Lokal undervisningsplan for Vejle Tekniske Skole

Lokal undervisningsplan for Vejle Tekniske Skole Uddannelse Bekendtgørelse nr. Køkkenassistent - Hovedforløb Bekendtgørelse om uddannelse til køkkenassistent 1038 af 21.11.2000 og den medfølgende vejledning til bekendtgørelsen.. Bekendtgørelse Nr. 1401 af 21. dec. 2000- Bekendtgørelse om erhvervsuddannelser Nr. 655 3. juli 2001 Grundfagsbekendtgørelse Betegnelse Periodens længde Hovedforløb for køkkenassistent 5 uger pr. skoleperiode Udgave Den 3. juli 2002 Revideret den Ansvarlige for udarbejdelsen Medvirkende ved udarbejdelsen.. Helle Korgaard Helle Korgaard, Jette Jørgensen og Tove Mølgaard Dato Formand for det lokale uddannelsesudvalg Dato Uddannelseschef Erland Boelskifte 1

Indholdsfortegnelse INDLEDNING... 5 BILAGSDEL... 5 STRUKTUREN I UDDANNELSEN TIL KØKKENASSISTENT... 5 DEFINITIONER... 5 Læringsaktivitet... 5 Læringselement... 5 Målpinde... 5 Delmålpinde... 5 Kompetenceskemaer... 5 Kurser... 6 Projekter... 6 Opgaver af opsamlende karakter... 6 Obligatoriske forløb... 6 Valgfrie forløb... 6 Individualisering... 6 INDLÆRINGSCIRKEL... 7 LÆRINGSSTIL... 8 STILLADSER OMKRING ELEVENS LÆREPROCES... 8 KOMPETENCER... 9 REVISION AF UNDERVISNINGSPLANEN... 9 SKOLEN... 9 SAMARBEJDE MED ANDRE SKOLER... 9 1.SKOLEPERIODE HOVEDFORLØB... 9 2. SKOLEPERIODE HOVEDFORLØB... 10 SVENDEPRØVE... 11 VALGFRIE SPECIALEFAG... 11 INFORMATIONS- OG KOMMUNIKATIONSTEKNOLOGI... 11 PÆDAGOGISKE OG DIDAKTISKE OVERVEJELSER... 11 FRA UNDERVISNING TIL LÆRING... 12 SAMMENHÆNGE I FORHOLD TIL SKOLENS KVALITETSUDVIKLING... 12 SKOLEN FYSISKE RAMMER... 13 UDDANNELSEN... 13 RELEVANTE LOVE OG BEKENDTGØRELSER... 13 UDDANNELSENS MÅL... 13 RETNINGSLINIER VEDRØRENDE PRØVER, KARAKTERGIVNING OG BEDØMMELSE... 13 DELKOMPETENCER... 14 2

KONTAKTLÆRERORDNING PÅ HOVEDFORLØBET... 14 PROCEDURE FOR ELEVER, DER IKKE BESTÅR DE ENKELTE FAG ELLER OPNÅR EN SAMLET GENNEMSNITSKARAKTER... 14 RETNINGSLINIER I FORBINDELSE MED SUPPLERENDE UNDERVISNING... 14 REGLER FOR SYGEEKSAMEN, OMPRØVE OG LIGNENDE... 14 SKOLENS PRAKSIS VEDRØRENDE MEDDELELSER OG OPLYSNINGER TIL VIRKSOMHEDER, FORÆLDRE OG VEJLEDERE... 14 FRAVÆRSREGISTRERING... 14 INDKALDELSESPROCEDURE... 14 LÆRERROLLER OG TEAMKOMPETENCER... 14 LÆRINGSAKTIVITETER OG LEKTIONSFORDELING... 15 TIMEFORDELINGSPLAN FOR KØKKENASSISTENTUDDANNELSEN... 15 1. SKOLEPERIODE HOVEDFORLØB... 16 FAG OG DELMÅL... 16 FORDELINGSSKEMA FOR 1. SKOLEPERIODE:... 17 INTRODUKTION OG FOKUS PÅ KVALITET... 17 KØKKENETS RÅVARER 1, ANIMALSKE... 19 KURSER EFTER KØKKENETS RÅVARER 1... 20 KØKKENETS RÅVARER 2, VEGETABILSKE... 20 KURSER EFTER KØKKENETS RÅVARER 2... 22 FREMTIDSKØKKENET... 23 KOMPETENCEKURSUS- AFSLUTNING... 24 2. SKOLEPERIODE HOVEDFORLØB... 25 FAG OG DELMÅL... 25 INTRODUKTION... 26 MAD TIL FORSKELLIGE KOSTFORMER... 27 MAD TIL MANGE... 28 KURSUS EFTER MAD TIL MANGE... 30 SVENDEPRØVEPROJEKT... 31 VALGFRIE SPECIALEFAG... 31 SVENDEPRØVEN... 31 BEDØMMELSESPLAN... 32 ANGIVELSE AF MÅL, DER LIGGER TIL GRUND FOR BEDØMMELSEN... 32 Faglige mål:... 32 Personlige mål:... 32 HVORDAN OG HVORNÅR DEN LØBENDE OG DEN AFSLUTTENDE BEDØMMELSE GENNEMFØRES. 32 FRITAGELSE FRA ET FAG - MERIT... 33 3

REGLER FOR DE PRØVER SKOLEN FORANSTALTER - HERUNDER SVENDEPRØVER... 33 UDSTEDELSE AF SKOLEVEJLEDNINGER... 33 REGLER OM UDSTEDELSE AF SKOLEBEVIS ELLER SVENDEBREV... 33 REGLER OM SKOLENS SAMARBEJDE MED DET FAGLIGE UDVALG... 33 SAMARBEJDE VIRKSOMHED OG SKOLE... 33 4

Indledning Denne undervisningsplan omhandler uddannelsen til køkkenassistent. Undervisningsplanen er lavet således, at der er en overordnet principiel del, der beskriver rammerne for undervisningen samt henvisninger til relevante regelsamlinger, love og bekendtgørelser. Derudover vil der være henvisninger til relevante links på Internettet (skoledelen). Derefter er der en mere detaljeret beskrivelse af, hvordan uddannelsen tilrettelægges og gennemføres på skolen (undervisningsdelen). Denne del beskriver de tanker, der ligger bag aktiviteterne i Elevplan. Bilagsdel Den overordnede del og undervisningsdelen er efterfulgt af en bilagssamling. I denne bilagssamling er der vedlagt eksempler på læringsaktiviteter fra Elevplan. Det samlede udbud af læringsaktiviteter findes på Elevplan under skolens udbud. Bilagsdelen er eksempler og ikke en fast vedtaget del af undervisningsplanen. Der kan derfor forekomme eksempler, som ikke er på Elevplan. Strukturen i uddannelsen til køkkenassistent Vejle Tekniske Skole har valgt at betragte hvert af hovedforløbene som et samlet modul af 15 ugers varighed. Alle elever tilbydes læringsaktiviteter i afdelingen samt i skolens studiecenter, hvor udvalgte grundfag er organiseret i selvstændige læringsmiljøer. Definitioner I undervisningsplanen og i Elevplan anvendes følgende begreber. Læringsaktivitet En læringsaktivitet er er den konkrete undervisningssituation. Skolen bestemmer selv indholdet af læringsaktiviteten. Læringsaktiviteten kan indeholde flere læringselementer (se læringselement). Læringselement Et læringselement er det eller de målpinde fra uddannelsesbekendtgørelsen, som læringsaktiviteten er bygget op omkring. Målpinde En målpind er den enhed (mål), som fra centralt hold er fastlagt via uddannelses-bekendtgørelsen. Delmålpinde En delmålpind er en opdeling af den enkelte målpind, og er defineret af lærerteamet. Delmålpinde fremgår af elevernes kompetenceskemaer. Delmålpinde forekommer ikke i Elevplan, da det teknisk ikke er en god løsning. Kompetenceskemaer Kompetenceskemaer er den enkelte elevs samlede oversigt over, hvilke delmålpinde vedkommende skal opfylde, for at der kan afvinges målpinde i Elevplan. 5

Kurser Temaforberedende kurser kan indeholde emner, der er direkte relaterede til det overordnede tema. Kompetenceforberedende kurser behandler emner, der understøtter et kommende tema, hvor eleven opnår de kompetencer, der er indeholdt i uddannelsen. Opsamlende kurser er beregnet til afrunding, opsamling, evaluering samt sikring af, at elever, der ikke har nået deres kompetencer, kan nå dem. Eleven præsenteres for opgaver, der har skal- og må - karakter. Skal-opgaver skal løses, fordi de er direkte kompetencegivende, hvorimod må - opgaver kan løses som udfordring eller faglig fordybelse. Projekter Projekterne er bygget op således, at eleven kan udfordres fagligt, personligt og pædagogisk. I alle projekter er der formuleret handlingsorienterede faglige mål, personlige mål og niveauer i måden at arbejde på. Projektarbejdsformen deles ind i 3 niveauer alt efter, hvor fortrolig eleven er med arbejdsformen. Niveau 1 er for den elev, der ikke har prøvet arbejdsformen før, eller den elev der ikke føler sig parat til større selvstyre. Læreren fungerer meget som vejleder, støtteperson og indpisker, hvis det er nødvendigt. Der er en høj grad af lærerstyring på niveau 1. Niveau 2 er med en større grad af selvstændighed i arbejdet, eleven bruger læreren som konsulent. Niveau 3 er for den elev, der er helt fortrolig med projektarbejdsformen, og bruger læreren som vejleder. Opgaver af opsamlende karakter Ved afslutning af hver læringsaktivitet kan der være målpinde eller delmålpinde, som eleven ikke har opnået. For at sikre, at eleven kan fortsætte i det videre hovedforløb, finder læreren sammen med eleven opgaver eller forløb, der skal løses for at opnå kompetencen. Obligatoriske forløb På Elevplan fremgår, om forløbet (læringsaktiviteten) er obligatorisk, hvilket vil sige, at den ikke kan fravælges eller erstattes af andre læringsforløb. Valgfrie forløb Er læringsaktiviteter, som eleven kan vælge ekstra for at udvide sine kompetencer, altså aktiviteter, der bygger ovenpå målpindene. Individualisering Med individualisering menes elevens mulighed for at vælge inden for de rammer, der er lagt af skolen. Det betyder, at en læringsaktivitet udbydes med individualisering på: Mål - Bekendtgørelsens slutmål er mindstemålet. Der kan være elever, der skal udfordres udover dette eller som skal igennem flere delmål, førend man kan opfylde slutmålet. Indhold - Eleven skal have mulighed for at arbejde med det indhold, der udfordrer vedkommende. Varighed - Nogle elever kan gennemføre en læringsaktivitet på kortere eller længere tid end det fastsatte. Organisering - Det vil fremgå af læringsaktiviteten, om den kan løses selvstændigt eller sammen med andre. 6

Indlæringscirkel I de pædagogiske og didaktiske overvejelser anvendes begrebet indlæringscirkel. Der er taget udgangspunkt i teorien bag Kolbs indlæringscirkel. Ifølge Kolb er læreprocesser ikke ens for alle. Man udvikler en forkærlighed for at indhente og omdanne viden på bestemte måder, dvs. en bestemt læringsstil. Læringsstile formes gennem tidligere oplevelser med læring og undervisning og præges senere af uddannelsesforløbet, arbejdslivet og karrieren. En persons læringsstil, er ikke et fast personlighedstræk, men nogle mønstre, der ændres og udvikles hele tiden. Konkrete oplevelser Aktiv eksperimenterende Refleksion og observation Abstrakt begrebsliggørelse Bemærkning: Der er sat dobbeltrettede pile på, fordi modellen bruges flere veje, og man kan stige på alle steder i modellen, man behøver ikke følge en bestemt vej. Stadierne i læreprocessen kan vises ifølge Peter Honey og Alan Mumford således: Opleve Planlægge næste skridt Reflektere over oplevelse Konkludere på baggrund af oplevelse 7

Læringsstil Elever har tendens til at have forskellige præferencer for at lære med en tendens til at foretrække forskellige stadier i cirklen. Dette kan oversættes til 4 typer læringsstile, der relaterer til de 4 stadier i cirklen. AKTIVISTEN PRAGMATIKEREN REFLEKTOREN TEORISTEN Aktivisten Den elev, der kan karakteriseres som aktivist, er i centrum for aktiviteterne. Eleven åbner op for nye ideer, men keder sig hurtigt specielt ved rutineopgaver. Reflektoren Eleven vil helst være lidt på afstand af begivenhederne og iagttage andre. Eleven holder af at indsamle oplysninger og data. Reflektoren er mere interesseret i mennesker og processer end i resultater. Teoristen Eleven er optaget af grundprincipper, modeller, teorier og systemer. Det handler om, at få detaljerne til at passe sammen i sammenhængende skemaer og strukturer. Han tænker logisk og rationelt og arbejder gerne alene. Pragmatikeren Pragmatikeren har ikke tålmodighed til usystematiske og åbne diskussioner, men vil gerne prøve teorier og teknikker af i praksis. Eleven foretrækker hands-on oplevelser. Stilladser omkring elevens læreproces I undervisningen bruges forskellige måder at støtte elevernes læreproces på. Generelt bruges begrebet stilladser, defineret på følgende måde: Lærerstøtte Her støtter læreren eleven i at nå mål, som eleven selv har formuleret eller været med til at formulere. Overførelse af ansvar for lærerprocessen Her tilpasser læreren sin støtte på en måde og i et tempo, så eleven selv overtager opgaveløsningsprocessen. 8

Dialog Læreren og eleven er i en kreativ samtaleproces i fællesskab, f.eks. formulere mål for det fælles arbejde. Ikke-vurderende samarbejde Hvor læreren undgår at lade egne fordomme, værdier eller synspunkter påvirke elevens problembearbejdninger - og dermed ikke toner elevens arbejde ved hjælp af skjulte strategier eller hensigter. Instruktion på et passende niveau Hvor læreren instruerer præcist i forhold til den enkeltes elevs behov. Hverken for stramt eller for løst - men nøjagtigt der, hvor eleven befinder sig i en given situation. Fælles deltagelse Hvor læreren giver eleven mere plads - og hvor det igen handler om, at læreren finder sin balance mellem for meget og for lidt styring i forhold til, at eleven skal have rum til at være aktiv deltager. Kompetencer Ordet kompetencer bruges i denne undervisningsplan som udtryk for en dygtighed, en elev har opnået gennem en læring. Det er altså ikke et medfødt talent eller en kvalifikation alene Revision af undervisningsplanen Revision af undervisningsplanen foretages, når et samlet udbud af læringsaktiviteter på en uddannelse er gennemført, evalueret og tilrettet i Elevplan. Der tages udgangspunkt i elevernes og undervisernes evalueringer. Eller når der sker bekendtgørelsesmæssige ændringer. Skolen Samarbejde med andre skoler Der er indgået samarbejdsaftale med Kolding Tekniske Skole om, at Vejle Tekniske Skole gennemfører URO-fagene og hovedforløbene på uddannelsen. 1.skoleperiode hovedforløb Læringsaktiviteter Varighed Indhold Introduktion 1 uge Overgang fra grundforløb til hovedforløb Introduktion til skoleperioden, herunder læringsaktiviteterne Sociale aktiviteter Basiskurser 1 uge Temaforberedende kurser Skal/må opgaver Køkkenets råvarer 1 3 uger Animalske produkter Kurser Kompetenceopgaver 9

Projekt Skal/må opgaver Kurser 1 uge Kompetenceopgaver Temaforberedende kurser Køkkenets råvarer 2 3 uger Vegetabilske produkter Kurser Kompetenceopgaver Projekt Skal/må opgaver Kurser 1 uge Kompetencekurser Kompetenceforberedende kurser Projekt 4 uger Fremtidskøkkenet Kompetenceopgaver Kompetencekurser 1 uge Kompetencekurser Eksamen o Der afholdes eksamen i enten naturfag, dansk eller engelsk. 2. skoleperiode hovedforløb Læringsaktiviteter Varighed Indhold Introduktion 1 uge Ugen har til hensigt at introducere eleverne til skoleperioden og få koblet H1 og praktikperioden til læringsaktiviteterne på H2 Mad til forskellige 4 uger Projekt kostformer Kurser Skal/må opgaver Mad til mange 3 uger Projekt Kurser Kompetenceopgaver Projekt Skal/må opgaver Kurser 1 uge Kompetenceopgaver Svendeprøveprojekt 2 uger Udarbejdelse af projektopgave Valgfrie specialefag 3 uger Kurser Svendeprøven 1 uge Svendeprøve o Projekt o Praktisk prøve o Mundtlig prøve 10

Svendeprøve Der er fratrukket 10 % af alle fag med undtagelse af eksamensfagene til svendeprøveprojektet Valgfrie specialefag Der er 3 uger med valgfrie specialefag på køkkenassistentuddannelsen. Jævnfør bekendtgørelsens 12 repræsenteres en række forskellige muligheder for elevens yderligere specialisering indenfor områderne: 1) Produktionsformer i og kvalitetskrav til storkøkkener 2) Opfyldelse af særlige behov hos de enkelte brugergrupper 3) samarbejdsformer, herunder kommunikation, psykologi og pædagogik. Eleven og virksomheden vælger valgfrie specialefag i samråd med skolen ved begyndelsen af første hovedforløb (H1), men fagene afvikles på andet hovedforløb (H2). Praktiksted og elev skal sammenlagt vælge 3 ugers specialefag på hovedforløbet. På grund af det enkelte fags varighed er der mulighed for at vælge op til 3 ½ uge, hvor den ½ uge bliver inddraget af valgfagstimerne. Der kan vælges mellem følgende 5 valgfrie specialefag og der skal i alt træffes 2 valg. Informations- og kommunikationsteknologi Skolen har udviklet en IKT-strategi, som sikrer, at eleverne har adgang til computere både i afdelingen og centralt i Studiecentret, som er et selvstændigt læringsmiljø. IKT bruges primært i elevens arbejde i forbindelse med løsning af opgaver, billedbehandling, projektfremlæggelser samt til undervisning i kalkulation. Pædagogiske og didaktiske overvejelser Vejle Tekniske Skole har i strategiplanen formuleret visionen for skolens arbejde. Skolen ønsker, at gå fra at være leverandør af efterspurgte uddannelser til at være samarbejdspartner med sigte på de uddannelsessøgende, arbejdsmarkedet og samfundets behov for kvalifikations- og kompetenceudvikling. Det betyder, at pædagogikken er målrettet, således at skolen ændrer status fra træningsskole til en kompetenceskole. Det vil sige, at det er de uddannelsessøgende, der er i centrum for den pædagogiske ramme. De pædagogiske elementer i reformen er grundlaget i den pædagogiske ramme for hovedforløbet. Der lægges vægt på et lærende miljø, som bygger på ovenstående. Miljøet er kendetegnet ved, at eleven kan tilrettelægge uddannelsen individuelt og: Ved at gøre ting- og gøre ting på forskellige måder Ved at lytte Ved at iagttage Ved at læse Ved at tænke Ved at tale Fleksibilitet vil i denne sammenhæng sige, at en bagerelev på baggrund af overvejelser, vejledning og samtaler finder sin egen kombination af læringsstrategier. 11

Omdrejningspunktet for læring er praktikundervisningen og projekter i praktikundervisningen, indledt eller fulgt op af kurser. Det giver mulighed for, at eleven kan formidle sin viden, færdigheder og udvikling ved at arbejde med produkter, samt udvikle sociale og personlige færdigheder. Som beskrevet under begrebsforklaringen, er progressionen i projekterne kendetegnet ved, at eleven bevæger sig fra indledende og definerede projekter (produktprojekter) mod projekter, hvor eleven i højere grad selv definerer egne veje for læring. De personlige kvalifikationer, som også er forbundet med hovedforløbet, er: Samarbejdsevne Ansvarlighed Selvstændighed Iværksætterevne Udvikle faglig profil Kan forholde sig til produktionen og bidrage til helheden i arbejdsprocessen Engagement Det engagerede menneske er samtidigt aktivt. Det sætter Reform 2000 fokus på med kravene til elevaktiverende og praksisorienteret undervisning. Fra undervisning til læring Undervisningen på køkkenassistentuddannelsen tager primært udgangspunkt i Kolbs indlæringscirkel, stadier i læreprocessen, stilladsering og projektarbejder med forskellige niveauer, som skal styrke elevens personlige og almene kompetencer. Der er tidligere beskrevet under Begrebsafklaring. Sammenhænge i forhold til skolens kvalitetsudvikling Vejle Tekniske Skoles etiske regnskab er i 2001 bygget op omkring EFQM-kvalitetsmodellen, som overvejende er identisk med den tidligere anvendte TQM- model. Indsatsområderne var i 2001 Lederskab Personale Pædagogiske rammer og administrative ressourcer Som skole beskæftiger vi os med - udover at sikre gode økonomiske resultater - at udvikle kvaliteten af vore ydelser. Derfor er der sat fokus, hvordan ledelsen og medarbejderne i fællesskab udvikler metoder og arbejdsgange, som sikrer tilfredsheden hos vore brugere (elever, studerende og kursister), hos vore medarbejdere og hos vore øvrige interessenter (forældre, folkeskole elever på besøg, praktikvirksomheder m.m.). Det etiske regnskab for år 2001 bygger på besvarelser indhentet fra i alt 8 forskellige spørgeskemaundersøgelser. Medarbejderne på skolen har vurderet ledelsen og Vejle Tekniske Skole. I en stikprøve har vore elever og studerende vurderet skolen, undervisningen, miljøet m.m. Folkeskolens elever har ved besøg vurderet skolen. Forældre til vore elever er blevet spurgt om deres kendskab til og om deres kvalitetsvurdering af skolen, ligesom praktikvirksomheder er inddraget i undersøgelsen. Ligeledes har vi spurgt befolkningen i skolens opland om deres kendskab og holdning til skolen. I 2001 er lokale uddannelsesudvalg for første gang blevet inddraget i undersøgelsen. Spørgsmålene har her omhandlet samarbejde og indflydelse, skoler og udvalg imellem. 12

Resultaterne bearbejdes i de enkelte afdelinger og på skoleplan. Der opstilles indsatsområder for det efterfølgende år både på skole- og på afdelingsplan. Indsatsområderne bearbejdes i afdelingens handleplan. Skolen fysiske rammer Undervisningen inden for køkkenassistent er fysisk placeret i undervisningsfaciliteter i levnedsmiddelafdelingen og i Studiecenteret. I hver afdeling er der faciliteter, der tilgodeser elevens muligheder for at tilegne sig spidskompetencer (f.eks. maskiner og udstyr, der er bruges i de enkelte fag). I Studiecentret er der mulighed for teoretisk undervisning, IT-baseret undervisning, projektarbejde samt informationssøgning i biblioteksfaciliteterne. Uddannelsen Relevante love og bekendtgørelser LBK nr. 724 af 25/07/2000 (Gældende) Bekendtgørelse af lov om erhvervsuddannelser Nr. 655 3. juli 2001 Grundfagsbekendtgørelse Bekendtgørelse om uddannelse til køkkenassistent 1038 af 21.11.2000 og den medfølgende vejledning til bekendtgørelsen. Uddannelsens mål 2. Den uddannede køkkenassistent skal selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med tilberedning og anretning af varme og kolde retter til børn, voksne og ældre. Desuden skal den uddannede kunne udføre tilhørende afrydning, opvask og rengøring. Arbejdet skal kunne udføres i alle typer af institutionskøkkener, herunder køkkener tilknyttet kantiner, børneinstitutioner, skoler og lignende. Retningslinier vedrørende prøver, karaktergivning og bedømmelse Det er en betingelse for at påbegynde skoleundervisningen på hovedforløbet, at eleven har gennemført grundforløbet, og således efter skolens samlede vurdering har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger i grundfagene og de fælles områdefag samt de uddannelsesrettede områdefag. Der er en hovedansvarlig lærer for det enkelte fag, som har spidskompetencen inden for fagområdet. Denne lærer giver i samråd med det øvrige lærerteam de endelige standpunktskarakterer og de endelige slutkarakterer i fagene. Det er lærerteamet, der laver en samlet vurdering af eleven. Det er den lærer, der har hovedvægten af timerne på forløbet, der i samråd med elevens kontaktlærer og eleven selv, laver aftaler omkring udviklingen i forhold til uddannelsen som helhed. Det er lærerteamet og den enkelte lærer, der vejleder eleven i faglige og personlige mål relateret til undervisningen. Der henvises til bekendtgørelsens kapitel 4. 13

Delkompetencer Det er ikke muligt at opnå delkompetencer inden for køkkenassistentuddannelsen. Kontaktlærerordning på hovedforløbet I køkkenassistentskolen arbejder lærerne i team, og hver lærer får tildelt et antal kontaktelever. Kontaktlærernes elever er fordelt efter, hvilke virksomheder eleven kommer fra. Lærerne har en gruppe af virksomheder, de er kontaktperson for. Det er kontaktlærerens opgave, sammen med eleven, at vælge læringsaktiviteter i Elevplan, planlægge supplerende undervisning, eventuelt erhvervsrettet påbygning, samt valg af valgfrie specialefag og valgfag.. Der afholdes kontaktlærersamtaler efter behov, dog starter skoleperioden altid op med en samtaler. Der foretages en afsluttende samtale inden skoleperioden afsluttes. Procedure for elever, der ikke består de enkelte fag eller opnår en samlet gennemsnitskarakter Elever der, afbryder en uddannelse har krav på dokumentation for det gennemførte og de opnåede delkarakterer. Elever, der ikke opnår en eksamenskarakter på 6 eller derover tilbydes reeksamen. Elever, der i den samlede vurdering ikke kan opnå kvalifikationer, der berettiger dem til at påbegynde et hovedforløb, tilbydes et opsamlende forløb. Forløbets længde er afhængig af elevens behov. Retningslinier i forbindelse med supplerende undervisning Alle elever tilbydes en samtale hos Studievejledningen Introduktionssamtale- inden uddannelsesstart. Samtalen har til formål at afdække elevens behov for eventuel supplerende undervisning. Er den supplerende undervisning af specialpædagogisk karakter tilrettelægges den i afdelingen. Regler for sygeeksamen, omprøve og lignende Der henvises til skolens eksamensreglement. Skolens praksis vedrørende meddelelser og oplysninger til virksomheder, forældre og vejledere Kontaktlæreren har den almindelige kontakt til virksomheden for elever med praktikaftale. Fraværsregistrering Der foretages elektronisk fraværsregistrering i Pro-elev, hvor der registreres, hvornår eleven er mødt, og hvornår eleven har forladt skolen. Derudover foretager lærerteamet en registrering time for time. Hvis en elev ikke er mødt, meddeler læreren dette til mesteren. Indkaldelsesprocedure Der udsendes indkaldelse ca. 6 uger før skolestart til mesteren og eleven. Lærerroller og teamkompetencer Lærerrollerne fremgår af læringsaktiviteten på Elevplan. Der vil blive brugt forskellige former for lærerroller, men som udgangspunkt vil det være den enkelte elevs valg af individualisering i 14

læringsaktiviteten, der bestemmer lærerrollen, eller om der er tale om et kursus, et projekt eller et temaforberedende oplæg (se afsnittet om pædagogiske og didaktiske overvejelser). Lærerteamet omkring specialet bagere er sammensat af faguddannet personale inden for bager faget og konditorfaget, samt levnedsmiddelteknikere og almene lærere i grundfagene. Læringsaktiviteter og lektionsfordeling Læringsaktiviteterne er tilrettelagt ud fra en undervisningsuge på 35 timer. Herudover er der afsat 7 ½ minut pr. uge pr. elev til kontaktlærerarbejdet. Timefordelingsplan for køkkenassistentuddannelsen Skolefag Uger i alt Timer GF H1 H2 GRUNDFAG Engelsk F 2 70 35 35 0 Førstehjælp, brand 0,5 18 18 0 0 Hygiejne 1 35 35 0 0 Samfundsfag F 1,5 52 52 0 0 Sundhed 1 35 35 0 0 Informationsteknologi F 2 70 35 0 35 Miljø 2 70 35 32 4 Dansk 2 70 0 70 0 Naturfag 2 70 0 70 0 Produktudvikling, produktion & service 2 70 0 62 8 GRUNDFAG I ALT 16 560 245 269 47 OMRÅDEFAG Madkultur 0,5 18 18 0 0 Produktionsteknik 4 140 140 0 0 Salg/gæste og kundebetjening 1,5 52 52 0 0 Varekendskab 2 70 70 0 0 Levnedsmiddellære 1 35 0 32 3 Produktionshygiejne 1,5 52 0 27 25 Arbejdsplanlægning 1,5 52 0 0 52 Metodik, teknik og produktionsformer 2 70 0 0 70 OMRÅDEFAG IALT 14 489 280 59 150 UDDANNELSESRETTEDE OMRÅDEFAG Ergonomi og arbejdsmiljø 1 35 35 0 0 Metodik, teknik og produktionsformer for 3 105 105 0 0 storkøkkener 1 Metodik og menu sammensætning 1 35 35 0 0 OMRÅDEFAG I ALT 5 175 175 0 0 15

BUNDNE SPECIALEFAG Uger Timer GF H1 H2 i alt Diætetik 3 105 0 41 64 Ernæringslære 2 70 0 48 22 Kostlære og kostvurdering 2 70 0 30 40 BUNDNE SPECIALEFAG I ALT 7 245 0 119 126 VALGFRIE SPECIALEFAG 3 105 0 0 105 VALGFRIE SPECIALEFAG I ALT 3 105 0 0 105 VALGFAG 5 175 0 78 97 VALGFAG I ALT 5 175 0 78 97 FAG I ALT PÅ SKOLEPERIODER 50 1749 700 525 525 1. skoleperiode hovedforløb Fag og delmål På 1. skoleperiode i hovedforløbet arbejdes der med følgende temaer: Introduktion og fokus på kvalitet, 2 uger: Overgang fra grundforløb til hovedforløb Introduktion til skoleperioden, herunder læringsaktiviteterne Sociale aktiviteter Temaforberedende kurser Opsamlingskurser Køkkenets råvarer 1, 3 uger: Animalske produkter Kurser Kompetenceopgaver Projekt Opsamlingskurser Kurser, 1 uge: Kompetenceopgaver Temaforberedende kurser Køkkenets råvarer 2, 3 uger: Vegetabilske produkter Kurser Kompetenceopgaver Projekt Opsamlingskurser Kurser, 1 uge: Kompetencekurser Kompetenceforberedende kurser 16

Introduktion og fokus på kvalitet: Økkenets råvarer 1. Animalske: Kurser: Køkkenets råvarer 2, Vegetabilske: Kurser: Fremtidens køkken: Kurser: Projekt, 4 uger: Fremtidskøkkenet Kompetenceopgaver Kompetencekurser, 1 uge: Kompetencekurser Eksamen o Der afholdes eksamen i enten naturfag, dansk eller engelsk. Fordelingsskema for 1. skoleperiode: Læringsaktivitet Fag Engelsk X X X X X X X Miljø X x X X X X Dansk X X X X X X X Naturfag X X X X X X X Produktudvikling, X X X X X X X produktion og service Levnedsmiddellære X X X X X X Produktionshygiejne X X X X X Diætetik X X X X Ernæringslære X X X X X X X Kostlære X X X X X Valgfag X X X X X X X Introduktion og fokus på kvalitet Eleven introduceres i skoleperiodens opbygning og de enkelte fags mål og indhold. Temaet Fokus på kvalitet bliver omdrejningspunktet for fagene på hele skoleperioden. Kvalitetsbegrebet introduceres: Levnedsmiddellære: Der arbejdes med varedeklarationer, tilsætningsstoffer, råvarekvalitet og økologi generelt. 17

Kostlære/-vurdering og ernæringslære: Der arbejdes med kvaliteten i danskernes kost via kostvaner og næringsindhold. Miljø: Hvilken sammenhæng der er mellem et godt miljø og livskvalitet bliver bearbejdet. Produktudvikling, produktion og service: Der arbejdes med bevidstgørelse af smagen via sanseoplevelser, som danner grundlag for det færdiges produkts kvalitet. Hygiejne: For at tilstræbe en høj hygiejnisk kvalitet i det færdige produkt, arbejdes der med forståelsen for dennes betydning. Elevforudsætninger: Eleven skal møde med en høj grad af motivation og positiv indstilling for at starte i hovedforløbet. Eleven skal gøre sine egne forventninger til skoleperioden op, således der kan etableres de bedste muligheder for udvidelse af elevens kompetencer. Eleven skal: Miljø: Opnå indsigt i samspillet mellemsamfund og miljø. Kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreber i forbindelse med stof- og energikredsløb i naturen. Produktudvikling, produktion og service: Kan dokumentere planlægning af eget arbejde og vurdere kvaliteten i forhold til arbejdsresultat, metoden og processen under hensyn til gældende standarder og normer. Levnedsmiddellære: Kender til opbygningen af varedeklarationer og mærkningsregler herunder anvendelse af tilsætningsstoffer. Produktionshygiejne: Kan redegøre for sammenhænge mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler. Ernæringslære: Kan foretage næringsberegning og kunne tage stilling til energibegrebet samt kunne redegøre for energiprocentfordelingen. Kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige målgrupper i befolkningen. Kostlære og kostvurdering: Introduktion til faget. Skal kunne næringsberegningsprincippet. Form: Kompetenceforberedende kurser Undervisningsmiljø: Eleverne introduceres til hinanden og til skolen. Den enkelte elev præsenteres for sin kontaktlærer på hovedforløbet. Der vil også være forskellige samarbejdsøvelser f.eks. rollespil, for at give eleverne forståelse for gruppearbejdets forskellige faser og samarbejdsrelationer. Undervisningen er overvejende teoretisk, hvor den enkelte lærer giver korte oplæg til emnerne. Eleverne får herefter øvelser og /eller opgaver i relation til temaet. Den grundlæggende tanke med temaet er at repetere stoffet og ajourføre elevens viden fra sidste skoleperiode, hvor der tages udgangspunkt i dialog med eleverne. Evaluering: I slutningen af temaet foretages en mundtlig evaluering af forløbet. Der sker ingen evaluering af eleverne. 18

Køkkenets råvarer 1, animalske Der arbejdes med de enkelte animalske råvarer på samme tidspunkt som udgangspunkt i de forskellige fag for på den måde at give eleverne en helhedsforståelse for anvendelse, forarbejdningsprocesser, hygiejnens betydning og risici, de miljømæssige hensyn samt råvarernes næringsindhold & omsætning i organismen, herunder den ernærings- og produktionsmæssige betydning. Elevforudsætninger: Eleven skal møde velforberedt til undervisningen. Det forudsættes at eleven har grundlæggende viden indenfor miljø, varekendskab og hygiejne. Eleven skal: Miljø: Opnår viden om de komplicerede sammenhænge mellem råvarer, energiforbrug og miljø, der har betydning for ressourceudnyttelsen. Opnår forståelse for den betydning de miljømæssige tankegange, begreber og metoder har for erhverv og dagligdag. Produktudvikling, produktion og service: Kan arbejde kreativ og systematisk samt anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling og fremstilling af produkter eller serviceydelser inden for den relevante branche. Selvstændig kan planlægge og gennemføre fremstillingen af et eller flere produkter Levnedsmiddellære: Kan tage stilling til levnedsmidlers næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser også i forhold til de økologiske levnedsmidler. Produktionshygiejne: Kan redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygningen af proteiner og deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kender til vitaminers og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. Kostlære og kostvurdering: Kan næringsberegne en normalkost. Form: Projekt, kurser, kompetenceopgaver og skal/må opgaver Læringsmiljø: Undervisningen tager udgangspunkt i et projekt, hvor eleverne arbejder gruppevis. Undervejs suppleres der med kurser og kompetenceopgaver, således eleverne får ny viden og inspiration til det videre projektarbejde. Eleverne tilbydes desuden skal/må opgaver alt efter ønsker og behov. Evaluering: Evaluering vil blive foretaget på grundlag af gruppens arbejde undervejs og af den mundtlige og skriftlige fremlæggelse. Tilbagemelding til gruppen foretages den efterfølgende uge. Evaluering sker hovedsageligt efter følgende kriterier: Der vil blive lagt vægt på, om gruppen har opfyldt opgavens krav Kvaliteten af det fremlagte (sammenhæng, væsentlige oplysninger samt forståelse for opgavens indhold) 19

Selvkonstruerede materialer og vurderinger De praktiske øvelser, vurderingen og beskrivelsen af de relevante tilberedningsmetoder Der bliver lagt vægt på, at fremlæggelsen er spændende, lærerig, indholdsfuld og, kreativ. Kurser efter køkkenets råvarer 1 I denne uge arbejdes der kompetenceopgaver for at afrunde sidste tema. Næste tema påbegyndes med temaforberedende kurser indenfor emnet køkkenets råvarer 2, vegetabilske. Elevforudsætninger: Det er en forudsætning at målene i køkkenets råvarer 1 er opnåede og projektet afleveret. Eleven skal: Produktudvikling, produktion og service: Kan arbejde kreativ og systematisk samt anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling og fremstilling af produkter eller serviceydelser inden for den relevante branche. Selvstændig kan planlægge og gennemføre fremstillingen af et eller flere produkter. Levnedsmiddellære: Kan tage stilling til levnedsmidlers næringsindhold, anvendelsesområder, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser. Produktionshygiejne: Kan redegøre for sammenhæng mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygningen af fedt og dets forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kostlære og kostvurdering: Kan redegøre for kostvurdering. Diætetik: Kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost og hjertekarsygdomme. Form: Kompetenceopgaver og temaforberedende kurser Læringsmiljø: Undervisningen er lærerstyret, men med udgangspunkt i den enkelte elevs opnåede kompetencer. Evaluering: Der sker en gruppevis tilbagemelding af projektet og en ajourføring af den enkelte elevs kompetencer. Køkkenets råvarer 2, vegetabilske Der arbejdes med de enkelte vegetabilske råvarer på samme tidspunkt som udgangspunkt i de forskellige fag for på den måde at give eleverne en helhedsforståelse for anvendelse, 20

forarbejdningsprocesser, hygiejnens betydning og risici, de miljømæssige hensyn samt råvarernes næringsindhold & omsætning i organismen, herunder den ernærings- og produktionsmæssige betydning. Elevforudsætninger: Eleven skal møde velforberedt til undervisningen. Det forudsættes at eleven har grundlæggende viden indenfor miljø, varekendskab og hygiejne. Da eleverne har arbejdet med målpindene i køkkenets råvarer 1, forudsættes det, at eleven koncentrerer sig om opnåelse af kompetencerne. Eleven skal: Miljø: Opnå viden om de komplicerede sammenhænge mellem råvarer, energiforbrug og miljø, der har betydning for ressourceudnyttelsen. Produktudvikling, produktion og service: Kan arbejde kreativt og systematisk, samt anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling og fremstilling af produkter og serviceydelser indenfor institutionskøkkenområdet. Selvstændigt kan planlægge og gennemføre fremstilling af et eller flere produkter. Levnedsmiddellære: Kan tage stilling til levnedsmidlers næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser - også i forhold til de økologiske levnedsmidler. Produktionshygiejne: Kan redegøre for sammenhæng mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler Ernæringslære: Kan redegøre for opbygning af kulhydrater og deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kende til vitaminernes og mineralernes forekomst, betydning og optagelse i organismen. Kostlære- og kostvurdering: Kan vurdere kostelementer i teoretisk og praktisk sammenhæng. Diætetik: Kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kostog hjertekarsygdomme. Form: Projekt, kurser, kompetenceopgaver og skal/må opgaver Læringsmiljø: Undervisningen tager udgangspunkt i et projekt, hvor eleverne arbejder individuelt. Undervejs suppleres der med kurser og kompetenceopgaver, således eleverne får ny viden og inspiration til det videre projektarbejde. Eleverne tilbydes desuden skal/må opgaver alt efter ønsker og behov. Evaluering: Projektet evalueres individuelt enten mundtligt eller skriftligt eller en kombination. Det skriftlige arbejde udarbejdes efter rapportopsætning. Evalueringen vil blive foretaget på grundlag af: Der bliver lagt vægt på at opgavens mål er opfyldt Kvaliteten af indholdet i opgaven Opsætning og læsbarhed Projektet evalueres i forhold til de fag, der indgår i opgaven hver for sig. 21

Kurser efter køkkenets råvarer 2 I denne uge arbejdes der kompetenceopgaver for at afrunde sidste tema. Næste tema påbegyndes med kompetenceforberedende kurser indenfor emnet Fremtidens køkken. Elevforudsætninger: Det er en forudsætning at målene i køkkenets råvarer 2 er opnåede og projektet afleveret. Eleven skal: Miljø: Kan anvende miljømæssige begreber og metoder til at belyse produktionens og teknologiens konsekvenser for det indre og det ydre miljø. Produktudvikling, produktion og service: Kan redegøre for behov og faktorer, der ud fra virksomhedens -, markeds-, miljø, - og samfundsmæssige hensyn nødvendiggør produktudviklingen. Redegøre for den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. Opnå forståelse af personlig kundekontakt og af dens varierende former i forskellige former for virksomheder, samt erfaringer for udarbejdelse af informationsmateriale. Søge, finde og bearbejde informationer til brug ved produktionens, eller serviceydelsens planlægning og udførsel herunder anvende informationsteknologisk udstyr til planlægning af systematisk kvalitetskontrol og vedligeholdelse. Levnedsmiddellære: Kan tage stilling til levnedsmidlernes næringsindhold, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser - også i forhold til de økologiske levnedsmidler. Produktionshygiejne: Skal vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområder, arbejdsmiljø og det ydre miljø. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygning af de energigivende næringsstoffer, kulhydrater, protein, fedt og alkohol og deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kende til vitaminernes og mineralernes forekomst, betydning og optagelse i organismen. Kan foretage næringsberegning og kunne tage stilling til energibegrebet, samt kunne redegøre for energiprocentfordelingen. Kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn,unge, gravide og ammende, ældre og syge. Kostlære og kostvurdering: Kan sammensætte, beregne og vurdere ernæringsmæssige forsvarlig normalkost. Diætetik: Kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens og småt spisende. Kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost og hjerte-karsygdomme. Form: Kompetencekurser og kompetenceforberedende kurser Læringsmiljø: Undervisningen er lærerstyret, men med udgangspunkt i den enkelte elevs opnåede kompetencer. Evaluering: Der sker en individuel tilbagemelding af projektet og en ajourføring af den enkelte elevs kompetencer. 22

Fremtidskøkkenet Fremtidskøkkenet er et projekt, hvor eleverne arbejder gruppevis. Hver grupper vælger et institutionskøkken. Undervejs i projektet møder eleverne forskellige udfordringer, som har til mål at udvide opgavens indhold. Målet er at udvikle et miljørigtigt Fremtidens køkken ud fra et medarbejdersynspunkt og et brugersynspunkt, hvor eleverne trænes i forandringsprocesser. Elevforudsætninger: Eleverne skal evne at arbejde selvstændigt, kreativt og nytænkende Eleven skal: Miljø: Kan anvende miljømæssige begreber og metoder til at belyse produktionens og teknologiens konsekvenser for det indre og det ydre miljø. Kan bidrage til bestræbelserne på at mindske produktionernes og husholdningernes skadelig påvirkning af det yder miljø. Kan anvende miljømæssige begreber og metoder til at belyse produktionens og teknologiens konsekvenser for det indre og ydre miljø. Produktudvikling, produktion og service: Kan redegøre for behov og faktorer, der ud fra virksomhedens -, markeds-, miljø -, og samfundsmæssige hensyn nødvendiggør produktudviklingen. Redegøre for den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. Opnå forståelse af personlig kundekontakt og af dens varierende former i forskellige former for virksomheder, samt erfaringer for udarbejdelse af informationsmateriale. Søge, finde og bearbejde informationer til brug ved produktionens, eller serviceydelsens planlægning og udførsel herunder at anvende informationsteknologisk udstyr til planlægning af systematisk kvalitetskontrol og vedligeholdelse. Levnedsmiddellære: Kan tage stilling til økologiske levnedsmidler og skal have kendskab til problemstillinger ved genteknologi. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygning af de energigivende næringsstoffer, kulhydrater, protein, fedt og alkohol og deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kende til vitaminernes og mineralernes forekomst, betydning og optagelse i organismen. Kan foretage næringsberegning og kunne tage stilling til energibegrebet, samt kunne redegøre for energiprocentfordelingen. Kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge. Kostlære og kostvurdering: Kan sammensætte, beregne og vurdere ernæringsmæssige forsvarlig normalkost. Diætetik: Kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens og småt spisende kan redegøre for sammensætningen, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost og hjerte-karsygdomme. Form: Projekt, læreroplæg og efter behov ad hoc kurser. Læringsmiljø: Undervisningen tager udgangspunkt i et projekt, hvor eleverne arbejder gruppevis. Løbende udvides opgaven med forskellige udfordringer. Evaluering: 23

Undervejs i forløbet er der forskellige individuelle prøver. Efter fremlæggelsen gives en mundtlig tilbagemelding. Efterfølgende suppleres der med en skriftlig karakter for de enkelte fag og evt. bemærkninger. Kompetencekursus- afslutning I denne sidste uge arbejdes der med at afrunde, opsummere og afklare kompetencerne fra hele skoleperioden, samt eksamen i det udtrukne fag (dansk, engelsk eller naturfag). Elevforudsætninger: Det er en forudsætning, at eleven har gennemført den forudgående del af H1 Eleven skal: Miljø: Opnår forståelse for den betydning de miljømæssige tankegange, begreber og metoder har for erhverv og dagligdag. Opnå indsigt i samspillet mellem miljø og samfund. Kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreber i forbindelse med stof- og energikredsløb i naturen. Kan anvende miljømæssige begreber og metoder til at belyse produktionens og teknologiens konsekvenser for det indre og det ydre miljø. Kan bidrage til bestræbelserne på at mindske produktionernes og husholdningernes skadelig påvirkning af det yder miljø. Viden om de komplicerede sammenhænge mellem råvarer, energiforbrug og miljø, der har betydning for ressourceudnyttelsen. Produktudvikling, produktion og service: Kan arbejde kreativ og systematisk, samt anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling og fremstilling af produkter eller serviceydelser indenfor institutionskøkkenområdet. Kan dokumentere planlægningen af eget arbejde og vurdere kvaliteten i forhold til arbejdsresultatet, metoden og processen under hensyn til gældende standarder og normer. Selvstændig kan planlægge og gennemføre fremstillingen af et eller flere produkter. Kan redegøre for behov og faktorer, der ud fra virksomhedens -, markeds-, miljø- og samfundsmæssige hensyn nødvendiggør produktudviklingen. Redegøre for den teknologiske udvikling af et eller flere produkter. Opnå forståelse af personlig kundekontakt og af dens varierende former i forskellige former for virksomheder, samt erfaringer for udarbejdelse af informationsmateriale. Søge, finde og bearbejde informationer til brug ved produktionens, eller serviceydelsens planlægning og udførsel, herunder at anvende informationsteknologisk udstyr til planlægning af systematisk kvalitetskontrol og vedligeholdelse. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygning af de energigivende næringsstoffer, kulhydrater, protein, fedt og alkohol og deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætning i organismen. Kende til vitaminernes og mineralernes forekomst, betydning og optagelse i organismen. Kan foretage næringsberegning og kunne tage stilling til energibegrebet, samt kunne redegøre for energiprocentfordelingen. Kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge. Form: Kompetencekurser: opgaver og prøver. Eksamen Læringsmiljø: Den enkelte elevs kompetence ajourføres. Kontrolleres ved hjælp af opgaver og prøver. Skoleperioden evalueres. Eleven orienteres om standpunktet inden skolevejledningen udsendes 24

Skoleperioden afsluttes. Evaluering: Eleven evalueres via prøver mundtlig og/eller skriftlig. Skoleforløbet evalueres mundtlig og skriftlig både i de enkelte fag og generelt. 2. skoleperiode hovedforløb Fag og delmål På 2. skoleperiode i hovedforløbet arbejdes der med følgende temaer: Introduktion, 1 uge Ugen har til hensigt at introducere eleverne til skoleperioden og få koblet H1 og praktikperioden til læringsaktiviteterne på H2 Mad til forskellige kostformer, 4 uger Projekt Kurser, temaforberedende Opsamlingskurser Mad til mange, 3 uger Projekt Kurser, temaforberedende Kompetenceopgaver Projekt Opsamlingskurser Kurser, 1 uge Kompetenceopgaver Svendeprøveprojekt, 2uger Udarbejdelse af projektopgave Valgfrie specialefag, 3 uger Kurser Svendeprøveprojekt, 1 uge Svendeprøve o Projekt o Praktisk prøve o Mundtlig prøve 25

Introduktion: Mad til forskellige kostformer: Mad til mange Kurser: Svendeprøveprojekt: Valgfrie specialefag Svendeprøve: Fordelingsskema for 2. skoleperiode Læringsaktivitet Fag Informationsteknologi X X X X Miljø X Produktudvikling, X produktion og service Arbejdsplanlægning X X X X X Metodik, teknik og produktionsformer Levnedsmiddellære X X X X X X X Produktionshygiejne X X X X X Diætetik X X X X X Ernæringslære X X X X Kostlære og kostvurdering Valgfrie specialefag X X X X Valgfag X X X X X Introduktion Skoleperioden introduceres ved at præsentere de nye fag og deres mål og indhold og ved at opsummere de fag der fortsætter fra H1. Hver elev fortæller kort om sit praktikforløb, herved kobles H1, praktikperioden til læringsaktiviteterne på H2. Elevforudsætninger: Eleven har gennemgået H1 og ca. et års mellemliggende praktik Eleven skal: Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 2: Kan ud fra anbefalingerne tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost og kost til småt spisende også til personer med forskellig kulturel baggrund. 26

Kan tage stilling til og vurdere de tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionen. Produktionshygiejne: Kan redegøre for egenkontrol som kvalitetssikringssystem i storkøkkener og egenkontrollens fem trin samt kan udføre egenkontrol indenfor følgende områder: råvarer og produktion. Kan redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning/servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler. Arbejdsplanlægning: Kan ud fra forskellige produktionsformer planlægge en kostproduktion i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid og økonomi. Diætetik: Kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens, småt spisende og til personer med forskellig kulturel baggrund. Kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost, allergi, hjerte-karsygdomme samt lever- og nyresygdomme. Ernæringslære: Kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætningen i organismen. Kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks., børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge. Læringsmiljø: Eleverne udveksler erfaringer fra praktikperioden. Den enkelte lærer giver oplæg til fagene og emnerne. Undervisningen er teoretisk, med præsentation af køkkenet. Elevens viden ajourføres fra sidste skoleperiode, hvor der tages udgangspunkt i dialog med eleverne. Evaluering: Kontaktlæreren foretager en indledende samtale med eleven, hvor der drøftes hvad der er sket siden sidst. Ved denne samtale afklares desuden, eventuelle kompetenceproblemer, samt valget af valgfrie specialefag. Mad til forskellige kostformer I dette tema arbejdes med de forskellige institutionstyper og målgrupper, der hovedsageligt er indenfor køkkenassistenternes arbejdsområder. Der arbejdes med følgende områder: Daginstitutioner med kost til småbørn Skolebespisning med kost til skolebørn Plejecenter med kost hovedsageligt til ældre, normalt spisende og småt spisende Sygehuskost med kost til indlagte og syge med diætbehov Dagens måltider integreres. Der arbejdes teoretisk som praktisk med hovedvægten på kostanbefalinger, diætprincipper produktionsmetoder - og former-, hygiejne og egenkontrol og dets tilrettelæggelse. Elevforudsætninger: Gennemført H1, og praktikerfaring 27