Fordøjelse af brødprodukter

Transkript

1 Frdøjelse af brødprdukter Brød består vervejende af kulhydrat, samt prtein. Kulhydrat i brød er vervejende stivelse, resten er kstfibre. Nedbrydningen af stivelse katalyseres af enzymer sm amylaser, så stivelseskæderne nedbrydes til mindre mlekyler. Kstfibre er tungtfrdøjelige, g nedbrydes kun i ringe grad. Prtein frdøjes i mavesækken g i tyndtarmen, hvr der udskilles prteaser (prteinspaltende enzymer). I dette frsøg illustreres, hvrdan brød nedbrydes af amylaser g prteaser. Udstyr. 8 stk reagensglas 1 reagensglas stativ Varmeskab 37 grader Materialer. Hvidt tastbrød Rugbrød Amylase (Nvzymes Fungamyl ) Prtease (Nvzymes Neutrase) 1 stk 10 ml sprøjte 1 stk 2 ml sprøjte Hushldningsfilm Hushldningseddike Spyt 1. Mærk 8 reagensglas, nr 1-8 g stil dem i stativet. 2. Skær brødet i små stykker - ca ½ cm på hver led brødstykker smuldres g lægges i hvert glas, glas 1-4 g glas Afmål i hvert glas g tilsæt 1 dråbe eddike. 5. Glas 1 g 5 tilsættes ikke enzymer. Glas 2 g 6 tilsættes Glas 3 g 7 tilsættes g 3 dr Neutrase Glas 4 g 8 tilsættes spyt. Bland indhldet i glassene. Tildæk glassene med hushldningsfilm. 7. Glassene stilles ved 37 grader. (Hvis man stiller glassene ved 50 grader, vil frdøjelsen gå væsentlig hurtigere) 8. Iagttag glassene efter 1 time g evt gså dagen efter. Side 1

2 Frsøgsplan Aflæsning Aflæsning Glas 1 Glas 2 Glas 3 Glas 4 Glas 5 3 dr Neutrase spyt Glas 6 Glas 7 Glas 8 3 dr Neutrase spyt Side 2

3 Sikkerhedsregler. Hvis der spildes enzym tørres det p med vand med det samme, fr at undgå dannelse af enzymstøv. Man skal undgå at indånde enzymstøv, da det kan fremkalde allergisk reaktin, såsm astma g høfeber. Undgå, at der dannes aersler (små væskedråber) af enzymer, da det kan fremkalde allergisk reaktin. Derfr må enzymerne aldrig anvendes på sprayfrm. Undgå at få enzym på huden g i øjnene. Hvis det sker ved et uheld, skal der skylles med rigelige mængder vand. I øvrigt henvises til de sikkerhedsanvisninger, der følger med enzymet ved levering. Ideer til andre frsøg: Man kan variere ph g temperatur i frsøgene Man kan prøve frskellige typer brød Man kan tilsætte andre enzymer AMG vil sammen med Fungamyl spalte stivelse til glucse Man kan anvende Termamyl 120L i stedet fr Fungamyl Visczyme vil kunne spalte ngle af de mere kmplekse frbindelser, der findes i kstfibre Side 3

4 Praktiske anvisninger Fungamyl har ph ptimum ved ca ph 5 g Neutrase ved ca ph 6. Hvis begge enzymer skal tilsættes må der vælges en ph værdi, hvr begge enzymer virker, i dette tilfælde ph ca 6. (se nedenstående kurver) Man kan tilsætte hushldningseddike til vand i passende mængde, fr at pnå den rette ph værdi. Prøv med 1 dråbe eddike til eller 2 ml eddike til 500 ml vand. Side 4

5 Baggrundsviden. Stivelse Stivelse er lange kæder af glucse mlekyler. Prtein Prteiner er lange kæder, pbygget af 20 frskellige aminsyrer. Aminsyrernes navne er angivet med 3-bgstavs frkrtelse. Frmel fr glucse (druesukker) Glucse mlekylerne er sat sammen med kemiske bindinger, sm kaldes -1,4 g -1,6 bindinger, sm vist på figuren. Aminsyrerne er bundet sammen med kemiske bindinger - peptidbindinger, sm spaltes ved frdøjelse af prteinet. Prteaser Dele af stivelsesmlekyler Amylaser Amylaser er enzymer, der spalter stivelse i mindre enheder. Frdøjelsen af stivelse starter i munden ved hjælp af amylaser, sm findes i spyt. Enzymer, der spalter prteiner kaldes verrdnet fr prteaser. De spalter peptidbindinger mellem aminsyrerne, så kæden bliver pdelt i mindre enheder eller helt spaltet til aminsyrer. I frdøjelseskanalen fregår spaltningen af prteiner i mavesækken g i tyndtarmen. I tyndtarmen frtsættes frdøjelsen af stivelse med amylaser fra bugspytkirtlen. Når stivelse spaltes af enzymer, frigives glucse, sm ptages i cellerne g frbrændes til energi. Side 5