Masterclasses i mælk, mad og metode

Transkript

1 Masterclasses i mælk, mad og metode - fire underholdende videnskabelige workshops for madkommunikatører om mælkeprodukters sensoriske profilering og køkkentekniske egenskaber Ja, du er en garvet køkkenskriver, knivskarp gastronom, veltrænet kulinarisk formidler og et åbenlyst naturtalent bag et komfur. Men hvad ved du egentlig om smagsforskellene i diverse producenters smør? Kan du foretage en sensorisk analyse og kvalitetsvurdering af en ymer? Og ved du, om din uovertrufne opskrift på kimchi er lige så hygiejnisk sikker, som den er smagsmæssigt sprælsk og legesyg? Til november kan du få styret din gastronomiske nysgerrighed og hvæsset din pen, når Mejeriforeningen inviterer til fire masterclasses i mælk, mad og metode, hvor vi sammen med en halv snes håndplukkede eksperter undersøger en række mælkeprodukters sensoriske profilering og køkkentekniske egenskaber. Vi skal tale sprog, sanselighed, kvalitetsparametre, velsmag, sundhed, avlsprincipper, mejeriteknik og funktionalitet på molekylært plan. Og teste tilberedninger og udføre øvelser og blindsmage alverdens spændende retter og produkter. Og diskutere det hele over en god middag til sidst. Mejeriforeningen er en sammenslutning af 33 af Danmarks største mejerier, som alle har en stærk interesse i at arbejde for en stadigt mere præcis, inspireret, faktuelt korrekt og velfungerende formidling om mælkeprodukter. Ikke kun mejeriernes egen formidling, men også den, der foregår i aviser og magasiner, på blogs og i radio og fjernsyn. Og som produceres af sådan nogle som dig. Vi håber, du har tid og lyst til at deltage i en eller flere af nedenstående masterclasses. Tilmelding foregår via linket her. Vi glæder os til at se dig. Bedste hilsner Louise Poulsen Projektleder, Mejeriforeningen Gastronomisk kvalitet i drikkemælk Torsdag den 10. november 2016 kl middag til kl. 21 Hvad smager mælk af? Og hvad afgør forskellene fra det ene produkt i køledisken til det andet? Er det den mejeritekniske behandling som standardisering, pasteurisering og homogenisering? Eller et spørgsmål om fedt- og proteinindhold? Hvilken rolle spiller koens race? Eller foder, avlsprincip, friskhed og emballage? Vi organiserer en ekspertkommenteret smagning af en række udvalgte drikkemælk og arbejder med kvaliteternes italesættelse og med kriterierne til vurdering af

2 produkternes lækkerhed og anvendelse. Og gennemgår seneste nye forskning om, hvorvidt og i givet fald for hvem, det er sundt at drikke mælk. Undervisere: Jannie Vestergaard, ph.d. i sensorik og Head of Operations hos Skåne Food Innovation Network + Leif Friis Jørgensen, mejerist og direktør hos Naturmælk + Merete Myrup, ph.d. i biokemi og ernæring ved Landbrug & Fødevarer. Huskok: Anders Halskov-Jensen Intro til tema og talere ved dagens værter Marie Jeng og Rasmus Holmgård Jannie Steensig Vestergaard : Mælkesprog og sensorisk analyse Anders Halskov og Rasmus Holmgård: Blindsmagning af 10 drikkemælk Kommenteret af Jannie og Leif Leif Friis Jørgensen : Avlsarbejde og mælkekvalitet Anders Halskov og Rasmus Holmgård: Blindsmagning af 5 drikkemælk Afsløring af produkter + diskussion og kommentering fra Jannie og Leif Merete Myrup : Mælk og sundhed - hvad ved vi? Bobler og snacks Snack: Knækbrød med anderillette Boble: Cava Gran Reserva Brut Gramona Langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Hovedret: Mælkebraiseret nakkefilet af svin med salvie og citron Vin: Il Palagio Casino delle Vie 2012 Ost: Udvalg af labre danske oste Vin: Rolly Gassmann Pinot Gris Rotleibel 2008 Dessert: Risalamande 2.0 Vin: Bera Moscato d Asti 2015 Fermentering - modegastromiens seneste syretrip Mandag den 14. november 2016 kl middag til kl. 21 Årets ret i kategorien "Hav" blev vundet af Jakob Mielcke med en ret af fermenteret selleri med fyld af taskekrabbe og frossen valle. Kategorien "Land" blev vundet af Nicolai Nørregaard med en terrin af forskellige grøntsager i en bouillon af fermenteret tomat og med en creme af hvidskimmelost. Ingen tendens definerer højgastronomien anno 2016 så meget som fermentering med mælkesyrebakterier. Vi diskuterer, hvorfor fermentering er blevet så populært, og undersøger, hvad mælkesyrebakteriel fermentation gør ved råvarers smag, holdbarhed og anvendelsesmuligheder. Undervisere: Anders Iversen, seniorspecialist i fermentering ved Teknologisk Institut + Marie Hertz, cand.soc. i sundhedsfremme og miljøplanlægning, madskribent, kok, og gartner i SLOW. Huskok: Marie Hertz.

3 15.15 Intro til tema og talere ved dagens værter, Marie Jeng og Rasmus Holmgård Marie Hertz : Fermentering på glas og flaske Fermenteringskulturens indtog i Danmark Årsager til at fermentere Marie Hertz og Anders Iversen Sensorisk minikursus + etablering af sprog for kvaliteten af fermenteret mad Smagning af 6-8 fermenterede produkter Anders Iversen : Mælkesyrebakteriernes funktion i maden Mikroorganismer og fermentationsprocesser Fødevaresikkerhed i restaurant- og hjemmekøkkenet Naturens egen konservering Teorien bag den perfekte surdej Fra enkel til kompleks Marie Hertz : Øvelser (få resultaterne med hjem): 3 måneder på glas: Fra enkel og lækker til kompleks og smuk Fermenteret mælk - kefirmiraklet Fra kål til kraut og kimchi Bobler og snack Snack: Brændt laks med peberrod Langbordsmiddag ved Marie Hertz Hovedret: Braiseret gris med weinkraut Vin: J. Haart Riesling Kabinett Goldtröpchen 2015, Mosel Vin: Alexandre Bain Pouilly-Fumé Mademoiselle M 2013 Dessert: Sveskeblommer og nougat Vin: Klein Constantia Vin de Constance 2011 Det er smørret, der gør'et Onsdag den 23. november 2016 kl middag til kl. 21 Jomfrusmør, pisket smør, smør med skyr, smør med kærnemælk, gedesmør, smør med flagesalt, gammeldags kærnet, kørt med malt, urter eller bær, brunet, klaret, fra talrige danske mejerier, øko og konventionelt, kreativt eller standardiseret, dyrt eller billigt. Tiden, da smør var smør og resten margarine, er uigenkaldeligt forbi. Smør er en videnskab og et sensorisk slaraffenland for kreative kokke og tilhængere af det gode liv. Vi sammenligner toneangivende produkter på markedet, diskuterer udviklingen - hvor findes innovationen i industrien og i restaurationsbranchen - og tester forskellige smørtypers evner i køkkenet.

4 Undervisere: Allan Salmi Sommer, levnedsmiddeltekniker, bager og produktudvikler hos Foodpeople + Naja Locht, mejerist og konsulent ved Mejeriforeningen med ansvar for den tekniske smagning ved International Food Contest + Merete Myrup, ph.d. i biokemi og ernæring ved Landbrug & Fødevarer. Huskok: Anders Halskov-Jensen Intro til tema og talere ved dagens værter Marie Jeng og Rasmus Holmgård Rasmus Holmgård, Anders Halskov og Naja Locht - Minikursus i sensorisk analyse + sproglig kalibrering - Kommenteret blindsmagning af dagens fokusprodukter + efterfølgende afsløring Naja Locht : Smørkvalitet: variation og æstetik + spørgsmål Allan Salmi Sommer : Forskel på smør = forskel på resultat Bagerens smørrede kvalitetskriterier Ruller butterdej med to slags smør - hvilken af dem virker? Smagning: To croissanter med hver sin smør - hvad er forskellen? Øvelse: Vi laver specier med fem slags smør, bager og smager forskellene Merete Myrup : Smør og sundhed - hvad ved vi? Bobler og snack Snack: Pumpernikkel og laks Anders Halskov: Øvelse Vi rører béarnaise med 5 forskellige produkter og smørtyper Kommenteret smagning af resultaterne Langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Hovedret: Béarnaisebøf med garniture ifølge kokkens dagsform Vin: Barbaresco Produttori Del Barbaresco 2011 Vin: Domaine René Michel Mâcon Levroutée 2010 Dessert: Æblekage Vin: Grant Burge 10-års Tawny, Barossa Hvilken syrnet vil du vælge? Torsdag den 24. november 2016 kl middag til kl. 21 "Tilsæt 1 dl skyr - eller et andet syrnet mælkeprodukt", kan vi læse i opskrifterne. Jo tak, men hvilket, og hvordan adskiller resultaterne sig helt præcist fra hinanden? Det spørgsmål udforsker vi svaret på i en smagning og i praktiske køkkentest af en stribe udvalgte syrnede mælkeprodukter fra skyr til cremefraiche, ymer, tykmælk, yoghurt, kærnemælk, A38, kefir, fromage frais og det seneste innovative skud på syrestammen, flødefraichen. Vi analyserer produkterne, identificerer kernekompetencerne og de vigtigste kvalitetsmarkører og afprøver produkternes funktion i en række testtilberedninger.

5 Undervisere: Tove Færch, opskriftsudvikler og leder af Karolines Køkken i 23 år + Naja Locht, mejerist og konsulent ved Mejeriforeningen med ansvar for den tekniske smagning ved International Food Contest + Merete Myrup, ph.d. i biokemi og ernæring ved Landbrug & Fødevarer. Huskok: Anders Halskov-Jensen Intro til tema og talere ved dagens værter, Marie Jeng og Rasmus Holmgård Rasmus Holmgård, Anders Halskov og Naja Locht - Minikursus i sensorisk analyse + sproglig kalibrering - Kommenteret blindsmagning af dagens fokusprodukter + efterfølgende afsløring Naja Locht : Derfor smager typerne forskelligt + spørgsmål Tove Færch : Præsenterer 5 testtilberedninger + kommenterer smagning + oplæg: Hvad jeg har lært om syrnede mælkeprodukter på 23 år med opskriftsudvikling i Karolines Køkken Anders Halskov + Tove Færch - Øvelse TBA - Naja Locht kommenterer Merete Myrup : Syrnet mælk og sundhed - hvad ved vi? Bobler og snack Snack: Rugbrødsflager og rogndip Langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Hovedret: Spicy yoghurtmarineret lam og garniture selon l humeur du chef Øl: Avery Maharaja India Pale Ale Vin: Josef Fritz Roter Traminer Grande Reserve Trausatz 2012 Dessert: Citronfromage Vin: Donnafugata Kabir Moscato di Pantelleria 2015