Den fulde version af bogen indeholder en introduktion til hovedtemaerne i de 111 fødevaretrends samt tips til, hvordan du får mest ud af at læse bogen. Her bliver du bare kastet lige ud i det... 111 fødevaretrends 1. Fra Light til Semi-light I mælkekøleren er vi vant til fire alternativer, når det kommer til kalorieindhold: Sødmælk, letmælk, minimælk og skummetmælk. På sodavandshylden er det imidlertid alt eller intet: Nul kalorier og sukkerfri eller bunkevis af kalorier og masser af sukker. Indtil nu. Det tyder nemlig på, at sodavand er ved at lære af mejerierne, og der er begyndt at dukke semi-light-produkter op i handlen. Sodavandene retter sig mod kunder, der ønsker et moderat indtag af sukker og et moderat indtag af sødemidler. En semi-light-variant indeholder således mellem 30 og 70 procent af den klassiske variants kalorier. Både Coca-Cola og Pepsi har lanceret semi-light-varianter, dog ikke i Danmark i skrivende stund. Coca-Colas produkt hedder Coca-Cola Life, mens Pepsis bærer navnet Pepsi True. Semi-light kunne blive en ny variant i andre fødevarekategorier og spiller på det gyldne kostråd: Alt med måde. www.buypepsitrue.com Pepsi True Foto: Mike Mozart 14 111Fødevaretrends2016.indd 14 23/06/15 11.22
3. Forbrugerne vil skære ned på sukkeret Foto: Srinayan Puppala 2. Kokossukker: Det nyeste sukkeralternativ Kokossukker breder sig som et sundere og mere bæredygtigt alternativ til sukker. Forbrugerne leder efter sundere og naturlige sukkeralternativer, f.eks. agavesirup og æblesukker, men lige nu er det kokossukker, der vokser, selvom det fortsat er en niche. Kokossukker påstås at være sundere end alternativerne, men dokumentationen er fortsat sparsom. Det er måske mere vigtigt, at producenterne typisk markedsfører kokossukker som et økologisk faitradeprodukt af høj kvalitet, et gourmetprodukt. Der er efterspørgsel på alternativer til sukker. I Storbritannien faldt salget af sukker ifølge analysefirmaet Mintel med 14 procent i 2014, og 71 procent af de britiske forbrugere mener, at føde- og drikkevarebranchen bør gøre mere for at reducere sukkerindholdet i produkterne. Samtidig stiger forbrugernes skepsis over for kunstige sødestoffer. Det er uden tvivl et godt tidspunkt at gå forrest og komme forbrugerne i møde, enten med mindre sukker eller med et naturligt alternativ. Så længe man altså ikke ofrer smagen i sine produkter. Vi er nemlig uhyre følsomme over for velkendte produkter, der ændrer smag. Kokossukker har en god chance for at overhale palmesukker, selvom det grundlæggende er det samme produkt, produceret på samme måde. Palmesukker har nemlig svært ved at slå igennem hos forbrugerne, fordi det forbindes med palmeolie, som har et dårligt ry. en.wikipedia.org/wiki/coconut_sugar 15 111Fødevaretrends2016.indd 15 23/06/15 11.22
4. Konfekturebranchen kommer de sunde forbrugere i møde På The International Sweets and Biscuits Fair i Køln i februar 2015 gik tendensen imod sundere free from -produkter, og der var mange nye veganske produkter. Tendensen er, at konfekture skal være mere end bare lækker. Det gælder især konfekture rettet mod børn, hvor Clean Label bliver mere og mere vigtigt, da moderne forældre er meget opmærksomme på tilsætningsstoffer og er generelt mistroiske over for e-mærker. For at imødekomme de mistroiske forbrugere er det som minimum en god idé at skrive på emballagen, hvad de enkelte e-numre dækker over, f.eks. E 162: rødbedefarve. 5. Molekylær smags-parring i industrien Det er ikke første gang, vi ser en molekylær bølge i fødevarebranchen, hvor nye produkter ser dagens lys som følge af smags-parring (flavour pairing). Det giver f.eks. kombinationen af chokolade og kaviar, fordi de indeholder de samme aminer. Smags-parring har hidtil hovedsageligt været forbeholdt bedre restauranter med lyst til at eksperimentere, men nu ses det også i fødevareproduktionen. Belgiske Foodpairing er et eksempel på en virksomhed, der udvikler ny smag til fødevareproducenter på baggrund af kemisk analyse og molekylærgastronomiske smagsprincipper. Ifølge Foodpairing efterspørger industrien typisk varianter af kendte serier, der baserer sig på lokale råvarer. Desuden efterspørges lister over andre føde- og drikkevarer, der passer godt til ens produkt. Det bruges typisk til apps, så forbrugerne nemt kan finde nye spændende måder at bruge produkterne på. Du kan læse mere om Foodpairing og selv prøve nye smagssammensætninger med et online-værktøj her: www.foodpairing.com Idéen er at parre fødevarer, der er kemisk på linje med hinanden, selvom de er et utraditionelt match i køkkenet. Den samme kemiske sammensætning rammer altså vores smagsløg på samme måde. 16 111Fødevaretrends2016.indd 16 23/06/15 11.22
Uddrag af bogen "111 Fødevaretrends 2016" skrevet af Camilla og Flemming Birch, udgivet Birch & Birch Aps. Se mere Foto: Mostafa Saeednejad 6. Skal vi aldrig spise insekter? Når talen falder på bæredygtighed i fremtidens fødevareproduktion i en eventuelt overbefolket verden, falder talen altid på insekter som fremtidens fødevare. Og der er masser af dokumentation for de ernæringsmæssige fordele ved insekter. Alligevel er udvalget i vestlige supermarkederne ikke-eksisterende, fordi insekter er et tabu som fødevare i vores del af verden. Der kommer uden tvivl til at gå lang tid, før vi ser insekter på det danske frokostbord, men hvis man er frisk på at være first mover, findes der nu en hvidbog, Commercialising Edible Insects, der anviser strategier til kommercialisering af insektbaserede fødevarer, herunder smag, udseende (det skal ikke ligne insekter) og markedsføring. Hvidbogen forudser, at udviklingen i Europa skal drives af små start-ups på innovationssiden og af unge, fordomsfri livsstilsforbrugere fra storbyen som first movers på forbrugersiden. Et godt sted at starte vil være at male insekter til mel, så ophavet er helt uigenkendeligt. Det gør f.eks. amerikanske Exo, der fremstiller proteinbarer af græshoppe-mel. På fødevarelovgivningssiden er insekter stadig nyt territorium, men hvidbogen forudser, at der ikke bliver de store problemer med godkendelser, da der er så stor præcedens for indtagelse af insekter i andre dele af verden. Der er et link til hvidbogen Commercialising Edible Insects på den online linkliste, der hører til bogen www.exoprotein.com 17 111Fødevaretrends2016.indd 17 23/06/15 11.22
Epic Bar Foto: Martin Criminale 7. Kød-snacks til stenaldermænd Palæo-folket kræver kød. Og som alle andre kræver de lækre snacks on the go eller til en hyggestund. Det baner vej for kødbaserede snacks, der for tiden finder vej til hylderne i USA. Et eksempel er producenten Epic, der laver kød-barer, og kød-bidder i smagsvarianter som bison/bacon/tranebær, okse/ habanero/kirsebær og kalkun/mandel/ tranebær. Seneste skud på stammen er en lever-bar med havsalt. Produkterne er emballeret i stil med gourmet-chokolade. www.epicbar.com 18 111Fødevaretrends2016.indd 18 23/06/15 11.22