst samme temperatur, som vi ønsker inde i emnet. Hvor længe emnet holdes på den høje temperatur, er også afgørende. 2 Kapitlet hedder Saltning og viser de kulinariske fordele ved forskellige sprængninger, fra gourmetsaltning til mere avancerede sprængninger. 3

4 Varmetilberedningen og dermed slutresultatets saftighed og mørhed er altså en kombination af: 1) opvarmningshastighed 2) maksimale kernetemperatur 3) hvor længe temperaturen dels har været holdt i temperaturintervallet C (på grund af forhøjet enzymaktivitet), dels har været holdt på sit maksimum Opvarmningen til den ønskede kernetemperatur kan ske ved: Hurtigt, høj varme både til små stykker kød til hurtige bruninger til fx sammenkogte retter eller Hurtig, høj varme til store stykker forholdsvis møre stykker fx roastbeef eller Langsomt lav varme, store stykker kød, fx kødstykker med collagen, skank, nakke, bryst Ved varmetilberedninger, når temperaturen i ovnen er over den ønskede kernetemperatur: HUSK at kernetemperaturen bliver ved at stige, også efter kødet er taget ud af ovnen. Kernetemperaturen og tiden afgør, hvor tilberedt kødet bliver. Når kødet tilberedes, skrumper muskelfibrene, cellevæggenes kollagen nedbrydes og protein stivner (koagulerer). Efterhånden som kødet stivner ved varmeprocessen, afgiver kødet vand. Og det betyder ikke noget, at kødet er brunet først. Stegeskorpen holder ikke igen på vandet. Kødet bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, løs tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til, hvis tilberedningstiden er for lang, at blive tørt og hårdt. Det gælder om at stoppe opvarmningen på det kulinariske toppunkt, dvs. inden kødet har afgivet al sin væske og bliver tørt. Når ovnens temperatur er højere end den ønskede kernetemperatur, vil kødets kernetemperatur stige efter at være taget ud af ovnen. Derfor skal kødet tages ud af ovnen ved lidt lavere kernetemperatur. 4

5 Forskellige slags kødtyper Vi tilbereder og spiser kød, som er muskelvæv fra fjerkræ, okse, kalv, får, lam og gris, vedhængende deres binde- og fedtvæv og indvolde. Det dyre kød er oftest mørt, men har lavere smagsintensitet, og tilhører muskler, som har været placeret et sted på dyret, hvor det ikke har bevæget sig særligt meget. Derfor skal disse typer af kød tilberedes i kort tid og varsomt. Det billige kød, som hals, skulder, bryst og skanke, har bevæget sig meget, smager af mere og mørnes først ved længere tids tilberedning. Ligeledes er kød med mange fedtmarmoreringer mere smagsintensivt og opleves mere saftig i konsistens. Kulinarisk set er det kun de kødstykker med allermest collagen, der har godt af opvarmning til temperaturer over 70 C. Collagen nedbrydes til gelatine, når kødet tilberedes over længere tid. Vejledende kernetemperaturer Vejledende kernetemperaturer for okse-, kalve-, svine- og lammekød Reelle stykker, fx mørbrad Bindevævsrige stykker, fx skank Kylling 75 C 75 C Svinekød C 75 C Lam Kalv Okse Vildt C C Rødt kød C Medium 65 C Gennemstegt 70 C C Kølle let rosa C Bemærk, at Fødevarestyrelsen ikke sætter krav til kernetemperaturer ved tilberedning af hele kødstykker med undtagelse af følgende stykker kød: stiksaltet kød, hakket kød og 5

6 strimler, fjerkræ og fisk. Køkkenet må således gerne i visse tilfælde tilberede kød til kernetemperaturer under 75 C. Koge- og stegemetoder Tør tilberedningsvarme i åbne rum: Grill Her kommer den største del af varmen fra undersiden på en almindelig grill. Når låget sættes på grillen, opnås konvention, dvs. varmluftscirkulation under låget. Så bliver der hurtig varmt over det hele. En glødegrill kan nå temperaturer op til 600 C nede i gløderne. Temperaturen kan styres, dels ved at løfte risten op og væk fra glødevarmen, dels ved at sprede gløderne (indirekte varme). Ideelle grilltemperaturer er maksimalt 250 C, når kødet skal brunes og mellem 120 og 150 C ved langtidstilberedning. Undgå, at kødet bliver sort. Grill er ikke den mest oplagte metode i store køkkener. Når metoden er nævnt her, er det for at slå et slag for de røgede aromaer, de fleste af os sætter stor pris på. Imidlertid bliver de røgede aromaer mere og mere ildeset, fordi det mørke og brankede, som ofte følger kødstykkerne, ikke er sundt for os. Vi kan tilsætte råvarer eller produkter, som er blevet røget behørigt, dvs. uden sorte skorper og dybe grillspor, for at opnå røgaromaer til den ret, vi vil servere. Fx kan man opnå røgaromaer fra bacon, pølser, røget te, (jord)nødder, øl og peberkorn. Pandestege Pandestegning med eller uden fedtstof, eller sautering med bruning til følge, er en metode, der giver stegeskorpe. Netop ved temperaturer over 150 C opstår Maillardreaktionen, som giver den brune farve. Bruningen eller stegeskorpen giver endvidere mere intens umamismag. I det store køkken sker pandestegning oftest på kipstegeren ved C. Kippen overfyldes alt for ofte, således at kødet ikke brunes, men koges i stedet. Kogt kød smager væsentligt forskelligt fra stegt kød. Der skal derfor kun lidt på ad gangen, så kødet kan blive tilstrækkeligt brunet eller grøntsagerne svitset. Nyere og forbedrede maskiner kan mestre højere temperaturer og er langt 6

7 mere effektive til at brune endog store mængder af kød eller grønt. Våd tilberedningsvarme i åbne rum: Pandestege med fedtstof Ved pandestegning tilberedes kødet i fedtstof på pande/i gryde. Smør, der lige har bruset af, har en temperatur på ca. 140 C. De fleste olier kan varmes op til omkring 175 C. Igen er det smagstonerne, som kun er mulige ved disse høje temperaturer C, der er interessante ved pandestegningen. Om der bruges fedtstof eller ej, hænger både sammen med, hvor meget fedtstof kødet i forvejen indeholder, og overvejelser omkring hvilke aromaer der ønskes tilført gennem fedtstof til stegningen. Smør i stegningen tilfører sødlig smag og nøddearomaer, som passer godt til umami. Olivenolies blomsteraroma tilføjer kompleksitet til fx kylling, lam og kalv. Dampe - meget nænsomme metoder herunder, blanchere kort dyp i kogende vand, pochere tilberedning i 80 C varmt vand, skælve tæt på kogepunktet hårdere metoder spilkoge, koge i vandbad. Tilberedning i vand eller andre væsker (vin, mælk ) kan ske, enten ved at lade emnet koge op sammen med væsken eller ved at blanchere. Temperatur fra C. Dampning uden berøring sættes i et net over det kogende vand. Her sker tilberedningen ved ca. 60 C. Sætter du låg på, bliver temperaturen højere, ca C. Fritere Dybstegning fx ved C. Glasere Fx hamburgerryg eller andre stege eller andre kødstykker. 7

8 Tør tilberedningsvarme i lukkede rum: Ovngrille Høj varme i ovnen C. Oftest kan dampen ikke slippe væk i ovnen, hvilket forhindrer, at temperaturen kan stige.. Ovnstege Ovn (varmluft/tør varme). Her er der mulighed for at få varme fra alle sider eller kun fra oven eller fra neden. Temperaturer fra C. Gratinere Op med temperaturen - fra C. Sprød skorpe. Våd tilberedningsvarme i lukkedes rum: Stuve Dampning i ovn. Her går ovnen automatisk til en temperatur på 100 C. Damp kan ikke blive varmere. Hvis du braiserer eller damper med låg på, er det ligegyldigt, hvad ovntemperaturen er. Dampen bliver ikke varmere end 100 C. Dampe under låg C nænsom metoder til fx fisk. Smørdampe C. Gryde kokottestegning C Braisere At koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Braisering bruges især til mindre mørt kød, hyppigt først lagt i marinade el. spækket. Papilotte-stege Indpakkede stykker kød eller fisk som tilberedes ved C. 8

9 Trykkoge Trykkogning tillader kogetemperatur omkring 130 C og har den kulinariske fordel at aromaerne bliver nede i gryden. Sous vide Vakuumkogning ved lave temperatur omkring C. Visse former for kød og fisk bevarer både sin farve og opnår saftig konsistens. Røgning (varmetilberedning i et røgkammer). Røg kan blive op til ca. 90 C. Ekstra om kød Dyrets alder, opdrætsforhold og modning Udtjente dyr smager ikke godt. Unge dyr truet til dobbeltstørrelse på den halve tid smager heller ikke godt. Jeg kan ikke lide lammekød, hører jeg ofte gæster udbryde til selskaber. Indtil de smager lam - og sågar får - slagtet i deres rette alder. Lam og får skal, ligesom andre dyr, nemlig have den alder lam og får skal have. De skal være slagtede unge, ved deres rette alder for at smage godt. Fortællinger om kød Til min søn Nicolajs 18 års fødselsdag, som efterhånden ligger nogle år tilbage, havde han bestilt kød, til sin herre - ungdomsfest, til alle retter lige med undtagelse af - ja, desserten Nå ja, hvad gør man ikke - så jeg gik i køkkenet og forberedte kødretter med mørbrad og velhængt okseryg og gode fede saucer, som hører sig til. Kød, kød og unge hankøns mennesker i voksealderen, tænkte jeg. Og undrede mig over, at han jo snildt kunne sætte 1 pund hakket oksefars til livs - selv og helt alene, når han kom hjem og engang i mellem selv skulle lave mad. 1 pund hakket oksekød værs go, der er lige til to pæne hakkedrenge, mente han. Jeg har formentlig glemt alt om dengang, jeg selv var ung. Undervejs fik jeg den idé, at lave et lille grøntsags intermezzo: gulerødder og agurkestave, bare for provokationens skyld sådan at liste nogle grønne sager ind på bordet til de unge mennesker. For at snyde lidt lavede jeg en dressing af miso, 9

10 som er gærede sojabønner, tilsatte cremefraiche og smagte den til med lidt syre og sirup. De unge mænd er spiste lystigt af kødretterne og mellem to af retterne, satte jeg de grønne sager og dressingen ind. Jeg hørte ingen buhråb inde fra stuen, da jeg stod i køkkenet og forberedte den næste ret. Da jeg kom ind og skulle servere næste ret, var både grønne sager og dressingen væk! Det var især dressingen de unge mennesker nævnte, når de forklarede mig, hvorfor grøntsagerne var røget ned. Og forklaringen er, at de grønne sager gle ne med dressingen, fordi dressingen havde udpræget umamigrundsmag. Prøv selv med jeres drengebørn. Vi er på vej ind i umamiens univers, nemlig smagen af kød, som ikke kun, hvilket er meget interessant i denne sammenhæng, består af kød. Var vi vokset op i Østen, ville vores lyst til kødsmag have udviklet sig på en anden måde. Vi ville spise vores grønne sager ledsaget af umamismag fra misodressing, eller slubre suppe i os, med kødsmag, men lavet af udtrækket fra tang. Nu er vi altså fra et landbrugsland, med kød på bordet og dyr, som er truede til at vokse sig større - og fede. Vi har i hele efterkrigstiden smovset os i masser af kød. Jeg husker tydeligt, at en del retter endda måtte gå ud i køkkenet igen til min farmor og farfars familiefrokoster i halvfjerdserne og firserne. Nu synes vi, at smagen af kød også skal handle om dyrevelværd. Det er de færreste imod, hvis man spørger dem, og de fleste middagsborde i dag skærer ned på kødet, well, af forskellige grunde, afhængigt af i hvilket miljø, man er opvokset i 3. Her kommer en sjældenhed, nemlig opskriften på en kalvefrikassé, med brug af et helt stykke kød, tilberedt uden brug af halvfabrikata, fra bunden af, foreslået af en mand. Smukt er det, her med ord fra Søren Gericke: KALVEFRIKASSÈ. Livet er ikke værd at leve uden en kalvefrikassé engang imellem. Gnid et stort stykke kalvebryst godt ind i salt, peber, og lidt sukker og lad det stå og trække natten over. Kog det så i rigeligt med vand og godt med grøntsager, alle de grøntsager du synes er smukkest. Brug toppene og enderne og gem den midterste del af grøntsagerne, hjertet, som du skærer ud i små stykker og stiller til side. Kog dit kalvekød varsomt, ved svag varme, sammen med grøntsagerne og et par skiver citron phubphub-phub indtil kødet glider fra. Løft så kalvebrystet op og dæk det til. Sigt suppen for de udkogte 3 Se mere i litteraturlisten under Henrik Dahl. Find dig selv i et af Dahls segmenter. 10

11 grøntsager og sæt den i kog igen med de friske skårne grøntsager, dem du stillede til side før, og lad den koge en ti minutters tid. Rør så tyk fløde op med majsmel og pisk det ned i suppen, indtil den tykner og bliver tæt. Drys en nævefuld friskhakket persille ud over sammen med en håndfuld mild aromatisk reven ost. Skær kalvekødet ud i stykker og læg dem på et fad og hæld indholdet fra gryden ud omkring kødet langs kanten af fadet. Server med masser af kogte kartofler, og hvis det er årstiden, så stil et fad med friskplukkede ærter ind på bordet. Så kan man sidde og bælge sine ærter og spise dem til. Fra Det Snublende Køkken Fra kødsmag med tilberedning af kød, til en anden sjældenhed: en ret med kødsmag tilberedt uden kød. En opskrift fra fjerne egne: Dashi fra Østen Læg flager af tørret tang i en gryde med et par liter vand og lad den bløde op en halv times tid. Varm herefter op til en konstant temperatur til 60 C ligeledes i en halv times tid. Denne temperatur trækker maksimalt kødsmag ud af tangen - lad det stå i 20 minutters tid. Sigt tangen fra, som kan bruges til en anden gang udtræk, men så skal det være ved kogning. Smag på suppen, som nok opleves noget eksotisk i smagen, og som ikke har set skyggen af kød. Dashien kan yderligere tilberedes med bonitoflager, som er tørret tun (de sigtes senere fra), og miso - gærede sojabønner og serveres med tofu og fint snittede forårsløg. Jeg lærer nok aldrig at knuselske dashi lavet på tang fra Østen, men redningen er nær vi bruger bare, hvad vi kender til og i øvrigt har adgang til i vores køkken: Dashi fra Norden Ole G. Mouritsen, medforfatter til bogen Umami - gourmetaben og den femte smag, foreslår, at dashiprincippet snildt kan overføres 11

12 til nordiske forhold. Der skal bruges tang fra nordiske egne, men endnu bedre, synes jeg, skal vi bruge de umamiholdige kilder, vi er opvoksede med. I Umamibogen foreslår forfatteren en dashi på juice af tomat, kartoffelvand og røgede rejehoveder, og pointerer, at alle ingredienser i virkeligheden er køkkenaffald! Umami fra tang kan sagtens bruges i supper og lignende, men skal efter min smag dulmes, indtil vi er mere vænnede. I afsnittet om smage, aromaer og konsistenser kommer jeg med flere ideer til retter med umamismag. Fødevaresikkerhed ved varmebehandling Fødevarestyrelsen siger: Som hovedregel skal fødevarer varmebehandles sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en produkt temperatur på 75 C. De 75 C er fastsat af Fødevarestyrelsen og denne temperatur sikrer ødelæggelse af eventuelle sygdomsbakterier. Der er dog mulighed for at bruge en anden varmebehandlingsmetode (tid-temperaturkombination), hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer nogen sundhedsfare. Hygiejnebekendtgørelsen 24 12

13 Egenkontrol e-smiley 13

14 Litteratur Annelise Terndrup Pedersen udvalgte artikler dels fra Hjemkundskab nr og dels æggeartikler 1-4. Fra min studietid fra N. Zahles Seminarium har jeg lært Annelise Terndrup Pedersen at kende. Ja, min kone har sågar haft Annelise i linjefaget Hjemkundskab, hvor hun har undervist og skrevet om de madtekniske egenskaber ved mad og tilberedning. Annelise er oprindeligt kemiingenør, men har taget en pædagogisk overbygning for at kunne undervise unge lærere in spe. Annelise har været medlæser på stoffet til denne metodikbog som jeg takker mange gange for! Den sidste Danmarkshistorie Søren Mørch - 2. udgave Gyldendalske Boghandel Søren Mørch bliver brugt som madskribent af Gastronomisk Leksikon, og er medlem af Det Danske Gastronomisk Akademi. Jeg kom på sporet af Søren Mørch, da jeg ville vide noget mere, om hvordan det nutidige Danmark i dag, var blevet til. Den Sidste Danmarkshistorie handler om tiden op til 1864, hvor Danmark efter tabet af Holsten og Slesvig i Sønderjylland, bliver en nationalstat. Bogen fortæller indgående om de forandringer, der sker med Danmark efter 1864, også hvad angår landbruget, de uhyrer produktionsforhold og uheldige støtteordninger fra EU. Bogen kommer med bud på, hvorfor vores madkultur er så fattig. Det Snublende Køkken Søren Gericke Brøndum 1998 Søren Gericke har fået udgivet andre kogebøger i denne lille serie fra Brøndums Forlag. I min reol står Forfør Din Kone Med En Rejemad og Sørens Europæiske Folkekøkken. Men bogen Det Snublende Køkken er sjov, fordi der også følger en cd med, hvor han har indtalt en blanding af opskrifter blandet med etiske og nogen gange praktiske overvejelser om alt fra verdens indretning herunder øko-råvarer til det stadige (mis eller over) forbrug af køkkenmaskiner. Bøgerne er højt i kurs hos de få antikvarer, som har dem stående. 14

15 Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Bogen er et must for dig, der vil vide mere om, hvad der foregår i fødevarer og fødevareproduktion. Her fås svar og uddybende faglige forklaringer, som ved første øjekast kan virke lidt nørdede men jeg vender ofte tilbage til denne bog, og begriber langsomt det, jeg forlod i dunkelhed. Gastronomisk Leksikon 2010 Det Danske Gastronomiske Akademi og Arnold Busck A/S 2. udgave 1. oplag. Opslagsværk der svarer på og uddyber næsten alle madrelaterede spørgsmål. Og så i et let forståeligt sprog, så alle interesserede bliver beriget. Et glimrende julegaveønske. Hvis din nabo var en bil Henrik Dahl Akademisk Forlag 1997 Henrik Dahl leverer analyser, der blandt andet fortæller om, hvordan de forskellige segmenter af befolkningen handler, laver mad og spiser. Find dig selv i en af grupperingerne, fx på side 148. Selv befinder jeg mig i det nordøstlige hjørne, med visse variationer og har endnu ikke helt sluppet taget dér, hvor jeg kommer fra - nemlig det sydvestlige hjørne. I min familie skulle der være nok mad og kvaliteten spillede ikke den store rolle. Nu øver jeg mig på at efterleve lidt men godt. Kemien bag gastronomien Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck Lærerbøger er som regel kedelige. De handler om det stof, nogen skal lære og fraværet af et menneske bag stoffet er slående. Hos Thorvald Pedersen er der en del kemi, jeg kløjs i, men mennesket mærkes bag ordene, med interesse og ophøjet tilgang. Læs også Molekylær Gastronomi. Thorvald er at sammenligne med frankrigs Hervé This. Molekylær Gastronomi Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S 15

16 Smagen af godt oksekød Rådet for Agroindustri Bogen beskriver kødsmag og aroma på 11 forskellige kødkvægsracer. Hensigten har været at udbrede kendskabet til den mangfoldighed af kvæg, der også findes. Se mere på linket: hvor bogen kan downloades. Umami, Gourmetaben og den femte smag Ole G. Mouritssen & Klavs Styrbæk 1. udgave, 1. oplag Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S Ole G. Mouritzen giver den gas med bøger om tang, umami og sushi. Han er videnskabsmand og gourmet på samme tid, men formidler sin store viden om blandt andet grundsmagen umami og synergieffekter, så det er til at forstå. Økologi se videnskab.dk Søger du på økologi på videnskab.dk, kan du se forskellige forskere udtale sig om økologi. Jeg holder af tanken om økologi og synes, det er fornuftigt, der hvor der satses på øget dyrevelfærd og på minimering af skadelige stoffer for dyr, mennesker og miljø. Økologi skal ikke købes udelukkende for smagens skyld. I et større perspektiv, det globale, hvor også handel, klima/co2 regnskab og føde til verdens befolkning er i spil, er perspektiverne for økologi noget mere komplicerede, og de gode intentioner knap så entydige. Her kræves løsninger gennem forskning, både hvad angår økologi og konventionelt landbrug - herunder inddragelse af GMO og en stor portion politisk vilje. 16