Lokal Undervisningsplan for hovedforløb. Tjener. (Konference- og Selskabstjener for de elever, der afslutter deres uddannelse efter 1.

Transkript

1 Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Tjener (Konference- og Selskabstjener for de elever, der afslutter deres uddannelse efter 1. skoleperiode) 1. skoleperiode (8 uger) Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 1. skoleperiode i tjeneruddannelsen (3. niveau) 25. juli

2 Konference og Selskabstjener 1. skoleperiode Beskrivelse af forløbet Konference og selskabstjener har en varighed af 8 uger. Vi følger skolens overordnede metodiske og didaktiske overvejelser. Vi arbejder tværfagligt i fagene for at opnå en helhedsforståelse og sammenhæng imellem fagene. Undervisningen tager udgangspunkt i dine egne erfaringer, det du kender fra din praktikplads. Undervisningen vil være tilrettelagt i afvekslende forløb. Du vil opleve en delvis lærerstyret undervisning, udarbejdelse af projekter, skriftlige opgaver, ekskursioner, praktisk orienterede øvelser og endeligt i kraft af gode samarbejdspartnere, benytter vi os også af eksterne foredragsholdere. Deltagere: EUD-elever der har afsluttet grundforløbet EUV-elever Ny-mesterlære-elever EUV elev Er du EUV elev, har du reduceret skoleperiode. Du får et reduceret forløb 0,5 uge i faget Konference- og selskabsservering. Dit skoleforløb på 1. skoleperiode varer derved 7,5 uge Talentspor Du har mulighed for at vælge et højere niveau i fagene: Gæstepsykologi Drikkevarer 1 Obligatorisk niveau: Begynder Tilvalgt højere niveau: Rutineret Obligatorisk niveau: Rutineret Tilvalgt niveau: Avanceret 2

3 Lærerkvalifikationer: Tjenerfaglærer eller andet der giver kompetencer til fagene. Faglig uddannelse, min 5 års relevant erhvervserfaring og pædagogisk grunduddannelse. Udstyrstyper: AV udstyr Lokaletyper: Teori. Restaurant. Bar. Varighed: 8 uger Antal moduler: 119 3

4 Oversigt over fag og varighed Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag Niveau Uger Vejledende Varighed Moduler Salg og marketing Rutineret 1,0 15 Branchelære Rutineret 0,5 8 Drikkevarer 1 Rutineret/ 1,0 15 avanceret Gastronomi 1 Rutineret 1,0 13 Menulære 1 Rutineret 0,5 7 Gæstepsykologi Begynder/ 0,5 7 rutineret Værtsskab og Begynder 0,5 8 helhedsforståelse 1 Arbejdsmiljø-tjener Begynder 0,5 7 Konference- og Avanceret 1,5 20 selskabstjener Praktisk tjenerarbejde 1 Rutineret 1,0 13 Undervisningsmateriale: Tjenerbogen Vinbogen Flambering og tranchering Filer:

5 Salg og marketing Niveau - Rutineret I faget lærer du at analysere din omverden, samt at redegøre for de faser i salgs og gæstebetjeningsprocessen du kan komme ud for, samt hvilke andre udfordringer din restaurant kan møde på sin vej. Du lærer også hvilke markedsførings værktøjer du kan anvende ude i branchen, ud fra hvilken målgruppe I har i Jeres restaurant. Du lærer ligeledes omkring købelovens bestemmelser og disses betydning for din håndtering af gæstebetjeningen. 1. Redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing 2. Redegøre for forskellige faser i salgs- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation 3. Anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder 4. Redegøre for forbrugerforhold 5

6 Branchelære Niveau - Rutineret I faget lærer du at kalkulerer priser på retter, drikkevarer herunder cocktails og udregne forbrug af drikkevarer. Du skal kunne modtage alle former for betaling: Valuta, betalingskort, checks, rejsechecks og voucher og kende reglerne herom. Love og regler der drejer sig om det daglige arbejde i restauranten: Restaurationsloven, bestilling og afbestillingsregler og overenskomster. Faget indgår i tværfaglige temaer. 1 Eleven kan foretage kalkulation af retter, drikkevarer, cocktails samt vinforbrug 2 Eleven kan udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning 3 Eleven kan anvende edb på et grundlæggende niveau 4 Eleven kan foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i forhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, checks, rejsechecks og vouchers 5 Eleven kan udføre arbejdet i henhold til love og brancheregulativer, der har betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven, bestillings- og afbestillingsregler samt områdets kollektive overenskomst 6

7 Drikkevarer 1 Niveau - Rutineret Beskrivelse Faget vil indgå delmål i undervisningen. Drikkevarer 1 lægger grundstenene til din viden i drikkevarernes verden og du skal lærer at avende produkterne i korrekte sammenhænge. Vin: Hedvin Spiritus Øl Vinens historie, fremstilling herunder vindyrkning. Du skal lærer og forstå hvordan man læser vinens etikette og forstå vin - lovgivningerne der er gældende for Italien, Spanien, Frankrig og Tyskland. Der tages udgangspunkt i aperitif - vine, Portvin, Sherry og Madeira, for at opnå viden om de forskellige fremstillingsmetoder der bruges for at fremstille hedvin. Du skal kende til fremstillingsmetoderne for spiritus; Pot still Patten still. Fremstilling af likører og kunne kende forskel på de forskellige typer af likører. Vi vil arbejde med de mest almindelige produkter: Cognac, armagnac, Calvados, Whisky, Gin, Vodka, Tequila, Rom, snaps akvavit og Bitter. Historie Brygningsprocesser, øltyper. Faget indgår i tværfaglige temaer. 1 Eleven kan forklare gæsten om vinens historie, vindyrkning, fremstillingsmetoder og sensortik sammenholdt med etiketter samt vinlove 2 Eleven kan forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serveringsregler for hedvine, spiritus, aperitifvine, øl, alkoholfrie drikke, the, kakao og kaffe. 7

8 Gastronomi 1 Niveau - Rutineret Du skal kunne anvende din viden om gastronomi, når du skal sammensætte menuer gæsteforklare disse for gæsterne. Derfor skal du i dette fag arbejde med gastronomi grundlæggende. Du skal kende til de danske råvarer og kunne anvende disse set i forhold til sæsonerne. Faget indgår i tværfaglige temaer. 1 Eleven kan anvende sin viden om gastronomi i gæsteforklaring om forretter, supper, a la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, kolde og varme anretninger, osteretter og desserter. 2 Eleven kan anvende sin viden om gastronomi til sammensætning af menuer i henhold til gældende regler for menulære til forskellige anledninger: morgenmad, frokost, selskab etc. 8

9 Menulære 1 Niveau - Rutineret Du skal lærer at sammensætte/ udarbejde menuer ud fra sæson, tilberedningsmetoder, smag, farver, konsistens under hensyntagen til bestemte anledninger samt Kulturer, religioner, specielle kostvaner, diæter, sundhed, egnsretter, traditioner. Faget indgår i tværfaglige temaer. 1. Eleven kan sammensætte menuer udfra sæson, farve, tilberedning, smag, konsistens og anledning 9

10 Gæstepsykologi Niveau: Begynder Med udgangspunkt i basale psykologiske forhold introduceres du til faget bl.a. i relation til dine gæster. Du vil opnå forståelse for gæstens, kollegers og egne handlingsmønstre i arbejdet som tjener. Vi benytter kommunikationsmodeller som teoretisk forståelsesramme til forbedring af serviceringen af branchens gæster. Desuden fokuseres der på situationsbestemt adfærd og reaktioner, herunder: Klagebehandling og præsentationsteknik. Faget indgår ikke tværfagligt, men som selvstændigt fag, hvor timerne fordeles over 8 uger. 1 Eleven kan anvende viden om elementære psykologiske problemstillinger i gæstebetjeningen. 2 Eleven kan anvende viden om verbale og non-verbale kommunikationsformer i gæstebetjeningen, herunder situations- og rollebestemt kommunikation. 3 Eleven kan forstå betydningen af forbyggende konflikthåndtering i gæstebetjening. 10

11 Værtsskab og helhedsforståelse 1 Niveau - Begynder Med udgangspunkt i din praktikvirksomhed, skal du lærer at kunne beskrive virksomhedens produktionsgang og flow. Forholde dig til betydningen af virksomhedens aktører, herunder din egen betydning og alle andre der er ansat i virksomheden og hvilken betydning aktørerne har i den daglige drift, og virksomhedens udvikling. For at opnå en helhedsforståelse for virksomheden, skal du også lærer at læse virksomhedens regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning. Faget indgår i tværfaglige temaer. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow 2 Eleven kan forholde sig til egen og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed 3 Eleven kan samarbejde på tværs af virksomhedens funktionsområder 4 Eleven kan læse regnskaber og budgetlægning. 5 Eleven kan medvirke at gæsten føler sig velkommen og får en god oplevelse. 6 Eleven kan sammenarbejde med virksomhedens øvrige medarbejder med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger. Bestået eller ikke bestået. 11

12 Arbejdsmiljø Niveau - Begynder Du skal i faget arbejde med APV som en del af forståelsen for at skabe et sundt og udviklende arbejdsmiljø og have kendskab til lovgivningen herom. Hvordan taler vi og omgås vi hinanden? Hvordan håndterer vi stress? Hvordan håndterer mobning? 1 Eleven kan bidrage til at skabe et sikkert, sundt og udviklende arbejdsmiljø, bl.a. gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurdering (APV) 2 Eleven kan anvende viden om sundhed og bidrage til virksomhedens politik om rygning, alkohol og rusmidler 3 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger og stress 4 Eleven kan anvende viden om det psykiske arbejdsmiljø og bidrage til virksomhedens politik om mobning 5 Eleven kan efterleve væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven Du bliver bedømt om du er bestået eller ikke bestået. 12

13 Konference- og selskabstjener Niveau - Avanceret Her samles alle dine puslebrikker og skal omsættes og bruges i konkrete arrangementer og til specifikke anledninger. Du skal lærer at planlægge et arrangement fra a-z. Fra den første kommunikation med gæsten, såvel mundtligt som skriftligt, sammensætning af menuer med drikkevarer til alle slags anledninger, selskaber, kurser og konferencer. Du lærer at kunne vejlede gæsten om forskellige opstillinger af borde og stole, udsmykning med blomster, have et indgående kendskab til AV - udstyr og anden forplejning ved konferencer. Endeligt skal du lærer at afvikle hele arrangementer: Udfylde arrangementsblanketter / kørersedler, planlægning af sange, taler musik m.m. Du skal endeligt lærer dette under hensyntagen til korrekt arbejdsmiljø 1 Eleven kan foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning 2 Eleven kan sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til 3 Eleven kan sammensætte kursus- og konferencemenuer med drikkevarer 4 Eleven kan kommunikere med gæsten inden og under arrangementet 5 Eleven kan udfylde arrangementsblanket / køresedler 6 Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening 7 Eleven kan klargøre buffet, restaurant, selskabslokale og bar/café 8 Eleven kan vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler 9 Eleven kan indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf 10 Eleven kan kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement 11 Eleven kan skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov 12 Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning 13 Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst 14 Eleven kan servere selskabsmenuer og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik m.v. 15 Eleven kan følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten 13

14 16 Eleven kan foretage afregning 17 Eleven kan foretage afrydning 18 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt 19 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn 20 Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug 21 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger 14

15 Praktisk tjenerarbejde 1 Niveau - Rutineret Her skal du arbejde meget praktisk orienteret. Du skal i samarbejde med de øvrige elever i på holdet planlægge og afholde arrangementer, dække korrekt op efter fagets faglige regelsæt, herunder også med specialbestik. Til et flot dækket bord hører også dekoration, med blomster, frugt, grønt eller andet. I baren vil du lære at fremstille de mest almindelige drinks. 1 Eleven kan modtage en bestilling 2 Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening 3 Eleven kan afgive ordrer på bestillinger 4 Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler såvel ved almindelig opdækning som med specialbestik 5 Eleven skal kunne afgive ordre til blomsterhandler om dekorations opgaver med blomster mm. 6 Eleven skal kunne fremstille de mest almindelige drinks. 7 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 8 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. 9 Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. 10 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henholdt til gældende regler og frivilligt kildesortering. 11 Eleven kan arbejde med høj hygiejniske standard. 15