Uddannelsesordning for uddannelsen til Gastronom Udstedelsesdato: Juni 2013 Udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen i henhold til bekendtgørelse nr. 312 af 21. marts 2013 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker. Der er foretaget ændringer og justeringer i forhold til uddannelsesordningen af 9. juni 2011, som nærmere beskrives nedenstående. Uddannelsens struktur og længde opretholdes. Sensorik, kvalitet og ergonomi er indarbejdet i kompetencemålene forud for skoleundervisningen i hovedforløbet. For alle uddannelsens 3 specialer gælder, at grundfaget engelsk udgår. For specialerne kok og smørrebrød er områdefaget Fagrettet engelsk oprettet. For cater er varigheden af faget Fagrettet engelsk udvidet fra 0,5 til 1,0 uge. Grundfaget Ernæringslære 1 på trin 1 på gastronomuddannelsens hovedforløb er udbygget med kompetencemål i kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet Områdefaget Helhedsforståelse er udvidet således, at kompetencemål vedr. værtsskab og service er indarbejdet i faget, som herefter hedder Værtskab og helhedsforståelse. Varigheden er udvidet fra 0,5 til 1,0 uge. For specialerne kok og er Gastronomisk innovation tilføjet som nyt områdefag med fokus på udvikle nye retter og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. For cater gælder, at det bundne specialefag Ernæringslære 2 er udvidet fra 0,5 uge til 1,0 uge. Faget er desuden blevet udbygget med kompetencemål i at kunne anvende viden om ernæringsforhold- og beregning ved planlægning og tilberedning af menuer. Det bundne specialefag Planlægning og produktion for cater er udvidet fra1,5 uge til 2,0. For cater er målet Salg ændret til Kunde og gæstebetjening, og der er samtidig sket en udbygning og justering af fagets kompetencemål med hensyn til kompetencer i (mer)salg, markedsføring og værtskab. Opdatering af godkendelser givet med krav om udstationering i salg, kunde- og gæstebetjening vil ske på baggrund af justering af s mål. Varigheden af valgfagene for specialerne kok, er reduceret fra 1,0 uge til 0,5 uge. Endvidere er der ved alle specialer foretaget justeringer af en række målpinde i flere fag og mål samt en justering af merit uddannelserne imellem. 1
Der er udarbejdet nye retningslinjer for opnåelse af medaljer i gastronomuddannelsens 3 specialer. Efter nærmere retningslinjer kan eleven nu opnå én af følgende medaljer: Bronze, sølv og guld. Udmærkelsen ros udgår. Uddannelsesordningen træder i kraft 15. juli 2013. Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse i hovedforløbet ved denne uddannelsesordnings ikrafttrædelse. Det følgende relaterer sig til bilag 4 i ovennævnte bekendtgørelse nr. nr. 312 af 21. marts 2013. Til afsnit 1 Uddannelsens formål og opdeling Uddannelsen indeholder følgende trin, som vælges af elev og virksomhed ved indgåelse af uddannelsesaftale: - Trin 1, gastronomassistent - Trin 2, Gastronom Til afsnit 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Uddannelsen til Gastronom med speciale kok varer 3 år 9 måneder inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronom med speciale varer 3 år inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronom med speciale cater varer 2 år 10 måneder inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronomassistent varer 1 år 6 måneder inkl. grundforløbet Gastronomuddannelsens struktur: Trin 1, Gastronomassistent Trin 1 varighed 1 år 6 måneder Grundforløb *) Hovedforløb 1 år 20 1 skole 10 Evt. Gastronomuddannelsen, kok 2 Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 2 år 3 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 10 3 skole 7 4 **) Gastronomuddannelsen, Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 6 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 7 3 skole 7 4 **) 2
Gastronomuddannelsen, cater Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 4 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 6 3 skole 6 4 **) *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 3 måneder, dog i ganske særlige tilfælde mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens 34, stk. 2. Til afsnit 3 Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Afsnit 3.1: I forhold til tidligere uddannelsesordning er de særlige kompetencemål udbygget med supplerende kompetencer i forhold til sensorik, kvalitet og ergonomi. Til afsnit 4 kompetencemål for hovedforløbet Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt mål ud fra pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleophold og ophold. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, tabel 1 og tabel 2, hvilke undervisningsfag og mål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende fag/mål understøtter. Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og mål findes sidst i denne uddannelsesordning. I bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i Retsinformation, ses en supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer for grundfag i uddannelsen. 3
Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetencemålene skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til følgende kompetencemål Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 4, afsnit 4. Fagnavn Præstationstandard for faget Vejledende tid i Trin 1 Gastronomassistent Trin 2 Gastronomuddannelsen kok Trin 2 Gastronomuddannelsen, Trin 2 Gastronom uddannelsen cater Grundfag trin 1 2,0 2,0 6,7,8,9,10,11,12,13, Læring, kommunikation og samarbejde, modul 1 1,0 7,8,9,10,11,12,13 Salg og service F 1,0 3,7,8,9,11,12,16,19, 26,30 Grundfag trin 2 Iværksætteri og innovation Områdefag trin 1 1,0 1,0 1,0 1,0 F 1,0 7,5 7,5 1,2,4,5, 6,12 Ernæringslære 1 Begynder 0,5 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, Køkken Rutineret 3,5 11, 2,3,4,7,8, Produktionshygiejne Rutineret 1,0 3,4,8, Regning og Rutineret 1,0 kalkulation 1,2,3,4,5, Varekundskab 1 Rutineret 1,5 2,3,4, 6,7,8,16, 19,20, 23,24,25,27,28 29,30 1,2,3,4,8,10,11,19,24, 25,26,27,28, 29, 30 1,2,3,4,5,10,11,17,18, 19,24,26, 28,29,30 3,4,6,7,8,9,12,13,14, 16, Områdefag trin 2, alle tre specialer 3,5 3,5 3,5 3,5 Arbejdsmiljø - Begynder 0,5 gastronom Naturfag i produktion Begynder 1,0 Varekundskab 2 Avanceret 1,0 Værtskab og helhedsforståelse Områdefag trin 2, specialerne kok og Begynder 1,0 2,0 2,0 2,0 8,10,12,13,15, Fagrettet engelsk Rutineret 1,0 1,2,3,5,6,7,8,10,11, 12,26,30 Gastronomisk innovation Områdefag trin 2, kok 1,2,3,8,11,24,26, 27 Produktudvikling, produktion og service Begynder 1,0 1,0 1,0 Begynder 1,0 4
1,2,3,4,5,13 27,29,30 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11, 16,13,24,25, 26, 1,2,3,4,5, 6,7,8,9,10, 11,17,24,25,26, 27 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,13,28,29,30 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,16,17,28,29,30 Specialefag Bundne specialefag, kok & Dansk-fransk menulære Bundne specialefag, kok, Planlægning og produktion Praktisk køkkenarbejde Bundne specialefag, Planlægning og produktion 19,0 8 6 6 1,0 Rutineret 1,0 7,0 Rutineret 3,0 Avanceret 4,0 5,0 Rutineret 3,0 Praktisk køkkenarbejde Avanceret 2,0 Bundne specialefag, cater 1,2,4,5,10,17,18, Ernæringslære 2 Rutineret 1,0 9,10,12,13,14,15,21 Drikkevarer Begynder 0,5 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,13,18,19,20, 21,22 Planlægning og produktion 6,0 Avanceret 2,0 2,3,6,7,9,23 Renholdelse Rutineret 0,5 3,9,10,11,13,16,2021 Kunde- og gæstebetjening Rutineret 1,0 8,9,10,13,15,20,22 Fagrettet engelsk Rutineret 1,0 1,2,4,5,6,11, 13,17, 18,26, 30 1,2,3,4,5,6,7,8,9,12, 26, 30 Valgfri specialefag trin 2, alle tre specialer 1,0 1,0 1,0 1,0 Diætetik Rutineret 1,0 Valgfri specialefag trin 2, specialerne kok og Kursus og konferencekøkken 2,3,4,5,8,9,12,26,30 Kreativ tallerkenanretning Valgfri specialefag, kok 11,12,13,15,25,26, 27 Menulære med drikkevarer 1,2,3,4,5,6,8,11,12,13,16,17,24,25,26, 27 Det økologiske køkken Avanceret 1,0 Avanceret 1,0 Avanceret 1,0 Avanceret 1,0 8,12,15,25,26,27 Vinlære Rutineret 1,0 1,2,3,4,5,6,8,9,11, 12,13,15,29,30 Valgfri specialefag, Praktisk økologisk køkkenarbejde Valgfri specialefag, cater Avanceret 1,0 1,2,3,4,5,6,7,8,9,11, Økologisk planlægning Avanceret 1,0 5
13,16,18,19,20,23 og produktion i cafeteria 1,2,3,4,5,6,9,18,19,20,21,23 1,2,3,4,5,16,17, 18,19,21,23 Det kreative kolde køkken Anretning af mad i cafeteria og kantinen 1,2,3,4,5,17,18,19 Frugt og grønt i det varme køkken Avanceret 1,0 Avanceret 1,0 Rutineret 1,0 Valgfag trin 1 0,5 0,5 valgfag trin 1 Valgfag trin 2 0,5 0,5 0,5 0,5 Valgfag trin 2, kok Valgfag trin 2, Valgfag trin 2, cater I alt 10 17 14 12 Tabel 3 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til følgende kompetencemål - nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 10, afsnit 4. Praktikmål Trin 1 Gastronomassistent 1,2,3,4,5,6,7,9,11, Varemodtagelse 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,16 Grundtilberedning Trin 2 Gastronomuddannelsen, kok, og cater Specialet kok 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,17. 24,25,26,27 Varemodtagelse 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,13 Grundtilberedning 16,17,24,25,26,27 2,3,4,5,6,7,8,11,13,24,25,26 27 Menuplanlægning, økonomi og planlægning 6,7,9,14,15,16 Værtskab og helhedsforståelse Specialet 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,17. 28,29,30 Varemodtagelse 1,2,3,4,6,7,8,9,10,11,13,16,17, 28,29,30 Grundtilberedning 2,3,4,5,6,7,8,11,13, 28,29,30 Menuplanlægning, økonomi og planlægning 6,7,9,14,15,16 Værtskab og helhedsforståelse Specialet cater 1,2,3,4,5,6,7,9,10,11,17,18, 19,21 Varemodtagelse 1,2,3,5,4,6,7,8,9,11,13,14,15,16,17,18,19 Produktion 2,3,6,711,23 Renholdelse 3,4,6,8,9,10,11,13,14,15,20, 22 Kunde og gæstebetjening 6,7,9,14,15,16 Værtskab og helhedsforståelse 6
Til afsnit 5 tilrettelæggelse af skoleundervisningen og uddannelsen Undervisningen i hovedforløbet omfatter 0,5 uges valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med stedet og skolen valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens uddannelsesplan, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Praktikvirksomheden skal i hver periode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og kompetenceudvikling, set i forhold til opnåelse af kompetencemål for perioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. De skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, og de erklæringer, som virksomheden udsteder efter det enkelte ophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Til afsnit 6 Bedømmelse og beviser mv. Gastronomuddannelsens trin 2 For elever, der afslutter gastronomuddannelsen med speciale kok, med speciale eller med speciale cater, afholder skolen i sidste skoleperiode en afsluttende prøve, der udgør en svendeprøve. Eksamensbekendtgørelse finder anvendelse. Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Den samlede præstation udløser én karakter. Opgaverne til svendeprøven stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for censorerne (skuemestrene), jævnfør bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen. Skolen skal have en kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Ved indkaldelse af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes virksomhed til det faglige udvalg. Herefter udpeger det faglige udvalg 2 censorer (skuemestre) til den forestående svendeprøve og giver skolen meddelelse herom. I specialerne kok og udpeges der censorer (skuemestre) for hver 8 elever. I cater udpeges der censorer (skuemestre) for hver 6 elever. Der afsættes en dag til gennemførsel af den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Den mundtlige del af prøven afholdes umiddelbart efter den praktiske del. For specialerne kok og består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 3 timer og 30 minutter. Den mundtlige del af prøven består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag og bundne specialefag. Den mundtlige del af prøven i specialerne kok og varer 20 minutter. Svendeprøven begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i specialerne kok og med udlevering af opgavekort dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven tager udgangspunkt i udleveret råvarekurv. Med udlevering af opgavekort afsættes der 4 timer til forberedelse af den praktiske del og den mundtlige del af prøven, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen udarbejder eleven materiale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen. 7
For cater består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 2 timer og 45 minutter. Den mundtlige del af prøven i cater består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag, bundne specialefag og markedsføringsmaterialet. Den mundtlige prøve i cater varer 30 minutter. Svendeprøven begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i cater med, at eleven trækker opgavekortet dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven tager udgangspunkt i udleveret råvarekurv. Når opgavekortet er trukket, afsættes der 4 timer til forberedelse af den praktiske del og den mundtlige del af prøve, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen fremstiller eleven et skriftligt materiale, herunder markedsføringsmateriale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen. Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, og den mundtlige del vægter med 25 %. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-trinsskalaen. Umiddelbart efter afholdelse af svendeprøven orienterer skolen Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen om karakteren for svendeprøven samt specifikke områdefag, den enkelte elev har opnået, med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbeviset (svendebrevet). Opnår eleven karaktersummen: 04 39 anføres på svendebrevet: Bestået 40 48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze, sølv eller guld jf. nedenstående skema. Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til stedet 2 6 før elevens uddannelse afsluttes. Kriterier for udmærkelser: Tildeling af udmærkelser (guld, sølv eller bronze) sker ved opnåelse af karaktersum fra 40 til 48 efter kriterier anført i nedenstående skema. Specialet kok Planlægning og produktion: Praktisk køkken Karakter for Resultat Udmærkelse 1 karakter arbejde:1 karakter eksamen 2 12 12 12 2=24 48 Guld 10 12 12 2=24 44-46 Sølv 10 12 10 2=20 40 42 Bronze Specialet Varekundskab 2: Praktisk køkken arbejde: Karakter for Resultat Udmærkelse 1 karakter 1 karakter eksamen 2 12 12 12 2=24 48 Guld 10 12 12 2=24 44 46 Sølv 10 12 10 2=20 40-42 Bronze Specialet cater Varekundskab 2: Planlægning og produktion: Karakter for Resultat Udmærkelse 1 karakter 1 karakter eksamen 2 12 12 12 2=24 48 Guld 10 12 12 2=24 44 46 Sølv 10 12 10 2=20 40-42 Bronze 8