Kød og tilberedninger

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Kød og tilberedninger"

Transkript

1 Kød og tilberedninger Fersk kød mere smag s. 2 Tilberedning af kød s. 3 Forskellige slags kødtyper s. 5 Vejledende kernetemperaturer s. 5 Koge- og stegemetoder s. 6 Ekstra om kød s. 9 Dyrets alder, opdræts forhold og modning s. 9 Fortællinger om kød s. 9 Fødevaresikkerhed ved varmebehandling s. 12 Egenkontrol e-smiley s. 13 Litteratur s. 14 Indledning Dette afsnit om kød og tilberedninger handler om, hvordan kød smager ved forskellige tilberedninger og om de forskellige kødtypers konsistenser i forbindelse med forskellige tilberedninger. De gyldne hovedregler for at få velsmagende kød på tallerkenen er: Få fat i fersk kød, hvor dyrets alder og opdrætsforhold er kendt og sørg for, at kødet er vel modnet. Kødsmagen i denne type kød er nemlig mere fyldig, så der skal mindre til. Brug ny ovnteknologi, som effektivt kan styre varme og fugtighed. Tilbered kun op til kødets ideelle kernetemperatur for at sikre optimal saftighed. Undtagelsen er ved tilberedning af vildt. Her skal kødet have fuld skrue ved høj temperatur i kort tid, for ikke at blive tørt. 1

2 Læs videre om de mange tilberedningsvariationer af kød, der også gør det sjovt at spise kød. Fersk kød mere smag Jeg ved, de fleste køkkener vil rive sig i håret over, at fersk kød er dyrere i indkøb. Til gengæld kan de så glæde sig over, at kødet smager bedre og strækker længere, fordi køkkenets kendskab til metodik og dermed tilberedningsmetode for kødet kan fremme kødsmagen. Ved at tilberede eller servere kødet sammen med andre umamiholdige råvarer, som fx asparges, svampe, ansjos og gærede/fermenterede råvarer, kan der opnås en synergieffekt, som yderligere forstærker kødets umamismag. Arbejd med fersk kød, det vil sige kød, som ikke har været frosset eller på anden måde tilberedt industrielt gennem sprængninger - herunder med salt- og sukker. Hvorfor? Jo, fordi køkkenet på den måde har større indflydelse på slutresultatet. Fordi 1 frysning er en konserveringsmetode, hvor der ofte sker frysningsskader af kødvævet. Derudover sker der det ved optøning, at cellerne afgiver væske og så har vi jo ofte hørt historier om kød, som har haft et tvivlsomt og temmelig lagret liv i kolde fryserum. I nyere blæse-køle/fryseteknologi sikres minimal (stor)krystallisering af cellerne, som giver forøget saftighed i det færdigtilberedte kød. Kødet skal både have været frosset ind og tøet op under særlige klimatiske forhold, hvor cellebeskadigelse undgås. Denne nye teknologi tager højde for kødets saftighed og stykkets størrelse, og klima- samt temperaturstyringen foregår meget præcist og effektivt. Man skal jo tro det bedste om sine medmennesker (læs industrien), men også være kritisk i forhold til indkøb. Også når køkkener køber kød, som i forvejen er sprængt med salt og sukker. Indkøbet er gjort i den bedste mening for at spare tid. Om der så reelt er sparet penge på kiloprisen, er nok mere tvivlsomt. I hvert fald er det fagligt sjovere selv at sprænge sit kød, fordi køkkenet selv kan udvikle en smageprofil, en kant, hvor den spisende tænker hva pokker er det for noget? det smager, som om der har stået mennesker bag - som om nogen vil noget, med den mad de laver! 1 På side 182 bogen Fødevarer og Kvalitet - råvarer og forarbejdning, skriver Lars Kristensen (seniorforsker ved Slagteriernes Forskningsinstitut) mere indgående om frysning. 2

3 Vi går straks videre med de kulinariske fordele, køkkenet har med at bearbejde fersk kød, som skal sprænges. I afsnittet om 2 saltninger kan du mere indgående se på de muligheder, forskellige typer af sprængninger giver til smag og konsistens. Her skal blot nævnes de allervigtigste pointer, som opnås gennem sprængninger: mere smag, mere saftighed, mere mørhed og ændret konsistens. Der er således store kontante- og smagsmæssige fordele ved at anvende fersk kød. Køkkenet kan med visse dyr, især store dyr, få leveret kødstykker fra de dyr, de ønsker - med den modningsgrad og alder for dyret, som køkkenet ønsker. Især de store klovdyr udvikler mere intens umamismag gennem modning. Kød, der har været frosset og optøet med ny blæse- køle/fryseteknologi, taber ikke nævneværdigt væske ved tilberedning. Køkkenet kan sprænge kødet og på den måde forbedre både smag, aroma og konsistens i kødet. Sådan undgår man at købe kød, som i forvejen er sprængt og dermed have omkostninger, dvs. kaste gode penge bort, til hårdt pumpet kød med et stort indhold af vand. Køkkenet kan evt. selv ekstramodne det ferske kød, der købes hjem. I større eller mindre grad forstås. Som hovedregel skal lyse kødstykker dog modne i kortere tid end mørke kødstykker. Det fortæller jeg mere om i ekstra afsnittet om dyrets alder, opdrætsforhold og modning. Tilberedning af kød Målet med tilberedningen er at gøre kød mørt, saftigt og velsmagende. Kød kan også serveres koldt, ja endog råt! Tatar kan vække en tiger i enhver af os. Tænk bare på tatar rørt med salt, sennep, kapers og den rå æggeblomme. Og carpaccio lavet af tynde skiver oksekød af filet med olie, citron og flager af ost på toppen. Spegepølser og røget filet mm. Denne rå og kolde afdeling forlader vi og går videre til varme tilberedninger. I varme tilberedninger går vi efter en bestemt kernetemperatur. For at nå den skal omgivelserne (fx ovn eller sous videkar) have mindst samme temperatur, som vi ønsker inde i emnet. Hvor længe emnet holdes på den høje temperatur, er også afgørende. 2 Kapitlet hedder Saltning og viser de kulinariske fordele ved forskellige sprængninger, fra gourmetsaltning til mere avancerede sprængninger. 3

4 Varmetilberedningen og dermed slutresultatets saftighed og mørhed er altså en kombination af: 1) opvarmningshastighed 2) maksimale kernetemperatur 3) hvor længe temperaturen dels har været holdt i temperaturintervallet C (på grund af forhøjet enzymaktivitet), dels har været holdt på sit maksimum Opvarmningen til den ønskede kernetemperatur kan ske ved: Hurtigt, høj varme både til små stykker kød til hurtige bruninger til fx sammenkogte retter eller Hurtig, høj varme til store stykker forholdsvis møre stykker fx roastbeef eller Langsomt lav varme, store stykker kød, fx kødstykker med collagen, skank, nakke, bryst Ved varmetilberedninger, når temperaturen i ovnen er over den ønskede kernetemperatur: HUSK at kernetemperaturen bliver ved at stige, også efter kødet er taget ud af ovnen. Kernetemperaturen og tiden afgør, hvor tilberedt kødet bliver. Når kødet tilberedes, skrumper muskelfibrene, cellevæggenes kollagen nedbrydes og protein stivner (koagulerer). Efterhånden som kødet stivner ved varmeprocessen, afgiver kødet vand. Og det betyder ikke noget, at kødet er brunet først. Stegeskorpen holder ikke igen på vandet. Kødet bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, løs tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til, hvis tilberedningstiden er for lang, at blive tørt og hårdt. Det gælder om at stoppe opvarmningen på det kulinariske toppunkt, dvs. inden kødet har afgivet al sin væske og bliver tørt. Når ovnens temperatur er højere end den ønskede kernetemperatur, vil kødets kernetemperatur stige efter at være taget ud af ovnen. Derfor skal kødet tages ud af ovnen ved lidt lavere kernetemperatur. 4

5 Forskellige slags kødtyper Vi tilbereder og spiser kød, som er muskelvæv fra fjerkræ, okse, kalv, får, lam og gris, vedhængende deres binde- og fedtvæv og indvolde. Det dyre kød er oftest mørt, men har lavere smagsintensitet, og tilhører muskler, som har været placeret et sted på dyret, hvor det ikke har bevæget sig særligt meget. Derfor skal disse typer af kød tilberedes i kort tid og varsomt. Det billige kød, som hals, skulder, bryst og skanke, har bevæget sig meget, smager af mere og mørnes først ved længere tids tilberedning. Ligeledes er kød med mange fedtmarmoreringer mere smagsintensivt og opleves mere saftig i konsistens. Kulinarisk set er det kun de kødstykker med allermest collagen, der har godt af opvarmning til temperaturer over 70 C. Collagen nedbrydes til gelatine, når kødet tilberedes over længere tid. Vejledende kernetemperaturer Vejledende kernetemperaturer for okse-, kalve-, svine- og lammekød Reelle stykker, fx mørbrad Bindevævsrige stykker, fx skank Kylling 75 C 75 C Svinekød C 75 C Lam Kalv Okse Vildt C C Rødt kød C Medium 65 C Gennemstegt 70 C C Kølle let rosa C Bemærk, at Fødevarestyrelsen ikke sætter krav til kernetemperaturer ved tilberedning af hele kødstykker med undtagelse af følgende stykker kød: stiksaltet kød, hakket kød og 5

6 strimler, fjerkræ og fisk. Køkkenet må således gerne i visse tilfælde tilberede kød til kernetemperaturer under 75 C. Koge- og stegemetoder Tør tilberedningsvarme i åbne rum: Grill Her kommer den største del af varmen fra undersiden på en almindelig grill. Når låget sættes på grillen, opnås konvention, dvs. varmluftscirkulation under låget. Så bliver der hurtig varmt over det hele. En glødegrill kan nå temperaturer op til 600 C nede i gløderne. Temperaturen kan styres, dels ved at løfte risten op og væk fra glødevarmen, dels ved at sprede gløderne (indirekte varme). Ideelle grilltemperaturer er maksimalt 250 C, når kødet skal brunes og mellem 120 og 150 C ved langtidstilberedning. Undgå, at kødet bliver sort. Grill er ikke den mest oplagte metode i store køkkener. Når metoden er nævnt her, er det for at slå et slag for de røgede aromaer, de fleste af os sætter stor pris på. Imidlertid bliver de røgede aromaer mere og mere ildeset, fordi det mørke og brankede, som ofte følger kødstykkerne, ikke er sundt for os. Vi kan tilsætte råvarer eller produkter, som er blevet røget behørigt, dvs. uden sorte skorper og dybe grillspor, for at opnå røgaromaer til den ret, vi vil servere. Fx kan man opnå røgaromaer fra bacon, pølser, røget te, (jord)nødder, øl og peberkorn. Pandestege Pandestegning med eller uden fedtstof, eller sautering med bruning til følge, er en metode, der giver stegeskorpe. Netop ved temperaturer over 150 C opstår Maillardreaktionen, som giver den brune farve. Bruningen eller stegeskorpen giver endvidere mere intens umamismag. I det store køkken sker pandestegning oftest på kipstegeren ved C. Kippen overfyldes alt for ofte, således at kødet ikke brunes, men koges i stedet. Kogt kød smager væsentligt forskelligt fra stegt kød. Der skal derfor kun lidt på ad gangen, så kødet kan blive tilstrækkeligt brunet eller grøntsagerne svitset. Nyere og forbedrede maskiner kan mestre højere temperaturer og er langt 6

7 mere effektive til at brune endog store mængder af kød eller grønt. Våd tilberedningsvarme i åbne rum: Pandestege med fedtstof Ved pandestegning tilberedes kødet i fedtstof på pande/i gryde. Smør, der lige har bruset af, har en temperatur på ca. 140 C. De fleste olier kan varmes op til omkring 175 C. Igen er det smagstonerne, som kun er mulige ved disse høje temperaturer C, der er interessante ved pandestegningen. Om der bruges fedtstof eller ej, hænger både sammen med, hvor meget fedtstof kødet i forvejen indeholder, og overvejelser omkring hvilke aromaer der ønskes tilført gennem fedtstof til stegningen. Smør i stegningen tilfører sødlig smag og nøddearomaer, som passer godt til umami. Olivenolies blomsteraroma tilføjer kompleksitet til fx kylling, lam og kalv. Dampe - meget nænsomme metoder herunder, blanchere kort dyp i kogende vand, pochere tilberedning i 80 C varmt vand, skælve tæt på kogepunktet hårdere metoder spilkoge, koge i vandbad. Tilberedning i vand eller andre væsker (vin, mælk ) kan ske, enten ved at lade emnet koge op sammen med væsken eller ved at blanchere. Temperatur fra C. Dampning uden berøring sættes i et net over det kogende vand. Her sker tilberedningen ved ca. 60 C. Sætter du låg på, bliver temperaturen højere, ca C. Fritere Dybstegning fx ved C. Glasere Fx hamburgerryg eller andre stege eller andre kødstykker. 7

8 Tør tilberedningsvarme i lukkede rum: Ovngrille Høj varme i ovnen C. Oftest kan dampen ikke slippe væk i ovnen, hvilket forhindrer, at temperaturen kan stige.. Ovnstege Ovn (varmluft/tør varme). Her er der mulighed for at få varme fra alle sider eller kun fra oven eller fra neden. Temperaturer fra C. Gratinere Op med temperaturen - fra C. Sprød skorpe. Våd tilberedningsvarme i lukkedes rum: Stuve Dampning i ovn. Her går ovnen automatisk til en temperatur på 100 C. Damp kan ikke blive varmere. Hvis du braiserer eller damper med låg på, er det ligegyldigt, hvad ovntemperaturen er. Dampen bliver ikke varmere end 100 C. Dampe under låg C nænsom metoder til fx fisk. Smørdampe C. Gryde kokottestegning C Braisere At koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Braisering bruges især til mindre mørt kød, hyppigt først lagt i marinade el. spækket. Papilotte-stege Indpakkede stykker kød eller fisk som tilberedes ved C. 8

9 Trykkoge Trykkogning tillader kogetemperatur omkring 130 C og har den kulinariske fordel at aromaerne bliver nede i gryden. Sous vide Vakuumkogning ved lave temperatur omkring C. Visse former for kød og fisk bevarer både sin farve og opnår saftig konsistens. Røgning (varmetilberedning i et røgkammer). Røg kan blive op til ca. 90 C. Ekstra om kød Dyrets alder, opdrætsforhold og modning Udtjente dyr smager ikke godt. Unge dyr truet til dobbeltstørrelse på den halve tid smager heller ikke godt. Jeg kan ikke lide lammekød, hører jeg ofte gæster udbryde til selskaber. Indtil de smager lam - og sågar får - slagtet i deres rette alder. Lam og får skal, ligesom andre dyr, nemlig have den alder lam og får skal have. De skal være slagtede unge, ved deres rette alder for at smage godt. Fortællinger om kød Til min søn Nicolajs 18 års fødselsdag, som efterhånden ligger nogle år tilbage, havde han bestilt kød, til sin herre - ungdomsfest, til alle retter lige med undtagelse af - ja, desserten Nå ja, hvad gør man ikke - så jeg gik i køkkenet og forberedte kødretter med mørbrad og velhængt okseryg og gode fede saucer, som hører sig til. Kød, kød og unge hankøns mennesker i voksealderen, tænkte jeg. Og undrede mig over, at han jo snildt kunne sætte 1 pund hakket oksefars til livs - selv og helt alene, når han kom hjem og engang i mellem selv skulle lave mad. 1 pund hakket oksekød værs go, der er lige til to pæne hakkedrenge, mente han. Jeg har formentlig glemt alt om dengang, jeg selv var ung. Undervejs fik jeg den idé, at lave et lille grøntsags intermezzo: gulerødder og agurkestave, bare for provokationens skyld sådan at liste nogle grønne sager ind på bordet til de unge mennesker. For at snyde lidt lavede jeg en dressing af miso, 9

10 som er gærede sojabønner, tilsatte cremefraiche og smagte den til med lidt syre og sirup. De unge mænd er spiste lystigt af kødretterne og mellem to af retterne, satte jeg de grønne sager og dressingen ind. Jeg hørte ingen buhråb inde fra stuen, da jeg stod i køkkenet og forberedte den næste ret. Da jeg kom ind og skulle servere næste ret, var både grønne sager og dressingen væk! Det var især dressingen de unge mennesker nævnte, når de forklarede mig, hvorfor grøntsagerne var røget ned. Og forklaringen er, at de grønne sager gle ne med dressingen, fordi dressingen havde udpræget umamigrundsmag. Prøv selv med jeres drengebørn. Vi er på vej ind i umamiens univers, nemlig smagen af kød, som ikke kun, hvilket er meget interessant i denne sammenhæng, består af kød. Var vi vokset op i Østen, ville vores lyst til kødsmag have udviklet sig på en anden måde. Vi ville spise vores grønne sager ledsaget af umamismag fra misodressing, eller slubre suppe i os, med kødsmag, men lavet af udtrækket fra tang. Nu er vi altså fra et landbrugsland, med kød på bordet og dyr, som er truede til at vokse sig større - og fede. Vi har i hele efterkrigstiden smovset os i masser af kød. Jeg husker tydeligt, at en del retter endda måtte gå ud i køkkenet igen til min farmor og farfars familiefrokoster i halvfjerdserne og firserne. Nu synes vi, at smagen af kød også skal handle om dyrevelværd. Det er de færreste imod, hvis man spørger dem, og de fleste middagsborde i dag skærer ned på kødet, well, af forskellige grunde, afhængigt af i hvilket miljø, man er opvokset i 3. Her kommer en sjældenhed, nemlig opskriften på en kalvefrikassé, med brug af et helt stykke kød, tilberedt uden brug af halvfabrikata, fra bunden af, foreslået af en mand. Smukt er det, her med ord fra Søren Gericke: KALVEFRIKASSÈ. Livet er ikke værd at leve uden en kalvefrikassé engang imellem. Gnid et stort stykke kalvebryst godt ind i salt, peber, og lidt sukker og lad det stå og trække natten over. Kog det så i rigeligt med vand og godt med grøntsager, alle de grøntsager du synes er smukkest. Brug toppene og enderne og gem den midterste del af grøntsagerne, hjertet, som du skærer ud i små stykker og stiller til side. Kog dit kalvekød varsomt, ved svag varme, sammen med grøntsagerne og et par skiver citron phubphub-phub indtil kødet glider fra. Løft så kalvebrystet op og dæk det til. Sigt suppen for de udkogte 3 Se mere i litteraturlisten under Henrik Dahl. Find dig selv i et af Dahls segmenter. 10

11 grøntsager og sæt den i kog igen med de friske skårne grøntsager, dem du stillede til side før, og lad den koge en ti minutters tid. Rør så tyk fløde op med majsmel og pisk det ned i suppen, indtil den tykner og bliver tæt. Drys en nævefuld friskhakket persille ud over sammen med en håndfuld mild aromatisk reven ost. Skær kalvekødet ud i stykker og læg dem på et fad og hæld indholdet fra gryden ud omkring kødet langs kanten af fadet. Server med masser af kogte kartofler, og hvis det er årstiden, så stil et fad med friskplukkede ærter ind på bordet. Så kan man sidde og bælge sine ærter og spise dem til. Fra Det Snublende Køkken Fra kødsmag med tilberedning af kød, til en anden sjældenhed: en ret med kødsmag tilberedt uden kød. En opskrift fra fjerne egne: Dashi fra Østen Læg flager af tørret tang i en gryde med et par liter vand og lad den bløde op en halv times tid. Varm herefter op til en konstant temperatur til 60 C ligeledes i en halv times tid. Denne temperatur trækker maksimalt kødsmag ud af tangen - lad det stå i 20 minutters tid. Sigt tangen fra, som kan bruges til en anden gang udtræk, men så skal det være ved kogning. Smag på suppen, som nok opleves noget eksotisk i smagen, og som ikke har set skyggen af kød. Dashien kan yderligere tilberedes med bonitoflager, som er tørret tun (de sigtes senere fra), og miso - gærede sojabønner og serveres med tofu og fint snittede forårsløg. Jeg lærer nok aldrig at knuselske dashi lavet på tang fra Østen, men redningen er nær vi bruger bare, hvad vi kender til og i øvrigt har adgang til i vores køkken: Dashi fra Norden Ole G. Mouritsen, medforfatter til bogen Umami - gourmetaben og den femte smag, foreslår, at dashiprincippet snildt kan overføres 11

12 til nordiske forhold. Der skal bruges tang fra nordiske egne, men endnu bedre, synes jeg, skal vi bruge de umamiholdige kilder, vi er opvoksede med. I Umamibogen foreslår forfatteren en dashi på juice af tomat, kartoffelvand og røgede rejehoveder, og pointerer, at alle ingredienser i virkeligheden er køkkenaffald! Umami fra tang kan sagtens bruges i supper og lignende, men skal efter min smag dulmes, indtil vi er mere vænnede. I afsnittet om smage, aromaer og konsistenser kommer jeg med flere ideer til retter med umamismag. Fødevaresikkerhed ved varmebehandling Fødevarestyrelsen siger: Som hovedregel skal fødevarer varmebehandles sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en produkt temperatur på 75 C. De 75 C er fastsat af Fødevarestyrelsen og denne temperatur sikrer ødelæggelse af eventuelle sygdomsbakterier. Der er dog mulighed for at bruge en anden varmebehandlingsmetode (tid-temperaturkombination), hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer nogen sundhedsfare. Hygiejnebekendtgørelsen 24 12

13 Egenkontrol e-smiley 13

14 Litteratur Annelise Terndrup Pedersen udvalgte artikler dels fra Hjemkundskab nr og dels æggeartikler 1-4. Fra min studietid fra N. Zahles Seminarium har jeg lært Annelise Terndrup Pedersen at kende. Ja, min kone har sågar haft Annelise i linjefaget Hjemkundskab, hvor hun har undervist og skrevet om de madtekniske egenskaber ved mad og tilberedning. Annelise er oprindeligt kemiingenør, men har taget en pædagogisk overbygning for at kunne undervise unge lærere in spe. Annelise har været medlæser på stoffet til denne metodikbog som jeg takker mange gange for! Den sidste Danmarkshistorie Søren Mørch - 2. udgave Gyldendalske Boghandel Søren Mørch bliver brugt som madskribent af Gastronomisk Leksikon, og er medlem af Det Danske Gastronomisk Akademi. Jeg kom på sporet af Søren Mørch, da jeg ville vide noget mere, om hvordan det nutidige Danmark i dag, var blevet til. Den Sidste Danmarkshistorie handler om tiden op til 1864, hvor Danmark efter tabet af Holsten og Slesvig i Sønderjylland, bliver en nationalstat. Bogen fortæller indgående om de forandringer, der sker med Danmark efter 1864, også hvad angår landbruget, de uhyrer produktionsforhold og uheldige støtteordninger fra EU. Bogen kommer med bud på, hvorfor vores madkultur er så fattig. Det Snublende Køkken Søren Gericke Brøndum 1998 Søren Gericke har fået udgivet andre kogebøger i denne lille serie fra Brøndums Forlag. I min reol står Forfør Din Kone Med En Rejemad og Sørens Europæiske Folkekøkken. Men bogen Det Snublende Køkken er sjov, fordi der også følger en cd med, hvor han har indtalt en blanding af opskrifter blandet med etiske og nogen gange praktiske overvejelser om alt fra verdens indretning herunder øko-råvarer til det stadige (mis eller over) forbrug af køkkenmaskiner. Bøgerne er højt i kurs hos de få antikvarer, som har dem stående. 14

15 Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Bogen er et must for dig, der vil vide mere om, hvad der foregår i fødevarer og fødevareproduktion. Her fås svar og uddybende faglige forklaringer, som ved første øjekast kan virke lidt nørdede men jeg vender ofte tilbage til denne bog, og begriber langsomt det, jeg forlod i dunkelhed. Gastronomisk Leksikon 2010 Det Danske Gastronomiske Akademi og Arnold Busck A/S 2. udgave 1. oplag. Opslagsværk der svarer på og uddyber næsten alle madrelaterede spørgsmål. Og så i et let forståeligt sprog, så alle interesserede bliver beriget. Et glimrende julegaveønske. Hvis din nabo var en bil Henrik Dahl Akademisk Forlag 1997 Henrik Dahl leverer analyser, der blandt andet fortæller om, hvordan de forskellige segmenter af befolkningen handler, laver mad og spiser. Find dig selv i en af grupperingerne, fx på side 148. Selv befinder jeg mig i det nordøstlige hjørne, med visse variationer og har endnu ikke helt sluppet taget dér, hvor jeg kommer fra - nemlig det sydvestlige hjørne. I min familie skulle der være nok mad og kvaliteten spillede ikke den store rolle. Nu øver jeg mig på at efterleve lidt men godt. Kemien bag gastronomien Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck Lærerbøger er som regel kedelige. De handler om det stof, nogen skal lære og fraværet af et menneske bag stoffet er slående. Hos Thorvald Pedersen er der en del kemi, jeg kløjs i, men mennesket mærkes bag ordene, med interesse og ophøjet tilgang. Læs også Molekylær Gastronomi. Thorvald er at sammenligne med frankrigs Hervé This. Molekylær Gastronomi Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S 15

16 Smagen af godt oksekød Rådet for Agroindustri Bogen beskriver kødsmag og aroma på 11 forskellige kødkvægsracer. Hensigten har været at udbrede kendskabet til den mangfoldighed af kvæg, der også findes. Se mere på linket: hvor bogen kan downloades. Umami, Gourmetaben og den femte smag Ole G. Mouritssen & Klavs Styrbæk 1. udgave, 1. oplag Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S Ole G. Mouritzen giver den gas med bøger om tang, umami og sushi. Han er videnskabsmand og gourmet på samme tid, men formidler sin store viden om blandt andet grundsmagen umami og synergieffekter, så det er til at forstå. Økologi se videnskab.dk Søger du på økologi på videnskab.dk, kan du se forskellige forskere udtale sig om økologi. Jeg holder af tanken om økologi og synes, det er fornuftigt, der hvor der satses på øget dyrevelfærd og på minimering af skadelige stoffer for dyr, mennesker og miljø. Økologi skal ikke købes udelukkende for smagens skyld. I et større perspektiv, det globale, hvor også handel, klima/co2 regnskab og føde til verdens befolkning er i spil, er perspektiverne for økologi noget mere komplicerede, og de gode intentioner knap så entydige. Her kræves løsninger gennem forskning, både hvad angår økologi og konventionelt landbrug - herunder inddragelse af GMO og en stor portion politisk vilje. 16

Når smage og aromaer udvikler sig over tid!

Når smage og aromaer udvikler sig over tid! SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge UGe 42-43 Indkøbsliste QR-koden for Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksefars 1 kilo tykkamsteg 800 gram kalkungyros 4 stk. store jægerfugle 1 stk citron 1 stk rødløg 9 stk alm løg

Læs mere

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

Mad fra Thailand. Mad fra Thailand. Torsdag d. 27 Januar 2011

Mad fra Thailand. Mad fra Thailand. Torsdag d. 27 Januar 2011 Mad fra Thailand Rød Grøntsags karry 1 spsk olie 1 løg, hakket 1-2 spsk rød karrypasta 3,75 dl kokosmælk 2,5 dl vand 350g kartofler, i tern 200g blomkål, i buketter 6 kaffir lime blade 150g grønne bønner,

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Strimler af nakkekotelet. med. kartoffelskiver

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Strimler af nakkekotelet. med. kartoffelskiver Aftensmad Madpakkeforslag Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekoteletter Klassisk med asparges æggekage med og kartofler bacon Laks fra i fredags med agurkedressing Strimler af

Læs mere

Cajun buffet 28. oktober. - mad fra hjertet af det sydlige USA, Louisiana

Cajun buffet 28. oktober. - mad fra hjertet af det sydlige USA, Louisiana Cajun buffet - mad fra hjertet af det sydlige USA, Louisiana 2 spsk olie 2 spsk hvedemel ½ spsk cajun krydderi ½ stort løg, hakket 3 fed hvidløg 1 grøn peberfrugt, hakkede 1 ds hakkede tomater 1 sønderjysk

Læs mere

KRYDRET KØDSAUCE MED BÅNDPASTA

KRYDRET KØDSAUCE MED BÅNDPASTA 2 stilke bladselleri 2 fed hvidløg 2 gulerødder 1 renset rød chili 1 spsk. olivenolie 50 g bacon i små tern 600 g hakket oksekød, 1 ds. flåede hakkede tomater 2 dl bouillon 2 tsk. tørret oregano salt,

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45 UGe 44-45 Indkøbsliste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 g hakket oksekød 700 g kalvemedister 600 g oksekød i tern 4 stk kalveschnitzler 8 kyllingespyd Øvrige indkøb: 1 pk bacon i tern 9

Læs mere

Mad til17 kræsne ganer

Mad til17 kræsne ganer 17 Mad til kræsne ganer Mad til Kræsne ganer 17 indeholder opskrifter til en lille tapasbuffet Kold hvidløgssuppe med croutons og druer 400 g hvidt brød uden skorpe 300 g mandler uden skal 2 fed hvidløg

Læs mere

Indholdsfortegnelse:

Indholdsfortegnelse: Mine yndlingsopskrifter i Eventyrhuset. Kære mor og far I Eventyrhuset får vi serveret meget forskellig mad, og jeg har nogle madretter, som jeg elsker, og spiser rigtig meget af. Jeg har løbende fået

Læs mere

Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Ovnbagt laks med squash og agurkedressing. kartofler. surt Kolde hasselbagte kartofler

Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Ovnbagt laks med squash og agurkedressing. kartofler. surt Kolde hasselbagte kartofler Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekotelet Broccoli og Espressostegt Spaghetti med stegte løgtærte med

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

26.11. 2011. Gulerodssuppe. Agurkesuppe. TEMA: Nem mad

26.11. 2011. Gulerodssuppe. Agurkesuppe. TEMA: Nem mad Eriks Mad og Musik.. 0 Gulerodssuppe Agurkesuppe Tema: agurk ½ grøn peber ½ eller / lille chili lille løg ½ dl yoghurt fed hvidløg salt & peber evt. dl (eller ) hønsebouillon Skyl agurken, flæk den, skrab

Læs mere

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret Råvarer: Pighvar Østers Forskellige Kartofler Kørvel Agurk Persille Purløg Dild Estragon Skalotteløg Perleløg Løg Citron Sukker Æbleeddike Smør Fløde Hønsefond Forret Tatar af pighvar og østers Syltet

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Rugbrød med kylling og agurkesalat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Rugbrød med kylling og agurkesalat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Spaghetti Kylling med Lakseruller Ribbensteg med med urtekødboller nye

Læs mere

Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen

Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen Jordskokker i hverdagens kost. En håndfuld opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen 1 Indholdsfortegnelse Jordskokker... 2 Jordskoksuppe med tomat... 3 Jordskokgratin... 3 Ovnstegte

Læs mere

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke. Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,

Læs mere

Gourmet. Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs

Gourmet. Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs Gourmet Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs Grillet tun med majssalsa 4 stk. tunsteaks, ca. 1 cm tykke Majssalsa: 1 mango i små tern 1/2 agurk i små tern 2 små rødløg, finthakket Saften

Læs mere

Græsk buffet. Græsk buffet. Aarhus 7. oktober

Græsk buffet. Græsk buffet. Aarhus 7. oktober 3 auberginer Salt Moussaka Lidt olie til stegning 1 hakket løg 2 fed fin hakket hvidløg 1 kg hakket lamme eller oksekød 1 dl rødvin 2 spsk tomatpure 1 nip sukker ¼ tsk stødt kanel 1 spsk frisk hakket oregano

Læs mere

Eriks Mad og Musik Tema: Italiensk mad 2

Eriks Mad og Musik Tema: Italiensk mad 2 Eriks Mad og Musik Tema:.0. 0 Parmesan snacks 0 g revet parmesan spsk. olivenolie 0g hvedemel æggehvider Blend alle ingredienser. Smør dejen ud på bagepapir og form som kiks. Bag kiksene i ovnen ved 0

Læs mere

Opskrifter med majs og kartofler

Opskrifter med majs og kartofler Missionsprojekt 2016 Opskrifter 1 Opskrifter med majs og kartofler Tekst: Janne Bak-Pedersen For længe siden havde Spanierne en»skat«med hjem fra Peru. Det var kartoflen. Vi spiser rigtig mange kartofler

Læs mere

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT Dette er en sund vegansk ret, da der er taget højde for vigtigheden af en varieret og næringsrig kost samtidig med, at der også er tænkt

Læs mere

Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer

Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Syltet gul vandel med mos af polaris, dild, brunet smør og citron, samt lbe-2. Saltet pighvar og østers Opskrift syltet gul vandel og mos af polaris, dild, brunet

Læs mere

GRILL. AMA-tips.d. - så er der mere ros til kokken

GRILL. AMA-tips.d. - så er der mere ros til kokken GRILL Se mange opskrifter pflere å AMA-tips.d k - så er der mere ros til kokken SAFTIG GRILLMAD MED LÆKRE MARINADER Duften af grill hører sommeren til, og mange danskere byder den tidlige sommer velkommen

Læs mere

Vask svampene og del dem i kvarte. Rist svampene og fennikel af på en pande med lidt olie.

Vask svampene og del dem i kvarte. Rist svampene og fennikel af på en pande med lidt olie. Mandag Omelet med friske svampe, ost og fennikel 8 stk. æg 0,5 dl mælk 10 gram smør 100 gram reven parmesan eller cheddar ost 1 stk. fennikel, delt i halve og skåret super tyndt 200 gram svampe, som Karl

Læs mere

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare ØL TIL MAD SIDE 1 AF 5 ØL TIL MAD Øl kan være et godt alternativ til vin - selvom nogle har svært ved at få forestillingen om hvid dug og øl til at hænge sammen. Ser vi på variationen i øl, er der øltyper,

Læs mere

Eriks Mad og Musik 25.6. 2011 Kogte nye kartofler med dild Ingredienser TEMA: Kar tofler Kogte nye kartofler Ingredienser

Eriks Mad og Musik 25.6. 2011 Kogte nye kartofler med dild Ingredienser TEMA: Kar tofler Kogte nye kartofler Ingredienser Eriks Mad og Musik.. 0 Kogte nye kartofler Kartofler Groft salt Smør Evt. persille eller dild TEMA: Kartofler Vask kartoflerne og kog dem men endelig ikke for længe. 0- minutter kan være nok, hvis de er

Læs mere

Den økologiske. madpakke

Den økologiske. madpakke Den økologiske madpakke God smag God dag Den daglige madpakke skal ikke bare være sund, sjov, varieret og velsmagende den skal også være både nem at tilberede og nem at spise. Det er ikke nemt! I dette

Læs mere

Kostplan En uge fra Diva Light

Kostplan En uge fra Diva Light Kostplan En uge fra Diva Light Mandag 1 æg ½ avokado Peberfrugt 2 tsk pesto eller nøddeolie 20 gram mandler 1 tomat Kog ægget til det er blødkogt eller hårdkogt, vend peberfrugt og avokado i pesto eller

Læs mere

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,

Læs mere

Opskrifterne er en del af Sluk Lyset kampagnen 29. marts

Opskrifterne er en del af Sluk Lyset kampagnen 29. marts WWF har allieret sig med madskribent og TV-kok, Anne Hjernøe, der her serverer en håndfuld forårsretter med fisk, du kan nyde med god samvittighed for klimaet. Opskrifterne er en del af Sluk Lyset kampagnen

Læs mere

viden vækst balance Verden rundt Æg verden rundt 1/9

viden vækst balance Verden rundt Æg verden rundt 1/9 viden vækst balance Æg Verden rundt 1/9 Fakta Æg, egg, ovo, ei, oeuf, ouvo... Overalt i verden er æg en vigtig del af maden. Høns er husdyr, der holdes hvor som helst overalt i verden hos bonden i landsbyen,

Læs mere

BØRNENES LIVRETTER. AMA-tips.dk. Læs om. på bagsiden. - så er der mere ros til kokken

BØRNENES LIVRETTER. AMA-tips.dk. Læs om. på bagsiden. - så er der mere ros til kokken BØRNENES LIVRETTER Læs om AMA-tips.dk på bagsiden - så er der mere ros til kokken KYLLING I KARRY MED KOKOS OG "SKJULTE" VITAMINER 4 Personer BØRNENES LIVRETTER giver ny inspiration til hverdagsmaden I

Læs mere

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken Mørbradgryde med sennepssauce Mørbradgryde med sennepssauce.. 3 Boller i karry...

Læs mere

DET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer

DET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer Opskrifter til ca. 10 personer Fiskesuppe 1 daurade eller fiskeben 2 løg 1 fennikel 1 ds flåede tomater 3 fed 3 spiseske olivenolie lidt safran lidt hvidvin 2 l vand Courgette mousse 1 courgette 1 spiseske

Læs mere

LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND. Lam, let og lækkert. Opskrifter med lammekød. Opskrift på side 6.

LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND. Lam, let og lækkert. Opskrifter med lammekød. Opskrift på side 6. Lam, let og lækkert Opskrifter med lammekød LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND Opskrift på side 6. Vi har rejst jorden rundt for at finde det bedste lammekød Vores lammekød kommer fra New Zealand og Chile

Læs mere

Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 4 personer

Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 4 personer Go mad med Holm: Madplan for uge 18 Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 700 g kartofler, kogte 250 g gulerødder, kogte 100 g smør 900 g hakket oksekød 2 løg, finthakket

Læs mere

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 40-41

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 40-41 UGe 40-41 IndkØbslIste QR-koden for Ugepakken inderholder kødet 600 gr. friskhakket oksekød Hjemmelavet gullachsuppe 4 stk. skinkeschnitzler 1 stk. Lemvigsteak 600 gr. oksekød i tern Øvrige indkøb: 2 pk.

Læs mere

Ørred. Gravad ørred med rævesovs. Ørred carpaccio. Grillet ørred med mandler. Grillet ørred med persille og hvidløg. Terrin af røget ørred

Ørred. Gravad ørred med rævesovs. Ørred carpaccio. Grillet ørred med mandler. Grillet ørred med persille og hvidløg. Terrin af røget ørred Ørred opskrif ter Gravad ørred med rævesovs Ørred carpaccio Grillet ørred med mandler Grillet ørred med persille og hvidløg Terrin af røget ørred Røget ørred i trøffelolie med asparges Gravad ørred med

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Karrysuppe Pizza med Fiskefilet Hamburgerryg Omelet med med kylling fra

Læs mere

8 lækre opskrifter på lam

8 lækre opskrifter på lam 8 lækre opskrifter på lam Lammeskank med mørk øl og lakrids 2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern

Læs mere

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie

Læs mere

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk Månedens menu Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær Maj 2009 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt

Læs mere

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce Fisk med stærk sauce -4 5-600 g. friskfanget eller tørret fisk (anykind) Olivenolie til stegning 2 tsk. carry 2 tsk. cayenne- chillipeber 4 fed hvidløg 1 ds. koncentreret tomatpure Evt. soyasauce 5 dl.

Læs mere

GRÆSKE OVNSTEGTE FRIKADELLER I TOMATSOVS

GRÆSKE OVNSTEGTE FRIKADELLER I TOMATSOVS 600 g hakket oksekød 1 hakket løg 2 fed hvidløg, finthakket 1 bdt. persille 1 æg GRÆSKE OVNSTEGTE FRIKADELLER I TOMATSOVS Tomatsovs: 2 ds. flåede hakkede tomater 1 løg 1 fed knust hvidløg 1 dl tomatpuré

Læs mere

Eriks Mad og Musik 29. september 2009 Europa rundt 3. og sidste del

Eriks Mad og Musik 29. september 2009 Europa rundt 3. og sidste del Eriks Mad og Musik 9. september 009 Europa rundt. og sidste del. del af den kulinariske Europarejse i juliprogrammet. del af den kulinariske Europarejse i augustprogrammet . og sidste del af den kulinariske

Læs mere

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret Opskrift til 2-3 personer. Ingredienser: Bryndzové halusky slovakisk bolle ret - 750 g skrællet rå kartofler, fint revet. - salt - 250 g mel - 250 g gæret fåreost (i form af smøreost, kendt som bryndza)

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

Uge 27. Indkøb: Basis: Denne uge består madplanen af:

Uge 27. Indkøb: Basis: Denne uge består madplanen af: Denne uge består madplanen af: Uge 27 Kylling med basilikum Blomkålskarrysuppe Pasta m. Cherrytomater, mozarella og roculasalat Krebinetter med marinerede grønne bønner Hønsekødssuppe Risotto med kylling

Læs mere

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L

Læs mere

--------------------------- 1 flæskesteg 500 g rødbeder 500 g gulerødder 500 g selleri 500 g kartofler 2 bdt. forårsløg

--------------------------- 1 flæskesteg 500 g rødbeder 500 g gulerødder 500 g selleri 500 g kartofler 2 bdt. forårsløg Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg

Læs mere

Ælt alle ingredienser sammen til en homogen dej. Lad dejen hvile under et viskestykke i 3 timer. Dejen kan derefter rulles ud og videreforarbejdes.

Ælt alle ingredienser sammen til en homogen dej. Lad dejen hvile under et viskestykke i 3 timer. Dejen kan derefter rulles ud og videreforarbejdes. DEJ-GRUNDOPSKRIFTER Pie-dej 1,5 kg mel 15 g salt 250 g smør eller fedtstof 3/8 l vand Ælt alle ingredienser sammen til en homogen dej. Lad dejen hvile under et viskestykke i 3 timer. Dejen kan derefter

Læs mere

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pitabrød med. Hakkebøf med nye kartofler og sommerdressing. med falafel groft brød

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pitabrød med. Hakkebøf med nye kartofler og sommerdressing. med falafel groft brød Aftensmad Madpakkeforslag Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Gullaschsuppe Pitabrød med med falafel groft brød og salat Rester fra weekenden Salat sandwich Kartoffelsalat med bøf

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag skærtorsdag Langfredag Fyldt Kylling med Fyldte Grøntsagslasagne skrubbefilet tomatsauce

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

Julefrokost Næsten som vi plejer

Julefrokost Næsten som vi plejer Julefrokost Næsten som vi plejer Jule sild: 8 løg, i skiver Pynt 3 tomater og 1 bd. persille Jule sild med karry salat Sildene skæres i passende størrelse og anrettes i små glasskåle, oven på ligges løgringe

Læs mere

Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48

Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48 Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48 Uge 13 Mandag: Glaseret skinke med flødekartofler og karamelliserede løg 5 stk. kartofler 2 stk. løg 1 fed. hvidløg 1 stk. hønsebouillon terning 0,25 l fløde

Læs mere

FIND FLERE SAUCEOPSKRIFTER PÅ PHILADELPHIA.DK/ PROFESSIONAL

FIND FLERE SAUCEOPSKRIFTER PÅ PHILADELPHIA.DK/ PROFESSIONAL FORKÆLER DIN SAUCE MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGS- PARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene til at bede

Læs mere

Mandag; Fuldkorns spaghetti Carbonara og salat med ærter

Mandag; Fuldkorns spaghetti Carbonara og salat med ærter Mandag; Fuldkorns spaghetti Carbonara og salat med ærter Carbonara - Det skal du bruge: 1 ps fuldkornsspaghetti ca. 500 gram, koges 1 minut mindre end angivet på pakke 5 skiver bacon 2 stk. nye små gulerødder,

Læs mere

Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun

Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun Forret Boullionkogt Gul Vandel med kartoffel dildcreme på Royal, stuvede Rød Vandel og muslinge sauce med dild akvavit Boullionkogt Gul Vandel Kom den

Læs mere

FRISKE RÅVARER. Sensommerens. med kød på

FRISKE RÅVARER. Sensommerens. med kød på FRISKE RÅVARER Sensommerens med kød på 2 3 Koteletter i fad med friske urter 4 Koteletter og grønt: 4 svinekoteletter (ca. 5 600 g) 200 g champignon eller shiitake svampe 1 squash Sovs: 1 løg 1 fed hvidløg

Læs mere

Opskrifter Oktober 2014

Opskrifter Oktober 2014 Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg

Læs mere

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4

Læs mere

ewyorkerbyheart: Gazpacho og marineret, grillet svinemørbrad med p...

ewyorkerbyheart: Gazpacho og marineret, grillet svinemørbrad med p... 1 af 7 21-10-2009 16:51 Gazpacho og marineret, grillet svinemørbrad med pastasalat... Ingredienserne til gazpacho blendes......og sættes på køl (beklager det dårlige billed, ved ikke lige hvad der er sket)...

Læs mere

Løgkompot til fisk. Opskriften er udviklet for Gyldensteen Gods af KOLD College

Løgkompot til fisk. Opskriften er udviklet for Gyldensteen Gods af KOLD College Løgkompot til fisk 3 stk. Kepaløg. 2 stk. Stjerne anis. ½ spsk. Karry. 25 gram. Cashewnødder. ½ dl. Hvid balsamico. 1 stor spsk. Honning. Salt og peber. Rapsolie. Pil og rens løgene. Skær fra top til bund

Læs mere

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer.

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Sushi ris: 4 dl sushi ris 5 dl vand Marinade: ½ dl riseddike ¼ tsk salt 2 spsk sukker. Nigiri sushi. 20 25 stk. Tynde skiver laks, tun eller hellefisk

Læs mere

Kartoffelmad klassik og en øl

Kartoffelmad klassik og en øl Kartoffelmad klassik og en øl Personas: Den ældre Relevante opskrifter: Rugbrød, klargøring Majonæse Bløde løg Serveringens indhold til en person: Rugbrød Majonæse Nykogte afkølede kartofler Bløde løg

Læs mere

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen!

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! GOURMETTRIM røget norsk laks... - det fås ikke bedre! GOURMETTRIM røget norsk laks Med Royal Greenland GOURMETTRIM har vi skabt et højkvalitetsprodukt,

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG TILBUDENE GÆLDER FRA D. 25/08 TIL D. 06/09-2014 CÔTE DE BOEUF 2 stk Côte de boeuf Salt og peber. Dup kødet tørt og krydr det godt

Læs mere

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE VELKOMMEN TIL EN HELT NY OPLEVELSE MED OSCAR SUPPEBAR ASPARGESSUPPE 90 g OSCAR Aspargessuppe, granulat OSCAR INTRODUCERER NU BEGREBET SUPPEBAR, HVOR DU MED FORSKELLIGE SUPPER

Læs mere

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGSPARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene

Læs mere

Hillerødmesterskaber i madkundskab

Hillerødmesterskaber i madkundskab Hillerødmesterskaber i madkundskab Opskriftshæfte Kreativitet og konkurrence i samarbejde med Kokkeskolen Nordsjælland 1 Kyllingefrikadeller 300g hakket kylling/kalkun 1 tsk. salt ½ tsk. peber ½ løg. revet

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Stoganoff på klassisk facon. Marineret svinefilet med perlebygsalat. Opskrift 1 Opskrift 2. 1 stk. marineret svinefilet

Stoganoff på klassisk facon. Marineret svinefilet med perlebygsalat. Opskrift 1 Opskrift 2. 1 stk. marineret svinefilet Marineret svinefilet med perlebygsalat Opskrift 1 Opskrift 2 Stoganoff på klassisk facon 1 stk. marineret svinefilet 250 g perlebyg 150 g grønne bønner 150 g blomkål 200 g cherrytomater Dressing 2 spsk.

Læs mere

Protein kakao spread

Protein kakao spread Protein kakao spread 1 dåse kikærter (240 gram) 10 juicy dadler uden sten 4 spsk afskallede hampfrø 2 økologikse appelsiner 1 moden avocado 3 spsk økologisk kakao 8 spsk mandelmel Evt 40 gram pecan nødder

Læs mere

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber.

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber. Madplan for uge 8 Mandag: Omelet med persille, torskerogn og kartofler og porrer: Til 4 personer 8 æg 60 g mælk 20 g smør 300 g torskerogn, skåret i skiver og ristet 2 store håndfulde frisk persille, plukket

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment

Læs mere

Opskrifter SØFF september 2014

Opskrifter SØFF september 2014 Opskrifter SØFF september 2014 Grøntsager markeret med FED i opskrifterne er i poserne med jævne mellemrum, alt efter årstiden. Husk også at kigge på opskrifterne fra tidligere på året med same grøntsager,

Læs mere

8 retter med Lene hansson - alle i en sund og en slank version Lene Hansson har lavet 8 opskrifter i to versioner - en sund og en slank

8 retter med Lene hansson - alle i en sund og en slank version Lene Hansson har lavet 8 opskrifter i to versioner - en sund og en slank 8 retter med Lene hansson - alle i en sund og en slank version Lene Hansson har lavet 8 opskrifter i to versioner - en sund og en slank Af Lene Hansson Foto: Andreas Beck og Camilla Rønde, oktober 2012

Læs mere

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rosenkålspesto. og kartofler råkost. jordskokker og

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rosenkålspesto. og kartofler råkost. jordskokker og Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakkeforslag med rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Deller fra Vinter suppe Hakkebøf med Dampet Orangemarineret ovnen med med super søde sure løg sejfilet med

Læs mere

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Hakkebøf Torskeruller Stegte ris med Medister med Ribbensteg med ramsløg

Læs mere

Kartoffel/sellerimos. 1 kg kartofler 1 selleri 1/2-1 dl mælk eller fløde evt. 30 g smør Salt og peber 1 bundt persille.

Kartoffel/sellerimos. 1 kg kartofler 1 selleri 1/2-1 dl mælk eller fløde evt. 30 g smør Salt og peber 1 bundt persille. Kartoffel/sellerimos 1 kg kartofler 1 selleri 1/2-1 dl mælk eller fløde evt. 30 g smør Salt og peber 1 bundt persille. Kartofler og sellerien skrælles, ternes og koges i i usaltet vand til alt er helt

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

SÆSON PÅ SKOLE- SKEMAET SMAGFULD UNDER- VISNING GRØNT GØR LIVET LÆKKERT LÆS DIG SULTEN PÅ SÆSON.DK

SÆSON PÅ SKOLE- SKEMAET SMAGFULD UNDER- VISNING GRØNT GØR LIVET LÆKKERT LÆS DIG SULTEN PÅ SÆSON.DK SMAGFULD UNDER- VISNING SÆSON PÅ SKOLE- SKEMAET GRØNT GØR LIVET LÆKKERT LÆS DIG SULTEN PÅ SÆSON.DK VELKOMMEN TIL SÆSON PÅ SKOLESKEMAET Sæson på skoleskemaet er et undervisningsforløb bestående af to moduler.

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Kylling i karry Sur sød suppe med med ris og svinekødsstrimler salat og

Læs mere

Mad og mænd. Tre opskrifter til lommen

Mad og mænd. Tre opskrifter til lommen Mad og mænd Tre opskrifter til lommen Find flere opskrifter! NØGLEHULSMÆRKET OPSKRIFT Ristet laks med revet parmesan og rå blomkål ARBEJDSTID: 30 MIN. TILBEREDNINGSTID: 45 MIN. ANTAL: 4 PERS. DET SKAL

Læs mere

Mad og mænd. Tre opskrifter til lommen

Mad og mænd. Tre opskrifter til lommen Mad og mænd Tre opskrifter til lommen Find flere opskrifter! Nøglehulsmærket opskrift Ristet laks med revet parmesan og rå blomkål Arbejdstid: 30 min. Tilberedningstid: 45 min. Antal: 4 pers. Det skal

Læs mere

Som fisk i vandet v/kurt Larsen

Som fisk i vandet v/kurt Larsen 23. Oktober 2014 Som fisk i vandet v/kurt Larsen Tilberedning under kyndig vejlednig af Bronzemedalje vinder Niels Chr. Madsen Holms Restaurant, Middelfart Menu Forret Hummer, Spidskål, Hvidløg, Aioli

Læs mere

Kokkelærerens Madplan

Kokkelærerens Madplan Kokkelærerens Madplan Aftensmad Madpakke- Små forslag hvordan vi kan bruge vores rester Kålsalat med resten af farsbrødet og ris Salat med croutoner og omelet blomkål Pastasalt med skaldyr Mandag Tirsdag

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton

Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton Mikkel Marschall er kok på Restaurant Herman Sprød sommer salat med Grillet Bornholmerhane, æggecreme og crouton 4 Bornholmerhane bryster 1 stk. romaine salat 2 stk. hjertesalat 2 skalotteløg 1 dl mayonnaise

Læs mere

Kold farsbrød med groft brød

Kold farsbrød med groft brød Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærerens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lame kotelet Farsbrød med Skaldyrs wok Blomkålsgratin Orange stegt med

Læs mere

Eriks Mad og Musik Jordskok- og kartoffelsuppe. Persillepesto

Eriks Mad og Musik Jordskok- og kartoffelsuppe. Persillepesto Jordskok- og kartoffelsuppe Eriks Mad og Musik. 0. 0 00 g. jordskokker 00 g. kartofler (kan varieres med andre rodfrugter) ½ l mælk friskreven muskat salt friskkværnet peber Tilbehør: Bacon, forårsløg

Læs mere

Karatekokken freckleandpunch

Karatekokken freckleandpunch Japansk filmaften Karatekokken freckleandpunch med & Lørdag d.14 maj inviterede Nanettes køkken i samarbejde med kimono firmaet Freckleandpunch til en japansk filmaften, hvor vi tilberedte et skønt måltid

Læs mere

og dermed kan udvikle deres sensoriske erfaringer, der er grundlag for at kunne agere i madområdet med det komplekse udbud af fødevarer.

og dermed kan udvikle deres sensoriske erfaringer, der er grundlag for at kunne agere i madområdet med det komplekse udbud af fødevarer. Lærervejledning Hvert år på Smagens Dag arbejder børn og unge med smagssansen og smagens fem grundsmage. Målet med Smagens Dag er, at børn og unge: - får oplevelser med smagens 5 grundsmage og bliver udfordret

Læs mere