Side 1 af 110 Elevtypesamling: Ungdom og EUV3 Fag fælles for hovedforløb Praktikmål 14195 Varemodtagelse og klargøring 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen. 2 Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. 14211 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 3 Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5 Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere. 7 Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger 1,5 uger 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson
Side 2 af 110 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.
Side 3 af 110 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.
Side 4 af 110 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok Praktikmål 3003 Varemodtagelse, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)
Side 5 af 110 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) 3004 Grundtilberedning, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3) 2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) 3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) 6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4) 7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4) 8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) 9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) 11 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2 10 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken samt buffet og selskaber ( 2 & 3) 14136 Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutine niveau planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 og 4). 3 Eleven kan på rutine niveau kalkulere menuer ved hjælp af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 5 Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4). 6 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -.
Side 6 af 110 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). Kompetencemål 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige
Side 7 af 110 1408 Praktisk køkkenarbejde Avanceret 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge. 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol.
Side 8 af 110 1420 Kreativ tallerkenanretning Avanceret Valgfri 1 Eleven kan foretage kreativ tallerkenanretning ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til forskellige målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante 15-07-2011 og fremefter beskæftigelsesområde 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling 15-07-2011 og fremefter 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt 15-07-2011 og fremefter
Side 9 af 110 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt. 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14138 Iværksætteri og innovation Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.
Side 10 af 110 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.
Side 11 af 110 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 30265 Det økologiske køkken Avanceret Valgfri 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter. 2 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer. 3 Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning. 5 Eleven kan vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer. 6 Eleven kan fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed. 7 Eleven kan sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud. 30305 Kursus og konferencekøkken Avanceret Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v. 2 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse. 3 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost.
Side 12 af 110 30312 Menulære med drikkevarer Avanceret Valgfri 1 Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og a la carte menuer. 2 Eleven kan vælge passende vin og andre drikkevarer på basis af sæson, råvarer, tilberedning, smag og pris til menuerne. 30353 Vinlære Valgfri 1 Eleven kan anvende den franske vinlov i bedømmelse af franske vine. 2 Eleven kan bedømme vine fra andre lande også oversøiske på basis af etikette, banderole, flaske og smag. 3 Eleven kan bedømme hedvine og aperitif vine. 4 Eleven kan foretage vinsmagning (fejl i vinen). 5 Eleven kan foretage korrekt opbevaring af vinen. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.
Side 13 af 110 33619 Arbejdsmiljø, Gastronom Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. 33620 Naturfag i produktionen Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.
Side 14 af 110 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter Fag på specialet/trinnet Gastronomassistent Afsluttende prøve 7773 Afsl.prv: Gastronom, Gastronomassistent Afsluttende prøve Projekt, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen.
Side 15 af 110 1 Skolens afsluttende prøve Kompetencemål 11896 Komp-mål, Gastronomassistent Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen.
Side 16 af 110 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Praktikmål 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). 14348 Menuplanlægning og indkøb Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutineret niveau forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3). 3 Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter med brug af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på rutineret niveau planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3). 5 Eleven kan på rutineret niveau medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 7 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 8 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3). 14867 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Praktikmål
Side 17 af 110 Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3). 2 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder(2 & 3). 3 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3). 4 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne 2 & 3). 5 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3). 6 Eleven kan på avanceret niveau tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset" (2 & 3). 7 Eleven kan på rutineret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3). 14868 Varemodtagelse og klargøring 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4). 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3). 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3). 5 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurderer råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). Kompetencemål 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.
Side 18 af 110 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder. 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger. 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.
Side 19 af 110 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.
Side 20 af 110 14742 Drikkevarer -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening. 2 Eleven kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening. 3 Eleven kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv. 4 Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke. 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Avanceret 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.
Side 21 af 110 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet.
Side 22 af 110 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken. 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende.
Side 23 af 110 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb. 33619 Arbejdsmiljø, Gastronom Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven.
Side 24 af 110 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 25 af 110 Elevtypesamling: EUV 2 Fag fælles for hovedforløb Praktikmål 14195 Varemodtagelse og klargøring 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen. 2 Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. 14211 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 3 Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5 Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere. 7 Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger Afkortning: 35% 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson
Side 26 af 110 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.
Side 27 af 110 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.
Side 28 af 110 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok Praktikmål 3003 Varemodtagelse, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)
Side 29 af 110 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) 3004 Grundtilberedning, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3) 2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) 3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) 6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4) 7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4) 8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) 9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) 11 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2 10 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken samt buffet og selskaber ( 2 & 3) 14136 Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutine niveau planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 og 4). 3 Eleven kan på rutine niveau kalkulere menuer ved hjælp af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 5 Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4). 6 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -.
Side 30 af 110 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). Kompetencemål 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige
Side 31 af 110 1408 Praktisk køkkenarbejde Avanceret 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge. 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol.
Side 32 af 110 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante 15-07-2011 og fremefter beskæftigelsesområde 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling 15-07-2011 og fremefter 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt 15-07-2011 og fremefter 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt.
Side 33 af 110 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14138 Iværksætteri og innovation Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.
Side 34 af 110 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.
Side 35 af 110 33620 Naturfag i produktionen Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 36 af 110 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter Fag på specialet/trinnet Gastronomassistent Afsluttende prøve 7773 Afsl.prv: Gastronom, Gastronomassistent Afsluttende prøve Projekt, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve Kompetencemål 11896 Komp-mål, Gastronomassistent Kompetencemål Afkortning:
Side 37 af 110 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Praktikmål 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -.
Side 38 af 110 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). 14348 Menuplanlægning og indkøb Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutineret niveau forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3). 3 Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter med brug af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på rutineret niveau planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3). 5 Eleven kan på rutineret niveau medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 7 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 8 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3). 14867 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3). 2 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder(2 & 3). 3 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3). 4 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne 2 & 3). 5 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3). 6 Eleven kan på avanceret niveau tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset" (2 & 3). 7 Eleven kan på rutineret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3).
Side 39 af 110 14868 Varemodtagelse og klargøring 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4). 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3). 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3). 5 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurderer råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). Kompetencemål 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder. 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger.
Side 40 af 110 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.
Side 41 af 110 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning.
Side 42 af 110 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Avanceret 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.
Side 43 af 110 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet. 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.
Side 44 af 110 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken. 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende. 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.
Side 45 af 110 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 46 af 110 Elevtypesamling: EUV1 Fag fælles for hovedforløb Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger Afkortning: 35% 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.
Side 47 af 110 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde.
Side 48 af 110 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok
Side 49 af 110 Kompetencemål 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige 1408 Praktisk køkkenarbejde Avanceret 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.
Side 50 af 110 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge. 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet
Side 51 af 110 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante 15-07-2011 og fremefter beskæftigelsesområde 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling 15-07-2011 og fremefter 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt 15-07-2011 og fremefter 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt. 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.
Side 52 af 110 14138 Iværksætteri og innovation Begynder, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.
Side 53 af 110 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 33620 Naturfag i produktionen Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.
Side 54 af 110 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter
Side 55 af 110 Fag på specialet/trinnet Gastronomassistent Afsluttende prøve 7773 Afsl.prv: Gastronom, Gastronomassistent Afsluttende prøve Projekt, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve Kompetencemål 11896 Komp-mål, Gastronomassistent Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.
Side 56 af 110 Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Kompetencemål 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder.
Side 57 af 110 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger. 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14177 Gastronomisk innovation Begynder, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.
Side 58 af 110 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning.
Side 59 af 110 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Avanceret 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.
Side 60 af 110 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet. 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.
Side 61 af 110 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken. 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende. 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.
Side 62 af 110 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 63 af 110 Elevtypesamling: EU9, EUV3 og ta Fag fælles for hovedforløb Praktikmål 14195 Varemodtagelse og klargøring 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen. 2 Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. 14211 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 3 Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5 Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere. 7 Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger 1,5 uger 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson
Side 64 af 110 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.
Side 65 af 110 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".
Side 66 af 110 Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok Praktikmål 3003 Varemodtagelse, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) 3004 Grundtilberedning, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3) 2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) 3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) 6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4)
Side 67 af 110 7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4) 8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) 9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) 11 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2 10 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken samt buffet og selskaber ( 2 & 3) 14136 Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutine niveau planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 og 4). 3 Eleven kan på rutine niveau kalkulere menuer ved hjælp af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 5 Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4). 6 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). Kompetencemål
Side 68 af 110 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge.
Side 69 af 110 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 1420 Kreativ tallerkenanretning Avanceret Valgfri 1 Eleven kan foretage kreativ tallerkenanretning ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til forskellige målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter.
Side 70 af 110 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt. 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.
Side 71 af 110 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 30265 Det økologiske køkken Avanceret Valgfri 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter. 2 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer. 3 Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning. 5 Eleven kan vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer. 6 Eleven kan fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed. 7 Eleven kan sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud. 30305 Kursus og konferencekøkken Avanceret Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter.
Side 72 af 110 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v. 2 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse. 3 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost. 30312 Menulære med drikkevarer Avanceret Valgfri 1 Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og a la carte menuer. 2 Eleven kan vælge passende vin og andre drikkevarer på basis af sæson, råvarer, tilberedning, smag og pris til menuerne. 30353 Vinlære Valgfri 1 Eleven kan anvende den franske vinlov i bedømmelse af franske vine. 2 Eleven kan bedømme vine fra andre lande også oversøiske på basis af etikette, banderole, flaske og smag. 3 Eleven kan bedømme hedvine og aperitif vine. 4 Eleven kan foretage vinsmagning (fejl i vinen). 5 Eleven kan foretage korrekt opbevaring af vinen. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.
Side 73 af 110 33619 Arbejdsmiljø, Gastronom Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 74 af 110 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Praktikmål 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -.
Side 75 af 110 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). 14348 Menuplanlægning og indkøb Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutineret niveau forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3). 3 Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter med brug af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på rutineret niveau planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3). 5 Eleven kan på rutineret niveau medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 7 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 8 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3). 14867 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3). 2 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder(2 & 3). 3 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3). 4 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne 2 & 3). 5 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3). 6 Eleven kan på avanceret niveau tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset" (2 & 3). 7 Eleven kan på rutineret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3).
Side 76 af 110 14868 Varemodtagelse og klargøring 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4). 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3). 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3). 5 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurderer råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). Kompetencemål 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder. 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger.
Side 77 af 110 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.
Side 78 af 110 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 14742 Drikkevarer -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening. 2 Eleven kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening. 3 Eleven kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv. 4 Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke. 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning.
Side 79 af 110 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet. 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter.
Side 80 af 110 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken. 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende. 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed.
Side 81 af 110 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb. 33619 Arbejdsmiljø, Gastronom Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. -, Bestået / ikke bestået, Delkarakter. 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 82 af 110 Elevtypesamling: EUV2 og talent Fag fælles for hovedforløb Praktikmål 14195 Varemodtagelse og klargøring 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen. 2 Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram. 14211 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 3 Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. 5 Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere. 7 Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger Afkortning: 35% 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson
Side 83 af 110 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.
Side 84 af 110 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".
Side 85 af 110 Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok Praktikmål 3003 Varemodtagelse, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) 3004 Grundtilberedning, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3) 2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) 3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) 6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4)
Side 86 af 110 7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4) 8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) 9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) 11 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2 10 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken samt buffet og selskaber ( 2 & 3) 14136 Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på rutine niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutine niveau planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 og 4). 3 Eleven kan på rutine niveau kalkulere menuer ved hjælp af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 5 Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4). 6 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). Kompetencemål
Side 87 af 110 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge.
Side 88 af 110 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt. 14137 Fagrettet engelsk
Side 89 af 110 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.
Side 90 af 110 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter
Side 91 af 110 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Praktikmål 14345 Værtskab og helhedsforståelse Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3). 2 Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3). 7 Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3). 4 Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). 14348 Menuplanlægning og indkøb Praktikmål Praktikerklæring, -, -.
Side 92 af 110 1 Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3). 2 Eleven kan på rutineret niveau forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3). 3 Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter med brug af IT (2 & 3). 4 Eleven kan på rutineret niveau planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3). 5 Eleven kan på rutineret niveau medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3). 6 Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3). 7 Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3). 8 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3). 14867 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3). 2 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder(2 & 3). 3 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3). 4 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne 2 & 3). 5 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3). 6 Eleven kan på avanceret niveau tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset" (2 & 3). 7 Eleven kan på rutineret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3). 14868 Varemodtagelse og klargøring 2 Praktikmål Praktikerklæring, -, -. 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4). 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3). 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3). 5 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurderer råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2). Kompetencemål
Side 93 af 110 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder. 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger. 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet
Side 94 af 110 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.
Side 95 af 110 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter.
Side 96 af 110 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet. 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken.
Side 97 af 110 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende. 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.
Side 98 af 110 Elevtypesamling: EUV 1og talent Fag fælles for hovedforløb Øvrige 2589 Varekundskab 1 1,5 uger Afkortning: 35% 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 11488 Salg og marketing 1 Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2 Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3 Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4 Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. 14132 Ernæring og sundhed 1 Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2 Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3 Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4 Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5 Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.
Side 99 af 110 14133 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Avanceret 3,5 uger, valgfrit niveau 3,5 uger 1 Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2 Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 14134 Gæstebetjening og kommunikation 1 Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2 Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3 Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4 Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5 Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. 32421 Regning og kalkulation 4 Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 3 Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 7 Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.
Side 100 af 110 32422 Produktionshygiejne 1 Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2 Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Fag på specialet/trinnet Kok Afsluttende prøve 7770 Afsl.prv: Gastronom, Kok Afsluttende prøve Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Skolens afsluttende prøve, der samtidig udgør en svendeprøve for gastronomuddannelsen med speciale kok Kompetencemål 11889 Komp-mål, Kok Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.
Side 101 af 110 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 20 Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21 Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger. Øvrige 1408 Praktisk køkkenarbejde Ekspert 4,0 uger, valgfrit niveau 4,0 uger 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge. 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol.
Side 102 af 110 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 9435 Produktudvikling, produktion og service, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende strukturede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde. 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling. 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt. 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.
Side 103 af 110 14138 Iværksætteri og innovation, valgfrit niveau -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.
Side 104 af 110 33620 Naturfag i produktionen, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 33623 Planlægning og produktion 3,0 uger 3,0 uger 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende 15-07-2013 og fremefter produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 15-07-2013 og fremefter 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og 15-07-2013 og fremefter ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 15-07-2013 og fremefter 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 15-07-2013 og fremefter 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 15-07-2013 og fremefter 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 15-07-2013 og fremefter
Side 105 af 110 Fag på specialet/trinnet Smørrebrød og catering Afsluttende prøve 15633 Afsl.prv Smørrebrød og catering Afsluttende prøve Afkortning: Mundtlig evaluering, 7-trinsskala, Eksamen. -, 7-trinsskala, Eksamen. Praktisk prøve, 7-trinsskala, Eksamen. 1 Afsl.prv Smørrebrød og catering Kompetencemål 11991 Komp-mål, Smørrebrød og catering Kompetencemål Afkortning: 1 Eleven kan vurdere råvarer. 2 Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave. 3 Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 4 Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable. 5 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning. 6 Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. 7 Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8 Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 9 Eleven kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund. 10 Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 11 Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 12 Eleven kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring. 13 Eleven kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet. 14 Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 15 Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk. 16 Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. 17 Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata. 18 Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. 19 Eleven kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner. 20 Eleven kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder.
Side 106 af 110 21 Eleven kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk. 22 Eleven kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger. 23 Eleven kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer. Øvrige 2590 Varekundskab 2 Avanceret 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver 14137 Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. 14177 Gastronomisk innovation, valgfrit niveau 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.
Side 107 af 110 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. 14382 Værtskab og helhedsforståelse Begynder -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 14743 Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. 14749 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Ekspert 5,0 uger, valgfrit niveau 5,0 uger 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.
Side 108 af 110 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. 14812 Brød og madbrød Begynder Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn. 2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik. 3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder. 4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet. 14813 Danske egnsretter Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed. 2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende. 3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie. 14814 Kreative anretninger Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter.
Side 109 af 110 1 Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter. 2 Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper. 3 Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering. 4 Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter. 14815 Kursus- og konferenceforplejning Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv. 2 Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. 3 Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken. 4 Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende. 15630 Desserter i restauranter og kantiner Valgfri -, Bestået / ikke bestået, Standpunktskarakter. 1 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte. 2 Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner. 3 Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til pro-dukternes holdbarhed. 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed. 32423 Diætetik Valgfri 1 Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætsforskrifter. 2 Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment. 3 Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.
Side 110 af 110 33622 Dansk-fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. 15-07-2011 og fremefter 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.