Opskrifter med mel fra. Mejnerts Mølle

Transkript

1 Opskri'er med mel fra Mejnerts Mølle Opskrifter med mel fra Udviklet i samarbejde med Mejnerts Mølle Dette kompendiet indeholder opskrifter med mel fra Mejnerts Mølle. Alle opskrifter er sammensat og udviklet i samarbejde med Tingstrøm kantinerne. Ved yderligere information kontakt venligst: Peter Mejnertsen. pm@mejnerts.dk

2 Gro' hvedemelsbrød ca 4 hele brød / boller 4 kg Mejnerts øko hvedebrødsblanding 1 2 kg øko hvedekerner hele 2,75 l vand 50 g gær 1. Bland alle ingredienser og rør på laveste hashghed i 5 min 2. Skru dereker hashgheden op Hl den hurhgste i 4 min 3. Fordel dejen i en form/bakke smurt med olie 4. SHl dejen overdækket på køl Hl dagen eker 5. Hak dejen ud Hl boller eller franskbrød 6. Bag boller eller franskbrødene i en forvarmet ovn på 250 grader i 4-5 min 7. Skru dereker ned Hl 220 grader og bag videre i min (boller) og min (for franskbrød) TIP: Ønsker du et mere surt brød, kan du Hlføje et stort, revet madæble

3 So'kerne hvedemelsbrød ca 4 hele brød / boller 4 kg Mejnerts øko hvedebrødsblanding 1 2 kg solsikkekerner kan evt erstaxes af hasselflager 2,75 l vand, erstat evt 1 2 l med kærnemælk 50 g gær 1. Bland alle ingredienser og rør på laveste hashghed i 5 min 2. Skru dereker hashgheden op Hl den hurhgste i 4 min 3. Fordel dejen i en form/bakke smurt med olie 4. SHl dejen overdækket på køl Hl dagen eker 5. Hak dejen ud Hl boller eller franskbrød 6. Bag boller eller franskbrødene i en forvarmet ovn på 250 grader i 4-5 min 7. Skru dereker ned Hl 220 grader og bag videre i min (boller) og min (for franskbrød) TIP: Ønsker du et mere surt brød, kan du Hlføje et stort, revet madæble

4 Hvedemelsbrød med malt ca 4 hele brød / boller 4 kg Mejnerts øko hvedebrødsblanding 2,75 l vand 250 g gær 2 spsk maltmel (ikke flydende, HlsæXes først det sidste min, ellers kan brødet blive flydende og ikke Hl at arbejde med) 1. Bland alle ingredienser (ikke maltmel) og rør på laveste hashghed i 5 min 2. Skru dereker hashgheden op Hl den hurhgste i 4 min 3. Fordel dejen i en form/bakke smurt med olie 4. SHl dejen overdækket på køl Hl dagen eker 5. Hak dejen ud Hl boller eller franskbrød 6. Bag boller eller franskbrødene i en forvarmet ovn på 250 grader i 4-5 min 7. Skru dereker ned Hl 220 grader og bag videre i min (boller) og min (for franskbrød) TIP: Ønsker du et mere surt brød, kan du Hlføje et stort, revet madæble

5 Foccaciabrød ca 2 store brød 4 kg Mejnerts øko hvedebrødsblanding 2,6 l vand 1,5 dl god olivenolie 60 g gær 1. Bland alle ingredienser (ikke maltmel) og rør på laveste hashghed i 5 min 2. Skru dereker hashgheden op Hl den hurhgste i 4 min 3. Fordel dejen i en form/bakke smurt med olie 4. Lad dejen koldhæve i min Hmer 5. Tag dejen ud og lad den hvile ved stuetemperatur i ca en Hme 6. Fordel dejen i passende forme og Hlføj selv ønsket topping og olivenolie 7. Bag foccaciaen i en forvarmet ovn på 250 grader i 4-5 min 8. Skru dereker ned Hl 220 grader og bag videre i min a\ængig af størrelse TIP: - Det anbefales at brødes vendes ud på rist eker endt bagehd og bages i ca 8 min ekstra - Topping kan varieres som du ønsker pas dog på med olien. Hvis der kommer for meget på, kan man få dræbt en del gærceller og brødet bliver meget tungt. - Melblandingen er meget taknemmelig at arbejde med, smag jer frem personligt kan jeg godt lide at der kommer lidt ekstra salt eller surhed (revet æble) i.

6 Opskri'er med kerner fra Mejnerts Mølle Karrykerner med fennikel og rugbrødschips (brug de mængder, som passer Hl det antal personer, der spiser) Øko ølandshvedekerner Rød karry paste Risvineddike Hvidvin Fennikel Rugbrød Koldpresset rapsolie og olivenolie Salt Fennikelfrø Thai basilikum tørret 1. Kog ølandshvedekernerne med rød karry, risvineddike og hvidvin eker anvisning på posen 2. Aaøl ølandshvedekernerne 3. Bland ølandshvedekernerne med fintsnixet fennikel 4. Skær rugbrød tyndt 5. Fordel rugbrødskiverne på en bageplade og drys med olie, salt, fennikelfrø og thai basilikum 6. Bag rugbrødschips ene indhl de er sprøde 7. Fordel rugbrødschips over salaten

7 Perlebygsalat med pære, budernutsquash, blegselleri og blå ost Antal kuverter: ca 20 0,5 kg øko perlebyg 1 stk buxernutsquash Olie Salt og peber 1 bundt blegselleri 2 stk pærer 100 g blå ost i grove stykker 1 4 bundt kørvel Dressing Koldpresset rapsolie, æblecidereddike & lidt honning blandes sammen og smages Hl 1. Kog perlebyg eker anvisning på posen. Perlebyggene skal stadig have lidt bid 2. Køl perlebyggene af 3. Befri buxernutsquash for skræl og kerner og skær dem i chunks 4. Fordel olie, salt og peber over buxernutsquash og bag i ovnen ved 190 grader i 15 min 5. Snit blegselleri i tynde skiver 6. Snit pærer i tynde både/skiver 7. Pluk kørvel 8. Saml nu salaten ved at vende alt sammen, med undtagelse af kørvel som fordeles på toppen af den færdige salat

8 Salat med hele ølandshvedekerner Tilpas mængder Hl antal personer og find din egen shl med ingredienser og server en lækker fuldkornssalat Du skal bruge: - Kogte øko ølandshvedekerner hele - Syltede rødløg (blancheret og lagt i syltelage) - LangHdsbagte tomater - Feta salaxern - Hjertesalat - Græskarkerneolie - CitronsaK - Salt og peber - Pynt med brøndkarse

9 Opskri' på kage med mel fra Mejnerts Mølle Bradepandekage med øko sigtet hvedemel BasisopskriK på gulerodskage Ingredienser Hl 1/1 GN 650 g sukker 6 dl majsolie (eller anden madolie, men IKKE olivenolie) 8 æg 600 g øko hvedemel sigtet 1 spsk kanel 1 tsk fint salt 4 tsk natron 700 g revne gulerødder TIP 1. Pisk sukker og olie cremet 2. Pisk æggene i et ad gangen. Pisk righg, righg godt 3. Sigt og bland mel, kanel, salt og natron i dejen 4. Vend gulerødder i Hl sidst 5. Fyld dejen i en smurt gastro, foret m bagepapir. 6. Bag ca 60 min. ved 175 grader 7. Vendes ud og aaøles helt - Vend kagen ud med toppen nedad på et stykke bagepapir, derved får du en pæn ens overflade - Denne kan varieres eker sæson og humør, de følgende sammensætninger er afprøvet med succes. Æble & kanel, rødbede & mørk chokolade, pashnak & hvid chokolade, pærer & stødt fennikel.

10 FrosIng: 250 g flødeost naturel 100 g blødt smør Vaniljesukker eker smag Ca 400 g flormelis 1. Pisk flødeost og smør cremet. 2. Tilsæt vaniljesukker og flormelis. 3. Pisk froshngen glat. 4. Smørres over den kolde kage.

11 YO YO småkager, sandwich småkager med creme Ca 20 småkager = 10 færdigserveringer 0,125 kg smør (blødt) 0,115 kg øko hvedemel sigtet 0,045 kg flormelis 0,05 kg kagecremepulver 1. Pisk smør cremet 2. Rør hvedemel, flormelis og kagecremepulver i smørret 3. Del dejen ud i klumper af ca 18 g 4. Form dejklumperne Hl flade kugler på ca 3 cm diameter 5. Sæt kuglerne på bagepladen og pres på toppen med en gaffel 6. Bag kuglerne i ca 15 min ved 160 grader 7. Køl småkagerne helt af før de lægges sammen med cremen Cremen Il yo-yo småkager 0,06 kg smør (blødt) 0,11 kg flormelis 1 spsk citronsak 2 tsk citronskal Fremgansmåde 1. Pisk smør og flormelis cremet 2. Tilsæt citronsak og skal 3. Saml småkagerne to og to med cremen sprøjtet i midten. Sprøjt med en sprøjtepose

12 Pisket brød med honning, malt og kakao Minder meget om en kage ca 18 brød 4 l vand 4 kg øko hvedemel sigtet 160 g gær 2 dl kakao 600 gram honning 2 dl maltekstrakt 160 gram salt TIP 1. Pisk vand, øko sigtet hvedemel, gær, kakao og honning med K-jern i rørekedel ved højeste hashghed i min 2. Tilsæt dereker maltekstrakt og salt 3. Pisk i ca 4 min mere Hl dejen er samlet. Dejen samler sig ikke, som en normal brøddej, men ligner, at den er skilt og det er helt righgt. Dejen skal minde om en kagedej, der er skilt 4. Spray alu(tærte)forme på 18 cm i diameter med fedtspray 5. Fordel nu 500 g dej i hver alu(tærte)form. Dejen kan med fordel hældes fra 1 l mål. Med våde fingre eller med handsker på undgår du, at dejen klistrer Hl fingrene 6. Lad dejen hæve Hl dobbelt str. (ca 2 Hmer) 7. Bag i forvarmet ovn med åbent spjæld ved 220 grader i 20 min 8. Brødet får en meget mørk overflade, det er meningen - Dejen kan også hæve naxen over på køl og bages dagen eker. Lad dejene hæve overdækket i alu(tærte)formene.

13 - Ved akuthjælp er du meget velkommen Hl at kontakte Michael (bager) ved TV2 i Odense på telefon: , så kan han prøve at guide digj

14 Hvidt - og gro' brød/boller Her kan enten laves boller eller franskbrød. Boller: stk Franskbrød 3-4 stk 2500 g øko hvedemel sigtet 2000 g øko hvedemel fuldkorn 500 g øko rugmel sigtet 500 g øko rugkerner knækkede/hvalset 4 l vand 180 g fint salt 25 g gær 1 l/kg surdej 1. Rør alle ingredienserne sammen i 10 min ved lav hashghed 2. Skru nu hashgheden op Hl mellem hashghed og kør i 3 min 3. Boller: form bollerne i den størrelse, du ønsker 4. Bag bollerne ved 250 grader i 3-4 min, skru dereker temperaturen ned Hl 220 grader og bag bollerne færdig i ca min. 5. Franskbrød: form franskbrødene i den størrelse, du ønsker 6. Bag franskbrødene ved 250 grader i 5-6 min, skru dereker temperaturen ned Hl 220 grader og bag dem i total min (a\ængig af størrelse)

15 Surdej 500 g øko ølandshvede fuldkorn 500 g øko hvedemel sigtet 1 l vand 1. Bland ingredienserne godt sammen 2. Lad surdejen stå ved stuetemperatur uden låg i 2 Hmer. Rør i den og læg låget på 3. Rør i surdejen 2 gange om dagen 4. Du kan bruge surdejen eker 3 dage 5. Når du har brugt noget af surdejen, skal den fordres 6. EKer 3 dage fodrer du surdejen med samme mængder, som på dag g øko ølandshvede fuldkorn 500 g øko hvedemeld sigtet 1 l vand 500 g surdej 7. Gentag dagligt, hvis du bager med surdejen hver dag Du kan også variere meltyperne Hl surdejen, alt a\ængig af hvilket brød du skal bage. F.eks. øko rugmel sigtet Hl rugbrødsdej

16 Rugbrød (Erhvervsstyrelsen) 16 brød Ingredienser 7,2 l vand 4 øl 4 l øko kærnemælk 4 kg øko perlebyg 5 kg øko rugmel sigtet 1,4 kg øko hvedemel sigtet 100 g flormelis 260 g salt 3 kg solsikkekerner/græskarkerner/hørfrø 3 spsk (med top) maltmel Surdej (ca 2,5 l) TIP 1. Rør alle ingredienserne sammen i ca min på laveste niveau 2. Fordel dejen i 16 forme. Husk og spray med fedtspray 3. Lad brødene hæve naxen over ude på bordet 4. Bag brødene i en forvarmet ovn ved 165 grader i ca 1 Hme og 15 min (kernetemperaturen skal være mindst 93 grader) 5. Tag 2,5 l surdej fra hver gang. - Kan også fordeles i mange darioleforme, der er smurt godt. Drys formene med majsmel. Lad brødene hæve som rugbrød. Bag ved samme temperatur som ovenstående Hl kernetemperatur på 93 grader. Aaøles i formene - Ønsker du et grovere franskbrød, kan du udbløde skorper og rester fra rugbrød i koldt vand og HlsæXe i din hvededej

17 Ølandspizza 4 pizza er 40 g gær 1 2 l koldt vand 600 g hvedemel 250 g øko ølandshvede fuldkorn 2 tsk sukker 2 tsk salt 2 spsk olivenolie 1. Rør gæret ud i vandet 2. Tilsæt melet lidt af gangen og ælt dejen 3. Tilsæt sukker, salt og olivenolie og ælt videre 4. Lad dejen hvile i min 5. Del dejen i stykker á 300 g og stram dem op, ved at skubbe dejen ind under sig selv 6. Lad dejstykkerne ligge på køl Hl dagen eker 7. Rul rejen ud 8. Tilsæt det fyld du ønsker 9. Bag pizzaen ved 240 grader på brødplader i ca 8 min (hold øje de er færdig når kanten er sprød)