Kød og tilberedninger

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Kød og tilberedninger"

Transkript

1 Kød og tilberedninger Fersk kød mere smag s. 2 Tilberedning af kød s. 3 Forskellige slags kødtyper s. 5 Vejledende kernetemperaturer s. 5 Koge- og stegemetoder s. 6 Ekstra om kød s. 9 Dyrets alder, opdræts forhold og modning s. 9 Fortællinger om kød s. 9 Fødevaresikkerhed ved varmebehandling s. 12 Egenkontrol e-smiley s. 13 Litteratur s. 14 Indledning Dette afsnit om kød og tilberedninger handler om, hvordan kød smager ved forskellige tilberedninger og om de forskellige kødtypers konsistenser i forbindelse med forskellige tilberedninger. De gyldne hovedregler for at få velsmagende kød på tallerkenen er: Få fat i fersk kød, hvor dyrets alder og opdrætsforhold er kendt og sørg for, at kødet er vel modnet. Kødsmagen i denne type kød er nemlig mere fyldig, så der skal mindre til. Brug ny ovnteknologi, som effektivt kan styre varme og fugtighed. Tilbered kun op til kødets ideelle kernetemperatur for at sikre optimal saftighed. Undtagelsen er ved tilberedning af vildt. Her skal kødet have fuld skrue ved høj temperatur i kort tid, for ikke at blive tørt. 1

2 Læs videre om de mange tilberedningsvariationer af kød, der også gør det sjovt at spise kød. Fersk kød mere smag Jeg ved, de fleste køkkener vil rive sig i håret over, at fersk kød er dyrere i indkøb. Til gengæld kan de så glæde sig over, at kødet smager bedre og strækker længere, fordi køkkenets kendskab til metodik og dermed tilberedningsmetode for kødet kan fremme kødsmagen. Ved at tilberede eller servere kødet sammen med andre umamiholdige råvarer, som fx asparges, svampe, ansjos og gærede/fermenterede råvarer, kan der opnås en synergieffekt, som yderligere forstærker kødets umamismag. Arbejd med fersk kød, det vil sige kød, som ikke har været frosset eller på anden måde tilberedt industrielt gennem sprængninger - herunder med salt- og sukker. Hvorfor? Jo, fordi køkkenet på den måde har større indflydelse på slutresultatet. Fordi 1 frysning er en konserveringsmetode, hvor der ofte sker frysningsskader af kødvævet. Derudover sker der det ved optøning, at cellerne afgiver væske og så har vi jo ofte hørt historier om kød, som har haft et tvivlsomt og temmelig lagret liv i kolde fryserum. I nyere blæse-køle/fryseteknologi sikres minimal (stor)krystallisering af cellerne, som giver forøget saftighed i det færdigtilberedte kød. Kødet skal både have været frosset ind og tøet op under særlige klimatiske forhold, hvor cellebeskadigelse undgås. Denne nye teknologi tager højde for kødets saftighed og stykkets størrelse, og klima- samt temperaturstyringen foregår meget præcist og effektivt. Man skal jo tro det bedste om sine medmennesker (læs industrien), men også være kritisk i forhold til indkøb. Også når køkkener køber kød, som i forvejen er sprængt med salt og sukker. Indkøbet er gjort i den bedste mening for at spare tid. Om der så reelt er sparet penge på kiloprisen, er nok mere tvivlsomt. I hvert fald er det fagligt sjovere selv at sprænge sit kød, fordi køkkenet selv kan udvikle en smageprofil, en kant, hvor den spisende tænker hva pokker er det for noget? det smager, som om der har stået mennesker bag - som om nogen vil noget, med den mad de laver! 1 På side 182 bogen Fødevarer og Kvalitet - råvarer og forarbejdning, skriver Lars Kristensen (seniorforsker ved Slagteriernes Forskningsinstitut) mere indgående om frysning. 2

3 Vi går straks videre med de kulinariske fordele, køkkenet har med at bearbejde fersk kød, som skal sprænges. I afsnittet om 2 saltninger kan du mere indgående se på de muligheder, forskellige typer af sprængninger giver til smag og konsistens. Her skal blot nævnes de allervigtigste pointer, som opnås gennem sprængninger: mere smag, mere saftighed, mere mørhed og ændret konsistens. Der er således store kontante- og smagsmæssige fordele ved at anvende fersk kød. Køkkenet kan med visse dyr, især store dyr, få leveret kødstykker fra de dyr, de ønsker - med den modningsgrad og alder for dyret, som køkkenet ønsker. Især de store klovdyr udvikler mere intens umamismag gennem modning. Kød, der har været frosset og optøet med ny blæse- køle/fryseteknologi, taber ikke nævneværdigt væske ved tilberedning. Køkkenet kan sprænge kødet og på den måde forbedre både smag, aroma og konsistens i kødet. Sådan undgår man at købe kød, som i forvejen er sprængt og dermed have omkostninger, dvs. kaste gode penge bort, til hårdt pumpet kød med et stort indhold af vand. Køkkenet kan evt. selv ekstramodne det ferske kød, der købes hjem. I større eller mindre grad forstås. Som hovedregel skal lyse kødstykker dog modne i kortere tid end mørke kødstykker. Det fortæller jeg mere om i ekstra afsnittet om dyrets alder, opdrætsforhold og modning. Tilberedning af kød Målet med tilberedningen er at gøre kød mørt, saftigt og velsmagende. Kød kan også serveres koldt, ja endog råt! Tatar kan vække en tiger i enhver af os. Tænk bare på tatar rørt med salt, sennep, kapers og den rå æggeblomme. Og carpaccio lavet af tynde skiver oksekød af filet med olie, citron og flager af ost på toppen. Spegepølser og røget filet mm. Denne rå og kolde afdeling forlader vi og går videre til varme tilberedninger. I varme tilberedninger går vi efter en bestemt kernetemperatur. For at nå den skal omgivelserne (fx ovn eller sous videkar) have mindst samme temperatur, som vi ønsker inde i emnet. Hvor længe emnet holdes på den høje temperatur, er også afgørende. 2 Kapitlet hedder Saltning og viser de kulinariske fordele ved forskellige sprængninger, fra gourmetsaltning til mere avancerede sprængninger. 3

4 Varmetilberedningen og dermed slutresultatets saftighed og mørhed er altså en kombination af: 1) opvarmningshastighed 2) maksimale kernetemperatur 3) hvor længe temperaturen dels har været holdt i temperaturintervallet C (på grund af forhøjet enzymaktivitet), dels har været holdt på sit maksimum Opvarmningen til den ønskede kernetemperatur kan ske ved: Hurtigt, høj varme både til små stykker kød til hurtige bruninger til fx sammenkogte retter eller Hurtig, høj varme til store stykker forholdsvis møre stykker fx roastbeef eller Langsomt lav varme, store stykker kød, fx kødstykker med collagen, skank, nakke, bryst Ved varmetilberedninger, når temperaturen i ovnen er over den ønskede kernetemperatur: HUSK at kernetemperaturen bliver ved at stige, også efter kødet er taget ud af ovnen. Kernetemperaturen og tiden afgør, hvor tilberedt kødet bliver. Når kødet tilberedes, skrumper muskelfibrene, cellevæggenes kollagen nedbrydes og protein stivner (koagulerer). Efterhånden som kødet stivner ved varmeprocessen, afgiver kødet vand. Og det betyder ikke noget, at kødet er brunet først. Stegeskorpen holder ikke igen på vandet. Kødet bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, løs tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til, hvis tilberedningstiden er for lang, at blive tørt og hårdt. Det gælder om at stoppe opvarmningen på det kulinariske toppunkt, dvs. inden kødet har afgivet al sin væske og bliver tørt. Når ovnens temperatur er højere end den ønskede kernetemperatur, vil kødets kernetemperatur stige efter at være taget ud af ovnen. Derfor skal kødet tages ud af ovnen ved lidt lavere kernetemperatur. 4

5 Forskellige slags kødtyper Vi tilbereder og spiser kød, som er muskelvæv fra fjerkræ, okse, kalv, får, lam og gris, vedhængende deres binde- og fedtvæv og indvolde. Det dyre kød er oftest mørt, men har lavere smagsintensitet, og tilhører muskler, som har været placeret et sted på dyret, hvor det ikke har bevæget sig særligt meget. Derfor skal disse typer af kød tilberedes i kort tid og varsomt. Det billige kød, som hals, skulder, bryst og skanke, har bevæget sig meget, smager af mere og mørnes først ved længere tids tilberedning. Ligeledes er kød med mange fedtmarmoreringer mere smagsintensivt og opleves mere saftig i konsistens. Kulinarisk set er det kun de kødstykker med allermest collagen, der har godt af opvarmning til temperaturer over 70 C. Collagen nedbrydes til gelatine, når kødet tilberedes over længere tid. Vejledende kernetemperaturer Vejledende kernetemperaturer for okse-, kalve-, svine- og lammekød Reelle stykker, fx mørbrad Bindevævsrige stykker, fx skank Kylling 75 C 75 C Svinekød C 75 C Lam Kalv Okse Vildt C C Rødt kød C Medium 65 C Gennemstegt 70 C C Kølle let rosa C Bemærk, at Fødevarestyrelsen ikke sætter krav til kernetemperaturer ved tilberedning af hele kødstykker med undtagelse af følgende stykker kød: stiksaltet kød, hakket kød og 5

6 strimler, fjerkræ og fisk. Køkkenet må således gerne i visse tilfælde tilberede kød til kernetemperaturer under 75 C. Koge- og stegemetoder Tør tilberedningsvarme i åbne rum: Grill Her kommer den største del af varmen fra undersiden på en almindelig grill. Når låget sættes på grillen, opnås konvention, dvs. varmluftscirkulation under låget. Så bliver der hurtig varmt over det hele. En glødegrill kan nå temperaturer op til 600 C nede i gløderne. Temperaturen kan styres, dels ved at løfte risten op og væk fra glødevarmen, dels ved at sprede gløderne (indirekte varme). Ideelle grilltemperaturer er maksimalt 250 C, når kødet skal brunes og mellem 120 og 150 C ved langtidstilberedning. Undgå, at kødet bliver sort. Grill er ikke den mest oplagte metode i store køkkener. Når metoden er nævnt her, er det for at slå et slag for de røgede aromaer, de fleste af os sætter stor pris på. Imidlertid bliver de røgede aromaer mere og mere ildeset, fordi det mørke og brankede, som ofte følger kødstykkerne, ikke er sundt for os. Vi kan tilsætte råvarer eller produkter, som er blevet røget behørigt, dvs. uden sorte skorper og dybe grillspor, for at opnå røgaromaer til den ret, vi vil servere. Fx kan man opnå røgaromaer fra bacon, pølser, røget te, (jord)nødder, øl og peberkorn. Pandestege Pandestegning med eller uden fedtstof, eller sautering med bruning til følge, er en metode, der giver stegeskorpe. Netop ved temperaturer over 150 C opstår Maillardreaktionen, som giver den brune farve. Bruningen eller stegeskorpen giver endvidere mere intens umamismag. I det store køkken sker pandestegning oftest på kipstegeren ved C. Kippen overfyldes alt for ofte, således at kødet ikke brunes, men koges i stedet. Kogt kød smager væsentligt forskelligt fra stegt kød. Der skal derfor kun lidt på ad gangen, så kødet kan blive tilstrækkeligt brunet eller grøntsagerne svitset. Nyere og forbedrede maskiner kan mestre højere temperaturer og er langt 6

7 mere effektive til at brune endog store mængder af kød eller grønt. Våd tilberedningsvarme i åbne rum: Pandestege med fedtstof Ved pandestegning tilberedes kødet i fedtstof på pande/i gryde. Smør, der lige har bruset af, har en temperatur på ca. 140 C. De fleste olier kan varmes op til omkring 175 C. Igen er det smagstonerne, som kun er mulige ved disse høje temperaturer C, der er interessante ved pandestegningen. Om der bruges fedtstof eller ej, hænger både sammen med, hvor meget fedtstof kødet i forvejen indeholder, og overvejelser omkring hvilke aromaer der ønskes tilført gennem fedtstof til stegningen. Smør i stegningen tilfører sødlig smag og nøddearomaer, som passer godt til umami. Olivenolies blomsteraroma tilføjer kompleksitet til fx kylling, lam og kalv. Dampe - meget nænsomme metoder herunder, blanchere kort dyp i kogende vand, pochere tilberedning i 80 C varmt vand, skælve tæt på kogepunktet hårdere metoder spilkoge, koge i vandbad. Tilberedning i vand eller andre væsker (vin, mælk ) kan ske, enten ved at lade emnet koge op sammen med væsken eller ved at blanchere. Temperatur fra C. Dampning uden berøring sættes i et net over det kogende vand. Her sker tilberedningen ved ca. 60 C. Sætter du låg på, bliver temperaturen højere, ca C. Fritere Dybstegning fx ved C. Glasere Fx hamburgerryg eller andre stege eller andre kødstykker. 7

8 Tør tilberedningsvarme i lukkede rum: Ovngrille Høj varme i ovnen C. Oftest kan dampen ikke slippe væk i ovnen, hvilket forhindrer, at temperaturen kan stige.. Ovnstege Ovn (varmluft/tør varme). Her er der mulighed for at få varme fra alle sider eller kun fra oven eller fra neden. Temperaturer fra C. Gratinere Op med temperaturen - fra C. Sprød skorpe. Våd tilberedningsvarme i lukkedes rum: Stuve Dampning i ovn. Her går ovnen automatisk til en temperatur på 100 C. Damp kan ikke blive varmere. Hvis du braiserer eller damper med låg på, er det ligegyldigt, hvad ovntemperaturen er. Dampen bliver ikke varmere end 100 C. Dampe under låg C nænsom metoder til fx fisk. Smørdampe C. Gryde kokottestegning C Braisere At koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Braisering bruges især til mindre mørt kød, hyppigt først lagt i marinade el. spækket. Papilotte-stege Indpakkede stykker kød eller fisk som tilberedes ved C. 8

9 Trykkoge Trykkogning tillader kogetemperatur omkring 130 C og har den kulinariske fordel at aromaerne bliver nede i gryden. Sous vide Vakuumkogning ved lave temperatur omkring C. Visse former for kød og fisk bevarer både sin farve og opnår saftig konsistens. Røgning (varmetilberedning i et røgkammer). Røg kan blive op til ca. 90 C. Ekstra om kød Dyrets alder, opdrætsforhold og modning Udtjente dyr smager ikke godt. Unge dyr truet til dobbeltstørrelse på den halve tid smager heller ikke godt. Jeg kan ikke lide lammekød, hører jeg ofte gæster udbryde til selskaber. Indtil de smager lam - og sågar får - slagtet i deres rette alder. Lam og får skal, ligesom andre dyr, nemlig have den alder lam og får skal have. De skal være slagtede unge, ved deres rette alder for at smage godt. Fortællinger om kød Til min søn Nicolajs 18 års fødselsdag, som efterhånden ligger nogle år tilbage, havde han bestilt kød, til sin herre - ungdomsfest, til alle retter lige med undtagelse af - ja, desserten Nå ja, hvad gør man ikke - så jeg gik i køkkenet og forberedte kødretter med mørbrad og velhængt okseryg og gode fede saucer, som hører sig til. Kød, kød og unge hankøns mennesker i voksealderen, tænkte jeg. Og undrede mig over, at han jo snildt kunne sætte 1 pund hakket oksefars til livs - selv og helt alene, når han kom hjem og engang i mellem selv skulle lave mad. 1 pund hakket oksekød værs go, der er lige til to pæne hakkedrenge, mente han. Jeg har formentlig glemt alt om dengang, jeg selv var ung. Undervejs fik jeg den idé, at lave et lille grøntsags intermezzo: gulerødder og agurkestave, bare for provokationens skyld sådan at liste nogle grønne sager ind på bordet til de unge mennesker. For at snyde lidt lavede jeg en dressing af miso, 9

10 som er gærede sojabønner, tilsatte cremefraiche og smagte den til med lidt syre og sirup. De unge mænd er spiste lystigt af kødretterne og mellem to af retterne, satte jeg de grønne sager og dressingen ind. Jeg hørte ingen buhråb inde fra stuen, da jeg stod i køkkenet og forberedte den næste ret. Da jeg kom ind og skulle servere næste ret, var både grønne sager og dressingen væk! Det var især dressingen de unge mennesker nævnte, når de forklarede mig, hvorfor grøntsagerne var røget ned. Og forklaringen er, at de grønne sager gle ne med dressingen, fordi dressingen havde udpræget umamigrundsmag. Prøv selv med jeres drengebørn. Vi er på vej ind i umamiens univers, nemlig smagen af kød, som ikke kun, hvilket er meget interessant i denne sammenhæng, består af kød. Var vi vokset op i Østen, ville vores lyst til kødsmag have udviklet sig på en anden måde. Vi ville spise vores grønne sager ledsaget af umamismag fra misodressing, eller slubre suppe i os, med kødsmag, men lavet af udtrækket fra tang. Nu er vi altså fra et landbrugsland, med kød på bordet og dyr, som er truede til at vokse sig større - og fede. Vi har i hele efterkrigstiden smovset os i masser af kød. Jeg husker tydeligt, at en del retter endda måtte gå ud i køkkenet igen til min farmor og farfars familiefrokoster i halvfjerdserne og firserne. Nu synes vi, at smagen af kød også skal handle om dyrevelværd. Det er de færreste imod, hvis man spørger dem, og de fleste middagsborde i dag skærer ned på kødet, well, af forskellige grunde, afhængigt af i hvilket miljø, man er opvokset i 3. Her kommer en sjældenhed, nemlig opskriften på en kalvefrikassé, med brug af et helt stykke kød, tilberedt uden brug af halvfabrikata, fra bunden af, foreslået af en mand. Smukt er det, her med ord fra Søren Gericke: KALVEFRIKASSÈ. Livet er ikke værd at leve uden en kalvefrikassé engang imellem. Gnid et stort stykke kalvebryst godt ind i salt, peber, og lidt sukker og lad det stå og trække natten over. Kog det så i rigeligt med vand og godt med grøntsager, alle de grøntsager du synes er smukkest. Brug toppene og enderne og gem den midterste del af grøntsagerne, hjertet, som du skærer ud i små stykker og stiller til side. Kog dit kalvekød varsomt, ved svag varme, sammen med grøntsagerne og et par skiver citron phubphub-phub indtil kødet glider fra. Løft så kalvebrystet op og dæk det til. Sigt suppen for de udkogte 3 Se mere i litteraturlisten under Henrik Dahl. Find dig selv i et af Dahls segmenter. 10

11 grøntsager og sæt den i kog igen med de friske skårne grøntsager, dem du stillede til side før, og lad den koge en ti minutters tid. Rør så tyk fløde op med majsmel og pisk det ned i suppen, indtil den tykner og bliver tæt. Drys en nævefuld friskhakket persille ud over sammen med en håndfuld mild aromatisk reven ost. Skær kalvekødet ud i stykker og læg dem på et fad og hæld indholdet fra gryden ud omkring kødet langs kanten af fadet. Server med masser af kogte kartofler, og hvis det er årstiden, så stil et fad med friskplukkede ærter ind på bordet. Så kan man sidde og bælge sine ærter og spise dem til. Fra Det Snublende Køkken Fra kødsmag med tilberedning af kød, til en anden sjældenhed: en ret med kødsmag tilberedt uden kød. En opskrift fra fjerne egne: Dashi fra Østen Læg flager af tørret tang i en gryde med et par liter vand og lad den bløde op en halv times tid. Varm herefter op til en konstant temperatur til 60 C ligeledes i en halv times tid. Denne temperatur trækker maksimalt kødsmag ud af tangen - lad det stå i 20 minutters tid. Sigt tangen fra, som kan bruges til en anden gang udtræk, men så skal det være ved kogning. Smag på suppen, som nok opleves noget eksotisk i smagen, og som ikke har set skyggen af kød. Dashien kan yderligere tilberedes med bonitoflager, som er tørret tun (de sigtes senere fra), og miso - gærede sojabønner og serveres med tofu og fint snittede forårsløg. Jeg lærer nok aldrig at knuselske dashi lavet på tang fra Østen, men redningen er nær vi bruger bare, hvad vi kender til og i øvrigt har adgang til i vores køkken: Dashi fra Norden Ole G. Mouritsen, medforfatter til bogen Umami - gourmetaben og den femte smag, foreslår, at dashiprincippet snildt kan overføres 11

12 til nordiske forhold. Der skal bruges tang fra nordiske egne, men endnu bedre, synes jeg, skal vi bruge de umamiholdige kilder, vi er opvoksede med. I Umamibogen foreslår forfatteren en dashi på juice af tomat, kartoffelvand og røgede rejehoveder, og pointerer, at alle ingredienser i virkeligheden er køkkenaffald! Umami fra tang kan sagtens bruges i supper og lignende, men skal efter min smag dulmes, indtil vi er mere vænnede. I afsnittet om smage, aromaer og konsistenser kommer jeg med flere ideer til retter med umamismag. Fødevaresikkerhed ved varmebehandling Fødevarestyrelsen siger: Som hovedregel skal fødevarer varmebehandles sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en produkt temperatur på 75 C. De 75 C er fastsat af Fødevarestyrelsen og denne temperatur sikrer ødelæggelse af eventuelle sygdomsbakterier. Der er dog mulighed for at bruge en anden varmebehandlingsmetode (tid-temperaturkombination), hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer nogen sundhedsfare. Hygiejnebekendtgørelsen 24 12

13 Egenkontrol e-smiley 13

14 Litteratur Annelise Terndrup Pedersen udvalgte artikler dels fra Hjemkundskab nr og dels æggeartikler 1-4. Fra min studietid fra N. Zahles Seminarium har jeg lært Annelise Terndrup Pedersen at kende. Ja, min kone har sågar haft Annelise i linjefaget Hjemkundskab, hvor hun har undervist og skrevet om de madtekniske egenskaber ved mad og tilberedning. Annelise er oprindeligt kemiingenør, men har taget en pædagogisk overbygning for at kunne undervise unge lærere in spe. Annelise har været medlæser på stoffet til denne metodikbog som jeg takker mange gange for! Den sidste Danmarkshistorie Søren Mørch - 2. udgave Gyldendalske Boghandel Søren Mørch bliver brugt som madskribent af Gastronomisk Leksikon, og er medlem af Det Danske Gastronomisk Akademi. Jeg kom på sporet af Søren Mørch, da jeg ville vide noget mere, om hvordan det nutidige Danmark i dag, var blevet til. Den Sidste Danmarkshistorie handler om tiden op til 1864, hvor Danmark efter tabet af Holsten og Slesvig i Sønderjylland, bliver en nationalstat. Bogen fortæller indgående om de forandringer, der sker med Danmark efter 1864, også hvad angår landbruget, de uhyrer produktionsforhold og uheldige støtteordninger fra EU. Bogen kommer med bud på, hvorfor vores madkultur er så fattig. Det Snublende Køkken Søren Gericke Brøndum 1998 Søren Gericke har fået udgivet andre kogebøger i denne lille serie fra Brøndums Forlag. I min reol står Forfør Din Kone Med En Rejemad og Sørens Europæiske Folkekøkken. Men bogen Det Snublende Køkken er sjov, fordi der også følger en cd med, hvor han har indtalt en blanding af opskrifter blandet med etiske og nogen gange praktiske overvejelser om alt fra verdens indretning herunder øko-råvarer til det stadige (mis eller over) forbrug af køkkenmaskiner. Bøgerne er højt i kurs hos de få antikvarer, som har dem stående. 14

15 Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Bogen er et must for dig, der vil vide mere om, hvad der foregår i fødevarer og fødevareproduktion. Her fås svar og uddybende faglige forklaringer, som ved første øjekast kan virke lidt nørdede men jeg vender ofte tilbage til denne bog, og begriber langsomt det, jeg forlod i dunkelhed. Gastronomisk Leksikon 2010 Det Danske Gastronomiske Akademi og Arnold Busck A/S 2. udgave 1. oplag. Opslagsværk der svarer på og uddyber næsten alle madrelaterede spørgsmål. Og så i et let forståeligt sprog, så alle interesserede bliver beriget. Et glimrende julegaveønske. Hvis din nabo var en bil Henrik Dahl Akademisk Forlag 1997 Henrik Dahl leverer analyser, der blandt andet fortæller om, hvordan de forskellige segmenter af befolkningen handler, laver mad og spiser. Find dig selv i en af grupperingerne, fx på side 148. Selv befinder jeg mig i det nordøstlige hjørne, med visse variationer og har endnu ikke helt sluppet taget dér, hvor jeg kommer fra - nemlig det sydvestlige hjørne. I min familie skulle der være nok mad og kvaliteten spillede ikke den store rolle. Nu øver jeg mig på at efterleve lidt men godt. Kemien bag gastronomien Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck Lærerbøger er som regel kedelige. De handler om det stof, nogen skal lære og fraværet af et menneske bag stoffet er slående. Hos Thorvald Pedersen er der en del kemi, jeg kløjs i, men mennesket mærkes bag ordene, med interesse og ophøjet tilgang. Læs også Molekylær Gastronomi. Thorvald er at sammenligne med frankrigs Hervé This. Molekylær Gastronomi Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S 15

16 Smagen af godt oksekød Rådet for Agroindustri Bogen beskriver kødsmag og aroma på 11 forskellige kødkvægsracer. Hensigten har været at udbrede kendskabet til den mangfoldighed af kvæg, der også findes. Se mere på linket: hvor bogen kan downloades. Umami, Gourmetaben og den femte smag Ole G. Mouritssen & Klavs Styrbæk 1. udgave, 1. oplag Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S Ole G. Mouritzen giver den gas med bøger om tang, umami og sushi. Han er videnskabsmand og gourmet på samme tid, men formidler sin store viden om blandt andet grundsmagen umami og synergieffekter, så det er til at forstå. Økologi se videnskab.dk Søger du på økologi på videnskab.dk, kan du se forskellige forskere udtale sig om økologi. Jeg holder af tanken om økologi og synes, det er fornuftigt, der hvor der satses på øget dyrevelfærd og på minimering af skadelige stoffer for dyr, mennesker og miljø. Økologi skal ikke købes udelukkende for smagens skyld. I et større perspektiv, det globale, hvor også handel, klima/co2 regnskab og føde til verdens befolkning er i spil, er perspektiverne for økologi noget mere komplicerede, og de gode intentioner knap så entydige. Her kræves løsninger gennem forskning, både hvad angår økologi og konventionelt landbrug - herunder inddragelse af GMO og en stor portion politisk vilje. 16

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken Mørbradgryde med sennepssauce Mørbradgryde med sennepssauce.. 3 Boller i karry...

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret Råvarer: Pighvar Østers Forskellige Kartofler Kørvel Agurk Persille Purløg Dild Estragon Skalotteløg Perleløg Løg Citron Sukker Æbleeddike Smør Fløde Hønsefond Forret Tatar af pighvar og østers Syltet

Læs mere

8 lækre opskrifter på lam

8 lækre opskrifter på lam 8 lækre opskrifter på lam Lammeskank med mørk øl og lakrids 2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern

Læs mere

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce Fisk med stærk sauce -4 5-600 g. friskfanget eller tørret fisk (anykind) Olivenolie til stegning 2 tsk. carry 2 tsk. cayenne- chillipeber 4 fed hvidløg 1 ds. koncentreret tomatpure Evt. soyasauce 5 dl.

Læs mere

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGSPARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene

Læs mere

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk Månedens menu Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær Maj 2009 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L

Læs mere

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare ØL TIL MAD SIDE 1 AF 5 ØL TIL MAD Øl kan være et godt alternativ til vin - selvom nogle har svært ved at få forestillingen om hvid dug og øl til at hænge sammen. Ser vi på variationen i øl, er der øltyper,

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4

Læs mere

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod

Læs mere

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT Dette er en sund vegansk ret, da der er taget højde for vigtigheden af en varieret og næringsrig kost samtidig med, at der også er tænkt

Læs mere

Kartoffelmad klassik og en øl

Kartoffelmad klassik og en øl Kartoffelmad klassik og en øl Personas: Den ældre Relevante opskrifter: Rugbrød, klargøring Majonæse Bløde løg Serveringens indhold til en person: Rugbrød Majonæse Nykogte afkølede kartofler Bløde løg

Læs mere

Tamilsk, somalisk og arabisk mad

Tamilsk, somalisk og arabisk mad Tamilsk, somalisk og arabisk mad Kyllingecurry fra Sri Lanka Ingredienser: 500 g. kylling, ½ tsk. cayennepeber ½ tsk. kardemomme ½ tsk. stødt nellike ½ tsk. Kanel 1 tsk. paprika 1 spsk.. Garam masala 1

Læs mere

Smag på grøntsager i sæson

Smag på grøntsager i sæson Smag på grøntsager i sæson Elevhæfte 2009 Mad - eller hvad? smag på grøntsager i sæson Grøntsager og frugter er modne på forskellige årstider. Det kalder man, at grøntsager og frugter har sæson. I sæsonen

Læs mere

Julefrokost Menu. Stegte sild

Julefrokost Menu. Stegte sild Julefrokost Menu Stegte sild 8 ferske sildefileter (ca. 600 g) 2 spsk dijonsennep 4 spsk små dildkviste 1½ tsk groft salt friskkværnet peber 3 spsk rugmel 25 g smør Eddikelage ¼ liter lagereddike 150 g

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ

SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ MARINERET FILET ROYAL MED ÆBLER, JORDSKOKKER OG KARRYMARINADE 1 marineret filet royal ÆBLE- OG JORDSKOKKEKOMPOT 4 jordskokker 2 æbler (Cox Orange) 1

Læs mere

Økologisk GEDEKØD. fra Stenalt Gods OPSKRIFTER

Økologisk GEDEKØD. fra Stenalt Gods OPSKRIFTER Økologisk GEDEKØD fra Stenalt Gods OPSKRIFTER Et naturligt liv Det omkring 700 år gamle gods, Stenalt, ligger ved Ørsted på Norddjursland. Hele bedriften blev omlagt til økologi i 1998. Gederne på Stenalt

Læs mere

hurtige gode vegetariske retter

hurtige gode vegetariske retter hurtige gode vegetariske retter Politikens Forlag Politikens Forlag Nem vegetarisk Rigtig hurtig mad God grøn mad Hvorfor? Derfor Sådan Super lækre salater Rigtig hurtig mad Gode grønne gryder Knap så

Læs mere

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02 Vinter 2013 - Blomkålssuppe - Torsk i øldej med urteremoulade - Kylling med kikærter - Linsesalat - Broccoli salat - Klatboller - Rødbedekage med skyr creme Blomkålssuppe - 4 personer 1 lille blomkålshoved

Læs mere

Dette skal du have fast i dit køkken:

Dette skal du have fast i dit køkken: Dette skal du have fast i dit køkken: Olivenolie Eddike (evt. æbleeddike men ikke nødvendigvis) Sukker Salt Peber Hvedemel Dijonsennep Soya BACONWRAPS MED SVAMPE & RØGET SVINEMØRBRAD - 1 pakke wraps (madpandekager)

Læs mere

Oksekød - hvad er hvad

Oksekød - hvad er hvad Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår

Læs mere

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Odense 2012 Program Odense Tirsdag d. 28 august 2012 Kl. 9.00 9.10 Velkomst & kaffe Kl. 9.30 10.15 Ronny Isvik,

Læs mere

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg Kød, troværdighed og godt slagterhåndværk Åbningstilbud Slagtermester Henrik, Silkeborg Mandag den 21. januar 2013 bliver Kælderslagteren til mad med mere Butikken fortsætter med en kombination af det

Læs mere

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende Velkommen til endnu en kokkeskole Velkommen til endnu en kokkeskole. I dag skal vi, som sidst, 3 retter igennem. Grupperne er de samme som sidst. Men der er rotation så vi rykker en ret frem fra sidst.

Læs mere

Morgenmad og mellemmåltid

Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat

Læs mere

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Ristet kastanjekage med kastanjeis og rehydreret hasselnød

Læs mere

C AMPINGKOKKEN. - kogebogen til den kulinariske campist

C AMPINGKOKKEN. - kogebogen til den kulinariske campist C AMPINGKOKKEN - kogebogen til den kulinariske campist CAMPINGKOKKEN En kulinarisk rejse i campingvognen Henning Kohl Køkkenchef Camping er nærvær god tid. Væk fra den stressede dagligdag. Camping er tid

Læs mere

www.metodikogsmag.dk Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s.

www.metodikogsmag.dk Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Indledning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. 2 Gourmetsaltning s. 4 Sådan gourmetsalter du s. 5 Rimning s. 6 Sådan

Læs mere

Det er helt vildt - rådyr Torsdag 10/2-11. Det er helt. - Rådyr

Det er helt vildt - rådyr Torsdag 10/2-11. Det er helt. - Rådyr Det er helt vildt - Rådyr Rødvins marineret rådyr m. pamasan og krydderurter Rådyr yderlår + lårtunge 150g pamasan, revet 50g hasselnødder, fint hakkede Basilikum, timian og persille, fint hakkede Marinade:

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Uhm, vi faster! Jerk W. Langer og Louise Bruun

Uhm, vi faster! Jerk W. Langer og Louise Bruun Der er skåret ned for kalorierne og op for smagen i Louise Bruuns retter på de næste sider. Du kan faktisk spise det hele og samtidig være på fastekur. Af Louise Bruun FOTO XX Jerk W. Langer og Louise

Læs mere

Julemad Julemad december 2012

Julemad Julemad december 2012 Julemad Menu Tilbehør Linsesalat Waldorf med selleri, valnødder, druer og mormor dressing Brune kartofler med honning og rosmarin fennikelsalat, estragon, pink grape og ristede mandler grønkålssalat med

Læs mere

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VINTERMAD

MESTERSLAGTEREN VINTERMAD MESTERSLAGTEREN VINTERMAD ØLBRAISERET NAKKEFILET 2 4 PERSONER INGREDIENSER: 1 kg Nakkefilet 100 g røget bacon 3 gulerødder 2 løg 1 porre 4 fed hvidløg 1 mørk øl (Ale eller lign) 1,5 kg kartofler 100 g

Læs mere

Ølmenu til fredag d. 6-1-2012. Bouillon af Svampe

Ølmenu til fredag d. 6-1-2012. Bouillon af Svampe Ølmenu til fredag d. 6-1-2012 Bouillon af Svampe Madolie 1 dl Kalvefond 1,5-2 l Barleywine(stærk special øl) 1 dl Blandede svampe 300 g Skalotteløg, i små tern 2 Gulerødder, skrællede, i små tern 2 Porre,

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rodfrugter til og pasta. rødbedesalsa. aften Kartoffelsalat med blendet

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rodfrugter til og pasta. rødbedesalsa. aften Kartoffelsalat med blendet Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakke- Små forslag hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Blå laks med kartoffelmos Lasagne med Nakkekotelet Kylling med sellerifritter

Læs mere

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.).

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.). KOGEBOG Kære Spejdere I sidder nu med Proviantudvalgets forslag til retter til aftensmåltidet, der kan laves ud fra de ingredienser, I kan hente i jeres proviantudlevering. Der kan selvfølgelig laves 10.000

Læs mere

Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio

Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio Kalve tatar: Tag 3-4 æggeblommer i en skål, pisk med salt og peber og 1 dl cognac. Lidt fint hakket skalotteløg, persille, purløg og frisk estragon. Afpuds ca.

Læs mere

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference.

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. RØGEGRILL 3I1 HN 3966 Model AA248-CA0042 BRUGERVEJLEDNING Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. Vigtige forholdsregler Læs de følgende forholdsregler grundigt

Læs mere

Indisk mad. Indisk buffet 11. November

Indisk mad. Indisk buffet 11. November Indisk mad Indisk buffet Indisk rødløg 6 rødløg ½ l kærnemælk 1 tsk senneps frø Salt og peber Skær løgene i små stykker Læg de 5 løg i kærnemælken Sauter det ene løg og sennepsfrøene i olie Tilsæt det

Læs mere

Du kan gøre en forskel

Du kan gøre en forskel Scandic klimamenu Du kan gøre en forskel Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Ca. 30% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme

Læs mere

Madlavning for finere mænd. Grill retter

Madlavning for finere mænd. Grill retter Grill retter Grill Ananas a la Cuba... 3 Baby spareribs med krydret æblecider marinade... 4 Choy Bau finger-steaks... 5 Fyldte tomater med ratatouille... 6 Grillet ananas med vaniljeis... 7 Grillet Laks...

Læs mere

Eriks Mad og Musik 27. december 2008

Eriks Mad og Musik 27. december 2008 Eriks Mad og Musik 7. december 008 slags Crostini Til alle bruges skiver af godt hvedebrød af en eller anden italiensk type f.eks. stukket ud i runde skiver med et glas. Crostini med oliven 00 g sorte

Læs mere

Gulerodssuppe med linser

Gulerodssuppe med linser nøglehuls retter 2 Gulerodssuppe med linser Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 Gulerodssuppe med linser Det skal du bruge (4 pers.) 750 g skrællede kartofler 3 store skrællede gulerødder (ca. 255 g) 2 store

Læs mere

7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson.

7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Kostplan - uge 14 Foto: L&R Indkøb Dette skal du købe i denne uge (ingredienserne til weekendhygge ikke medtaget): Fokusgrønt Tomat Persille Løg Citron Øvrig frugt og grønt Rødløg Forårsløg Porrer Fennikel

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt Her er opskrifter, så I kan lave mad derhjemme. Det var fantastisk at møde jer. Jeg håber, I huske at bruge Jeres Mad-talenter i køkkenet derhjemme. I kan finde flere opskrifter på www.diaetist-iskov.dk.

Læs mere

En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme

En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme Madplan for uge 52 årets sidste uge er i gang, det er JUL En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme Mandag: Op af bakke, men det er jo nemt, smil og kys mandagen

Læs mere

Smagens Dag 2012 Smag på umami

Smagens Dag 2012 Smag på umami Smagens Dag 2012 Smag på umami Elevmateriale af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum Petersen Indhold Intro... 2 Workshop 1 De 5 grundsmage... 3 Workshop 2 Umami smagen... 5 Workshop 3 Med eller uden

Læs mere

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge!

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Prøv Amazins! - med flere fibre og færre kalorier end f.eks. rosiner NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! VIND eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Foto: Skovdal.dk Amazins er

Læs mere

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Kostfibre hvorfor. De mætter De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Maden flyttes hurtigere gennem kroppen De tager plads for andre fødevarer Tager lang tid at spise giver hurtigere

Læs mere

Sund og varieret kost

Sund og varieret kost Karrysuppe med ris 2 spsk. olie 1-2 løg 3 fed hvidløg 2 spsk. karry 1 tsk. chili 1 bouillonterninger 2 pakker hakkede tomater 1 l. vand 100 g. ris 2 porre i tynde ringe Der kan evt. tilsættes kylling i

Læs mere

Pressemeddelelse. mixxo alsidighed og frihed hvor du er. April 2007

Pressemeddelelse. mixxo alsidighed og frihed hvor du er. April 2007 mixxo alsidighed og frihed hvor du er Ud over at den ledningsfri stavblender mixxo fra Bosch giver frihed hjemme i køkkenet, er den også velegnet i sommerhuset, autocamperen eller campingvognen eller hvorfor

Læs mere

De 2 løg kommes i en kasserolle sammen med - kasserollen sættes på lav varme (fx 2 af 6), og der røres jævnligt.

De 2 løg kommes i en kasserolle sammen med - kasserollen sættes på lav varme (fx 2 af 6), og der røres jævnligt. Lasagne Parmesan = Parmigiano Reggiano! Fem lækre lasagner med hver deres charme gode til både hverdag fest! Klassisk lasagne 4-6 personer 3-4 gulerødder skrælles rives, 4-5 fed hvidløg knuses, 5-6 løg

Læs mere

Godt humør, færre forkølelser og influenza

Godt humør, færre forkølelser og influenza Smækre lækre retter og gode råd. Sund mad, vand og motion er opskriften på Godt humør, færre forkølelser og influenza 2 Sådan er DET bare Indhold: Smækker lækker morgenmad.side 3 Kyllingewok...Side 5 Tuna

Læs mere

De praktiske. Boller, havregryn, æg, pålæg, mælk, rugbrød Madpandekager m.leftovers, salat, ost, salsa gulerøder, æbler, bananer

De praktiske. Boller, havregryn, æg, pålæg, mælk, rugbrød Madpandekager m.leftovers, salat, ost, salsa gulerøder, æbler, bananer De praktiske Dag Tirsdag aften Onsdag morgen Onsdag frokost snacks Onsdag aften Torsdag morgen torsdag frokost snacks Torsdag aftensmad Fredag morgen Mad Chili con/sincarne Boller, havregryn, æg, pålæg,

Læs mere

Eriks Mad og Musik 23. maj 2009

Eriks Mad og Musik 23. maj 2009 Eriks Mad og Musik. maj 009 Saltede citroner Bruges til alt undtagen desserter. Frugtkødet bruges som garniture til stegt kylling eller andet stegt kød. Skrællen bruges fint snittet i salater. Saften bruges

Læs mere

Tunge. Økologisk indmad. Indmad er in. Sprængt oksetunge. Kogt oksetunge 8.1. 1 kg tunge. Saltlage: 20 g sukker 60 g salt 1 l vand

Tunge. Økologisk indmad. Indmad er in. Sprængt oksetunge. Kogt oksetunge 8.1. 1 kg tunge. Saltlage: 20 g sukker 60 g salt 1 l vand Økologisk indmad. Tunge Sprængt oksetunge 1 kg tunge lage: 20 g sukker 60 g salt 1 l vand Sprængning af kød er en mild saltning, som tilfører kødet saftighed og smag. Kog saltlagen sammen, køl ned og læg

Læs mere

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 Protein dip Protein kiks/knækbrød 2 dl hytteost 1 dl persille 2 spsk mayonnaise 1 spsk hakket løg 2 spk frisk

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

Funky, flot, stribet rødbede-, gul bede-, (rød) grønkåls-, appelsin- og gulerodssalat

Funky, flot, stribet rødbede-, gul bede-, (rød) grønkåls-, appelsin- og gulerodssalat Funky, flot, stribet rødbede-, gul bede-, (rød) grønkåls-, appelsin- og gulerodssalat 2 mellemstore stribede rødbeder 1 lille gul bede 4-8 små fine blade af rød eller grøn grønkål 4 gulerødder 2 økologiske

Læs mere

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning Sauce Den brune Har man stegt eller kt net kød, kaldes væsken derfra fond (udtales så det rimer på fjong). Til en brun sauce kan man forbedre fonden ved fx at tilsætte et laurbærblad eller et løvstikkeblad

Læs mere

Appelsinmarineret andebryst

Appelsinmarineret andebryst Appelsinmarineret andebryst Ingredienser, 4 port. ca. 150 g gulerødder ca. 300 g rødbeder ca. 200 g løg ca. 600 g andebrystfileter (ca. 2 stk.) 10 stk. Hele nelliker salt og peber Marinade: ca. 150 g appelsinsaft

Læs mere

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Skræl græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke

Læs mere

Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE

Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE Efter afkøling skal du hurtigst muligt gemme dine cookies for børn og barnlige sjæle på et sikkert sted for ellers er holdbarheden på de nybagte

Læs mere

BASIS FOR NYE SMAGSOPLEVELSER DEN ALSIDIGE SMAGSGIVER

BASIS FOR NYE SMAGSOPLEVELSER DEN ALSIDIGE SMAGSGIVER SPREDER SMAGEN UD DEN ALSIDIGE SMAGSGIVER BASIS FOR NYE SMAGSOPLEVELSER Den rigtige spread er afgørende for en god sandwichoplevelse! Selvom spreaden ikke er den mest synlige del af sandwichen, har den

Læs mere

Økologisk, sundt og klimavenligt

Økologisk, sundt og klimavenligt Økologisk, sundt og klimavenligt Opskrifter til groconsult 24. august 2012 v/ Birte Brorson Laksesnack 4 personer (3 stk. til hver). (Dette er en sommerret, agurker og frisk salvie fås i vinterhalvåret

Læs mere

Antipasta: Grøn salat 10 personer: Antipasto: Peberfrugt og porre 10 personer: Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17.

Antipasta: Grøn salat 10 personer: Antipasto: Peberfrugt og porre 10 personer: Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17. Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17. januar 2015 Antipasta: Grøn salat 1 iceberg salathoved 1 dåse artiskokhjerter 1 dåse palmehjerter 1 glas cornichoner 1 stor fennikel Strimler af

Læs mere

Vegetar. Auberginesnitsel* Blomkålsvegetter* Bønnepaté*

Vegetar. Auberginesnitsel* Blomkålsvegetter* Bønnepaté* Vegetar Auberginesnitsel* 2 skiver aubergine 1 cm tykke - drysses med ¾ tsk salt trækker i 15 minutter. De skylles derefter i koldt vand - vendes først i æggehvide eller hørslim derefter i rasp - de skal

Læs mere

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens

Læs mere

Vegetar Light. Vegetar Light. Mere. Mere. Karina Schramm FLERE FEDTFAT TIGE VEGETAROPSKRIF TER

Vegetar Light. Vegetar Light. Mere. Mere. Karina Schramm FLERE FEDTFAT TIGE VEGETAROPSKRIF TER Mere Vegetar Light Mere Vegetar Light Uanset om du er kaloriebevidst vegetar, kødspiser på nedtrapning eller bare nysgerrig på afveje, kan du få glæde af denne kogebog. Efter at have bladret lidt i den

Læs mere

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen atur råvarer halv halvfabrikata, helfabrikata råvarer, HEL råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen udgivet af økonomaforeningen

Læs mere

Billedfelt: 8,5 X 9 cm Billedopløsning: 300dpi

Billedfelt: 8,5 X 9 cm Billedopløsning: 300dpi Bydelsmødre Bydelsmødrenes Landsorganisation består af grupper af frivillige kvinder, primært med etnisk minoritetsbaggrund, som vælger at tage en Bydelsmoruddannelse, for at kunne hjælpe andre kvinder,

Læs mere

NEMME ÆG NU NEMME ÆG NU NEMME. Nix pille! Vi har klaret det for dig

NEMME ÆG NU NEMME ÆG NU NEMME. Nix pille! Vi har klaret det for dig NEMME NEMME ÆG ÆG NU NU NEMME ÆG NU Nix pille! 15/01/14 08.56 Vi Vi har har klaret klaret det det for for dig dig Vi har klaret det for dig Salade Nicoise med grillstegt tun 4 personer Ingredienser Grillstegt

Læs mere

Opskrifter fra os til dig!

Opskrifter fra os til dig! Opskrifter fra os til dig! Hér finder du alle opskrifterne til den russiske menu, Buffet Russka, som vi serverede for FSL Kreds 10 i forbindelse med det årlige TR-træf på Hornstrup Kursuscenter. En dejlig

Læs mere

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr Mad fra dyr tema Verdensmad og madkultur Indhold Intro Mad-logbog EAT menu Økologi og dyrevelfærd Bakterie-bal, nej tak Minimejeri Spis op eller not Mad i Danmarkshistorien Vege hvad for en? Intro En del

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere

Velkommen til endnu en kokkeskole

Velkommen til endnu en kokkeskole Velkommen til endnu en kokkeskole Januar er måneden hvor vi kigger på en klar himmel, en lavt stående sol og en temperatur efter disse forhold. Vi må hige efter friske råvarer men realisere at sylteglas

Læs mere

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige

Læs mere

Gode ideer til turmad

Gode ideer til turmad Gode ideer til turmad Hvor meget? Afhængig af hvor længe man skal være på farten, er det vigtigt at tænke på vægten af egen mad. Jo længere tid du skal være af sted jo, mere påpasselig bør du være med

Læs mere

Sous Vide i Storkøkkener

Sous Vide i Storkøkkener Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2

Læs mere

Opskifter med SUPREME oksekød - bøffer og stege i verdensklasse!

Opskifter med SUPREME oksekød - bøffer og stege i verdensklasse! Opskifter med SUPREME oksekød - bøffer og stege i verdensklasse! Indhold Ribeye med stegte peanuts, champignon og sød chili...6 Ribeye på kartoffelmos og stegt agurk...8 Culotte med aubergine, citron,

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD God mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her en ny udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød med fotos af de optimale

Læs mere

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret

Læs mere

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag.

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag. 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Varier mellem forskellige typer fisk, magre mejeriprodukter og magert kød hen over ugen. Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter Nøglehulsmærket

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

AFTENSMADSFORSLAG fase 1

AFTENSMADSFORSLAG fase 1 AFTENSMADSFORSLAG fase 1 På de næste sider finder du forslag til hvad du kan spise til aftensmad. Spiser du mad på farten, så hent inspiration fra madforslagene til hvordan du kan bede restauranten sammensætte

Læs mere

Smag for naturvidenskab

Smag for naturvidenskab Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?

Læs mere