Ingefærøl / Ginger beer / Ginger ale Fremstilling af ingefærøl - forløberen for nutidens sodavand

Transkript

1 Dean Madden * National Centre for Biotechnology Education, University of Reading Science and Technology Centre, Reading RG6 6BZ UK E: D.R.Madden@reading.ac.uk / Ginger beer / Ginger ale Fremstilling af ingefærøl - forløberen for nutidens sodavand Formål Forsøget kan bruges som Introduktion til principperne for gæring, fødevarehygiejne og respirationsprocessen. Introduktion Forløberen for moderne kulsyreholdige sodavand blev tidligere ofte brygget hjemme eller på små bryggerier. Det var drikkevarer med en meget lav alkoholprocent, der ofte var sikrere at drikke end vand, da dette ofte var forurenet. I dette forsøg skal I selv prøve at fremstille ingefærøl. Forløberne for moderne sodavand blev ofte brygget hjemme eller i små mængder. Small beers / alkoholfrie øl / øl med lavt alkoholindhold var normalt sikrere at drikke end vand, der ofte var forurenet. Ginger beer / ginger ale opstod i England i midten af 1700-tallet og blev eksporteret til hele verden. Dette blev gjort muligt ved brugen af stærke pottemagerflasker, der blev forseglet med en stærk væske- og lufttæt glasur (Bristol glasur). De britiske toldbestemmelser fra 1855 krævede, at der ikke var mere end 2% alkohol i drikken. Derfor blev drikken populær blandt børn. Ved slutningen af det 19. århundrede blev der produceret Ginger ale i næsten alle engelske byer. Øllet blev ofte solgt af gadehandlere, og det blev ofte tappet fra en ølmaskine et indviklet apparat, som lignede et opretstående klaver med tappehåndtag, og som blev trukket gennem gaderne af en pony. I 1935 var der flere end producenter af Ginger ale i England. I dag er der imidlertid kun ét engelsk firma, der brygger det traditionelle produkt moderne Ginger ale fremstilles normalt med smagsstoffer og tilsætning af kuldioxid under tryk. Der findes mange opskrifter på Ginger ale. Grundingredienserne er ingefær, citron, sukker og gær. Ægte Ginger beer laves af ingefærrod (Zingiber officinale) ofte tilsat andre smagsstoffer som enebær (Juniperus communis) lakridsrod (Glycyrrhiza glabra) eller chilli (Capsicum annuum) det sidste for at give produktet et ekstra bid. Røllike (Achillea millefolium) bruges somme tider for at forhindre bakterievækst (ligesom det blev i normalt øl inden man begyndte at bruge humle). Ginger ale fra Jamaica laves somme tider med lime i stedet for citron. Traditionelt blev Ginger ale ikke lavet med ren gær, men med en blandet kultur af lactobaciller, gær, mm. som somme tider kaldes en Ginger beer plant eller en Beeswine kultur. Dette svarer til en kefirkultur og kan vedligeholdes og videregives til andre som ønsker at lave Ginger beer. Gadesælger med Ginger ale, London, * Oversættelse og bearbejdning Helene Dyrebye Clausen PHOTOGRAPH BY JOHN THOMSON FROM STREET LIFE IN LONDON,

2 Kemisk stof Kilde Relative styrke Piperine Sort peber 1 Gingerol Fersk ingefær 0.8 Shogaol Tørret ingefær 1.5 Zingerone Kogt ingefær 0.5 Capsaicin Chilli Ingefær indeholder den bitre forbindelse, gingerol, der svarer til chilis capsican og pebers piperin i struktur. Opvarmning omdanner gingerol til den mindre bitre zingeron. Indtørring omdanner gingerol til shogaol [(6)-shogaol], der smager ca. dobbelt så stærkt. Man mener, at disse forbindelser er blevet udviklet som forsvar mod planteædere, da høje koncentrationer smager modbydeligt for de fleste pattedyr. Gingerol Capsaicin MODELS BY PIETRO BENEDETTI Materialer pr. gruppe Skarp kniv og skærebræt Julienne jern eller rivejern Citronpresser Kagerulle (evt. morter og pistil) Kraftig plasticpose til at knuse ingefæren i - ikke nødvendig, hvis der bruges morter of pistil Stor ske Elkedel Termometer Stor skål eller kande Rent viskestykke til at dække skål / kande Sigte eller tragt til at filtrere væsken ned i flaskerne Plastikflaske (Polyethylen terephtalat (PET)) og kapsel. ADVARSEL: brug ikke glasflasker! Sikkerhedsanvisninger Eksplosionsfare. Glasflasker må aldrig bruges til dette forsøg, da kraftig gæring vil få dem til at eksplodere. Denne drik bør altid fremstilles i plastikflasker, og den bør altid opbevares i køleskab og drikkes inden 6 dage efter fremstillingen. Den korte gæringsperiode og nedkølingen sikrer at alkoholindholdet forbliver lavt. Kemikalier og opløsninger 1 L vand 150 gram frisk ingefærrod (~ 130 g hvis den er skrællet) Mellemstor citron helst økologisk 140g sukker 4 gram vinsyre 8 gram gær eller 4 gram tørgær Sterilisationsmiddel der kan bruges til fødevarer - Milton, Chempro SPD eller lignende evt. desinfektion med Atamon Evt. andre smagsstoffer: chili, muskatnød, lakridsrod, vanilje, kardemomme, nelliker, enebær, fennikel, koriander, anis. 2

3 Fremgangsmåde: Skræl ingefærstykkerne og skær dem i 3 5 mm tykke skiver. Knus disse grundigt med kagerullen ved at placere dem i en stærk, ren plasticpose og mase dem eller ved at bruge morter og pistil grundigt. Anbring ingefæren i en stor skål eller kande. Skrab citronskallen og hæld det ud over ingefæren og tilsæt saften fra citronen. Put de resterende ingredienser - undtagen gæren - i skålen og hæld det kogende vand over. Rør grundigt. Fig. 1 Fig. 2 Fig Dæk skålen med et rent viskestykke og lad væsken afkøle til grader. (Dette tager ca minutter). Mens væsken afkøler, steriliseres plastikflaskerne med sterilisationsopløsningen. Skyl flaskerne grundigt med rent vand efter denne sterilisering. Tilsæt gæren til den lunkne væske i skålen og rør indtil gæren er opslemmet. Fig. 4 Fig. 5 Fig. 6 3

4 7 8 9 Dæk skålen med et rent viskestykke og lad den stå et lunt sted i 24 timer. Skum gæren af og lad bundfaldet blive i skålen. Si væsken ned i de steriliserede plastikflasker. Lad der være 3 5 cm luft for oven. VIGTIGT! Lad væsken gære ved stuetemperatur (21 0 C) i højst 48 timer. Derefter placeres flaskerne i køleskab. Drikkes inden der er gået 6 dage. Fig. 7 Fig. 8 Fig. 9 Konklusion Skriv hvad du har lært om gæring og fødevarehygiejne i dette forsøg. Hvorved adskiller gæring sig fra respiration? Indkøb og leverandører Brugte sodavandsflasker af plastik med tilhørende kapsel kan benyttes. Undlad at bruge glasflasker elle glasbeholdere, da de kan eksplodere på grund af trykket fra den dannede kuldioxid. Oplysninger om anvendelse og genanvendelse af PET-flasker: Hvad er PET: Alle materialerne til at fremstille ingefærøl kan købes i et supermarked (vinsyre se ved syltetingene ) evt. suppleret med en butik med udstyr til vinfremstilling. Håndtering af affald Følg i øvrigt skolens praksis og lovgivningen på området. OBS Undlad at bruge glasflasker eller glasbeholdere - eksplosionsfare. Opbevaring af materialer Følg i øvrigt skolens praksis og lovgivningen på området. 4

5 Pædagogiske tips Dette forsøg kan bruges som introduktion til følgende emner: gæring, respiration, fødevarehygiejne og sterilisation / desinfektion og Pasteur. Det kan bruges til samarbejde med kemi om gæring og fødevarehygiejne eller som introduktion til fødevarehygiejne og infektionssygdomme (se links til kolera nedenfor). Nogle religiøse grupper er modstandere af alkoholindtagelse eller endog af indtagelse af produkter, der ikke indeholder alkohol men er blevet fremstillet ved en gæringsproces. Man bør tage hensyn til sådanne holdninger. Diskussion / spørgsmål Forklar hvilken biokemisk proces der foregår i dette forsøg. Hvorfor dannes der skum ved processen? Hvorfor skal ingefæren skæres i stykker og derefter knuses? o Hvorfor skal væsken afkøles til o før gæren tilsættes? Hvorfor skal flaskerne steriliseres før påfyldning af væsken? Hvorfor må flaskerne ikke stå ved stuetemperatur i mere en 48 timer? Hvorfor skal flaskerne derefter opbevares i køleskab? Indtil 1940erne blev ginger beer solgt i stentøjs flasker.. Forberedelse og tidsforbrug Det tager ca. 90 minutter at fremstille denne drik inklusive 60 minutter til afkøling. Den første gæring tager 24 timer, fulgt af 48 timers gæring i flasker. Flaskerne kan evt. steriliseres på forhånd. Ideer til yderligere undersøgelser De fleste gærede læskedrikke bliver tilsat syre for at hindre bakteriel vækst. Hæmmer det også gær? Undersøg effekten af ph på gæringshastigheden. (12 g citronsyre svarer cirka til at tilføre saften fra en citron). Nogle smagsstoffer f.eks. kanel og røllike formodes at hæmme væksten af mikroorganismer. Planlæg et forsøg, der undersøger dette. Hvad indebærer dine resultater for opskrifterne og metoderne til at producere læskedrikke? I USA solgte man små poser med tørrede urter og krydderier, så folk kunne lave rodfrugt øl hjemme. Kan man fremstille lignende sæt til fremstilling af Ginger ale? Hvordan ville du forberede og pakke ingredienserne så de var praktiske til hjemmebrug? Hvordan kan man måle og kontrollere alkoholindholdet i en gæret drik for at sikre, at det ikke er for stort? Nogle religiøse grupper misbilliger alkoholindtagelse eller endog indtagelse af produkter, der ikke indeholder alkohol, men er fremstillet ved gæring. Find ud af mere om dette og overvej følgerne for læskedrikke som den her beskrevne. 6 Hjemmelavet Ginger ale indeholder levende gærceller. Derfor har den kort holdbarhed på butikshylder, og Moderne Ginger beer består normalt kun af kuldioxidholdigt vand tilsat smagsstoffer. Fentiman s er en af de få engelske mærker, der stadig fremstilles ved brygning. 5

6 der er fare for at flaskerne kan eksplodere. Undersøg måder at komme uden om dette problem på. Du kan medtage en eller flere af følgende metoder: sælge produkter som fersk vare, der skal opbevares ved køleskabstemperatur filtrere gæren fra drikken før denne opbevares bundfælde gæren med et klaringsmiddel før drikken hældes på flasker pasteurisering af drikken for at dræbe gærcellerne før den hældes på flasker tilføre et kemisk konserveringsmiddel for at dræbe gærcellerne bruge en gærtype, der selv bundfælder naturligt øge sukkerindholdet i den færdige drik, så gærcellerne ikke kan vokse (pga. osmose) designe en specialflaske, der tillader overskud af gas at undslippe, men holder på brusen og forhindrer forurening af drikken. Yderligere informationer om gærkulturen Ginger beer plant blev beskrevet i Philosophical Transactions of the Royal Society i 1892 [Ward, H. Marshall (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophicla Transactions of the Royal Society of London. B, 183, ]. Ifølge det engelske National Collection of Yeast Cultures ( ) er den eneste sikre kommercielle kilde til denne kultur i Europa nu den tyske kultur samling, Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ). De har en særlig uddannelsespris for denne kultur, DSMZ No (Juli 2008: EURO 38 (non-profit making institutions) )( de/microorganisms/html/strains/strain.dsm html ) Kulturen dyrkes på et Ginger beer plant medium, der består af 80 gram brun farin, 1,5 gram ingefær (pulver, stødt ingefær), 1,5 gram citronsyre og 900 ml vandhanevand. Inokuleres med ~20 korn af "Ginger beer plant" kultur. Praktiske tips og mulige fejlkilder Flaskerne skal være rengjorte inden forsøget. Pas på at væsken er afkølet tilstrækkeligt inden gæren tilsættes. Hvis man bruger ½-liters sodavandsflasker kan der være 2 personer i hver gruppe. Så får de hver deres flaske ud af forsøget. Større grupper er selvfølgelig også muligt, afpasses efter klassestørrelse. Mens man venter på at væsken skal afkøles før tilsætning af gær, kan man diskutere nogle af diskussionsspørgsmålene (se ovenfor). Andre kilder til information / Litteraturliste Bøger Homemade root beer, soda, and pop by Stephen E. Cresswell (1998) Storey Books, Vermont. ISBN En glimrende bog med mere end 60 opskrifter på ikke-alkoholiske gærede drikke, wed tip til hvordan man hælder I flasker, renlighed, produktion af koncentrater fra råmaterialer, mm. McGee on food and cooking by Harold McGee (2004) Second edition) Hodder and Stoughton, London. ISBN: En 6

7 lang, berømt og autoritativ tekst om all aspekter ved madkultur og kemi. For God, country and Coca-Cola by Mark Prendergast (2000) Orion Business paperbacks, London. ISBN: , Den uofficielle historie om Coca- Cola og andre læskedrikke, især fra USA. Websider / Internetlinks Small beers : John Snow der i 1850erne påviste at smittekilden til kolera i London var det forurenede vand fra den fælles pumpe: Kolera: Engelsk side: Kolera factsheet: Hvem var John Snow? Netdoktor : Statens Serumsinstitut: Hvad er en bakterie? er_en_bakterie.htm Pasteur: Pasteur: Let opskrift på ingefærøl uden gær: JamieOliver/Determerebarmad/Udsendelse6/ htm Tak til Denne øvelsesvejledning er blevet tilpasset til Volvox projektet, der er støttet af The Sixth Framework Programme af Europa Kommissionen. Tak til Helene Dyrebye Clausen for oversættelse og bearbejdning af den danske udgave. 7