Branchens mest læste magasin / 71. årgang 03 APRIL 2010 FOKUS: MICHELINSTJERNER I FOKUS Læs leder og temaet side 3-11 AOK.DK IMØDEKOMMER KRITIK AF ANONYME BRUGER-ANMELDELSER LÆS SIDE 14-15 DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA
KVALITET GIVER DIG SMØR PÅ BRØDET OG OMVENDT Kvaliteten er din fortjeneste. Derfor fortjener dine gæster Lurpak smør. Der er smør, der er billigere end Lurpak smør, så hvis produkterne var ens, var valget let. Men smør er et naturprodukt, der er resultatet af, hvor i verden køerne græsser, og hvordan fløden behandles. Lurpak smør er ren smag Lurpak smør er syrnet. Det giver en særlig pikant og kraftig smag. Dertil kommer smagsnuancerne fra mere end 100 aromastoffer, som findes naturligt i mælken fra de danske køer. Lurpak smør får dine råvarer, dit bagværk og dine saucer til at smage af mere. Det er din fortjeneste, når gæsterne bedømmer dit køkken. Det er dét, der i sidste ende giver smør på brødet eller er det omvendt?
LEDER BESTYRELSEN FORMAND: Flemming Andreasen, Restaurant Navigator Marselisborg Havnevej 46 D, 8000 Århus C, tlf. 8620 2058, mobil 4016 5151 e-mail: admin@rest-navigator.dk NÆSTFORMAND: Nicolai Andersen, Restaurant Bryggen, 5500 Middelfart, Tlf. 6441 3030 BESTYRELSESMEDLEMMER: Poul Wulff Cafe Alma, 2300 København S Tlf. 3254 3204/mobil 2614 8249 Birgitte Israelsen Sonnerupgård, 4330 Hvalsø Tlf. 4640 9531/mobil 2327 8769 Jeanette Kyhn Restaurant Klinten, 5600 Fåborg Tlf. 6261 3200/6565 2010 mobil 2293 7573 Lone Fergadis Restaurant Zorba, 8600 Silkeborg Tlf. 8681 2155/ mobil 4055 1539 Jørgen Pedersen Rold Storkro, 9520 Skørping Tlf. 9837 5100/mobil 6165 5130 FORENINGENS REGNSKABSKONSULENT: Registreret revisor Dan Andreasen, Time vision Falkoner Allé 1, 2000 Frederiksberg, tlf. 3888 0824 FORENINGENS ADVOKAT: Gudrun Fenger, Advokatfirmaet Jørgen U. Brink Islands Brygge 26, 3., 2300 København S, tlf. 3325 1011 FORENINGENS MEDLEMSKONSULENT: Kurt Asbjørn Johannesen Kildebjerggård 48, 5690 Tommerup, tlf. 3022 0444 Mail: kaj@d-r-c.dk DANMARKS RESTAURANTER & CAFÉER Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S. Tlf. 3325 1011, Mail: d-r-c@d-r-c.dk www.d-r-c.dk DRC ÅRHUS/REDAKTION Viborgvej 21, 8000 Århus, tlf. 8613 2633 Mail: bladet@d-r-c.dk DANMARKS GASTRONOMISKE REVOLUTION Danmark oplever i disse år ikke mindre end en gastronomisk revolution, som giver genlyd og anerkendelse i hele verden. Med 12 stjernerestauranter Noma med hele to samt en placering på verdensrangslistens aktuelle 3. plads har København i flere år givet de øvrige nordiske lande baghjul. Den prestigefulde Guide Michelin kunne imidlertid let tildele 10-15 stjerner mere i andre egne af landet. Men inspektørerne har endnu ikke fundet vej til de mange unikke gastronomiske fyrtårne uden for København. Det er synd og tegner et skævt billede af landets gastrono- miske formåen. Det sættes der fokus på i denne udgave af vort branchemagasin. I samarbejde med en række interessenter og topgastronomer vil DRC i de kommende tid gøre en indsats for, at Guide Michelins inspektører også får øjnene op for provinsens sublime madkunst, der er en rejse værd, for nu at holde mig til guidens egne stjernekriterier. Ingen tvivl om, at det kræver en stor indsats samt personlige og personalemæssige ressourcer at gøre sig fortjent til en stjerne i Guide Michelin. Men når nu så mange rent faktisk gennem flere år har investeret i dette, kan man kun have forståelse for den stadig mere udbredte frustration over ikke at komme i betragtning i guiden, der er så stor respekt om. Man forstår eksempelvis så udmærket topgastronomen fra Århus, der nyligt i forbindelse med udgivelsen af Guide Michelin 2010 udtalte: Det føles hvert år, som om man ikke får lov til at gå til eksamen. God læselyst! Venlig hilsen Flemming Andreasen DRC-formand 03 APRIL 2010 Branchens mest læste magasin / 71. årgang ADRESSE: DRC Restaurant & Café, Viborgvej 21, 4., 8000 Århus C, tlf. 8613 2633, fax 8613 0396, www.restaurantogcafe.dk, e-mail: bladet@d-r-c.dk OPLAG: 14.500 eksemplarer, Abonnement kr. 375,- årligt ANSV. REDAKTØR: Carsten Kruuse ANNONCER: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229, e-mail: lars@mediegruppen.net REDAKTION: tlf. 8613 2633 LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Fiskeret/Maria Gottgard for VisitDenmark. DISTRUBUTION: Postvæsenet dokumenterer: Restaurant & Café uddeles til 13.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen UDGIVER: Danmarks Restauranter og Caféer, Islands Brygge 26, 2300 København S, tlf. 3325 1011, fax 3325 3099, www.d-r-c.dk ISSN: 1601-4162 www.d-r-c.dk 03 APRIL 2010 FOKUS: MICHELINSTJERNER I FOKUS Læs leder og temaet side 3-11 AOK.DK IMØDEKOMMER KRITIK AF ANONYME BRUGER-ANMELDELSER LÆS SIDE 14-15 DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA RESTAURANT OG CAFE / 03-2010 / 3
INDHOLD 03 INDHOLD RESTAURANT OG CAFE / NR. 03 APRIL 2010 FOKUS: MICHELINSTJERNER I FOKUS Læs leder og temaet side 3-11 06 10 28 32 06 Michelinstjerner til provensen! Trods flere år med gastronomiske præstationer i international topklasse over hele landet, er der endnu ikke drysset Michelinstjerner ned udenfor Københavnsområdet. 10 En stjerne er født En stjerne i Guide Michelin giver som regel en stigning i restaurantens omsætning på 30%, oplyste redaktør Derek Bulmer, Guide Michelin nyligt til Dagbladet Børsen i forbindelse med udgivelsen af årets europæiske udgave af Guide Michelin Main Cities of Europe. Så restaurant AOC, ny i den eksklusive stjerneklub i København, kan således se frem til at få dejligt travlt. 16 Restauratører kan hæfte for musikeres A-skat Restauranter, barer og spillesteder bør undgå uklare aftaler om aflønningsformen, når de engagerer musikere. For det har gennem tiden medført en række retssager og konkurser. 24 Nye regler om medarbejderes sygefravær Det er ikke nok at være syg. Sygdommen skal også medføre, at man ikke er i stand til at udføre sit arbejde helt eller delvist. En medarbejder har således pligt til at oplyse, hvis vedkommende på trods af sygdommen kan udføre dele af sit arbejde. Nye regler giver nu arbejdsgivere nogle værktøjer til at følge op på sygemeldinger. 28 Sager, DER NAGER: Der er forskel på folk Hvorfor må embedsmænd godt byde samarbejdspartnere på forretningsfrokoster på det offentliges regning, når private erhvervsdrivende ikke må få fuldt fradrag for samme ydelser? 32 Café og showroom New York har det. Milano har det. Paris og alle de andre store modebyer har det. Og nu har Århus det også! Et showroom med cafe: Mentor Cafe. Fashion og lifestyle hvor salg af fortrinsvis sko er i centrum omgivet af kunst og kaffe, og det er designerne, der sælger eget design. OVERENSKOMST BORTFALDT EFTER 2 UGERS LOCKOUT Hvornår bortfalder en overenskomst efter konflikt? Svaret fremgår af en dom afsagt af Arbejdsretten for få år siden. 20 4 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
Alle priser er ekskl. moms. Skal dine kunder også ud at spise efter 1. juli? Har du ikke en terminal, der kan læse chip, skal du ikke fortvivle. Hos CTcoin.dk har vi masser af terminaler på lager, så vi kan helt sikkert også finde en, der passer til dine behov. Det kunne f.eks. være: Hypercom Artema Hybrid Ordnung muss sein. Tysk kram. Læser chip og magnetstribe samtidig, så du får en ekstra sikkerhed for, at kortet bliver læst rigtigt. Solgt i over 400.000 eksemplarer i Europa. Kampagnepris 3.795,- (normalpris kr. 4.995,-) Leasingpris pr. måned fra kr. 98,- Bestil allerede i dag på 63 12 75 00 www.skiftterminal.nu Eneforhandler af Hypercom i Danmark CTcoin.dk A/S / Telefon 63 12 75 00 / ctcoin@ctcoin.dk / www.ctcoin.dk let og sikker betaling
FOKUS Århus og Østjylland har faktisk haft stjernestatus længe på det internationale gastronomiske landkort. 6 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
FOKUS LEDER DRC STARTER MÅLRETTET GASTRONOMIPROJEKT: MICHELINSTJERNER TIL PROVINSEN! Trods flere år med gastronomiske præstationer i international topklasse over hele landet, er der endnu ikke drysset Michelinstjerner ned uden for Københavnsområdet. AF: Redaktionen FOTO: Colourbox.com Det giver et misvisende billede af Danmarks gastronomiske standard, mener Danmarks Restauranter & Cafeer, som nu vil arbejde på at få Guide Michelins øjne op for de øvrige landsdeles gastronomiske kvaliteter. Fokus rettes i første omgang mod Århus og Østjylland, hvor foreningen har indledt et samarbejde med Taste Aarhus. En organisation til fremme af gastronomi og høj fødevarekvalitet og hvis formand, Per Mandrup, er Team Manager for kokkelandsholdene. Desuden er der taget kontakt til flere top-restauranter i det østjyske. Blandt andre Restaurant Koch, Restaurant Miro og Frederikshøj Kro. Sidstnævnte hvorfra mesterkokken Wassim Hallal er TV-aktuel i Helvedes Køkken. 13 stjerner i København - Med tostjernede Restaurant Noma i spidsen har København som den eneste by i Danmark - netop fået fornyet sin stjernestatus med 13 flotte af slagsen fordelt på 12 restauranter i Guide Michelin Main Citys of Europe, siger informationschef Carsten Kruuse, DRC, og fortsætter: - Men Århus og Østjylland har faktisk haft stjernestatus længe på det internationale gastronomiske landkort. Flere kokke har vundet medaljer i prestigefulde internationale konkurrencer og på eksempelvis Molskroen løb Tommy Friis i år med titlen som Årets Kok, mens Steffen Back Mikkelsen, Malling & Schmidt, Århus og Jane Grabow Jensen, Molskroen, blev Årets Kokkeelever. Niveauet er højt nu og fremtiden lover også godt, påpeger informationschefen. Foreningen mener således, at denne region er et godt sted at starte en promovering af provinsens madkunstnere, med det formål at henlede Michelin-inspektørernes opmærksomhed på det høje gastronomiske niveau, der har bredt sig over hele landet. Fem stjerner i Göteborg DRC peger på, at eksempelvis Göteborg har fem restauranter med stjerner i Guide Michelin, og at der således ikke kan være noget principielt imod, at andre byer end hovedstæderne i Skandinavien får stjernestatus i Guide Michelin. - Der har været Michelinstjerner i Sveriges næststørste by, Göteborg, i mange år. Byen har formået at gøre opmærksom på sig selv overfor Guide Michelin som gourmet-destination især på fisk og skaldyr. Det skyldes såvel enkeltpræstationer fra kendte gastronomer som turistorganisationernes fokusering på restaurationsbranchen i markedsføringen og brandingen af Göteborg. Der er i hvert tilfælde en væsentlig forklaring, når man spørger repræsentanter fra Göteborgs officielle markedsføringsorganer for turisme, oplyser Carsten Kruuse. Han tilføjer: - Så kunne man nævne, at Göteborg med sine over 500.000 indbyggere i højere grad end eksempelvis Århus (300.000 indbyggere, red. ) udgør en main city of Europe. Men det argument holder vel ikke, når man i den nyeste Michelin-guide kan se, at schweiziske Lausanne, med blot 125.000 indbyggere, nu også har fået stjernerestauranter blandt hovedbyerne i Europa, siger Carsten Kruuse. Gastronomisk revolution DRC mener, at det er på tide at gøre opmærksom på den gastronomiske revolution, som har fundet sted i Danmark i de senere år og som vinder stadig større international anerkendelse. - København er den by i Norden, der har suverænt flest Michelin-stjerner. Men ikke kun hovedstaden kan give andre skandinaviske og europæiske byer baghjul på den front, vurderer informationschefen og fortsætter: - I Århus er der for blot at nævne nogle stykker Frederikshøj Kro, Restaurant Koch, Malling & Schmidt, Svineriet, Miro m.fl. Et usædvanlig stort udbud af toprestauranter med nationalt og internationalt anerkendte gastronomer. Det skal der naturligvis arbejdes for at Guide Michelin får øje på. Her er DRC og Taste Aarhus i gang med at kortlægge, hvordan sådanne gourmetsteder kan få deres efter vor opfattelse berettigede opmærksomhed på Guide Michelins redaktion. Vi vil desuden rette henvendelse til VisitAarhus, så turistorganisationen også bliver en aktiv spiller på linje med pendanten i Göteborg, siger Carsten Kruuse. Han erfarer desuden, at Århus Kommunes Erhvervsafdeling også har udtrykt interesse for at deltage i projekt Michelinstjerner til Århus med henvisning til den internationale brandingværdi. Øget international fokus - Gennem gastronomiske events, udarbejdelse og international distribution af lækkert pressemateriale fra gastronomiens fyrtårne, præsentationsklip i levende billeder på de sociale medier, henvendelser til nationale og internationale aviser, tidsskrifter, relevante sites m.m. vil vi i projektet arbejde for at få endnu mere international fokus på Danmark som gourmet-destination. I løbet af processen vil vi forsøge at overbevise Michelins redaktion om, at Århus og Østjylland også er værd at rejse efter, hvis man ønsker gastronomiske oplevelser i særklasse. DRC repræsenterer godt 80 restauranter i Smilets by og knapt 1500 på landsplan. Herunder blandt andet Restaurant Noma i København, der i den netop udkomne Guide Michelin har bevaret sine to stjerner og vurderes som Verdens tredjebedste restaurant. RESTAURANT OG CAFE / 03-2010 / 7
FOKUS STJERNE- DRYS OVER KØBENHAVN I den nyligt udkomne Guide Michelin, Main Cities of Europe er der uddelt 13 stjerner i København. Ny stjernerestaurant er AOC, mens Ensemble og Geranium har mistet deres stjerner på grund af lukning. Kødbyens Fiskebar får udmærkelsen Bib Gourmand en udmærkelse som indikerer veltillavet mad til en fordelagtig pris. AF: Carsten Kruuse FOTO: Colourbox.com København er den by i Norden med flest stjernerestauranter hele 12 styk hvilket er dobbelt så mange som i for eksempel Stockholm. Noma er fortsat den eneste danske restaurant med to stjerner i Guide Michelin Main Cities of Europe 2010. Da Ensemble og Geranium er lukket har de naturligvis mistet deres respektive stjerner. Danske restauranter med stjerner i den nye Guide Michelin Main Cities of Europe 2010: Noma (to stjerner) AOC (ny stjerne) Paustian v. Bo Bech Herman Kokkeriet Era Ora Formel B Kiin Kiin Kong Hans Kælder MR Søllerød Kro The Paul Syv restauranter har en Bib Gourmand-udmærkelse: Famo, Frederiks Have, Kanalen, Kødbyens Fiskebar (ny), L Altro, Le Sommelier, Oubæk. Udmærkelsen Bib Gourmand gives til restauranter med god mad til rimelige priser. Anonyme inspektører Hvert år rejser anonyme inspektører rundt og prøvespiser restauranter og bor på hoteller. Inspektørerne betaler altid for deres mad og hotelovernatninger og aflønnes af Michelin alt sammen for at bevare Guide Michelins uafhængighed, og for at inspektørerne skal få samme oplevelse som alle andre gæster. Symbolernes betydning Tre stjerner i Guide Michelin betyder, at en restaurant tilbyder en oplevelser, som det er værd at rejse efter; to stjerner betyder, at restauranten er en omvej værd, mens én stjerne betyder, at det er en rigtig god restaurant i sin kategori. Stjerner uddeles kun på basis af den mad, som serveres. Bestiksymboler deles ud for miljø, service osv. Hoteller belønnes på samme måde for deres miljø med hussymboler i forskellige størrelser. Rødt bestik og røde hussymboler gives til særligt gode restauranter og hoteller. 8 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
FOKUS EN STJERNE ER FØDT En stjerne i Guide Michelin giver som regel en stigning i restaurantens omsætning på 30%, oplyste redaktør Derek Bulmer, Guide Michelin, nyligt til Dagbladet Børsen i forbindelse med udgivelsen af årets europæiske udgave af Guide Michelin Main Cities of Europe. Så restaurant AOC, ny i den eksklusive stjerneklub i København, kan således se frem til at få dejligt travlt. AF: Carsten Kruuse Avisen kunne samtidig oplyse, at da Kokkeriet i 2007 for første gang fik en Michelinstjerne, steg omsætningen fra 3,8 mio. kr. til 5,5 mio. kr. Endnu bedre gik det Formel B, der oplevede en fremgang fra 2,5 mio. kr. til 7,5 mio. kr. Ingen tvivl om, at den lille røde guide fra det franske dækfirma siden sine første stjerneanmeldelser af restauranter i 1933 har fået stadig større betydning for restaurationsbranchens mest ambitiøse udøvere og i dag sætter den betydeligste kvalitetsnorm i gastronomiens verden. Ekstravagant madanmelder Personligt husker jeg første gang Michelin Guiden blev nævnt i mit barndomshjem i slutningen af 1960-erne. Et fjernt familiemedlem, den legendariske kulturredaktør på Morgenavisen Jyllands-Posten, Jens Kruuse, havde været i Frankrig og spist på ikke mindre end 12 3-stjernede restauranter. Det kom der bogen En rejse værd ud af, hvor han begejstret kunne berette om gastronomiske oplevelser til langt over 100 kr.! Det blev i Danmark og i familien modtaget som både spændende men også noget ekstravagant. Ganske som Jens Kruuse var. Dengang omhandlede guiden kun Frankrig. Siden er den kommer stort set overalt i Europa. Men også New York og Tokyo tildeles nu egne udgaver. Sidstnævnte har endog overhalet Paris som den by med flest stjerner. Danmark fik sin første Michelinstjerne i 1984. Og siden er det gået stærkt. København har i de senere år nordisk rekord med nu 12 stjerne-restauranter i Guide Michelin. Mere end dobbelt så mange som eksempelvis Stockholm. Udkom første gang år 1900 Den første guide udkom allerede i år 1900 på initiativ af dækfabrikanten Michelin. Den blev delt ud gratis til alle, som købte en bil. På det tidspunkt var der cirka 3.000 biler i hele Frankrig, hvor 95% af dem fandtes i Paris. Formålet med guiden var at få folk til at rejse ud på landet for at: 1. Slide på dækkene, så de fik brug for at købe nye! 2. Sprede interessen for biler, så mange flere købte biler (og dermed fik behov for dæk). De første guider indeholdt nyttige oplysninger om, hvor man kunne tanke (der var ikke mange tankstationer dengang), hvordan man skiftede dæk og glødelamper, og om hvor man kunne spise en bid mad eller overnatte. Michelin sendte inspektører ud i hele Frankrig. Deres eneste opgave var (og er stadig) at spise, bo og sove for derefter at rapportere om kvaliteten af hoteller og restauranter. Selvom det lyder som en ganske behagelig beskæftigelse er det at være Michelininspektør ikke den rene svir. En typisk inspektør kører 30.000 km om året, sover årligt 130 nætter på hotel og spiser 240 måltider på restaurant. Tre uger på farten og så hjem til en uges kontorarbejde for at skrive fyldige rapporter. Ifølge Michelins hjemmeside får alle omfattede restauranter i gennemsnit besøg af inspektører hver 18. måned. 10 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
En typisk inspektør kører 30.000 km om året, sover årligt 130 nætter på hotel og spiser 240 måltider på restaurant. Tre uger på farten og så hjem til en uges kontorarbejde for at skrive fyldige rapporter. Din samarbejdspartner når der skal indrettes. Bænke fra kr. 2.465,- pr. meter Stort udvalg i barstole Toprestauranter får dog ifølge presseudtalelser fra Michelins direktion besøg flere gange om året. De eftertragtede stjerner Systemet med stjerner blev introduceret i 1933. I Guide Michelin får maden (og kun maden) karakterer ved hjælp af stjerner. Vurdering af service, atmosfære og øvrige indtryk belønnes med korslagt bestik (1-5 bestik). Hoteller belønnes på samme måde for deres miljø/komfort med hussymboler i forskellige størrelser. Rødt bestik og røde hussymboler gives til særligt gode restauranter og hoteller. Tre stjerner i Guide Michelin betyder, at en restaurant er værd at rejse efter. To stjerner betyder, at restauranten er en omvej værd. En stjerne betyder, at det er en rigtig god restaurant i sin kategori. Bedømmelse Stjernerne uddeles kun på basis af den mad, som serveres. Fem kriterier vejleder inspektørerne i deres bedømmelse: 1. Kvaliteten på råvarerne 2. Håndværket dvs. smagen og tilberedningen 3. Personligheden dvs. hvor godt det er lykkedes for kokken at finde sit eget udtryk 4. Noget for pengene 5. Kvalitet over tid det skal være en lige fantastisk oplevelse, uanset hvornår man besøger restauranten. Inspektørernes uddannelse Ofte har Guide Michelin-inspektører en gedigen grunduddannelse på restaurant- eller hotelskoler og flere års erfaringer fra branchen. Derefter gennemgår man en seks måneder lang intern uddannelse, hvor man skaber et fælles syn på, hvordan mad skal bedømmes, og på de forskellige kriterier. Det skal være samme type bedømmelse, uanset hvilken inspektør som besøger en restaurant. Til sidst besøger man restauranter sammen med en erfaren inspektør i flere måneder for at sikre, at bedømmelserne foretages på samme måde af alle inspektører. Til slut foretager de deres egne inspektioner. Alle Guide Michelin-inspektører er anonyme for ifølge koncernen at garantere læserne af guiden, at inspektørerne ikke får nogen speciel service, men behandles på samme måde som en hvilken som helst gæst. Flere udgaver Guide Michelin findes i flere udgaver med tilføjelse af det geografiske område, som guiden omfatter. Den guide, som indeholder de nordiske lande, hedder som nævnt Guide Michelin Main Cities of Europe. Der findes guider over lande for eksempel Guide Michelin France, og guider over byer, for eksempel Guide Michelin London. Nyt siden 2006 er, at Guide Michelin nu også omfatter byer uden for Europa. Den første, der udkom, var Guide Michelin New York City 2006. Michelin udgiver også grønne guider, som mere er turistguider. Kendt Michelin-figur Guiden tilbyder et udvalg af hoteller og restauranter i forskellige prisklasser. Visse restauranter belønnes med en Bib Gourmand, der angiver, at det er en god restaurant, som serverer god mad til rimelige priser. Bib er en forkortelse af den legendariske Michelin-figur, Bibendum, der siden 1898 har været med til at brande Michelin. Konsulentbesøg i hele landet Bardisk Oskar stabel Klapbord fra kr. 595,- Diskmiljø www.ostergaard-i.dk Oskar 9428 Spændende lounge stole Luna Bosford Hent inspiration i vort showroom Priserne er excl. moms Mulighed for leasing Industrivej 28-30 DK-7430 Ikast Tel. 97 15 31 11 RESTAURANT OG CAFE / 03-2010 / 11
TURISME NY DIREKTØR FOR VISITAARHUS Ny direktør for VisitAarhus bliver Jens Hausted. Han afløser Chris Jensen, der aftrådte tidligere på året efter kun otte måneder på posten. Årsagen var uenighed med bestyrelsen om gennemførelsen af en ny turismestrategi. Jens Hausted har siden januar 2007 været direktør for det regionale turismeselskab i Midtjylland, Midtjysk Turisme, og har før dette blandt andet været direktør for Østjyllands Turistudviklingsfond. - Vi er meget glade for at kunne præsentere Jens Hausted som ny direktør. Vi har søgt en direktør, som ud over det turistfaglige, skal styrke os på det forretningsudviklingsmæssige samt i endnu større udstrækning kan udvikle samarbejdet med regionen. Med valget af Jens Hausted underbygges VisitAarhus nye strategi Århus i dag Aarhus Tomorrow, hvor målet er flere internationale og nationale gæster til Århus, siger bestyrelsesformand Sten Tiedemann, VisitAarhus. Jens Hausted er kendt i århusiansk turisme, og havde blandt andet en markant rolle i udviklingen af byens samarbejde omkring erhvervsturisme i forbindelse med sine tidligere stillinger som projektleder for etableringen af Scandinavian Congress Center og salgs- og marketingchef for RadissonSAS hotellet i Århus (nu Radisson BLU). Jens Hausted tiltræder stillingen senest den 1. juli 2010. Kasseapparater til café og restaurationsbranchen Du får markedets mest driftsikre løsninger med kasseapparater fra Casio Mere end 800 kunder i Danmark! QT-6000 touch terminal er nu leveret til mere end 800 kunder i Danmark og har bevist sin styrke i hårde miljøer. Med QT-6000 får du udover et tidløst design alle tænkelige funktioner, fx detaljeret bordstyring (flyt bord, del regning osv.), tjenernøglesystem og PLU er i flere menulag. Du kan også integrere QT-6000 med verdens måske mest succesfulde ordrehåndteringssystem - Orderman. Erfaringer viser, at systemet øger omsætningen med op til 20%. Henviser du til denne annonce, får du yderligere 5% rabat på kampagneprisen. Ring og hør mere. Vi afholder løbende live events og kommer også gerne direkte ud til dig for en demonstration. Tlf: 3321 2327 www.ecr-center.dk København - Holbæk - Næstved Importør: www.kasseapparat.nu Tlf: 7412 3200 www.kontorsyd-kasseapparat.dk Sønderborg - Århus - Nørresundby - Odense 12 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
Det ER LETTERE, END DET SER UD til. Udviklet af baristaer til baristaer. Lav fedtprocent og højt protein - indhold gør den steamede mælk nem at arbejde med. NYHED Kun 0,9% fedt. Så er det ingen kunst at servere mini latte i luksusklasse.
REPORTAGE Restauratører raser over urimelig anmeldelser på nettet: AOK.DK BEKLAGER og lover at stramme op Ikke alene den årlige fordeling af de højt profilerede Michelinstjerner kan skabe nervøsitet og bekymring i den københavnske restaurationsbranche. De anonyme amatør anmeldelser, såkaldte brugerindlæg, på sitet AOK.dk under Berlingske Media a/s sætter grå hår i hovedet på stadig flere restauratører, fordi de jævnligt må se sig svinet til på et usagligt og ofte falsk grundlag. AF: Redaktionen Vi har fået henvendelser fra restauratører, der føler sig urimeligt hængt ud. Flere er godt trætte af AOK s hidtidige manglende ihærdighed med at få slettet injurierende, stødende eller fejlagtige brugerindlæg, siger DRC-formand Flemming Andreasen og fortsætter: - AOK bør i højere grad være opmærksom på det særlige forhold, at det for en restaurant tager år at få opbygget et godt renomme, men kun et øjeblik at få det spoleret igen. Derfor bør redaktionen på linje med indlæg i de trykte aviser også være meget påpasselig med at overvåge brugerindlæggene og fjerne eller forhindre urimelig kritik. Desuden bør det efter DRC s opfattelse overvejes, om brugeres anonyme anmeldelser er en hensigtsmæssig mediepolitik. Det kan jo være konkurrenten overfor - eller andre, som har særlig interesse i at skade en restaurant - der står bag, påpeger formanden. Udokumenteret kritik En brugeranmelder havde nyligt følgende kommentar på AOK.dk til en madoplevelse på en københavnsk café: Salaten var med en tilfældig gedeost, der så ud som om den havde ligget lidt for længe i køledisken i Super Brugsen på Christianshavns Torv, men til gengæld var de stegte champignons som fulgte med denne mærkværdige sammenblanding, hakket på forhånd og indkøbt i glas måske også i førnævnte supermarked Efter flere henvendelser til AOK s redaktion lykkedes det først efter godt en måned for restauratøren at få slettet disse udokumenterede og fejlagtige påstande. AOK beklager - Vi skal selvfølgelig beklage, hvis der er eksempler på, at urigtige påstande ikke er blevet fjernet før flere uger efter, vi er blevet gjort opmærksomme herpå, Vi vil arbejde på en hurtigere proces, siger fungerende redaktør Kristoffer Zøllner, AOK.dk og fortsætter: - Jeg kan kun opfordre restauratørerne til at rette henvendelse direkte til mig pr. mail eller telefon, hvis de mener der er injurierende, stødende eller fejlagtigt indhold i et brugerindlæg. Så skal der blive taget hånd om sagen med det samme, lover han. Redaktøren tilføjer dog, at restauratører ikke skal forvente at få fjernet indlæg, der alene indeholder kritik af det pågældende spisested. - Brugerne må have lov til at beskrive deres oplevelse af et restaurant- eller cafébesøg. Og hvis nogen mener at have haft en rigtig dårlig oplevelse, så skal de have lov til at beskrive det på AOK.dk., fastslår han. Kristoffer Zøllner er godt klar over, at restaurationsbranchen er meget følsom overfor renommeet. Men han er i tvivl om, hvorvidt det er en farbar vej at kræve fuld identitet for brugerindlæg. Eksempelvis for at imødegå usaglig kritik fra konkurrenter eller andre, der kunne have interesse i at spolere en restaurationsvirksomhed. Her henviser redaktøren til chefredaktionen. - Vi har oplysningerne, når brugerne opretter sig på AOK. Men med alle de 14 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
Vi skal selvfølgelig beklage meget, hvis der er eksempler på, at urigtige påstande ikke er blevet fjernet før flere uger efter, vi er blevet gjort opmærksomme herpå. Kristoffer Zøllner, redaktør AOK.dk 3134 TILBUD til rene nettopriser! 3232 platforme, blogs, kommentar-muligheder til artikler m.m., vi som en del af en mediekoncern (Berlingske Media a/s red.) tilbyder i dag, er det min vurdering, at det er en uoverskuelig opgave at tjekke eller kræve fuld identitet for hvert indlæg, siger han. Igen henvises til chefredaktionen for spørgsmål om Berlingske Medias politik på området. Redaktøren vurderer desuden, at brugerindlæg på AOK.dk ikke omfatter et redaktionelt erstatningsansvar. Eksempelvis så en restauratør, der kan dokumentere et tab som følge af krænkende og urigtige beskyldninger i et brugerindlæg på AOK.dk kan kræve erstatning af AOK.dk. Kristoffer Zøllner mener kun, at AOK.dk har et ansvar, hvis man bevidst undlader at fjerne problematiske indlæg. I de skriftlige betingelser for brugerindlæg på AOK.dk. fralægger AOK.dk sig dog et sådant erstatningsansvar og lægger det over på brugeren. Der står: Såfremt der rejses krav mod AOK, der er begrundet med, at et indlæg på AOK krænker tredjemands rettigheder, skal brugeren friholde AOK for enhver omkostning, godtgørelse, tab og øvrige udgifter, som herved påføres AOK. Pressejurist: Sitet har ansvar Men afdelingsforstander Oluf Jørgensen for Informations- og Forvaltningsret på Danmarks Journalisthøjskole anlægger i et svar på en henvendelse fra DRC desangående den modsatte pressejuridiske vurdering: Debatfora på nettet følger almindelige ansvarsprincipper for straf- og erstatningsansvar. En forfatter, der kan identificeres, er juridisk ansvarlig. Hvis indlæg er anonyme, vil der formentlig kunne gøres et ansvar gældende for medvirken mod den person/ organisation, der bestyrer sitet. Ytringsfriheden har vide rammer, men der er grænser for injurier dvs. urigtige beskyldninger af grovere art. Et juridisk ansvar vil formentlig forudsætte, at fejl og urigtige beskyldninger ikke bliver fjernet, selv om der er anmodet herom. Dialog med chefredaktionen - DRC anerkender, at AOK s redaktion beklager langsom behandling af indsigelser fra restauratører og viljen til at stramme op på procedurerne, siger DRC-formand Flemming Andreasen. Han tilføjer: - Men på baggrund af den retsmæssige usikkerhed, der synes at være omkring disse anonyme anmeldelser på nettet og ansvarsfordelingen på AOK s restaurantsider vil DRC snarest ikke mindst på AOK s redaktørs opfordring - rette henvendelse til blandt andre Berlingske Medias a/s chefredaktion for at få en dialog om problemstillingen og for at kunne bidrage til at sikre god presseskik på dette forholdsvis nye område, oplyser DRC-formanden. Måtte du som restauratør have gode eller dårlige erfaringer med AOK.dk, ibyendk. eller andre sites, hører foreningen gerne fra dig på d-r-c@d-r-c.dk eller bladet@d-r-c.dk Ariel Rita T201 T214 T001 T202 Quadra Pr. stk...559,- Pr. stk...489,- Pr. stk...665,- Pr. stk...498,- Pr. stk...389,- Pr. stk...349,- Pr. stk...398,- Impero Bistro T242 Cindy T200 Rokko 13 Mars Pr. stk...625,- Pr. stk...498,- Pr. stk...899,- Pr. stk...379,- Pr. stk...385,- Pr. stk...568,- Fra...298,- Pr. stk...428,- Pr. stk...448,- Alle priser er excl. moms og levering Vejlevej 96 7000 Fredericia Tlf.: 75 92 70 22 Fax 75 91 30 07 www.toft-erhverv.dk RESTAURANT OG CAFE / 03-2010 / 15
REPORTAGE Skatteekspert advarer: Restauratører kan hæfte for musikeres A-skat Restauranter, barer og spillesteder bør undgå uklare aftaler om aflønningsformen, når de engagerer musikere. For det har gennem tiden medført en række retssager og konkurser. AF: Redaktionen FOTO: Purestockx.com Advarslen kommer fra advokat og skatteekspert Tommy V. Christiansen, som i klummen Spørg om penge i Morgenavisen Jyllands-Posten nyligt satte fokus på problemstillingen. Situationen kan eksempelvis opstå i den ret udbredte situation, hvor restauratøren gennem et stykke tid har betalt hyggepianisten på honorarbasis. Her oplyser advokaten, at der er adskillige eksempler på, at skattemyndighederne efterfølgende vurderer engagementet som et reelt ansættelsesforhold, hvorfor restauratøren har skullet indeholde skat og således er ansvarlig for videreførelse af pengene til skattevæsenet. Det er derfor meget væsentligt at få afklaret, om musikeren driver selvstændig virksomhed, arbejder på honorarbasis eller indgår i et egentligt ansættelsesforhold. - Om en musiker driver en selvstændig virksomhed eller blot er almindelig lønmodtager beror på en konkret vurdering af forholdene i den enkelte sag, siger Tommy V. Christiansen. Ifølge skatteeksperten er et af momenterne her arbejdsopgavens varighed. Hyggepianistens aflønning - Arbejder musikeren som hyggepianist ved sølvbryllupper og familiefester og dermed skiftende arrangementer, er der som udgangspunkt tale om selvstændig erhvervsvirksomhed. Er der omvendt tale om en pianist, der i henhold til sin kontrakt skal spille hver aften på et givent tidspunkt i en måned, og hvor værten kan bede pianisten spille givne numre, er der givetvis tale om et lønansættelsesforhold, vurderer Tommy V. Christiansen Får musikeren en løn, timeløn, ugeløn, månedsløn, provision, akkord m.v. og er det i øvrigt hvervgiveren f.eks. et spillested, der afholder udgifterne i forbindelse med udførelsen af arbejdet, peger det, ifølge advokaten, i retning af et ansættelsesforhold, og dermed at musikeren er lønmodtager. Det gælder også i det forhold, at musikeren udelukkende eller i overvejende grad har samme arbejdsgiver. Dvs. spiller samme sted i en længere periode og har forud fastsatte arbejdstider. Foreligger således et regulært ansættelsesforhold, skal musikerens arbejdsgiver blandt andet indeholde A-skat af den løn, der udbetales til musikeren. Højesteretsdom lagde linjen Netop spørgsmålet om arbejdsgiverens pligt til at indeholde A-skat blev aktualiseret af en Højesteretsdom fra 1973. Højesteret fastslog, at det daværende århusianske Jazzhus Tagskæggets engagement med to udenlandske solister på henholdsvis en og fem aftener ikke kunne anses som et egentlig ansættelsesforhold. Skattevæsenet har nu ifølge Tommy V. Christiansen anlagt den officielle tommelfingerregel, at betaling til en musiker kan ske som B-indkomst, hvis der er tale om meget kortvarige engagementer på en-tre dages varighed. - Ved engagementer af længere varighed bør arrangøren altså i den konkrete situation forsigtigt undersøge, hvad der gælder for engagementet, således at arrangøren ikke utilsigtet bliver ansvarlig for afregning af A-skat vedrørende musikeren. Det gælder måske især, hvis der er tale om udenlandske solister, hvor det kan være meget vanskeligt for ikke at sige umuligt at hente penge efterfølgende hos musikeren, påpeger skatteeksperten. 16 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
Nogle gange er det helt i orden at være grov! Lantmännen Unibake er en del af fuldkornspartnerskabet, der står bag en landsdækkende fuldkornskampagne de næste 2 år. Fuldkorn giver nogle ekstra sundhedsgevinster, fordi de indeholder vitaminer, mineraler og andre gode stoffer, som påvirker kroppen på en sund måde. Fuldkorn øger også mæthedsfornemmelsen og holder maven i gang. Kig efter fuldkornslogoet når du handler - vælg fuldkorn først. Lantmännen er samtidig den eneste leverandør med et komplet bake off-sortiment, som indtil videre består af 650 brødprodukter. Yderligere information om vores virksomhed og vores brands finder du på www.lantmannenunibake.dk 14507 DRC 3-2010.indd 17 13/04/10 09.47
PRODUKTNYT ÆGTE MOJITO-ROM NU I DANMARK Den cubansk producerede lyse rom, Havana Club 3 års rom, er netop sat i handlen i Danmark. Den lyse fadlagrede luksusrom er særligt velegnet til den populære mojitodrink. Inden længe er Havana Clubs lyse 3 års rom at finde på barer,diskoteker og restauranter over hele landet. Havana Club 3 års rom har længe været populær på det udenlandske marked, og i rommens hjemland Cuba hænger denne lyse variant af Havana Club uløseligt sammen med Mojito-drinken. - Havana Club 3 års rom er den originale cubanske rom med sin helt egen historie og tradition. Overalt på Cuba bruges denne rom til den populære Mojito-drink, der er blevet en nationaldrink på højde med den klassiske Cuba Libre. Nu er mojitoen også blevet vældig populær i Danmark, og derfor skal danskerne også have mulighed for at købe den ægte Mojito-rom, siger senior brand manager Jens Jakobsen, der har ansvaret for markedsføring af Havana Club i Danmark. BOOM I SALG AF SUSHI PÅ NETTET Salget af sushi fra restauranter via nettet er i løbet af det sidste års tid steget med flere tusind procent. Det viser nye tal fra Just-Eat.dk Det er de lidt ældre brugere, som står for stigningen og de er ikke bange for at betale mere for deres fastfood. Trenden forklares med, at det nu ikke kun er de helt unge, der bestiller mad online, også dem på over 35 vil bestiller online, og de har smag for andet end pizza. Samtidig er der opstået en generel forventning blandt forbrugerne om, at restaurantmad er noget man bestiller online og får leveret. Mere professionelt marked - Fremgangen skyldes i høj grad også, at sushi-kæderne er blevet mere professionelle. Der er tale om stærke koncepter med gode produkter og forretninger. Nu er de blevet modne til at servicere de mange kunder, der foretrækker at handle online, og det har de enorm succes med, siger direktør Morten Larsen, Just-Eat.dk. Just-Eat.dk har fået succes med salg af pizza online, men konceptet har vist sig at være så stærkt, at det nu er blevet til den platform, der sørger for onlinehandel og udbringning af alle typer måltider i hele landet. Sparepærer til lysekroner og spots En LED-baseret lysekronepære og en ligeledes LED-baseret spotpære. Begge leverer et varmt, behageligt lys og er i bedste lavenergiklasse med et forbrug på 4 W. Det kan Nybye Lighting nu tilbyde restaurationsbranchen. Lysekronepæren i LED-version er udviklet til at erstatte den klassiske, klare 25 W kandelaberpære eller lysekronepære. I kraft af et avanceret prisme i toppen og en lige så avanceret chip leverer LED lysekronepæren præcis det varme og smukke lys, vi kender fra dens energislugende forgænger, glødepæren, oplyser Nybye Lighting. LED lysekronepæren med lille eller stor fatning findes i to udgaver, den ene samarbejder problemfrit med alle former for lysdæmpning og kan dæmpes trinløst ned til ti procent. Efter 30.000 timer er mindst 70 procent af den maximale lyseffekt i behold. 4 W svarer til en 25 W glødepære. Det betyder helt kontant, at en enkelt LEDpære i sin levetid sikrer en besparelse på 1.150 kr. på elregningen. Den nye LED-baserede spotpære fra Nybye Lighting har GU10-fatning og kan uden videre erstatte de gamle strømslugende halogenpærer, som findes i stort antal i de danske hjem, på arbejdspladser og i institutioner. LED-spotpæren samarbejder problemfrit med lysdæmpning og kan dæmpes trinløst ned til ti procent af maximal effekt. Besparelsen ved udskiftning til lavenergispots er til at få øje på: Spotpæren i lavenergiudgave forbruger beskedne 4 Watt som svarer til 30W. Levetiden er 50.000 timer. Den LED-baserede lysekronepære eller kandelaberpære kan lysdæmpes og giver et smukt, varmt lys. Forbruget er 4 W, og lysstyrken svarer til en almindelig, 25 W glødepære. Ny, LED-baseret spotpære, som kan lysdæmpes. Den forbruger beskedne 4 W, og lysstyrken svarer til en almindelig 30 W halogenspot. 18 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010
Lad YOGHURT GI DIT MENUKORT EN SUND kulør. Mango Lassi 1 person 1 dl Arla yoghurt naturel 3,5% 125 g mango, frossen 1 dl Arla Lærkevang minimælk 0,5% 3-4 isterninger 2 tsk. sukker Tips: 2 tsk. frisk revet ingefær 2 tsk. limesaft mynteblade Lassi er et sundt supplement til smoothies eller andre kolde drikke med sukker. Let og hurtigt at mikse. Nemt at variere. Blend alle ingredienser til ensartet konsistens. Server straks i kølige glas. Flere opskrifter på www.arlafoodservice.dk. Lassi er den nye cafétrend og opskriften på en god forretning.
DAGENS RET Overenskomst bortfaldt efter 2 ugers lockout I begyndelsen af marts 2010 indgik 3F og Horesta en to-årig overenskomst. De hotel- og restaurationsvirksomheder, der havde overenskomst inden aftalen og ikke havde taget skridt til at opsige overenskomsten, er således forpligtet til at overholde den ny aftale om løn og arbejdsvilkår i de næste to år. Men hvad nu, hvis det ikke kan findes fodslag til indgåelse af ny overenskomst og der udbryder konflikt? Herom handler denne Dagens ret af advokat Jørgen U. Brink. AF: Advokat Jørgen U. Brink, DRC s ekspert i Arbejdsret Hvornår bortfalder en overenskomst efter konflikt? Svaret fremgår af en dom afsagt af Arbejdsretten for få år siden. Den meget principielle dom fastslår, at to ugers effektiv lockout kan virke frigørende i forhold til en kollektiv overenskomst, omfattet af sædvanlige bestemmelser om opsigelse af overenskomster efter Hovedaftalen mellem LO og DA. Mange restauratører har overenskomst Mange restauratører er omfattet af en overenskomst, der henviser til, at Hovedaftalens bestemmelser er gældende. Dette betyder efter Hovedaftalens 7, stk. 2, at selvom en overenskomst er opsagt, så vedbliver den med at være gældende, indtil der enten er indgået en ny overenskomst mellem de samme parter eller der er etableret en konflikt, benævnt frigørelseskonflikt, da overenskomsten først bortfalder, når arbejdsgiveren har gennemført en lockout eller lønmodtagerne har gennemført en strejke. Hvis restauratøren ønsker at slippe af med overenskomsten er det således ikke tilstrækkeligt at sige denne op, der skal herudover etableres en frigørelseskonflikt på virksomheden, således at der sendes lockoutvarsler til de ansatte, der er medlem af den fagforening, der har overenskomsten, og ved udløb af varslerne skal de pågældende sendes hjem, hvilket efter omstændighederne vil være ensbetydende med restaurantens lukning. En konkret sag I Arbejdsrettens sag havde en lokal taxaforening indgået overenskomst med fagforeningen 3F for de ansatte chauffører. Overenskomsten indeholdt en bestemmelse med henvisning til tilsvarende bestemmelser som i Hovedaftalens 7, stk. 2. Efter forgæves forhandlinger om fornyelse af overenskomsten gennemførte arbejdsgiveren med virkning fra den 29. april 2005 lockout overfor de organiserede ansatte. Den 11. eller 12. maj 2005 tilkendegav arbejdsgiveren, at man betragtede overenskomsten som bortfaldet, og arbejdsgiver begyndte herefter at ansætte chauffører på individuelle kontrakter. Sagen for Arbejdsretten LO for 3F indbragte sagen for Arbejdsretten med påstand om, at overenskomsten ikke var bortfaldet, og at der derfor skulle betales bod for overenskomstbrud. Arbejdsgiveren påstod heroverfor frifindelse med henvisning til, at den iværksatte lockout havde været effektiv og derfor frigørende for overenskomsten efter Hovedaftalens bestemmelser. Retsformanden var enig heri, idet han fandt, at den påklagede konflikt, der havde varet i ca. 14 dage, havde været effektiv og dermed frigørende. Afgørelsen udelukker ikke, at også en mere kortvarig konflikt vil kunne være frigørende, når bare den har været effektiv. Dette beror på en konkret vurdering. Vær opmærksom Det er som arbejdsgiver også vigtigt at være opmærksom på, at selvom en overenskomst falder bort, er dette ikke nødvendigvis ensbetydende med, at der opstår ro på arbejdspladsen. Efter frigørelsen vil der ofte netop opstå en fortsat arbejdskamp mellem parterne, hvor fagforeningen udfolder forskellige aktiviteter, med etablering af blokader mv., for at overbevise arbejdsgiveren om det fornuftige i på ny at få overenskomsten til at gælde. 20 / RESTAURANT OG CAFE / 03-2010