Mad og måltidspolitik - i den integrerede institution, Børnehuset Bryggen Indhold: Rammer for institutionens mad og måltidspolitik Bryggens måltider og kost Pædagogisk formål og perspektiver Hygiejne og sundhed i forbindelse med madlavning og måltider Når forældre tager mad med i institutionen Betingelser for ikke at deltage i madordningen som en del af dagtilbudsydelsen Personalets deltagelse i frokostmåltidet Evaluering af mad og måltidspolitikken Mange børn opholder sig i daginstitutionen størstedelen af dagen og spiser mere end halvdelen af deres daglige mad i daginstitutionen. Måltiderne er dermed en vigtig del af hverdagen i en daginstitution. For både børn og voksne har maden betydning for trivsel og velvære. Derfor er det væsentligt at sikre, at børnene har adgang til sunde måltider både mellem - og frokostmåltider. Det er et ansvar, som skal løftes sammen med forældrene. Det er forældrene som har hovedansvaret for, at deres barn får sund, varieret og ernæringsrigtig kost. Men med indførelsen af det sunde frokostmåltid som en del af dagtilbudsydelsen skal samtlige daginstitutioner i Danmark fremover tilrettelægge og tilbyde et sundt frokostmåltid til alle børn. Formålet er, at det sunde frokostmåltid bl.a. skal bidrage til, at børn udvikler sunde mad - og spisevaner tidligt i barndommen, og daginstitutionen er et af de miljøer, hvor barnet på en naturlig måde kan lære sig sunde vaner og holdninger, når det gælder mad, måltider og hygiejne. 1. Rammer for institutionens mad og måltidspolitik Ifølge lovgivningen skal Institutionen tilbyde: - et obligatorisk sundt frokostmåltid til alle børn I Københavns kommune har politikerne besluttet, at alle byens 0 6 års daginstitutioner udover det lovpligtige frokostmåltid desuden skal servere: - Et morgenmad til de børn, der kommer tidligt og ikke har spist hjemmefra - Frugt eller andet let til vuggestuebørnene, når de samles på deres respektive stuer om formiddagen - Frugt eller brød eller tilsvarende til alle børn som et let supplement, når de samles om eftermiddagen. 1
Det er tillige politisk besluttet, at indkøb af råvarer til madordninger i Københavns kommunes vuggestuer og børnehaver minimum skal være 75 % økologisk. I 2016 minimum 90 % økologisk. 2. Bryggens måltider og kost I Børnehuset Bryggen tilbydes børnene følgende måltider: - Sund morgenmad til de børn der kommer tidligt, indtil kl.8.00 for vuggestuebørn og kl.8.30 for børnehavebørnene. - Frugt eller andet let til vuggestuebørnene, når de samles på deres respektive stuer kl. 9 om formiddagen - Et obligatorisk sundt frokostmåltid til alle børn, som kan hentes i køkkenet fra kl. 11-11.30 til servering på stuerne. - Frugt eller brød eller tilsvarende til alle børn som et let supplement, når de samles om eftermiddagen ca. kl. 14. Kosten i Børnehuset har været overvejende vegetarisk, suppleret med fisk, æg og mælkeprodukter. Dette vil den forsætte med at være i den nye madordning for både vuggestue og børnehavebørnene. Fødevarestyrelsen anbefaler følgende for madordninger med vegetarisk profil: For daginstitutioner, som tilbyder en vegetarisk (lakto-ovo-vegetarisk) madordning, gælder de samme anbefalinger for madvaregrupperne, som for alle andre daginstitutioner. I stedet for kød og fisk skal bælgfrugter (tørrede linser, bønner og kikærter), æg og mælkeprodukter indgå som basisvarer i varme og kolde måltider. I varme måltider kan bælgfrugter indgå i sammenkogte retter, som tilbehør i en salat, blandet med kartofler eller i stedet for ris eller pasta. I kolde måltider kan bælgfrugter anvendes som smørelse eller pålæg, fx som humus og bønnemos. Æg kan indgå i det varme måltid som postej, gratin og æggekage og som pålæg ved hårdkogt æg, æggesalat m.m. Endelig kan ost og mælkeprodukter bruges som pålæg (hytteost, skæreost), i dressing (surmælksprodukter) og sovs samt tilsættes den sammenkogte ret. Det er som oftest muligt at tilgodese både små og store børns behov ved en varieret lakto-ovo-vegetarisk kost. Sammensætning af en varieret vegetarisk kost kræver ernæringsfaglig viden. Institutioner, der vælger at tilbyde vegetarisk kost, bør derfor få bistand til udarbejdelse af kostplanen af en person med en ernæringsfaglig viden svarende til eksempelvis klinisk diætist. Veganerkost anbefales ikke til børn i denne aldersgruppe. Fra pjecen: Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen, udgivet af Fødevarestyrelsen på vegne af regeringen. Børnehuset Bryggen efterlever Fødevarestyrelsen og Københavns Kommunes Madhus anbefalinger om alderssvarende, sund, varieret og ernæringsrigtig kost, samt de Nordiske Næringsstofanbefalinger for at børnene kan spise sig mætte samt følge energiindhold og -fordeling. 2
I Bryggen er råvarerne, som bruges i maden, overvejende økologisk. Det vil de forsat være, så vi kan opfylde kommunens mål om, at indkøbte råvarer mindst skal være 75 % økologiske. Vi følger også Fødevarestyrelsens anbefalinger om, at spare brugen af salt og sukker i maden jævnfør Fødevarestyrelsens opgørelse af, hvad et barn alderssvarende højst må indtage af salt og sukker. Vi vil kun bruge sukker, hvis sukker er nødvendigt som ingrediens i en ret. Ligeledes følger vi anbefalingen om, at børns daglige væskebehov primært bliver dækket af vand. Koldt vand slukker tørsten godt, og indeholder ikke sukker og fedt, ifølge Fødevarestyrelsen. Alle børn skal altid have nem og fri adgang til koldt postevand i institutionen, både inde og ude. Institutionen tilbyder ikke drikkevarer med sukker til børnene, fx kakao, juice, saft og sodavand. Principper for maden i Børnehuset Bryggen er: - Maden er vegetarisk suppleret med fisk, æg og mælkeprodukter - Maden skal være spændende, indbydende, dufte samt smage godt. - Maden skal indeholde de næringsstoffer, børn har brug for. - Maden skal være varieret og sprængfyldt med energi. - Maden skal bestå af økologiske råvarer i det omfang, de kan skaffes til huse. - Maden skal være til at betale dog uden at slække på kvaliteten. Desuden skal det være synligt for forældrene, hvad der serveres for børnene, gennem opslag, i nyhedsbreve og ved brug af institutionens hjemmeside. Ugens madplan beskrives udførligt og hænges synligt for alle forældre. Det er personalets opgave at fortælle børnene, hvad de skal have at spise. 3. Pædagogisk formål og perspektiver Børn er vilde med mad og til at være med i tilberedningen af maden. Det kan være en lærerig og ansvarsfuld aktivitet hjemme og i barnets hverdag i institutionen. De er nysgerrige og vil gerne vide nyt. De elsker at smage, se, mærke, lugte og at blive inddraget i at være med. De vil gerne hjælpe til med praktiske opgaver, hvis de får lov. Det giver mulighed for at lære og for at få gode oplevelser og have det sjovt sammen med vennerne eller andre børn, samt med personalet i institutionen, forældre eller andre nære voksne, i barnets omgivelser. 3
De vil gerne tages med på råd. Det kan skabe basis for en god dialog sammen med barnet om mad, hvor råvarerne kommer fra, om madkultur og ofte også om andre væsentlige emner for barnet. Udover den gode oplevelse og det kan skabe god stemning, hygge og dialog, er der mange læreprocesser i forbindelse med mad: Ved at være med i - eller tæt på - tilberedning af maden, igennem spisekulturen og vaner, i de praktiske opgaver med at gøre klar til måltidet samt ved oprydningen efter at have lavet mad, i det omfang børnene har været inddraget, og efter spisning. Børnene kan lære sociale kompetencer, udvikle deres kropslige funktioner og bevægelser, blive kulturelt stimulerede, få indblik i natur og naturfænomener samt udvide deres sproglige kunnen igennem dialogen om mad og i forbindelse med indtagelsen af måltidet. Det sunde frokostmåltid skal bl.a. bidrage til, at børn udvikler sunde mad - og spisevaner tidligt i barndommen, og daginstitutionen er et af de miljøer, hvor barnet på en naturlig måde kan lære sig sunde vaner og holdninger, når det gælder mad, måltider og hygiejne. Måltiderne er en vigtig del af hverdagen i en daginstitution. For både børn og voksne har maden betydning for trivsel og velvære. Mange børn spiser mere end halvdelen af deres daglige mad i daginstitutionen. Det fælles frokostmåltid er også en oplagt ramme i den pædagogiske praksis, hvor begreber som omsorg, opdragelse og læring kan udfolde sig. Når børn spiser et fælles måltid, fungerer de som rollemodeller for hinanden, ligesom personalet bliver rollemodel. Den effekt er vigtig i udviklingen af sunde mad - og måltidsvaner. Fra pjecen: Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen, udgivet af Fødevarestyrelsen på vegne af regeringen. I en stor institution som Børnehuset Bryggen med eget produktionskøkken, fastansat køkkenpersonale, hvor der skal laves mad til mange børn, kan det dog være praktisk svært og begrænset, hvor meget børnene i det daglige kan inddrages i - og hvor ofte de kan være med i selve tilberedningen af maden. Men det er alligevel et mål i Mad og måltidspolitikken i Bryggen så vidt - og når, det er muligt, at børnene også inddrages i køkkenaktiviteter og får indblik i madens tilberedelse. Det sker i dialog og samarbejde mellem køkkenets ansatte og det pædagogiske personale. Jo oftere børn har set de voksne arbejde med køkkenredskaberne, jo lettere er det for dem selv at gå i gang, når de så oven i købet selv er aktivt deltagende eller har været inddraget i at gøre klar, dække bord og rydde op bagefter, vil de senere hen i livet have let ved at gå i gang med de gastronomiske udskejelser, tage del i de praktiske opgaver i forbindelse med måltidet og have en sund og fordragelig madkultur, der tager hensyn til andre. En god madkultur kan også skabes igennem indsigt og forståelse for, hvor maden kommer fra. F.eks. ved at anvende grønsager og krydderurter vi selv sammen med børnene dyrker i institutionens drivhus og bede. Vi er som medarbejdere med til at præge børnenes madvaner. De pædagogiske opgaver og formål er en vigtig del af Bryggens mad og måltidspolitik, som alle ansatte er ansvarlige for. De konkrete mål fastlægges i årsplanen og evalueres i forbindelse med udarbejdelsen af ny årsplan. 4
4. Hygiejne og sundhed i forbindelse med madlavning og måltider Institutionen opfylder de krav og anbefalinger fra Fødevarestyrelsen og lovgivning, som der er til hygiejnen i forbindelse med selv at tilberede maden og i forhold til spisning, samt i det omfang børnene inddrages i madlavning. Det overordnede formål med regler for hygiejne i børneinstitutioner er at sørge for, at børnene får sikre madvarer, så de ikke bliver syge af den mad, de får tilbudt i institutionen. Når en børneinstitution skal etablere en madordning, skal institutionen være registreret hos fødevareregionen. Børnehuset Bryggens køkken er registreret og godkendt som produktionskøkken, som selv fuldt ud kan producere maden til institutionens børn For registrerede køkkener gælder, at personer, der håndterer madvarer, skal instrueres og eventuelt uddannes i fødevarehygiejne. Institutionens køkken skal følge de almindelige hygiejneregler. Madlavningen må ikke give anledning til hygiejneproblemer, uanset hvor lidt eller meget mad, man laver. Børn i køkkenet Børn i institutioner kan godt deltage i madlavningen. Men i hvilket omfang, det kan lade sig gøre, afhænger af indretningen i den enkelte institution, blandt andet om der er nok plads. Det kræver også, at personalet tager ansvar for: - At madlavningen foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde - At børnene bliver instrueret i og hjulpet tilstrækkeligt med hygiejnen - At maden fremstilles hygiejnisk forsvarligt som forudsat ifølge fødevarelovgivningen - At børnene opfylder de samme krav i fødevarelovgivningen om personlig hygiejne som personalet: må ikke være forkølede, have løst, langt hår, der kan komme ned i maden m.v. Når der laves mad i pædagogisk øjemed, bør man altid huske at gennemgå de grundlæggende hygiejneråd med børnene, inden man går i gang. Det er vigtig at lære børnene: - At vaske hænder grundigt før og efter madlavning og altid efter toiletbesøg - At man ikke putter fingrene i mund, næse eller hår når man laver mad - At holde råvarerne adskilt fra de tilberedte varer - At man ikke må smage på råvarer som råt kød, kødfars og kagedej med rå æg. - o Fra pjecen: Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen, udgivet af Fødevarestyrelsen på vegne af regeringen. Hygiejneregler gælder også i forbindelse med spisning af den tilberedte mad. Det er det pædagogiske personales ansvar og opgave, at sørge for at maden serveres på en appetitlig og sundhedsforsvarlig måde. I lokalet hvor maden serveres, skal der været ryddet op og borde skal være gjort rent og tørret op inden, personale og børn dækker op, maden serveres og alle spiser. Alle børn skal lære at vaske deres hænder grundigt inden, de hjælper til og spiser. Efter spisning og hjælp med at rydde op efter måltidet, skal alle børn også lære at vaske hænder. 5
Selve måltidet og spisningen foregår så roligt og stille som muligt for at fremme en sund madkultur og fordøjelse af maden. 5. Når forældre tager mad med i institutionen Når der er tale om private arrangementer i institutionen (f.eks. fællesspisning for stuens forældre og børn), må forældrene gerne medbringe mad, som er tilberedt hjemmefra. Derudover må forældre gerne købe visse madvarer og levere dem til daginstitutionen som et bidrag eller supplement til madordningen. Man må altid medbringe brød, hel frugt og grønt. Må gerne medbringes. Følgende madvarer må forældre gerne tage med til bespisning af børn i institutionen: - Færdigpakkede madvarer i ubrudt emballage, indkøbt i forretninger, fx madvarer der ikke er letfordærvelige: tørret pasta, kornprodukter,tørret frugt og helkonserves. - Langtidsholdbare produkter som fx supper uden kølekrav - Købte og hjemmebagte brød og kager uden creme, flødeskum og lignende - Hel frugt og grønt, dette gælder både indkøbt og egen avl. Må ikke medbringes. Følgende madvarer må forældrene ikke tage med til bespisning af børn i institutionen: - Fersk kød og kødprodukter som fx pålæg - Hakket kød og kødfars - Fersk fjerkræ og fjerkrækødprodukter fx pålæg - Fersk fisk, ferske fiskevarer og fiskefars samt letkonserverede fiskeprodukter - Madvarer, der indeholder creme, flødeskum eller lignende - Bønnespirer og andre letfordærvelige grønsager (fx snittet grøn salat) Madvarer, der er tilberedt i private hjem, dog undtaget brød og kager - Æg. Med hensyn til fester, fejring af barnets fødselsdag i institutionen eller i forbindelse med at invitere sit barns stue hjem i eget hjem, gælder institutionens politik for fester, fødselsdage og afslutninger, vedtaget af personale og bestyrelse. For nærmere henvises til denne politik. 6. Betingelser for ikke at deltage i madordningen som en del af dagtilbudsydelsen: Dagtilbudsloven og Fødevarestyrelsen siger, at der er 2 betingelser, som skal være opfyldt for at et barn med lægedokumenteret behov for specialkost kan omfattes af undtagelsesbestemmelsen og dermed medbringe frokosten hjemmefra og få reduktion i forældrebetalingen: 1. Barnet har en lægedokumenteret allergi eller anden sygdom, som kræver specialkost. 2. Kommunalbestyrelsen vurderer, at kommunen ikke forsvarligt kan tilbyde barnet frokost i daginstitutionen. Både punkt 1 og 2 skal være opfyldt. 6
Der er således ikke grundlag for, at et barn kan omfattes af undtagelsesbestemmelsen, alene fordi forældrene via en lægeerklæring eller andet kan dokumentere, at barnet er lactoseintolerant eller allergisk over for æg, fisk eller andet. Det er alene kommunalbestyrelsen, som kan træffe afgørelse om, hvorvidt et barn kan fritages fra frokostmåltidet mod en reduktion i forældrebetalingen. 7. Personalets deltagelse i frokostmåltidet Det pædagogiske personales arbejdsopgaver og deltagelse i frokostmåltidet i institutionen sammen med børnene har et pædagogisk formål, som beskrevet ovenfor. Københavns kommune anbefaler, at personalet i byens børnehaver og vuggestuer tilbydes et symbolsk måltid, når de spiser sammen med børnene, hvis der er mad nok. Kommunen begrunder det med, at det er vigtigt, at de voksne spiser sammen med børnene, da de voksne er rollemodeller for børnene og bidrager væsentlig til børnenes maddannelse. Bestyrelsen i Bryggen har besluttet, at institutionen kan tilbyde personalet fuld frokostbespisning for de ansatte ved, at personalet selv betaler for merudgiften mellem omkostningerne ved en fuld frokostbespisning og udgiften til det pædagogiske måltid. Beslutter personalet sig for fuld frokostbespisning vil betalingen bliver trukket af lønnen. Det pædagogiske formål med frokostmåltidet og nok mad til alle børn vil altid gå forud for en eventuel fuld frokostbespisning til personalet. 8. Evaluering af mad og måltidspolitikken Mad og måltidspolitikken i Bryggen evalueres en gang årligt af ledelse og bestyrelse i forbindelse med evaluering af institutionens årsplan. Første gang i efteråret 2010. Køkken og det pædagogiske personales vurdering af, hvordan mad og måltidspolitikken fungerer i praksis, inddrages. Første gang mad og måltidspolitikken evalueres sker det også ved forud: - At gennemføre en tilfredshedsundersøgelse blandt forældrene - At høre børnene ved gennemførelse af kvalitative interviews blandt udvalgte børn. Dette kan også fremover tages i anvendelse, hvis ledelse og bestyrelse mener, der er behov for det. I evalueringen indgår vurdering af de budgetmæssige vilkår og ressourceanvendelse, om de økologiske mål, Københavns Kommune stiller for institutionerne, opfyldes, samt om institutionen lever op til Fødevarestyrelsens ernæringsmæssige anbefalinger til vegetarisk kost. En eventuel fuld frokostbespisningsordning for personalet evalueres samtidig. 7