Fødevarekvalitet. et billede siger mere end?

Transkript

1 Fødevarekvalitet et billede siger mere end?

2 Kære Læser Hvad er egentligt kvaliteten af de fødevarer, vi lægger i kurven? Giver de nuværende varedeklarationer et dækkende udtryk for ernæringsværdien? Er økologiske og biodynamiske fødevarer sundere end konventionelle? Hvordan forarbejder vi bedst vore fødevarer? Biodynamisk Forskningsforening Biodynamisk Forskningsforening er en almennyttig forskningsinstitution stiftet i Dens målsætning er at videreudvikle de billeddannende metoder, at anvende disse ved undersøgelser af fødevarekvalitet, og at formidle et helhedsorienteret syn på landbrug, forskning, fødevarekvalitet og sundhed. Foreningen er godkendt som privat forskningsinstitution af Direktoratet for FødevareErhverv. Foreningen har et nært samarbejde med Kassel Universitet / Afdeling for Økologisk Fødevarekvalitet og Ernæringskultur (D) og Louis Bolk Institut / Sektion for Ernæring og Sundhed (NL). Foreningen er medstifter af den internationale økologiske forskningssammenslutning FQH (International Research Association for Organic Food Quality and Health; Denne støttes af bl.a. virksomhederne COOP Schweiz, COOP Sweden, Eosta, Alnatura, Lebensbaum, Organic Farming Food og Aarstiderne, samt bankerne Triodos Bank, Rabobank og Merkur. Disse spørgsmål er drivkraften i vort arbejde. Vi arbejder med de såkaldte billeddannende metoder. Vi ser disse som et værdifuldt bidrag til de traditionelle kemiske analyser. Vi har i samarbejde med udenlandske forskere i videreudviklet biokrystallisations-metoden. Denne er i dag videnskabeligt godkendt. Opgaven er nu Udbrede kendskabet til de billeddannende metoder. Afprøve deres anvendelighed på en række områder. Opbygge samarbejder med virksomheder. Lave tilbagevendende undersøgelser af vore daglige fødevarer. Sikre et økonomisk grundlag for et langsigtet arbejde. Biodynamisk Forskningsforening Landsbyvænget 7 Herskind DK-8464 Galten Tel Vi håber, at de følgende sider vil inspirere dig til at medvirke. [email protected] 2

3 Et billede siger mere end..? Er økologiske og biodynamiske fødevarer sundere? Økologiske og biodynamiske fødevarer indeholder generelt mindre nitrat, mere tørstof og C-vitamin, flere antioxidanter, en bedre protein-kvalitet, ingen pesticidrester og bedre billeddannende egenskaber. Disse sammenhænge peger på en bedre ernærings- og sundhedskvalitet ved de økologiske og biodynamiske fødevarer. Og på en sammenhæng mellem billeddannende egenskaber og sundhedsegenskaber. Økologiske fødevarer og menneskets sundhed. FØJO-rapport nr. 14. Forskningscenter for Økologisk Jordbrug, Alföldi, T. (2006): Quality and Safety of Organic Products. Food systems compared. FiBL, Biokrystallisation Vort primære værktøj er biokrystallisation, der bygger på en unik egenskab ved metalsaltet kobberklorid: Når en blanding af kobberklorid og f.eks. frugt- eller grøntsagssaft krystalliserer, dannes der ved passende blandingsforhold rigt forgrenede krystal-strukturer, der afspejler forskellige af prøvens kvalitetsegenskaber. Til en illustration af metodens billedsprog: Tilsæt stigende mængder gulerodssaft til en vandig opløsning af kobberklorid (0.2g). Juster med destilleret vand til 6.0 ml. Opløsningerne krystalliserer på runde glasplader med diam. 90 mm. Efter timer ved 30 C ser vi: En ren kobberklorid-opløsning danner et stjerneskud i mellemzonen. En lav saft-koncentration danner en radial krystal-struktur. En relativt optimal saft-koncentration gir et 2-zonet billede med buede forgreninger. En optimal saft-koncentration danner et rigt forgrenet 3-zonet helhedsbillede. Stigbilledmetoden Vi arbejder i mindre grad med stigbilledmetoden, en papirkromatografisk teknik. Her dannes billedet ved tre på hinanden følgende stigfaser, hvorved henholdsvis selve den flydende prøve f.eks. gulerodssaft en opløsning af sølvnitrat, og efterfølgende af jernsulfat, suges op i et specialfremstillet filterpapir. Herved fremkommer karakteriske billeder, der afspejler dyrkning og forarbejdning. Metodens billedsprog kan kort illustreres ved forskellige stadier af modenhed for gulerødder: 1) umoden; 2) moden; 3) længe lagret. Vi opbygger p.t. bl.a. erfaring med rangordning af billedernes morfologiske udtryk Billeder af Dyrkning og forarbejdning Når guleroden ikke vokser under optimale forhold, med for lidt eller for meget gødning, i en uegnet jord, eller når afgrøden høstes umoden, kan den ikke danne det viste helhedsbillede. Billederne kan rangordnes med veldefinerede morfologiske kriterier, eller skannes og analyseres med billedanalyse. Under vinterens lagring afspejler billederne gulerøddernes langsomme nedbrydning, her vist ved krystal-strukturer der kan iagttages i mikroskop, fra friskhøstede rødder (1) til længe lagrede (4). På samme måde afspejler billederne forarbejdninger Kahl, J. (2006): Entwicklung, in-house Validierung und Anwendung des ganzheitlichen Verfahrens Biokjristallisation für die Unterscheidung von Weizen-, Möhren und Apfelproben aus unterschiedlichem Anbau und Verarbeitungsschritten. Doktorafhandling, Kassel Universitet. 4

4 æblesaft er æblesaft eller? Tabel 1. Producent Dyrkning Forarbejdning Pris/liter (efterår 2005) undersøgelse af 6 æblesafter Konventionelle, økologiske og biodynamiske safter, der pasteuriseres eller inddampes til koncentrat. Beutelsbacher biodynamisk ufiltreret pressesaft 24,60 COOP DK konventionel filtreret koncentrat 6,67 Rynkeby konventionel filtreret koncentrat 12,00 Rynkeby økologisk ufiltreret koncentrat 17,00 Søbogaard økologisk ufiltreret pressesaft 22,26 Voelkel økologisk ufiltreret pressesaft 20,71 Tabel 2. Metode Hvad afspejler metoden? Ønsket værdi Safterne er undersøgt for C-vitamin-indhold, Brix-værdi, billeddannende egenskaber og smagsegenskaber bedømt af et forbrugerpanel. Undersøgelsen viser Koncentrat-produkterne har alle lave rangordningsværdier. Produkternes pris modsvarer generelt rangordnings-værdierne. Forringer koncentrat-teknikken ernæringsværdien? Afspejler de billeddannende egenskaber ernærings- og sundhedskvaliteter? C-vitamin-indhold den almene ernæringsværdi høje Brix-værdi æblernes egnethed til plukning over 12 Biokrystallisation evne til at danne krystalstrukturer høje Stigbilledmetoden evne til at danne form-strukturer høje Smagspanel bedømmelse af smagsegenskaber høje Biokrystallisationsbillede af upasteuriseret æblesaft. Tabel 3. Rynkeby Økol. Rynkeby Konv. COOP X-tra Konv. Søbogaard Økol. Voelkel Økol. Beutelsbacher Biodyn. C-vitamin 0,13 [1] 0,19 [2] 0,21 [3] 0,46 [6] 0,29 [4] 0,35 [5] Brix-værdi 11,10 [1] 11,20 [2] 11,40 [4] 12,40 [6] 11,40 [4] 12,40 [6] Biokryst. 2,80 [3] 1,20 [2] 1,00 [1] 5,80 [5] 5,80 [5] 8,40 [6] Stigbill. 3,60 [2] 3,70 [3] 4,90 [4] 1,90 [1] 6,90 [5] 8,60 [6] Smag 2,30 [3] 1,80 [2] 1,50 [1] 2,60 [4] 3,40 [6] 3,00 [5] Sum [10] [11] [13] [22] [24] [28] Tallene i parentes er rangordninger 1-6 ud fra resultat-tallene. Rangordningerne er summeret i nederste linie. Høje værdier er ønsket. J-O. Andersen: Æblesaft er æblesaft eller?. Biodynamisk Tidsskrift 1/2007 Biokrystallisationsbilleder der illustrerer en meget uordnet henh. ordnet krystalstruktur: COOP Xtra Æblejuice (tv) henh. Beutelsbacher Æblesaft (th). 6 7

5 er vort daglige brød sundt? Konventionelt forædlede sorter som Bussard har et højt gluten-index, og er derfor velegnede til effektiv brødproduktion med hurtig gær-hævning. Konventionelt forædlede sorter, der er dyrket økologisk og biodynamisk, har generelt lavere gluten-index men fine bageegenskaber ved alternative bageteknikker (surdejs-, honning/salt- og langtidshævning). Ældre landsorter har generelt lave gluten-index, men meget fine bage- og smagsegenskaber ved alternative teknikker. Mennesker med hvede- og glutenintolerance tåler ofte bedre ældre sorter, herunder også spelt, især når disse er dyrket økologisk og biodynamisk. Biokrystallisations-billeder af gluten fra hvede-prøver fra dyrkningsforsøg: konventionel (tv) og økologisk (th). undersøgelse af gluten fra 66 hvedeprøver Sorter fra konventionel, økologisk og biodynamisk forædling. Ældre landsorter såvel som moderne, højtydende sorter. Hvede fra både konventionel og økologisk dyrkning. undersøgelsen viser Sorten Bussard har de svageste billeddannende egenskaber af alle prøver. Ældre landsorter som Ølands- og Gotlandsk hvede samt den biodynamisk forædlede Goldblume udviser gode billeddannende egenskaber. Økologisk gluten udviser bedre billeddannende egenskaber end konventionel. Øger moderne konventionelle sorter risikoen for udvikling af intolerance? Biokrystallisations-billeder af gluten fra: konventionelt forædlet sort Bussard (tv), biodynamisk forædlet sort Goldblume (th). Øger den konventionelle dyrkning risikoen for udvikling af intolerance? Afspejler billederne hvedeprøvernes sundhedskvalitet? Udvikling og afprøvning af metode til undersøgelse af glutenkvalitet, med henblik på rådgivning omkring brødhvede til avlere og forarbejdningsvirksomheder. Biodynamisk Forskningsforening. Juni

6 FØDEVARER MED LIV OG IDENTITET HAR FØDEVARER EN IDENTITET? Det er velkendt, at hvert enkelt menneske har sit unikke fingeraftryk. Det forbløffende er, at også grøntsager, frugter, kornprodukter osv. alle har deres unikke krystal-fingeraftryk. Ydermere er dette fingeraftryk ikke statisk og uforanderligt som menneskets, men afspejler dynamisk både dyrkningsmåden, jordbunden, den anvendte sort, graden af modenhed ved høst, samt ikke mindst utilsigtede virkninger af en for hårdhændet forarbejdning. De billeddannende metoder viser os ikke blot fødevarernes indre orden, men deres grad af identitet, som den enkelte prøve under optimale forhold kan udvikle fuldt ud. Det åbne spørgsmål er da: hvad betyder denne identitet for ernærings- og sundhedsværdien? en langsigtet, uafhængig forskning Sammen med forskningskolleger i ind- og udland ønsker vi at afklare dette spørgsmål. Du kan aktivt medvirke Bliv medlem som privatperson. Giv et sponsorat som virksomhed. Deltag i et lånefællesskab, der bidrager til at købe lokalerne. Giv et ønskemærket gavebeløb til Merkur Fonden. Kontakt os Kontaktperson Jens-Otto Andersen, Ph.D. forskningskoordinator Tel ; (mobil) [email protected] Bankforbindelse Merkur, Vesterbrogade 40, DK-1620 København V. Konto-nr.: Samarbejdspartner vedr. finansiering og donationer Merkur Fonden Konto-nr.: Vi behøver hertil økonomiske midler. Vi arbejder for at købe de nuværende lejede lokaler. Herved er vi mindre sårbare for perioder uden projektindtægter, og kan både planlægge, gennemføre og formidle undersøgelserne på en bedre måde, end det hidtil har været muligt. Vi håber i at kunne indsamle de nødvendige midler til købet. Vi kan derefter over et par år opbygge erfaringer med mere kommercielle undersøgelser, hvorved vi samtidig bliver mere selvfinancierende

7 Biodynamisk Forskningsforening Hermed et varmt tillykke til Biodynamisk Forskningsforening med 10 års jubilæet! Jeg har haft fornøjelsen af et nært forsknings-samarbejde igennem en god håndfuld år. Forskningsforeningen har været fornyende med koncepter og metoder omkring fødevarekvalitet, til gavn for økologisk og biodynamisk jordbrug i Danmark, og i en langt større cirkel. Igennem årene har foreningens seriøsitet og integritet, og den inspiration den giver til sine partnere, gjort indtryk på mig. Jeg ønsker Biodynamisk Forskningsforening en frugtbar fortsættelse af deres arbejde! Machteld Huber (Louis Bolk Institut / Sekt. f. Ernæring & Sundhed; præsident i FQH) I en tid hvor mange er optaget af kortsigtet, erhvervsorienteret forskning, er det mere vigtigt end nogensinde at skabe rum til den frie, uafhængige og langsigtede forskning, der på afgørende vis kan bringe erkendelsen videre. De metoder, som Biodynamisk Forskningsforening forsker i, har et enormt potentiale på langt sigt, og vi ser allerede de første resultater. Lars Pehrson (direktør i banken Merkur) Den helhedsorienterede forskning synes at have potentialet til at forbinde naturvidenskaben med kvalificerede menneskers kvalificerede sansninger af gastronomisk kvalitet. Denne kapacitet kan få stor betydning for udviklingen af en fødevareproduktion, der udtrykker en større grad af musikalitet i forholdet mellem mennesker, dyr, planter og jord. For herhjemme har vi, endnu, lettest ved at forstå de kvaliteter, som også kan måles og vejes på vægten. Claus Meyer (leder af Meyer Food, kok, adjungeret professor ved Københavns Universitet) I disse tider hvor der tales meget om fødevarernes smag, er det specielt vigtigt at der også findes en alternativ forskning med de billeddannende metoder, der på sin måde prøver at forklare det, vi ikke kan forklare, men måske inderst inde godt ved. Jørn Ussing Larsen (leder af Bageriet Aurion) Den biodynamiske forskning supplerer de kvantitative, naturvidenskabelige næringsstofanalyser med billeder på kvalitet. De billeddannende metoder er et umiddelbart udtryk for fødevarernes livskraft og dermed også for fødevarernes egentlige værdi som næring for os mennesker. En livsnødvendig forskning, som vi er glade for at kunne støtte. Jette Plougheld (direktør i grossistvirksomheden Dansk Helios)