om appelsiner Et kig indenfor Rent basalt så består en appelsin af juice vesikler 1 som er omringet af en voksagtig hud, nemlig skrællen. Skrællen omfatter et tyndt og farvet yderlag som kaldes flavedoen, samt et tykkere og mere fiberholdigt indre lag som kaldes albedoen. Endokarpen, den spiselige del af frugten, omfatter en central fiberholdig kerne og de individuelle segmenter som indeholder juicesækkene. På store forarbejdningsanlæg bliver hele frugten udnyttet. Biprodukter bliver produceret for at maksimere profitten og minimere spildet. Central kerne Segmentvæg Flavedo Segment Albedo Olie sæk Frø (ikke vist på billedet) Juice vesikler Fig. 1.5 En appelsins struktur 1 Engelsk: Juice vesicles (lidt at sammenligne med små lommer indeholder frugtsaften) SIDE 1
Juice Essensolie: 0,1 Fig. 1.6 produkter udledt fra hele Florida Valencia appelsiner Juice kvalitet: Definitionen af kvalitet: Når det gælder madvarer, så er kvalitet subjektivt, og hvad der er god kvalitet, vil ultimativt blive bestemt af den enkelte kunde. Dette gælder også for appelsinjuice. Den enkelte kundes opfattelse af kvaliteten af appelsinjuicen består af: smag, konsistens og farve. Men fordi appelsinjuice bliver handlet og indtaget over hele verden, kan kvaliteten ikke udelukkende blive bedømt på subjektiv vurdering. For at gøre vurderingerne mere objektive, er der blevet defineret flere kvalitetsparametre. Nogle af disse parametre bliver brugt til at klassificere/bedømme appelsinjuicen, alt i mens andre bliver brugt til at kategorisere produktet til handel. Tabel 2.1 viser de vigtige kvalitetsparametre for appelsinjuice. Alle parametrene i tabel 2.1, undtagen smag, kan blive fastlagt med standard analysemetoder til at give meningsfulde og troværdige resultater. Tabel 2.1 Vigtige kvalitetsparametre for appelsinjuice: Essensaroma: 1,1 65 Brix koncentrat: 100 Frugtkød: 30 Fordampet vand: 452 Olie fra skræl: 3 Skræl, rester af segment vægge mm. og frø: 413 Sukkerindhold ( Brix) Syreindhold Forhold imellem Brix og syre Cloud Frugtkød Smag Olieindhold Farve Vitamin C Defects SIDE 2
Appelsinjuicens vigtige egenskaber: Appelsinjuicens vigtigste egenskaber er sukkerindholdet, samt forholdet mellem sukker- og syreindhold. Dette forhold indikerer balancen mellem sødme og surhed. Når frugten modnes, bliver ratioen større, eftersom der bliver dannet sukker og indholdet af syre formindskes. Sukkeret er hovedsageligt sukrose, glukose og fruktose og forholdet er ca. 2:1:1. Sukkerindholdet i juice bliver normalt udtrykt som Brix. I juice lavet på ekstrakt varierer koncentrationen af sukker typisk fra 9 Brix tidligt på sæsonen til 12 Brix for frugt høstet sent på sæsonen (f.eks. Florida). Brix-skalaen, som er blevet udviklet af sukkerindustrien, relaterer sukrose koncentrationen af en ren sukroseopløsning til dens massefylde ved 20 C. Brix for appelsinjuice inkluderer ikke kun koncentrationen af opløste sukre, men alle opløselige stoffer. Andre opløselige stoffer udover sukre vil derfor have indflydelse på Brixudregningerne. Derfor bliver mængden af syre det andet mest forekommende opløselige materiale ofte målt for herefter at lave en rettelse af Brix-værdien. For single strength 2 appelsinjuice er syre-rettelsen lille og begrebet Brix bliver normalt defineret, uden rettelse, som værende kun sukkerindholdet. Men når man skal måle Brix i appelsinjuicekoncentrat er syrerettelsen vigtig på grund af det meget højere syreindhold i koncentrat. Derfor bruger man begrebet Brix, rettet. Brix = % opløselige stoffer (w/w) Brix, rettet = % sukker (w/w) 3 I laboratoriet analyserer man Brix for appelsinjuice ved at måle juicens massefylde med et hydrometer eller ved at måle juicens refraktionsindeks ved hjælp af enten et laboratorium eller et refraktometer. To basale instrumenter til brug ved Brix analyse kan ses på Figur 2.1. Massefylde: hydrometer Lys refraktion: refraktometer Figur 2.1 Eksempler på instrumenter brugt ved Brix målinger: 2 Enkelt-styrke juice: Frisk presset, ufortyndet og pasteuriseret juice 3 En Brix grad er 1 gram sukker i en 100 grams opløsning og repræsenterer styrken af opløsningen som procentdele af vægt (% w/w). SIDE 3
Lige efter sukker er syrer den mest forekommende mængde af opløselige stoffer i appelsinjuice. Syrerne omfatter hovedsageligt citronsyre og til dels æblesyre. Nogle af syrerne er i saltform, hvilket giver appelsinjuicen bufferkapacitet. Selvom indholdet af syre i appelsinjuice varierer meget, ligger ph-værdien for modne appelsiner generelt mellem 3.2 og 3.8. Det totale syreindhold (surhedsgraden) er målt ved titrering og bliver ofte udtrykt ved antal gram citronsyre per liter juice. Ratio: Brix/syre-ratio er meget vigtig for smagen, eftersom det er et mål for balancen i mellem den søde og sure fornemmelse. Når appelsinerne modnes, formindskes surhedsgraden, mens antallet af sukkerarter øges. Derfor vil Brix/syre-ratioen også ændres. Hvordan måler man surhedsgraden? Juicens surhedsgrad bliver målt med en kemisk titrerings metode. Appelsinjuice indeholder syrer, som frigiver hydrogen-ioner (H + ) i opløsningen. Når en base, som frigiver hydroxyl-ioner (OH - ), tilføres et surt miljø, vil der ske en kemisk reaktion, som gradvist vil gøre opløsningen neutral. Til at analysere indholdet af syre i en juice prøve, tilsætter man under omrøring langsomt en base med en kendt koncentration (f.eks. Natriumhydroxid, NaOH), indtil man når en specifik ph-værdi. De fleste officielle metoder siger at den endelige ph-værdi skal være enten 8.1 (AOAC) eller 8.2 (USDA). Men nogle producenter titrerer helt ned til ph 7.0 (neutral), og det er derfor vigtigt at nævne den endelige ph-værdi sammen med syreindholdet. Ændringen i ph-værdien kan opdages ved hjælp af en ph-elektrode eller ved brug af en følsom ph-farveindikator som skifter farve lige når ph-værdien når 8.2. Når størrelsen af juiceprøven, koncentration af basen og mængden af tilført base er kendt, kan man udregne den samlede koncentration af syre i juicen. I Europa er surhedsgraden udtrykt som antal gram citronsyre per liter juice, hvorimod man i USA udtrykker det som antal gram citronsyre per 100 gram juice, eller % w/w. Eksempel: Tag en pipette med 10 ml friskpresset (single strength) juice eller afmål 10 gr. koncentrat i et bæger. Hæld Natriumhydroxid (NaOH) med koncentrationen 0.1562 N 4 i en burette. ph-værdien kan ses ved at hælde 5 dråber phenolphtalein eller bruge et ph-meter. Titrer indtil en lille formørkning i juicen kan ses eller indtil ph 8.2 kan afmåles. Udregning: Friskpresset (single strength) juice: % syre = ml titrerings opløsning/10.4 Koncentrat: % syre = ml titreringsopløsning/gram koncentrat. 4 For at lave en 0.1562 N opløsning, tilføj langsomt 2.256 ml af en 4M NaOH opløsning til 25 ml demineraliseret vand. Fyld herefter demineraliseret vand på indtil volumen er 100 ml. SIDE 4
Fakta omkring enzymer: Enzymer er proteiner produceret af levende organismer specialiseret i at katalysere biologiske reaktioner. De bliver derfor ofte kaldt for biokatalysatorer. Enzymernes formål er meget specifikt: hvert eneste enzym katalyserer kun en enkelt type reaktion. Enzymets aktivitet bliver også stærkt påvirket af temperatur og ph. Et enzym, der nedbryder store molekyler til mindre molekyler, er illustreret på figur 4.10. Enzymerne i appelsinjuice kommer fra frugten selv. De er fast forbundet med cellevægs-fraktionerne, og er derfor hovedsageligt udledt fra ting som skrællen, rester af segmentvægge mm. og frugtkød. Enzymer bliver frigivet fra frugtens faste fase (membranen) ind til den flydende fase (juicen) under ekstraktionsprocessen. Et givent enzym vil kun splitte specielle molekyler, og kun ved specielle bindinger. Fig. 4.10 Et enzyms basale funktion Enzymet passer ind i en given plads i molekylekæden, hvor den svækker bindingen. Molekylet spillets. Enzymet er nu fri igen til at angribe og splitte andre molekyler på samme måde. SIDE 5