Varmebehandling af kød

Transkript

1 Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere tider spidstegte og kogte vi kødet indpakket i blade eller ler. Potter til at koge i er kendt fra de tidligste kulturer. Komfuret er derimod en nyere ting. Med det kom ovnen. Nogle havde murede brødbageovne, der skulle tændes i god tid, og så bagte man brød den dag. Med komfuret var det en helt anden sag. Man tændte op om morgenen, og så var det klar, når der skulle laves mad til middag. Så fik vi stegemad. Senere lærte vi at koge under tryk, så temperaturen blev højere og kogetiden kortere. Og kom man kødet i en dåse før kogningen, kunne det holde sig i meget lang tid. Så blev der eksperimenteret. Man prøvede med strøm gennem kødet og andre spændende ting. Det blev ikke rigtigt til noget, før en vaks fyr undrede sig over, at der lå døde halvkogte fugle under radarskærmene. Mikrobølgeovnen var opfundet. Den blev bragt ned i størrelse og videreudviklet, så man i dag kan få ovne, der ikke kun koger, men også kan brune maden. Hurtigere end en traditionel tilberedning, som passer lige ind i vores tilværelse. Men det er kun den ene del af vort liv, for når der skal være fest og vi skal hygge os, så kommer grillen, bålet og slagteren med den helstegte gris eller højrebet, hvis man har penge til det. Kendte kokke prøver ældre brændekomfurer og undres over, hvor dejlige de er at arbejde på...

2 3 Kød tilberedning og tilbehør SLAGTERBOGEN Hvad sker der under en varmebehandling Når kødet bliver varmet op, bliver proteinerne gradvist ødelagt. Det betyder, at kødet bliver mere mørt, men også at dets evne til at holde på vandet bliver dårligere. Jo længere et stykke kød varmebehandles, jo hårdere og tørrere bliver det og jo mere svinder det. Kød, der er helt gråt og hårdt, kaldes koaguleret. Koaguleringen sker mellem knap 60 til ca. 75 C. Ved samme temperatur krymper bindevævet, så kødsaften bliver presset ud af kødet og bliver til suppe eller sky. Det er det, man kan føle, når man trykker på et stykke kød, for at se, om det er færdigt. Simpelt men svært! (sensorisk bedømt/ved første bid og under tygning) Svind ved varmebehandling (%) Farve C Kødsaften skifter også farve under varmebehandlingen, fra rødt til rosa og til sidst helt klart, når proteinerne er koaguleret. Det er det, man ser efter, når man prikker i kødet for at se, om det er færdigt. Okse- og kalvekød Svinekød Filet/højreb Kam/skinke Nakke 77,5 75,0 Lys grå /lys grå Rød/rosa Rød 72,5 70,0 67,5 65,0 62,5 60,0 Lys grå

3 Mørhed Sejhed (bedømt med mekanisk udstyr) C Under varmebehandlingen forandrer mørheden sig, som det kan ses på kurven. Kødet her er altså mørt omkring 65 C, og igen mellem 80 og 100 C. Kurven ligger ikke ens for alle stykker kød, men forløbet er nogenlunde det samme. Mellem 80 og 100 C bliver bindevævet opløst. Kød fra ældre dyr og nogle dele af dyret indeholder meget bindevæv. Er der fedt i et ellers mørt stykke kød, skal det også stege længere, for råt fedt er ikke lækkert. Kød med fedtmarmoreringer egner sig godt til at stege med fedtkant. Kød uden fedtmarmorering skal steges uden fedtkant, da det bliver kedeligt, hvis fedtkanten skal nå at blive stegt. Skærer man i kødet straks efter stegningen, løber saften fra. Lader man det hvile et kvarters tid, vil safterne fordele sig i hele kødstykket og blive i kødet, når det skæres ud. Så bliver kødet mere lækkert. Temperaturen fortsætter med at stige et stykke tid. Varmefordeler sig gennem kødet fra ydersiden. Hvor meget temperaturen vil stige, afhænger af, om kødet er tildækket eller ej, stegetemperaturen i ovnen og kødstykkets størrelse. Det vil ofte være mellem 5-10 C. Husk at regne det med, når kødet tages ud!

4 3 Kød tilberedning og tilbehør SLAGTERBOGEN Temperaturen i kødet kernetemperaturen Man kan måle med et termometer, hvor stegt kødet er. Termometret stikkes ind i kødstykket, hvor det er tykkest. Det må ikke sidde i fedt eller på et ben. Små stykker kød og fjerkræ er ikke egnede. Man kan så aflæse temperaturen og sammenligne den med den anbefalede kernetemperatur. Der er en temperatur for ethvert stykke kød, hvor det har den bedste spisekvalitet, og hvor svindet er mindst. For fx svinekød stegt i helt stykke er kødet mest saftigt, når centrumtemperaturen er C. Vejledende sluttemperaturer i centrum af stege Varme Kødart Sluttemperatur i centrum ( C) Farve i centrum v. sluttemperatur Fugtig (kogning, grydestegning, braisering) Tør (ovn-, pande- og grillstegning samt mikrobølge opvarmning) Svin, lam Lys grå Okse, kalv over 70 Svin, lam til lys grå Svin, lam over 70 Lys grå - grå Okse Blodigt-rødt Okse Rødt - rosa Okse, kalv Okse, kalv over 68

5 Varmebehandling og hygiejne 75-graders reglen Undtagelser fra de mindst 75 C Ved tilvirkning af varmebehandlede fødevarer og genopvarmning af fødevarer, skal hele fødevaren opvarmes til en temperatur på mindst 75 C. Ved tilvirkning af hele kødstykker. Ved portionsvis servering af kød, forbrugeren ikke ønsker gennemstegt. Ved tilvirkning af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 C, og hvor opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere temperatur ikke er forbundet med hygiejniske problemer. 75-graders reglen Man overholder 75-graders reglen ved, at hele fødevaren opvarmes til en temperatur på mindst 75 C. Dette krav styrer man ved at måle temperaturen i de varmebehandlede varer. Lader man det være en del af egenkontrollen, får man overblik og kan dokumentere, at det er i orden. Af hensyn til madens smagskvalitet skal man aldrig opvarme kødet til højere temperatur, end det blev stegt ved. Undtagelser fra de mindst 75 C Der accepteres afvigelse fra kravet om 75-grader. Det skyldes, at hele større kødstykker i praksis anses for at være sterile indeni, hvis der ikke er sener eller ben eller anden adgangsvej for mikroorganismer. Derfor kan man tilberede dem ved den bedste temperatur for spisekvaliteten. Og det er godt, for en roastbeef stegt til 75 C er ingen nydelse. Helt svinekød skal dog efter hviletiden være mindst 70 C. Når man på et spisested serverer fx koteletter og hakkebøf til enkeltpersoner, må man godt stege dem efter kundens ønske, dvs. servere en hakkebøf, der er rød indeni. Er maden lavet til flere fx til dagens ret eller som pålægsvare i kølemontren, skal den overholde kravet om 75 C.