Den 19. februar Danmarks bedste. v/rikke Kring

Transkript

1 Den 19. februar 2015 Danmarks bedste v/rikke Kring

2 Menu Gammeldaws Flæskesteg m/kartofler, brun sovs og hjemmelaver rødkål Lækkerier fra Kring chokoladekage af chokolade fra Ecuador med blødende hjerte, dessertglas bestående af Alunga- vaniljemousse, top af kirsebærgele med råsyltede tranebær. Tillige tempereret chokolade med sukkerristede mandler

3 KRINGS DESSERTER Chokoladekage 140 gr. helæg (past. ) 100 gr. sukker 85 gr. Equator fra CacaoBarry 80 gr. smør 45 gr. mandelmel Æg og sukker piskes grundigt. Chokolade og smør smeltes forsigtigt i mikrobølgeovn og røres forsigtigt i æggemassen. Til sidst sigtes melet i dejen og den fordeles i 6 velsmurte aluforme. Bages ca min. ved 170 gr. c. lige før servering. 100 gr. mælk 100 gr. fløde 50 gr. æggeblommer (past.) 40 gr. sukker 200 gr. Alunga fra CacaoBarry 35 gr. gelatinemasse 285 gr. fløde, letpisket Chokolademousse af Alunga Legér æggeblommer og sukker i mælk og fløde. Tilsæt chokolade og smeltet gelatinemasse. Ved 35 gr. c tilsæt letpisket fløde og fordel moussen i dessertglas.

4 150 gr. mælk 150 gr. fløde ½ vaniljestang 30 gr. æggeblommer (past) 60 gr. sukker 38 gr. gelatinemasse 270 gr. fløde, letpisket KRINGS DESSERTER Vaniljebavaroise Lav en creme anglaise. Tilsæt gelatinemasse og tilsæt fløde når cremen er afkølet. Fordeles på Alungamousse 300 gr. kirsebærpure 50 gr. sukker 50 gr. gelatinemasse Tørrede tranebær Kirsebærkompot Kog pure op med sukker, tilsæt hakkede tranebær og gelatinemasse. Hæld afkølet på vaniljebavaroise. Temperer chokolade og lav chokoladebarer med sukkerristede mandler

5 Rødkål 25 personer 5000 gram Rødkål. rå 250 gram Smør 5 dl. Eddike 10 dl. Ribssaft. sød. koncentreret 10 spsk. Sukker 5 tsk. Salt Snit kålen fint og svits den i smør (brug andefedt hvis du har det) i en gryde. Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt ribssaft og salt og læg låg på gryden. Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag til med sukker og evt. mere salt.

6 Gammeldaws Flæskesteg 25 personer 7500 gram Svinekam med svær 7.5 spsk. Groft salt Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm. mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset kødet, skal det gås efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader C. alm. ovn og lad stegen stå i ca. 1½ time. Vil man væres sikker på at få saftigt kød bør man bruge et stegetermometer og følge anvisningen: Når centrumtemperaturen er 55 grader, skal man mærke, om sværen er sprød. Hvis den ikke er sprød, kan man skrue ovnen op på 250 grader C. alm. ovn, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Hvis sværen er sprød, forsættes stegningen ved 200 grader C. alm. ovn, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Tag stegen ud af ovnen. Skyen bruges til saucen. Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 minutter. Under hviletiden stiger stegens centrumtemperatur til ca. 70 grader.

7 Flæskestegssovs, meldrysset 25 personer 3 l. Stegesky 12 spsk. hvedemel 0,5-1,0 l. piskefløde salt peber kulør Si stegeskyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik, drys mel over i et tyndt lag og lad det opsuge i fedtet. Pisk godt igennem og bring i kog, tilsæt piskefløden og koges op igen. Smages til med salt og peber, farves med kulør. Tips: Spæd stegeskyen op med vand til den ænskede mængde, evt. kog bradepanden af med vand eller vand fra kartoflerne.

8 Kogte kartoffler 25 pers. Det skal du bruge 7,5 kg. kartofler Sådan gør du Kartoflerne skal helst sættes over i kogende vand med salt. Vandet må kun lige dække. Ganske små, nye kartofler kan blive møre på 10 min. Faste, nye kartofler koges 20 minutter. Ældre kartofler skal koge mellem 25 á 30 minutter, langt hen på vinteren kan de end også tåle lidt mere. Så snart kartoflerne er møre, må vandet straks hældes fra dem, og et rent 4-dobbeit viskestykke lægges over dem. Heri trækker al damp og fugtighed op, og de bliver melede og delikate.