PRODUKTION AF MOZZARELLA SIDE 1
Om forløbet Forløbet er planlagt således, at det i vid udstrækning er elevernes egne iagttagelser, der danner grundlaget for den tilhørende teori. Forløbet kan laves på ca. 10 lektioner i samlet længde, men kan også deles op i mindre bidder. Forløbet er tilrettelagt, så det behandler følgende faglige mål: Undervisningen skal lede frem mod, at eleverne har tilegnet sig kundskaber og færdigheder, der sætter dem i stand til at kende og beskrive udvalgte organismer, deres systematiske tilhørsforhold, livsytringer og tilpasninger til forskellige livsbetingelser kende forskellige faktorer, der påvirker menneskets sundhed undersøge og forklare almene biologiske processer i fødevareproduktionen identificere og formulere relevante problemstillinger samt opstille hypoteser planlægge, gennemføre og vurdere undersøgelser og eksperimenter i naturen og laboratoriet Overordnet ser forløbet således ud: Der hældes økologisk sødmælk i skåle og de stilles i køleskabet. Fløden skummes fra og laves til smør. Der laves en starterkultur. Mælken formodnes og løbeenzymet tilsættes. Der laves undersøgelser for protein og kulhydrat. Vallen hældes fra og osten ældes. Der bages pizzaer med den fremstillede ost. Tidsforbrug: Ca. 1 lektion Tidsforbrug: Ca. 2 lektioner Tidsforbrug: Ca. 2 lektioner Tidsforbrug: Ca. 2 lektioner Tidsforbrug: Ca. 2 lektioner Man kan vælge ikke at bage pizza og i stedet bruge timerne til at lave analyse af protein og kulhydrat af en bredere vifte af produkter. I forlængelse af testningen for de energigivende næringsstoffer kan man vælge, at eleverne skal beregne deres eget energiforbrug ud fra en dags kost. Herefter kan eleverne selv udregne energifordelingen. De kan derefter sammenligne deres resultater med de generelle anbefalinger. Eleverne har også mulighed for at arbejde med en case omkring produktudvikling. Eleverne skal komme med et forslag til et nyt produkt til målgruppen unge mellem 15 og 20 år. Eleverne skal ende med at fremlægge resultatet for fx klassen. Der er også mulighed for at spille Mix og Match med de faglige begreber i en let og en svær udgave. SIDE 2
Særlige faglige begreber i forløbet Aerob Anaerob Disakkarider Enzym Gensplejsning Homogenisering Immunforsvar Katalysator Koagulere Kulhydrat Mineraler Monosakkarider Nicher Næringsstoffer Pasteurisering ph-værdi Protein Syre Temperatur Uhomogeniseret Ukønnet formering Vitaminer Vægtfylde SIDE 3
Organisering Lokaler Det bedste er, hvis man har mulighed for at benytte skolens hjemkundskabslokale tirsdag, onsdag og fredag. Ligeledes egner torsdagens arbejde med kemikalier sig bedst til natur/teknik lokalet. Prøverne for protein og kulhydrat må ikke laves i lokaler, hvor eleverne til dagligt spiser. Det er desuden vigtigt, at eleverne instrueres i omgangen med kemikalierne, herunder gældende sikkerhedsregler for brug af disse. Som lærer bør man læse arbejdspladsbrugsvejledningerne eller sikkerhedsdatabladene på de anvendte kemikalier inden anvendelse. Grupper Eleverne kan arbejde i grupper med en størrelse på 3-4 elever. Materialer Til forløbet hører to materialekasser, der indeholder følgende: Bestilles hos Frederiksen (via link på caseweb) Osteløbe Engangspipetter Bestilles hos CFU eller hos Naturvidenskabernes Hus, hvis man er uden for Region Midt: 1 stk. digitalt ph-meter 1 stk. digitalt termometer Skolen skal selv skaffe følgende: 1 ltr. uhomogeniseret økologisk sødmælk pr. gruppe 1 ltr. letmælk pr. gruppe 2 gryder til hver gruppe en 1-1½ ltr. gryde og en 3-5 ltr. gryde. 1 jævningsryster med låg pr. gruppe 1 bæger økologisk yoghurt naturel pr. gruppe 1 tom mælkekarton til hver gruppe gemmes fra første dag NaOH i flasker opløsningen skal være 1 M (svag opløsning) CuSO 4 i dråbeflasker opløsningen skal være 1 M Træklemme Reagensglas helst i størrelsen 18 x 180 mm. Måleglas 10 ml Et målebæger En paletkniv pr. gruppe Forskellige fødevarer herunder sukker og æggehvide SIDE 4
Sikkerhedsbriller til hvert barn Vandafvisende forklæde til hvert barn Evt. flere digitale ph-metre og termometre SIDE 5
Forløbet 1. LEKTION Eleverne skal præsenteres for emnet og formålet med at arbejde med ostefremstilling som et eksempel på nogle af de fænomener og faktorer, der styrer vores liv. Lad eleverne komme med forslag til hvilken rolle temperatur og bakterier spiller i vores liv. Start med at se filmen om Arla på caseweb.dk for at give eleverne et indblik i virksomheden og den proces, de selv skal efterligne i løbet af ugen. I den fælles snak på klassen er det vigtigt, at eleverne introduceres for begreberne homogeniseret og uhomogeniseret. Begrebsforståelsen skal sikre, at eleverne forstår, hvorfor mælken deler sig op i løbet af natten. I det første filmklip fortælles der om selve Arla, og eleverne møder for første gang Bjarke, som er mejeriingeniør på Arla. Bjarke er den gennemgående autentiske person gennem hele forløbet. Materialer pr. gruppe: Opgave: 1 ltr. uhomogeniseret sødmælk 1 stk. skål Grupperne skal hælde deres uhomogeniserede sødmælk over i en skål og stille det i køleskabet til dagen efter. 2.+3. LEKTION På klassen gennemgås timernes indhold. På caseweb.dk ligger der filmklip, der beskriver opgaven med fremstilling af starterkultur. Eleverne skal desuden introduceres til fænomenet ph-værdi. Det kan gøres ved at lade eleverne måle på forskellige ting med ph-papir og snakke med eleverne om ph-skalaen. Som sidegevinst kan eleverne fremstille smør af den overskydende fløde fra mælken. Det er en god ide, at lade grupperne gøre dette som det sidste, således at opgaven bruges som en tidsbuffer. SIDE 6
Materialer pr. gruppe: Opgave: FEDTPROCENT: 1 skål med mælk fra dagen før En spiseske En jævningsryster med låg Et digitalt termometer Et digitalt ph-meter 2 gryder 1 bæger yoghurt naturel Et målebæger 1 ltr. frisk økologisk letmælk Eleverne skal sikre den rigtige fedtprocent. Skålene tages forsigtigt frem og fløden skummes forsigtigt af. Fløden hældes i målebægeret. Når al fløden er skummet af, hældes halvdelen tilbage i mælken, og det hele stilles i køleskabet til senere brug. Den resterende del af fløden kan hældes i jævningsrysteren og stilles i køleskabet. STARTERKULTUREN: Eleverne skal lave en starterkultur ved at hælde 1 dl. yoghurt naturel i en skål med 1 ltr. letmælk og røre godt rundt i den. Mælkekartonen skylles godt og gemmes til næste dag. Blandingen hældes i den lille gryde og varmes ved mild varme op til 44 C. I den store grydes varmes der sideløbende vand op til 44 C. Når temperaturen i den store gryde når 44 C, skrues der ned på svag varme. Den lille gryde stilles ned i den store gryde, og temperaturen i den lille gryde holdes på 44 C. Mens en elev holder øje med temperaturen, holder en anden elev øje med ph-meteret. Når ph-værdien er på 5,7 tages gryden op og stilles i køleskabet indtil næste dag. Det er vigtigt, at temperaturen ikke overstiger 45 C, da det betyder, at mælkesyrebakterierne dør. Kommer temperaturen under 42 C går syrningen langsomt. Det er dog bedre, at temperaturen falder under 44 C i forsøget, end at den bliver højere. 4.+5. LEKTION Dette er timerne, hvor eleverne skal gøre osten færdig. Eleverne skal inden arbejdet introduceres til begreberne osteløbe og valle. På caseweb.dk ligger der film, der kan bruges som introduktion til dagens arbejde. SIDE 7
Materialer pr. gruppe: Opgave: ½ ltr. af mælken fra køleskabet 1 lille gryde 1 stor gryde Et digitalt termometer 1 rengjort mælkekarton 1 ml fortyndet osteløbe 1 paletkniv Eleverne skal starte med at varme vand i den store gryde til et vandbad vandet må gerne være varmere end 44 C, men bør dog ikke være varmere end ca. 70 C. Eleverne skal starte ostningsprocessen ved at tage ½ ltr. af den afskummede sødmælk fra dag 2 og hælde i en lille gryde. Til mælken tilsættes 1 dl. af den starterkultur, eleverne fik lavet i 2.+3. lektion. Blandingen røres rundt og varmes op til 44 C i vandbadet i den store gryde. Når temperaturen er 44 C, skal blandingen køles ned til 32 C. Det kan enten ske ved, at blandingen stilles i koldt vand eller i køleskabet. Temperaturen skal dog ikke længere ned end 32 C. Ved 32 C tilsættes 1 ml af osteløben, og blandingen røres rundt. Efter omrøring skal temperaturen holdes på 32 C indtil ostemassen begynder at stivne. Eleverne må ikke røre i blandingen under denne proces. Stivheden af ostemassen kan kontrolleres ved at lave et snit ned i massen og forsigtigt løfte massen op i snittet. Hvis der kommer en gul væske, valle, ud i snittet, er massen ved at være klar. Når massen er klar, skæres massen i ostetern ved at skære på tværs i gryden i tern med en sidelængde på ca. 1 cm. Mens en elev skærer ostemassen i tern, skæres den ene side af mælkekartonen. I den modsatte side af mælkekartonen prikkes der en masse af huller. Osteternene hældes op i mælkekartonen og vallen drypper fra. Husk at gemme noget af vallen til forsøg senere. Processen kan gøres hurtigere ved først at hælde ostemassen op i en si og derefter op i mælkekartonen. Skal man ikke bruge ostemassen dagen efter, kan den sagtens stå i køleskabet til senere brug. 6.+7. LEKTION Osteproduktionen står stille ostemassen er i køleskabet, og vallen løber fra. Lektionerne foregår i et forsøgslokale fx natur/teknik eller fysik. Eleverne skal iføres korrekt sikkerhedsudstyr og grundigt instrueres i dagens arbejde. Husk kemikalierne må ikke komme i kontakt med materialer brugt i fx hjemkundskab. SIDE 8
Det er desuden dagen, hvor eleverne kan ælte og strække deres ostemasse, så det sidste valle presses ud og osten kommer til at få mozzarellaens egenskaber. Det gøres ved at varme massen op og strække den, indtil der opstår ostetråde, og osten nærmest ligner hønsekød. Eleverne skal introduceres til begreberne protein og kulhydrat. Materialer pr. gruppe: Opgave: 1 flaske med NaOH 1 dråbeflaske med CuSO 4 2 reagensglas helst 18 x 180 mm Træklemme eller andet til at holde reagensglasset med under opvarmning Vandbad kan laves af et bægerglas med varmt vand eller en skål. Æggehvide Sukker Eleverne skal undersøge forskellige fødevarer, herunder ostevallen fra dagen før og en lille del af ostemassen, for protein og kulhydrat. Eleverne skal starte med at lave et kontrolforsøg. Kontrolforsøget tjener som positiv reference for eleverne en slags sker det, er der protein/kulhydrat tilstede. Kontrolforsøg: Hæld 5 ml NaOH i et reagensglas og tilsæt 10 dråber CuSO 4. Bed eleverne lægge mærke til den lyseblå farve. Varm forsigtigt reagensglasset i et vandbad i 5 min. Læg mærke til at farven ikke ændres. Det betyder at væsken forbliver lyseblå, medmindre der tilsættes protein eller kulhydrat. KONTROLFORSØG FOR PROTEIN: Eleverne tager en lille mængde æggehvide og putter det i et reagensglas. Til prøven tilsættes 5 ml NaOH og 10 dråber CuSO 4. Prøven varmes i vandbadet ca. 5 min eller til farveskift. Farven skulle gerne skifte fra lyseblå til violet, hvilket indikerer tilstedeværelsen af protein. KONTROLFORSØG FOR KULHYDRAT: Eleverne tager en lille mængde sukker og putter det i et reagensglas. Til prøven tilsættes 5 ml NaOH og 10 dråber CuSO 4. Prøven varmes i vandbadet ca. 5 min eller til farveskift. Farven skulle gerne skifte fra lyseblå til orange, hvilket indikerer tilstedeværelsen af kulhydrat. FREMGANGSMÅDE FOR FØDEVARER: (HERUNDER VALLE OG OSTEMASSE) SIDE 9
Eleverne tager en lille mængde af det materiale, de vil undersøge, og putter det i et reagensglas. Hvis det er et tørstof, de undersøger (fx brød), kan det med fordel moses i lidt vand. Til prøven tilsættes 5 ml NaOH og 10 dråber CuSO 4. Prøven varmes i vandbadet ca. 5 min eller til farveskift. Farven skulle gerne skifte til violet eller orange afhængig af om det indeholder protein eller kulhydrat. Opgave 2: Det er vigtigt, at denne opgave ikke foregår i samme lokale som testen for protein eller kulhydrat. Ostemassen skal æltes godt, så al vallen presses ud. Efter æltning pakkes osten ind og lægges i køleskabet. Hvis man ønsker mozzarellaens egenskaber, skal osten strækkes i et vandbad med 40-50 C varmt vand. Denne del af processen er besværlig og kan undlades. 8.+9. LEKTION Osten er nu klar, og det er på tide, at eleverne får lov til at anvende osten. En mulighed er, at eleverne får lov til at bage pizzaer i hjemkundskab med deres egen ost. Materialer pr. gruppe: Opgave: 1 dl vand (lunkent) 2 dl mel 2 spsk. olivenolie 1 tsk. salt 25 g gær Pizzasauce Eleverne skal lave en pizzadej ved at opløse gæren i det lunkne vand. Herefter blandes de andre ingredienser i, og dejen æltes godt. Efter æltning stilles dejen til hævning i min. 30 min. I den tid kan eleverne skære ostemassen i strimler og klargøre resten af tingene til pizzaen. Hygiejne Det er vigtigt at være omhyggelig med hygiejnen. Der skal vaskes hænder, og redskaberne skal være rene. Hjemmefremstillede madvarer skal normalt spises med det samme, og eventuelle rester kasseres. SIDE 10