Lokal Undervisningsplan for hovedforløb. Kok. 2. skoleperiode (10 uger)

Transkript

1 Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Kok 2. skoleperiode (10 uger) Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 2. skoleperiode i kokkeuddannelsen (3. niveau) 27. juli

2 Kok, 2. skoleperiode. Der undervises i 10 uger og skoleperioden deles op i 3 temaer. På denne skoleperiode skal du i køkkenet arbejde med det klassiske og kreative køkken. Du skal kunne arbejde med råvarerne ud fra sæson, deres tilberednings- og anvendelsesmuligheder. Udover det praktiske køkken skal du arbejde med opstart af egen virksomhed, herunder budgetlægning, økonomi og diverse lovgivning omkring dette. I gang som kok I de første tre uger arbejder du med dit faglige niveau i forhold til de opnåede mål på 1. skoleperiode. Du kommer til at arbejde teoretisk og praktisk med afprøvning af ny og gammel viden omkring de fysiske og kemiske processer i vores råvarer, herunder tilberedning. F.eks. ser vi på, hvad der sker, når vi tilbereder en soufflé. I varekundskab kommer du til at arbejde teoretisk med de forskellige råvarers opbygning og deres anvendelsesmuligheder. I faget iværksætteri og innovation ser du på, hvad der kræves ved opstart af egen virksomhed. I fagrettet engelsk taler vi om udstyr i køkkener, vendinger og udtryk, som bliver brugt i køkkenet samt kokke og køkken/restauranttyper. Det klassiske køkken Før og nu I denne periode kommer du til at arbejde med råvarerne i fokus, både i kreativ sammenhæng og i de klassiske tilberedninger. Vi ser blandt andet på gastronomien i et historisk perspektiv. I faget iværksætteri og innovation kommer du til at arbejde med samarbejde, ledelse og økonomi. I varekundskab arbejder du videre med de forskellige råvarers opbygning og deres anvendelses- muligheder med en teoretisk indfaldsvinkel. I arbejdsmiljø udarbejder du en arbejdspladsvurdering (APV) og ser på arbejdsmiljøet i diverse virksomheder. Du stifter bekendtskab med den engelske madkultur, opskrifter og menukort. Valgfag og arbejdsmiljø I den sidste uge arbejder du med det valgte valgfag samt arbejdsmiljø. 2

3 Oversigt over fag på 2. skoleperiode kok Uddannelsesspecifikke fag Naturfag i produktionen - Begynder/Rutineret Fagrettet Engelsk - Rutineret Planlægning og produktion - Rutineret Varekundskab 2- Avanceret Gastronomisk innovation - Begynder /Rutineret Iværksætteri og innovation - Begynder/Rutineret Arbejdsmiljø - Begynder Værtskab & Helhedsforståelse - Begynder Valgfag 1 uge 1 uge 3 uger 1 uge 1 uge 1 uge 0,5 uge 1 uge 0,5 uge Valgfag på 2. skoleperiode Kok Konfekt og desserter af chokolade Ledelse Sensorik, kvalitet, smag og behag Superfood Vin i bund og grund 3

4 I gang som kok Beskrivelse: I de første tre uger arbejder du med dit faglige niveau i forhold til de opnåede mål på 1. skoleperiode. Du kommer til at arbejde teoretisk og praktisk, med afprøvning af ny og gammel viden omkring de fysiske og kemiske processer i vores råvarer, under tilberedning. F.eks. kunne vi se på, hvad der sker, når vi tilbereder en soufflé. I varekundskab kommer du til at arbejde teoretisk med de forskellige råvarers opbygning og deres anvendelsesmuligheder. I faget iværksætteri og innovation ser du på, hvad der kræves ved opstart af egen virksomhed. I fagrettet engelsk taler vi om udstyr i køkkener, vendinger og udtryk, som bliver brugt i køkkenet samt kokke og køkken/restauranttyper. Varighed: 3 uger Antal Moduler: 45 Elementer: (fag) Naturfag i produktionen Fagrettet Engelsk Planlægning og produktion Varekundskab Iværksætteri og innovation Gastronomisk innovation Undervisningsmateriale: Gastronombogen, evt. kokkebogen, evt. opskriftsamling, emnehæfter og internettet Filer: 4

5 Uddannelsesspecifikke fag Naturfag i produktionen Beskrivelse: Vi arbejder med næringsstoffernes forandring under tilberedning - i teori såvel som praksis. Du kommer til at lave forsøg og er i høj grad med til at præge undervisningen, så du får en større forståelse for, hvad der sker med næringsstofferne ved de forskellige former for tilberedning. Kompetencemål: 2. Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave 10. Eleven kan formulere sig mundtlig samt vurdere og forstå idéer og synspunkter Målpinde: 1. Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2. Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Bedømmelse: Du evalueres på din arbejdspræstation, ligesom dine refleksioner over de forskellige øvelser og forsøg indgår i bedømmelsen, som sker efter 7 trinskalaen 5

6 Gastronomisk innovation Beskrivelse Vi arbejder med kemien i gastronomien på en eksperimentelt måde. Vi udfordre vores smagsløg og sensorisk på innovativ måde Udvikling af nye retter, frembringelse af kreativitet og fornyelse af gamle klassiske retter. Kompetencemål 8. Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 7. Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 11. Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. Målpinde 1. Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberednings metoder, der anvendes i produktionen. 2. Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfagligt tankegang 3. Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter 4. Eleven kan anvende almindlige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. 5. Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorisk Bedømmelse Du bedømmes efter 7trins skalaen 6

7 Fagrettet Engelsk Beskrivelse Vi tager udgangspunkt i køkkenerne, deres udstyr og produkter, samt de vendinger og fagudtryk, der bruges i hverdagen. Du skal forstå og anvende engelske fagudtryksamt hverdags engelsk, som bliver almindeligt brugt i køkkener og restauranter. Kompetencemål: 10. Eleven kan formulere sig mundtlig samt vurdere og forstå idéer og synspunkter. 15. Eleven kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindelige forekommende fagtekster af fagmæssig relevans på engelsk. Målpinde: 1. Eleven kan forstå og anvende mad-og drikkevarer udtryk på engelsk. 2. Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3. Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4. Eleven kan betjene gæsten på basis af et grundlægende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker Bedømmelse: Bestået/Ikke bestået 7

8 Planlægning og produktion Beskrivelse Du kommer til at arbejde selvstændigt og kreativt, med planlægning og fremstilling af á la carte- og selskabsmenuer med udgangspunkt i sæsoner, råvarernes kvalitet og deres anvendelsesmuligheder. Ligeledes arbejder du med kildesortering, egenkontrol og affaldssortering. Du kommer også til at arbejde med optimal råvareudnyttelse, prissætning af retter under hensyntagen til miljø, egenkontrol og hygiejneregler. Kompetencemål: 1. Eleven kan vurdere råvarer, 2. Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave, 3. Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet, 4. Eleven kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable, 6. Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling, 7. Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet, Målpinde: 1. Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire 2. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la carte menuer til selskaber og buffeter, samt anvende produktionsoverskud optimalt. 3. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 4. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 5. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 7. Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljø forskrifter. 8. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 8

9 Bedømmelse: Derefter evalueres du under hele forløbet på din praktiske arbejdspræstation. Du evalueres om din tilberedningsmetode er udført korrekt i de klassiske retter samt om smag og udseende er tilfredsstillende. Du evalueres desuden på din evne til at udnytte tiden på en hensigtsmæssig måde samt din råvareforståelse. Du bedømmes efter 7 trinskalaen Iværksætteri og innovation Beskrivelse: I faget kommer du til at arbejde med vejen fra idegrundlag til konceptudvikling og frem til etablering af egen virksomhed. Med baggrund i innovations og iværksætteri arbejder du med stoffet på en sådan måde, at du bliver bekendt med vigtigheden af begreberne i forhold til virksomhedens daglige drift. Kompetencemål: 16. Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. Målpinde: 1. Eleven kan forholde sig til innovations- og iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2. Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. Bedømmelse: Du vil blive bedømt i forhold til fagets mål i bekendtgørelsen. Du vil blive evalueret på, i hvor høj grad du har opnået de kompetencer, som er beskrevet i disse mål. Evalueringen vil blive foretaget på baggrund af din deltagelse i undervisningen, samt din evne til at løse mundtlige og skriftlige opgaver i faget. Du bedømmes som bestået/ikke bestået 9

10 Det klassiske køkken Før og Nu Beskrivelse: I denne periode kommer du til at arbejde med råvarerne i fokus, både i kreativ sammenhæng og i de klassiske tilberedninger. Vi ser blandt andet på gastronomien i et historisk perspektiv. I faget iværksætteri og innovation kommer du til at arbejde med samarbejde, ledelse og økonomi. I faget helhedsforståelse kommer du til at arbejde med virksomhedens mål, budgetlægning, samt medarbejdernes betydning for den daglige drift. I varekundskab arbejder du videre med de forskellige råvarers opbygning og deres anvendelses- muligheder med en teoretisk indfaldsvinkel. I arbejdsmiljø udarbejder du en arbejdspladsvurdering (APV) og ser på arbejdsmiljøet i diverse virksomheder. Du stifter bekendtskab med den engelske madkultur, opskrifter og menukort. Varighed: 4,5 uger Antal lektioner: 67,5 moduler Elementer: (fag) Fagrettet Engelsk Iværksætteri og innovation Værtskab & Helhedsforståelse Varekundskab 2 Planlægning og produktion Arbejdsmiljø Undervisningsmateriale: Bøger, papirer, digital teknologi og andet relevant 10

11 Iværksætteri og innovation Beskrivelse Du kommer til at arbejde med en række forskellige værktøjer til hjælp i den daglige drift af en virksomhed, her under samarbejde, ledelse, økonomi. Du kommer til at arbejde med emner der kan belyse påvirkningerne på branchen, ud fra ændringer i både indenlandske og udenlandske forhold. Kompetencemål: 16. Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. Målpinde: 3. Eleven kan gøre rede for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4. Eleven opnår indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Bedømmelse: Du vil blive bedømt i forhold til fagets mål i bekendtgørelsen. Du vil blive evalueret på, i hvor høj grad du har opnået de kompetencer, som er beskrevet i disse mål. Evalueringen vil blive foretaget på baggrund af din deltagelse i undervisningen, samt din evne til at løse mundtlige og skriftlige opgaver i faget. Du bedømmes som bestået/ikke bestået 11

12 Værtskab og helhedsforståelse Beskrivelse Du vil få kendskab til forskellige måder at organisere og drive en virksomhed på. Du får indsigt i vigtigheden af medarbejdernes indbyrdes samarbejde i forhold til hele virksomhedens mål og udvikling. Du vil blive bekendt med vigtigheden af et godt værtskab og hvad begrebet indbefatter. Kompetencemål: 14. Eleven kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse. 16. Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø. Målpinde 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. Bedømmelse Du vil blive bedømt i forhold til fagets mål i bekendtgørelsen. Du vil blive evalueret på, i hvor høj grad du har opnået de kompetencer, som er beskrevet i disse mål. Evalueringen vil blive foretaget på baggrund af din deltagelse i undervisningen, samt din evne til at løse mundtlige og skriftlige opgaver i faget. Du bedømmes som bestået/ikke bestået 12

13 Varekundskab 2 Beskrivelse: Du skal arbejde med de forskellige råvarers opbygning, næringsstofindhold og anvendelsesmuligheder. F. eks. Hvad skæres der af oksestegen, og hvad kan vi bruge det til? Kompetencemål: 7. Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet. 8. Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar. 11. Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 17. Eleven kan bestemme, beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere og placere almindeligt anvendte råvarer, halv- og helfabrikata. Målpinde 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3. Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet 4. Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver Bedømmelse Du vil blive evalueret ud fra dit skriftlige arbejde, mundtlige fremlæggelser og deltagelse i den daglige undervisning. Du bedømmes efter 7 trinskalaen 13

14 Planlægning og produktion Beskrivelse Her skal du primært arbejde med de klassiske tilberedninger i både det kolde og det varme køkken. Du skal arbejde med både klassiske og kreative retter, ligesom du skal arbejde med retterne i et historisk perspektiv. Endvidere skal du kunne prissætte, arbejdsplanlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Kompetencemål: 1. Eleven kan vurdere råvarer, 2. Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave, 3. Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet. 19. Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine. 18. Eleven kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire, 20. Eleven kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer. 21. Eleven kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger Målpinde 1. Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire 2. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la carte menuer, samt anvende produktionsoverskud optimalt. 3. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 4. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 5. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6. Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 7. Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 8. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. 14

15 Bedømmelse Du vil blive evalueret på din deltagelse i den daglige undervisning, samt din flair for samarbejde på tværs af interesser, kulturelle forskelle og indlærte færdigheder. Herunder evalueres du også på din udnyttelse af råvarer, økonomi, miljø, ernæring og hygiejne. Du bedømmes efter 7 trinskalaen. Fagrettet engelsk Vi tager udgangspunkt i køkkenerne, deres udstyr og produkter, samt de vendinger og fagudtryk, der bruges i hverdagen. Du skal forstå og anvende engelske fagudtryksamt hverdags engelsk, som bliver almindeligt brugt i køkkener og restauranter. Målpinde: 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. Bedømmelse: Bestået/Ikke bestået 15

16 Tema 3: Beskrivelse I den sidste uge har du dit valgfag, og du lærer om arbejdsmiljø. Varighed: 1 uge Antal lektioner: 15 moduler Elementer: (fag) Valgfag Arbejdsmiljø 0,5 uge 0,5 uge Undervisningsmateriale: Bøger, papirer andet Valgfag I første uge vælger du valgfaget, som du nu skal have. Dit valg vil fremgå af dit skema. Valgfag på 2. skoleperiode Kok VF Kok - Konfekt og desserter (choko) Kok - Ledelse VF Kok - Sensorik, kvalitet, smag og behag VF Kok - Superfood VF Kok - Vin i bund og grund Se beskrivelser i elevplan eller på skolens hjemmeside. 16

17 Arbejdsmiljø Beskrivelse: Du kommer til at arbejde med gennemgangen af lovgivning. Du arbejder med udfærdigelse af arbejdspladsvurdering (APV). Undervisningen omhandler ligeledes en fiktiv arbejdsplads og evt. mangler i virksomhedens APV Kompetencemål: 3. Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet, 7. Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet, 10. Eleven kan formulere sig mundtlig samt vurdere og forstå idéer og synspunkter, 11. Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team. 16. Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø, Målpinde: 1. Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) 2. Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3. Eleven kan handle ud fra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Bedømmelse: Du evalueres ud fra dine skriftlige arbejder og mundtlige fremlæggelser. Endvidere bedømmes du ud fra din evne til at indgå i teamrelaterede arbejdssituationer, som bestået/ikke bestået. 17

18 EUV elev Er du EUV elev har du en reduceret skoleperiode. Du får et reduceret forløb med 0,5 uge på Valgfag og 0,5 uge på arbejdsmiljø. Du skal derfor kun gå i skole 9 uger på 2. skoleperiode Kok. Talentspor Du har mulighed for at vælge et højere niveau i fagene: Iværksætteri og innovation - Gastronomisk innovation - Naturfag i produktionen Obligatorisk niveau er Begynder Tilvalgt højere niveau er Rutineret 18