Salt Fokus. Magasin fra Akzo Nobel Salt A/S September 2014 Nummer 7. Tips & Tricks læs mere side 3

Transkript

1 Salt Fokus Magasin fra Akzo Nobel Salt A/S September 2014 Nummer 7 Tips & Tricks læs mere side 3 Salt som smagsforstærker og konservering læs mere side 4 Saltets betydning for smagen læs mere side 6

2 2 Salt og den gode smag Velkommen til en ny udgave af Salt Fokus Mariëlle van Roosmalen sbu Global Sales Director Hvis du ønsker mere information Vi vil gerne være i stand til at informere dig på mail, når vi har nyheder omkring nye produkter, spændende nye opskrifter eller vejsaltssituationen. Såfremt dette har interesse bedes du tilmelde dig hos: Susanne Skovgaard susanne.skovgaard@akzonobel.com I dette nummer har vi fokus på salt i fødevarer, og saltets betydning for smag. Et område, vi alle stifter bekendtskab med hver eneste dag, hvor rigtig meget af den mad, vi putter i munden, indeholder salt i varierende mængde. Salt er nemlig et smagsmæssigt vidundermiddel, der i den rette dosering kan fremhæve madens og råvarernes unikke smag. Derfor er saltning af mad også en kunst i sig selv, når der skal laves god mad. Det bekræftes af Nicolas Min Jørgensen, der udover at være køkkenchef på Restaurant Substans i Aarhus, også er kaptajn for det danske kokkelandshold. Vi har i dette nummer taget en snak med Nicolas, der både i restauranten og til konkurrencer knivskarpt bedømmes på evnen til at fremhæve den gode smag. Vi har også besøgt Nielsens Fiskeeksport A/S, der står for filetering og forædling af en stor del af de sild, der havner på de danske frokostborde. Her har vi fulgt sildens rejse fra havet til frokostbordet en rejse, der indeholder flere processer og en hel del salt Har du kommentarer, input eller forslag til historier til fremtidige udgaver, er du naturligvis altid velkommen til at kontakte os Med disse ord vil jeg ønske dig god rigtig læselyst. Næste nummer af Salt Fokus udkommer i slutningen af året. Mariëlle van Roosmalen sbu Sales Director Akzo Nobel Salt A/S Hadsundvej Mariager Tlf ordrekontor@akzonobel.com Ansvarshavende: Mariëlle van Roosmalen Redaktør: Dorthe Bach Jensen Fotograf: Jesper Bøss m. fl. Tekstforfatter: Jesper Bøss Grafik & Layout: K R O S C H Tryk: Hobro Lyntryk Mød os her:

3 Tips & Tricks 3 Varm rejesuppe Español Ingredienser Har du ikke skaldyrsbouillon, kan du enten anvende bouillonterning eller koncentreret fond, som du blander med varmt vand. 15 cm purløg 2 fed hvidløg 2 stk røde peberfrugter 2 stk chorizo pølser 1 spsk rapsolie 2 tsk stærk paprika 2 dl tør hvidvin 3 dl fløde 4 dl skaldyrsbouillon 500 g rejer med skal JOZO Groft Havsalt og sort peber Tilberedning Pil rejerne og stil dem til side. Hak purløg groft og hvidløg fint. Skær peberfrugterne i grove stykker og chorizo pølserne i tynde skiver. Opvarm en stor gryde med olie og svits hvidløg, paprika og chorizo. Tilsæt peberfrugter og purløg og kom skaldyrsbouillon, hvidvin og fløde i. Lad det koge ca. 10 minutter. Rør rundt engang imellem. Vend rejerne i, smag til med Havsalt og sort peber og server straks med godt brød til. JOZO groft havsalt Havsalt er letopløseligt og naturligt med egenskaber, som forhøjer smagen og fremhæver råvarens egen smag. Egner sig fint til fisk, som f.eks. stegt rødspætte med nye kartofler. Eller som ovenfor: En spansk rejesuppe.

4 4 En silds lange rejse fra i godt selskab med salt Skal der bydes på en god, traditionel dansk frokost, er det første, der altid bør skrives på indkøbssedlen; sild. Den lille blanke fisk har nemlig altid været en del af dansk madkultur både til hverdagsog weekendfrokoster, samt naturligvis til højtider som jul og påske. Inden silden lander på din tallerken, og måske får selskab af æg, karrysalat eller mayonnaise, har den været på en lang rejse i selskab med Nielsens Fiskeeksport A/S. Vi besøgte den traditionsrige danske virksomhed, der i mange år har været kunde hos Akzo Nobel Salt A/S. Salt er nemlig en vigtig del af sildens lange rejse fra hav til bord. Nielsens Fiskeeksport A/S er beliggende i moderne produktionsfaciliteter i Aalbæk, mellem Frederikshavn og Skagen Sild, der kan leve i stimer på op til en million, findes i alle farvande i Skandinavien. Hovedsæsonen for fiskeriet er i vinterhalvåret, og det er således også her, at Nielsens Fiskeeksport A/S har allermest travlt. Der forarbejdes to typer sild, Nordsøsilden og NVG-silden. Sidstnævnte står for norsk vårgydende sild, og fanges i Norskehavet. Begge typer sild er MSC-certificeret, hvilket vil sige, at fiskeriet er bæredygtigt. Sildene fanges af store fiskerbåde, der kan rumme mellem tons sild ad gangen. Afhængig af hvor godt fiskeriet er, kan bådene være på havet i adskillige dage, så allerede her er der fokus på den rette opbevaring og en naturlig saltning af silden, så kvaliteten bevares. Det sker med saltvand fra havet, der på grund af saltholdigheden kan nedkøles til minus 1,5 grad. Så er der sild på vej - Når en fiskerbåd har fisket og forhåbentligt fået lasten fyldt med sild, kontakter de os og fortæller, at de er på vej i havn, Ole Holm, direktør Nielsens Fiskeeksport A/S fortæller Ole Holm, der er direktør hos Nielsens Fiskeeksport A/S. - Derefter bestiller vi et transportfirma til at hente fiskene på kajen i Hirtshals. Her bliver de læsset over i store containere, der også indeholder saltvand. Dette er dog ikke havvand, men ferskvand tilsat is og salt. - Når transportfirmaet har leveret sildene hos os, bliver de først sorteret efter størrelse, og efterfølgende fileteret i vores maskiner. Afhængig af sildenes størrelse kan vi filetere mellem 100 og 300 tons om dagen. - Efter filetering kommes de i en 10 % saltlage, der bruges til forsaltning, som skal gøre fileterne mere stabile og trække eventuelt restblod ud af kødet. Her skal de stå i et døgn, inden de kommer over i opbevaringstønder, hvor der er en ny og frisk saltlage bestående af vand, salt og eddike. Disse tønder opbevares ved mellem 0 og 2 grader, og her kan sildene stå i op til 1 ½ år, uden at det går ud over kvaliteten, men den gennemsnitlige opbevaringstid er 3-4 måneder, inden de sælges til kunderne, fortæller Ole Holm. Forædlingsproces salt og syre skal trækkes ud - Efter at have stået i denne lage er fileterne naturligvis blevet både meget salte og syrlige. Så når de sælges, starter vi en forædlingsproces, der skal trække salt og eddike ud af fileterne. - Det er meget individuelt, hvordan dette gøres, da kunderne har forskellige, individuelle ønsker og krav. Mange kunder afleverer specifikke opskrifter til os, hvad vi skal tilsætte for at ramme deres smag.

5 5 hav til bord Denne forædlingsproces tager som regel et døgns tid, inden vi så kan levere fileterne til kunden. Enkelte kunder får bare de salte sild i tønder, og står selv for forædlingen. Bruger kun lidt salt i den færdige sildelage Én af aftagerne af sildene er Launis Fiskekonserves A/S, der er beliggende lige ved siden af Nielsen Fiskeeksport A/S, og som i øvrigt har samme ejere. Launis sælger sild i mange smagsvarianter både under eget mærke, men også som leverandør til supermarkedskæder, der sælger under eget navn. - Når vi modtager halvfabrikatet fra Nielsens Fiskeeksport A/S, som enten er i fileter eller bidder, indeholder råvaren allerede salt og eddike. Dette afstemmer vi derfor nøje i både vores lage- og cremeprodukter, og bruger kun lidt salt. - Efter at sildene er tilsat lage eller creme og færdigpakket i emballage, skal færdigvaren stå i cirka 10 dage for at opnå den gode balance i forhold til salt, eddike og sukker, hvilket sikrer forbrugeren den optimale smagsoplevelse, fortæller Bettina Rørbæk, der er produktchef hos Launis. Sildefileter i denne udgave kaldet sildebidder - er godt i gang med rejsen fra hav til bord Årets Julesild fra Launis naturligvis udvalgt af rigtige julemænd Årets julesild en god historie! Om vi vil det eller ej, nærmer julen sig med hastige skridt. Derfor har Launis også årets julesild klar, og som den eneste sildeproducent i Danmark er den naturligvis udvalgt af Dansk Julemands Laug. De kvalificerede julemænd udvælger hvert år Årets Julesild ved en spændende konkurrence blandt udvalgte kokke. I år er julesilden tilberedt af Jakob Brønd fra Fazer Food Services. En del af overskuddet fra salget af Årets Julesild går i øvrigt til en børnekonto hos Dansk Julemands Laug, der hvert år gør det muligt at afholde en stor gavefest for dårligt stillede børn. Herefter lander sildene på hylderne ude i supermarkederne. Klar til at blive puttet i indkøbskurven og derefter lande på det traditionelle, danske frokostbord. Efter en lang rejse fra hav til bord. Velbekomme! Sildefileter - i denne udgave kaldet sildelapper - er klar til at forlade Nielsens Fiskeeksport A/S. Kort og godt om Nielsens Fiskeeksport A/S Nielsens Fiskeeksport A/S er beliggende i Aalbæk mellem Frederikshavn og Skagen Virksomheden blev stiftet i 1983, og har i dag cirka 50 medarbejdere Nielsens Fiskeeksport A/S koncentrerer sig udelukkende om sild, hvor 10 % afsættes på det danske marked, og 90 % til eksportmarkedet Virksomheden har eget laboratorium, som sørger for, at der blandt andet leves op til alle de forskellige lovmæssige krav omkring fødevaresikkerhed, herunder egenkontrolprogrammet Haccp Nielsens Fiskeeksport A/S er 100 % ejet af det familieejede selskab Launis Fiskekonserves A/S. Kort og godt om Launis Fiskekonserves A/S Launis Fiskekonserves A/S er beliggende i Aalbæk mellem Frederikshavn og Skagen Virksomheden blev stiftet i 1958, og har i dag cirka 100 medarbejdere Launis Fiskekonserves A/S producerer og sælger 5 hovedprodukter, der findes i en række forskellige varianter: Sild, rejer, kaviar, paté og fiskefrikadeller både under eget mærke og som private label til en række supermarkedskæder Virksomheden har egen udviklingsafdeling og laboratorium, som sørger for, at der blandt andet leves op til alle de forskellige lovmæssige krav omkring fødevaresikkerhed, herunder egenkontrolprogrammet Haccp Launis Fiskekonserves A/S ejer Nielsens Fiskeeksport A/S.

6 6 At kunne salte mad korrekt, er det, der tager længst tid for en kok at lære Alle, der elsker at lave mad, ved, at den rette mængde salt kan være den afgørende forskel på resultatet af tryllerierne i køkkenet. For lidt salt undertrykker smagen, for meget salt ødelægger smagen, mens den rette saltning fremhæver smagen. Det samme gælder naturligvis for professionelle kokke, der hver eneste dag bliver bedømt på at få den optimale smag frem. Vi har taget en snak om smag og salt med Nicolas Min Jørgensen, der udover at være køkkenchef på Restaurant Substans i Aarhus, også er kaptajn på det danske kokkelandshold. Der er travlhed i køkkenet den lummervarme sensommerdag, vi kigger forbi Restaurant Substans i Frederiksgade i hjertet af Aarhus. Forberedelserne til aftenens rykind er i fuld gang. Om nogle få timer vil restauranten være fyldt med gæster, der hver især vil være anmelder og smagsbedømmer af den mad, som køkkenchef Nicolas Min Jørgensen og hans kolleger vil servere. - Ens smag er naturligvis individuel, og derfor kan mad selvfølgelig skille vandene. Nogle kan synes, at en ret smager himmelsk, mens andre mener noget andet. Vi har alle forskellige smag og præferencer, og sådan vil det altid være. Men ens for al mad, der serveres, er, at det handler om at ramme den rette salt- og syrebalance, og derigennem få råvarerne til at yde deres maksimale, fortæller Nicolas, og fortsætter: - Her er saltet afgørende. Jeg plejer at sige, at alle kan lave mad, altså skrælle kartofler, pille ærter eller smide en kylling i ovnen, men evnen til at fremhæve smagen er et håndværk, hvor vi som professionelle kokke helst skulle kunne præstere en forskel, og det at kunne salte mad korrekt, er det, der tager længst tid for en kok at lære. Få gram salt kan gøre forskellen - At salte maden perfekt gælder hver eneste dag i restauranten, men i endnu højere grad i kokkekonkurrencer, hvor maden benhårdt bedømmes af et hold professionelle dommere, der kan smage, om der er nogle få gram salt for lidt eller for meget i en ret. Derfor er der også forskel på at være gourmetkok på en restaurant og deltage i konkurrence, lyder det fra Nicolas, der, med en enkelt pause, siden 2006 har brugt tusindvis af timer på at deltage i diverse kokkekonkurrencer. Helt ulønnet og ved siden af hans normale job som kok. I dag er han Captain of the National Culinary team of Denmark eller sagt på dansk; kaptajn på det danske kokkelandshold. - Det danske kokkelandshold deltager i Verdensmesterskaberne og De Olympiske Lege for kokke, og som forberedelse bruger vi i snit dage om året på træning. Vi mødes fast én weekend om måneden, hvor vi træner, og dertil kommer konkurrencerne. Vi kan godt lave den samme ret om og om igen for at ramme den helt rigtige smag. Udover smagen bedømmes vi på kreativitet, nyhedsindtryk, komposition, sammensætningen af kød og kulhydrater, samt håndværk. Salt i desserter og salater - Mange forbinder naturligvis salt med det salte køkken. Men salt bruges til alle typer af mad, også i det søde køkken. Lidt salt i en sød dessert kan virkelig fremhæve smagen, og så bruger jeg også ofte salt i salater, hvilket kan fremhæve de rå ingrediensers smag. Salt behøver ikke at være almindelig salt, men kan også tilsættes i form af eksempelvis bacon eller skinke. - Jeg bruger også salt, hvis en bitter smag skal fjernes, og måske gøres sød eller sur. Eksempelvis er umodne stikkelsbær fantastiske at lave til store capers. Men de er meget bitre, og for at fjerne den bitre smag, bruger jeg salt. - Endelig er salt naturligvis også vigtig, når jeg skal sprænge kød, hvilket vil sige at lægge det i en saltlage. Her er mine retningslinjer, at saltlagen skal indeholde 10 % salt til kød, 8 % til fjerkræ og 5 % til fisk, fortæller Nicolas, der selv vurderer, at han selv hører til de mindre salte kokke. Individuelle forskelle - Selvom alle kokke arbejder på at fremhæve smagen optimalt med den helt rette saltbalance, er der naturligvis også individuelle forskelle. Både på hvilken mad, det er, og hvilken kok, der fremstiller den. - Eksempelvis er det italienske køkken ikke så salt, som en lang række andre køkkener. Personligt hører jeg nok til de kokke, der ikke bruger alt for meget salt. Min filosofi har altid været, hellere for lidt salt end for meget, lyder det fra Nicolas Min Jørgensen, der som alle andre kokke både de professionelle og amatører hjemme i køkkenet kan få lettere åndenød af én bestemt type gæster. - Heldigvis er der efterhånden langt imellem dem, men det gør ondt at se, hvis en gæst overdænger sin mad med salt, inden han eller hun overhovedet har smagt på den

7 7 FAKTA Kort om Nicolas Min Jørgensen Nicolas er 32 år, og er født og opvokset i Videbæk i Vestjylland. Er i dag køkkenchef på Restaurant Substans, der er beliggende på Frederiksgade 74 i Aarhus. Har tidligere arbejdet på forskellige restauranter i både Danmark og Frankrig blandt andet: Restaurant Salt i København og Norsminde Kro i Odder. Har siden 2006 deltaget i forskellige kokkekonkurrencer, både individuelt og med landsholdet. Har siden 2013 været kaptajn på det danske kokkelandshold. Nicolas Min Jørgensen, køkkenchef på Restaurant Substans og kaptajn på det danske kokkelandshold

8 Akzo Nobel Salt A/S Hadsundvej 17 DK-9550 Mariager T F AkzoNobel er en af verdens største globale maling- og coating virksomheder og en vigtig producent af specielle kemikalier. Vi leverer innovative produkter til industri og forbrugere over hele verden og brænder for at levere holdbare løsninger til vores kunder. Vores portefølje inklud erer velkendte varemærker som Dulux, Sikkens, International og Eka. Vores hovedkvarter er i Amsterdam, Holland og AkzoNobel er placeret i top indenfor bæredygtighed. Med fabrikker i over 80 lande og medarbejdere over hele verden bestræber vi os på at levere førende produkter og teknologier, der imødekommer de stigende krav fra en verden i forandring Akzo Nobel NV. All rights reserved. AN_200972_090914