STEGESIKRE TIPS TIL JULEAFTEN

vinter 2013 20. - 23 december STEGESIKRE TIPS TIL JULEAFTEN

STEGESIKRE TIPS TIL JULEAFTEN Af Sanne Venlov JULEAFTEN SAMLES DE FLESTE AF OS OM ET FINT PYNTET JULEBORD MED MAD I LANGE BANER. AND OG FLÆSKESTEG ER PÅ MENUEN I MANGE HJEM OG HAR DET MED AT GIVE SVED PÅ PANDEN HOS VÆRTERNE I KØKKENET. HER FÅR DU ET PAR GODE RÅD TIL VELTILBEREDT AND OG FLÆSKESTEG, SÅ JULEFREDEN TRYGT KAN SÆNKE SIG BLANDT POTTER OG PANDER. Lillejuleaften Glem alt om stress, det klæder ikke den gode julemad. Start i god tid, helst dagen i forvejen. Brune kartofler: Kog kartoflerne til de brune kartofler dagen i forvejen, de skal være helt afkølede og tørre inden de kommes i karamellen. Risalamande: Tilbered også gerne risengrøden dagen inden så den kan nå at køle helt ned. Du kan med fordel, koge en flækket vanillestang med og smage grøden til med sukker imens den er varm. Rødkål: Tilbered endelig rødkålen dagen før, det bliver den bare bedre af. Pocherede æbler: Du kan også tilberede de pocherede æbler dagen før, med pas på ikke at koge dem for meget, de skal afkøle og opbevares i sukkerlagen. Rigtig god fornøjelse i køkkenet og glædelig jul! Juleand og flæskesteg 1 and, min. 2,5 kg Laurbærblade på gren Ca. 300 g æbler (resten) 1 pose svesker 1 bundt timian 1 hvidløg 400 g løg 500 g pastinakker 1 flæskesteg, ca. 1,1 kg Havsalt og sort peber Tip - And og flæskesteg i god tid: Steg anden og flæskesteg tidligt på dagen. Skær anden ud og varme den sammen med den hele flæskesteg i en brandvarm ovn lige inden servering. And Tænd ovnen på 160 grader. Tag posen med indmad ud af anden og gem den. Tjek anden for rester af indmad og blod, tør den indvendig og skær det yderste vingeled af. Skyl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Vend æblebådene med svesker og tilsæt plukket timian, 2 laurbærblade, salt og peber. Fyld æble-sveskeblandingen i maven på anden. Skær pastinakker og løg i grove tern. Bind anden op med bomuldssnor, så lårene sidder tæt til brystet og beskytter det. Før stegning skal anden være tempereret (ikke kold). Gnid anden ind i groft salt og stil den på en rist over en bradepande med ca. ½ liter vand i. Læg vingespidser og indmad fra posen (kråse, hals, lever og hjerte), grove tern af løg og pastinakker samt timian og hele hvidløgsfed i bradepanden. Steg anden ved 160 grader i 50-60 minutter pr. kg, altså ca. 2,5 time (sæt flæskestegen i ovnen efter ca. 1 time, se nedenfor). Vend stegen ca. hver ½ time og dryp den jævnligt med lidt stegefedt. Under stegningen skal der konstant være vand i bradepanden for ikke at brænde det gode andefedt kig jævnligt til anden og supplér med mere vand, hvis det er nødvendigt. Når anden har stegt ca. 1 time: Flæskesteg Kog 1 l vand op, gerne i en elkedel. Hæld det kogende vand i en bradepande, som passer til flæskestegen i størrelse. Læg stegen med sværen nedad i det kogende vand og sæt fadet i ovnen i 20 minutter, stadig ved 160 grader. Tag flæskestegen ud, dup den med køkkenrulle og gnid omhyggeligt rigeligt salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på risten ved siden af anden og over bradepanden, så stegen ligger så lige som muligt. Læg evt. et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få den til at ligge helt vandret. Så bliver alle svær lige sprøde. Sæt flæskestegen med i ca. 1 time og 15 minutter. Se guide til sprød svær på næste side. Tip: Guide til sprød svær Stik et stegetermometer i centrum af flæskestegen og tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Hæv ovntemperaturen til 225 grader og steg til flæskestegens centrumtemperatur er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. På samme tid bør anden også være stegt næsten færdig, så når du skruer op for varmen til 225 grader, brunes den flot gylden og sprød. Hvis du stikker i overlåret og klar væske siver ud, er anden gennemstegt. Er væsken lidt blodig, skal anden stege videre. Servering Lad anden og flæskestegen hvile mindst ½ time gerne mere. Skær anden i over- og underlår samt bryster og stegen i skiver. Servér med æblesveske blandingen fra anden, rødkål, brunede og hvide kartofler, pocherede æbler samt brun sauce. Tip: And i god tid Hvis du vil være i god tid kan du stege anden tidligere på dagen, skære den ud og varme den i en brandvarm ovn lige inden servering.

sauce af and og Flæskesteg 6-8 dl sky fra flæskesteg og and Evt. bouillon/rødvin Urterne fra stegeskyen 30 g hvedemel Havsalt og peber Kom skyen og ca. halvdelen af urterne op i en skål. Kassér laurbærblade og timian. Lad saucen stå et øjeblik og skum så overfladen for fedt. Gem fedtet. Blend sky og urter til en passende konsistens. Bemærk: Mange urter giver en tyk sauce, som ikke skal jævnes hvis du bruger færre urter, skal saucen jævnes. Kom saucen over i en gryde. Spæd evt. op med bouillon eller rødvin. Hvis din sauce skal jævnes: Varm 2-3 spsk. af det afskummede fedt op og drys mel i. Bag det op til en god fast melbolle. Kog skyen op og smuldr melbollen i lidt efter lidt, under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5-10 minutter. Blend saucen glat med en stavblender og smag til med salt, peber og ribsgele. Servér til anden og flæskestegen. brunede og hvide kartofler 1 kg små kartofler til brunede kartofler ½ dl sukker 2 spsk. smør 1 kg kartofler til hvide kartofler Salt Brunede kartofler Kog kartoflerne og pil dem, gerne dagen i forvejen. Sørg for at de er helt kolde og tørre, inden du bruner dem. Smelt sukkeret ved lav varme på en pande til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter de kogte kartofler. Pas på med varmen. Ved for høj varme bliver karamellen for mørk, mens den ved for lav varme stivner og ikke kan hænge ved kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne rundt, så de bliver smukke og lysebrune over det hele. Smag til med salt. Hvide kartofler Skur eller skræl kartoflerne. Kog rigeligt vand op, gerne i en elkedel. Hæld det i en gryde, tilsæt salt og kog kartoflerne ca. 15 minutter. Sluk for varmen og lad kartoflerne trække færdige i vandet. Rødkål 1 rødkål 1 spsk. smør eller andefedt 1 dl rødvinseddike ½-1 dl sukker, evt. lidt mere 1 laurbærblad 1 stjerneanis 4 nelliker Salt Snit rødkålen fint og sautér den i smør eller fedt i en gryde. Tilsæt rødvinseddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt sukker, krydderier og salt. Læg låg på gryden og kog rødkålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag til med sukker og evt. mere salt. Pocherede æbler med ribsgele 2 æbler, et halvt æble pr. person 1 dl sukker 3 dl vand 1 glas ribsgelé Halvér æblerne og fjern kernehuset med en teske eller et parisiennejern. Kog sukker og vand op, så sukkeret smelter. Pochér de halve æbler med skræl på i den kogende sukkerlage i ca. 2 minutter. Lad dem afkøle i lagen. Afdryp æblerne og fyld lidt ribsgelé i fordybningen fra kernehuset ved servering. Ris a la mande 300 g grødris 2 dl vand 1 tsk. salt 2 l mælk 1 vaniljestang 1 bæger mandler 4-5 spsk. sukker ½ l piskefløde 1 glas kirsebærsauce Kog 2 dl vand op. Kom grødris i og kog vandet op igen. Lad dem koge et par minutter og tilsæt mælk og 1 tsk. salt. Kog sagte i 30-35 minutter under låg. Eller kog i 5 minutter, pak gryden ind i en avis og stil den ind i sengen under dynen. Afkøl grøden helt og smag til med sukker og vaniljekorn. Overhæld mandlerne med kogende vand og lad dem trække, til de akkurat er kolde nok til, at du kan røre ved dem. Smut mandlerne og hak dem groft. Husk at gemme 1 hel mandel til mandelgaven! Pisk fløden let og cremet. Vend den og de hakkede mandler i risengrøden lidt efter lidt. Smag til. Kom til sidst den hele mandel i. Lun kirsebærsaucen lige før servering. Servér risalamanden med kirsebærsauce. Husk mandelgaven!

Lille Grønt CREMET SUPPE AF BUTTERNUT MED KOKOS OG CHILI Tilberedningstid: ca. 35 min Antal personer: 2 250 g gulerødder 1 butternutsquash 1-2 løg olivenolie 1 l grøntsagsbouillon eller vand 2-3 dl kokosmælk havsalt chili Evt. 2 fed hvidløg Skur gulerødder og butternut squash, hvis den er meget tykskaldet kan du skrælle den. Flæk butternut og skrab kernerne ud med en ske. Skær løg, gulerødder og butternut i mindre stykker og sautér det hele ved svag varme, i olivenolie i en tykbundet gryde, ca. 10 minutter. Tilsæt væske og kog sagte til alt er mørt, ca. 20 minutter og blend til suppen er glat og cremet, gerne med en stavblender. Tilsæt kokosmælk og kog godt igennem. Smag til med salt og finthakket chili lille grønt, kuk BLADSELLERISALAT Tilberedningstid: 20 min. Antal personer: 4 1 løg 1 fed hvidløg 6-8 stængler bladselleri 2 spsk. solsikke- el. olivenolie 1 æble 50 g valnødder Skær løg og hvidløg i små tern. Kom det i en varm gryde med lidt olie og sauter 3-4 min. til løgene bliver klare. Skær bladselleri i tynde skrå skiver, og kom dem i gryden et par min. Skræl evt. æblet og skær det i tynde både. Hak valnødder groft, og vend æble og valnødder ned i gryden sammen med de øvrige ingredienser. Smag til med salt og peber. Basis, stor basis BLOMKÅL I VINAIGRETTE lidt salt 2 spsk. citronsaft eller vineddike 1 spsk. dijonsennep 4 spsk. olivenolie evt. lidt hakket bredbladet persille 2 kogte æg 1 blomkål 1 spsk. kapers Denne grundopskrift kan bruges til mange grøntsager. Det er afgørende, at der benyttes rigtig god olivenolie. Rør salt med vineddike el. citron og sennep. Tilsæt olien under piskning. Bland med lethakkede kapers og æg, der er grofthakket. Til blomkålsvinaigretten skæres blomkålen ud i store buketter. Disse buketter skæres i 2-3 mm tykke skiver, og koges i letsaltet vand et kort øjeblik. Afdryp i dørslag, og vend vinaigretten med blomkålen. Serveres straks med groft brød og f.eks. et stykke bagt torsk. Vinaigretten er også god som en let frokost. stor Basis, mix, stor mix, ekstra stor mix granatæble Granatæblet har sæson om vinteren, hvor vi både bruger frugten som køn dekoration og som skøn spise. Frugtkødet, der ligner granater, smager sødt og syrligt - lidt à la søde ribs - og er meget saftigt. Drys over dine salater eller pynt din morgenyoghurt, pres til en supersund juice med appelsiner, brug i frugtsalater eller lav en pink sorbet med saften. Saften kan også koges ind til en skøn sirup til is. Sådan får du frugtkødet fri: Halver æblet på midten. Stik ikke kniven hele vejen igennem, men skær ligesom et snit hele vejen rundt. Vrid derefter de to dele fra hinanden. Tag nu en ske og slå med fast hånd på skallen af æblet, mens du holder det i hånden med snitfladen nedad. Frugtkernerne slås på denne måde løs og vil falde ned i din hånd. Hold en skål under, da granatæblet er en saftig sag. De sidste kerner kan du skrabe fri fra de hvide skillevægge med skeen. Dogme, single PURÉ AF ROSENKÅL MED RÅ SALAT, PERLEBYG OG CHILI Antal personer: 4 personer 150 g perlebyg 1 pose rosenkål ½ l mælk 1 løg 2 spsk olivenolie evt. lidt chili 1 spsk æbleeddike 1 nip sukker salt og peber Kog perlebyggen i letsaltet vand i 15 minutter og lad den trække i vandet i 5 minutter. Kom den i en skål og lad den køle af. Rens rosenkålene for yderblade og læg 10-12 rosenkål til side til salat. Kom resten i en gryde, dæk med mælk og kog dem ved svag varme i 8-10 minutter, til de er møre. Snit rosenkålene til salaten i fine strimler og skær løget i meget tynde ringe. Rør en dressing af eddike, salt, peber og pisk olie i. Smag evt. til med chili. Vend dressingen i de kogte perlebyg. Hæld mælken fra de kogte rosenkål, men gem den. Blend rosenkålene med en stavblender og juster konsistensen med den kogende mælk. Blend puréen til en jævn masse og smag til med sukker, salt og peber. Kom puréen på et fad eller tallerkner. Vend de snittede rå rosenkål i perlebyggen og top det oven på puréen.

RIGTIG GOD JUL OG GODT NYTÅR Af Annette Hartvig Larsen, ahl@aarstiderne.com Det gamle år er løbet ud, og nu er det tid til at sige velkommen til et nyt. Men inden vi gør det, får I lige en lille historie fra 2013 og fra de gamle og hårdtarbejdende bygninger på Krogerup og Barritskov. Det har nemlig været endnu et forunderligt år i Aarstiderne. Det er gået næsten fuldstændig, som vi forudsagde og det er faktisk et sandt (jule-) eventyr. Vi satte overliggeren rigtig højt for os selv i 2013, for nu var det tid til at styrke fundamentet under idéen, som vi har stillet os til rådighed for og vise, at den rent faktisk har sin plads i den virkelige verden. Det var derfor med stor ydmyghed, at vi gik ind i det dengang nye år. 2013 blev året, hvor verden for alvor var klar til kasser med måltider og som sagt det troede vi også på, og vi vidste, at det betød, at turboen ville slå til inde i Aarstiderne, men vi kendte ikke konsekvenserne fuldt ud. Vi vidste bare, at vi ville skulle svømme os i form og go-with-the-flow på den bevidste måde og så meget som muligt. Når man får rigtig, rigtig travlt og skal udvikle samtidigt, så bliver intuition og magisk samspil mellem os altafgørende. Lidt svært at planlægge, så vi måtte bare tro nok på det. På det praktiske plan handlede det om at have kompetencerne i huset, der kunne håndtere det store udvalg, om at have leverandørerne, der kunne levere den høje kvalitet til tiden(!), at have pakkeriet, der kunne håndtere alle kasserne og temperaturerne, at have logistikken, der kunne få kasserne ud til tiden og endelig at være de mennesker, der kunne gøre det rigtige, på præcis det rigtige tidspunkt, og få det kommunikeret og serviceret. Og sidst men størst! Vi skulle have det til at virke sammen med jer, så det blev de produkter I har brug for, præcis når I har brug for det. Vi har mange gange i løbet af året kigget hinanden i øjnene og knebet os selv i albuen er det her virkelig sandt?! Er drømmen virkelig ved at gå i opfyldelse? Ja, den er så, og vi har faktisk alt det, der skal til, og ja der er brug for det vi gør! Det er svært at forklare den følelse af glæde, der fylder én, når så mange mennesker har knoklet i så mange år, for at vise og bevise for os selv og omverdenen, at vi kan få en idé som Aarstiderne til at flyve og til at balancere mellem idealismen og realismen og mellem økologien og økonomien. Det er på én gang en fantastisk taknemmelighed, der fylder os og på den anden side en meget stor sten, der falder fra vores hjerter. Passion og ansvar for fuld udblæsning og med alt, hvad det indebærer. Fantastisk! Derfor lyder der, her på årets sidste dage, et kæmpetort og gjaldende tak til alle jer, der er med os på denne fantastiske rejse. Tusind tak for alle jeres input. Jeres ros og jeres ris og alle de mange, mange gode forslag. Vi har masser af energi til at fortsætte den, og vil gøre vores aller-allerbedste, for at leve op til den tillid I viser os. Den er alt! Rigtig god jul og godt nytår fra alle os til alle jer! Kh Annette og alle rødderne ændrede leveringsdage JUL & NYTÅR Ændringerne afhænger af hvilken leveringsdag, du plejer at få leveret. Husk selv at afmelde din levering, hvis du ikke har brug for den. Log på MIN SIDE på www.aarstiderne.com for at se ændringerne. Eller kig i cirklerne nedenfor. TIRSDAGSkunder MANDAGSkunder ONSDAGSkunder TORSDAGSkunder fredagskunder mandag 23/12 Almindelig mandagslevering udgår. tirsdag 24/12 Leveres i stedet lørdag d. 21.12 onsdag 25/12 Leveres i stedet søndag d. 22.12 torsdag 26/12 Leveres i stedet mandag d. 23.12 fredag 27/12 Ingen ændringer mandag 30/1 Leveres i stedet torsdag d. 2.1 Deadline d. 29.12, kl. 19.00 på hjemmesiden, kl. 14.00 på mail/telefon. tirsdag 31/12 Leveres i stedet lørdag d. 28.12 Deadline d. 26.12, kl. 23.00 på hjemmesiden, kundeservice er lukket. onsdag 1/1 Leveres i stedet søndag d. 29.12 Deadline d. 27.12, kl. 23.00 på hjemmesiden, kl. 14.00 på mail/telefon torsdag 2/1 Leveres i stedet mandag d. 30.12 OBS: Deadline allerede d. 27.12 kl. 23.00 på hjemmesiden, kl. 14.00 på mail/telefon fredag 3/1 Ingen ændringer Lørdag d. 21.12: kl. 9-17 Søndag 22.12: kl. 9-17 Mandag d. 23.12: kl. 9-18 Tirsdag d. 24.12: lukket Onsdag d. 25.12: lukket Torsdag d. 26.12: lukket ændrede åbningstider i kundeservice Fredag d. 27.12: kl. 9-17 Lørdag d. 28.12: kl. 9-17 Søndag 29.12: kl. 9-17 Mandag d. 30.12: kl. 9-18 Tirsdag d. 31.12: lukket Onsdag d. 1.1: lukket Torsdag d. 2.1: kl. 9-17

portvin, romariz 3 FL. Á 0,5 L - 310 KR. Tæt, saftig og let krydret portvin med en fin sødme. bergamotteposen CA 2 KG - 69 KR. Lille frugt med stor smag. Bergamotte fra Marokko. Begrænset periode. svampeposen 95 KR. 4 bakker svampe - lige til at spise. Indholdet varierer fra uge til uge. Aarstiderne 20. - 23. december Mix - 216 kr. Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Persillerod, kl. I: Holland Salat, kl. I: Italien Cherry blomme tomat, kl. I: Productos Ecologicos Laurbærblade på gren, kl. I: Cucho Verde Semillero, STOR Mix - 251 kr. Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Persillerod, kl. I: Holland Salat, kl. I: Italien Laurbærblade på gren, kl. I: Cucho Verde Semillero, ekstra STOR Mix - 325 kr. Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Persillerod, kl. I: Holland Salat, kl. I: Italien Laurbærblade på gren, kl. I: Cucho Verde Semillero, Østershatte, kl. I: Italien Basis - 216 kr. Kartofler til brune, kl. I: Danmark Blomkål, kl. I: Italien Pastinak, kl. I: Billeslund, DK Belle de Boscop, kl. I: Danmark Stor Basis - 272 kr. Kartofler til brune, kl. I: Danmark Blomkål, kl. I: Italien Pastinak, kl. I: Billeslund, DK Belle de Boscop, kl. I: Danmark Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK Brune champignon, kl. I: Holland Dogme - 222 kr. Bagekartofler, kl. I: Skiftekær Økologi, DK Rosenkål på stok, kl. I: Tinggard, DK Brune champignon, kl. I: Tvedemose Champignon, DK Selleriknold, kl. I: Tinggard, DK Single - 244 kr. Grønne oliven i vand Risotto ris Quinoa Æble/solbær juice Æbler Santana, kl. I: Allesø Frugt. DK Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Løg skalotteløg, kl. I: Holland Bergamotte, kl. I: Marokko Rosenkål på stok, kl. I: Tinggard, DK Portobello, kl. I: Holland Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, KUK - 228 kr. Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Bladselleri., kl. I: Tinggard, DK Pastinak, kl. I: Billeslund, DK Belle de Boscop, kl. I: Danmark Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Palmekål, kl. I: Tinggard, DK Kedelig - 216 kr. Kartofler til brune, kl. I: Danmark Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spinat, kl. I: Italien Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Citron, kl. II: Al-Arbuli, Lille Grønt - 182 kr. Butternut Squash, kl. I: Cucho Verde Semillero, Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Bladselleri., kl. I: Hortamira, Avocado, kl. I: Peru Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Chili mild, kl. I: MJ Agroasesosres, Ingefær, kl. I: Peru Citron, kl. II: Al-Arbuli, FRUGT - 144 kr. Santana æbler, kl. I: Allesø Frugt. DK, DK Bananer, kl. I: Den Dominikanske Rep. Doyenne de Comice pærer, kl. I: Belgien Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, stor frugt - 211 kr. Æbler Santana, kl. I: Allesø Frugt. DK Pærer - Doyenne de Comice, kl. I: Holland Krogerupvej 3 3050 Humlebæk Telefon 70 260 066 Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com www.aarstiderne.com Klementiner, kl. II: Al-Arbuli, Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbuli, ekstra stor Frugt - 275 kr. Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Klementiner, kl. II: Al-Arbuli, Æbler - Santana, kl. I: Allesø Frugt. DK Pærer - Doyenne de Comice, kl. I: Holland Appelsiner på gren, kl. II: Al-Arbuli, stor specialfrugt - 211 kr. Citroner på stilk, kl. II: Al-Arbuli, Mango, kl. I: Peru Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, Blåbær, kl. I: Sydafrika frugtposen - 103 kr. Æbler - Elise, kl. I: Allesø Frugt. DK Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. Forbehold for trykfejl og prisændringer.