Effekt af hydrolyse af animalske biprodukter på interaktion og optag af jern

Transkript

1 Effekt af hydrolyse af animalske biprodukter på interaktion og optag af jern René Lametsch Trine D. Damgaard Section of DMP, department of Food science Dias 1

2 Animalske biprodukter Definitionen af hvad der er biprodukter variere meget mellem lande men normalt bliver biprodukter opfattet som alt der ikke er kød. Dias 2

3 Sammensætningen af slagtekroppen Calf (%) a Pig (%) a Lamb (%) b Carcass meat and fatty tissue Carcass meat Fatty tissues Bones Organs Rind and hides Blood Brushes, hoofs, feet etc Horns, hoofs, feet and skull Abdominal and intestinal contents Smaller part SRM* Production loss a From Danish meat research institute (1992) b From Goldstrand (1988) * Specified risk material for destruction (only in cattle) Dias 3

4 Udnyttelse af biprodukter Mange biprodukter bliver spist, dette forbrug er dog aftagende på grund af ændringer i kostvaner. En del bliver forædlet f.eks. Pølseskin. Dyrefoder, mange biprodukter har en høj ernæringsværdi, (protein, vitaminer og mineraler). Funktionelt protein Nye bioaktive produkter Dias 4

5 Enzymatisk hydrolyse Enzymatisk hydrolyse af proteiner bliver brugt til at fremstille ingredienser til brug i fødevareindustrien. Forbedring af smag, tekstur og holdbarhed. Fjernelse af allagener. Dannelse af bioaktive komponenter (blodtrykssænkende, antioxidanter) Dias 5

6 Enzymatisk hydrolyse Et bioaktivt peptid, er et peptid som ikke har nogen aktivitet når det er en del af det native protein men som får en given aktivitet når proteiner bliver hydrolyseret. Adopted from Korhonen 2010 Et bioaktivt hydrolysat er en blanding af bioaktivepeptider. Dias 6

7 Jern mangel Jern er en essentiel del af de røde blodlegemer som transportere ilt rundt i kroppen. Jern mangel er et stort globalt problem. 1.6 milliarder personer lider af anaemi (lavt niveau af røde blodlegemer), hvoraf 50% skyldes jern mangel (WHO) Dias 7

8 Jern mangel Ernæringsmæssigt findes der to former for jern, heme jern og uorganisk jern. Optagelsen af uorganisk jern er inhiberet af polyfenoler og calcium, hvorimod ascorbinsyre og kød øger optagelsen. Hypothesis for effekten af kød meat factor i) Fordøjet kød kan binde jern ii) Fordøjet kød kan reducere jern. Dias 8

9 Jern studie: Effekt af hydrolysetid på peptidfordelingen og interaktionen med jern. Formålet var at undersøge effekten af hydrolysetid på peptidernes evne til at binde jern og at bestemme deres evne til øge optagelsen af jern. Undersøgte væv fra ko: nyre, lever, nyretap og milt. Hydrolyseret med 0.1% Alcalase-Protamex (15, 60, 240 and 600 min ) Analyser: peptid størrelse fordeling, jernbinding og In-vitro jern optag. Dias 9

10 Effekt af hydrolysetid på udbytte (tørstof) Dias 10

11 Peptid størrelsesfordeling Dias 11

12 Jernbinding Liver 66.7 a ± b ± b ± c ± d ± 7.0 Spleen 95.6 a ± a ± a ± b ± b ± 1.8 Kidney 37.4 a ± b ± b ± c ± d ± 6.4 Hanger steak 99.1 a ± b ± c ± d ± e ± 1.5 Udder 92.9 a ± b ± b ± c ± d ± 3.2 Different letters within the same tissue signifies statistical differences Dias 12

13 Jernbinding Liver 66.7 a ± b ± b ± c ± d ± 7.0 Spleen 95.6 a ± a ± a ± b ± b ± 1.8 Kidney 37.4 a ± b ± b ± c ± d ± 6.4 Hanger steak 99.1 a ± b ± c ± d ± e ± 1.5 Udder 92.9 a ± b ± b ± c ± d ± 3.2 Different letters within the same tissue signifies statistical differences Jern bindningskapaciteten stiger i lever og nyre i løbet af de første 15 min og falder igen efter 60min. Dias 13

14 Jernbinding Liver 66.7 a ± b ± b ± c ± d ± 7.0 Spleen 95.6 a ± a ± a ± b ± b ± 1.8 Kidney 37.4 a ± b ± b ± c ± d ± 6.4 Hanger steak 99.1 a ± b ± c ± d ± e ± 1.5 Udder 92.9 a ± b ± b ± c ± d ± 3.2 Different letters within the same tissue signifies statistical differences Jern bindningskapaciteten falder i nyretap, milt og yver. Dias 14

15 Sammenhæng mellem peptidstørrelse og jernbinding Nyretap (r 2 =0.98), nyre (r 2 =0.89) og lever (r 2 =0.77) Dias 15

16 In-vitro jernoptag ND Hydrolyse tid =15 min Dias 16

17 In-vitro jernoptag ND Lever og nyretap øger mængden opløseligt Fe(2) med henholdsvis 26 and 7.5% Dias 17

18 In-vitro jernoptag ND Lever og nyretap øger mængden af totalt opløseligt jern med henholdsvis 40 and 21.5 %. Dias 18

19 In-vitro jernoptag ND Yver kan binde jern men ikke reducere Dias 19

20 In-vitro jernoptag ND Der kunne ikke måles nogen effekt af milt Dias 20

21 In-vitro jernoptag ND Der var ikke nogen effekt af nyre eller kasein. Dias 21

22 Konklusion Alle hydrolysaterne kunne binde jern Jernbindingen var afhængig af hydrolysetid Der var en god sammenhæng mellem jernbinding og andelen af peptider < 3 kda peptides In vitro jernoptag viste at hydrolysater fra lever, nyretap og yver er potentielle kandidater til at kunne øge jernoptaget. Dias 22

23 Dias 23