Uddannelsesordning for uddannelsen til Bager og Konditor

Transkript

1 Uddannelsesordning for uddannelsen til Bager og Konditor Udstedelsesdato: 15. juli 2013 Udstedt af Det Faglige Fællesudvalg for Bager- Konditor- og Møllerfagene i henhold til bekendtgørelse nr. 312 af 21. marts 2013 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang Mad til mennesker Følgende områder er ændret i uddannelsesordningen: Ændring af valgfri specialefag Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse ved uddannelsesordningens udstedelse. Afsnit 1 Kommentarer til uddannelsens formål og opdeling Afsnit 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Anbefalet model for uddannelsens struktur: Bager- og Konditor Skoleundervisningen i hovedforløbet opdeles i mindst 2 skoleperioder med mellemliggende praktikperiode for elever på trin 1. Skoleundervisningen på hovedforløbet for uddannelsens trin 2 og trin 3 opdeles i et antal skoleperioder med mellemliggende praktikperioder. DFFU anbefaler, at der gennem hele uddannelsen arbejdes med portfølje. Varigheden af skoleperioderne bestemmes af skolen i samråd med det lokale uddannelsesudvalg, således at de bedst mulige faglige omstændigheder for uddannelsen tilgodeses og vekseluddannelsesprincippet fastholdes Grundforløb Hovedforløb trin1 / Trin 2 / trin 3 Skole 20 uger praktik Skole 8 uger Praktik Skole 4 uger praktik Skole 6 uger DFFU anbefaler at hovedforløbet deles op i uger. Afsnit 3 Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Afsnit 4 Kompetencemål for hovedforløbet Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt praktikmål ud fra pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleundervisning og praktikuddannelse. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, hvilke skolefag og praktikmål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende fag/praktikmål understøtter. Bemærk: Skolen bestemmer delmål for undervisningen i de enkelte skoleophold og uddannelsesordningen kan kun indeholde regler om delmål, hvor det konkret i hvert enkelt tilfælde er begrundet i nødvendige hensyn til systematisk skoleskift eller sammenhæng med mål for praktikuddannelsen.

2 Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og praktikmål dannes automatisk, når fagene oprettes i systemet. De fremgår herefter af den udvidede oversigt. For så vidt angår de grundfag, der indgår i uddannelsen, kan der ses en supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer i den gældende bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i Retsinformation. Tabel 1: I tabel 1 er beskrevet de fag, der gennemføres på hovedforløbet, herunder de valgfri specialefag som vælges i løbet af hovedløbet. Tabel 2: Eleven kan afslutte et fag på et andet niveau end det obligatorisk fastlagte. Det gøres ved, at fag fra tabel 2 erstatter tilsvarende fag fra tabel 1 undervejs i hovedforløbet. Hovedforløbet kan fra start planlægges således, at eleven når et højere niveau end beskrevet i tabel 1. Det gøres ved at planlægge et forløb, hvor fag fra tabel 2 erstatter tilsvarende fag i tid og omfang på lavere niveau fra tabel 1.

3 Uddannelsen til Bager Tabel 1 - Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til kompetence mål Bager Præstatio ns niveau for faget Vejledend e tid Trin 1 Brød bager Bager Grundfag 1 uger 1, 2, 7 Salg & service F 1 x Trin 2 Brødba ger m/prof il Trin 3 Bager Bager Områdefag Præstatio nsstandard 2,3,4,5,7,10,11,12 Produktudvikling, Produktion & Service 9 uger Rutineret 1 uge x 1,6,7 Egenkontrol & Rutineret 1 uge x Arbejdspladsvurdering 3,6,7 Køb, salg & kalkulation Avanceret 1 uge x 2,3,4,7,10,11,1 Planlægning & produktion Rutineret 2 uge x 2 2,3,7 Produkt & Kvalitetskontrol Rutineret 1 uge x 2,3,6,7 Varekendskab 1 Rutineret 1 uge x 7,8,9 Varekendskab 2 Avanceret 1 uge x 2,7,8,9,19 Iværksætteri & innovation Avanceret 1 uge x i bageri & konditoriet Bundne Specialefag 5 uger 1,2,3,5,7 Brødproduktion Avanceret 1 uge x 3,5,7,13,19 Rullede deje Avanceret 1 uge x 3,4,7,8,9,19 Rørte kager & piskede masser Avanceret 1 uge x 3,4,5,7,8,9,19 Kransekager & tørkager Avanceret 1 uge x 3,4,7,14 Flødekager & lagkager Avanceret 1 uge x Valgfri specialefag 2 uger 1,2,3,4,5,6,7 Korn, brød og sundhed Avanceret 1 uge x x 1,2,3,7,14, Samarbejde i grupper Rutineret 1 uge x x 1,3,5,6 Take-Away produkter & Avanceret 1 uge x x fastfood 2,5,7, Brød i verden Avanceret 1 uge x x 2,5,4,6,19 Fedtfattige bage produkter. Avanceret 1 uge x 1,2,3,6,7,8,14 Drift af produktion og Rutineret 1 uge x x salgsområde 1,2,7,14 Salgsstyring Rutineret 1 uge x x Valgfag 1uge x

4 Tabel 2 - Fag beskrevet med valgfrit højere præstationsniveau end det obligatoriske i medfør af hovedbekendtgørelsen 29, stk. 2 og 3. Den vejledende varighed for faget på højere niveau skal svare til varigheden af det fag, det erstatter. Hvis der er tale om fag, der bygger oven på obligatoriske fag, skal faget sammen med det obligatoriske fag ligeledes gennemføres inden for den vejledende tid, der er fastsat for det obligatoriske fag. Der kan ikke tillægges ekstra tid til skoleundervisning på grundlag af et tilvalgt højere præstationsniveau. Uddannelsens bundne specialefag kan så vælges på to niveauer. Det ene niveau fremgår af tabel 1. De samme fag men på højere niveau er beskrevet i tabel 2 fremhævet med kursiv. Disse fag er rettet mod elever, der har ønsker og forudsætninger for at gennemføre fagene på højere niveau og på samme vejledende tid. Fagnavn Præstationsstan dard for faget på højere niveau Vejledende tid Faget vælges i stedet for følgende fag fra tabel 1: Faget bygger oven på følgende fag fra tabel 1: Præstation sstandard som angivet i tabel 1 Brød i verden Ekspert 1 uge Brød i verden Ekspert Korn, brød og Ekspert 1 uge Korn, brød og Avanceret sundhed sundhed Valgfri specialefag. Eleven skal vælge 1 uges valgfri specialefag i forbindelse med skoleundervisningen på uddannelsens trin 1samt 1 uge i forbindelse med skoleundervisningen på uddannelsens trin Korn brød & sundhed. 2. Samarbejde i grupper 3. Take-away produkter & fastfood 4. Fedtfattige bage produkter. 5. Drift af produktion og salgsområde 6. Brød i verden 7. Salgsstyring

5 Tabel 3 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til kompetence mål Praktik mål Bager Trin 1. brødbager Trin 2 Brødbager Med profil Trin 3 Bager 1,2,3,4,5,6,7 Planlægning & produktion x 2,3,4,5,7, Varekendskab 1 x 1,3,4,5,6,7, Produkt og kvalitetskontrol x 8,9,,19 Varekendskab 2 x Produktudvikling, Produktion 2,3,4,5,7 & Service x Iværksætteri & innovation i 1,2,3,7,19 bageri & konditoriet x 5 Brødproduktion x 4,5,19 Rullede deje x 11 Rørte kager & piskede masser x 3,4,9 Kransekager & tørkager x 4,5,10,19 Flødekager & lagkager x

6 Uddannelsen til Konditor Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetence målene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til kompetenc e mål Konditor Præstatio ns niveau for faget Vejle dende tid Trin 1 Kagekondi tor Konditor Grundfag 1 uger 1,2,7 Salg & service F 1 x Trin 2 Kage kondi tor m/pr ofil Trin 3 Kon ditor 1,2,3,7,10,1 118 Områdefag Præstatio nsstandard 8 uger Produktudvikling, produktion & Service Rutineret 1 uge x 1,2,7,16 Egenkontrol & arbejdspladsvurdering Rutineret 1 uge x 2,7,10,11,14 Iværksætteri & innovation i bageri & Avanceret 1 uge x konditori 2,7 Køb, salg & kalkulation Avanceret 1 uge x 2,7,10,17 Planlægning & produktion Rutineret 2 uger x 1,7,9,10 Produkt & Kvalitetskontrol Rutineret 1 uge x 2,3,7 Varekendskab 1 Avanceret 1 uge x 2,7,8,9 Varekendskab 2 Avanceret 1 uge x Bundne specialefag 5 uger 2,3,4,7,15, Kageproduktion Avanceret 1 uge x 2,3,4,7,17, Etage- & bryllupskager Avanceret 1 uge x 18,19 2,3,7,16, Dessertproduktion Avanceret 1 uge x 2,3,7,16 Chokolatier Avanceret 1 uge x 2,3,4,7,15 Rørte kager & piskede specialiteter Avanceret 1 uge x Valgfri specialefag 2 uge 2,3,4,15 Rullede deje, pies og tærter Avanceret 1 uge x x 2,3,7,17 Hotel konditori Avanceret 1 uge x 2,4,7,16 Fedtfattige bageprodukter Rutine 1 uge x 1,2,3,7,14, Samarbejde i grupper Rutineret 1 uge x x 1,2,3,6,7,8, Drift af produktion og salgsområde Rutineret 1 uge x x 14 1,2,7,14 Salgsstyring Rutineret 1 uge x x Valgfag 1 uge x

7 Tabel 2 - Fag beskrevet med valgfrit højere præstationsniveau end det obligatoriske i medfør af hovedbekendtgørelsen 29, stk. 2 og 3. Den vejledende varighed for faget på højere niveau skal svare til varigheden af det fag, det erstatter. Hvis der er tale om fag, der bygger oven på obligatoriske fag, skal faget sammen med det obligatoriske fag ligeledes gennemføres inden for den vejledende tid, der er fastsat for det obligatoriske fag. Der kan ikke tillægges ekstra tid til skoleundervisning på grundlag af et tilvalgt højere præstationsniveau. Uddannelsens bundne specialefag kan så vælges på to niveauer. Det ene niveau fremgår af tabel 1. De samme fag men på højere niveau er beskrevet i tabel 2 fremhævet med kursiv. Disse fag er rettet mod elever, der har ønsker og forudsætninger for at gennemføre fagene på højere niveau og på samme vejledende tid. Fagnavn Præstationsstan dard for faget på højere niveau Vejledende tid Faget vælges i stedet for følgende fag fra tabel 1: Faget bygger oven på følgende fag fra tabel 1: Præstation sstandard som angivet i tabel 1 Chokolatier Ekspert 1 uge Chokolatier Avanceret Hotel konditori Ekspert 1 uge Hotel Avanceret konditori Valgfri specialefag. Eleven skal vælge 1 uges valgfri specialefag i forbindelse med skoleundervisningen på uddannelsens trin 1 samt 1 uge i forbindelse med skoleundervisningen på uddannelsens trin Rullede deje, pies og tærter 2. Hotel konditori 3. Fedtfattige bageprodukter 4. Samarbejde i grupper 5. Drift af produktion og salgsområde 6. Salgsstyring 7. Chokolatier

8 Tabel 3 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til kompetence mål Praktikmål Konditor Trin 1. Kagekondit or 2,3,7 Varekendskab 1 x Trin 2 Kagekonditor med profil Trin 3 Konditor 2,3,4,7,15 Kageproduktion x 2,3,4,7,15 Rørte kager & piskede specialiteter x 2,7,8,9 Varekendskab 2 x 2,3,7,16 Chokolatier x 2,3,4,15 Rullede deje, pies & tærter x 2,3,7,16 Dessertproduktion x 2,3,4,7,17,18,19 Etage & bryllupskager x

9 Afsnit 5 Tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen Afsnit 6 Bedømmelse og beviser mv. Regler vedrørende bedømmelse og beviser findes i indgangsbekendtgørelsen for den fællesfaglige indgang Mad til mennesker. Uddannelsesordningen indeholder alene uddybninger og præciseringer i forhold til bekendtgørelsens regler. Afsluttende prøve trin 1 & 2 - Brødbager/Kagekonditor & Brødbager/Kagekonditor m. profil Afsluttende teoretisk prøve Trin 3 Den teoretiske prøve skal være bestået, før skolen kan udstede skolebevis. Skolebevis og praktikerklaring skal være udstedt, før eleven kan gå til svendeprøve. Det kan derfor anbefales, at den teoretiske prøve afholdes således, at skolen kan tilbyde elever, der ikke består prøven i første omgang, en ny prøve inden for samme skoleperiode. Svendeprøve Svendeprøven på trin 3, bager, indeholder opgaver inden for følgende discipliner: Planlægning og produktion Produktudvikling Hygiejne Varekendskab Receptbehandling og kalkulation Brødproduktion Rulledeje Rørte kager og piske masser Kransekager og tørkager Flødekager og lagkager. Svendeprøven på trin 3, konditor, indeholder opgaver inden for følgende discipliner:: Planlægning og produktion Produktudvikling Hygiejne Varekendskab Receptbehandling og kalkulation Kageproduktion Etage- og bryllupskager Dessertproduktion Chokolatier Rørte kager og piskede specialiteter

10 Bedømmelseskriterier i discipliner til svendeprøven. Discipliner fælles for bager og konditor: Disciplin Kompetencemål Bedømmelseskriterier Planlægning og produktion 3, Elevens præstation bedømmes på: tilberedningsmetoder, forarbejdning, recept opstilling og indhold. Produktudvikling 2,11, Elevens præstation bedømmes på: Kreativitet og faglighed Hygiejne 5,6,9 Elevens præstation bedømmes på: Hygiejne i arbejdsprocessen og omgang med råvarer Varekendskab 3,7,10, Elevens præstation bedømmes på: Valg af råvare og behandling. Recept behandling og kalkulation Discipliner for bageruddannelsen 8,9 Elevens præstation bedømmes på: portionering, prisfastsættelse, Disciplin Kompetencemål Bedømmelseskriterier Brødproduktion 10,12 Elevens præstation bedømmes på: Dejtilberedning, forarbejdning, bagning, salgbarhed, smag, skorpe, krummestruktur, ensartethed, akkuratesse. Rulle deje 5,13 Dejtilberedning, forarbejdning, rulning, udskæring, dekoration, salgbarhed, smag, sprødhed. Rørte kager og piskede masser Kransekager og tørkager Flødekager og lagkager Discipliner for konditoruddannelsen. 12 Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, kreativitet. 19, Tilberedning, forarbejdning, dekoration, salgbarhed, smag. 11,14, Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, dekoration, smag, produktions og hygiejne. Disciplin Kompetencemål Bedømmelseskriterier Kageproduktion 15, Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Etage og bryllupskager 18, Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Dessertproduktion 17 Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Chokolatier 3,17 Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne Kreativitet, ide og udførsel. Rørte kager og piskede specialiteter 4 Tilberedning, forarbejdning, salgbarhed, smag, hygiejne, kreativitet, ide og udførsel.

11 Det tilstræbes at der arbejdes projektorienteret med produktionsredegørelsen, med udgangspunkt i den trukne opgave. For at nå frem til elevens karakter afgiver hver skuemester et antal point pr. disciplin i nedenstående skema på en pointskala, der går fra Pointene omregnes efterfølgende til en karakter på 7-trinsskalaen. Det faglige fælles udvalg udarbejder svendeprøvevejledning, som udleveres til elever, læremestre og skoler i rimelig tid inden svendeprøven. Beviser & klageadgang Det faglige udvalg påtegner uddannelsesbeviset (svendebrevet) om tildelt udmærkelse med betegnelserne: bestået, bestået med ros, bronze-, sølv- eller guldmedalje.