Bilag 1 GLADSAXE KOMMUNE Social- og Sundhedsforvaltningen - Analyse og Udvikling NOTAT Bilag 1. Fælles principper for kost Dato: 21. november 2017 Af: Tilde Olsen Fælles principper for kost på bo- og aktivitetstilbud på Sundheds- og Handicapudvalgets område Dette notat beskriver først de tilbud på Sundheds- og Handicapudvalgets område, der er omfattet af de fælles principper for god og sund kost. Herefter gennemgås de fælles principper, og der gives eksempler på, hvordan tilbuddene udmønter principperne i praksis. Det bemærkes for en god ordens skyld, at den enkelte borger på de takstfinansierede døgndækkede botilbud, hvor kosten som udgangspunkt er en integreret del af botilbuddet, har mulighed for at til- og fravælge måltider. For at sikre en balance mellem valgfrihed og andre pædagogiske og driftsmæssige hensyn, blev det på Sundheds- og Handicapudvalgets møde 07.06.2017, punkt 51 besluttet, at indføre samme regler vedrørende kost-framelding og kostrefusion som godkendt på Seniorudvalgets møde 13.10.2016, punkt 57. Det betyder, at afbestilt forplejning af mindst to dages varighed refunderes til borgeren. Afbestillingen skal ske skriftligt og med mindst to dages varsel. Ligeledes kan borgerne, med 14 dages varsel, generelt og varigt afbestille enkelte måltider (morgenmad, frokost eller aftensmad), dvs. vælge halvpension. Sundheds- og Handicapudvalget godkendte på samme møde (SHU, 07.06.2017, punkt 51) generelle retningslinjer for beboernes betaling for kost og andre valgfri ydelser på de takstfinansierede botilbud. I denne forbindelse blev kostpriserne på de døgndækkede botilbud harmoniseret og reduceret. De døgndækkede botilbud på handicapområdet har derfor valgt, at varer som slik, chips, sodavand og alkoholiske drikke ikke skal indgå i den fælles kostpris. Borgerne kan selv vælge at købe disse varer, og efter behov få hjælp af botilbuddet til de ønskede indkøb. Tilbud som er omfattet af de fælles principper De fælles principper for god og sund kost omfatter følgende bo- og aktivitetstilbud: Café Carl i Carlshuse, på det psykosociale område (Carl Blochs Alle 7, 2860 Søborg) får pt. maden bragt fra Nybrogårds køkken til hovedparten af de måltider, der serveres i cafeen. Fra 1. januar 2018 bliver måltiderne tilberedt af borgere i samarbejde med det pædagogiske personale. Café Dukkehuset (Kellersvej 19, 2860 Søborg) drives som én cafe, der sælger mad og drikkevarer, hovedsageligt til brugerne af tilbuddene på Kellersvej. Cafeen har ansat både køkkenfagligt og pædagogisk personale samt medarbejdere på særlige vilkår, der i fællesskab tilbereder maden. J. nr. 00.01.00P27 Sags nr. 2017/07637 012 Side 1 af 5
Gladsaxe Mødested (Bagsværd Hovedgade 175, 2880 Bagsværd) og Skur 2 (Høje Gladsaxe 71, 2860 Søborg) er væresteder for socialt udsatte borgere, herunder borgere med misbrug. Her sælges mad, der er tilberedt af køkkenfagligt personale. En gang imellem tilberedes maden i samarbejde med borgerne. På følgende botilbud tilberedes maden af køkkenfagligt personale: det døgndækkede botilbud Nybrogård (Nybrovej 321, 2800 Kgs. Lyngby) på det psykosociale område, Tornehøjgård (Klausdalsbrovej 271, 2860 Søborg), et midlertidigt botilbud for hjemløse med bl.a. misbrug og psykosociale vanskeligheder og Kagsåhuse (Kagsåvej 97, 2730 Herlev), et botilbud for borgere med misbrugsskader. På Ellekilde (Elledalen 8, 2800 Kgs. Lyngby), et ikke-døgndækket botilbud for borgere med handicap, laves maden i samarbejde mellem medarbejdere og borgere. Borgerne har maddage på skift. På de døgndækkede botilbud for borgere med handicap på Kellersvej (Kellersvej 6 og 8-10, 2860 Søborg og Cathrinegården (Taxvej 27, 2880 Bagsværd) har der siden januar 2017 været tilberedt mad fra bunden i alle huse, hvor nogle tilbud tidligere fik leveret aftensmad fra et cateringfirma. Kellersvej 6c får dog fortsat leveret aftensmad fra Nybrogårds køkken, grundet borgernes behov for 1:1 pædagogisk støtte. Borgere, der har lyst, har mulighed for maddage, hvor de kan deltage i den grad, de kan. På botræningstilbuddene uden døgndækning på handicapområdet Buddinge Centret (Søborg Hovedgade 213, 1.th., 2860 Søborg) og Valdemars Alle 81 A (Valdemars Alle A, 2860) samt Ungehuset på det psykosociale område (Valdemars Alle B, 2860 Søborg) har borgerne mulighed for at få individuel vejledning og støtte til indkøb og madlavning. Derudover er der tilbud om at deltage i fællesspisning flere gange om ugen. Som en del af botræningen tilberedes den fælles mad som udgangspunkt af pædagogisk personale i samarbejde med borgerne. Gennemgang af de fælles principper for god og sund kost De fælles principper udgør grundlaget for de enkelte tilbuds lokale retningslinjer for god og sund kost. I de lokale retningslinjer udfoldes det nærmere, hvordan tilbuddene arbejder med principperne, og hvordan principperne tilpasses tilbuddets og målgruppens specifikke behov. Ligeledes beskrives det i de lokale retningslinjer, hvis der er nogle af de fælles principper, som tilbuddet fraviger af hensyn til borgergruppens behov. Der er aftalt følgende fælles principper for god og sund kost: - Hav fokus på madlavning og måltidet, - Følg Fødevarestyrelsens 10 kostråd, - Tilpas kosten efter borgernes behov både borgergrupper og individuelle behov - Anvend minimum 30 til 60 procent økologiske råvarer, - Tag højde for sæsoner for frugt og grøntsager. Dette gælder både danske og udenlandske råvarer, - Undgå madspild, - Køb varer gennem Gladsaxe Kommunes indkøbsordninger. J. nr. 00.01.00P27 2
Nedenfor uddybes de enkelte principper, og der gives eksempler på, hvordan tilbuddene udmønter principperne i praksis. Hav fokus på madlavning og måltidet For alle tilbud gælder, at maden som udgangspunkt tilberedes på selve tilbuddet, så køkkenet og huset dufter af mad. Madlavningen skal, hvis det er muligt, ske i samarbejde med borgerne. Maden skal være sund, velsmagende, varieret og serveres indbydende, og borgerne skal have indflydelse på menuen. Rammerne om måltidet skal være hyggelige og trygge, og personalet skal bidrage til at skabe en god stemning om måltidet. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med gode rammer for måltidet På alle tilbud er der fokus på, at borgerne har mulighed for indflydelse på den kost, der serveres. Det sker på forskellige måder, afhængig af typen af tilbud og tilbuddets målgruppe. På Ellekilde sammensættes menuplanen af et lille kostudvalg bestående af to borgere og en medarbejder, der på skift indgår i udvalget for ca. 6 måneder ad gangen. Et andet eksempel er de døgndækkede botilbud på handicapområdet, hvor der som et forsøg er nedsat en menuplangruppe med ansatte fra området, som er ved at udarbejde forslag til en fælles, årstidsbestemt menuplan, hvor en dag en dag om ugen er stjernedag. På stjernedagen bestemmer borgerne i de enkelte huse selv menuen. På andre tilbud diskuteres menuplanen på fx husmøder. Alle tilbud er opmærksomme på at skabe en god og afslappet atmosfære om måltidet, fx ved at spise sammen med borgerne og hjælpe med samværet under måltidet. På handicapområdet ses måltiderne også som en naturlig situation til at træne borgerne i at opnå eller vedligeholde motoriske og sociale færdigheder, og i at opnå større selvstændighed. Følg Fødevarestyrelsens 10 kostråd Tilbuddene arbejder efter en målsætning om at følge Fødevarestyrelsens 10 kostråd: 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv, 2. Spis frugt og mange grøntsager, 3. Spis mere fisk, 4. Vælg fuldkorn, 5. Vælg magert kød og kødpålæg, 6. Vælg magre mejeriprodukter, 7. Spis mindre mættet fedt, 8. Spis mad med mindre salt, 9. Spis mindre sukker, 10. Drik vand. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med Fødevarestyrelsens 10 kostråd Det betyder for eksempel, at der på alle tilbud er fokus på at servere grønne retter, og at en del tilbud har ugentlige fiskedage. Nogle tilbud, bl.a. de døgndækkede botilbud på handicapområdet, tager udgangspunkt i Hjerteforeningens og Diabetesforeningens opskrifter, der har et bredt udvalg af både moderne og mere traditionelle retter i en sundere version med flere grøntsager. J. nr. 00.01.00P27 3
Tilpas kosten efter borgerne både borgergrupper og individuelle behov Tilbuddene er opmærksomme på at tilpasse kosten efter den pågældende borgergruppe og den enkelte borgers behov. Der tages fx særlige individuelle hensyn til religion, og tilbydes specialkost af helbredsmæssige årsager. Tilbuddene arbejder med at motivere borgerne til at leve sundt og vejleder borgerne om, hvad der er ernæringsrigtig kost for den enkelte. Ligeledes hjælper tilbuddene med at rette henvendelse til fx læger og diætister. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med at tilpasse kosten til borgergruppen Flertallet af borgerne på bo- og aktivitetstilbud Sundheds- og Handicapudvalgets område har behov for sund og ikke for kalorietæt mad, blandt andet med henblik på at forebygge livsstilssygdomme. På botilbud og væresteder for borgere med misbrug er en del borgere småt-spisende og har behov for nærings- og proteinrig mad. Eksempelvis er der på værestederne Skur 2 og Gladsaxe Mødested særlig fokus på at tilbyde borgerne et ernæringsrigtigt og billigt måltid mad, da det ofte er borgernes eneste reelle måltid i løbet af dagen. Samtidig er maden et vigtigt incitament til at komme og opholde sig på værestederne, og dermed indgå i fællesskabet. På Kagsåhuse og Tornehøjgård, som er tilbud for borgere med bl.a. misbrug og misbrugsskader, er succeskriterierne at gøre måltidet til en god og positiv oplevelse og skabe en hensigtsmæssig rytme i forhold til indtagelse af mad for at opnå øget trivsel og sundhed for borgerne. Anvend minimum 30 til 60 procent økologiske råvarer Tilbuddene arbejder efter en målsætning om, at der senest ved udgangen af 2018 skal anvendes minimum 30-60 pct. økologi i de enkelte køkkener, hvilket svarer til intervallet for det statskontrollerede Økologiske Spisemærke i bronze jf. (SHU 03.05.2017, punkt 43). Botilbuddene Nybrogård og Tornehøjgård har i 3. kvartal 2017 erhvervet det Økologiske Spisemærke i Bronze. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med at omlægge til mere økologi Alle tilbud arbejder med omlægning til mere økologi, bl.a. ved at anvende økologiske basisvarer, reducere madspild, avende årstidens frugt og grøntsager og så vidt muligt lave mad fra bunden. Afvigelser fra princippet om 30 til 60 pct. økologi Enkelte tilbud er ikke omfattet af målsætningen om 30 til 60 pct. økologi. Det gælder eksempelvis værestederne Gladsaxe Mødested og Skur 2, da en lav pris er afgørende for, at brugerne har mulighed for at købe et dagligt, ernæringsrigtigt måltid mad, og en væsentlig andel af råvarerne kommer derfor fra den socialøkonomiske virksomhed FødevareBanken. Ligeledes er de botræningsbotilbud, hvor borgerne hovedsageligt selv køber ind og laver mad, ikke omfattet af økologimålsætningen, fordi beboerne her selv vælger, hvilke varer, de vil købe. Disse botilbud har dog fokus på at øge andelen af økologi ved fælles måltider, ligesom borgere og personale taler om økologi i forbindelse med individuelle indkøb og madlavning. Tag højde for sæsoner for frugt og grøntsager. Dette gælder både danske og udenlandske råvarer Målsætningen om at tage højde for sæsoner for frugt og grøntsager ved indkøb og madlavning indgår i Gladsaxe Kommunes CO2- og Miljøplan (SHU 03.05.2017, punkt 43), både fordi det belaster miljøet mindre, og fordi det giver pris- og kvalitetsmæssige fordele at anvende råvarer i J. nr. 00.01.00P27 4
sæson. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med miljø og bæredygtighed Flere tilbud, fx Nybrogård, benytter årstidsbestemte menuplaner. En del tilbud for eksempel Cafe Dukkehuset, Tornehøjgård, Nybrogård og de døgndækkede botilbud på handicapområdet har i deres lokale retningslinjer desuden fokus på bæredygtighed og CO2-udledning, hvilket for eksempel betyder, at tilbuddene primært anvender danske, og helst økologiske, råvarer i sæson. Undgå madspild Alle tilbud har opstillet retningslinjer for, hvordan de lokalt kan arbejde med at undgå madspild. Eksempler på hvordan tilbuddene arbejder med at undgå madspild På alle tilbud skal personalet kende reglerne for håndtering af fødevarer, herunder nedkøling, opbevaring, genopvarmning og frysning. Rester anvendes til madpakker, kolde retter eller nedfrysning. Ligeledes benyttes rester eller kedeligt frugt og grønt i gryderetter og supper. Køb varer gennem Gladsaxe Kommunes indkøbsordninger Tilbuddene køber som hovedregel alle varer via kommunens indkøbsordninger i overensstemmelse med Gladsaxe Kommunes Indkøbspolitik (Byrådet, 17.04.2013, punkt 36). Undtaget er indkøb, der af pædagogiske årsager foretages i supermarkeder sammen med borgerne, indkøb i forbindelse med ferieture o.lign. Det gælder for eksempel alle botræningstilbud, hvor indkøb foretages i supermarkedet af borgerne selv, eventuelt i følgeskab eller med vejledning fra pædagogisk personale. J. nr. 00.01.00P27 5