Indhold. Forbeholdt fødevareregionen: Egenkontrolprogrammet er godkendt. Den: 11.april 2005 AF:

Transkript

1 Indhold 1. Beskrivelse af Børnehuset 2. Varemodtagelse. 3. Opbevaring. 4. Produktion. 5. Rengøringsplan. 6. Personlig hygiejne. 7. Diverse skemaer. 8. Skemaer over mikroorganismer. 8. Skemaer med sygdomsfremkaldende bakterier. 9. Tabel om temperaturkrav ved køleopbevaring. Forbeholdt fødevareregionen: Fødevareregion København og Nordsjælland Fødevareafdeling Nordøstsjælland Fjeldhammervej 15, 2610 Rødovre Egenkontrolprogrammet er godkendt Den: 11.april 2005 AF:

2 Børnehuset køkken Medarbejder i køkkenet Ansvaret for køkkenet En køkkenmedhjælper Den ansvarlige for egenkontrolprogrammets implementering i vuggestuen er lederen af institutionen. Ansvarlig for den daglige drift af egenkontrolprogrammet er køkkenmedhjælper i samarbejde med lederen af institutionen. Måltider Antal spisende.. børn og.. pædagogiske måltider Morgenmad Formiddagsmellemmåltid Frokost Eftermiddagsmad Sen eftermiddag Der serveres morgenmad til ca.. børn. Denne bliver tilberedt af det pædagogiske personale Her serveres: Her serveres: Her serveres: Her serveres: Alt brød bliver fremstillet i køkkenet. Der serveres mælk til frokost og eftermiddagsmad. Når køkkenmedhjælperen er fraværende fra køkkenet, vil arbejdet i det omfang det er muligt, blive overtaget af det pædagogiske personale. Madpakker bliver smurt om morgenen og lagt i køleskabet indtil børnene skal af sted. Holdbarhedsdato bliver tjekket før en vare bliver brugt. Hvid den ikke er i orden bliver varen kasseret. Hvor bliver diverse skemaer opbevaret de næste 2 år:

3 Varelevering Ingen varer må sættes på køkkenbordet Varer Mælk Fisk Alle andre varer Leverandør Vores leverandører har alle ansvaret for, at varerne har den rette temperatur ved levering. Når mælk skal forlade køkkenet, bliver det hældt på kander, og hvis der er en rest, bliver det placeret på øverste mælkehylde i køleskabet, og må kun bruges i madlavningen, hvor den kan blive opvarmet til mindst 75 grader. Tørvarer Frysere Grøntsager Frugt Hvor opbevarer vi varer udenfor køkkenet To til tre børn kan være med til at ordne grøntsager eller bage boller ved udtrækspladen køkkenet. Børnene og det pædagogiske personale vasker altid hænder, før de går i gang og får forklæder på.

4 Varemodtagelse af køle og frostvarer Dette kontrolleres minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Anvend skema 1. Køle og frysevarer skal hurtigst muligt efter ankomst sættes på køl/frost. Kritiske punkter: Kontroller: Grænseværdier og egne kriterier: Køle- og frysekæden Køle -og frysevarer må ikke brydes!!! skal hurtigst mulig efter ankomst sættes Temperaturen skal være i orden ved modtagelsen! Hvis der er i tvivl, så mål temperaturen!!! Der måles yderst på varerne. Mål mindst 2 steder i hvert parti. Hvis der stadig er tvivl, måles i selve varen. Stikprøve mindst en gang om måneden. på køl/frost Det skal sikres at leverancerne lever op til køle- og frostkravene. Se temteraturkravene i tabel B Korrigerende handlinger: Overstiger temperaturen køle-og frostkravene påtales dette og vurderes konkret om varen skal afvises/kasseres eller om den kan anvendes ved hurtig nedkøling eller varmebehandling. Emballagen skal være intakt Varen skal se frisk ud! Holdbarhedsfristen skal være rimelig! Skema 1 benyttes til dokumentation af den udførte kontrol. Kontroller om der er skader på emballagen eller om en eventuel vakuumpakning er tæt. Skema 1 benyttes til dokumentation af den udførte kontrol. Kontroller varens udseende. Skema 1 benyttes til dokumentation af den udførte kontrol. Skema 1 benyttes til dokumentation af den anførte kontrol. Den må ikke være slimet, misfarvet oppustet el.lign. Hvis der er problemer med noget af det nævnte, så vurder om varen kan anvendes som den er evt. efter en varmebehandling eller om den skal kasseres. Send varen retur eller kasser den. Kontakt leverandøren for at få rettet op på fejlen.

5 Køleopbevaring. Kritiske punkter: Kontroller: Grænseværdier og egne kriterier: Temperaturen skal Kontroller visuelt køletemperaturen være tilstrækkelig dagligt og mål den lav! manuelt mindst en Langt de fleste bakterier gang om måneden. har den kraftigste vækst fra + 5 C til +65 C Forskellige varetyper skal opbevares adskilte! Krydskontaminering mellem råvarer og færdigvarer skal også søges undgået ved opbevaringen på køl. Køleskabs temperaturen må max. være + 5 C (dog må visse kød og fiskeprodukter højst opbevares ved +2 C) (Se temperaturkravene i tabel B Opbevar kølevarer kortest mulig tid udenfor køleskab. Ved opbevaring af både rå og færdigvarer i samme køleskab placeres råvarerne nederst og færdigvarerne øverst. Frostvarer skal optøs i køleskab. Det skal ske i særskilt beholder så dråber fra selve optøningen ikke forurener andre madvarer. Æg skal altid nederst i køleskabet. Korrigerende handlinger Tag stilling til om madvarer på trods af den højere temperatur stadig kan anvendes under en eller anden form eller skal kasseres. Hvis der ikke er noget til stede med hygiejne kursus eller på anden måde har en faglig kompetence, skal alt smides ud. Fryseopbevaring. Temperaturen skal holdes tilstrækkelig lav! Kontroller visuelt frysetemperaturen dagligt og mål den manuelt mindst en gang om måneden. Ved kontrol af frysetemperatur anvendes skema 2. Frysetemperaturen skal højst være - 18 C Se temperaturkranvene i tabel B Tag stilling til om madvarerne på trods af den højere temperatur stadig kan anvendes under en eller anden form eller skal kasseres.

6 Varm produktion. Dette kontrolleres minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Brug skema 3. Kritiske punkter: Kontroller: Krydskontamine ring! Utilstrækkelig opvarmning! kød, pasteuriserede æg, fisk, genopvarmede retter. Der måles altid midt i produktet eller i den tykkeste del af hele stykker. Grænseværdier og egne kriterier: Ved brug af samme redskaber og maskiner til forarbejdning af forskellige råvarer, skal der ske en grundig rengøring mellem de forskellige anvendelser. Ved tilberedning eller genopvarmnin g af fødevarer, skal hele retten have en temperatur på mindst +75 C. Da bakterierne befinder sig på overfladen på hele stykker kød, kan Korrigerende handlinger: De enkelte råvarer holdes adskilte i tilberedningsfasen. Opvarmningen fortsættes/genopta ges indtil +75 er opnået. Hele kødstykker der skal genopvarmes skal varmes op til +75 c

7 Husk! Sovebørn Kontroller inden barnet får den genopvarmede mad kravet på de 75 fraviges i centrum af hele kødstykker f.eks. roastbeef. Alt andet kød skal opvarmes til 75 Mindst +75 Ligesom ovenfor For langsom nedkøling! Temperaturen måles altid i produktets centrum! Skema 3 benyttes til dokumentation af den udførte kontrol. Ved nedkøling af varm mad skal temperaturen i fødevaren falde fra +65 C til +10 C på maksimum 3 timer Ved fare for for langsom nedkøling deles retten i flere portioner. Hvis nedkølingen er foregået for langsomt, kasseres produktet.

8 Kold produktion. Kritiske punkter: Kontroller: Grænseværdier: Korrigerende handlinger: Krydskontaminering Afkøling straks Salat/ Råkost Ved brug af pålægsmaskinen til forskellige varer, må der ske en grundig rengøring mellem de forskellige anvendelser. Fødevarerne må højst befinde sig udenfor køl i 3 timer. Dette indbefatter både tiden, som medgår til produktionen, servering/indtagelse og afrydningen. Råvarer og færdigvarer skal holdes adskilte ved f.eks fremstilling af pålægsfade. Krydskontaminering! Rensede og urensede grøntsager må aldrig komme i forbindelse med hinanden. I forbindelse med vaskning af frugt og grøntsager skal det påses, at der ikke røres ved andre produkter Hvis der opstår mistanke om forurening mellem eksempelvis kød, fisk, æg osv. også grøntsager, må grøntsagerne ikke serveres rå, men skal opvarmes til + 75 C

9 Håndtering af æg. Kritiske punkter: Kontroller Grænseværdier og egne kriterier: Salmonella- Pasteuriserede æg infektion! skal anvendes til produkter, der ikke opnår en centrumstemperatu Temperaturkontrol foretages og skema 3 anvendes til dokumentation at +75 C er opnået. r på +75 C, Friske æg må anvendes til madlavning og bagning i det omfang produktet opvarmes til mindst +75 C Korrigerende handlinge Opvarmningen fortsætt indtil den ønskede temperatur er opnået.

10 Rengøring Proces: Kritiske punkter: Bemærkninger: Efter hver arbejdsproces Brødmaskine Knive Arbejdsborde Spækbrætter Alle ting, der kan tåle opvaskemaskine, vaskes heri. Maskiner og andet vaskes i sulfovand og aftørres med rent Dagligt: Klude og viskestykker Borde, køleskab, røremaskine, robot og komfur viskestykke Karklude og viskestykker bruges kun til en ting, hvorefter de smides til vask. Rengøres daglig efter brug. Periodisk: Vedligeholdelse af køkkenet: Vedligeholdelse af maskiner og inventar Sikring mod skadedyr Frugt/grøntsagskøleskab, frysere, embætte, skuffer og skabe Afskallende maling, begynde råd, revner i gulvbelægning, utætte døre Afskallende maling, rust på metalinventar, olieudsivning, utilstrækkelig udsugning, for lav temperatur i opvaskemaskinen, for høj temperatur i køleskab og frysere o.s.v. Fysisk sikring Kemisk sikring Affaldsbehandling Alt dette ovenfor under daglig rengøring skal også periodevis udsættes for en grundigere rengøring end den daglige. Brug skema 5 Brug skema 5 Eksempler: Effektiv lukning ved kloakker og rørgennemføringer. Musefælder. Plan mod skadedyr hænger på opslagstavlen på kontoret. Myrelokkedåser. Glas kommer i glascontainer. Pap i papcontainer. Resten i affaldscontainer.

11 Checkliste rengøring Daglig rengøring Ugentlig rengøring Periodisk rengøring Inventar: Inventar: Inventar: 1 x ugentligt: 1 x månedligt: Gulve: Succesessivt: Måtter v. indgange:

12 Personlig hygiejne Proces: Kritiske punkter: Bemærkninger: Påklædning Arbejdstøj som kun må bruges i institutionen. Minimum forklæde Arbejdstøj vaskes i institutionen. Lægges til vask dagligt eller skiftes, hvis det bliver snavset af rå levnedsmidler eller jordholdige Fodtøj, som kun må bruges indendørs i institutionen Hår, smykker, etc. grøntsager. Gives af institutionen. Den ansatte sørger selv for at holde dem rene. Langt hår sættes op. Smykker på arme og hænder må ikke bruges i køkkenet. Håndvask Inficerede hænder skal undgås Hænderne vaskes: - når arbejdet påbegyndes - - efter toiletbesøg - efter pauser/måltider - efter hosten/nysen - ved skift mellem arbejdsopgaver - efter at have taslt i telefon - når det i øvrigt er nødvendigt - Se tabel C Hænderne vaskes: - når arbejdet påbegyndes - - efter toiletbesøg - efter pauser/måltider - efter hosten/nysen - ved skift mellem arbejdsopgaver - efter at have talt i telefon - når det i øvrigt er nødvendigt - Se tabel C Smittefarve Sår, rifter og udslæt Ved sår rifter og udslæt på hænderne skal der anvendes engangshandsker ved madlavningen Rengøringsmidler Opvaskemiddel Maskinopvaskemiddel Skurecreme Klorin Hvilke midler der anvendes til hvilke formål kan anføres i skema 7

13 Skema 1 Modtagelse af varer. Skemaet benyttes ved registrering af kvalitetsafvigelser. Mindst 1 gang om måneden foretages en kontrol og ved mulige afvigelser. Dato Vareart /leverandør: Temperatur/Kvalitet Friskhed: Korrigerende handling: Udført af:

14 Skema 2 Temperaturkontrol Køleskabstemperaturen må højst være +5 C og fryseren må ikke overstige -18 C Kontroller daglig Temperaturen er i orden temperaturen Ikke i orden Hvad har du gjort? Hvis køleskab eller fryser ikke har den rigtige temperatur skal denne rubrik udfyldes. Dato Sæt kryds Skriv hvad problemet er, og hvad der er gjort for at rette fejlen. Kontrolleret af: Navn eller initaler.

15 Skema 3 Temperatur ved opvarmning: Der foretages kontrol en gang om måneden og ved mistanke om fejl. Dato: Produktet: Målt temp: Korrigerende handling: Udført af:

16 Skema 4 Temperaturkontrol Køleskabstemperaturen må højst være +5 C og fryseren må ikke overstige -18 C Kontroller daglig Temperaturen er i orden temperaturen Ikke i orden Hvad har du gjort? Hvis køleskab eller fryser ikke har den rigtige temperatur skal denne rubrik udfyldes. Dato Sæt kryds Skriv hvad problemet er, og hvad der er gjort for at rette fejlen. Kontrolleret af: Navn eller initaler.

17 Skema 5 Årlig kontrol og revision Kontrol og revision af: Vedligeholdelse: Alle lokaler gennemgås. Hvad skal der gennemgås Er vægge, gulve, lofter, døre, karme og maskiner og inventar intakte? Skal være hele, jævne og afvaskelige I orden: sæt kryds Ikke i orden: skriv hvad der var galt, og hvad du har gjort! Er der sikret mod skadedyr? Check at der ikke findes skadedyr Rengøringsplanen: Egenkontrollen: Rengøringsplanen gennemgås: Er den eksisterende rengøringsplan tilstrækkelig? Bliver den fulgt? Gennemgå alle resultaterne fra egenkontrollen. Er der rettet op på evt. fejl? Er den nuværende egenkontrol tilstrækkelig? (Har der været mange fejl på bestemte områder, øges hyppigheden af kontrol. Vær opmærksom på om, der er kommet nye aktiviteter, hvor det er nødvendigt med egenkontrol.) Er alle relevante medarbejdere instrueret i procedure for egenkontrol? Kontrolleret af Dato og år

18 Rengøringsskema Skema 6 Skemaet bliver udfyldt mindst 1 gang om måneden og desuden når noget ikke bliver udført efter skemaet. Rengøringsplan: Dato: Rengøringsemne: Rengøringsinterval: Anvendt Udført af: rengøringsmiddel:

19 Rengøringsskema Skema 6 Skemaet bliver udfyldt mindst 1 gang om måneden og desuden når noget ikke bliver udført efter skemaet. Rengøringsplan: Dato: Rengøringsemne: Rengøringsinterval: Anvendt Udført af: rengøringsmiddel:

20 Rengøringsskema Skema 6 A Dato Spindelvæv Fast Køkkeninventar Dør (låge)flade Radiator El-kontakter Vægfladerfliser Vinduesrammer Lamper Udluftningsriste Rør under loftet Opgaven udført af:

21 Skema 7 Ansatte med hygiejnecertifikat Navn Fødselsdato Ansættels esdato Uddannelses/hygiej necertifikat

22 Tabel A Navn Forekomst Sygdomsforløb Bekæmpelse Samonella typhimurium (Typhimurium DT 104 er modstandsdygtig overfor flere typer antibiotika) Naturen Tarmkanal hos dyr Svinekød Spec: fjerkræ Inkubationstid timer. Kvamle, opkast, diarré, mavesmerter i svære tilfælde: Ledsmerter og Grundig rengøring af hænder, redskaber og arbejdssted efter arbejde med råt kød. Opvarm til +75 grader Histamin (Histamin er et giftstof, som bakterier danner ud fra aminosyren histidin) Fiskeprodukter Spec: hornfisk, tun, makrel og rødspætter blodforgiftning Inkubationstid: få timer. Kvalme, opkast, diarrè, hovedpine og prikkende fornemmelse i munden Opbevaring af den rå fisk ved +2 grader forhindrer nedbrydningen af histidin. Opvarmning ødelægger ikke den dannede histamin. Andre almindeligt forekommende sygdomsfremkaldende bakterier Navn Forekomst Sygdomsforløb Bekæmpelse Listeria monocytogenes (Bakterien formerer sig også ved køleskabstemperatur) Opvarm til +75 grader. Yersinia enterocolitica (formerer sig ved temperaturer ned til frysepunktet) Jord, spildevand og afføring. Spec.: i rå mælk og på råt kød. På rå grøntsager, som gødes med ubehandlet gødning. I afføring fra mange forskellige dyr Man kan være rask smittebærer. Influenzasymptomer. Meningitis og blodforgiftning. Dødelig uden behandling. Inkubationstid 3-10 døgn. Feber, mavesmerter, diarrè og hovedpine Opvarm til +75 grader.

23 Tabel B Temperaturkrav ved køleopbevaring af forskellige fødevarer. Kødprodukter fra autoriserede virksomheder Hakket kød, fars og rå medister Fisk og fiskeproduker Fersk fisk, fiskefars og ferske fiskevarer Ægprodukter Kølede ægprodukter som forkogte æg og pasteuriserede æg Kød, fjerkræ og let konserverede fiskevarer Hakket kød, kødfars, rå medister, fersk fjerkrækød samt let konserverede fiskevarer og rejer i lage Mælkeprodukter Mælk, surmælksprodukter, smør m.v. Fromager, desserter og kager med creme og flødeskum Hvis produkterne serveres inden 12 timer fra fremstillingstidspunktet, er det tilstrækkeligt at opbevare dem ved max grader Færdigretter og lignende Varmebehandlede, nedkølede, letfordærvelige fødevarer som f.eks. færdigtilberedte gryderetter og kødpålæg Fiskehalvkonserves, mayonnaise, remoulade og salater F.eks. marinerede sild samt mayonnaise, remoulade med ph over 4,5 og salater før åbning Æg Friske æg Fryseopbevaring Max. + 2 grader Max. + 2 grader Max. + 4 grader Max. + 5 grader Max. + 5 grader Max. + 5 grader Max. + 5 grader Max grader Max grader Max. 18 grader *Undtagelser ved varemodtagelse: Fersk ophængt kød Konsummælk Dybfrostvarer, kortvarigt Max. + 7 grader Max. + 8 grader Max. 15 grader

24 Tabel C Korrekt håndvask Sådan vasker man hænder korrekt: 1. Skyl hænderne grundigt under ringende vand. 2. Kom sæbe på og fordel den på hver finger, mellem fingrene, på håndryg og håndflade og omkring håndled 3. Hænderne skylles omhyggeligt fri for sæbe 4. Tør hænderne i engangshåndklæder, så den sidste rest sæbe kommer væk, og smør dem evt. ind i en håndcreme. (Tørre og sprukne hænder er god grobund for bakterier) Huden er menneskets største organ, og den består af en mængde celler, som hele tiden fornyr sig. Hvert eneste døgn afstøder huden 25 mio. hudceller, og omkring hver 10. af dem bærer på bakterier. Koncentrationen af bakterier er dog større nogle steder på huden end andre. For eksempel har undersøgelser vist, at et fingeraftryk kan rumme én mio. bakterier, hvis man har været på toilettet, og er gået derfra uden at vaske hænder.