MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE

Transkript

1 MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE - fire underholdende videnskabelige workshops for madkommunikatører om mælkeprodukters sensoriske profil og køkkentekniske egenskaber HVORDAN SMAGER GOD MÆLK? HVEM ER DE ANDRE DELTAGERE? SMAG VARIATIONEN I DANSK MÆLK Forsker og konsulent Jannie Vestergaard taler om mælkesprog og sensorisk analyse Leif Friis Jørgensen, direktør for mejeriet Naturmælk, taler om landbrug og mælkekvalitet Ernæringschef i Landbrug & Fødevarer Merete Myrup taler om mælk og sundhed Anders Halskov fra Madhjernen står for aftenens middag LAV EN FED ARTIKEL ELLER OPSKRIFT OG VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE ER MÆLK SUNDT? SE LISTEN MED PRODUKTER FRA BLINDSMAGNINGEN MØD DAGENS TALERE OG EKSPERTER DAGENS PROGRAM

2 VELKOMMEN TIL MASTERCLASS OM GASTRONOMISK KVALITET I DRIKKEMÆLK INDHOLD VELKOMMEN HVEM ER MEJERIFORENINGEN? VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE TALERE OG EKSPERTER BESKRIVELSER AF OPLÆG BLINDSMAGNING AF MÆLK DAGENS PROGRAM MÆLKEN.DK OG ANDRE RESSOURCER HVORDAN SMAGER GOD MÆLK OG HVORFOR? ER MÆLK SUNDT? PRODUKTLISTE (SEPARAT) DELTAGERLISTE (SEPARAT) MENU (SEPARAT) INFO OM MASTERCLASSES Wifi: netværk: Atelier 1B - kode: Gastronomi Læs mere om masterclasses på mælken.dk/presserum For info om Mejeriforeningen kontakt projektleder Louise Poulsen på lpo@mejeri.dk For presserelaterede spørgsmål kontakt kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng på marie@mariejeng.com Kære madkommunikatør Ja, du er en garvet køkkenskriver, knivskarp gastronom, veltrænet kulinarisk formidler og et åbenlyst naturtalent bag et komfur. Men hvad ved du egentlig om smagsforskellene i diverse producenters smør? Kan du foretage en sensorisk analyse og kvalitetsvurdering af en ymer? Og ved du, om din uovertrufne opskrift på kimchi er lige så hygiejnisk sikker, som den er smagsmæssigt sprælsk og legesyg? Nu kan du få styret din gastronomiske nysgerrighed og hvæsset pennen med din deltagelse i Mejeriforeningens fire masterclasses i mælk, mad og metode, hvor vi sammen med en halv snes håndplukkede eksperter undersøger en række mælkeprodukters sensoriske profilering og køkkentekniske egenskaber. Vi taler sprog, sanselighed, kvalitetsparametre, velsmag, sundhed, landbrug, mejeriteknik og funktionalitet på molekylært plan. Og tester tilberedninger og udfører øvelser og blindsmager alverdens spændende retter og produkter. Og diskuterer det hele over en god middag til sidst. Mejeriforeningen har en stærk interesse i at arbejde for en stadigt mere præcis, inspireret, faktuelt korrekt og velfungerende formidling om mælkeprodukter. Ikke kun mejeriernes egen formidling, men også den, der foregår i aviser og magasiner, på blogs og i radio og fjernsyn. Og som produceres af sådan nogle som dig, hvorfor vi er meget taknemmelige for, at du har fundet tid til at deltage. Rigtigt god fornøjelse! Bedste hilsner Louise Poulsen Marketing Project Manager i Mejeriforeningen HVEM ER MEJERI- FORENINGEN? Mejeriforeningen er det danske mejeribrugs brancheorganisation, som repræsenterer det danske mejeribrug med særlig fokus på de pt. 33 medlemsvirksomheder. Viden og faglig ekspertise er Mejeriforeningens vigtigste ressource til at skabe optimale udviklingsmuligheder for dansk mejeribrug. Det praktiseres i samarbejde med Landbrug & Fødevarer, som repræsenterer det brede landbrug og de største fødevareproducenter. De to primære indtægter er kontingent fra medlemmerne og tilskud fra Mælkeafgiftsfonden. Mejeriforeningen er arrangør af en række faglige aktiviteter og udgiver af en række blade, magasiner og brochurer, som hver især giver et indblik i de mange sider af mælkens verden. I 2012 havde foreningen 100-års jubilæum. Brug Mejeriforeningens ressourcer Mejeriforeningen står til enhver tid til rådighed for pressen og deler meget gerne sine ressourcer i form af forbrugerundersøgelser, statistikker for mælkebranchen, pressefotos, idéer til aktuelle historier og ekspertkilder til udtalelser om alt fra jerseymælk til ostehuller. Kontakt Mejeriforeningen Agro Food Park Aarhus N Telefon Att. Louise Poulsen lpo@mejeri.dk mejeri.dk VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE Skriv en af de tre bedste artikler eller opskrifter med udgangspunkt i din nyerhvervede viden inden jul, og vind en rejse til Slow Foods ostefestival i Bra i Piemonte til september Hvad går konkurrencen ud på? Konkurrencen går ud på at kåre de tre bedste formidlingsfaglige behandlinger af den viden, deltagerne i Mejeriforeningens fire Masterclasses i mælk, mad og metode har erhvervet sig. Materiale, som kan bedømmes Du kan deltage med mange typer formidling, fx i form af et blogindlæg, en original eller tilpasset opskrift, en artikel, et indslag på radio eller tv eller en anden form for kommunikation på print, web eller sociale medier. Hvem kan deltage? Alle, der har deltaget på en eller flere af efterårets Masterclasses i mælk, mad og metode, kan deltage i konkurrencen. Der udvælges tre vindere. Hvordan deltager man? Du deltager ved at sende et link til publiceret online-materiale, et stort og tydeligt billede af materiale publiceret på print eller anden form for dokumentation for dit arbejde til Rasmus Holmgård på rasmus@ostogko.dk. Du kan godt deltage med endnu ikke publiceret materiale læs mere herunder. Konkurrenceperiode Konkurrencen begynder torsdag den 10. november og slutter torsdag den 22. december, dvs. at vi skal have dokumentation for dit arbejde på en senest den 22. december. Du kan godt deltage, selvom din artikel, blogindlæg eller indslag ikke er publiceret inden deadline, hvis du bare er i stand til at fremsende dokumentation for det planlagte materiale, fx i form af råtekst, layoutet pdf, eller hvor i processen materialet nu findes. Hvordan vurderes materialet? Materialet vurderes på verbal og visuel kvalitet af tekst, billeder, grafik og layout eller produktion i øvrigt, på valget af historie og vinkel, på opskriftens originalitet og præcision og i høj grad på omfanget af og måden hvorpå, du har anvendt det, du lærte på den eller de masterclasses, du deltog i. Hvem bedømmer materialet? Materialet vurderes af arrangørerne af de fire masterclasses, nemlig Louise Poulsen og Lars Witt fra Mejeriforeningen, kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng og madkommunikatør Rasmus Holmgård. Hvad kan man vinde? Du kan vinde en rejse til den lille by Bra, som ligger i Piemonte i Norditalien, i de dage i slutningen af september 2017, hvor Slow Food organiserer sin biennale ostefestival. Præmien omfatter flybillet t/r til Torino, Milano eller Nice (vi finder den bedste rute) + togtur t/r til Bra + overnatning på et anstændigt hotel i op til 5 dage (festivalen varer 4 dage) + en god middag på Osteria Murivecchi sammen med dine to medvindere. Annoncering af vinderne Alle deltagere og de tre vindere får direkte besked via fredag den 27. januar Umiddelbart herefter bestilles flybilletter i vindernes navne. Hotelværelserne i Bra er allerede booket.

3 GASTRONOMISK KVALI- TET I DRIKKEMÆLK - MÆLKESPROG OG SENSORISK ANALYSE Mange faktorer påvirker den sensoriske kvalitet af drikkemælk. Med udgangspunkt i et stort forskningsprojekt på økologisk mælk, Organic Milk Quality, som udførtes i et bredt tværfagligt samarbejde mellem Aarhus Universitet, Københavns Universitet, Thise Mejeri og Arla i kommer vi omkring, hvilke parametre der påvirker den analytisk sensoriske kvalitet af mælk, og hvordan disse måles. Vi kommer i gennemgangen omkring vigtige sensoriske karakteristika (deskriptorer), der tilsammen udgør det sensoriske sprog til måling af kvalitetsparametre i mælk. Jannie Steensig Vestergaard Jannie har en ph.d. i sensorik og bred kundskab indenfor fødevarer og forbrugeradfærd. I årene deltog hun i et stort tværfagligt forskningsprojekt med specifik fokus på foderets og forskellige varmebehandlingsteknikkers indvirkning på den sensoriske mælkekvalitet. Siden 2010 har Jannie fokuseret på det regionale udviklingsarbejde med små fødevarevirksomheder og kulinarisk turisme. I sit arbejde for Skåne Food Innovation Network er hun som daglig leder af satsningen Smaka på Skåne en af de ledende figurer i arbejdet med at udvikle Skåne som kulinarisk region. Jannie Steensig Vestergaard SenseOfNordicFood senseofnordicfood@gmail.com LANDBRUG, MEJERI OG MÆLKEKVALITET At optimere kvaliteten af sin drikkemælk er et stort fokusområde i Leif Friis Jørgensens daglige arbejde. Det gælder både differentieringen mellem de forskellige typer og grader af standardisering, som markedet efterspørger, og det gælder videreudviklingen mod nye gastronomiske højder. Men hvordan udvikler man noget så basalt som en liter mælk? Leif taler om, hvad der sker med mælken i forskellige processer på mejeriet, og i de færdige resultater af diverse mekaniske håndteringer og kompositioner af mælkens indhold. Han taler om dyrkningsformer for foder, om valg af kvægrace, om fordele og ulemper ved forskellige forhold og principper for dyrehold og metoder hele vejen fra ko til karton. Leif Friis Jørgensen Leif er uddannet mejerist og siden 2000 chef for det sønderjyske mejeri Naturmælk. Før det havde han en ledende stilling hos Arla, som dengang hed MD Foods. Det økologiske andelsmejeri Naturmælk blev stiftet 1. maj 1994 på initiativ af en gruppe økologiske mælkeproducenter. Landmændene havde selv været med til at skaffe startkapital, så de kunne købe Broderup Mejeri, syd for Tinglev. Mejeriet, der oprindeligt er fra 1887, er siden blevet renoveret og udvidet, senest med en ny administrations- og besøgsbygning i Mejeriet producerer en række forskellige mejeriprodukter primært til det danske marked. Leif Friis Jørgensen Mejerichef, Naturmælk leif@naturmaelk.dk ER MÆLK SUNDT? Mælk er til kalve ikke til voksne mennesker. Eller er det? Hvordan bidrager mælk til vores ernæring, og er mælk lige sundt for alle? Og hvorfor kan man pludselig få alverdens mejeriprodukter i laktosefri udgaver? Til masterclassen om de gastronomisk kvalitet i drikkemælk har vi bedt ernæringschef i Landbrug & Fødevarer, Merete Myrup, om at bidrage med et oplæg om den omstridte sundhedsdimension i mælk. Målet er at aflive nogle myter og fordomme og at afdække, hvad vi reelt og med videnskabelig evidens i ryggen kan sige, at vi ved om, hvornår, hvorfor, hvordan mælk influerer på vores sundhedstilstand. Merete vil blandt andet komme ind på laktoseintolerance, de officielle kostråd, mælk er også til voksne, livsstilssygdomme, vegetabilske alternativer til mælk og mælkesundhedsdebatten i det hele taget. Merete Myrup Christensen Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og ernæring fra DTU. Hun har arbejdet mange år hos Arla Foods som ernæringschef, og nu næsten 5 år hos brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer også som ernæringschef for mejeriområdet. Hovedfokusområder er forskning og kommunikation, men en række andre områder fylder også en del i Meretes arbejde, hvoraf ca. halvdelen foregår internationalt i tværnationale organisationer og projekter. Merete Myrup Christensen Ernæringschef Branchesekretariat - Mejeri Landbrug & Fødevarer mmc@lf.dk GASTRONOMISK KVALITET I DRIKKEMÆLK Hvad smager mælk af? Og hvad afgør forskellene fra det ene produkt i køledisken til det andet? Er det den mejeritekniske behandling som standardisering, pasteurisering og homogenisering? Eller et spørgsmål om fedt- og proteinindhold? Hvilken rolle spiller koens race? Eller foder, race, friskhed og emballage? BLINDSMAGNING AF MÆLK Vi blindsmager udvalgte drikkemælk på det danske marked og arbejder med kvaliteternes italesættelse og med kriterierne til vurdering af produkternes lækkerhed og anvendelse. Og gennemgår seneste nye forskning om, hvorvidt og i givet fald for hvem, det er sundt at drikke mælk. <<< Læs om dagens talere og deres temaer PROGRAM Velkommen ved Louise Poulsen Mejeriforeningen + Kaffe Intro ved dagens værter Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård Jannie Steensig Vestergaard: Mælkesprog og sensorisk analyse Kommenteret blindsmagning af 10 drikkemælk Leif Friis Jørgensen: Landbrug, mejeri og mælkekvalitet Kommenteret blindsmagning af 10 drikkemælk Afsløring af produkter + diskussion Merete Myrup: Mælk og sundhed - hvad ved vi? Snacks og langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Tak for i aften BLIV KLOGERE PÅ MÆLK Mælken.dk Mælken.dk er etableret af Mejeriforeningen for at styrke og nuancere kendskabet til mælk og mejeriprodukter og deres betydning i den danske måltidskultur. Følg med på facebook.com/maelken.dk. Alt om kost Altomkost.dk er en del af Fødevarestyrelsen. På altomkost.dk kan du finde information om officielle anbefalinger, mad og motion. Brug søgefunktionen på sitet til at finde enorme mængder info om mælk. Landbrug & Fødevarer Landbrug & Fødevarers hjemmeside har en meget informativ sektion om mejeriprodukter på url en lf.dk/viden-om/foedevareproduktion/mejeri. Mælk er for livet Europæisk kampagne for at styrke mælkekulturen. Følg med på facebook.com/maelkerforlivet. Ost & ko Europæisk kampagne for at styrke ostekulturen. Find artikler, nyheder, osteportrætter og opskrifter på ostogko.dk.

4 ER MÆLK SUNDT? MÆLKESPROG OG Mælk er til kalve ikke til voksne mennesker? Eller er det? Hvordan bidrager mælk til vores ernæring, og er mælk lige sundt for alle? Og hvorfor kan man pludselig få alverdens mejeriprodukter i laktosefri udgaver? Til masterclassen om de gastronomisk kvalitet i drikkemælk har vi bedt ernæringschef i Landbrug & Fødevarer, Merete Myrup, om at bidrage med et oplæg om den omstridte sundhedsdimension i mælk. Målet er at aflive nogle myter og fordomme og at afdække, hvad vi reelt og med videnskabelig evidens i ryggen kan sige, at vi ved om, hvornår, hvorfor, hvordan mælk influerer på vores sundhedstilstand. Merete kommer blandt andet ind på de her emner: Laktoseintolerance Laktoseintolerance (mælkesukker-intolerans) er en lidelse, der giver mavesymptomer i forbindelse med indtagelse af mælk. Laktoseintolerance skyldes mangel på enzymet laktase i tyndtarmsslimhinden. Laktase nedbryder normalt mælkesukker (laktase) i mindre dele, der kan optages i tarmen. Laktoseintolerance er ikke en allergi, og de fleste tåler derfor fortsat mælk i mindre mængder ad gangen, selvom de har fået stillet diagnosen. Desuden findes der mange forskellige laktosefrie produkter på markedet. Et produkt er helt laktosefrit hvis det indeholder under 0,01 g laktose pr. 100 g. Du kan tjekke indholdet af laktose på DTU s fødevaredatabase frida.fooddata.dk. De officielle kostråd De officielle anbefalinger lyder på mellem ¼ og ½ liter mælk om dagen, hvor man kan nøjes med den lille mængde, hvis man i øvrigt spiser efter kostrådene. Mælkens berettigelse i kosten skyldes det store indhold af næringsstoffer, hvoraf mange er svære at få nok af fra andre fødevarer. Men selv om mælk indeholder rigtig mange forskellige næringsstoffer, er der nogle ting som mælken IKKE indeholder. Det drejer sig om vitamin C, jern og fibre. Fibre får du fra grovbrød og fra grove grøntsager, jern fra rødt kød, lever og broccoli, mens vitamin C fås fra citrusfrugter, bær og røde peberfrugter. Det handler altså om at sikre sig, at der er plads og appetit til mange forskellige fødevarer i kosten. Hvis et stort forbrug af mælk betyder, at der kommer for få grøntsager, fisk og grove kornprodukter i kosten, er det bedre at drikke lidt mindre. Mælk er også til voksne Fødevarestyrelsen bad i 2009 Fødevareinstituttet DTU om at lave en undersøgelse af mælkeanbefalingerne. Det kom der en grundig rapport på over 100 sider ud af (Vidensgrundlag for rådgivning om indtag af mælk, mælkeprodukter og ost i Danmark, 2010). Hovedkonklusionen i rapporten var at anbefale, at alle danskere over 2 år bør have mellem ¼ og ½ liter mælk hver dag, hvor den lille mængde kun er nok, hvis man ellers lever efter kostrådene. Der er undersøgelser (Smagen af hjem. Explora 2006), der peger på, at voksne og især kvinder bedre kan lide smagen af mælk, når mælken er syrnet. Smagen opleves tilsyneladende mere voksen og interessant. Mennesker, der har det sådan, bør prøve at drikke et glas kærnemælk, der oven i købet har masser af smag med kun 0,5 % fedt. Livsstilssygdomme En årsag til at nogle vælger mælk fra, er mælkens indhold af fedt. Fedtforskrækkelsen har dog ikke meget hold i virkeligheden, for en 1/4 liter minimælk indeholder kun 1,3 gram fedt. Til sammenligning indeholder en lille pose (25g) chips 8,5 gram fedt, en pizza-slice ca. 10 g fedt og 3 kanelgifler ca. 14 gram fedt. De 1,3 gram fedt i ¼ l minimælk kan også sættes i relation til de 1,5 g fedt der findes i 100 gram solbær og de 1,4 g fedt der findes i 100 g hindbær. En undersøgelse fra 2016 har tilmed vist en positiv effekt af mejeriprodukter ift. risikoen for overvægt og fedme. Undersøgelsen viser at et højt indtag af mejeriprodukter medfører en signifikant mindre vægtøgning sammenlignet med et lavt indtag af mejeriprodukter, og at sammenhængen især kan henføres til mejeriprodukter med et normal fedtindhold sammenlignet med lavfedt produkterne. En anden stor undersøgelse fra 2016 har undersøgt sammenhængen mellem indtag af mejeriprodukter og fedme blandt børn og unge. Undersøgelsen viser at de børn der spiser flest mejeriprodukter, har en 38% lavere sandsynlighed for at være overvægtige eller svært overvægtige. Samtidig viser undersøgelsen, at for hver daglig portion af mejeriprodukt, falder risikoen for vægtproblemer med 13%. Mælk feder ikke! Det handler om at spise varieret, ikke for meget og huske den daglige fysiske aktivitet. Vegetabilske alternativer Plantedrikke som soja-, ris-, havreog mandeldrik er efterhånden at finde i mange supermarkeder. Dog skal man som forbruger være opmærksom på, at de ikke har noget med mælk at gøre. Komælk er vores største kilde til calcium, som er vigtig for at sikre sunde og stærke knogler. Derudover indeholder komælk andre vigtige næringsstoffer som fx B12, riboflavin (B2), phosphor, jod, kalium og protein. Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og ernæringschef i brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer. SENSORISKE KVALITETER Hvordan smager mælk? Hvad kendetegner en god mælk? Hvilke faktorer har indflydelse på mælkens kvalitet? Og hvilken terminologi skal vi anvende for at formidle svarene på de tre spørgsmål? Mælk er som bekendt ikke længere bare mælk, man plukker ned fra hylden i sit supermarked for at drikke til sin mad. I dag konsumeres en stor del af drikkemælken også med kaffe, i cocktails og i andre sammenhænge, der stiller krav til produkternes velsmag. Sammen med en øget efterspørgsel på økologiske produkter, dyrevelfærd og hensynet til allergier har dette ført til et mere mangfoldigt udvalg af drikkemælksprodukter på supermarkedernes mælkehylder. Mange faktorer påvirker den sensoriske kvalitet af drikkemælk. Den oplevede (spise-/ drikke-) kvalitet, altså den kvalitet man som forbruger oplever, og som er styret af individuelle præferencer, kan være kulturelt betinget, som fx når man i visse lande drikker UHT-mælk. Fordi storytelling og lokalt producerede fødevarer vinder indpas i forbrugernes bevidsthed og derfor også påvirker, hvordan vi sensorisk oplever mælken, indleder vi masterclassen med en kort beskrivelse af, hvordan disse præferencer bliver synlige via produkter i butikshylderne. Forskning i mælkesmag Med udgangspunkt i et stort forskningsprojekt på økologisk mælk, Organic Milk Quality, som udførtes i et bredt tværfagligt samarbejde mellem Aarhus Universitet, Københavns Universitet, Thise Mejeri og Arla i kommer vi derefter omkring de parametre, der påvirker den analytisk sensoriske kvalitet af mælk, og hvordan disse måles. Forskningsprojektet var det første af sin art, som udførtes på gårdniveau, dvs. på mælk direkte fra gården og ikke fra mejeriet, hvilket gjorde det muligt at gå i dybden med faktorer, som påvirker mælken, fra køernes græsningspræferencer til mælkens smagskvalitet. Vi kommer i gennemgangen omkring vigtige sensoriske karakteristika (deskriptorer), der tilsammen udgør det sensoriske sprog til måling af kvalitetsparametre i mælk. Forskningsprojektet undersøgte også, hvordan forskellige varmebehandlingsmetoder påvirker den sensoriske kvalitet, hvilket gav et unikt og spændende billede af, hvad der sker med mælken i forbindelse med standardiseringsprocesserme. Klar til rå mælk? Vi slutter indlægget af med at kigge ud i fremtiden en af de nyeste trender drevet af forbrugerne i de øvrige nordiske lande er rå mælk som drikkemælk. Hvordan går det til, hvilke sensoriske kvalitetsparametre kendetegner den rå mælk, og hvad kigges der på fra forbruger- og myndighedsside. Er forbrugerne i Danmark klar til rå mælk? Jannie Steensig Vestergaard er ph.d. i sensorik forskede hun i sensorisk mælkekvalitet, og i dag er hun daglig leder af Smaka på Skåne, som er et projekt under Skåne Food Innovation Network.

5