Opskrifter til kurset. Ny Nordisk Hverdagsmad

Transkript

1 Opskrifter til kurset Ny Nordisk Hverdagsmad 1

2 Opskrifter til kurset Ny Nordisk Hverdagsmad Opskrifterne her giver dig de bedste måder at lave enkel og smagfuld nordisk mad til hverdag i dit eget køkken. Fælles for opskrifter er hele tankesættet bag Ny Nordisk Hverdagsmad: Mere frugt og grønt hver dag: bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter Mere fuldkorn især havre, rug og byg Mere mad fra havet og søerne Kød af højere kvalitet, men mindre af det Mere mad fra de vilde landskaber Vælg økologisk hver gang du kan Flere måltider tættere på sæsonen Undgå tilsætningsstoffer i maden Mere hjemmelavet mad Smid mindre ud Måltidsstruktur i Ny Nordisk Hverdagsmad Nedenfor er vist et eksempel på en måltidsstruktur for aftensmåltider i Ny Nordisk Hverdagsmad. Modellen er lavet for at tage størst mulig hensyn til danskernes nuværende hverdagskøkken og spisekultur. Hovedretterne i aftensmåltiderne over en periode på 14 dage vil være fordelt sådan: 1 vegetardag 1 kød- el. fiskesuppedag 1 vegetarsuppedag 7 køddage (hver anden dag) 1 pålægsdag, med fisk eller kød 3 fiskedage Måltidsstrukturen er desuden tiltænkt så man hver aften får mindst to retter, bestående af en hovedret sammen med enten en forret eller en dessert, mens man en gang om ugen får både forret, hovedret og dessert til aftensmåltidet (f.eks. lørdag). Dette gøres med et ønske om at fremme de sociale aspekter af måltidet, idet samværet omkring maden og måltidet kan have indflydelse på indtaget af maden og være med til at skabe større opmærksomhed om den mad, vi spiser. Det skal bemærkes, at alle retter skal være nemme at lave uden et stort tidsforbrug, en forret kan f.eks. blot være lidt grønt med dip og en dessert kan være frisk frugt. Opskriftshæftet er inddelt i afsnit 1. afsnit Suppe 2. afsnit Grøntsagsretter og grønt som tilbehør 3. afsnit Fisk og skaldyr 4. afsnit Kød 5. afsnit Sødt 6. afsnit Smagsgivere FDB Tips! FDB giver tips til opskrifterne, der hvor du med fordel kan udskifte en ingrediens med en variant, som er Nøglehulsmærket eller som indeholder mindre fedt i tråd med de officielle anbefalinger. Vi anbefaler også fuldkornsmærket brød til opskrifter, hvor det falder naturligt at spise brød til, fordi det smager godt og det mætter. Se efter boblerne! Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Rødbedetartar med kyllingelever - opskrift side 14 Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket

3 Indhold 1. Supper Kartoffelsuppe med stenbiderrogn og crème fraiche...4 Suppe på røget bacon med flækærter og brændenælder...4 Grønærtesuppe med mynte og spidskålsalat...5 Blomkålssuppe med krydderurtesalat...5 Jordskoksuppe med skyr og ristede hasselnødder...6 Kartoffel-porresuppe med sprødt rugbrød og purløg...6 Grønkålssuppe med hamburgerryg og grove urter Grøntsagsretter og grønt som tilbehør Dampet spidskål med persille...7 Fuldkornstærte med broccoli og nye løg...8 Bygkornssalat med fennikel og blåbær...9 Æggekage med ristede svampe...9 Rødbedesalat med kapers og peberrod...10 Grønkålsråkost...10 Bagte rødbeder med rygeostdressing...10 Kartoffelpizza...11 Salat af rosenkål og pære...12 Flækærtemos og skagensskinke...12 Grøntsagsfad med ristede kantareller...13 Cremet perlebyg med løgrelish og rosenkålsalat...14 Rødbedetartar med kyllingelever Fisk og skaldyr Muslinger dampet i øl og most...15 Cremet perlebyg med muslinger...15 Rødbeder med røget laks og hytteost...16 Havørred med agurk og rygeost...16 Fiskefrikadeller med fennikelsalat og remoulade...17 Spidskålsalat med koldrøget laks og mormordressing...18 Bagt torsk med selleriremoulade Kød Svinenakke med rug og syltede rødløg...19 Svinekotelet med gulerødder og havtorn...19 Frikassé med svinebov og spidskål...20 Frikadeller med ristede svampe og bønner...21 Braiseret griseskank med hvedekerner og ærtemos...21 Stegt hane med lun perlebygsalat med svampe...22 Andebryst med græskarmos og stegt fennikel...23 Boller i selleri med kogte kartofler...24 Grydestegt skovdue med blomkål og mormordressing Sødt Pærecrumble med solbær og creme fraiche...26 Pærekage med rugrasp...26 Blendet bær-is med sprød havre Smagsgivere Gastrik...27 Tangpesto...27

4 Kartoffelsuppe med stenbiderrogn og cremefraiche 2 personer Suppe 250 g kartofler 1 porre 1 løg 1 fed hvidløg 4 stilke timian 1 spsk. koldpresset rapsolie 7-9 dl letmælk 10 g smør 2 spsk. æblecidereddike Stenbiderrogn med cremefraiche 100 g renset stenbiderrogn 2 spsk. cremefraiche 18 % Klargør alle grøntsagerne. Suppe: Skær kartofler, porre, løg og hvidløg i grove terninger, og pluk bladene af timianstilkene. Sæt en gryde over ved svag varme, og steg alle grøntsagerne i olien sammen med timianbladene. Hæld mælk på, og lad suppen simre ca. 30 minutter, til grøntsagerne er møre. Blend suppen ad flere gange med smør og eddike, så den får en glat og fløjlsagtig konsistens. Smag suppen til med og eventuelt et enkelt skvæt eddike. Smag stenbiderrognen til med salt, og vend den sammen med cremefraichen. Sæt stenbidercremen på køl med film over, hvis du ikke serverer med det samme. Spisetid: Varm suppen igennem. Sæt den varme suppe på bordet, og servér brød og den kølige stenbidercreme til. Kom en skefuld stenbidercreme i den varme suppe ved bordet, eller spis den på brødet. Hvis suppen bliver for tyk i konsistensen, så tilsæt lidt mere mælk eller vand. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Suppe på røget bacon med flækærter og brændenælder 2 personer 150 g røget bacon 1 fed hvidløg 1 æble (gerne med god syre, f.eks. Belle de Boskop) 200 g knoldselleri 1 løg ½ dl koldpresset æblemost 75 g flækærter (gule ærter) 3 dl hønsefond 2 spsk gastrik se opskrift bagest i hæftet. 60 g brændenælder Det er vigtigt, at baconen får stegeskorpe, men uden at den branker. Det giver en god dyb smag til suppen. Selleri kan erstattes af andre hvide rodfrugter. Brændenælder kan erstattes af spinat, brøndkarse eller bredbladet persille. Klargør alle grøntsagerne, og læg flækærterne i blød i koldt vand, gerne dagen i forvejen. Flækærterne kan dog også koges direkte. Suppe: Skær baconen i terninger, og steg dem gyldne ved mellemvarme i en tykbundet gryde uden andet fedtstof. Sørg for, at baconen tager farve, men ikke branker. Hak hvidløget fint. Befri æblet for kernehus, og skær æble, selleri og løg i terninger på ca. 1 cm. Kom hvidløg, æble, selleri og løg i gryden, og lad det stege med et par minutter. Tilsæt most og gule ærter, og bring gryden i kog. Kom dernæst fond på, og lad suppen simre i 40 minutter ved mellemvarme. Tilsæt gastrik, og smag til med. Skyl og hak brændenælderne groft. Brug gummihandsker. Spisetid: Rist brødet i brødristeren, så det bliver varmt og sprødt. Varm suppen igennem, vend brændenælderne i, og lad dem simre med i 1 minuts tid. Sæt så gryden på bordet med brødet ved siden af, og evt lidt løgrelish til at smøre på. 4

5 Grønærtesuppe med mynte og spidskålssalat 2 personer Suppe 4 dl hønsefond 300 g bælgede ærter (eller frosne optøede) 1 dl yoghurt 1 spsk. æbleeddike ½ bundt mynte Sprødt rugbrød 2 skiver rugbrød 20 g smør salt Salat 60 g langtidsristet flækket rug 200 g spidskål 50 g fast fåreost 40% Dressing 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. pæreeddike 1 tsk. sennep Suppe: Bring hønsefonden i kog i en gryde. Kom ærter, yoghurt, eddike og mynte i en blender. Hæld den varme fond over ingredienserne i blenderen, og blend straks, så ærterne bliver tilberedt, mens de blendes. Du kan gøre dette ad flere gange, hvis din blender ikke kan tage så meget ad gangen. Smag suppen til med. Rugbrød: Skær rugbrødet i grove terninger. Smelt smør på en pande, og lad det bruse op. Kom brødterningerne på panden, steg dem forsigtigt sprøde, og drys med salt. Salat: Kom rugkernerne i en sigte, og skyl dem under rindende vand, indtil vandet ser klart ud. Sæt rugen over i en gryde med rigeligt vand og lidt salt. Bring gryden i kog, skru ned for blusset, og lad rugen simre i 20 minutter, indtil den er mør. Sigt så vandet fra, og lad rugen køle af. Fjern ydrebladene fra spidskålen, og skær den i kvarte. Skær stokken fra, og snit kålen i helt tynde strimler. Bræk fåreosten i mindre stykker. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Blomkålssuppe med krydderurtesalat 2 personer Suppe 200 g blomkål 1 løg 1 fed hvidløg 1 spsk. koldpresset rapsolie 3 dl letmælk Krydderurtesalat ½ skalotteløg ½ bundt sødskærm 30 g hasselnøddekerner 1 tsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. æblecidereddike Denne suppe er tænkt som en varm ret, men kan også serveres kold på en varm sommerdag med grillet surdejsbrød som tilbehør. Du kan bruge en blanding af estragon og kørvel eller bare en af delene - i stedet for sødskærm. Du kan naturligvis også bruge andre krydderurter i stedet. Suppe: Pluk blomkålen i buketter, og skær dem i mindre stykker. Pil løg og hvidløg, og hak begge dele fint. Sæt en gryde over med rapsolien, og steg løg og hvidløg ved svag varme, til de er glasklare. Tilsæt blomkålen, og lad den stege med et øjeblik. Hæld så mælk på, og lad det simre, til blomkålen er mør. Blend det hele til en glat cremet suppe, og smag til med. Krydderurtesalat: Skær det halve, pillede skalotteløg i helt tynde ringe - så tynde som muligt, da de skal rå i salaten. Pluk bladene af sødskærmstilkene, hak hasselnødderne groft, og vend det hele sammen i en skål sammen med rapsolien og eddiken. Krydr med. Spisetid: Læg en lille håndfuld af krydderurtesalaten på toppen af hver portion suppe. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket 5

6 Jordskokkesuppe med skyr og ristede hasselnødder 2 personer Suppe (gem 1/3 af suppen til forret) 400 g jordskokker 2 skalotteløg 5 g smør 2 spsk. æblecidereddike 8 dl letmælk Skyrdressing 50 g hasselnøddekerner ½ bundt bredbladet persille 1 æble 1 dl skyr 1 tsk. honning Det er en god idé at have alle ingredienser grydeklare, når jordskokkerne skrælles. De bliver hurtigt brune, efter de er skrællet. Læg eventuelt de skrællede jordskokker i koldt vand, indtil de skal bruges. Tænd ovnen på 150 grader. Suppe: Skræl og skyl jordskokker og løg, og skær dem i kvarter. Sæt en stor gryde over, og steg jordskokkerne og løgene i smør, uden at de tager farve. Tilsæt eddiken, og lad det simre, til bunden af gryden er næsten tør. Tilsæt så mælken, og lad suppen simre i ca. 30 minutter. Blend suppen - evt. bare direkte i gryden med en stavblender. Smag suppen til med, og tilsæt lidt eddike, hvis den smager for sødt. Dressing: Læg nødderne på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem så køle af, og hak dem groft. Skyl og pluk bladene af persillen, og hak også den groft. Skær kernehuset ud af æblet, og skær det i små terninger, og rør så skyr, nødder, persille, æble, honning og sammen til en dressing. Spisetid: Servér den varme suppe med en god skefuld af skyrdressingen og godt brød til. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Kartoffel-porresuppe med sprødt rugbrød og purløg 2 personer (gem ½ til frokost) 1 porre 1 løg 1 fed hvidløg 1 spsk. koldpresset rapsolie 3 kviste timian 200 g kartofler 1 dl tør æblecider ½ dl æbleeddike 1 tsk. fennikelfrø ca. 5 dl vand ½ bundt purløg 2 skiver rugbrød Klargør alle grøntsagerne. Snit porre, løg og hvidløg groft, og steg dem i rapsolie ved lav varme. Pluk bladene af timianen, og skær kartoflerne i grove stykker a ca. 2 cm. Tilsæt så cider, eddike, fennikelfrø, kartofler og timian, og lad det koge, indtil det halve af væsken er fordampet. Det tager ca. 10 min. Tilsæt vand, så det lige dækker, og lad det simre, til porrer og kartofler er møre. Krydr suppen med. Du kan enten spise suppen, som den er, eller du kan blende den, alt efter hvilken konsistens du foretrækker. Spisetid: Rist rugbrødet sprødt og varmt på en brødrister. Skyl og hak purløg. Sæt den varme suppe på bordet sammen med det ristede brød, og drys purløget over suppen. 6

7 Grønkålssuppe med hamburgerryg og grove urter 2 personer 1 bananskalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 dl koldpresset æblemost 4 dl hønsefond (kan erstattes med vand) 100 g gulerødder 100 g persillerødder 200 g grønkål 150 g kogt hamburgerryg sennep Klargør alle grøntsagerne. Hak løg og hvidløg. Sæt en gryde over med lidt rapsolie, og steg løg og hvidløg glasklare ved svag varme. Skær gulerod og persillerod i små stykker, og kom dem i gryden. Hæld most og hønsefond ved, og lad det koge i ca 20 minutter, til grøntsagerne er møre. Pluk grønkålen af stokken, og kom den i en blender. Sigt så den kogende lage fra gulerødder og persillerødder ned i blenderen, og blend sekunder. Gør evt. dette af flere gange, hvis din blender ikke kan trække så meget ad gangen. Hæld den blendede suppe tilbage i gryden ved grøntsagerne. Skær hamburgerryggen i terninger a ca. 1 cm, og kom dem i suppen. Spisetid: Varm suppen godt igennem, og servér den med brød og sennep til. Smør senneppen på brødet, eller put lidt i suppen. Dampet spidskål med persille 2 personer ½ lille spidskål, 100 g ordnet vægt 1 bananskalotteløg 1 spsk. koldpresset rapsolie ½ dl koldpresset æblemost 1 dl vand ½ bundt bredbladet persille 10 g smør Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket Klargør først grøntsager og persille. Skær den halve spidskål i to stykker. Hak skalotteløget fint, og steg det glasklart i rapsolien, i en gryde ved svag varme - helst uden at løget tager farve. Hæld æblemost og vand på, kom spidskålen i gryden, og damp kålen mør under låg i 5 minutter. Kom persille og smør i blenderglasset. Hæld lagen fra kålen op i blenderglasset til smørret og persillen, og blend straks. Smag til med, og hæld så lagen tilbage over kålen. Efter lagen er blendet, må den helst ikke koge. Spisetid: Servér den dampede spidskål. 7

8 Fuldkornstærte med broccoli og nye løg 4 pers. (halvdelen af tærten gemmes til frokost næste dag) Tærtedej 200 g hvedemel 100 g fuldkornshvedemel 100 g fuldkornsrugmel 1½ tsk. bagepulver 1½ dl koldpresset rapsolie 4 spsk. vand 1½-2 tsk. salt 2 dl yoghurt eller A38 Fyld 4 nye løg 2 fed hvidløg 2 spsk. olie 1 broccoli 300 g spidskål 6 æg 4 dl letmælk Topping (topping til 2 tærter) 1 romainesalat 1 stort bundt vild brøndkarse 2 skalotteløg 2 spsk. æblecidereddike 2 tsk. koldpresset rapsolie 8 spsk. hytteost 3% Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle grøntsagerne. Tærtedej: Bland de tre slags mel og bagepulver i en skål. Rør rapsolie, vand, salt og yoghurt i melblandingen, og ælt det sammen. Del dejen i to og rul tærtedejen tyndt ud (ca. 2 mm), og læg dejen i to tærteforme, så den dækker både bund og sider. Prik dejen med en gaffel. Sæt formene i ovnen ved 160 grader i 15 minutter, til tærtedejen har sat sig. Tag den ud, og lad den køle af. Fyld: Pil og snit de nye løg og hvidløget. Steg dem i lidt olie ved lav varme, indtil de er glasklare. Skær broccolibuketterne fra stokken, pluk dem i mindre stykker, og skyl dem. Snit spidskålen i tynde strimler, og vend så de sauterede løg og hvidløg, broccolien og spidskålen sammen. Pisk æg og mælk sammen, og krydr med. Læg grøntsagerne i de forbagte tærtebunde, og hæld æggemassen over. Bag tærten ved 160 grader i 25 minutter. Topping: Skyl og tør salat og brøndkarse. Skær salaten i strimler. Pil og hak skalotteløget fint, og vend det sammen med salat og brøndkarse. Pisk eddike og rapsolie sammen, krydr med, og vend det sammen med salaten. Vend hytteost i til sidst. Spisetid: Tag den ene tærte fra, og gem den på køl til dagen efter. Anret halvdelen af toppingen på den ene lune tærte, og servér. Du kan sagtens lave tærtedejen dagen inden, den skal bruges. Hvis der bliver dej tilovers, kan du rulle den tyndt ud, bage den og spise den som knækbrød. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 8

9 Bygkornssalat med fennikel og blåbær 2 personer 1 dl langtidsristet byg 1 tsk. salt ½ fennikel 100 g friske blåbær 1 hjertesalat 50 g tangpesto hvad kan evt. erstatte? Klargør alle grøntsagerne. Skyl bygkornene i en sigte, og kom dem i en gryde. Hæld vand på, så det dækker godt, og kom lidt salt i vandet. Kog byggen i 20 minutter, sigt vandet fra, og lad kornene dampe af. Snit fennikelen fint, og vend den sammen med de friske blåbær og hjertesalatblade i en skål. Vend byggen i, og vend til sidst tangpestoen i salaten som dressing. Spisetid: Server den lune bygsalat til lam. Spis gerne brød til. Æggekage med ristede svampe 4 personer (gem halvdelen til frokost dagen efter) 200 g kantareller (eller champignon) 300 g kartofler 10 g smør (til stegning) 2 nye løg 1 fed hvidløg 1 tsk. fennikelfrø 4 æg 4 dl letmælk ½ bundt purløg 100 g syltede rødbeder 2 tsk. sennep 2 skiver rugbrød Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Tænd ovnen på 160 grader, og klargør svampene, helst uden at skylle dem. Pisk æg og letmælk sammen, og krydr med. Skræl og vask kartoflerne, og skær dem i terninger a ca. 1 cm. Smelt smørret på en pande med ovnfast håndtag, og når det bruser op, kom svampene på, og steg dem gyldne i smørret. Kom kartoflerne på panden. Pil og hak løg og hvidløg fint, og kom også dem på panden. Tilsæt fennikelfrøene, og lad det hele stege i 5-10 minutter, til kartoflerne har en let gylden overflade, tag så panden af blusset. Krydr med salt og peber. Hæld æggemassen over de gyldne grøntsager i panden. Sæt panden i ovnen ved 160 grader, og bag æggekagen færdig i minutter. Hvis din pande ikke har ovnfast håndtag, eller der ikke er plads til den i ovnen, så kom æggemassen og de stegte grøntsager i et ovnfast fad eller en bradepande. Fordi fadet er koldt, når du sætter det i ovnen, kan det tage lidt længere tid, før æggekagen er færdig. Spisetid: Snit eller klip purløg over den varme friskbagte æggekage, og servér den med syltede rødbeder, sennep og rugbrød til. Gem halvdelen til næste dags frokost. 9

10 Rødbedesalat til en rest kalvekød fra dagen før eller en skive pålæg på rugbrød 2 personer 200 g rødbede 1 spsk. kirsebæreddike (æblecidereddike eller anden frugteddike kan bruges) 1 spsk. akaciehonning 1 tsk. koldpresset rapsolie 20 g syltede hyldebær (kapers kan bruges) 1 spsk. friskrevet peberrod 80 g kalveculotte (rest fra dagen før) Skræl rødbederne, og skær dem i små terninger a ca. 1 cm. Læg dem i en lille gryde, og tilsæt eddike, honning, rapsolie,. Skru op for varmen, og lad det komme i kog. Tag gryden af varmen, når boblerne er store og ensartede - det tager ca. 5 minutter. Spisetid: Vend syltede hyldebær (kapers) og revet peberrod i rødbedesalaten, og fordel den over kødet. Servér med brød til. Grønkålsråkost 2 personer Råkost (gem ½ til frokost) 150 g grønkål 2 æbler 1 gulerod 1 fed hvidløg 2 spsk. æblecidereddike 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. honning Klargør alle grøntsagerne. Råkost: Kom alle ingredienser til råkosten i foodprocessoren, og blend dem i ca. 10 sekunder, til alt er hakket godt i stykker. Smag til med salt, peber og eddike. Spisetid: Anvendes som pesto. Bagte rødbeder med rygeostdressing 2 personer (gem ½ til frokost) Rødbeder 300 g rødbeder 50 g hasselnøddekerner 1 tsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. æblecidereddike 1 spsk. honning Dressing 1 spsk. rygeost 45% 4 spsk. letmælk 1 lille bundt kørvel Tænd ovnen på 150 grader. Skræl rødbederne, og skær dem i terninger a 1 cm. Hak hasselnødderne groft, og skær brødet i grove terninger. Vend så rødbeder, nødder og brød i rapsolie, eddike, honning, salt og peber, og fordel det hele på en bageplade. Bag ved 150 grader i 20 min. Dressing: Rør rygeost, mælk, sammen til en dressing, og dryp den over rødbederne, når de er bagte. Spisetid: Skyl og tør kørvelen. Nip de groveste stilke af, og hak resten. Drys den hakkede kørvel over retten. Spis retten alene som en salat, eller nyd en rest koldt kød eller fisk til. Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 10

11 Kartoffelpizza 2 personer (gem 1/5 til frokost) Pizzadej 5 g gær 1 ½ dl lunkent vand 1 tsk. salt 1 tsk. sukker 170 g hvedemel 50 g ølandshvede (kan erstattes af durumhvede) 30 g rugmel Kartoffelfyld 400 g kartofler 1 bundt bredbladet persille 2 fed hvidløg 4 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æblecidereddike Salat 100 g radicchio (eller anden bitter salat, f.eks. ruccula) 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. akaciehonning 4 spsk. løgrelish ½ potte merian Løgrelish 1 rødløg 40 g valnøddekerner ½ dl æbleeddike 2 spsk. sukker Pizzadej: Opløs gæren i vandet. Tilsæt resten af ingredienserne. Ælt dejen grundigt, og lad den hæve i mindst 1 time ved stuetemperatur. Tænd ovnen på 300 grader. Løgrelish: Halvér rødløget, og skær det i strimler. Kom eddike, sukker, rødløg og valnødder i en lille gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til løgene er klare, og det begynder at karamellisere. Krydr med. Fyld: Sæt en gryde over med letsaltet vand. Skræl eller skrub kartoflerne rene, og skær dem i skiver af ca. 2 mm. Blanchér kartoffelskiverne i det kogende vand i ca. 2 minutter, og sigt vandet fra. Skyl persillen og skræl hvidløget, og blend så hvidløg og persille, rapsolie, eddike og til en dressing i foodprocessoren. Hæld persilledressingen over kartoflerne, og vend det godt sammen. Salat: Skyl og pluk salaten i passende stykker. Bland en dressing af rapsolien, æbleeddiken og honningen, og smag den til med. Vend dressingen sammen med salaten. Rul pizzadejen tyndt ud til én stor eller flere små pizzaer. Læg bunden/bundene på en bageplade med bagepapir, smør først med løgrelish, og fordel så kartoffelfyldet jævnt. Bag pizzaen/pizzaerne i ca. 15 minutter ved 300 grader, til den/de er gyldne på toppen, og bunden er sprød. Spisetid: Pluk bladene af merianen, og drys dem på den varme pizza. Servér med den sprøde salat til. Hvis du har en stenplade, så sæt den i ovnen (når du tænder den), og bag pizzaerne på den. 11

12 Salat af rosenkål og pære 2 personer 200 g rosenkål 1 skalotteløg 1 pære 1 tsk. koldpresset rapsolie 2 tsk. Pæreeddike ((æblecidereddike eller anden frugteddike kan bruges) Klargør først alle grøntsagerne. Skyl og skræl grøntsagerne. Pluk bladene af rosenkålen, og kassér de yderste slappe blade. Skær skalotteløget i meget tynde ringe. Skær kernehuset ud af pæren, og skær den i tynde både. Pisk en dressing sammen af rapsolien og eddiken, og smag den til med. Vend dressingen og salaten sammen. Spisetid: Spis salaten til retter med kød. Server brød til. Flækærtemos og skagenskinke på groft brød 2 personer 60 g flækærter ½ fed hvidløg ½ æble, uden kernehus 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. æbleeddike. 50 g skagenskinke, tyndt skåret (eller anden tørret, saltet skinke) Sæt flækærterne over i rigeligt vand, og kog dem i ca. 30 minutter, til de er møre. Sigt vandet fra, og blend ærterne i foodprocessoren med hvidløg, æble, rapsolie, eddike, salt og peber. Tilsæt lidt vand, hvis mosen er for fast. Spisetid: Brug puréen som smørelse til brødet, og nyd det til skinken. 12

13 Grøntsagsfad med ristede kantareller 2 personer (gem ½ til frokost) Sellerisovs 400 g knoldselleri 4 dl letmælk 50 g revet Vesterbotten eller anden fast ost 40% muskatnød Grøntsager 2 bagekartofler 1 squash 400 g knoldselleri 10 blade savoykål 200 g spinat 2 fed hvidløg 1 løg 2 spsk. koldpresset rapsolie 2 spsk. æbleeddike På toppen 200 g kantareller (eller champignon) 10 g olie til stegning 1 bundt brøndkarse Tænd først ovnen på 150 grader, og klargør alle grøntsagerne. Sellerisovs: Skær sellerien i grove terninger, og kog dem i mælk i ca. 20 minutter, til de er helt møre. Blend selleri og mælk med halvdelen af osten og revet muskatnød efter smag, og krydr med. Skræl og skyl alle grøntsagerne. Skær kartofler, squash og knoldselleri i helt tynde skiver, og pluk bladene af savojkålen. Snit løget og hvidløget fint, og steg så hvidløg og løg i rapsolie ved mellemvarme. Tilsæt spinaten, og lad det simre i 2 minutter. Smag til med eddike,. Smør et ildfast fad i passende størrelse. Læg først et lag kartofler i fadet, dernæst sellerisovs, squash, kål og et lag af den sauterede spinat. Start forfra, og bliv ved, til det hele er brugt. Riv resten af osten på toppen, og bag fadet i 1 ½ time ved 150 grader. På toppen: Børst jord af svampene, og nip det nederste af stokken af. Rist svampene gyldne på en meget varm pande i rapsolie. Skyl brøndkarsen, og pluk det groveste af stilkene fra. Spisetid: Vend brøndkarsen sammen med svampene, og servér dem på toppen af fadet. Spis brød til. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Jo tyndere grøntsagerne bliver skåret, jo flottere og mere sammenhængende bliver retten. 13

14 Cremet perlebyg med rosenkålssalat 2 personer Løgrelish 1 rødløg 40 g valnøddekerner ½ dl æbleeddike 2 spsk. sukker Perlebyg 1 bananskalotteløg 1 tsk. koldpresset rapsolie 140 g perlebyg 1 dl tør pærecider 4 dl bouillon (høns eller grønt) 20 g revet Vesterbotten 40% eller lign. Salat 100 g rosenkål 2 røde madæbler (evt. Jonagold) 10 g Vesterbotten 40% (anden fast ost kan bruges) Dressing 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. pæreeddike Klargør alle grøntsagerne. Løgrelish: Halvér rødløget, og skær det i strimler. Kom eddike, sukker, rødløg og valnødder i en lille gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til løgene er klare, og det begynder at karamellisere. Krydr med. Perlebyg: Hak skalotteløget fint. Steg det i rapsolie i en bredbundet gryde ved svag varme, indtil det er glasklart. Tilsæt perlebyg, og lad den stege med i ca. 1 minut. Tilsæt cider, og lad det koge et minuts tid. Tilsæt bouillonen, og lad det simre i ca. 20 minutter, til perlebyggen er mør. Krydr med salt og peber. Rør osten i til sidst. Perlebyggen skal være cremet, så tilsæt en smule kogende vand, hvis den virker for tør. Salat og dressing: Fjern de yderste lidt bløde blade fra rosenkålene. Pluk resten af rosenkålbladene af, og skold dem i kogende vand i 20 sekunder. Kom dem over i koldt vand med det samme, så kogningen stopper, og bladene bliver kølet af. Skær æblerne i fine både, bræk osten i tynde flager, og vend det hele sammen i en skål. Pisk olie og eddike sammen, og smag til med. Vend dressingen i salaten. Spisetid: Servér perlebyggen varm og cremet du kan justere med lidt kogende vand eller fond til det sidste - med rosenkålssalaten, løgrelish og brød til. Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket Rødbedetatar med stegt kyllingelever og æbler 2 personer Rødbedetatar 100 g rødbede 1 æble 1 dl æbleeddike 1 spsk. honning 1 spsk. rapsolie 1 tsk. sennep 1 tsk. sukker 1 spsk. grovkornet sennep frisk peberrod Kylingelever 100 g kyllingelever 1 tsk. rapsolie til stegning 10 g smør til stegning Rødbedetatar: Skræl rødbeden, og skær den og æblet, befriet fra kernehus, i fine terninger a ca. ½ cm eller i ultratynde skiver - evt. på et mandolinjern. Kom rødbede- og æbletern i en gryde med eddike, honning, rapsolie og sukker. Bring det i kog, og lad det simre i 6-8 minutter, til lagen tykner. Tag gryden af blusset. Vend den grove sennep sammen med rødbeder og æbler, og riv peberrod i på et fint rivejern. Kyllingelever: Steg leveren lige inden spisetid: Kom olie på en varm stegepande, og steg kyllingeleveren et øjeblik. Kom smør på panden, og lad det brune op omkring leveren. Krydr godt med. Kyllingeleveren skal blot stege i ca. 1 minut i alt, så det er vigtigt, at panden er meget varm. Spisetid: Anret den varme, stegte kyllingelever med rødbedetataren, og servér. Sæt lidt ekstra peberrod og sennep ind på bordet - den varme og stærke smag fra peberrod og sennep giver et godt modspil til lever og rødbeder. 14

15 Muslinger dampet i øl og most 2 personer ½ kg blåmuslinger 1 løg ½ fennikel (kan undlades) 1 spsk. koldpresset rapsolie ½ dl koldpresset æblemost ½ dl pilsner øl Hvis der er muslingebouillon tilbage efter middagen, kan du filtrere den og gemme den på køl til dagen efter. Kog den så op med lidt fløde, og du har en muslingesuppe. Spis den til frokost eller som forret - med lidt brød til. Klargør løg og fennikel. Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i muslingerne med hånden, og tjek derefter, om eventuelt åbne muslinger er levende ved at give dem et lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv. Hæld vandet fra muslingerne. Snit løg og fennikel i terninger af ca. 1 cm, og steg dem i olie i en gryde, til de er glasklare. Kom muslingerne i gryden, og hæld most og øl på. Lad det koge under låg i ca. 3-5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig. Spisetid: Krydr muslingerne med, inden de serveres. Under spisningen tag muslinger, der ikke har åbnet sig, fra, og kassér dem. Cremet perlebyg med muslinger 2 personer Muslinger ½ kg blåmuslinger 1 fed hvidløg med skal 2 dl tør æblecider 1 dl æblecidereddike 2 spsk. koldpresset rapsolie Cremet perlebyg 1 bananskalotteløg 1 spsk. olie 140 g perlebyg 2 dl kogelage fra muslingerne 2 dl hønsefond (kan erstattes med vand) 200 g snitbønner ¼ bundt kørvel 1 bundt vild brøndkarse (eller almindelig brøndkarse) 40 g friskost 15% Det vigtigste ved denne ret er, at perlebyggen ikke bliver for tør. Vær ikke bange for at tilsætte vand eller mælk for at justere konsistensen. Afhængigt af hvor kraftigt byggen koger under tilberedning og typen af korn, kan der være ret stor forskel på, hvor meget væde der skal til. Klargør grøntsager og krydderurter. Muslinger: Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i muslingerne med hånden, og tjek derefter, om eventuelt åbne muslinger er levende, ved at give dem et lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv. Sæt en tykbundet gryde over med rapsolien, og steg hvidløget (med skal) ved mellemvarme, så det bliver gyldent. Kom muslingerne i gryden, og hæld cider og eddike på. Læg låg på, og lad muslingerne dampe i 5-7 minutter, til de har åbnet sig, og fjern så gryden fra blusset. Sigt kogelagen over i en anden gryde, kog den ind til ca 2 dl, og gem den. Pil muslingerne ud af deres skal, og gem dem. Kassér muslinger, der ikke har åbnet sig. Cremet perlebyg: Pil og hak skalotteløget fint. Steg det ved svag varme i olie i en bredbundet gryde, så det bliver glasklart. Tilsæt perlebyggen, og lad den stege med et minuts tid. Kom hønsefonden og kogelagen fra muslingerne på, og lad det så simre i 20 minutter, til perlebyggen er mør. Snit bønnerne groft, og hak krydderurterne. Spisetid: Rør friskost, snitbønner og muslinger i perlebyggen, og varm det godt igennem, mens du rører. Vend kørvel og brøndkarse i, og smag til med. Servér den varme cremede perlebyg med brød til. 15

16 Rødbeder med røget laks og hytteost 2 personer 200 g små rødbeder 1 spsk. honning 2 spsk. blommeeddike (æblecidereddike eller anden frugteddike kan bruges) 100 g koldrøget laks ¼ bundt dild ½ dl hytteost 9 % Sæt rødbederne over i saltet vand, bring gryden i kog, skru ned for blusset, og lad det koge i 10 minutter. Lad dernæst rødbederne trække i det varme vand i yderligere 10 minutter. Skyl rødbederne under den kolde hane, og gnub skindet af dem. Kom honning, eddike og rødbeder i en gryde, og kog det op. Lad det koge, til boblerne i lagen er store og ensartede. På denne måde bliver rødbederne glaseret i lagen. Smag til med. Spisetid: Anret de lune, glaserede rødbeder sammen med laks, kviste af frisk dild og hytteost. Rødbederne skal helst være små, så de kan tilberedes og serveres hele. Hvis du kun kan få store rødbeder, så skræl dem og skær dem i mindre stykker, inden du koger dem. Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket Havørred med agurk og rygeost 2 personer Ørred (gem 1/5 til frokost næste dag) 300 g havørred filet 1 tsk. salt friskkværnet peber Kartofler 500 g kartofler (gem 200 g kartofler til frokost næste dag) 2 stilke løvstikke Rygeostcreme (gem 1/5 til frokost næste dag) ½ bundt dild 20 g rygeost 45% ½ dl letmælk 150 g agurk Tænd ovnen på 140 grader. Skær fisken i to stykker, drys den med salt og friskkværnet peber, og læg den på en bageplade med bagepapir. Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand sammen med løvstikken. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Rygeostcreme: Pluk bladene af dilden, og hak dem groft. Rør rygeost og letmælk sammen til en glat creme. Skyl agurken, skær den i grove terninger, og vend agurk, dild og rygeostcreme sammen. Smag til med. Bag fisken i den forvarmede ovn i minutter - lige inden spisetid. Spisetid: Server den bagte havørred, lige når den kommer ud af ovnen, med kartofler, rygeostcreme og brød som tilbehør. Husk at gemme ca. 1/5 af hele retten og 200 g kartofler til frokost dagen efter. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 16

17 Fiskefrikadeller med fennikelsalat og remoulade 2 personer Fiskefrikadeller (gem 150 g til frokost næste dag) 250 g lyssejfilet 1 tsk. salt 1 lille gulerod 1 kartoffel ¼ bundt dild ¼ bundt bredbladet persille 1 æg 1 skive tørt brød (uden skorpe) 1 ½ dl letmælk peber 1 spsk. rapsolie til stegning 10 g smør til stegning Kartofler 500 g nye kartofler (gem 100 g kartofler til næste dag) Remoulade (gem halvdelen til frokost næste dag) ½ fennikel 1 gulerod ¼ blomkål 1 spsk. koldpresset rapsolie 15 g rørsukker 1 spsk. æbleeddike 20 g syltet agurk 4 spsk. majo (færdig eller efter opskriften nedenfor) 4 spsk. yoghurt ½ bundt kørvel Majo (færdig majo kan bruges i stedet) 1 pasteuriseret æggeblomme 1 tsk. sennep 1 tsk. æblecidereddike 1 dl koldpresset rapsolie Fennikelsalat 1 fennikel 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. sukker 1 tsk. koldpresset rapsolie Klargør grøntsager, og pluk de groveste stilke fra krydderurterne. Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom den i foodprocessoren. Tilsæt salt, og start foodprocessoren på puls i 2 sekunder. Riv gulerod og kartoffel ned i foodprocessoren. Tilsæt dernæst dild, persille, æg, brød, mælk og peber, og kør farsen i ca. 5 sekunder. Steg en lille prøve med det samme, og smag, om der mangler salt eller peber. Sæt farsen på køl, indtil kartofler og remoulade er klar. Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Remoulade: Riv blomkålsbuketterne på et rivejern. Skær blomkålsstokken og de øvrige grøntsager i terninger a ca. ½ cm. Kom den revne blomkål og grøntsagsterningerne i en gryde sammen med olie, salt, peber, rørsukker og eddike, og damp det under låg i ca. 3 minutter. Tag gryden af varmen, og lad grøntsagerne køle af. Majo: Pisk æggeblommer, salt, peber, sennep og eddike hvidt med en elpisker. Pisk videre, og tilsæt olie i dråber, lidt ad gangen. Tempoet kan sættes en smule op, efterhånden som olien er blandet i. Justér smagen med og en smule eddike, hvis smagen er for fed. Vend de dampede grøntsager og hakket syltet agurk sammen med majonæse og yoghurt. Hak til sidst kørvel, og vend den i remoen. Fennikelsalat: Snit fennikelen helt fint med en kniv eller på et mandolinjern. Pisk rapsolie, sukker og eddike sammen til en dressing, og smag til med. Marinér fennikelen i dressingen. Steg fiskefrikadellerne i halvt smør, halvt olie på en pande i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig med at vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe. Spisetid: Sæt deller, remo, fennikelsalat og brød på bordet, og spis. Husk at gemme 150 g fiskedeller, halvdelen af remoen og 100 g kartofler til aftensmad dagen efter. Det er vigtigt, at fennikelen bliver snittet så tyndt som muligt. Så tager den godt imod marinaden og får en lækker smag og konsistens. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 17

18 Spidskålsalat med koldrøget laks og mormordressing 2 personer Dressing 1 spsk. æbleeddike 1 tsk. sukker 1 spsk. piskefløde Salat 80 g spidskål ½ tsk. salt ½ tsk. sukker 1 æble ½ bundt dild 80 g koldrøget laks (skiveskåret) Dressing: Pisk eddike, sukker og fløde sammen, til det tykner. Smag til med, og stil dressingen på køl. Halver spidskålen, skær stokken fra, og snit kålen i tynde strimler. Drys med salt og sukker. Skær æblet i kvarter, og skær kernehuset væk. Snit æblet i tynde både, og vend dem sammen med kålen. Pluk dilden i små kviste, og kom dem i salaten. Spisetid: Vend laksen og så dressingen i salaten, og servér. Spis grovbrød til se efter nøglehullet eller fuldkornsmærket Bagt torsk med selleriremoulade 2 personer Tilbehør 500 g kartofler (gem 200 g til frokost næste dag) 1 tsk. salt Selleriremoulade 100 g knoldselleri 1 spsk. sennep 1 spsk. skyr 0,1% 2 spsk. majo Dressing 1 tsk. sennep 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. koldpresset rapsolie 1 hjertesalat Torsk 500 g torskefilet med skind, uden ben (gem 100 g bagt torsk til forret næste dag) 1 tsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. salt 1 tsk. sukker peber Tjek, om torsken er færdig, ved at hive skindet forsigtigt af. Hvis det ikke løsner sig, skal torsken bage i 2-5 minutter mere. Tænd ovnen på 120 grader. Kartofler: Skræl eller skrub kartoflerne rene, og kog dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Selleriremoulade: Skræl knoldselleri, og skær den i 2-3 cm lange, ultratynde strimler. Riv evt. sellerien på et groft rivejern, hvis det er for besværligt at skære den med en kniv. Bland knoldsellerien med de øvrige remoulade-ingredienser. Dressing: Pisk ingredienserne til dressingen sammen, og smag til med. Skyl salaten, og pluk den i blade, og vend så bladene godt rundt i dressingen. Dressingen med salatbladene skal vendes sammen med kartoflerne til sidst. Torsk: Skær torskefileten i 3 lige store stykker. Kom bagepapir på en bageplade, og smør det med rapsolie. Drys kødsiden af fiskestykkerne med salt, sukker og peber, og læg dem på papiret med skindsiden opad. Bag torsken i en forvarmet ovn ved 120 grader i 20 min. Husk at gemme det ene stykke torsk til forretten dagen efter. Spisetid: Vend de varme kartofler sammen med hjertesalat og dressing. Sæt dem på bordet sammen med selleriremouladen og den bagte torsk. Servér retten med brød til. 18

19 Svinenakke med rug og syltede rødløg 2 personer (gem 1/5 af retten til frokost) 300 g svinenakke i terninger 1 spsk. koldpresset rapsolie 200 g knoldselleri 2 bananskalotteløg 100 g langtidsristet flækket rug (knækkede rugkerner eller andre kornkerner kan bruges) 5 dl hønsefond 2 dl vand 1 spsk. gastrik (se opskrift bagest i hæftet) 80 g spidskål 20 g ramsløg Syltede løg 1 rødløg ½ dl kirsebæreddike (æblecidereddike eller anden frugteddike kan bruges) 2 tsk. sukker 1 æble Klargør alle grøntsagerne. Brun kødet af i lidt rapsolie i en tykbundet gryde. Det er vigtigt, at gryden er godt varm, så kødet tager farve og bliver stegt ikke kogt. Skær sellerien i terninger, skær skalotteløgene i kvarter, og kom dem i gryden til kødet. Kom den flækkede rug i gryden også, og dæk det hele med fond, vand og gastrik. Lad det simre under låg i 40 minutter, til rugen er mør. Syltede rødløg: Pil rødløget, og del det i 6-8 både alt efter løgets størrelse. Kog eddike og sukker sammen, og kom løget i, og lun det igennem. Skær æblet i kvarter, og befri det for kernehus. Skær æblebådene i skiver, og vend dem sammen med løgene. Spisetid: Snit spidskål og ramsløg fint, og vend det i retten. Sørg for, at retten er godt varm, når du serverer den, og at den ikke mangler. Sæt gryden på bordet med de syltede løg ved siden af. Lav en ekstra portion syltede rødløg, og brug dem til salater og på pålæg til frokost. Svinekotelet med gulerødder og havtorn 4 personer Kartofler 1 kg kartofler salt Gulerødder og havtorn 600 g gulerødder 2 løg 2 spsk. koldpresset rapsolie 200 g havtornbær 4 dl koldpresset æblemost ½ bundt estragon Svinekotelet 600 g svinekoteletter (fedtkant spises ikke, ca. 50 g) 4 spsk. olie 4 skiver groft brød Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Gulerødder og havtorn: Skræl og skyl gulerødder og løg. Skær gulerødderne i 3-4 stykker, og snit løgene i strimler. Steg gulerødder og løg i rapsolie ved mellemvarme, så de bliver let gyldne. Kom havtorn og most ved, og lad det simre i 15 minutter uden låg, indtil gulerødderne er møre, men stadig har bid (se tip). Smag til med. Svinekotelet: Varm en pande godt op, og brun koteletterne i olie. Steg koteletterne gyldne i ca. 2 minutter på hver side. Krydr godt med. Spisetid: Pluk estragonbladene, hak dem fint, og vend dem sammen med gulerødderne lige inden servering. Servér koteletterne med gulerødder og havtorn, kartofler og groft brød til. Fedtkanten på koteletterne giver smag og holder kødet saftigt under stegningen. Lad gerne væden omkring gulerødderne koge så meget ind, at den begynder at karamellisere. Tilsæt lidt ekstra most, hvis gulerødderne ikke er møre, når væden er kogt væk. Hvis du ikke bruger havtorn, er det vigtigt at justere syren i retten med eddike. Klip grene af havtorn af og kom dem i fryseren. Når de er frosne, kan du banke bærrene af med en grydeske ned i en spand eller en stor gryde. 19

20 Frikassé med svinebov og spidskål 2 Personer Bov 250 g sprængt svinebov i terninger 5 stilke timian 1 løg 1 fed hvidløg Stuvning 20 g smør 20 g mel 2 dl letmælk 3 dl suppe fra kød 200 g kartofler 200 g gulerødder 100 g spidskål ½ bundt bredbladet persille 4 spsk. stærk sennep Klargør alle grøntsagerne. Svinebov: Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og lad det koge op. Fjern det hvide skum, der danner sig på overfladen med en ske. Kom timian, løg (halveret) og hvidløg i gryden, og lad det simre i ½ time. Sigt kogelagen over i en anden gryde, gem kødet, og pil løg, hvidløg og timian fra. Stuvning til frikasse: Smelt smørret i en gryde. Når smørret bruser op, så pisk mel i, og lad smørbollen boble i 1-2 minutter under omrøring. Hæld dernæst mælken i lidt ad gangen, mens du rører, så saucen ikke klumper (se evt. tip i opskrift 23). Tilsæt kogelagen fra kødet. Smag til med, men vær forsigtig med saltet, da kogelagen er salt i sig selv. Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og hold kartoflerne varme i gryden under låg. Skær gulerødderne i tynde skiver. Kom dem ned i stuvningen, og lad dem simre med i ca. 10 minutter. Snit spidskålen i tynde strimler, hak persillen, og tilsæt så kartofler, spidskål og persille til frikasseen. Smag til med. Spisetid: Varm frikasséen op, og spis den med sennep og brød til. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 20 Når du koger kødet, kan du i stedet for at hakke løg og hvidløg lave en boquet garni. Dvs. at du samler hvidløg, peberkorn, timian og løg i et lille klæde eller et kaffe-/tefilter, som du binder som en lukket pose med et stykke sejlgarn eller anden snor, som kan bruges i madlavning. Den lægges så sammen med kødet under kogningen. På den måde afgiver ingredienserne smag, uden at du skal pille peberkorn og urter fra bagefter.

21 Frikadeller med ristede svampe og bønner 2 personer (gem 1/5 til frokost) Frikadeller 250 g hakket kalv og flæsk 10% 1 tsk. salt ½ fennikel 1 kartoffel 1 æg 1 dl letmælk 2 spsk. mel 2 spsk. koldpresset rapsolie til stegning Kartofler 500 g kartofler knivspids salt Svampe og bønner 1 bananskalotteløg 20 g smør 300 g svampe (vårmusseroner, østershatte el. lign.) 200 g grønne bønner 1-3 spsk. gastrik (se opskrift bagest i hæftet) 4 syltede drueagurker Braiseret griseskank med hvedekerner og ærtemos 2 personer Klargør alle grøntsagerne. Frikadeller: Læg kødet i en skål, tilsæt salt, og rør det sammen ikke for længe, så bliver frikadellerne gummiagtige. Riv kartoffel og fennikel ned i skålen, tilsæt æg, mælk og mel, og rør farsen sammen. Krydr med. Steg en lille prøve med det samme, og smag, om der mangler salt og peber. Steg frikadellerne i olie, og hold dem eventuelt lune i ovnen ved 70 grader indtil spisetid. Tilbehør: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Hak løget fint, og steg det i smør ved svag varme, indtil det er glasklart. Skru så op for blusset, kom svampene på panden, og lad dem stege gyldne. Tilsæt bønner og gastrik, vend det hele rundt, og tag gryden af blusset. Krydr med salt og peber. Spisetid: Servér deller, kartofler og de ristede svampe og bønner med syltede agurker og brød til. Gem 1/5 af retten til frokost. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Griseskank 1 stk. griseskank på ca. 600 g (reelt kød ca. 200 g) 2 dl koldpresset æblemost 1 dl øl (hvede eller pilsner) 1 dl hønsefond (kan erstattes med vand) 1 fennikel 2 nye røde løg 50 g hvedekerner cidereddike Ærtemos 150 g bælgede ærter (eller frosne optøede) 1 spsk. koldpresset rapsolie 3 spsk. yoghurt ¼ bundt mynte 50 g tangpesto Ærtepureen kan laves med frosne ærter, hvis du ikke kan få friske. De skal blot tøes op, inden de blendes sammen med de andre ingredienser. Tænd ovnen på 250 grader i god tid, da braisering er en langtidstilberedning (ca. 3 timer). Retten passer sig selv det meste af tiden. Griseskank: Gnid skanken med salt, kom den i et ikke for stort ovnfast fad, og brun den i 30 minutter i en forvarmet ovn ved 250 grader. Hæld most, øl og hønsefond over skanken, og skru ovnen ned til 150 grader. Øs lidt af braisérlagen over kødet undervejs ca. hver halve time. Skyl og skræl fennikel og løg. Skær fennikelen i strimler og løgene i kvarter. Når kødet har simret i 1 ½ time, så kom fennikel, løg og hvedekerner ved, og lad skankene braisere i yderligere en time. Smag til med salt, peber og cidereddike. Ærtemos: Sæt en gryde over med vand, og kom lidt salt i vandet. Læg de bælgede ærter i en sigte, og dyp sigten med ærterne ned i det kogende vand i ca. 30 sekunder. Kom ærterne i foodprocessoren sammen med olie, youghurt og mynte, og kør det i et øjeblik. Smag godt til med salt og peber. Spisetid: Tag skanken op, og læg den på et spækbræt. Pil skindet af, og pluk derefter kødet fra benet. Læg kødet tilbage i fadet, sæt det på bordet og servér brød og tangpesto til. 21

22 Stegt hane med lun perlebygsalat med kantareller 2 personer (samt forret næste dag) Hane 1 hane (spis brystkødet (ca. 200 g), og gem resten af hanen til næste dags forret) 1 bundt kruspersille 1 æble Salat (spis halvdelen, og gem resten til næste dags forret) 150 g perlebyg 1 tsk. koldpresset rapsolie (til stegning) 150 g kantareller (kan erstattes med f.eks. Karl Johan, tragtkantarel eller sort trompetsvamp) 10 g smør (til stegning) 2 porrer (ca. 200 g ordnet vægt) 1 julesalat Dressing 5 spsk. æbleeddike 1 tsk. honning 2 spsk. koldpresset rapsolie Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle grøntsagerne. Hane: Gnid hanen med salt. Skyl persillen, og skær æblerne i kvarte. Drys på æbler og persille, og fyld det i hanen. Steg hanen i en forvarmet ovn ved 160 grader i 1 time og 20 minutter. Lad hanen hvile i minutter, når den kommer ud af ovnen. Dressing: Pisk alle ingredienser til dressingen sammen. Salat: Kog perlebyggen i rigeligt vand i ca. 15 minutter. Lad den hvile i det varme vand, indtil kornene er møre, og sigt så vandet fra. Skær enderne af svampene, og rens dem for jord, helst uden at skylle dem. Skær porren i tynde skiver a ca. ¼ cm, og pluk julesalaten i blade. Steg først svampene, når hanen er ude af ovnen. Sæt en pande på blusset, og lad den blive godt varm. Hæld olie på panden, og kom derefter svampene på. Lad dem riste et øjeblik i olien, og tilsæt så smør og. Lad svampene riste videre i ca. 2 minutter, til de er gyldne. Tilsæt porren, og sluk kort efter for blusset. Kom perlebyg, julesalat og dressing på den varme pande, og vend det hele sammen. Smag til med. Husk at tage halvdelen af perlebygsalaten fra, og sæt den på køl til næste dag. Spisetid: Skær brystkødet fra hanen, og servér det med perlebygsalat og brød til. Gem resten af hanen til morgendagens forret. Det er en god ide at plukke det resterende kød af hanen, inden den sættes på køl. Når kødet bliver koldt, bliver det fast og mere besværligt at få fra benene. 22

23 Andebryst med græskarmos og stegt fennikel 2 personer Mos 200 g græskar (hokkaido eller butternut) 300 g kartofler ½ dl letmælk 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æblecidereddike And 1 andebryst (a ca. 250 g) Tilbehør 1 fennikel 100 g grønne bønner (evt. frosne) 10 g smør ½ tsk. fennikelfrø 1 dl koldpresset æblemost Tænd ovnen på 160 grader. Mos: Skær skallen af græskarret, skræl kartoflerne og skær begge dele i stykker a ca. 2 cm. Kom græskar og kartofler i en gryde, og hæld vand på, til det dækker. Bring gryden i kog, og lad det koge i ca. 25 minutter, til græskar og kartofler er møre. Sigt så alt væden fra, og tilsæt mælk, olie, eddike og. Mos det hele til en grov mos med et piskeris. And: Læg andebrystet på en tør, kold pande på skindsiden. Tænd for blusset og steg, til skindet bliver helt gyldent. Sæt andebrystet færdigt i den forvarmede ovn ved 160 grader i ca. 10 minutter. Tilbehør: Skyl og rens fennikel og bønner. Nip enderne af bønnerne. Skær fennikelen i kvarter, og skær så den hårde hvide stok i midten ud, og kassér den. Skær de kvarte fennikelstykker i tynde skiver, og steg dem i smør, til de er lyst gyldne. Tilsæt så fennikelfrø og most, og lad det simre uden låg i minutter, indtil det meste af væden er væk. Tilsæt bønner, og smag til med. Tag grøntsagerne af varmen (hvis det er friske bønner, skal de simre med i et par minutter). Spisetid: Skær andebrystet i skiver, og servér med mos og grøntsager. Spis brød til retten. Prøv at få lagen omkring fennikelen til at glasere. Det vil sige, at mosten koger ind, til den er kogt næsten væk, og sukkeret i den begynder at karamellisere. Når det sker, får den en tykkere konsistens - lidt som sirup og en mere gylden farve. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter 23

24 Boller i selleri og gulerødder med kogte kartofler 2 personer Kødboller 200 g hakket flæsk 15% ½ løg 1 æg ½ dl letmælk 3 spsk. mel 2 laurbærblade Kartofler 500 g kartofler (gem 200 g til frokost næste dag) salt Stuvning 300 g knoldselleri 2 gulerødder 20 g smør 30 g mel 5 dl kogelage ½ bundt kørvel Kødboller: Rør først den hakkede flæsk med. Skræl og hak løget, og rør så æg, løg, mælk og mel i farsen. Sæt en stor gryde vand med salt og laurbærblade over. Form små, runde frikadeller, og læg dem ned i det kogende vand. Skru ned, og lad kødbollerne simre stille og roligt i ca. 5 min. Tag så bollerne op af lagen med en hulske, læg dem på en tallerken, og gem kogelagen til stuvningen. Kartofler: Skrub eller skræl kartoflerne, og kog dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre (hvis du lader kartoflerne blive godt møre, kan de moses i sovsen på tallerknen). Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg. Stuvning: Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i terninger a ca. 1 cm. Sæt kogelagen fra kødbollerne over igen. Læg grøntsagerne i den kogende lage, og lad dem koge med i ca. 3 minutter. Tag grøntsagerne op med en hulske, og gem lagen. Smelt smør i en gryde, tilsæt mel og rør godt. Tilsæt lagen lidt af gangen under konstant omrøring, og skru lidt ned for varmen. Når lagen er tilsat, lad sovsen koge i ca. 5 min., og smag så godt til med. Læg kødbollerne, sellerien og gulerødder i sovsen, og lad det hele simre i ca min, så stuvningen er gennemvarm. Spisetid: Skyl og hak kørvel, og drys den over retten. Server med kartofler og brød til. Se efter nøglehulsmærkede mælkeprodukter Vælg evt. hakket flæsk maks. 10 %. 24