MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE

Transkript

1 MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE - fire underholdende videnskabelige workshops for madkommunikatører om mælkeprodukters sensoriske profil og køkkentekniske egenskaber HVEM ER DE ANDRE DELTAGERE? SMØRTEST: BAGVÆRK OG BÉARNAISE SMØR? DET ER DA NOGET VI KÆRNER! KVALITETSDISKUSSION: MEJERITEKNIK ELLER REN LÆKKERHED? LAV EN FED ARTIKEL ELLER OPSKRIFT OG VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE MØD DAGENS EKSPERTER SMØRRET GØR ET, JA MEN ER DET SUNDT? DAGENS PROGRAM + SMAGELISTE SMØRTRENDS 2017

2 VELKOMMEN TIL MASTERCLASSEN DET ER SMØRRET DER GØR ET INDHOLD VELKOMMEN HVEM ER MEJERIFORENINGEN? VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE DAGENS EKSPERTER DAGENS PROGRAM DET SMAGER VI KILDER TIL SMØR- OG MÆLKEVIDEN BAGERENS SMØRTANKER GASTRONOMENS BÉARNAISE SMØR? DET ER DA NOGET, VI KÆRNER! DELTAGERLISTE (SEPARAT) AFTENENS MENU (SEPARAT) INFO OM MASTERCLASSES Wifi: netværk: Atelier 1B - kode: Gastronomi Læs mere om masterclasses på mælken.dk/presserum For info om Mejeriforeningen kontakt projektleder Louise Poulsen på lpo@mejeri.dk For presserelaterede spørgsmål kontakt kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng på marie@mariejeng.com Kære madkommunikatør Ja, du er en garvet køkkenskriver, knivskarp gastronom, veltrænet kulinarisk formidler og et åbenlyst naturtalent bag et komfur. Men hvad ved du egentlig om smagsforskellene i diverse producenters smør? Kan du foretage en sensorisk analyse og kvalitetsvurdering af en ymer? Og ved du, om din uovertrufne opskrift på kimchi er lige så hygiejnisk sikker, som den er smagsmæssigt sprælsk og legesyg? Nu kan du få styret din gastronomiske nysgerrighed og hvæsset pennen med din deltagelse i Mejeriforeningens fire masterclasses i mælk, mad og metode, hvor vi sammen med en halv snes håndplukkede eksperter undersøger en række mælkeprodukters sensoriske profilering og køkkentekniske egenskaber. Vi taler sprog, sanselighed, kvalitetsparametre, velsmag, sundhed, landbrug, mejeriteknik og funktionalitet på molekylært plan. Og tester tilberedninger og udfører øvelser og blindsmager alverdens spændende retter og produkter. Og diskuterer det hele over en god middag til sidst. Mejeriforeningen har en stærk interesse i at arbejde for en stadigt mere præcis, inspireret, faktuelt korrekt og velfungerende formidling om mælkeprodukter. Ikke kun mejeriernes egen formidling, men også den, der foregår i aviser og magasiner, på blogs og i radio og fjernsyn. Og som produceres af sådan nogle som dig, hvorfor vi er meget taknemmelige for, at du har fundet tid til at deltage. Rigtigt god fornøjelse! Bedste hilsner Louise Poulsen Marketing Project Manager i Mejeriforeningen HVEM ER MEJERI- FORENINGEN? Mejeriforeningen er det danske mejeribrugs brancheorganisation, som repræsenterer det danske mejeribrug med særlig fokus på de pt. 33 medlemsvirksomheder. Viden og faglig ekspertise er Mejeriforeningens vigtigste ressource til at skabe optimale udviklingsmuligheder for dansk mejeribrug. Det praktiseres i samarbejde med Landbrug & Fødevarer, som repræsenterer det brede landbrug og de største fødevareproducenter. De to primære indtægter er kontingent fra medlemmerne og tilskud fra Mælkeafgiftsfonden. Mejeriforeningen er arrangør af en række faglige aktiviteter og udgiver af en række blade, magasiner og brochurer, som hver især giver et indblik i de mange sider af mælkens verden. I 2012 havde foreningen 100-års jubilæum. Brug Mejeriforeningens ressourcer Mejeriforeningen står til enhver tid til rådighed for pressen og deler meget gerne sine ressourcer i form af forbrugerundersøgelser, statistikker for mælkebranchen, pressefotos, idéer til aktuelle historier og ekspertkilder til udtalelser om alt fra jerseymælk til ostehuller. Kontakt Mejeriforeningen Agro Food Park Aarhus N Telefon Att. Louise Poulsen lpo@mejeri.dk mejeri.dk VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE Skriv en af de tre bedste artikler eller opskrifter med udgangspunkt i din nyerhvervede viden inden jul, og vind en rejse til Slow Foods ostefestival i Bra i Piemonte til september Hvad går konkurrencen ud på? Konkurrencen går ud på at kåre de tre bedste formidlingsfaglige behandlinger af den viden, deltagerne i Mejeriforeningens fire Masterclasses i mælk, mad og metode har erhvervet sig. Materiale, som kan bedømmes Du kan deltage med mange typer formidling, fx i form af et blogindlæg, en original eller tilpasset opskrift, en artikel, et indslag på radio eller tv eller en anden form for kommunikation på print, web eller sociale medier. Hvem kan deltage? Alle, der har deltaget på en eller flere af efterårets Masterclasses i mælk, mad og metode, kan deltage i konkurrencen. Der udvælges tre vindere. Hvordan deltager man? Du deltager ved at sende et link til publiceret online-materiale, et stort og tydeligt billede af materiale publiceret på print eller anden form for dokumentation for dit arbejde til Rasmus Holmgård på rasmus@ostogko.dk. Du kan godt deltage med endnu ikke publiceret materiale læs mere herunder. Konkurrenceperiode Konkurrencen begynder torsdag den 10. november og slutter torsdag den 22. december, dvs. at vi skal have dokumentation for dit arbejde på en senest den 22. december. Du kan godt deltage, selvom din artikel, blogindlæg eller indslag ikke er publiceret inden deadline, hvis du bare er i stand til at fremsende dokumentation for det planlagte materiale, fx i form af råtekst, layoutet pdf, eller hvor i processen materialet nu findes. Hvordan vurderes materialet? Materialet vurderes på verbal og visuel kvalitet af tekst, billeder, grafik og layout eller produktion i øvrigt, på valget af historie og vinkel, på opskriftens originalitet og præcision og i høj grad på omfanget af og måden hvorpå, du har anvendt det, du lærte på den eller de masterclasses, du deltog i. Hvem bedømmer materialet? Materialet vurderes af arrangørerne af de fire masterclasses, nemlig Louise Poulsen og Lars Witt fra Mejeriforeningen, kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng og madkommunikatør Rasmus Holmgård. Hvad kan man vinde? Du kan vinde en rejse til den lille by Bra, som ligger i Piemonte i Norditalien, i de dage i slutningen af september 2017, hvor Slow Food organiserer sin biennale ostefestival. Præmien omfatter flybillet t/r til Torino, Milano eller Nice (vi finder den bedste rute) + togtur t/r til Bra + overnatning på et anstændigt hotel i op til 5 dage (festivalen varer 4 dage) + en god middag på Osteria Murivecchi sammen med dine to medvindere. Annoncering af vinderne Alle deltagere og de tre vindere får direkte besked via fredag den 27. januar Umiddelbart herefter bestilles flybilletter i vindernes navne. Hotelværelserne i Bra er allerede booket.

3 DET ER SMØRRET, DER GØR ET Jomfrusmør, pisket smør, smør med skyr, smør med kærnemælk, gedesmør, smør med flagesalt, gammeldags kærnet, kørt med malt, urter eller bær, brunet, klaret, fra talrige danske mejerier, øko og konventionelt, kreativt eller standardiseret, dyrt eller billigt. Tiden, da smør var smør og resten margarine, er uigenkaldeligt forbi. Smør er en videnskab og et sensorisk slaraffenland for kreative kokke og tilhængere af det gode liv. Vi sammenligner toneangivende produkter på markedet, diskuterer udviklingen - hvor findes innovationen i industrien og i restaurationsbranchen - tester forskellige smørtypers evner i køkkenet, og diskuterer, om noget så syndigt lækkert som smør kan være sundt. BLIV KLOGERE PÅ MÆLK Mælken.dk Mælken.dk er etableret af Mejeriforeningen for at styrke og nuancere kendskabet til mælk og mejeriprodukter og deres betydning i den danske måltidskultur. Følg med på facebook.com/maelken.dk Alt om kost Altomkost.dk er en del af Fødevarestyrelsen. På altomkost.dk kan du finde information om officielle anbefalinger, mad og motion. Brug søgefunktionen på sitet til at finde enorme mængder info om smør Landbrug & Fødevarer Landbrug & Fødevarers hjemmeside har en meget informativ sektion om mejeriprodukter på url en lf.dk/viden-om/foedevareproduktion/mejeri SMØRKVALITET: VARIA- TION OG ÆSTETIK Med udgangspunkt i sit virke som produktansvarlig for International Food Contest vil Naja lede os igennem en smagning af 17 forskellige smørprodukter, introducere smørkategorien og det sprog, vi bruger til at vurdere smørrets kvalitet. Vi skal diskutere, hvad en god smør er - og om den nødvendigvis er god for alle. Og kigge på, hvor smørtrenden er på vej hen. Naja Locht Er uddannet mejerist og har 23 års erfaring fra mejeribranchen, i dag som fastansat konsulent i Mejeriforeningen blandt andet som produktansvarlig for International Food Contest. Mangeårig smagsdommer for Lurpak og BGB Esrom. Inden hun landede i sin nuværende stilling, var Naja forbi både Arla og en række private mejerivirksomheder, hvor hun genne årene oparbejdede en stor passion for mælkeprodukters kompleksitet og variation. Naja Locht Konsulent Mejeriforeningen nlo@mejeri.dk FORSKEL PÅ SMØR = FORSKEL PÅ RESULTAT Vi indleder med at samle en dej til specier, som vil illustrere bage- og smagsforskellene på 5-6 forskellige smørprodukter. Mens dejen køler, demonstrerer Allan lamineringsteknikken, som resulterer i en klassisk wienerdej til croissanter. Vi bruger to udvalgte smørprodukter. Er de lige gode? Vi smager de bagte croissanter og diskuterer. Når specierne er bagt smager vi og diskuterer indtrykkene. Allan Salmi Sommer Er uddannet bager og levnedsmiddeltekniker og har beskæftiget sig med brød og kager i over 25 år. Allan har bl.a. været en del af det team, der startede Emmerys op i København, og han var den drivende kraft i det, der i dag er Meyers Bageri. Allan har arbejdet som produktudvikler i brødbranchen i snart 10 år og er selverklæret surdejsnørd og i dag produktudvikler hos bagerkollektivet Foodpeople. Han er 44 år, gift og har 2 børn. Bosat i Dragør. Allan Salmi Sommer Produktudvikler Foodpeople als@foodpeople.dk foodpeople.dk Diskussionen om mættet fedts effekt på vores sundhed bølger frem og tilbage i disse år. Men ligesom fedt ikke bare er fedt, er mættet fedt heller ikke bare mættet fedt. Meget tyder på, at den særlige kombination af næringsstoffer i smør og flere andre mejeriprodukter har en afgørende betydning for fedtets effekt i kroppen. Smør har afgjort en plads i en sund livsstil; hvordan og for hvem er temaet for Meretes oplæg. Merete Myrup Christensen Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og ernæring fra DTU. Hun har arbejdet mange år hos Arla Foods som ernæringschef, og nu næsten 5 år hos brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer også som ernæringschef for mejeriområdet. Hovedfokusområder er forskning og kommunikation, men en række andre områder fylder også en del i Meretes arbejde, hvoraf ca. halvdelen foregår internationalt i tværnationale organisationer og projekter. Merete Myrup Christensen Ernæringschef, Branchesekretariat - Mejeri, Landbrug & Fødevarer mmc@lf.dk PROGRAM Velkomst ved Louise Poulsen, Mejeriforeningen Intro ved dagens værter Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård Naja Locht, Anders Halskov og Rasmus Holmgård: Kommenteret blindsmagning af dagens fokusprodukter + afsløring Naja Locht Smørkvalitet: variation og æstetik + spørgsmål Allan Salmi Sommer Forskel på smør = forskel på resultat Bagerens smørrede kvalitetskriterier Øvelse: Vi laver specier med fem slags smør, bager og smager forskellene Demo: Butterdej med to slags smør - hvilken af dem virker? Smagning: To croissanter med hver sin smør - hvad er forskellen? Merete Myrup: Smør og sundhed - hvad ved vi? Bobler og snack Anders Halskov Øvelse: Vi rører béarnaise med 5 forskellige produkter og smørtyper Kommenteret smagning af resultaterne Langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Se menuen på dit løsark Tak for i aften Mælk er for livet Europæisk kampagne for at styrke mælkekulturen. Følg med på facebook.com/maelkerforlivet Ost & ko Europæisk kampagne for at styrke ostekulturen. Find artikler, nyheder, osteportrætter og opskrifter på ostogko.dk Samvirke.dk Læs den fine artikel om at smage på smør, og tjek de 5 ting, du ikke vidste om smør ved at søge på smør via søgefeltet på samvirke.dk VI SKAL SMAGE 1. Arla Lurpak usaltet 2. Thise usaltet smør 3. Arla Unika usaltet smør 4. Arla Lurpak saltet 5. Thise saltet smør 6. Øllingegaard saltet smør 7. Naturmælk Gammeldags Kærnet 8. Naturmælk Biodynamisk rullesmør 9. Beillevaire letsaltet smør 10. Ingstrup Gammeldags Kærnet 11. Arla Unika Essens med Læsø Sydesalt 12. Thise smør med Læsø Sydesalt 13. Sønderhaven Gammeldags Kærnet med Læsø Sydesalt 14. Aabybro Mejeri Gammeldags Kærnet Smør med Læsø Sydesalt 15. Arla Unika Klaret smør 16. Naturmælk Signatur Syrnet Fløde 17. Naturmælk Signatur Jomfru Smør

4 SMØR? DET ER DA NOGET, VI KÆRNER! BAGERENS SMØRTANKER Af Allan Salmi Sommer Med eller uden salt? Generelt synes jeg, man bør bruge saltet smør - det giver mere smag til det færdige bagværk. Michel Michaud, der opfandt Gâtau Marcel siger, at den kage absolut skal laves med usaltet smør, så der er selvfølgelig altid for og imod. Rent teknisk gør det ingen forskel, om man bruger saltet eller usaltet smør. Dog ønsker man som bager sjældent smør med store saltkrystaller, det er smør til at spise på bagværk - ikke til at anvende i det. Hvornår bruger jeg det? Smør kan anvendes til en lang række typer af bagværk, fx wienerbrød, butterdej, søde gærdeje (brioche, bolledej m.fl.), rørte masser såsom mazerin, sandkage, muffins, cremer(smørcreme, glasur m.fl.). Fælles for alle disse typer af anvendelse er, at smørret typisk skal være tempereret for at kunne rulle med det eller piske det op. Den perfekte temperatur vil afhænge af produktet. Økologi eller ej? Rent bageteknisk er der som udgangspunkt ikke forskel på økologisk og konventionelt smør. Smør vs. margarine Smør er langt mere smagfuldt, men også mere besværligt at arbejde med (temperaturfølsomt og dyrere). Margarine er forholdsvis nemt at arbejde med. Forarbejdet til professionelt brug. Meget neutral smag i forhold til smør. Butter- og wienerdej Butterdej er en dej baseret på 4 ting: mel, vand, salt og smør. Den hæver udelukkende ved hjælp af den vanddamp, der kommer fra smørret, som er lamineret med dejen. Butterdejen har traditionelt flere lag af dej og smør(144 lag) end wienerdejen (27 lag). Wienerdej og croissantdej er karakteriseret ved at være en sød gærdej, der lamineres med smør. Dejen hæver således primært ved hjælp af gær og sekundært ved fordampning af vand fra smørret. SOMMER-SPECIER I NOVEMBER Ingredienser 200 gram smør 250 gram hvedemel 75 gram flormelis Sådan gør du Ælt forsigtigt alle ingredienser sammen. Rul dejen ud i pølser, omkreds ca. som en 5-krone. Sæt dejen i køleskab, gerne til næste dag, minimum 30 minutter. Skær dejen ud i ensartede skiver på ca. 1,5 cm. Sæt skiverne på bageplader med bagepapir, husk lidt mellemrum. Bages ved 200 C i ca minutter. De skal være let gyldne. Tips Du kan rulle stængerne i perlesukker for ekstra knas. Som drys er hakkede mandler dejligt. GASTRO- NOMENS BÉARNAISE Af Anders Halskov Til 4 personer Ingredienser 4 æggeblommer 400 gram klaret smør 1 dl eddike, fx æblecidereddike eller hvidvinseddike Estragon og kørvel Sådan gør du Hæld eddiken i en gryde, og reducer til det halve. Smelt smørret i en anden gryde. Pisk æggeblommerne sammen med ca. 1 tsk. eddikereduktion per person og en lille smule vand over svag varme(evt. vandbad). Pisk det smeltede smør i lidt efter lidt og varm forsigtigt op, til saucen begynder at tykne. Tag saucen af varmen, tilsæt rigeligt friskhakket estragon(eller tørret, hvis supermarkedet kun har en ynkelig vissen en) og kørvel og smag til med salt og peber, evt. lidt cayenne-peber. Juster syren med citronsaft, hvis du synes. Tips Har du lidt stegesky fra et stykke oksekød, der har trukket, så put endelig det i også. Hvis den skiller, prøver du bare igen på fredag. Husk nu at smage. Der skal være balance mellem fedme, syre og salt. Og så skal en béarnaise smage af estragon. Af Merete Myrup Christensen Spørgsmålet virker reelt, men enhver, der beskæftiger sig med sundhed og ernæring ved, at dets præmis er forkert. Hvad som helst i de forkerte mængder vil være usundt for de fleste. Det gælder også for smør. Smør i en sund livsstil For at belyse spørgsmålet om, hvorvidt, i hvilke mængder, for hvem, hvornår og hvordan smør er sundt, må vi først diskutere og definere sundhedsbegrebet. For alle mennesker har brug for fedt, men alle har også vidt forskellige behov. Sandheden om en persons individuelle sundhedstilstand findes sjældent i at fokusere på indtaget af et enkelt næringsstof. Vi er nødt til at se tingene i en helhed. Og i stedet for at spørge, om smør er sundt, bør vi rettelig spørge: Kan smør indgå i en sund kost og livsstil? Til det er det ernæringsvidenskabelige svar et utvetydigt ja. Meta-analyse fra 2016 En ny meta-analyse fra juni 2016 har kigget på indtag af smør i relation til sundhed. Interessen for dette udspringer af den fokus, der har været på, at mættet fedt fra mejeriprodukter tilsyneladende ikke har den negative effekt på en række sundhedsparametre, som man ville forvente. Dette menes at skyldes tilstedeværelsen af en række andre komponenter i mejeriprodukter, som f.eks. protein, peptider og calcium. Disse komponenter er ikke til stede i smør, og derfor vil data for smør være interessante at kigge på. Meta-analysen konkluderer at der er en ret lille eller neutral effekt af smør på livsstilssygdomme og dødelighed. Forfatterne konkluderer derfor, at der efter deres mening ikke er brug for et stort fokus på hverken at nedsætte eller øge indtaget af smør. Læs mere Pimpin et al. (2016) Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmc Smør fremstilles af fløde ved kærning eller i en smørmaskine. Smør fremstilles af fløde, og oftest anvendes den overskydende fløde, der er blevet tappet af centrifugen under produktionen af mælk og syrnede mælkeprodukter. Der skal bruges fløde fra ca. 20 kg mælk for at fremstille 1 kg smør. Fløden gennemgår en højpasteurisering, hvorefter den hældes over i særlige flødetanke, hvor den afkøles og efterfølgende temperaturbehandles for at få en ensartet konsistens i smørret. Mælkefedtet findes som fedtkugler i mælken/fløden, og består af en blanding af flydende og fast (krystallinsk) fedt. Forholdet afhænger bl.a. af koens foder. For at få en ensartet konsistens i smørret, skal der helst være et ensartet forhold mellem flydende og fast fedt. Ved at temperaturbehandle fløden, inden den kærnes, sikrer man, at det færdige smør har en næsten ensartet konsistens. Temperaturbehandlingen varer omkring et døgn. Kærning eller smørmaskine Når temperaturbehandlingen er overstået, skal fløden kærnes, dvs. deles i smørfedt og kærnemælk. Denne proces kan foregå på to forskellige måder - enten i en såkaldt kontinuerlig smørmaskine eller i en gammeldags kærne. Langt hovedparten af smør fremstilles i dag på en kontinuerlig smørmaskine og kun en lille del i kærne. Fløden pumpes i en kærne, og kærnes ud til smørkorn og kærnemælk. Kærnemælken tappes fra, og smørret æltes efterfølgende med salt og vand, til der ikke længere er synlige vanddråber. I smørmaskinen sker der en kontinuerlig fremstilling af smørret, hvor fløden pumpes ind i den ene ende, og det færdige smør tages ud i den anden ende. Men i princippet er det de samme processer som i den traditionelle kærne. Emballering og kølelager Det meste smør pakkes i alufolie, som beskytter smørret mod lys, ilt og stærke lugte fra omgivelserne. Blandingsprodukter pakkes i bægre. Da blandingsproduktet er blødere end smørret, ville det have vanskeligt ved at holde formen i en pakke. Bægrene beskytter på samme måde mod lys, ilt (giver gammel og olieret smag) og lugt (giver afsmag). Emballagen mærkes med mejeriets identifikationsnummer (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Når produktet er emballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5 C over 48 timer. Derefter er det parat til at blive sendt ud butikkerne.

5 MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE