Medarbejderne i boden skal kende folderen Medarbejder i en madbod - hva så?, der ligeledes fremsendes af Roskilde Festival.

Transkript

1 roskilde festival

2 Roskilde Festival har udarbejdet denne folder til personer, der beskæftiger sig med madhandel på Roskilde Festival. I folderen kan du læse regler og retningslinier for, hvilke krav fødevaredirektoratet stiller når du indretter din madbod og sikrer, at hygiejnen er i top, selvom du laver mad på en bar mark. På den måde forebygger vi, at festivalens gæster bliver syge efter at have spist mad fra én af festivalens mange madboder. Udover at du som stadehaver, hygiejneansvarlig og/eller vagtansvarlig på Roskilde Festival skal kende indholdet i denne folder, skal du også kende reglerne for brandsikkerhed samt indholdet i din kontrakt. Roskilde Festival fremsender både kontrakt og reglerne for brandsikkerhed til stadehaver. Vi opfordrer i øvrigt til, at det så vidt muligt er en kok eller på anden måde professionel, der er bodens hygiejneansvarlige, og at denne person sætter sig grundigt ind i denne folders indhold samt formidler indholdet til bodens vagtansvarlige. Medarbejderne i boden skal kende folderen Medarbejder i en madbod - hva så?, der ligeledes fremsendes af Roskilde Festival. De bedste hilsner Roskilde Festival 2015 Hvis du vil vide mere så kontakt: Fødevareregionen, Forbrugernes hus,

3 Indhold Ansvar... 4 Indretning af bod, lager og området omkring boden... 5 Arbejdstøj og personlig hygiejne... 6 Egenkontrol... 6 Køleopbevaring... 7 Varmebehandling fødevarer... 9 Opbevaring af fødevarer Tilberedning af fødevarer Sygdomme Rengøring Sammensætning af medarbejdere Affald og miljø... 16

4 Ansvar Heldigvis har vi hidtil undgået madforgiftninger på Roskilde Festival. Men hvem har egentlig ansvaret, hvis uheldet er ude, og én eller flere bliver syge? Reglerne er: Roskilde Festival er ikke ansvarlig for den enkelte bods produkter, da det er boden der er producent. Som producent er man ansvarlig for, at hygiejnen er i top, og at de gældende regler på området overholdes. Der skal stilles krav til eksterne leverandører, så fødevarerne er af høj kvalitet f.eks. er det ikke tilfredsstillende at mælken er lunken. Du har pligt til at sende varerne retur, hvis der er tvivl om kvaliteten Bodens medarbejdere er forpligtet til at rette sig efter alle henstillinger og påbud, der kommer fra enten Fødevareregionens tilsynsførende eller Roskilde Festivals Handelskontor. Toiletforhold Der skal være minimum ét personaletoilet med håndvask og rindende vand til rådighed på lukket område. Der skal altid være toiletpapir, flydende sæbe og papirhåndklæder ved personaletoiletterne. Alle tilberednings- og salgsområder skal være overdækkede og afskærmede mod vejr, vind, sol, støv og snavs. Den vagtansvarliges opgaver Vagtansvarlig skal sørge for at medarbejderne overholder alle regler. Det er den vagtansvarlige i boden, der skal sørge for at bede medarbejdere, der møder op i beskidt tøj, om at skifte tøj. Den vagtansvarlig har det overordnede ansvar for, at personaletoiletterne er rengjorte og der er fyldt op med toiletpapir, flydende sæbe og papirhåndklæder. Den vagtansvarlige skal sikre, at personer med smitsomme sygdomme (f.eks. diarre eller virusinfektion) eller væskende sår ikke må beskæftige sig med tilberedning og forhandling af fødevarer. Vagtansvarlig skal oplyse om flugtveje og brandsikkerhed etc. Oplyse og håndhæve, at personaletoilettet anvendes hver gang og at man ikke tisser i det fri og slet ikke i nærheden af madboder. 4

5 Indretning af bod, lager og området omkring boden Fødevaredirektoratet har krav til bodens indretning for at sikre en høj hygiejne. Derfor skal grundlæggende krav overholdes i forhold til indretning af bod, lager og området omkring boden: Det er acceptabelt at anvende en lille pavillon eller et halvtag til overdækning af et grøntkøkken uden for boden. Der skal etableres en eller anden form for vaskbart gulv f.eks. ved at lægge nogle plader under pavillonen. Lageret skal have gulv, loft og vægge, så bakterier fra jorden, støv m.v. så vidt muligt undgås. Der skal i boden og på lageret være et passende antal hylder til opbevaring af råvarer og køkkengrej. På udearealerne skal der lægges pallegange mellem boden og lageret, grøntkøkkener, kølecontainere m.m. til at gå på. Hensigten er at undgå, at græs og mudder slæbes ind i boden hvor der er jord, er der bakterier. Der skal være adskilte kød- og grøntafdelinger. Det gælder både ved tilberedning og opbevaring. Der må derfor ikke håndteres kød og grøntsager ved samme bord. Der skal være fast, glat og vaskbart gulv i boden, så bakterier fra jorden, støv og snavs undgås. Gulvet skal jævnligt rengøres vi anbefaler ved hvert vagtskifte. Det er ikke tilladt at bruge savsmuld eller sand som skridsikring, da dette samler bakterier. Glatte gulve kan gøres skridsikre med groft køkkensalt. Alle bordplader og serveringsdiske skal være glatte og vaskbare. Det anbefales at bruge Formica eller voksdug som underlag. Hvis der går hul på underlaget, skal det skiftes. Antallet af koge- og stegeanordninger skal passe til produktionstempo, sortiment og arbejdsgange, så produktionen kan afvikles problemfrit. Der skal være plads til medarbejderne, så de ikke falder over hinanden. Der skal installeres minimum 2 vaske med koldt og varmt rindende vand. Det optimale vil være én vask til håndvask, én til opvask og én til grønt. Antallet af vaske skal dog passe til produktionstempo, sortiment og arbejdsgange, så der ikke opstår kø ved vasken, og opvasken hober sig op. Sørg derfor for tilstrækkelig med varmt vand og lad vær med at spare på varmtvandkapaciteten. Der skal være flydende sæbe og éngangshåndklæder ved bodens håndvaske. Mindre madudsalg uden produktion kan nøjes med en vanddunk, men kun efter aftale med Roskilde Festival. Dette gælder f.eks. is-, slik- og ølboder. Det rengjorte og beskidte service skal holdes adskilt under opvask. Stil evt. ekstra borde op. Boden skal være indrettet så der kan gøres ordentligt rent. Alle gulve og alt inventar skal have glatte og vaskbare flader. Intet råt træ, det gælder både kantlister, reolben og sidestykker etc. Det skal males eller lakeres. Varmt vand til rengøring skal være mindst 50 grader varmt. Husk at skåle og andre redskaber skal være godkendt til fødevarer. 5

6 Arbejdstøj og personlig hygiejne Rent arbejdstøj og god personlig hygiejne er nødvendigt, for at undgå fødevareforgiftninger. På Roskilde Festival gælder følgende regler: Stadehaver skal sørge for, at der er rent arbejdstøj i boden til alle medarbejdere på hver vagt. Det er acceptabelt, at det er en ren T-shirts og et rent forklæde evt. af plastik som arbejdsbeklædning. Det er stadehavers ansvar at etablere aftaler ang. vask af arbejdsbeklædning, viskestykker m.v. Alt skal vaskes ved min. 60 grader for at dræbe bakterierne. Udgiften hertil afholdes af stadehaver. Det er ikke tilladt at arbejde i bar overkrop Det er tilladt og vi opfordrer til at bruge éngangsforklæder af plastic dog ikke i forbindelse med åben ild (grill og gasblus). Der er ingen krav om hovedbeklædning, men alle med langt hår skal samle det. Man må ikke bære ure, ringe og andre smykker og pierceringer skal tildækkes Egenkontrol Alle madboder skal dokumenterer egenkontrol. Egenkontrollen kan dog begrænses til, at temperaturkravene ved opbevaring, opvarmning og evt. nedkøling er overholdt. Er I tvivl så kontakt Fødevarestyrelsen på I køle- og frostskabe/-containere skal temperaturen også måles passende lav, inden de anvendes til opbevaring af fødevarer med kølekrav. Temperaturen skal dokumenteres. På side 7 i denne folder finder du de egenkontrolskemaer, du skal benytte. Hvis du opdager en fejl, er det vigtigt at notere i skemaet, hvad I gør for at tage hånd om fødevarerne. Det er ikke nok eksempelvis at skrive, at en tekniker er kontaktet. Tips! Skemaerne kan med fordel lamineres og ophænges sammen med en fasttapet spritpen i snor på et sted i nærheden af målestedet. Husk at have ekstra skemaer parat og gem udfyldte skemaer til fremvisning ved besøg af Fødevarekontrollen eller Roskilde Festivals kontrolhold. 6

7 Køleopbevaring Tidspunkt for måling: Dato/tid Temperaturkrav: C Var temperaturen for høj? Skriv hvad du har gjort for at løse problemet? Navn på dig der har målt. Inden første varemodtagelse: Kølekrav: Max. 5 C for alm. kølevarer. Bemærk at fisk og gaspakket kød sædvanligvis skal opbevares ved max 2 C. Kig på emballagen! Temperaturen måles i kølerummet inden 1. varemodtagelse samt 2 x dagligt - morgen og aften. NB! Gem disse sedler til fødevarekontrol.

8

9 Varmebehandling fødevarer Tidspunkt for måling: Dato/tid Temperaturkrav: Min. 75 C i centrum Var temperaturen for lav? Skriv hvad du har gjort for at løse problemet? (eksempel: Sat stegetiden op til 11 min.) Navn på dig der har målt. Hele kødstege og past. æggeretter er dog undtaget. Temperaturen måles i opstartsfasen flere gange samt derefter min. 2 x dagligt - morgen og aften. NB! Gem disse sedler til fødevarekontrol.

10

11 Opbevaring af fødevarer Korrekt opbevaring af fødevarer forhindrer, at bakterier i maden udvikler sig sundhedsskadeligt. Fødevaredirektoratet stiller overordnet krav om: Alle fødevaretyper skal holdes adskilt både i køleskabe og containere. Det kan være en fordel at have et køleskab til grønt, kød, mælk og færdigt tilberedt mad, evt. med store skilte, så der ikke kan tages fejl. Alle køle- og fryseskabe/-containere skal være forsynet med termometer. Ingen varer må stå direkte på jorden eller gulvet. Der skal derfor være et passende antal hylder og køleskabe m.v. At varer enten opbevares i emballagen eller i rene opbevaringsbokse, bøtter etc. Tomme bokse m.v. skal rengøres, før de fyldes igen. Uemballeret mad skal afskærmes for kunderne. Alle køle- og fryseskabe skal være forsynet med termometre og opbevaringstemperaturen skal dokumenteres med egenkontrol - se skema side 7. Sådan opbevares råvarerne: Alle letfordærvelige fødevarer skal opbevares på køl eller frost: - Kød, mælkeprodukter, pålæg og æg ect. skal opbevares ved max. 5 grader - Fersk fisk skal opbevares ved max. 2 grader - Frostvarer skal opbevares ved minimum 18 grader eller koldere. Varer der tøet helt eller delvist op må ikke genfryses. Gælder også ispinde. Sørg for kun at få leveret køle- og frysevarer, som kan lægges på køl og/eller frost med det samme. Frugt og grønt opbevares bedst på køl og skal holdes adskilt fra andre fødevarer. Der stilles ikke særlige krav til tørvarer og konserves, andet end at de skal opbevares på hylder. Ingen fødevarer må opbevares på gulvet. Nedkøling af varmebehandlede fødevarer skal ske på max. 3 timer, fra 65 grader til 10 grader. Opbevares derefter ved max. 5 grader. Det er ikke nødvendigt at nedkøle maden, hvis den sælges inden 3 timer. Hæld evt. maden over i en kold beholder med låg inden det kommer på køl. Hakket fersk kød og fersk fisk kan holde sig i max. 24 timer. Det anbefales at få leveret i passende mængder eller fryses ved levering. Gode råd: Optøning af frosne varer skal foregå på hygiejnisk og hensigtsmæssig måde. Optøning af letfordærvelige varer skal foregå på køl ved max. 5 C. Husk at adskille færdigvarer og grønt. Hurtig optøning: Kom det ønskede, i en plastpose, i en skål/balje med koldt vand. Det går hurtigere end på køkkenbordet. 11

12 Tilberedning og servering af fødevarer Bakterieforurening af fødevarer stammer oftest fra omgivelserne. I tilberednings- og serveringsfasen kan forurening både ske fra råvare til råvare, mellem råvarer og færdiglavet mad, ved varmholdning/ genopvarmning og via redskaberne eller fra mennesket til fødevaren. Følgende krav er stillet af Fødevaredirektoratet og gælder på Roskilde Festival: Alt, der ikke er solgt senest 3 timer efter tilberedning, og som har ligget fremme uden køl, skal kasseres. Hvis der er mistanke om, at fødevaren er fordærvet, skal den smides ud. Der må ikke sælges mad, der er tilberedt i privatkøkkener. Køkkenet skal være godkendt til fødevareproduktion af myndighederne. Varme retter skal kasseres efter 3 timer, medmindre de er holdt varme ved min. 65 grader. Det skal dog kasseres til natten når boden lukker. Det anbefales, at maden kun varmholdes i korte perioder af hensyn til kvaliteten. Ved tilberedning og genopvarmning skal al mad opvarmes, også i midten, til min. 75 grader (gælder ikke for hele stykker kød stege). Fingersalt og -peber og andet tag-selv-tilbehør (som selvbetjening) må ikke stå fremme på serveringsdisken. Ved tilberedning og genopvarmning skal al mad opvarmes, også i midten, til 75 C (gælder ikke for hele stykker kød/stege). Opvarmningstemperaturen skal dokumenteres med egenkontrol - se skema midt i denne folder. Sådan mindskes risiko for overførsel af bakterier: Fersk kød og fisk, æg og grøntsager skal tilberedes og behandles hver for sig, samt holdes adskilt fra færdigt tilberedt mad. Derved undgås overførsel af bakterier og snavs mellem de forskellige råvarer og vigtigst mellem råvarer og færdigretter. Alle redskaber: spækbrætter, knive, maskiner m.m. skal være rene og rengøres med varmt vand og sæbe straks efter brug. Redskaber, der har været i kontakt med råt kød eller æg, skal desinficeres efter brug - evt. med kogende vand. Redskaber og skærebrætter skal opdeles efter råvaretype; grønt, brød og kød, for at undgå overførelse af bakterier. 12 Maskiner (pålægsmaskiner, hakkeredskaber, blendere og lignende) skal rengøres med varmt vand og sæbe mindst hver tredje time. Notér hvornår maskinen sidst blev rengjort. Klude og viskestykker må KUN bruges til slutrengøring og opvask, og det er kun tilladt at bruge engangsaftørringsmiddel under produktion. Brug papir som karklud under produktionen og når man er færdig, og maden er VÆK, kan man rengøre med klude og viskestykker. Dette for at undgå klude, der ligger og opformerer bakterier, for derefter at blive brugt på et bord med den hensigt, at det skulle blive rent! Forklæder skal holdes rene og skiftes ofte, da disse også kan sprede bakterier mellem fødevarer. Grillhandsker/grillredskaber/grydelapper, der kommer i berøring med tilberedte fødevarer, må ikke komme i berøring med rå fødevarer og omvendt.

13 OBS OBS OBS 1 bakterie kan blive til 1 mill. på 6 timer. De formerer sig mellem 5 og 65 grader og hurtigst mellem grader. Ved opbevaring over 75 grader er de sygdomsfremkaldende bakterier døde - andre bakterier kan overleve, men de formerer sig ikke. Mælk, fisk og hakket kød er nogle af de lettest fordærvelige levnedsmidler og skal derfor opbevares i køleskab i original emballage. Genopvarmning Persille bliver ikke giftigt ved genopvarmning, hvis det har kogt, stegt eller bagt med under hele tilberedningen. 75 C Spinat og grønkål kan også genopvarmes, man skal dog være opmærksom på at nitrat bliver omdannet til nitrit, som er et giftstof, der ikke forsvinder ved opvarmning. Ved genopvarmning skal al mad opvarmes, også i midten, til min. 75 grader. 13

14 Sygdomme Følges alle henvisninger og råd i denne brochure, skulle sygdomme meget gerne undgås. Her er imidlertid en kort information om mulige bakterier og deres konsekvenser: Fordærvende og ødelæggende bakterier Disse mikroorganismer ødelægger maden, så den bliver uspiselig, ved at rådne, syrne eller mugne, så den lugter/smager grimt. Der er meget synlige tegn på, at maden er dårlig. Al mad skal kasseres ved tegn på fordærvelse. Fødevarerne fordærver let mellem 5 og 65 grader. Sygdomsfremkaldende bakterier Er den almindeligste årsag til sygdom, der stammer fra mad, og ved indtagelse risikerer man at blive syg. Man opdager først bakterierne når man er blevet syg og det kan ske både få timer efter indtagelse, eller efter nogle dage afhængig af typen af bakterier. Bakterierne kommer hovedsagelig fra afføring fra mennesker og dyr samt fra miljøet/jord og forurenet vand. Også sygdom f.eks. halsbetændelse, hoste/nys, betændte sår og bullen finger kan fremkalde bakterier i maden. Rengøring Det er vigtigt at der bliver gjort ordentligt og ofte rent i boden på Roskilde Festival. Dette hæmmer bakterierne i at formere sig, samtidig ser boden også ren og indbydende ud. Roskilde Festival vil give følgende råd: Der skal laves et organiseret rengøringssystem, så produktionslinier og køleskabe bliver rengjort efter behov dagligt. Notér tidspunktet for sidste rengøring. Husk at boden skal anvende rengøringsmidler indkøbt i Fonden Roskilde Festival/Rental de er beregnet til fødevareindustrien og de er miljøvenlige. Det vil være en god idé at have en balje stående ved opvaskebordet med varmt sæbe-vand. Her kan brugte redskaber puttes i, så de ikke ligger og flyder og medfører risiko for at overføre bakterier. Undgå opvaske- og rengøringsmidler med bakteriedræbende stoffer f.eks. Triclosan. Det skader miljøet mere end det gavner opvasken. Det kan være en fordel at skære ned på antallet af rengøringsprodukter, f.eks. har opvaskemiddel samme funktion som alm. universal rengøringsmiddel. 14

15 Sammensætningen af medarbejdere Behovet for medarbejdere med forskellige funktioner veksler fra bod til bod alt afhængigt af størrelse, sortiment og beliggenhed. For at løfte opgaven forsvarligt, mener Roskilde Festival at nedenstående funktioner skal være dækket: 1 vagtansvarlig pr. vagt (Der skal være en vagtansvarlig uanset størrelsen på boden). 1-2 miljøansvarlige, der står for oprydning/afrydning foran boden, bortskaffelse og sortering af affald samt servicering af bodens personaletoilet (Der stilles krav om, at minimum én person pr. vagt har denne funktion). Lagerbestyrer/indkøber med ansvar for forsvarlig opbevaring af råvarerne. 1-2 ansvarlige for vask af arbejdstøj, viskestykker, forklæder ect. Madhold tilberedning og klargøring af maden. Opøsere/serveringspersonale. Sælgere, dem der tager imod penge, må ikke have kontakt med færdig-tilberedt mad, der ikke er emballeret eller på tallerken. Opvaskere/rengøringspersonale. 2 pengetællere til at gå i banken. Der kan evt. være en runner. 2 nattevagter (fra bodens lukketid til bodens åbningstid), hvor den ene person skal være posteret foran boden, og den anden skal opholde sig i boden. Dette er et krav, der gælder for alle madboder. For boder med over 25 meter i facaden er der krav om minimum 3 nattevagter, hvoraf de to er posteret foran boden i ovennævnte tidsrum. Husk at nattevagterne skal bære orange veste. Evt. et nathold til ren- og klargøring. 15

16 Affald og miljø For at få plads på festivalen har din bod kontraktligt forpligtet sig til at gøre en indsats for miljøet. Blandt andet har din bod skrevet under på: At du og dine kollegaer skal sortere alt affald fra boden (se affaldsfraktioner nedenfor). At du og din kollegaer skal, evt. i samarbejde med naboboden, holde arealet foran boden rent og frit for affald. Det vil som minimum være boden frontbredde og 20 m. ud. I skal desuden renholde borde og bænke, som hører til boden også selv om de er placeret længere væk end de nævnte 20 m. Det er en god ide at fjerne affaldet i god tid inden det breder sig (din bod kan straffes med bøder, hvis arealet ikke er rent) At registrere samtlige hårde hvidevarer i boden, inden I starter op, da I ikke kan bortskaffe hårde hvidevarer under festivalen. Efterladte hvidevarer vil blive fjernet for din bods regning. At der i boden altid er en miljøansvarlig på vagt, der sikrer, at affald bliver sorteret og fjernet korrekt. Din bod skal have en plan, hvor det tydeligt fremgår, hvem der er på vagt hvornår. Affaldet i din bod skal sorteres Følgende affald skal sorteres i boden i hver sin skraldespand: Organisk affald (madrester uden emballage) Stege- og friturefedt Grillaske Småt brændbart På bagområdet bag boden findes containere til: Pap (presses så det fylder mindst muligt og ikke vådt) Småt brændbart (alm. husholdningsaffald) Batterier og småt elskrot (skal afleveres til containervagter) Plast (f.eks. emballage, der ikke har været i direkte kontakt med fødevarer). På nogle bagområder vil der også være placeret containere til følgende affald: Jern/metal (rengjorte dåser) Træ (under en meter) Glas Affald der ikke er på listen, skal afleveres på genbrugspladsen ved Port 3 eller på Depotet i Vor Frue. Her vil det være muligt at komme af med følgende: Farligt affald (kemikalier, maling, spraydåser, batterier) Elektronik (større husholdningsapparater bortset fra hvidevarer) Stort brændbart (træ og lignende over en meter) Deponi (affald der ikke kan brænde) Poser til din affaldssortering står i papkasser ved containerne på dit bagområde. Samme slags poser bruges i alle affaldsspande. Din bod har via (kræver login) adgang til kort, hvor du kan orientere dig om placering af containere på bagområdet bag din bod. Du skal være opmærksom på, at der af hensyn til bl.a. din sikkerhed sidder vagter ved containerne, som vil hjælpe dig til at sikre den rigtige affaldssortering. Alle containere vil være markeret med et fraktionsmærke, der indikere hvilken type affald containeren må indeholde. Husk at orientere dig om dette, inden du benytter containeren. Hvis du er i tvivl eller har spørgsmål til sortering eller lignende, kan du kontakte Roskilde Festivals Arealkontor i Vor Frue.