Rapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm

Transkript

1

2

3

4 Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder frasortering af lugtende hangrise 1, har der været drøftet alternative metoder til skatolanalysen. I de tilfælde, hvor skatolanalysen ikke er praktisk mulig at udføre, må en alternativ metode tages i anvendelse. Dette praktiseres på nogle slagterier i form af en human-nose test, der anvendes til den daglige kvalitetskontrol af hangrise mht. kønslugt. Efter aftale med Jesper Larsen, Klassificeringskontrollen er der foretaget en uvildig vurdering af en af de human-nose testmetoder, der allerede anvendes på et dansk slagteri - ikke på slagtelinjen, men i laboratorium. Prøverne udtages dagen efter slagtning og bedømmes under laboratorieforhold. Med udgangspunkt i denne metode/procedure og efterfølgende vurderinger/anbefalinger er der udarbejdet en protokol, der beskriver proceduren for lugttest af hangrise samt en vurdering af, om metoden vil være egnet til implementering på slagterier generelt. Den praktiske del af protokollen er tillige lavet i en kortfattet udgave til brug i laboratoriet. Protokol Protokollen omfatter følgende: Hangriselugt og faktorer af betydning for lugttest Procedure for udtagning af spækprøver Forbehandling/opvarmning af prøver Gennemførelse af lugttest Bedømmelsesskema Vurdering af resultat (godkendelse eller frasortering) Udvælgelse og træning af lugtbedømmere Løbende kontrol af lugtbedømmere Vurdering af metodens egnethed til implementering som standardmetode på slagterier generelt 1 Det forudsættes, at der er tale om et begrænset antal hangrise - dvs. halvorner, små orner og orner - og dermed også et meget begrænset antal lugtende hangrise. 1

5 Hangriselugt og faktorer af betydning for lugttest Det er hovedsageligt to kemiske stoffer, der er ansvarlige for hangriselugt, nemlig androstenon (5α-andros-16-ene-3one) og skatol (3- methylindol) samt muligvis bidrag fra andre kemiske stoffer som f.eks. indol. Hangriselugt er en afvigende lugt, der ofte beskrives som urin, sved og fækal, hvor androstenon oftest relateres til urin, mens skatol ofte beskrives som lugt af gødning. Begge stoffer er flygtige. Skatol er både vand- og fedtopløselig, mens androstenon kun er fedtopløselig. Ved opvarmning stiger intensiteten af hangriselugten. Skatol har relativt større betydning for lugten ved opvarmning til en lavere temperatur, mens androstenon bidrager mest til lugten ved opvarmning til en højere temperatur. For eksempel har forsøg vist, at lugtbidraget fra skatol er størst ved varmebehandling til ca. 68 C, mens androstenon er mest udtalt ved varmebehandling til ca. 80 C. Menneskets næse reagerer forskelligt på hangriselugt, og tærskelværdien varierer bl.a. afhængig af køn. De fleste mennesker er sensitive overfor skatol, og der er forskel på, hvor følsom man er, mens sensitiviteten varierer meget i forhold til androstenon. Generelt er kvinder mere følsomme overfor hangriselugt end mænd. Ved gentagne bedømmelser over tid kan det ikke udelukkes, at der sker en adaption overfor disse lugte. Det er derfor vigtigt, at lugtbedømmere løbende kontrolleres for at sikre, at de er i stand til lugte disse lugte. Procedure for udtagning af spækprøve På slagtedagen eller dagen efter slagtning udtages en prøve fra nakkespækket, ca. 20 g. Prøven lægges i en plastikpose og mærkes med et ID-nummer, der refererer til hangrisen. Umiddelbart efter afleveres prøven til laboratoriet, der skal gennemføre lugttesten. Hvis lugttesten ikke gennemføres umiddelbart efter, lægges prøven på køl, indtil bedømmelsen kan gennemføres (helst i løbet af et par dage) Forbehandling og opvarmning af prøver Af den modtagne spækprøve fraskæres et stykke på ca. 10 g, som skæres i småstykker og lægges i en 100 ml glaskolbe. Umiddelbart før bedømmelsen skal finde sted, hældes kogende vand i kolben til 100 ml-mærket (brug evt. en elkedel). Et stykke stanniol lægges over og klemmes til, hvorved det fungerer som låg. Kolben placeres enten på en varm kogeplade (middelvarme) eller en bunsenbrænder, indtil vandet koger (bobler). Kolben fjernes straks fra varmekilden og henstår ca. ét minut, inden bedømmelsen gennemføres. Prøven må ikke være for varm, da varm damp kan give en brændende fornemmelse i næsen, hvorefter det så vil være svært at bedømme prøven. Denne metode anvendes allerede på et slagteri. 2

6 Gennemførelse af lugttest og antal dommere Stanniolen fjernes fra kolben, og der gennemføres en lugtbedømmelse. Det anbefales at anvende 3 lugtbedømmere. Det optimale vil være, at hver dommer får sin egen kolbe, men dette vil nok i praksis være urealistisk, hvis der er mange prøver til bedømmelse. Den enkelte lugtbedømmer anvender et bedømmelsesskema, og der tales ikke sammen om prøverne under bedømmelsen. I bilag 1 er vist to eksempler på bedømmelsesskemaer. Før dagens bedømmelse anbefales at lugte til en 0-prøve uden hangriselugt (spæk fra en sogris). Bedømmelseslokale Bedømmelsesskema Det anbefales at stå et neutralt sted uden forstyrrende lugte og støj. Sørg evt. for udluftning inden påbegyndelse af lugttesten. I bilag 1 er vist to eksempler på bedømmelsesskemaer. Bedømmelsesskema 1 er et skema med en vurdering af, om der kan konstateres hangriselugt eller ej (godkendt eller ikke godkendt). I bedømmelsesskema 2 er der anvendt en graduering af hangriselugten. Fordele/ulemper ved anvendelse af de to bedømmelsesskemaer Skema 1 er hurtigt at anvende, idet der blot skal tages stilling til, om der kan registreres hangriselugt eller ej. Derimod bedømmes ikke, hvor kraftig lugten er. Skema 2 giver en bedømmelse af, hvor lidt eller hvor meget hangriselugt, der kan registreres. Se kommentarer i næste afsnit Vurdering og aflevering af resultat. Vurdering og aflevering af resultat Den ansvarlige for lugttesten gennemgår resultaterne af dagens lugttest og foretager en samlet beregning/vurdering af resultaterne mht. frasortering eller godkendelse af de bedømte prøver. Uanset valg af bedømmelsesskema skal der træffes en beslutning om, hvordan håndtering af tvivlsfælde gennemføres. Eksempel Kan en prøve godkendes, hvis blot én af de tre lugtdommere ikke godkender prøven (skema 1) eller bedømmer svag hangriselugt (skema 2)? I et sådant tilfælde foreslås indkaldelse af en til to nye personer til bedømmelse af prøven, hvorefter beslutningen tages. Resultatet af lugttesten afleveres til produktionen. Det anbefales at arkivere kopi af resultatet. 3

7 Udvælgelse og træning af lugtbedømmere For at kunne anvende et panel på 3 lugtbedømmere anbefales at udvælge og træne 6-8 lugtbedømmere, så der er mulighed for at anvende en substitut i tilfælde af fravær på testtidspunktet. Panelerne kan evt. bedømme på skift, f.eks. en uge eller en måned ad gangen, afhængig af, hvad der passer bedst ind i dagligdagen. Forslag til program for screening af personale De udvalgte deltagere til screeningen skal testes for evnen til at kunne lugte skatol og androstenon. Der startes f.eks. med 10 personer. Som testmateriale anvendes dels en neutral olie tilsat hhv. skatol og androstenon samt hakket kød uden fedt fra en sogris, f.eks. kammusklen. Der tilsættes hhv. skatol og androstenon og en blanding heraf til kødet. Beskrivelse af fremstilling og varmebehandling af olieog kødprøver er beskrevet i bilag 2. Olieprøver: 1) Reference = ren solskikkeolie 2) Solsikkeolie tilsat 10 ppm androstenon 3) Solsikkeolie tilsat 1 ppm skatol Bedømmelsen foregår på den måde, at lugtbedømmeren præsenteres for to gange to prøver. Den ene prøve er en referenceprøve, mærket REF, og den anden er en kodet prøve tilsat enten skatol eller androstenon. Lugtbedømmeren skal først lugte til REF-prøven og dernæst den kodede prøve. Der anvendes et bedømmelsesskema, som er vist i bilag 3. Lugtbedømmeren skal gerne finde forskel i lugt mellem REF-prøven og den kodede prøve i begge serveringer. Kødprøver 1) Referenceprøve (sogris uden tilsætning) 2) Prøve med androstenon 3) Prøve med skatol 4) Referenceprøve (som 1) 5) Prøve med androstenon og skatol Bedømmelsen foregår på den måde, at lugtbedømmeren præsenteres for en referenceprøve eller 0-prøve (prøve 1) og får at vide, at det er en reference uden afvigende lugt. Derefter serveres de fire prøver i nævnte rækkefølge, hvor lugtbedømmeren så skal beskrive lugten i de nævnte prøver i forhold til referencen samt angive, hvor stor forskellen er. Der anvendes et bedømmelsesskema, som er vist i bilag 3. 4

8 For at kunne blive udvalgt til videre træning skal lugtbedømmeren kunne skelne mellem referencen og hhv. prøve 2, 3 og 5 uden at finde forskel i forhold til prøve 4. Det kan være svært at sætte beskrivende ord på afvigelsen, men det vigtigste er, at de kan skelne. Det er oftest prøve 2, der kan være et problem, fordi alle ikke er sensitive overfor androstenon. Er der efter denne screening ikke fundet dommere nok, gentages screeningen med nye deltagere. Herefter skal de udvalgte dommere gennemgå et kort træningsprogram. Forslag til træningsprogram Præsentation af de samme 5 kødprøver som til screeningen og en fælles diskussion af, hvordan prøverne beskrives med ord. Her tages udgangspunkt i en ordliste, der er anvendt til sensorisk bedømmelse af hangriseprøver med et trænet dommerpanel (bilag 4). Prøverne serveres en ad gangen og diskuteres løbende, da prøverne skal være varme ved bedømmelse og diskussion. Der skal gerne opnås konsensus om lugten i prøverne. Deltagerne skal ikke nødvendigvis være enige om, at det f.eks. er urin, sved eller gødning i den enkelte prøve. De skal blot kunne genkende/finde nogle af de lugte, der er beskrevet i bilag 4. Derefter serveres prøverne igen som kodede prøver, og der medtages en ekstra referenceprøve uden lugt, så det bliver i alt 6 prøver, der skal bedømmes. Der gennemføres 2-3 gentagelser for at vurdere, om lugtbedømmerne er i stand til at gentage deres bedømmelser. I bilag 4 er vist et resultat fra en bedømmelse af tilsvarende prøver, der anbefales anvendt til screening og træning. Som afslutning på træningsprogrammet foreslås, at der gennemføres en lugttest af f.eks. 10 spækprøver, hvoraf de 8 er fra hangrise og de 2 er fra sogrise (0-prøver). Af de 8 hangrise skal de 5 prøver være fra frasorterede hangrise. Hvis det er muligt, gennemføres en dobbeltbedømmelse af prøverne. Resultatet gennemgås for deltagerne, og det vurderes, om der vil være behov for yderligere træning, før de kan starte som lugtdommere. Som supplement kan prøverne evt. også bedømmes af DMRI s trænede panel. Løbende kontrol af lugtbedømmere Det anbefales at få fastlagt en procedure for en løbende kontrol af de personer, der gennemfører lugttestene. Denne kontrol skal bidrage til, at lugttestene ikke bliver personafhængige og til at fastholde bedømmelsesniveau over tid. 5

9 Forslag: En gang hvert kvartal - eller med en anden hyppighed - indkaldes alle godkendte lugtdommere til en bedømmelse af f.eks. 5 prøver, hvoraf de 3 skal være lugtende og de 2 ikke lugtende. Det kan f.eks. praktiseres ved, at der udtages ekstra spæk af frasorterede hangrise. Prøverne pakkes i passende portioner og fryses ned. Der laves således en bank af prøver til kalibrering af dommere. Denne kalibrering kan varetages af DMRI, herunder også håndtering af prøvebanken. Formålet hermed er at sikre en uvildig kontrol af virksomhedens bedømmelser. Vurdering af metodens egnethed til implementering på slagterier generelt Umiddelbart vurderes, at metoden vil være anvendelig til bedømmelse af et begrænset antal hangrise. Spørgsmålet er bare, hvor mange prøver, der kan bedømmes pr. gang eller tidsenhed, uden at det går ud over lugtesansen. Der findes ikke et entydigt svar, da denne metode ikke er afprøvet i praksis med rigtig mange prøver. Erfaringer fra bedømmelser på et slagteri med et begrænset antal slagtninger er, at op til 25 prøver kan gennemføres uden problemer. Det vurderes at være muligt at gennemføre det dobbelte antal bedømmelser, hvis der blot holdes en pause mellem de to sæt bedømmelser. Vurderingen er foretaget ud fra praksis og erfaring ved anvendelse af trænede dommere hos DMRI. Håndtering af screening og træning af personale i praksis - tidsplan Det forventes, at forberedelse af prøver, screening og træning kan gennemføres som følger: Forberedelse og fremstilling af prøver: En dags arbejde. Screening: En formiddag (ca. 2 timer afhængig af antal personer). Træning1: Bedømmelse af hakkede prøver tilsat lugtstoffer inkl. diskussion, ca. 2 timer. Træning 2: Bedømmelse af prøver med gentagelser samt efterfølgende diskussion, ca. 2 timer. Træning 3: Bedømmelse af 10 spækprøver med en gentagelse samt efterfølgende diskussion, ca. 2 timer. Sammenfattende vil tidsplanen være: Dag 1: Forberedelse og fremstilling af prøver Dag 2 (formiddag): Screening Dag 2 (eftermiddag): Træning 1 Dag 3 (formiddag): Træning 2 Dag 3 (eftermiddag): Træning 3 6

10 Bilag 1 Bedømmelsesskema 1 - Lugttest af hangrise Navn: Dato: Lugt først til referenceprøven (0-prøven) og vurdér derefter prøverne Prøve nr. 0 Ingen lugt af hangris (godkendt) 1 Lugt af hangris (ikke godkendt) Kommentar: Bedømmelsesskema 2 - Lugttest af hangrise Navn: Dato: Lugt først til referenceprøven (0-prøven) og vurdér derefter prøverne for intensitet af hangriselugt Prøve nr. 0 Ingen 1 Svag 2 Tydelig Skala: 0 = ingen hangriselugt, 1, = svag hangriselugt, 2 = tydelig hangriselugt Kommentar: 7

11 Fremstilling og forbehandling af prøver til screening og træning af lugtdommere Bilag 2 Indkøb og fremstilling af stamopløsninger: Androstenon kan købes hos Steraloids Inc. Skatol kan købes hos Sigma. Skatol Skatol (3-methylindol): 10 mg + 99,9 g solsikkeolie blandes i en målekolbe (100 ppm). Androstenon (5α-andros-16-ene-3one): 10 mg + 99,9 g olie blandes i en målekolbe (100 ppm). NB: det kan være svært at afveje mængderne helt nøjagtige. Derefter stilles kolberne i ultralydsbad i 20 min. Når de er færdige, hældes de i bluecap flasker og stilles i køleskab, indtil de skal bruges Olieprøver: Androstenon: 20 ml af en 10 ppm opløsning i solsikkeolie hældes i en 100 ml glaskolbe med glasprop og opvarmes på kogeplade til ca. 60 C. Skatol: 20 ml af en 1 ppm opløsning i solsikkeolie hældes i en 100 ml kolbe med glasprop og opvarmes på kogeplade til 60 C. Reference: 20 ml solsikkeolie hældes i en 100 ml kolbe med glasprop og opvarmes på kogeplade tilsvarende de to øvrige olieprøver. Kødprøver: Der anvendes hakket sogrisekød til fremstilling af prøver med forskellig tilsætning. Der anvendes stamopløsninger (stamopl.) af hhv. androstenon (100 ppm) og skatol (10 ppm). Denne fremstilles ved at lave en fortynding af opløsningen på 100 ppm. Pr. 1: Reference: 250 g hakket kød Pr. 2: 1,5 g stamopl. af androstenon (A) + 13,50 g olie g hakket kød (0,6 ppm) Pr. 3: 2,5 g stamopl. af skatol (S) +12,50 g olie g hakket kød (0,10 ppm) Pr. 4: Reference: 250 g hakket kød Pr. 5: 1,5 g stamopl. (A) + 2,5 g stamopl. (S) + 11 g olie g hakket kød (0,6 ppm A +0,10 ppm S) Kommentar: Ved beregning af de tilsatte mængder af hhv. skatol og androstenon til hakket kød er der taget udgangspunkt i (ud fra erfaring), at kødprøver tilsat de rene stoffer (skatol og androstenon) afgiver mere lugt end tilsvarende rene spækprøver med de samme koncentrationer af skatol og androstenon. Derfor er der valgt relativt lave koncentrationer (ppm). Det forventes derfor ikke, at f.eks. en spækprøve med et skatolindhold på 0,25 ppm vil have samme lugtintensitet som en hakket kødprøve tilsat 0,25 ppm skatol. Sammenhængen mellem de tilsatte indholdsstoffer i hakket kød og spæk med de samme koncentrationer i spæk kendes ikke. 8

12 Samtlige prøver æltes godt for at få stofferne fordelt i det hakkede kød. Prøverne vakuumpakkes i portioner pr. prøve og fryses ned, indtil de skal anvendes. Forbehandling/varmebehandling og servering: Prøverne lægges til optøning dagen før bedømmelse. Der forberedes en kolbe pr. dommer som følger: 1. Ca. 10 g hakket kød lægges i en 100 ml kolbe 2. Umiddelbart før bedømmelse hældes kogende vand i til 75 ml mærket (*) 3. Der lægges et stykke stanniol over, og der klemmes til 4. Prøven henstår ca. 1 minut før servering og bedømmelse 5. Prøven lugtbedømmes som beskrevet under lugtbedømmelse (*) Metoden er afprøvet uden at opvarme kolberne, og den fungerer fint med det hakkede kød. 9

13 Bilag 3 Bedømmelsesskema til screening og træning af lugtdommere Først bedømmes REF-prøven. Derefter bedømmes den anden prøve i forhold til denne. Navn: LUGT: Afviger prøven fra REFprøven: ja nej Kommentarer (hvis ja) Kode Hvor stor er afvigel sen fra REF-prøven: Ingen Netop Svag Tydelig Stærk afvigelse erkendbar afvigelse afvigelse Afvigelse afvigelse Kode 10

14 Bilag 4 Ordliste til beskrivelse af hangriselugt Beskrivelse af lugt LUGT Svinekød Intensitet af svinekødslugt Lidt ----> Meget LUGT Syrlig Intensitet af syrlig lugt (frisk syrlig) Lidt ----> Meget LUGT Gris Intensitet af griselugt Lidt ----> Meget LUGT Skarp Intensitet af skarp, stikkende lugt Lidt ----> Meget LUGT Kemisk Intensitet af kemisk lugt Lidt ----> Meget LUGT Sved Intensitet af svedagtig lugt Lidt ----> Meget LUGT Urin Intensitet af urinagtig lugt Lidt ----> Meget LUGT Gødning Intensitet af gødning, staldlugt Lidt ----> Meget Eksempel på resultat af en intensitetsbedømmelse af hangriselugt, bedømt af 7 smagsdommere fra DMRI, der er trænet i hangriselugt (de samme prøver, som anbefales anvendt til screening og træning) (skala: 0 = ingen lugt og 15 = høj lugtintensitet) REF A S A+S 2 0 Skarp Kemisk Sved Urin Gødning REF = sogris, A = tilsat androstenon, S = tilsat skatol og A+S = tilsat begge stoffer 11