Mad, mennesker og mikroorganismer

Transkript

1 Mad, mennesker og mikroorganismer

2 Benny Løvholm Christensen Uddannelser: Kok. Levnedsmiddeltekniker. Liniefag i samtidsorientering. Enkeltfag i madkultur KVL. Faglig erfaring: Uddannet Kok Arbejdet som kok i 9 år Københavns levnedsmiddelkontrol. hygiejnisk kontrol laboratorium (Løvens kemiske) IC catering. 29 år som underviser på Hotel- og Restaurantskolen i København.

3 Hvad får i med hjem? Viden om myndighedernes rolle i fødevaresikkerheden lovgivningen Viden om personlig hygiejne ( herunder sygdomme) Viden om mikroorganismer Viden om holdbarheder og opbevaring Viden om måder til konservering Viden om anvendelse af mikroorganismer

4 Hvorfor viden om mikroorganismer?

5 Bakterietype Antal episoder 2009 Oversigt Antal episoder samme tidspunkt år 2008 Antal episoder samme tidspunkt år 2007 Antal episoder hele år 2008 Campylobacter Salmonella totalt Salmonella Typhimurium Eksotiske salmonellatyper totalt Salmonella Enteritidis Yersinia enterocolitica VTEC Shigella sonnei Øvrige shigellaarter end S. sonnei Antal episoder hele år Fra:

6 Lovgivning Fødevareregionens rolle ved : Uddannelse af personale Tilsyn af virksomheder Smileyordningen Prøveudtagninger Sporbarhed ved sygdomme

7 Personlig hygiejne

8 Personlig hygiejne: Fødevarer kan forurenes med bakterier fra mund, næse, svælg, tarm og sår/eksem med betændelse, som overføres direkte eller som krydsforurening. I forbindelse med personlig hygiejne kan følgende punkter udgøre en risiko: Inficerede sår eller eksem på hænder og ansigt. Mangelfuld håndvask. Forurening gennem hår, smykker og tøj

9 Personlig hygiejne Ved sygdom Personer, som lider af, mistænkes for at lide af, eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer bør ikke håndtere fødevarer. Ved symptomer som væskende sår, opkastning og diarré, samt ved influenza lignende symptomer eller infektionssygdomme, bør man holde sig fra madlavning, eller udvise stor forsigtighed

10 Mikroorganismer Jeg er sgu ligeglad med hvilken bakterie, eller virus jeg har fået, jeg ønsker bare at den snart holder op

11 Håndvask Vidste du fx: At over 30% af vuggestuers og børnehavers sygdomme kan forhindres med bedre håndvask? (+30 mill/ kr) At 20% af skolebørn har været syge inden for de sidste 14 dage - og meget af det kunne undgås? At dine kolleger bliver syge, når de ikke vasker hænder? (Vestas: 250pers kr +1.5mill) At bedre håndvask på hospitaler og plejehjem kan spare samfundet for milliarder?

12 Mikroorganismer og parasitter Nomenklatur/taksonomi Mikroorganismer (fem hovedgrupper) Bakterier Gær og mikrosvampe (skimmelsvampe) Virus Protozoer m. m: (Amøber, Giardia lamblia, Aniskakis, trikiner, tinter og bændelorm). Alger

13 Fødevareforurening Objekter og insekter der findes i fødevarer Fødevarebårne sygdomme Fødevareinfektion Levende mikroorganismer i fødevarer som først efter indtagelse bliver giftige Fødevareforgiftning Kemiske stoffer i fødevare som er giftige ved indtagelse (toksiner og mykotoksiner) Mikroorganismer og parasitter kan forårsage begge former for sygdomme (f.eks kan visse Clostridier medfører både infektion og forgiftning)

14 Patogene og ødelæggende mikroorganismer Mejeriprodukter Patogene Kød & fjerkræ Patogene Coliforme bakterier Clostridier Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Campylobacter E. coli Ødelæggende Pseudomonas Gær Mælkesyrebakterier Konserves Patogene Bacillus arter. Clostridium Fiske varer Aeromonas Coliforme og E. coli Drinks Gær og skimmelsvampe Coliforme og E.coli Coliforme bakterier Clostridier Listeria. Salmonella arter Staphylococcus aureus Campylobacter Bacillus cereus E.coli Mindre Patogene Shigella Yersinia enterocolitica Ødelæggende Pseudomonas Gær og skimmelsvampe Mælkesyrebakterier Enterobacterier

15 De almindeligste patogene bakterier i fødevare Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes (celledeling) Clostridium perfringens Salmonella enteritidis Photo by Jean Guard-Petter Staphylococcus aureus

16 Størrelsesmæssigt svarer En flue kan udvendigt huse 6 mill. Bakterier og indvendigt (mave/tarmkanal) op til 28 mill. En flue har afføring 50 gange i døgnet. Et gram neglemøg kan indeholde op til 380 mill. Bakterier. Et gram tarmindhold fra mennesker og dyr, indeholder op til 2,5 milliard bakterier Et gram jord indeholder fra 1 10 mill. bakterier

17 Mikroorganismer Vi bære rundt på 100 billioner mikro0ganismer. 90 % af cellerne i kroppen, er slet ikke vores, nej de tilhøre én af de 500 forskellige arter bakterier, der nyder det gode liv på og i vores corpus. Er du klar over hvor meget det er? Det er celler, som ikke indeholder vores DNA og som når vi nu skal være ærlige - højst sandsynligt er mere interesseret i deres egen overlevelse end din og min

18 Mikroorganismer Og man forstår det godt alene på vores hud skulle de første bakterier høre til. I en undersøgelse af 6 forsøgspersoner, fandt man over 240 forskellige arter bakterier, kun på deres overarm. I tarmen findes 100 gange så meget. Det er en sand zoologisk have vi bærer rundt på. Men jo mere man læser om bakterier, jo mere går det også op for én, at de små bæster alligevel spiller en temmelig essentiel rolle i vores krop. Ja, man skylder dem ligefrem en smule evolutionær respekt. De hjælper fx med at fordøje vores mad, de beskytter vores øjne og mund mod fremmede organismer, rydder op i tarmen og bevogter vores hud og kropsåbninger mod svampe og mange andre nyttige ting

19 Hvad er bakterier? Bakterier er små encellede organismer, der har været til stede på jorden, stort set siden livets begyndelse for 4 milliarder år siden. Dybest set er deres livsmission at skaffe energi og dele sig i to. Efter 4 milliarder år har de også temmelig godt styr på dette, derfor har man fundet bakterier de mest usandsynlige steder i verden 11 kilometer under havets overfalde, i vulkaner, under Antarktis, steder uden ilt, ect. Man forstår pludselig godt hvorfor vores tarm måske slet ikke er sådan et skidt sted at være. Og når man tænker over det på denne måde, så skylder vi måske ligefrem de små kæmper, om end ikke en plads i vores hjerter, så i hvert fald en plads i vores tarm-kanaler

20 Bakterier fordobles hvert 20. minut ved ideelle betingelser Eksempel: 100 bakterier bakterier på 5 timer 800 bakterier på 1 time bakterier på 2 timer bakterier På 3 timer bakterier På 4 timer

21 Celledeling

22 Vækst af mikroorganismer C 8 på 1 time 64 på 2 time 512 på 3 time 4096 på 4 time på 5 time på 6 time på 7 time på 8 time

23 MUTATIONER SKABER NYE VERSIONER AF BAKTERIERNE (EVOLUTION) Nogle mutationer giver ændringer i proteiner og dermed ændringer i fænotypen(fremtoningspræget), som kan gøre bakterien mere fit eller mere patogen. Evolutionen hos bakterier er meget hurtigere end hos os (kort generationstid, at de er haploide (enkelt af hvert kromosom) gør at mutationerne slår fuldt igennem med det samme)

24 KONJUGATION Der er fysisk kontakt mellem de to bakterier og DNA fra den ene overføres direkte til den anden. Evnen til at overføre DNA ved konjugation bestemmes af et batteri af gener, der tilsammen gør at det er en han bakterie.

25 Antibiotikaresistens i Europa 1 Forekomst af penicillin-resistente pneumokokker Dias 25

26 Antibiotikaresistens i Europa 2 Forekomst af meticilin-resistente S. aureus (MRSA) Dias 26

27 Patogene mikroorganismer

28 Liste over specifikke sygdomme, der overføres via fødevarer: Virus: Bakterier: Norwalk-lignende virus Enterisk adenovirus ( polio og Rotavirus) Astrovirus (børn) Parasit: Giardia lamblia Tinter Bændelorm diaréfremkaldende Escherichia coli Campylobacter jejuni/coli Salmonella arter Shigella arter Yersinia enterocolitica Listeria Bacillus cereus Staphylococ aureus Kolera

29 Salmonella Fødevarer, der hyppigt er involveret : Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager. Infektionsdosis: pr. g. fødevare, ned til 10 pr. gr. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via redskaber, kødsaft mv. til fødevare der ikke varmebehandles. Infektion: Salmonellose. Inkubationstid: ½ - 2 døgn Temperatur: Formerer sig mellem 5 og 46 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: Få dage til flere uger Symptomer: Diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme, opkastning

30 Campylobacter Fødevarer, der hyppigt er involveret : Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk. Infektionsdosis: Ned til 500 bakterier. Typisk årsag: Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der indtages uden yderligere varmebehandling. Infektion: Campylobacteriose. Inkubationstid: 2-10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 30 og 45 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: 1 uge. Almen svækkelse i flere uger. Symptomer: Diarré, kvalme, mavesmerter. Feber

31 Listeria monocytogenes Fødevarer, der hyppigt er involveret : Mælk, ost, kødprodukter, grøntsager, fiskeprodukter. Infektionsdosis: Vides ikke med sikkerhed. Typisk årsag: Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling. Infektion: Listeriose. Inkubationstid: Stor individuel variation. Temperatur: Formerer sig mellem 1og 45 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles. Symptomer: Rammer oftest resistenssvækkede personer og gravide. Influenzasymptomer, abort, Blodforgiftning, meningitis, diarré.

32 Yersinia enterocolitica Fødevarer, der hyppigt er involveret : Svinekød og svinekødsprodukter Infektionsdosis: million pr. g fødevare. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl. Infektion: Yersiniose. Inkubationstid: 3-10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 0 og 40 o C, dør ved 75 o C. Varighed: 1). Få dage til en uge. 2). Efter 1-2 uger kan der komme komplikationer i flere mdr. Symptomer: 1). Sygdomsforløb: Feber, diaré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse. 2). Sygdomsforløb: Ledsmerter, gigtsymptomer

33 E. Coli 0157 Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hakket oksekød, upasteuriseret mælk, vand. Infektionsdosis: Få hundrede er sandsynligvis nok. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Infektion Inkubationstid: 1-2 dage. Temperatur: Formerer sig mellem 8og 45 o C, Dør ved 75 o C. Varighed: 5-10 dage Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavekramper, opkastninger, let feber. Sjældnere: Akut nyresvigt, skade på nyrer eller centralnervesystem

34 Clostridium perfringens Fødevarer, der hyppigt er involveret : Sammenkogte retter, kødsupper. Infektionsdosis: 1-10 milioner pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter. Infektion: Pga. toksinproduktion i tyndtarmen. Inkubationstid: 1døgn. Temperatur: 12 og 50 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: 1 døgn. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Ildebefindende

35 Clostridium botulinum Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hjemmelavet fisk, pølser og evt. konserves Infektionsdosis: Meget kraftigt giftstof Typisk årsag: Utilstrækkelig varmbehandling af produkter. For høj ph i varen eller ikke koldt nok ved opbevaring Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: 1-2 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 3 og 45 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: 1-2 døgn, kan være dødelig. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Synsforstyrrelser og åndedrætsbesvær

36 Staphyloccus aureus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Varmebehandlede saltede kød og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og saucer. Infektionsdosis: million pr. g fødevarer. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren. Inkubationstid: 2-4 timer Temperatur: 8-45 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: 1-2 døgn Symptomer. Kvalme, voldsom opkastning. Mavekramper, diarré

37 Staphylococcus aureus

38 Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA fra Portugal) Resistente overfor: Penicillin Methicillin Cephalotin Gentamicin Kanamycin Sulfametizol Tetracyklin Chloramphenicol Erythromycin Clindamycin Polymyxin Rifampicin Behandling: Vancomycin

39 Staphylococcus aureus bærere Permanente bærere 14% Intermitterende/lejlighedsvise bærere 69% Ikke-bærere 16%

40 Bacillus cereus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Melholdige produkter som cremer, saucer, jævnede retter. Infektionsdosis: pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang tids opbevaring af mælk på køl. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: Diarrétype: 6-24 timer. Opkastnings type: 1-5 timer Temperatur: Formerer sig mellem 7og 48 o C. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Opkastningstype: 1-2 døgn. Symptomer: Diarrétype: diarré og mavesmerter. Opkastningstype: Kvalme, og opkastning

41 Shigella sonnei Fødevarer, der hyppigt er involveret : Importeret frugt og grønt Infektionsdosis: Ca. 200 bakterier Typisk årsag: Dårlig hygiejne på produktionsstedet Infektion: Shigellose Inkubationstid: 12 timer. Temperatur: Formerer sig mellem 10 og 45 o C. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavesmerter Ca. 200 mill. Mennesker rammes på verdensplan. 5 20% dødelighed

42 Skimmelsvampe Krav Iltbehov Aerob Fugtighed ( A/W) A/W ned til 0,7 ph. Svagt sur til ph 2 Næring Temperatur Patogene arter Protein, fedt og kulhydrat Min. Frysepunkt Opt C Sporedrab ved ca. 70 C Aflatoxiner, Ocratoxiner, Fusarium og Patulin

43 Hvad er et virus? Et virus er en lille partikel (ca. 1/10000 mm lang, der består af arvemateriale, ofte pakket ind i en proteinkapsel. Virus reproducerer sig selv ved at være parasitter på værtsceller. Ved kontakt med den rette type celle, kan virus indføre sit arvemateriale i denne. Derefter vil cellen blive "omprogrammeret" til at producere virus, der til sidst kan sprænge cellen og inficere nye celler Forklaring til billedet: 1)Hovede; 2) Hale; 3) Nukleinsyre (arvemateriale); 4)Proteinkapsel; 5) Krave; 6) Fasthæftningsorgan.

44 Så små er virus: Lidt om størrelser: 1 millimeter (mm): 10 mm = 1 centimeter (cm) 1 mikrometer (µm): 1000 µm = 1 mm µm = 1 cm 1 nanometer (nm): 1000 nm = 1 µm 10 millioner nm = 1 cm Det mindste, man kan se med et alm. mikroskop er ca. 300 nm En typisk celle (et hvidt blodlegeme): ca. 20 µm En typisk bakterie (E. Coli): højst ca. 5 µm Et typisk virus (herpes virus): 100 nm 50 celler kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm 200 bakterier kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm virus kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm

45 Noro virus Sådan smitter norovirus: Der skal kun ganske få viruspartikler (10-100) til at give et menneske roskildesyge. Smittede personer udskiller meget virus via afføring og opkast (1 million til 1 milliard partikler pr. gram). Personer kan smitte op til to dage efter, de er blevet raske. Direkte smitte fra dyr til mennesker er endnu aldrig påvist. Normalt bliver mellem 30% til 80 % af dem der udsættes for smitte, syge. Symptomer på roskildesyge Der går som regel 12 til 48 timer fra et mennesker er inficeret med norovirus til symptomerne og sygdomme bryder ud. Sygdommen varer typisk 24 til 60 timer.

46

47 Smitte Spildevand Ready-to-eat fødevarer Skaldyrsbanker Primært person til person Vanding af afgrøder Husdyr? Køkkenpersonale? 47

48 Hvordan kan virus ende i/på hindbær???? Sygdom blandt plukkere kloak -?? Overrisling med kloakvand vanding/ udledning Sygdom blandt pakkere 48

49 Fisk til sushi skal fryses Anisakislarven Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorm), der kan overleve, når de spises af mennesker. I kroppen kan rundormene trænge ud af tarmsystemet og ind i bughulen, så man kan få bughindebetændelse. Der er enkelte former for traditionel dansk tilberedning, der ikke dræber parasitterne. Det gælder fx letsaltning og gravning, og derfor gælder kravet om nedfrysning også disse produkter. Derfor skal fisken ved Sushi og andre rå serveringer, fryses ned til -20 i et døgn ( 24 timer).

50 Årsager til fødevarebårne forgiftninger og infektioner Mangelfuld køling 42,5% Gammel mad 19,5% Kontaminering fra personer 17,7% Dårlig varmebehandling 3,4% Krydskontaminering 4,1% Dårlig rengøring 6,1% Brug af rester 4,7% Andet 2,0%

51 Hvorfor er fødevarebårne mikroorganismer et problem i DK. og resten af verden. Intensivt landbrug/ integreret landbrug Flere smitstoffer i fødevarerne Farligere smitstoffer ( Typer) Flere følsomme mennesker Krav om lange holdbarheder Ændrede kostvaner Dårligere køkkenhygiejne Bedre registrering Større udbrud Det er ikke så let som man skulle tro!!

52 Hæmningsfaktorer

53 Hæmningsfaktorer Hurdleeffekt A/W = Vandaktivitet NaCl H 2 O 0 1

54 Temperaturændringer Varme eller kuldepåvirkning. Autoklavering(trykkoger) >121,2 C.

55 HVAD SKER DER NÅR TEMPERATUREN FALDER? Generationstiden forlænges: Pseudomonas: Generationstiden ved 5 C er 6,7 timer Generationstiden ved 0 C er 26,6 timer Konklusion: Små ændringer i temperaturen nær den nedre grænse for vækst har stor betydning for holdbarheden.

56 Kølevarer: Temperaturkrav Kød: Kød af fjerkræ (høns, ænder, gæs, kalkuner, perlehøns 5 mv.) Kød af opdrættede kaniner, strudse mv. og vildtlevende 5 småvildt Hakket kød 5 Langtidsholdbart kød 2 Tilberedt kød 5 ÆG: Friske æg. Temperaturkrav gælder ikke ved transport på 12 mindre end 8 timer Industrielt fremstillede ægprodukter 5 MÆLK: Færdigpakket pasteuriseret konsummælk og færdigpakkede pasteuriserede konsummælksprodukter. Ej 5 Maks. temperatur, C Detail

57 Temperaturkrav FISK: Detail C Hele fersk fisk (uindpakkede) m.m. 0-2 Letkonserverede fiskevarer i detailpakning, f x. røgede, gravede 5 eller varmebehandlede + rejer i lage + frølår Fiskehalvkonserves 10 ØVRIGE: Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer 5 Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage 5 Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes 10 eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen Mayonnaise, salater og remoulade, ph >4,5 10 Frostvarer: Kød, Hakket kød og tilberedt kød -18 Fiskevarer -18 Dybfrosne fødevarer -18

58 Bakteriers vækstfaser (vækstkurve)

59 Inddeling af mikroorganismer efter vækstoptimum Temperatur C Gruppe Minimum Optimum Maksimum Termofile Psychrotrofe -5 til Psychrofile -5 til Mesofile

60 Hyppigt anvendte konserveringsmidler navn E-nummer anvendelse naturlig forekomst sorbinsyre E 200 benzoesyr e sulfit E 210 E 224, E 228 bifenyl E 230 nitrit E 249, E 250 eddikesyre E 260 mælkesyre E 270 propionsyr e E 280 mod mug i frugtprodukter, dressing og brød mod mug og gær i syltetøj, marmelade, slik, saucer m.m. overfladebehandling af tørret frugt og gærstop til vin overfladebehandling af citrusfrugter mod mug charcuterivarer, beskytter mod pølseforgiftning syltning af grøntsager kødprodukter, hæmmer vækst af Listeria mod mug og trådtrækkende bakterier i brød kuldioxid E 290 modificeret atmosfære, pakning af kød rønnebær og andre bær bær, især tranebær har højt indhold dannes i øl under gæring dannes ud fra nitrat i grøntsager dannes ud fra alkohol ved gæring dannes i mejeriprodukter ved bakteriel dannes i ost syrning (fx emmentaler) og af surdej dannes ved gæring i øl og vin og ved forbrænding

61 Alternativ konservering!!!! Krydderi / urt Engelsk navn Aktive komponent Appelsin Orange Limonen Citron græs Lemon grass Citral Hvidløg (Allium familie) Garlic Allicin Kanel Cinnamon Kanelaldehyd, Eugenol Kommen Cumin Carvon, Limonen Kryddernellike Clove Eugenol Lavendel Bay b-myrcene, Chavicol, Eugenol Oregano Oregano Carvacrol, Thymol Rosmarin Rosemary a-pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8- Cineole) Salvie Sage a-pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8- Cineole), Limonene Sennep (Cruciferae) Mustard Allyl Isothiocyanate Timian Thyme Thymol, p-cymene Vanille Vanilla Vanillin

62 Basilikum mod bakterier og svampe Basilikum er en af de ældste krydderurter. Navnet er knyttet til en lang række af planter, som gror i tropiske og subtropiske områder. Den mest almindelige i Europa er Ocimum basilicum, som er kultiveret i en lang række forskellige typer, alle med en kraftig duft, som straks udsendes, så snart man blot berører planten let. Lugten skyldes en complex blanding af alifatiske og aromatiske forbindelser, der er forskellige for de forskellige arter, nogle af stofferne er vist nedenfor. Man kan destillere en olie fra basilikum, der indeholder disse stoffer. Det viser sig, at denne olie kan dræbe en lang række bakterier (baktericid) og svampe (fungicid). Til beskyttelse af langtidsholdbare fødevarer er man interesseret i noget med disse egenskaber, der er ugiftigt. I denne forbindelse har man afprøvet basilikumolie til indpakning af kød, brød, ost, skaldyr m.m. I alle tilfælde har basilikumolie i indpakningen forlænget holdbarheden. Hvad det har gjort med smagen, forlyder der intet om. Endelig er der jo ingen garanti for, at fordi et stof forekommer naturligt, er det uskadeligt

63 Sukker- og saltkonservering Salt forringer ligesom sukker betingelserne for, at bakterier, overlever og formerer sig. Det gælder både, når fødevarer fremstilles, modnes og opbevares. Salt og sukker udtrækker væske, og derved forringer man bakteriernes livsbetingelser (A/W: vandaktiviteten falder). Hvis væsken uden for en mikroorganisme, som fx en bakterie eller en skimmelsvamp, er mere salt end væsken indeni, trænger væsken ud, og mikroorganismen skrumper ind og ødelægges.

64 ph. regulering Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol. Den erfaring gav den næste opdagelse, at syre kan konservere fødevarer. Det ser ud til, at det har været de kolde egnes foretrukne metode, siden tørring nu ikke så let lader sig gennemføre. Det er karakteristisk, at det tyske og det slaviske køkken rummer så mange kombinationer med surt som tilbehør eller ligefrem grundsmag. Pickles, asier og rødbeder har været sursyltet i århundreder. Det er også i de nordlige egne, at man har fundet frem til mælkesyregæringen som konserveringsmetode.

65 Princip: Sænkning af Vandaktivitet ( A/W) Tørring ved hjælp af varme eller sol. Tørring Tørring giver maden en særlig smag. Tørring bruges ikke kun for at konservere maden. Tørrede fødevarer har også en bestemt konsistens og smag. F.eks. er der stor forskel på smagen af vindruer og rosiner, og det særlige ved knækbrød er netop, at det er sprødt, fordi det er tørt.

66 Frysetørring Konservering ved indfrysning og undertryk. Frysetørring er en konserveringsproces, hvorunder det dybfrosne produkts vandindhold i form af iskrystaller fjernes ved temperaturer under 0 C og under meget lavt tryk. Processen bevirker, at iskrystallerne uden først at smelte til vand omdannes til damp dvs. sublimere. (Sublimation)

67 Røgning 2 konserveringsprincipper Udtørring af overfladen De kemiske forbindelser der er i røgen; Fenoler, eddikesyrer, harpiks, formaliner, Benz-pyrener

68 Vacuumpakning Ved vacuum forstås, at den atmosfæriske luft fjernes, således at posen er lufttom. Der vil derved kun være anaerobe bakterier, som kan vokse. Produktet vil få en lugt der minder om ymer.

69 Gaspakning Fjernelse af atmosfærisk luft, indblæsning af kontrolleret luftarter fx. Kvælstof, CO 2 eller ilt. Bruges bl.a. til madpakker, råt kød og grønt.

70 Princip: Bestråling Fødevarer bestråles ved hjælp af gammastråler Eksempler: - Hæmmer spiring i kartofler og løg - Dræber trikiner, tinter, svampe og bakterier Tilladt i Danmark på krydderier og krydderurter, men det skal angives på varedeklarationen

71 Nyttige mikroorganismer

72 Nyttige mikroorganismer Bakterier anvendes til fremstilling af: Surmælksprodukter Surdej Visse kødprodukter + mange flere produkter

73 Nyttige mikroorganismer Gærsvampe bruges til fremstilling af: Vitaminpræparater Øl, vin m.m Brød Kefir

74 Nyttige mikroorganismer Skimmelsvampe kan anvendes til fremstilling af: Antibiotika(fx penicillin) Oste(fx danablue, Brie)

75 Tak for opmærksomheden