Måltiders klimapåvirkning

Transkript

1 Videnskabsbutikken Lyngby Taarbæk kommune Måltiders klimapåvirkning Kortlægning af fødevarers CO 2 -udledning og reduktion af CO 2 fra måltider 12203, Fagprojekt Lars Krogsgaard Madsen, s072345, & Philip Giødesen Lund, s062292

2 Arbejdsfordeling Philip G. Lund og Lars K. Madsen har deltaget ligeligt i udfærdigelsen af de forskellige afsnit af rapporten. Sted og dato: Philip Giødesen Lund Lars Krogsgaard Madsen

3 Abstract på dansk Gennem et samarbejde med Den Kommunale Madservice i Lyngby-Taarbæk Kommune, Danmarks Naturfredningsforening Lyngby-Taarbæks Lokalkomité og Videnskabsbutikken, DTU, er rapporten om måltiders CO 2 -udledning udarbejdet. Den Kommunale Madservice laver mad til ældre i kommunen, dels ældre på plejehjem og hjemmeboende ældre. Projektets formål er at kortlægge udledningen af drivhusgasser fra 30 udvalgte menuer fra Den Kommunale Madservice og at foreslå forbedringer af menuerne mht. reduktion af CO 2 -udledning. Ved hensyntagen til de ældres behov og begrænsninger er forslag til forbedringer udarbejdet. For at nedsætte fødevareforbrugets CO 2 -udledning kan det generelt anbefales at anvende årstidens fødevarer, der formindsker transport af fødevarer og energiforbrug i drivhuse. Brug af lokalt producerede fødevarer vil nedsætte CO 2 -udledningen fra transport. Et større forbrug af vegetabilske end animalske produkter vil reducere fødevareforbrugets CO 2 -udledning. Imidlertid har ældre behov for kødets høje energiindhold, så kun mindre reduktioner af kødmængderne tilrådes hos Den Kommunale Madservice. Desuden vil erstatninger med økologiske fødevarer være en klar fremgang fra et miljømæssigt synspunkt; men det kan ikke garanteres, at økologiske fødevarer udleder mindre CO 2 pr. kg end konventionelle fødevarer. Den anvendte metode for udregning af fødevarers CO 2 -udledning bygger på en omregningsfaktor fra energiforbrug til CO 2 -ækvivalenter for en livscyklusvurdering af 150 fødevarer. Omregningsfaktoren er 0,0916 kg CO 2 -ækv. pr. MJ. For visse fødevarer tillægges derudover et ekstra bidrag fra metan- og lattergasudledninger. Det drejer sig om 0,7 kg CO 2 -ækv. pr. kg mælk; 6,4 kg CO 2 -ækv. pr. kg rødt kød (lam og andre drøvtyggere) og pr. kg mælkeprodukter (ost, smør, fløde, mælkepulver); 9,0 kg CO 2 -ækv. pr. kg bøf; og 0,5 kg CO 2 -ækv. pr. kg ris. Kortlægningen viser, at kød udleder meget drivhusgas pr. kg. Fjerkræ er den mindst udledende kødtype, så kommer svinekød, lammekød, og oksekød udleder mest med 13,5 kg CO 2 -ækv. pr. kg. Vegetabilske fødevarer ligger generelt på værdier under 2,0 kg CO 2 -ækv. pr. kg. Af tilbehør og grønt er udledningen fra tomater dyrket i drivhus klart størst med 6,1 kg CO 2 -ækv. pr. kg. Pasta, kartofler og gulerødder fra den lave ende udleder i gennemsnit 0,4 kg CO 2 -ækv. pr. kg. Udledninger fra fisk varierer meget, og gennemsnittet er 7,0 kg CO 2 -ækv. pr. kg. Menuerne er optimeret ved at udskifte forskellige ingredienser ifølge ovenstående retningslinjer. Desuden kan fordelingen af menuerne optimeres, så der kommer flere retter med fjerkræ og svinekød, der kun udleder lidt CO 2, og færre retter med oksekød. Flere menuer med fisk, der kun udleder lidt CO 2, og færre af dem, der udleder meget CO 2, vil også være en fordel. I udvalget af biretter kan det svare sig at putte biretter, hvor rejer indgår, på menuplanen sjældnere. For Den Kommunale Madservice er det samlede potentiale for reduktion af drivhusgasudledning ved udskiftning af ingredienser i menuerne i gennemsnit 13 %. I retter med svine-, kalve- og kyllingekød er prisstigningen udregnet for en erstatning af det konventionelle kød med økologisk. Den gennemsnitlige prisstigning er 11,- kr. pr ret. Prisstigningen er højest for kylligekød og mindst for kalve- og svinekød.

4 Abstract in English Through cooperation between Den Kommunale Madservice in Lyngby-Taarbæk Kommune, Danmarks Naturfredningsforening Lyngby-Taarbæks Lokalkomité og The Science Shop, DTU, the report about CO 2 emission from food is completed. Den Kommunale Madservice makes meals for elder people in the commune, partly in a nursing home and partly for elder people living at home. The purpose of the project is to chart the emission of greenhouse gases from 30 chosen menus from Den Kommunale Madservice and to suggest improvements of the menus with regard to CO 2 emissions. Taking the elder people s needs and limitations into consideration, the suggestions of improvements is outworked. To lower the CO 2 emissions from food consumption, it can be recommended to use food items from the season which reduce transport distances and energy use in greenhouses. Use of local produced food items will lower the CO 2 emission from transport. A larger consumption of vegetable than animal products will reduce the CO 2 emission from food consumption. However, the elder people need the high energy content of meat so only small reductions of the amount of meat is recommended for Den Kommunale Madservice. Furthermore substitutions with ecological food items are an obvious progress from an environmental point of view; but it cannot be guarantied that ecological food items emit smaller amounts of CO 2 pr. kg than conventional food items. The applied method to calculate the CO 2 emission from food items is based on an emissions factor from energy to CO 2 -equivalents for a life cycle assessment of 150 food items. The emissions factor is kg CO 2 -eq. pr. MJ. For some food items an extra amount from methane and nitrous oxide is added to the calculated CO 2 emission. This is 0.7 kg CO 2 -eq. pr. kg of milk; 6.4 kg CO 2 -eq. pr. kg of red meat (lamb og other ruminants) and pr. kg of milk products (cheese, butter, cream, milk powder); 9.0 kg CO 2 -eq. pr. kg beef; and 0.5 kg CO 2 -eq. pr. kg rice. The charting shows that meat emits large amounts of greenhouse gases pr. kg. Poultry is the meat category that emits the smallest amount of greenhouse gases, then comes pork, lamb and in the end beef, which emit the largest amount of meat types with 13.5 kg CO 2 -eq. pr. kg. Vegetable products are normally below 2.0 kg CO 2 -eq. pr kg. In the group of accompaniments, the emission from tomatoes from greenhouses is clearly the largest with 6.1 kg CO 2 -eq. pr. kg. Pasta, potatoes and carrots from the low end of the group emits on average 0.4 kg CO 2 -eq. pr. kg. The emissions from fish types vary much, and the average is 7.0 kg CO 2 -eq. pr. kg. The menus are optimized by substitution of different ingredients following the guidelines above. Furthermore the distribution of menus can be optimized getting more dishes with poultry and pork, which only emits small amounts of CO 2, and fewer dishes with beef. More dishes with fish types that only emits small amounts of CO 2, and fewer dishes with fish types that emits much CO 2 is also an advantage. In the range of starters and desserts, the starters with shrimps should be provided more infrequent. For Den Kommunale Madservice, the total potential for reduction of greenhouse gas emissions by substituting of ingredients in the menus on average 13 %. In the menus with pork, veal and poultry, the price increases are calculated for a substitution of the conventional meat med ecological meat. On average the price increase is 11,- kr. pr. dish. The price increase is highest for poultry and smallest for veal and pork.

5 Indholdsfortegnelse INDLEDNING KLIMA OG GLOBAL OPVARMNING DRIVHUSEFFEKTEN ANDRE MILJØPÅVIRKNINGER MÅLTIDET MÅLTIDETS SOCIALE ASPEKT HVORFOR VI SPISER DET, SOM VI SPISER NÆRINGSSTOFFER OG ENERGI I KOSTEN Levnedsmiddelgrupper Energifordeling fra forskellige næringsstoffer Ældre og ernæring i kost Forbedringsmuligheder STORKØKKENER OG MAD TIL ÆLDRE MAD TIL MANGE DEN KOMMUNALE MADSERVICE I LYNGBY-TAARBÆK KOMMUNE MAD TIL ÆLDRE HVILKE HENSYN DER TAGES VED MENUPLANLÆGNINGEN CO 2 -EMISSIONER KNYTTET TIL FØDEVARER MAD OG KLIMA: FØDEVARERS CO 2 -UDLEDNING LIVSCYKLUSVURDERING BAGGRUND FOR UDVÆLGELSEN AF DE 30 RETTER METODE FOR UDREGNING AF FØDEVARERS DRIVHUSGASUDLEDNING RESULTATER De 30 menuer Optimering af de 15 menuer fra Baunehøj Optimering af de 15 menuer fra Lystoftebakken Optimering af fordelingen af menuerne Menuernes samlede CO 2 -udledning pr. år Usikkerheder ØKOLOGISKE FØDEVARER SAMMENLIGNING AF ØKOLOGISKE OG KONVENTIONELLE FØDEVARER MINDRE MILJØBELASTNING VED AT VÆLGE ØKOLOGISKE FØDEVARER METODE FOR OPTIMERING MED ØKOLOGI RESULTATER FOR OPTIMERING MED ØKOLOGI KONKLUSION REFERENCER BILAG... 64

6 Indledning Menneskeskabt, global opvarmning er en af de vigtigste problemstillinger i det 21. århundrede. Atmosfærens gennemsnitstemperatur er steget 0,6 C gennem det sidste århundrede (Cunningham & Cunningham 2006, s. 207), og de fleste eksperter på området er overbevist om, at det er forårsaget af Jordens befolknings produktion af drivhusgasser. Ifølge Klima- og Energiministeriet (2008) kommer en stor del af de menneskeudledte drivhusgasser fra vareforbruget, og den type af varer, der udleder flest drivhusgasser, er fødevarer. I Lyngby-Taarbæk Kommune er CO 2 og klima et gennemgående tema, og kommunen vil gerne profilere sig som en foregangskommune på miljøområdet. I et samarbejde mellem Lyngby-Taarbæk Kommune, DTU Videnskabsbutikken og Danmarks Naturfredningsforening Lyngby-Taarbæk Lokalkomité har Videnskabsbutikken fået ideen at reducere klimapåvirkningen fra forbruget af fødevarer. Om dette har Videnskabsbutikken henvendt sig til Den Kommunale Madservice, som laver mad til ældre mennesker på plejehjem og hjemmeboende ældre. Projektets formål har derfor været i samarbejde den Den Kommunale Madservices leder, K. M. Lehmann, og de to køkkenledere, S. Skotte og H. Scheller, dels at kortlægge CO 2 -udledningen i relation til den globale opvarmning fra Den Kommunale Madservices madproduktion og dels at udvikle forslag til, hvordan maden kan forbedres med henblik på en CO 2 -reduktion. Samarbejdet tager udgangspunkt i Den Kommunale Madservices to produktionskøkkener, Baunehøj og Lystoftebakken. Fødevarers CO 2 -udledning påvirkes bl.a. af valget af råvarer, af transporten knyttet til leverancer til produktionskøkkenerne, maddistributionen til borgerne og omfanget af spild af madvarer. En relativ høj klima-påvirkning kan skyldes lang transport af madvarer, en stor mængde animalske råvarer og produkter i forhold til vegetabilske, indkøb af produkter, der ikke hører årstiden til, spild i forbindelse med produktion og forbrug, osv. I projektet er der udvalgt i alt 30 menuer fra de to produktionskøkkener. Kortlægningen af madforbrugets CO 2 -udledning fra Den Kommunale Madservice bygger på livscyklusanalyser af fødevarers udledning i forbindelse med de 30 menuer. Under kortlægningen vurderes både energirelaterede drivhusgasser som kuldioxid og ikke-energirelaterede drivhusgasser som metan og lattergas. Data for CO 2 -udledning fra fødevarer fra jord til bord er først og fremmest hentet fra svenske projekter om energiforbrug og drivhusgasudledning knyttet til fødevarer fra råvareproduktion til tilberedning. Projektets forbedringsdel drejer det sig om at udvikle forslag, der tager hensyn til ovenstående aspekter af fødevarernes vej fra jord til bord. I forslagene lægges der dels vægt på erstatninger af specifikke ingredienser i menuerne, så hver enkelt menus CO 2 -udledning reduceres, og dels på fordelingen af menuer, så der kommer flere af de menuer, der er årsag til de mindste CO 2 -udledninger. 2

7 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion Rapportens 1. kapitel drejer sig om klima og global opvarmning og beskriver baggrunden for den globale temperaturstigning, og hvilke følger den kan have. Ud over drivhuseffekten omtales desuden andre miljøpåvirkninger. 2. kapitel drejer sig om måltidet og traditioner i forbindelse hermed og kødets rolle i middagsmåltidet. Næringsstoffer fra fødevarer og ældre menneskers særlige behov beskrives nærmere som en optakt til næste kapitel. I 3. kapitel gennemgås, hvad det vil sige at lave mad til mange i store produktionskøkkener. Strukturen i Den Kommunale Madservice forklares kort, og kapitlet kommer ind på, hvilke hensyn man skal tage, når man laver mad til ældre. 4. kapitel beskriver nærmere, hvor drivhusgasudledningerne kommer fra, og hvilke generelle valg af fødevarer man kan foretage for at producere og spise mad, der udleder mindre CO 2. Baggrunden for udvælgelsen af de 30 retter og den arbejdsproces, som er anvendt til bestemmelse af drivhusgasudledningerne fra fødevarer, gennemgås. Resultaterne præsenteres fortrinsvist på grafer, og for at gøre det overskueligt er der lavet en opdeling mellem de to produktionskøkkeners menuer. Der gives forslag til fordelingen af menuer med hensigten at have flere af de menuer, der udleder mindst CO 2. Desuden præsenteres menuernes samlede CO 2 -udledning pr. år, og der vises, hvor stor en reduktion der er mulig med de foreslåede forbedringer af hver menu. 5. kapitel bygger videre på forbedringerne i 4. kapitel og drejer sig om erstatninger af konventionelle fødevarer med økologiske fødevarer. Der omtales, hvilke fødevarer der er mest fordelagtige at udskifte med økologiske, og hvilke effekter det vil have miljømæssigt og økonomisk. Projektet beskæftiger sig som sagt med fødevarers vej fra jord til bord, men omfatter ikke udbringning af retterne, og en undersøgelse af de to produktionskøkkeners anvendelse af energi- og vandbesparende udstyr er ikke inkluderet, idet der kun anvendes tal for tilberedning fra de førnævnte svenske projekter. Spild pga. overskydende mad til der ikke spises medtages heller ikke i projektet. De tre sidstnævnte områder kunne være muligheder for en endnu grundigere analyse af CO 2 - udledningen fra Den Kommunale Madservices mad, men af tidsmæssige årsager behandles de ikke her. Gennem hele rapporten er der fokuseret på at gøre resultaterne så brugbare som muligt for Den Kommunale Madservice, så flest mulige af projektets ideer kan finde anvendelse hos Den Kommunale Madservice. Rapporten bør derfor læses ud fra den synsvinkel. 3

8 1. Klima og global opvarmning I forbindelse med drivhusgasudledning, stammende bl.a. fra fødevareproduktion, gennemgår kapitlet, hvad drivhuseffekten er, og hvilke konsekvenser den giver. Forskellige drivhusgasser omtales, og det beskrives, hvilke der er vigtige for fødevarers drivhusgasudledning. Andre miljøpåvirkninger end drivhuseffekten nævnes kort for at give et overblik over, hvilke ting der beskriver miljøets tilstand Drivhuseffekten FNs klimapanel, Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), sammenstiller og vurderer videnskabelig litteratur om klimaændringer, deres virkninger, samfundsøkonomiske aspekter og mulighed for tilpasning til eller afdæmpning af klimaændringer. Forskellige modeller i IPCC (2007, s. 8) for den globale temperaturudvikling fra slutningen af det 20. århundrede til slutningen af det 21. århundrede viser en stigning på mellem 1,8-4,0 C. De samme modeller viser en havniveaustigning på 0,2-0,6 m. Effekter af temperaturstigningen er blandt andet færre kolde dage og nætter, hyppigere varmebølger over landområder, hyppigere hændelser af heftig nedbør, voksende tørkeområder og voksende tropisk cyklonaktivitet (IPCC 2007, s. 13). Og hvad er så årsagen til temperaturstigningen? Drivhuseffekten er en naturlig proces, hvor en stor del af solens kortbølgede stråling (lys) passerer gennem atmosfæren og bliver absorberet af Jordens overflade. Den modtagne energi, som siden hen udstråler fra Jorden, er langbølget, infrarød stråling (varme), som i langt mindre grad end den kortbølgede stråling kan passere ud gennem atmosfærens gasser og skyer. Herved holdes atmosfæren varmere, end hvis al den langbølgede stråling kunne passere ud gennem atmosfæren, og jordens gennemsnitlige overfladetemperatur ville så være -18 C ifølge Cunningham & Cunningham (2006, s. 201). Imidlertid er atmosfærens temperatur steget 0,6 C gennem det sidste århundrede (Cunningham & Cunningham 2006, s. 207), og de fleste eksperter på området er overbevist om, at det er forårsaget af Jordens befolknings produktion af drivhusgasser. Den ekstra produktion af drivhusgasser i forhold til den naturlige produktion ophobes i atmosfæren. Det fører til, at en større andel af den langbølgede stråling, der kommer fra Jordens overflade, reflekteres af atmosfærens gasser og skyer og derved opvarmer atmosfæren. Menneskeskabt, global opvarmning er en af de vigtigste problemstillinger i det 21. århundrede. De største bidrag til den menneskeskabte, globale opvarmning kommer fra energiproduktion (bl.a. el og varme), transport, industri, skovrydning og landbrug (Cunningham & Cunningham 2006, s. 209). I Tabel 1 ses de vigtigste drivhusgassers bidrag til global opvarmning. 4

9 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion Tabel 1: Tabellen viser de vigtigste drivhusgassers procentvise bidrag til global opvarmning (Cunningham & Cunningham 2006, s. 208). Desuden vises drivhusgassernes effekter på global opvarmning sammenlignet med kuldioxids effekt, der sættes til 1. Kilderne på disse effekter er angivet. Drivhusgas Procent Effekt på global opvarmning Kilde % CO2-ækv. pr. kg Kuldioxid (CO2) 64 1 Rose 2007, s. 7 Metan (CH4) Rose 2007, s. 7 CFC-gasser Wikipedia 2008a Lattergas (N2O) Rose 2007, s. 7 Svovlhexaflourid (SF6) 0, Wikipedia 2008b Imidlertid bliver CFC-gasserne og svovlhexaflourid primært udledt fra nogle industrier (Rose 2007, s. 7; Wikipedia 2008b) og vedkommer derfor ikke fødevarers udledninger. Der ses i det følgende kun på bidrag til drivhusgasudledningen fra kuldioxid, metan og lattergas. I Tabel 1, 3. kolonne kan det ses, at gasserne påvirker den globale opvarmning med meget forskellig effekt. Effekten udtrykkes i kg CO 2 -ækvivalenter pr. kg fødevare. Hvis der for eksempel udledes den samme mængde kuldioxid og metan, vil effekten fra metan på den globale opvarmning være 25 gange så stor som kuldioxids for et 100 års-perspektiv. 100 års-perspektivet betyder, at man ser på effekten over 100 år. Hvis man ser på effekten over fx et 20 års-perspektiv, vil den samme gas have forskellig effekt fra effekten over 100 år. Det skyldes blandt andet, at gasserne har forskellige effekt mht. refleksion af den infrarøde stråling, og desuden at gasserne har forskellige opholdstider i atmosfæren Andre miljøpåvirkninger Miljøet påvirkes naturligvis ikke kun af drivhuseffekten, og at beskrive miljøet ved kun at se på global opvarmning er derfor ikke i alle henseender tilstrækkeligt. Miljøet karakteriseres også af forskellige grader af: - ozonlagsnedbrydning - forsuring - næringsstofbelastning - fotokemisk ozondannelse nær jordoverfladen - økotoksicitet - humantoksicitet - arealbelastning Ovennævnte parametre er også vigtige at tage højde for, når der skal gives en samlet beskrivelse af miljøet. Herunder følger en kort beskrivelse af de forskellige parametre (LCAfood 2008). 5

10 Ozonlagsnedbrydning forekommer, når stratosfærisk ozon nedbrydes som konsekvens af menneskeskabte udledninger af halokarbon-forbindelser. I ozonlaget absorberes den skadelige UVstråling, og en nedbrydning af ozonlaget betyder, at den ultraviolette stråling passerer gennem atmosfæren og kan give hudkræft hos mennesker. Det måles i kg CFC11-ækvivalenter pr. kg stof. Forsuring opstår, når syre ledes ud i vand, luft eller jord. Forsuringspotentialet angives i kg SO 2 - ækvivalenter pr. kg stof. Forsuring kan eksempelvis opstå på grund af syreregn, som forekommer når svovl gasser udledes og sammen med regnen danner svovlsyre. Næringsstofbelastning sker bla., når der udvaskes N- eller P-gødning, som ikke er optaget i landbrugets planteafgrøder. Det forårsager algeopblomstring i søer, større floder og havområder, og kan medføre iltsvind og fiskedød. Næringsstofbelastningen kan angives i kg NO 3 -ækvivalenter pr. kg stof. Fotokemisk ozondannelse (smog) forekommer, når flygtige, organiske forbindelser slippes ud i atmosfæren, hvor de oxideres af nitrogen. Det giver åndedrætsbesvær og for landbruget reduktion i udbyttet. Det måles i kg C 2 H 4 -ækvivalenter. Økotoksikologiske effekter forårsages af miljøfremmede stoffer (typisk tungmetaller eller organiske stoffer fra kemisk produktion og pesticidbehandling i landbruget) på plante- og dyreliv i naturen. Effekterne viser sig som kemiske og biologiske stressfaktorers påvirkning af økosystemerne og kan give udslag i en række effekter så som nedsat vækst og fertilitet, øget dødelighed, hæmmet funktionsevne og dermed ændrede konkurrenceforhold mellem arter. Humantoksikologiske effekter beskrives principielt på samme måde, blot hvor effekterne observeres hos mennesker. Arealbelastning er en opmåling af det landareal, der bruges i produktionen af et produkt, fx landbrugsjord eller et areal, der dækkes med by og industriområde. Det angives i ha*år og kan fortolkes som den periode, det tager at bringe arealet tilbage til den forhenværende, miljømæssige tilstand. I dette projekt ses der kun på den globale opvarmning. Det er som omtalt før anerkendt, at den globale temperaturstigning er menneskeskabt. Denne opfattelse er blevet indprintet hos mange mennesker, og medierne har været glimrende til at formidle budskabet; tag bare Al Gores film En ubekvem Sandhed. Det har sat reaktioner i gang blandt befolkningen, og der er kommet fokus på at mindske sit CO 2 -udslip i forskellige situationer. Nogle mener, at det koster for meget CO 2 at flyve til Indonesien på ferie, mens andre køber en mekanisk plæneklipper for ikke at producere CO 2. Ikke mindst er det at reducere sit CO 2 -forbrug et gennemgående tema i Lyngby-Taarbæk Kommune, der gerne vil profilere sig som foregangskommune på miljøområdet. Som et led i det overordnede samarbejde mellem kommunen og Videnskabsbutikken, DTU, har Videnskabsbutikken fået ideen til at formindske CO 2 -udledningen fra madproduktionen og siden henvendt sig om det til Den 6

11 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion Kommunale Madservice. Dette er hovedårsagen til, at projektet drejer sig om reduktion af CO 2 - udledning fra fødevarer i relation til den globale opvarmning. For at få folk til at spise mere klimavenligt er det vigtigt at tage højde for nogle menneskelige aspekter som vaner og traditioner bag den type af mad, som folk spiser. Det er også vigtigt, at man får den rigtige næring, når man vil spise mere klimavenligt. Derfor er det ikke lige meget, hvordan man optimerer sit fødevareforbrug, så det udleder mindre CO 2. I 2. kapitel omtales måltidets sociale aspekt, traditioner i kosten og kostens næringsindhold. 7

12 2. Måltidet Dette kapitel omhandler måltidets sociale aspekter og de forskellige aldersgruppers og køns opfattelser af måltidet. Endvidere er det beskrevet, hvordan normer og traditioner har indflydelse på, hvad vi spiser. For at kunne lave erstatninger i kosten så den bliver mere CO 2 -venlig, er det vigtigt at vide noget om de fødevarer, der er relevante at udskifte. I kapitlet gennemgås de forskellige typer næringsstoffer, og i hvilke levnedsmiddelgrupper de kan findes. Derefter er det beskrevet, fra hvilke næringsstoffer det anbefales, at man får sin energi, og hvilke særlig hensyn man skal tage i planlægning af kosten til ældre for at sørge for, at der er den rigtige mængde næringsstoffer i deres kost Måltidets sociale aspekt Måltider har altid været et samlingspunkt, fordi man der har mulighed for at tale sammen. Måltidet kan opfattes som en social begivenhed, der opbygger fællesskab, idet man lærer hinanden at kende og får noget til fælles ved at spise sammen. Aftensmåltidet er det vigtigste måltid for fællesskabet, idet der her er tid til at tale om mere dybdegående emner, fordi man er færdig med dagens arbejde og gerne vil slappe af. Især blandt ældre finder man måltider, som samler hele husholdningen, fordi de ældre aldersgrupper ofte har færre aktiviteter uden for hjemmet (Holm 2003, s. 33). Mange ældre mennesker forbinder et godt aftensmåltid med kød, brun sovs og kartofler, fordi det var en meget typisk ret, da de ældre var yngre (Holm 2003, s. 132). Der var altid kød på bordet. I nutiden forbindes gode aftensmåltider med flere grøntsager og mere varieret mad, og eksotiske fødevarer og udenlandske opskrifter er eftertragtet. Man bliver, hvad man spiser. Hvis det forstås biologisk, er det gamle ordsprog rigtigt nok, fordi det, som en person indtager, bliver optaget i kroppen og holder personen i live (Holm 2003, s. 51). Hvis man ikke spiser nok i forhold til, hvad man har behov for, taber man sig, og omvendt gælder det samme. Kroppens stofskifte har imidlertid en stor betydning her, og det afhænger blandt andet af, hvor meget fysisk aktivitet man laver. Hvis det fysiske aktivitetsniveau er højt, har kroppen en større kapacitet til at omdanne det, der indtages, og dermed har den indtagne mængde fedt ikke en lige så stor betydning for, hvor meget fedt der sætter sig på kroppen. Normer har i høj grad indflydelse på, hvad man spiser (Holm 2003, s. 58). Det skal forstås på den måde, at den gennemsnitlige kvinde har et højere forbrug af frugt og grøntsager, foretrækker de blodløse, hvide kødtyper som fjerkræ og fisk, spiser flere mejeriprodukter og har en forkærlighed for søde produkter. Den gennemsnitlige mand spiser mere kød, særligt røde kødtyper, og flere kartofler og alkohol (O Doherty Jensen & Holm 1999, her refereret fra Holm (2003)). Kvinder spiser ofte lette måltider, hvor mænd foretrækker fuldstændige måltider. Årsagen dertil er, at de nævnte 8

13 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion fødevarer betragtes som feminine eller maskuline, og kvinden og manden opfatter dem selv som hhv. mere feminine og maskuline, hvis de følger normerne for hver deres spisemønstre Hvorfor vi spiser det, som vi spiser I vestlig madkultur har kød traditionelt en meget høj status. Twigg (1984, her refereret fra Holm (2003)) har beskrevet et madhierarki, som er typisk for den vestlige madkultur, og her er kød i toppen. Kort fortalt følger andre dyriske produkter derefter, og i bunden af hierarkiet findes alle de vegetabilske produkter. Kødet udgør centrum i måltidet, som struktureres derefter (Holm 2003, s. 127). Det genkendes fra Den Kommunale Madservices filial Baunehøjs månedlige omsætning af aftensmåltider, idet måltiderne er inddelt efter kødtype (se bilag 12). Kødet høje status bunder i, at kød har været knyttet til social status og præstige før i tiden. Kød indeholder protein og animalsk fedt og er desuden en vigtig kilde til jern. Nu om dage er der fokus på befolkningens generelt for høje indtagelse af fedt, og kød betragtes mere som en kilde til fedt end før i tiden. Det ses blandt andet i almindelige supermarkeder, hvor der sælges forskellige flere varianter af samme kødtype med forskelligt fedtindhold. Imidlertid er det en generel opfattelse, at fedtet på kødet giver smag under tilberedning. I 1999 spiste en gennemsnitsdansker 105 kg kød om året, som er fordelt på lidt over 60 % svinekød, ca. 20 % okse- og kalvekød og 20 % fjerkrækød, og meget lidt lamme- og vildtkød (Holm 2003, s. 128). Kødet er en indgroet del af vores kultur, og må stadig opfattes som den vigtigste del af måltidet Næringsstoffer og energi i kosten Den kost, som man spiser, har betydning for ens velbefindende, men også for ens omgivelser. Som denne rapport omhandler, er den måde, som maden produceres på, og hvilke fødevarer man spiser, med til at påvirke klimaet og dermed også ens levevis. Kroppen påvirkes af den ernæringsmæssige sammensætning af proteiner, kulhydrater og fedt i den indtagne kost, og sammensætningen har stor betydning for menneskets helbred og trivsel. Hvis CO 2 -udledningen skal reduceres ved at ændre i den indtagne kost, er det ikke en løsning at skifte alle de fødevarer, som udleder meget CO 2, ud med fødevarer, der ikke udleder så meget CO 2, uden at tage højde for den ernæringsmæssige sammensætning af den oprindelige mad. Hvis man blot undlader at spise de typer af fødevarer, der udleder meget CO 2, vil man mindske eller forsinke den globale opvarmning, men risikerer fejlernæring og mangel på visse næringsstoffer, hvis man ikke også laver erstatninger med fødevarer, der har tilsvarende næringsindhold. 9

14 Risikoen for fejl- og underernæring er stor især hos ældre mennesker, og derfor skal man være særlig opmærksom på madens næringsindhold, hvis man vil ændre i kosten til ældre, så den udleder mindre CO 2. Siden slutningen af 70 erne har de nordiske lande udarbejdet en nordisk næringsstoftabel, som de danske anbefalinger for kost følger. Denne anbefaling omhandler de primære behov for næringsstoffer og beskriver en kost, som giver et generelt godt helbred og nedsætter risikoen for kostrelaterede sygdomme. Mennesker har brug for mange forskellige næringsstoffer for at opretholde alle kroppens funktioner. Fedt og kulhydrater sørger eksempelvis for energi til bevægelse, hjerte- og åndedrætsmusklernes funktion. Proteiner sammen med vand og mineraler er med til at vedligeholde kroppens væv, og vitaminer styrer, blandt mange andre funktioner, cellernes stofomsætning (Pedersen & Ovesen 2000, s.17 ). Kroppen får dens energi fra næringsstofferne som efter indtagelse, fordøjes og optages i kroppens celler. De energigivende næringsstoffer er protein, fedt og kulhydrat samt alkohol. Her af er det kulhydrat og fedt der er den vigtigste energikilde, som hhv. bidrager til 37 % og 45 % af energien i en gennemsnitlig kost. Dette er over den energimængde man anbefaler der skal komme fra fedet( ca. 30%) som beskrevet senere. Proteiner bidrager med ca. 13 % og alkohol med ca. 5 %. Dette gælder for en person over 15 år. Pedersen, A. N., Ovesen, L., Mængden af energi en person skal have afhænger meget af den fysiske aktivitet, alder og køn. Her er en kort gennemgang af de vigtigste næringsstoffer (kilde til det følgende er Pedersen & Ovesen (2000)): Proteiner er sammensat af aminosyrer, som er nødvendige for at opbygge eksempelvis enzymer, plasmaproteiner, hormoner og antistoffer. En høj biologisk værdi af proteinet angiver, at proteinerne ligner dem, der skal bruges til at opbygge kroppen. Animalske proteiner har ofte en højere biologisk værdi end vegetabilske proteiner. I en varieret kost er det enkelte proteins biologiske værdi ikke så vigtigt, og der kan godt sammensættes en ren vegetabilsk kost, der opnår en høj biologisk værdi. Et meget højt indtag af proteiner udover, hvad der er i normal kost, øger ikke opbygningen af kroppens proteiner hos raske. Et højt indtag øger produktionen af urinstof, som igen øger væsketab gennem urinen. Fedt er først og fremmest en energikilde. Fedtsyrer uden dobbeltbindinger kaldes mættede fedtsyrer, og med en eller flere dobbeltbindinger kaldes de for umættede fedtsyrer. Nogle af de vigtigste umættede fedtsyrer i kosten er n-6- og n-3-fedtsyrer, der hovedsagelig kommer fra margarine og planteolie, men også fisk og skaldyr er rige på n-3 fedtsyer, som tillægges særlig sundhedsmæssige egenskaber. Hos en normalvægtig person indeholder kroppen 8-12 kg fedt. Kulhydrater kan inddeles i monosakkarider, disakkarider og polysakkarider. Hovedparten af kulhydrater er stivelse, sukker og laktose, som udgør hhv. 75 %, 15 % og 10 % af kostens kulhydrater. 10

15 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion Der findes mange andre typer kulhydrater, men de indtagets kun i små mængder. Kostfibre er plantebestanddele bestående hovedsagligt af polysakkarider, blandt andet cellulose og pektin. Der er to typer kostfibre; de vandopløselige og vanduopløselige. Det tilrådes at kosten indeholder begge typer kostfibre. Vitaminer er organiske stoffer der er livsnødvendige for kroppen og som kroppen ikke selv kan danne. Der er de fedtopløselige A-,D-, E- og K-vitaminer og de vandopløselige B- og C-vitaminer. Ved sygdom øges behovet for vitaminer. Forskellige sygdomme forøger forskellige vitaminbehov. Mineraler er livsnødvendige og må indtages gennem kosten. De har en lang række funktioner, som eksempelvis byggeelementer i knogler og tænder (kalcium, magnesium og fosfor), regulator af kropsvæsker (natrium, klorid, kalium, magnesium og fosfat) og komponenter i mange enzymer og proteiner Levnedsmiddelgrupper Kilde til dette afsnit: Pedersen & Ovesen (2003). Fødevarer opdeles i forskellige levnedsmiddelgrupper alt efter deres fælles karakteristika, eksempelvis næringsindhold. De forskellige grupper er: Brød, mel og gryn Kartofler, ris og pasta Grøntsager og frugt Mælk og ost Kød, indmad, fisk og æg Fedtstoffer Sukker Alkohol I det følgende vil de forskellige levnedsmiddelgrupper blive gennemgået. Brød, mel og gryn Denne levnedsmiddelgruppe indeholder kornprodukterne, som i Danmark står for en femtedel af protein og energiindtagelsen i en dansk gennemsnitskost (Pedersen & Ovesen 2003). Kornprodukter og især fuldkornprodukter og gryn indeholder mange B-vitaminer og mineraler. Ubehandlet korn indeholder % kulhydrat i form af stivelse, 7-13 % protein, 1-9 % fedt og 4-8 % kostfibre. Under forarbejdelsen af kornet til mel og brød frasorteres klid og kim, som indeholder mange næringsstoffer og fiberstoffer, derved falder næringsindholdet. Brød indeholder ikke meget fedt, men afhængig af pålægget kan måltidets fedtindhold variere. Ofte er brød med mange kerner mere fedtholdigt, fordi mange frø er meget olieholdige, som for eksempel solsikkekerner og hørfrø. Kartofler, ris og pasta 11

16 Kartofler har et relativt lavt proteinindhold (2g pr. 100g) og energiindhold (360 kj pr. 100g), og det meste kommer fra stivelse. Fedtprocenten er på ca. 3 % i en kartoffel, men kan stige op til 50 %, hvis den frituresteges. Kartofler er en vigtig kilde til C-vitaminer, niacin og kostfibre. Ris og pasta indeholder lidt mere protein og energi end kartofler. Desuden indeholder brune ris flere næringsstoffer end hvide ris, da de stadig har skal på, som gemmer på mange af næringsstofferne. Grøntsager og frugt Mange grøntsager har et højt vandindhold (80-95 %) og et lavt energiindhold. Grøntsager indeholder mange A-vitaminer, C-vitaminer, kostfibre, jern og andre mineraler. Bælgfrugter, som bønner og linser, indeholder meget protein og mere energi, B-vitamin og kostfibre end grøntsagerne. Energiindholdet i frisk frugt er lavt (ca. 200 kj pr. 100g), og størstedelen er monosakkarider. Frugt indeholder C-vitaminer, kalium og enkelte andre mineraler samt kostfibre. Mælk og ost Mælkeprodukter indeholder meget kalcium, jod, zink, B2-vitamin og protein af høj biologisk værdi. I gennemsnit indtager en person 2,5 dl mælkeprodukter om dagen, hvor hovedparten er letmælk. I mælkeprodukter, er fedtsyrerne for det meste mættede, og mælkeprodukterne har et højt indhold af kulhydrater i form af laktose (mælkesukker) i forhold til andre animalske produkter. Homogenisering og pasteurisering nedsætter mængden af vitaminerne i mælken, men ikke i mærkbar grad. I syrnede mælkeprodukter, såsom kærnemælk, ymer og yoghurt, er en del af mælkesukkeret omdannet til mælkesyre af bakterier. Ost findes med forskelligt fedtindhold fra ca. 3 % op til 25 % (fuldfed). Det højeste fedtindhold findes i fløde, blå- og hvidskimmeloste, men de fleste oste betragtes som fedtrige levnedsmidler. Af den samlede energi i en fast ost udgør fedtet 54 % af det samlede energiindhold. Oste indeholder desuden meget kalcium, men lave mængder af laktose. Kød, indmad, fisk og æg Indhold af B-vitaminer og jern er højt i kød, æg og indmad. Desuden hører indmad og æggeblommer til de mest kolesterolrige levnedsmidler. Fisk er rigt på jod og de fede fisk indeholder også en del D-vitaminer. Generelt er de mest fedtfattige kødtyper indmad, kylling og kalkun. Mange pålægsvarer og pølser indeholder meget fedt, der kan være skjult af farvestoffer. I kød findes hovedsaligt mættede og monoumættede fedtsyrer, hvor der i fed fisk (for eksempel makrel, sild og ål) findes mange polyumættede fedtsyrer af 3-n familien. Mager fisk (for eksempel torsk, rødspætte og skrubbe) har et lavt fedtindhold. Fedtstoffer 40 % af det samlede fedtindtag i dansk kost kommer fra rene fedtstoffer, som omfatter smør, margarine, fedt og olie. Fedtindholdet i spiseolie, flydende margarine (oliemargarine, stegeolie) og afsmeltet fedt er tæt på de 100 %. Fedtindholdet i smør er på 80g pr. 100g, mens det i margarine kan variere fra 50 til 80 g pr. 100g. Vegetabilske olier indeholder mange polyumættede fedtsyrer af ty- 12

17 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion pen n-6, hvor oliven- og rapsolie indeholder monoumættede fedtsyrer. Ofte har de vegetabilske olier et højt indhold af E-vitamin. Ved hærdning af de vegetabilske olier bliver der dannet transfedtsyrer, som ligner de mættede fedtsyrers biologiske effekt, selv om de er umættede. Transfedtsyrer findes i margarine, men er i dag reduceret til lave værdier (under 5 %) i margarinen. Sukker Denne fødevaregruppe omfatter almindeligt sukker, druesukker, frugtsukker, sirup og honning. Sukkerindholdet er ofte højt i marmelade, sodavand, læskedrikke og slik. I sukkeret er der ingen livsnødvendige næringsstoffer, så ved højt sukkerindtag mindskes optagelsen af andre nødvendige næringsstoffer som eks. kostfibre. Alkohol Energiindholdet i alkohol er højt, og i mange alkoholiske drikke er der også meget sukker. Ligesom sukker tager alkoholen pladsen for mere nødvendige næringsstoffer Energifordeling fra forskellige næringsstoffer Kilde til dette afsnit: Pedersen & Ovesen (2003). Der er i det følgende gennemgået fra hvilke næringsstoffer, at det anbefales, at man får sin energi. For en dansk gennemsnitskost er det angivet som procentdel af den samlede energiindtagelse (E%) for hver af de forskellige næringsstoffer. Det bygger på den nordiske næringstabel. Protein: E%. Af den indtagne kost anbefales det, at % af energien kommer fra proteiner, svarende til 0,8g proteiner pr. kg legemesvægt. Hvis dette overholdes, fås der en tilpas mængde proteiner. Fedt: maksimalt 30 E%. Det anbefales at reducere indholdet fra ca. 37 E% i en gennemsnitskost til de 30E%. Det er ikke hensigtsmæssigt at komme under E% fedt, da det så kan være svært at opretholde niveauet af livsnødvendige fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer. Det bør tilstræbes at nedsætte indholdet af hårde fedtsyrer, som mættede fedtsyrer og transfedtsyrer, så det ikke overstiger 10 E%. Mængden af de umættede fedtsyrer må tilstræbes at ligge mellem E%, inklusiv ca. 1 E% n-3 fedtsyrer. Kulhydrat: E%. Hvis fedtindholdet i kosten reduceres, må energiindtagelsen sikres ved en procentvis højere indtagelse af kulhydrater. Det er især de stivelseholdige produkter, som er sunde, fordi de ofte indeholder vitaminer, mineraler og kostfibre. Raffineret sukker bør begrænses mest muligt, da det består af energi uden næringsstoffer og mineraler og ofte findes i produkter med høje mængder af fedt. Det anbefales, at andelen af raffineret sukker ikke overstiger 10 E%. Kostfibre anbefales at indtages i en mængde på 3 g pr. MJ, hvilket for en voksen svarer til g kostfibre pr. dag. Alkohol anbefales ikke at overstige 5 E% for voksne, men bør begrænses mest muligt. 13

18 Salt. Det tilrådes ikke at indtage mere end 5 g kogesalt pr. dag Ældre og ernæring i kost Kilde til dette afsnit: Pedersen & Ovesen (2003). I takt med at man bliver ældre, falder ens energibehov og fysiske aktivitet. Men behovet for mineraler og vitaminer ændres ikke, hvilket medfører, at den nedsatte, indtagne fødevaremængde skal indeholde et tilsvarende højt næringsstofindhold. Raske ældre kan bespises efter retningslinjerne for normal kost. Kosten bør således være mager, rig på kulhydrater, have et minimalt sukkerindhold, og være rig på kostfibre og væske. Fisk bør indgå hyppigt i kosten, og maden skal tilpasses eventuelle tyggeproblemer. Forstoppelse forekommer ofte blandt ældre, pga. nedsat fysiskaktivitet og mangel på kostfibre, væske og energiindtagelse. Ældre har øget risiko for væskemangel, fordi evnen til at føle tørst forringes, og derudover formindskes kroppens væskemængde og nyrens evne til at koncentrere urinen. Den daglige væskeindtagelse bør være ca. to liter, og ved forøget indtagelse af fibertilskud bør væskemængden forøges yderligere Forbedringsmuligheder Hvis der skal ændres i maden, så den bliver mere CO 2 venlig, skal man være særlig opmærksom, hvis man ændrer i kødmængderne, da kød ofte har et højt energiindhold og indeholder livsnødvendige fedtsyrer. Det bør tilstræbes at reducere de kødtyper, som indeholder mættede fedtsyrer (fx okse- og svinekød), og vælge kødtyper, som indeholder flere umættede fedtsyrer (fx fisk). Det er dog muligt at erstatte kød med vegetabilske produkter, der indeholder mange kulhydrater og vegetabilsk fedt. Nedsættelse af sukkerholdige produkter bør tilstræbes, for energien findes i andre produkter, som også indeholder flere næringsstoffer. Til at træffe valget om, i hvilke retter og i hvilket omfang fødevarerne kan erstattes, så man ikke ernæringsmæssigt forringer maden, blev der i samarbejde med køknerne og deres store baggrundsviden om ernæring og sammensætning af måltider lavet nogle CO 2 -reduktioner i forskellige retter. På den måde er afsnittet om næringsstoffer og energi i kosten indbefattet i alle de foretagne optimeringer, der beskrives nærmere i kapitel 4. I kapitel 3 beskrives det at lave mad til ældre i storkøkkener, og de begrænsninger for CO 2 -optimering dette medfører. 14

19 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion Storkøkkener og mad til ældre I dette kapitel beskrives, hvad der karakteriserer det at lave mad til mange i store produktionskøkkener. I forbindelse hermed gennemgås strukturen i Den Kommunale Madservice, og hvordan leveringen af dagens varme måltid foregår. Kapitlet handler desuden om det at lave mad til ældre og de ting, der skal tages hensyn til ved madlavning til ældre Mad til mange At lave mad, der skal serveres eller være klar på et bestemt tidspunkt, i storkøkkener er knyttet til effektiv koordinering af forskellige trin under tilberedningen og store maskiner til tilberedning. Andre vigtige led er en god viden om mad og ernæring og en grundig regnskabsføring for storkøkkenets økonomi. Madlavningen foregår effektivt, og der spares meget energi i forhold til, hvis maden blev lavet hos private familier, fordi der generelt spares energi ved at lave mad til mange (Carlsson-Kanyama et al. 2003, s. 299). Energien i et storkøkken er fortrinsvist elektricitetsbaseret, så energibesparelserne vil føre til mindre udledninger af kuldioxid til atmosfæren. Fra elektricitet udledes i Danmark 155 g CO 2 pr. MJ i alt (se Bilag 1), og kuldioxiden kommer blandt andet fra kraftvarmeværkerne under produktionen af elektricitet. Alligevel er der begrænsninger ved madlavning i storkøkkener. Hvis maden skal bringes ud, er det praktisk at dele den op i portioner med en vis størrelse, og for at udbringningen ikke skal blive for omfattende, kan der kun laves få varianter af portionsstørrelsen. Overskydende mad til udsmid er derfor en udbredt problemstilling, der både giver anledning til højere energimængde og til større CO 2 -udledning pr. kg spist mad. Spild som følge af overskydende mad til udsmid er ofte større for storkøkkener end for private husholdninger Den Kommunale Madservice i Lyngby-Taarbæk Kommune Den Kommunale Madservice er en organisation, der dels laver mad til de ældre mennesker på plejehjemmene i Lyngby-Taarbæk Kommune og dels laver mad, der skal udbringes til hjemmeboende ældre. I løbet af en dag laver de i alt 8 køkkener med tilknyttede plejehjem selv de to måltider, hvor der ikke serveres varm mad. Blandt de 8 køkkener er der to produktionskøkkener, Baunehøj og Lystoftebakken. Baunehøj laver kølemad dels til 110 ældre på det tilhørende plejehjem og dels til 6 modtagerkøkkener tilknyttet andre plejehjem i kommunen, i alt ca. 800 personer. Kølemaden bliver opvarmet ved spisetid på de 6 modtagerkøkkener. Lystoftebakken laver mad til ca. 120 ældre på Lystoftebakkens plejehjem og 15

20 bringer desuden varm mad ud midt på dagen til ca. 550 hjemmeboende ældre. Bilerne til det formål har ovne med plads til 24 retter. Den kommunale madservice ordning tilbyder mad til hjemmeboende på to forskellige måder, enten som frossen mad eller som opvarmet kølemad. Den frosne mad leveres én gang om ugen som 7 portioner og kan tilberedes i mikroovn. Borgeren kan typisk vælges mellem 12 retter ved sammensætningen af en ugepakke for frostmad. Kølemaden leveres dagligt og er opvarmet ved leveringen og skal spises straks. Dele af måltidet, der ikke tåler nedkøling og genopvarmning f.eks. kartofler produceres samme dag og leveres varmholdt. Der kan frit vælges mellem to forskellige hovedretter og en biret hver dag. Køkkenlederne for hvert produktionskøkken sammensætter hver deres menuplaner 1 måned frem. Det meste mad bliver lavet som færdigretter, og de ældre har mulighed for at vælge mellem 3 portionsstørrelser (lille, normal og stor), hvoraf næsten alle vælger den normale portionsstørrelse. Måden, hvorpå de ældre bliver involveret i menuplanernes sammensætning, omfatter møder, hvor personalet på de forskellige plejehjem fortæller køkkenlederne, hvis de ældre har nogle madønsker eller har problemer med visse retter. Derudover har køkkenlederne viden om, hvad de ældre kunne tænke sig, og de kender til, hvilke begrænsninger de ældre har. En nordisk næringstabel i bogen Anbefalinger for den danske institutionskost (Pedersen & Ovesen 2000) er baggrunden for kostsammensætningen, og menuplanerne bliver hovedsageligt lavet ud fra køkkenledernes kendskab til de ældres ønsker og erfaring Mad til ældre At lave mad til ældre er meget forskelligt fra en moderne tankegang om, hvad en sund kost er. Ældre mennesker kan have svært ved at få energibehovet dækket, og der er derfor brug for et højt energiindhold i en kostsammensætning for ældre, og de har brug for fedt, fx fra kød. Udfordringen med at få energibehovet dækket kan imødekommes blandt andet ved at servere traditionel kost for de ældre. De spiser ofte med minder om fortidens måltider (Holm 2003, s. 146), og for dem giver det glæde og tryghed at spise den mad, som de kender. På denne måde er det muligt at få ældre til at spise mere. Det kan for eksempel være en ret, som de har fået jævnligt tidligere i deres liv, eller en ret, som de forbinder med fx årstiden. Menuerne skal gerne være sådan, at der er noget, som de ældre kan lide. Ellers kan de miste lysten til at spise maden. Der opstår et dilemma, idet der findes sundere måltider end den traditionelle kost, men her må det prioriteres højest at få energibehovet dækket. Det er derfor ikke en god ide at følge trenden med at servere moderne eller udenlandske retter. For eksempel lyder mousaka lækkert for mange andre, men det er ikke en god ide at putte navnet på en menuplan, selv om retten kan minde om kødsovs, fordi de ældre vælger udenlandske retter fra (Bilag 8, 3. møde). Da der altid er to hovedretter, vælger de ældre den hovedret, som de bedst kan lide. På plejehjemmene får de ældre altid serveret 2 retter, en hovedret og en biret. Det er en måde at få dem til at spi- 16

21 12203, Fagprojekt 08 Måltiders CO 2 -reduktion se mere på. Det er meget forskelligt, om de hjemmeboende ældre vælger en biret ud over hovedretten. Hvis det er en biret, de er vilde med (smag, lyst pga. årstid, osv.), vælges den ofte, men ellers vælger mange af de ældre generelt ikke biretter, fordi de gerne vil spare penge (Bilag 8, 3. møde). Det er meget vigtigt at give de ældre et valg, så de har mulighed for at bestemme selv. På et plejehjem kan de ældre føle sig som klienter, dvs. personer uden selvstændighed og selvbestemmelse (Holm 2003, s. 264), og det kan resultere i, at de ældre mister lysten til at spise. I et centralistisk madsystem kan den individuelle smag for mad ikke finde udfoldelse (Holm 2003, s. 266), hvilket gør de ældres deltagelse i måltiderne mere passiv. Det kan også resultere i, at de ikke får mad nok. Men heldigvis har de ældre i Lyngby-Taarbæk Kommune, som omtalt før, mulighed for at vælge. For at give ældre på et plejehjem større mulighed for at vælge kan en buffet være en mulighed (Holm 2003, s. 268). Det er desuden vigtigt, at de ældre spiser sammen med dem, som de har lyst til Hvilke hensyn der tages ved menuplanlægningen Maden skal være noget, som de ældre kan lide, og som de kan spise. Mange ældre har ikke så gode tænder som tidligere, og det sætter begrænsninger. I kødvalget skal der tages højde for, at de ældre skal kunne tygge kødet. Det kan derfor ikke nytte noget at servere oksekød for tit, og de skal først og fremmest have mulighed for at vælge det fra. Svinekød er nemmere at tygge. Fisk kan ikke udskiftes med andet kød, fordi de ældre har brug for omega-3-fedtsyrerne i fiskene, og især de fede fisk er gode. De ældre kan generelt godt lide kartofler, så hvis de kan vælge mellem en ret med kartofler og en ret med pasta, vælges retten med kartofler oftest. Pasta er dog ikke noget problem. De ældre kan godt spise ris, men gør det normalt kun i forbindelse med retter, hvor ris hører til. Ris er ikke optimalt, fordi det kan sætte sig op under de ældres proteser, og så bliver det svært at håndtere maden i munden. For pasta, ris og kartofler er det bedst, hvis maden er udkogt, fordi så bliver det nemmere at tygge. På samme måde som for ris kan linser sætte sig op under gebis eller proteser, så linser er heller ikke godt. Linser var desuden ikke en ingrediens i de ældres måltider før i tiden, hvilket gør, at de ældre ikke spiser linser (Bilag 8, 3. møde). For at de ældre får nok energi er det vigtigt at tage højde for deres krav og begrænsninger til maden. At lave mad på ældre menneskers betingelser sætter begrænsninger for, hvilke forbedringer af menuerne der kan laves mht. reduktion af menuernes CO 2 -udledning. I kapitel 4 beskrives menuernes reduktion af CO 2 -udledningen, hvor der er taget højde for de ældres behov. 17