T A N G & G O U R M E T Restaurantprojekt med AgroTech
4 Kenneth Hansen Svinkløv Badehotel _ Fjerritslev 6 Thomas Pasfall Restaurant Pasfall _ Odense 8 Morten Frølich Rastad Restaurant Fru Larsen _ Bjerringbro 10 Mette Hvarre Gassner Restaurant Ti Trin Ned _ Fredericia TANG & GOURMET / Kokkene / AgroTech 12 Wassim Hallal Frederikshøj Kro _ Aarhus
VINDER AF ÅRETS KOK I 2009 SVINKLØV BADEHOTEL KENNETH HANSEN, SVINKLØV BADEHOTEL, FJERRITSLEV Vinder af årets kok i 2009, blev kåret som nummer 6 i det uofficielle verdensmesterskab Bocuse D or i 2015. Kenneth har vundet et utal af priser for sit høje gastronomiske niveau. Har gennem de sidste år været den bærende kraft i udvikling af Svinkløv Badehotel, og vil fra næste år stå ved roret for hele badehotellet. Kenneth Hansen har fokus på farven fra tang. Han bager små puffede puder af mel og blendet blæretang. Puderne fyldes med persilleolie, estragonemulsion og tykmælk. Serveres med nye kartofler, stenbiderrogn, kaviar og friske urter fra bakkerne omkring hotellet. Finurlige tangchips en bagt himmerigs mundfuld af blendet savtang og kammusling. Tangchipsne serveres med skærising stegt med brød, citroncreme og saltede grøntsager i kinaradise kræmmerhus. 4 / TANG & GOURMET / Kenneth Hansen / AgroTech
RESTAURANT PASFALL DOMMER FOR ÅRETS KOK OG BOCUSE D OR THOMAS PASFALL, RESTAURANT PASFALL, ODENSE Nestor for rigtig mange af de nuværende gastronomske spydspidser. TV stjerne, tidligere ejer af Munkebo Kro, mangeårig dommer til Årets kok og Bocuse d Or. Thomas Pasfall har fokus på geleringen og konsistensen som tang kan tilføre. Thomas laver pighvar med fiskefond kogt op med fingertang. Serveres med stenbiderrogn, tomat og forårsurter. Friteret carageentang bliver helt sprød med en overraskende intens smag af safran. 6 / TANG & GOURMET / Thomas Pasfall / AgroTech
KOK PÅ DET LEGENDARISKE RUTHS HOTEL I SKAGEN RESTAURANT FRU LARSEN MORTEN FRØLICH RASTAD, RESTAURANT FRU LARSEN, BJERRINGBRO Nyt stjerneskud på den gastronomiske himmel. En af de første aktører i Gastronomisk Undergrund, et pop-up koncept, hvor unge kokke laver mad til fordel for en god sag. Souschef på Fru Larsen og er nu rykket nordpå til det legendariske Ruths Hotel i Skagen. Morten Frølich Rastad leger med smagen af tang. Tatar af okseinderlår lagret i fingertang. Skrabes og serveres med ramsløgskapers, hyldebærkapers, blomsterkarse og granulat af carrageentang. Pighvar tilberedt i dashi lavet på fingertang. Anrettes med muslingesauce, sölolie, rå jordskok og oxalis. Til afslutning kandiserede æbler med sölis og gran. Også söliscreme med saltede blommer, sprød malt og dildolie. TANG 8 / TANG & GOURMET & GOURMET / XX / / Morten AgroTech Frølich Rastad / AgroTech
RESTAURANT TI TRIN NED DEN ENESTE OG FØRSTE KVINDE DER HAR VUNDET ÅRETS KOK METTE HVARRE GASSNER, RESTAURANT TI TRIN NED, FREDERICIA Mette er den første og indtil nu den eneste kvinde som har vundet årets kok, det skete i 2011 og Mette repræsenterede Danmark i konkurrencen Nordic Chef of the Year. Har gennem mange år været mellem de bedste restauranter i Danmark. Mette tilbereder fisk med både sukkertang, blæretang og fingertang. Hun tilføjer havsmag, saltsmag og umami uden overhovedet at tilsætte salt. Blæretang og havesyre iscreme giver god balance mellem salt, sødme, fedt og syre. Kunstfærdige kiks med blæretang. 10 TANG / TANG & GOURMET & GOURMET / XX / Mette AgroTech Gassner / AgroTech
FREDERIKSHØJ KRO WASSIM HALLAL, FREDERIKSHØJ KRO, AARHUS Manden som om nogen har bragt nye vinkler på gastronomien i Danmark. Har gennem mange år deltaget i konkurrencer på et meget højt niveau. Har bragt Frederikshøj Kro frem til stjerneniveau og har nu fået en af de tre Michelin stjerner til Aarhus. Tidligere tv stjerne i den danske udgave af Hell s Kitchen. Wassim Hallal undersøger konservering med tang. Han eksperimenterer med gaffeltang og fingertang. Der produceres snacks og gastronomiske overraskelser i køkkenet. HAR FÅET EN AF DE TRE MICHELIN STJERNER TIL AARHUS TANG 12 / TANG & GOURMET & GOURMET / XX / Wassim AgroTechHallal / AgroTech
FORSKERNE AARHUS UNIVERSITET INSTITUT FOR BIOSCIENCE Hopper i dykkerdragterne og indsamler tang fra havet omkring Danmark. I projektet har de fremstillet et tangkort over Danmark. INSTITUT FOR FOOD SCIENCE Træner professionelt panel til at smage på tang. Sensorisk profil af blæretang, gaffeltang, fingertang, sukkertang og savtang. Dommerne finder, at det er parametre som skaldyrsaroma, sort te flavour og salt, der adskiller tangtyperne. TANG 14 / TANG & GOURMET & GOURMET / XX / Forskerne AgroTech / AgroTech
FAKTA OM AGROTECH AgroTech er en rådgivningsvirksomhed med speciale i fødevarebranchen. AgroTech har kompetencer i hele værdikæden med spidskompetencer på råvarer (forædling, dyrkning, kvalitet, egenskaber), sensorik og gastronomi. AgroTech har sit eget gastronomiske innovationslaboratorium, hvor der tages første skridt på rejsen fra gastronomi til industriproduktion. AgroTech skal sørge for at ny viden fra universiteterne og fra gastronomien forenes i noget, der kan bruges af fødevareindustrien. AgroTech arbejder tæt sammen med både universiteter og kokke. Læs mere på www.agrotech.dk FAKTA AGROTECH ER STIFTET I 2007 OG HAR 90 MEDARBEJDERE Hovedkontor AgroTech A/S Agro Food Park 15, Skejby DK-8200 Aarhus N T +45 8743 8400 F +45 8743 8410 info@agrotech.dk www.agrotech.dk AgroTech Taastrup Højbakkegård Allé 21 DK-2630 Taastrup AgroTech Holeby Maribovej 9 DK-4960 Holeby AgroTech Koldkærgård Agro Food Park 14 DK-8200 Aarhus N Francisca Listov-Saabye Seniorkonsulent M +45 3091 2674 E fli@agrotech.dk Per Mandrup Seniorkonsulent M +45 2064 2462 E pma@agrotech.dk TANG & GOURMET / XX / AgroTech