kokkes signaturretter med muslinger

Transkript

1 8 kokkes signaturretter med muslinger

2

3 BLÅT GULD kongen af kulden På vores breddegrader ligger landjorden gold og øde hen i en stor del af året. Men det gør ikke vores trang til friske, ferske råvarer mindre. Det lykkelige er, at vi bor i et land med km kystlinje, og at havet i den del af året, hvor markerne har meget lidt at byde på, bugner af lækkerier, der bare venter på at blive trukket op på land. At blåmuslingen er et godt bud på en lækker servering i de kolde måneder, kan du overbevise dig om på siderne i dette hæfte. Du får nemlig ikke mindre end 8 kokkes signaturretter med blåmuslinger, som du kan lade dig inspirere af nogle er simple, andre vil nok udfordre dig. Med hver ret følger gode råd til, hvordan du sætter vin til maden, der fuldender smagsoplevelsen. Så nyd de kolde måneder mens de varer muslinger er der nok af. kend din mad Blåmuslingen er et toskallet bløddyr, der findes overalt langs de danske kyster. Nogle kalder den for pælemusling; på latin hedder den Mytilus Edulis edulis betyder spiselig. Den lever lige så godt i saltvand som i brakvand, og derfor finder man blåmuslinger langt ind i de danske fjorde, hvor de samler sig i banker med op til individer på én kvadratmeter! Når muslingerne i forårsmånederne formerer sig, sender hunnen sine op mod 12 millioner æg ud i vandet, hvor en lille del bliver befrugtet. Det befrugtede æg udvikler sig til en larve, som kan rejse hundredevis af kilometer, inden den slår sig ned og fæstner sig. For ikke at blive ødelagt af bølger er blåmuslingen nemlig nødt til at sidde fast et sted det kan være på en sten, en pæl under vandet eller på andre blåmuslinger. Den ligner ikke et dyr, der bevæger sig meget, men en blåmusling kan sagtens flytte sig hen over havbunden. Den har nemlig en fod (det hedder den), som den kan stikke ud af skallen og kravle afsted. Det går ikke stærkt, men det går. Stærkt går det til gengæld, når blåmuslingen filtrerer vand og spiser plankton og alger. 2-3 liter havvand i timen bliver det til, når disse små vandrensningsanlæg går i gang. Mængden, der bliver omsat, kan illustreres ved, at muslingerne i Vadehavet formår at filtrere alt vandet i Vadehavet cirka hver anden dag.

4 VINFORSLAG Sprøde kartofler og fed majonæse her kan man tænke sig en tør, relativt fyldig vin med mineralitet og gul frugtighed. For eksempel en 2011 Terme de Guiu Blanc Mendall (Laureano Serres Montagut), Terre Alta.

5 Blåmusling & frittet kartoffel med Majonæse og dild AF RESTAURANT SØREN K hors d oeuvres til fire personer 16 blåmuslinger 1 dl rapsolie 1 dl rygesmuld Hakkede krydderurter (dild, kørvel, persille ¼ fl. hvidvin eller hvad skuffen gemmer) 1 pasteuriseret æggeblomme 1 fed knust hvidløg 1 spsk. hvidvinseddike 2 store bagekartofler 1 knsp. salt og lidt sort peber ½ dl. vindruekerneolie 1 tsk. fiskesennep Frisk kørvel Damp renvaskede og friske muslinger kortvarigt i lidt hvidvin. Pil muslingerne ud af skallen og ryg dem evt. over lidt antændt rygesmuld. Hvis du vil ryge muslingerne: Læg dem i en sigte. Sigten sætter du i toppen af en gryde. I bunden af samme gryde har du lagt lidt røgsmuld. Læg et stykke folie over gryden og sæt gryden over på varmen. Røgen begynder at sive op i sigten. Du bestemmer selv hvor røgede muslingerne skal være, men giv dem gerne et minut eller to. Retten fungerer også fint uden røgen. Majonæsen laves ved at piske æggeblommen med hvidvinseddike, sennep, salt og peber til massen er lind og lys. Herefter hældes rapsolie i under konstant omrøring. Skiller den starter man forfra. Kolde kogte kartofler er drøngode til pommesfritter. Kog bagekartoflerne i 30 minutter. Afkøl dem og skær dem i pommesfrit-agtige størrelser. Varm i en dyb pande lidt friture olie (fx vindruekerneolie) op til 165. Det skal syde når du stikker en kartoffel ned i den, men olien må ikke ryge. Steg dine kartoffelpommesfritteagtigekogtekartoffelstænger i olien. Saml musling, majonæse og en enkelt pommesfrit i en muslingeskal. Kartoffel strittende til højre, majonæse i midten og musling til venstre. Eller bare det hele ovenpå hinanden i skallen. En frisk kvist kørvel kan bruges til pynt.

6 Muslinge-remoulade MED KARTOFFELPURÉ OG CHIPS AF M/S AMERIKA til FIRE forretter Retten består af fire forskellige elementer, der tilberedes hver for sig. Når de fire elementer er klar, skal de samles. Kartoffelpuréen tilberedes til sidst (skal være stuetemperatur) og anrettes i bunden af en dyb tallerken med muslinge-remouladen oven på. Chips, karse og dild lægges på toppen, der stænkes med lidt dild-olie. Muslinge-remoulade 25 kogte muslinger 1 bundt kørvel 1 bundt purløg 1 bundt dild 2 spsk. kapers 2 spsk. mayonnaise Hak muslinger og kapers i grove stykker, snit kørvel, dild og purløg fint. Alt vendes forsigtigt sammen og smages til med salt og peber. Kartoffelchips og karse 4 små vaskede kartofler Olie til fritering Lidt salt 1 bakke karse og lidt dild Skær tynde chips på et mandolinjern og læg dem i koldt vand i ca. 1 time. Fritér dem gyldne i en dyb pande og læg dem på fedtsugende papir. Krydres med salt. Chips, karse og dild fordeles ud over den færdige ret. Dild-olie 1 dl smagsneutral olie 1 dl hakket dild Lidt salt Varm olien op til ca. 45 og blend den samme med dilden. Hæld dild-olien gennem en fintmasket si, så plantedelene sies fra. Dild-olien kan du tilberede 2-3 dage inden. Røget kartoffelpuré ½ kg skrællede kartofler 2 æggeblommer 2 tsk. hvidvinseddike 3 spsk. mælk 0,8 dl røget olie (eller olivenolie) 1 ½ tsk. salt Kog kartoflerne møre i letsaltet vand og hæld vandet fra. Pisk kartoflerne med en elpisker og tilsæt de øvrige ingredienser lidt ad gangen under fortsat piskning.

7 vinforslag Det røgede element sammen med de rige, sødmefulde og samtidig syrlige smage fra remouladen gør en vin på druen Pinot Gris med sin runde og frugtige karakter med inslag af skovsvampe til et godt bud på et perfekt match af denne ret. For eksempel 2009 Pinot Gris zéro sulfite ajouté, Pierre Frick, Alsace.

8 Friterede blåmuslinger med persille, valle og løg AF RESTAURANT BOJESEN I OPERAEN til FIRE forretter Tilbered muslinger, bagte løg og persilleolie. Fordel lidt gelé i bunden af en dyb tallerken. Anret flager af syltede og bagte løg på. Kom to spiseskefulde persilleolie ved. Læg tre varme friterede muslinger på og pynt evt. med lidt rød syre. PERLELØG OG gelé 50 g perleløg (sylteløg) 1½ dl æbleeddike 1½ dl sukker 1½ dl vand til lage 40 g plukket persille (et lille bundt) 6 g gellan (eller 3 blade husblas) Pil og halver perleløgene. Dæk dem med vand i en gryde og kog i ca. ti minutter. Tag løgene op og hæld kogevandet ud. Kog dernæst eddike, vand og sukker op til en lage. Køl lagen af og hæld den over løgene. Lad de syltede løg trække i minimum et døgn i køleskabet. Tag løgene op af lagen og sæt dem til side. Blend lagen med persille, og lad den trække en time. Sigt lagen og kassér persillen. Kog lagen op igen og tilsæt gellan. Pisk et minut og køl af. Blend geléen og sigt den efterfølgende igennem en si, så den rette konsistens opnås. Du må prøve dig lidt frem og finde ud af hvad, der virker bedst for dig. Muslingerne 400 g muslinger 100 g løg, gulerødder og fennikel i tern 2 dl hvidvin 1 spsk. smør 50 g hvedemel 2 æggeblommer 200 g panko (rasp) Salt og peber Sautér grøntsagerne i smør og tilsæt salt og hvidvin. Kog op og tilsæt de rensede muslinger. Lad dem koge under låg til de lige åbner sig.

9 Se foto af opskriften på næste side... Tag gryden af varmen og muslingerne op af gryden. Pil muslingerne fra skallen. Læg de pillede muslinger tilbage i kogelagen og køl den helt af. Smag til med salt og peber. Når kogelagen er kold tages muslingerne op (gem kogelagen til suppe en anden dag), og muslingerne vendes enkeltvist først i mel, dernæst i æggeblommer og til sidst i panko. Friteres i varm olie lige inden servering. persilleolie med valle 40 g plukket persille 100 g smagsneutral olie 50 g valle fra saltet smør Blend persille med olie og lad det trække i en time. Sigt blandingen og kassér persillen. Lige før servering røres lige dele persilleolie og valle sammen. Vallen laver du ved at smelte smør langsomt og hælde det i et glas, hvor det hviler i nogle minutter. Det deler sig i tre dele: Blegt skum i toppen, en stor gul mængde fedt i midten og vand, proteiner og salt i bunden. Det nederste er vallen! Bagte løg 2 hele løg og lidt olie Bag løgene møre i ovnen med skal på (ca. en time ved 100 ). Halver og pil løgene, og brun dem hårdt af på skærefladen i olie på en stegepande. Halver dem igen og del dem i flager. Smag til med salt.

10 VINFORSLAG Sødme fra løg, sukker fra syltelage og den naturlige sødme fra muslingerne balanceres i retten af syrlig valle og eddike, og bindes sammen af den sprøde, fritterede panko-dej. Det harmonerer fint med en vin, der også spiller på syre og sødme, for eksempel en halvtør Chenin Blanc 2008 Montlouis Les Tuffeaux, François Chidaine, Loire.

11

12 VINFORSLAG Her kræves en vin med en lidt eksotisk og saftig frugt, som samtidig har læskende friskhed. Fadpræg er forbudt! Vinen skal nærmest drive mundvandet frem. Det kunne være en 2010 Viré-Clessé Quintaine, Guillemot-Michel, Bourgogne.

13 BLÅMUSLINGER I FRIKASSÉ MED SÆSONENS GRØNTSAGER AF RESTAURANT VIVA Stor forret TIL fire personer 2 kg blåmuslinger Sæsonens friske grøntsager (fx fennikel, ½ l fløde selleri, gulerod, bønner, majroer eller andet) ½ fl. hvidvin Til syltelage: Ca. ½ l vand 1 dl sukker Ca. 2 spsk. smør 1 dl vand Evt. 1-2 spsk. noilly prat (eller tør vermouth) 1 dl hvidvinseddike Friske krydderurter De rensede muslinger kommes i en gryde med hvidvin. Fyld op med vand til muslingerne er dækket, og bring i kog. Tag 40 muslinger op så snart de har åbnet sig, og sæt dem til side. Fonden skal simre videre i 15 minutter med de resterende muslinger, der giver kraft og smag. Tag gryden af varmen og lad de tilbageværende muslinger trække i 25 minutter i fonden. Tag derefter muslingerne op og kassér dem. Reducer fonden over varme til den har en god, sødlig koncentreret smag. Smager den ikke af nok, skal du reducere yderligere. Når fonden smager dejligt, tilsættes fløde i forholdet 1 del fond til 1 del fløde. Lad fonden med fløde snurre i 10 minutter og smag til med salt, en god smørklat og eventuelt en sjat noilly prat eller tør vermouth. Lav en syltelage af 1 dl sukker, 1 dl vand og 1 dl hvidvinseddike. Kog lagen op og stil den til side. Hæld syltelagen over en af de rå grøntsager, vælg fx fennikel skåret i tern. Den må gerne stå i nogle dage og sylte (kan faktisk holde sig i måneder på køl), men kan også bruges med det samme. Resten af grøntsagerne skæres i mundrette stykker og blancheres i saltet vand med en klat smør. Blancher dem hver for sig, alt efter den enkelte grøntsags konsistens. Pil de tilsidesatte muslinger og varm dem i saucen lige inden servering. De blancherede, varme grøntsager kommes i bunden af en dyb tallerken sammen med muslingerne og den cremede sauce. Pynt retten med friske krydderurter.

14 Muslinger i papillotte MED LØG, TOMATER og CHILI AF PIER 5 // THE MARRIOTT FORRET til TO personer 350 g muslinger 2 stykker bagepapir 2 tsk. vadouvan (eller karry) 2 stk. stjerneanis 1 skalotteløg 1 forårsløg 1 dl tør hvidvin ½ frisk chili 8 stk. dadel- eller cherrytomater 60 g smør Ristet brød Muslingerne renses. Bagepapir formes som to kuverter. Charlotteløg og springløg snittes fint. Tomaterne deles i halve. Muslingerne fordeles i de to kuverter sammen med løg og tomater. Hæld ½ dl hvidvin i hver pakke og slut af med friskhakket persille. Pakkerne lukkes. De sættes i en forvarmet ovn ved 225 i ca. 15 minutter. Serveres i pakkerne og åbnes først ved bordet. Gerne med ristet brød som tilbehør. Halver chilien og fjern kernerne. Hak den fint og læg en stjerneanis i hver kuvert sammen med den finthakkede chili og vadouvan.

15 VINFORSLAG Denne ret har elegance, lethet og friskhed. En vin, der underspiller frugten og fylden, men som fremviser mineralitet, syre og slankhed, kunne vare en passende følgesvend. For eksempel 2010 Muscadet Le Fief du Breil, Domaine Landron, Muscadet.

16 VINFORSLAG De dybe, intense og afrundede smage i denne risotto kan godt kombineres med en vin med nogle af de samme karaktertræk, en vin med modne, lidt tørrede toner, fylde og kraft, for eksempel 2008 Cortese Montemarino, Cascina degli Ulivi, Piemonte.

17 RISOTTO MED BLÅMUSLING OG SALTET CITRON AF SIMON TØNSAGER (DANISH OYSTER CUP) FORRET TIL fire personer 1 kg blåmuslinger 5 dl tør hvidvin + 3 dl vand 3 stk. laurbærblade (gerne friske) 6 hele sorte peberkorn 2 tykke skiver god røget bacon (ca. 40 g) 2 banan skalotte-løg 4 dl aborio risotto-ris Skallen af ¼ salt-syltet citron (kan fås hos vel-assorterede grønthandlere) 1 spsk. smør Lidt citronsaft Ca. 50 g revet parmesanost Friske krydderurter efter smag og behov I en stor gryde koges hvidvin, vand, laurbærblade og peberkorn op. Tilsæt halvdelen af blåmuslingerne og læg låg på. De skal kun åbne sig og trække sig sammen, så tages de op af lagen. Den anden halvdel får samme omgang. Lad muslingerne dampe let af og pil dem ud af skallen. Sigt kogelagen igennem en fin sigte eller et viskestykke og stil den til side. Bacon skæres ud i små tern og ristes let gyldne i olivenolie, og de finthakkede skalotteløg tilsættes. Bacon og løg svedes af ved medium varme uden at tage farve, og risene tilsættes. Rist risene let i panden til de begynder at blive gennemsigtige, og tilsæt muslinge-kogelagen ca. ½ dl af gangen under konstant omrøring. Al væsken skal være absorberet før der tilsættes endnu ½ dl under stadig omrøring. Fortsæt til bouillonen er brugt, og risene har et let bid tilbage. Det tager nok minutter. Tilsæt evt. ekstra væske om nødvendigt (risottoen skal være blød og løbe ud på tallerkenen). Den salt-syltede citron skrabes fri for indmad og det hvide på indersiden af skallen. Den sidste tynde (gule) del af skallen hakkes fint og tilsættes. En god håndfuld revet parmesan, smør og muslingerne tilsættes. Der røres rundt og smages til med salt, peber og citronsaft. Serveres med plukkede krydderurter til. Det er vigtigt, at risottoen er blød og cremet ved servering, så tilsæt endelig lidt mere væske, hvis risottoen bliver for fast efter parmesanosten er tilsat.

18 Dampede blåmuslinger med saltbagt selleri, æble og spæk AF RESTAURANT SALT til FIRE forretter Kom muslinge-selleri creme og lidt dild-olie i bunden af en dyb tallerken. Anret muslinger, små syrlige æblekugler og selleribåde med lidt plukket dild og spæk på toppen. Dild-olie 1 bundt dild 2 dl smagsneutral olie Pluk dilden og gem kvistene til muslingerne. Hak stænglerne groft og blend grundigt med 75 varm olie og lad det trække natten over på køl. Sigt olien igennem en fin sigte. DAMPEDE BlåMUSLINGER 1 kg blåmuslinger 5 dl hvidvin 1 knoldselleri 1 stængel blegselleri 5 skalotteløg Dildkviste Læg muslingerne i koldt vand i 10 minutter og sorter og rens dem. Skær en knoldselleri og en stængel blegselleri i små tern. Snit skalotteløg groft. Sauter muslinger og urter i en varm gryde og tilsæt vin. Lad dem dampe under låg til de åbner. Pil muslingerne og lun dem i gryden med lidt fond lige inden servering. Saltbagt selleri 40 g plukket persille (et lille bundt) 1 knoldselleri 1 kg fint salt 2 æggehvider Salt blandes med æggehvider til det kan holde sig selv. Rengør sellerien grundigt og pak den ind i saltpastaen. Blandingen skal kunne pakkes rundt om sellerien og sidde fast. Bages ved 160 til den er mør (1½ til 2 timer). Skær skrællen af, og udskær 2/3 i små både. Blend 1/3 i musling-selleri cremen. MUSLINGE-SELLERI CREME Muslingefond Finthakket saltbagt selleri 1 citron og 2 spsk. fløde Når muslingerne er dampet færdige, sigtes det meste af muslingefonden over i en kasserolle. Lad den reducere halvt ind og blend den glat med 1/3 af det saltbagte selleri og lidt fløde. Smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

19 VINFORSLAG Den dybe og sødmefulde smag af saltbagt selleri og den friske smag af dild og æble, bundet sammen af røgede nuancer fra bacon, gør det oplagt at vælge en vin med dyb og sødmefuld frugtighed, som samtidig har en markant syre. For eksempel 2009 Riesling Zellenberg, Marc Tempé, Alsace. RØGET SPÆK OG ÆBLER 200 g røget spæk Et syrligt æble Skær et helt stykke røget spæk kvadratisk til og frys det. Skær det så tyndt som muligt (evt. på en pålægsmaskine) og læg det over den færdige ret sammen med små kugler af æblet, skåret på parisiennejern.

20 Vinforslag Til denne forholdsvis lette muslingesuppe med aromaer fra stjerneanis, dild og timian og med sprødhed fra butterdejen, kan en vin med distinkte grønlige, lidt urtede nuancer, men samtidig dybe og modne toner, tilbyde en harmonisk kombination. For eksempel 2011 Pouilly-Fumé Spring, Alexandre Bain, Loire.

21 GRØNTSAGS-CREMET MUSLINGESUPPE bagt med butterdejslåg af LUMSKEBUGTEN til FIRE (store) forretter 1 kg rensede muslinger 2 fed hvidløg 1 l vand 1 stilk blegselleri ½ dl hvidvin 1 fennikel 1 rulle butterdej 1 jordskok 1 dl god olie 2 skalotteløg 1 gulerod 2 æggehvider 1 krydderpose (te eller kaffefilter) med 2 stjerneanis, ½ tsk. dildfrø og 1 kvist timian Salt og peber Start med at skære grøntsagerne i små tern. Sæt 1 dl til side. Varm resten i olie til de er møre og har afgivet smag (uden at de bruner). Tilsæt koldt vand og krydderpose og kog op. Når grøntsagerne har kogt til de er møre slukker du for blusset og lader dem trække lidt i vandet. Sigt derefter væsken over i en anden gryde. Gem grøntsagerne og fjern krydderposen. Kog væsken op sammen med hvidvin, og tilsæt derefter muslingerne til den kogende suppe. Giv dem kun et opkog, så de lige åbner sig. Op igen med de nu åbne muslinger og ud med dem, der ikke åbner sig. Hæld væsken tilbage i den første gryde og pil muslingerne, men undgå at de bliver tørre ved at dække dem med lidt af væsken. Blend suppen med en stavblender sammen med en passende mængde af de kogte grøntsager til en let tyk flydende konsistens og smag til efter behov med salt og peber. Sæt suppen til afkøling i gryden. Fordel den afkølede suppe, muslingerne og de rå grøntsagstern i fire ovnfaste portionsskåle (fx bouillonkopper eller løveskåle). Rul butterdejen let ud og skær fire cirkler, som er større end de suppeskåle, du vil bruge (der skal være ca. to cm butterdej til at fæstne med langs skålens yderside). Pensel kanten af skålene med piskede æggehvider. Dæk med butterdejslåg og pres godt fast langs kanten. Pensel lågene med æggehvide. Det ovenstående kan forberedes i god tid, og skålene med butterdejslåg sættes på køl. Forvarm ovnen til 225. Stil skålene ind i ovnen og bag butterdejen til den har fået god farve og løfter sig sprød og gylden over suppeskålen regn med ca. 15 minutter.

22 MUSLINGER OG VIN ER DER NOGET OM SNAKKEN? Oj, er det ikke heldigt. Muslinger og vin passer helt fantastisk sammen! Muslingens naturlige sødme, den distinkte havsmag og de mange forskellige måder at tilberede og tilsmage muslingerne på gør det muligt at finde en passende vin til enhver muslingeret. Men at sammensætte mad og vin er alligevel en kompleks størrelse. Når man skal sætte vin til skaldyr og muslinger, er det oplagt at tro, at der kun findes et par gode muligheder. Men det hele afhænger af hvilke slags skaldyr, der er tale om, hvordan de er tilberedt og ikke mindst, hvad de serveres med. Mulighederne for at sætte vin til muslinger er i princippet lige så mange, som der findes muslingeopskrifter og endda flere, for der er ofte flere muligheder til samme ret. Der er eksempelvis stor forskel på, hvilken vin jeg vil anbefale til muslinger dampet i hvidvin og serveret med citronmayonnaise (en tør og sprød chenin blanc fra Loire) og røgede muslinger med peberrod og creme fraiche (her passer en federe og frugtigere pinot gris fra Alsace bedre). Præcis de samme muslinger, men meget forskellige vine. Og er det muslinger med hvidløg, toastbrød og persille, vil jeg til enhver tid hellere drikke en hvid Bourgogne. Min anbefaling af vin til muslinger starter altså med spørgsmålet om, hvordan muslingerne er tilberedt, og hvordan de serveres. Mere specifikt drejer det sig om, hvordan madens og vinens smagsnuancer spiller sammen, hvordan madens og vinens tyngde og fylde harmonerer, hvordan madens syre eller sødme kan finde sine kontraster i vinen, og hvordan rettens tekstur og krydderier kan fuldendes af vinens struktur og specifikke smag. Vinanbefalingerne i dette opskrifthæfte er således mit bud på, hvilke vine, der i forhold til de konkrete retter vil matche bedst, og er på den måde et blik ind i sommelierens verden. Jeg håber, at du kan bruge anbefalingerne også til at sætte den rigtige vin til dine egne muslingeretter. Pontus Elofsson Rosforth & Rosforth

23 Mange af vin-anbefalingerne i dette hæfte er naturvin fra Frankrig, som importeres af Rosforth & Rosforth. Los Tres Hombres hedder sejlskibet, der for 100 % vind transporterer naturvinen fra bønder i Loire-dalen til Christianshavn. Mere bæredygtigt kan det ikke gøres. Foto: Andreas Rosforth

24 Jens Heding er kok og indehaver af restaurant Søren K i det Kongelige Bibliotek. Han nærer en stor kærlighed til madens sanselighed, og ikke mindst blåmuslinger kalder på noget instinktivt i den erfarne kok. Foto: Andreas Mikkel

25 KOKKEN OG MUSLINGEN en historie fra et rigtigt køkken Der står han, kokken, og kigger på en musling. Det er nu! Varmen er ved at brede sig. Duften af smør, gulerødder, porrer, timian og hvidløg har hængt i toppen af gryden et stykke tid. Nu kommer spritten fra hvidvinen lige inden de blå skaller rammer bunden. Der er fuld fart på blusset. Nu kan man ikke se ned i gryden mere. Jeg kommer peber i og rører rundt, smækker låg på. På skærebrættet ligger hakket persille klar. Miraklet er ved at åbenbare sig. Kemien, varmen, råstofferne. Det er lidt ligesom popcorn, der udfolder deres energi i mørket. Deres muskler slipper grebet i den ene side af skallen, og livet svinder mens varmen får kødet til at samle sig. Farven går fra glinsende mørkebrun til gylden. Nu virker det for alvor. De får tre minutter, så tager jeg låget af igen, og det er sket! De lukkede blå skaller har åbnet sig. Åbnet sig og åbenbaret sig. Jeg ved, at der er gæster, der venter på de her muslinger. De skal have godt et kilo hver. Med en grydeske rører jeg rundt i dem med persille og en lille klat frisk smør mere. De er store. Store og kødfulde. Sæsonen er i orden, og de er plukket et sted, hvor vandet har været næringsfyldt. Jeg tænker på mine egne steder, på dér hvor jeg samlede med Katrine sidste forår. Det er ligesom med svampe. Jeg fortæller det ikke til nogen. Min far viste mig stedet. Da han hørte, at jeg havde vist det til en fremmed (det var Katrine i hans øjne), spurgte han per refleks, om jeg nu også mente, det var sikkert. Underforstået, at hele Katrines æt nu ville tømme vores steder. Vi sad og spiste nede på Blegdammens Stjerne. Det var første gang, vi var ude sammen. Vi havde brugt dagen på Statens Museum for Kunst. Det meste af tiden brugte jeg på at overveje, hvordan jeg kunne få hende med hjem. Gerne i en fart. Den aften satte hun en kæmpe gryde med de blå til livs. Senere fortalte hun, at det var første gang. Den aften var der flere ting, der skete første gang. Jeg kalder pommesfritterne fra det kolde parti. Vi kører bord syv, siger jeg. To store gryder med rygende dampende blågyldne mirakler står på den sorte tjenerbakke. Den unge kok in spe kommer med kartoflerne. Jeg går med ind mod bord syv. Ser mand og kvinde. Klokken er snart halv otte. Jeg tænker good luck, jeg har gjort mit til, at det bliver en god aften. Havet har leveret resten. Jens Heding Restaurant Søren K // den sorte diamant

26 Sådan får DU styr på muslingen inden den RYKKER DIG RUNDT VED SKÆGGET Hvordan er det nu, det er, når man har været forbi sin fiskehandler for at købe blåmuslinger? Der er jo et par ammestuehistorier i omløb. En af dem vil jeg gerne starte med at aflive nemlig, at blåmuslinger er fyldt med sand, der knaser ubehageligt mellem tænderne. Når man skrabede muslinger i gamle dage fulgte der ganske vist ofte sand og urenheder fra havbunden med op, men sådan er det ikke længere, kære forbruger. For muslinger i dag er langt fra som i gamle dage. I dag er skrabemuslingerne rensede og flotte, når du køber dem hos fiskehandleren, så myten om, at blåmuslinger skal skures og skrubbes og afskægges er, ja en myte. Så er der naturligvis nyskabelsen, nemlig linemuslinger, der, som navnet antyder, sidder på en tøjsnor. De har aldrig været i berøring med havbunden, og er derfor om muligt endnu mere pletfrie end skrabemuslingen. Men nu ikke mere teknik. Muslinger fra fiskehandleren er lige til at bruge og dermed har du nedsat din tilberedningstid med mange minutter. Men naturligvis hælder du som det første muslingerne i køkkenvasken, som du har fyldt med koldt vand. Derpå tager du muslingerne en for en og kontrollerer, at de er lukkede. Er en musling ikke lukket, så slår du den mod bordkanten ikke med et lille tjat, giv den en på skallen, og når du kan se, at den trækker sig sammen, så er den ok. Gør den ikke det, så ud med den, for så er den død. Men den kan sagtens sove, og så skal der altså bankes på døren for at vække den til dåd, så den lukker i. Så til et par praktiske råd: Du kan købe blåmuslinger året rundt, men lad nu være med at begynde en varm sommerdag med at aflægge din fiskehandler et besøg for at købe muslinger, for derefter at gå ud og se på sko med en veninde, kære frue. Det bryder de små blå sig ikke om. Og er det en kold vinterdag, som i dag, hvor jeg sidder og skriver denne tekst, så skal du, kære familiefar, ikke gå på kælkebakken med dine børn i timevis med muslinger i indkøbsnettet, for så dør de af kulde. Med disse ord vil jeg afslutte en samling opskrifter, der forhåbentlig vil give dig mange gode oplevelser i selskab med dine kære. God fornøjelse. Hans Hebo Næstformand // Danmarks Fiskehandlere

27 Fiskehandler Hans Hebo, Nørreport Fiskehus i København og næstformand i foreningen Danmarks Fiskehandlere, ved hvad der er værd at vide om blåmuslinger (og de andre maritime skabninger, som landets fiskehandlere kan tilbyde). Foto: Thomas Skjold Touborg

28 Dette hæfte udkommer i forbindelse med mini-festivalen Blåt Guld, der i februar måned 2013 sætter fokus på blåmuslingen. Fiskehandlere og restauranter i hele landet retter blikket mod denne fantastiske råvare netop nu. I København kan du desuden opleve en række særlige arrangementer med blåmuslingen som tema. Torvehallerne går blåmuslinge-bonanza, på særlige Gastro Cruises i havneløbet får gæsterne mulighed for at smage signaturretter hos en håndfuld dygtige restauranter en del af dem kan du se opskrifter fra her i hæftet. Og Madeleines Madteater sætter med det store arrangement Mytilus Edulis blåmuslingen under lup i kombination med mere end forskellige ingredienser. Så er der også serveret. Velbekomme. LÆS MERE PÅ Projektet gennemføres med støtte fra EU og Fødevareministeriet. Den Europæiske Fiskerifond: Danmark og EU investerer i bæredygtigt fiskeri.