EVOLUTION OF THE MEAL - AN HISTORIC COOKBOOK Skrevet af: Stauning, Kvorning & Bach
Indholdsfortegnelse: FORORD 3 PRIMAT: Trætoppens herlighed 4 ABE: Over, på og under jorden 6 HABILIS: En altæders bekendelser 8 ERECTUS: De indre værdier og ild 10 SAPIENS: At narre en fisk 12 SAPIENS SAPIENS: En kort opsummering 14 70 erne: Consommé Elysee 16 80 erne: Pig s Trotter Pierre Koffman 17 90 erne: Gulerodsskum med kokos 18 00 erne: Tartar med skovsyre 19 Fremtiden: Le Cuisine Interactive 20 DANMARK: Et stamtræ 21 KONKLUSION 24
Forord: Det er en ganske voldsom opgave at skulle redegøre for madens udvikling gennem de sidste 7.000.000 år, selvom der måske ikke ved første øjekast er stor forskel på en stor primat og Bo Bech. Så for at gøre denne opgave en smule håndgribelig har vi valgt at lave noget så klassisk som en kogebog, der dog har uforholdsmæssig mange informationer om forfædre. Hvert trin i evolutionen har fået en ret, som måske ikke er helt historisk korrekt, men som i hvert fald tydeliggør de vigtigste elementer og tendenser i vores føde på de forskellige stadier. Og for at opgaven ikke skulle blive en afhandling, har vi valgt at springe det meste af homo sapiens sapiens udvikling over, og har i stedet valgt at fokusere på haute cuisine de sidste 40 år. God fornøjelse Stauning, Kvorning & Bach
PRIMAT: Trætoppens herlighed Ingredienser Banan Stilke Bær Blade Insekter Fremgangsmåde Find banan i trætop. Skræl pilles af. Mens du alligevel sidder oppe i et træ, finder du stilke, blade og diverse små insekter, som du drysser ud over din banan. Nydes inden andre primater kommer og slår maden ud af dine hænder. Karaktaristika: Tendens til oprejst statur Hænder og fødder med gribefunktion Modsatrettede tommelfingre Negle Tunnel/kikkertsyn nu i farver Større afhængigheden af synet Altædere Større afhængighed af tillærte evner Territiorium: Levede i tærene i de subtropiske skove i Afrika, kom sjældet ned på jorden. Føde: Forfaderprimater har fundet deres føde i trækroner. Det vil sige frugt og dermed kulhydrater og lipider (= fedtstof), men også blade og stilke for at få aminosyrer, vitaminer og mineraler. De sidste cirka 5% af føden bestod af insekter, æg og små dyr. 7.000.000-5.000.000
ABE: Over, på og under jorden Ingredienser Figen Æg Rodbede Blade Bær Snegl Fremgangsmåde: Brug dit tunnelsyn til at finde råvarer i træer, på jorden og under jorden (grav nogle huller). Alt, hvad der kan spises, fyres på en tallerken. Hvis du har problemer med at finde råvarer, kan du spørge en ældre abe. Han eller hun ved en masse. Spis, uden selv at blive spist af en vred sabeltiger. Karaktaristika: Gik oprejst 120-140 cm (stor forskel mellem kønnene) Lange læmmer Lang smal kæbe Store hjørnetænder Levede i flok Primitive redskaber Bruger hukommelse til at finde føde Nysgerrigt væsen Territiorium: Det østlige Afrika. Bor stadig i skove, men er mere på jorden. Føde: Levede hovedsageligt af frugt, men var altædere. Der er fundet tegn på, at de spiste kød, men de levede også af hårdere plantekost som røddder, knolde og blade. Der var langt mere protein i deres diet, end den vi har i dag. 4.000.000-2.000.000
HABILIS: En altæders bekendelser Ingredienser Kød Bær Blade Stilke Rodfrugter Insekter Fremgangsmåde Find noget dødt kød og anret det med bær, diverse rodfrugter og en håndfuld større insekter. Spis maden uden at tjekke sidste salgsdato på kødet. Du bliver bare skuffet. Karaktaristika: Første homo Jæger/samler-samfund Ca. 135-150 cm Oprejst Havde primitiv kommunikation Arbejdede sammen og planlagde Lavede værktøj Mindre kæbe Større hjene Maden bliver en social begivenhed Opdeling af arbejdsopgaver Territiorium: Det sydlige afrika. Bor på sletter. Føde: Spiste kød i form af ådsler, men jagede også mindre fugle. De spiste derudover bær, rodfrugter, blade og insekter. 2.300.000-1.400.000
ERECTUS: De indre værdier og ild Ingredienser Hjerte Melon Nødder Bær Fremgangsmåde Fang et dyr, skær det ud, og få fingrene i dets hjerte. Tilbered hjertet over ild, mens finder du noget frugt, lidt nødder og lidt blade. Nyd maden, mens du mærker, hvordan din hjerne vokser. Karaktaristika: 180 cm høje (ikke stor forskel mellem kønnene) Store familiegrupper på 30-50 individer Bygger lejre Tog sig af de svage individer Første jægere/samlere Lang bardom til at udvikle en stor hjerne Hannerne arbejdede sammen om at skaffe føde Kunne lave ild Tilberedte deres mad Passer på / bevogter maden Fysik skabt til hårdt arbejde Territiorium: Afrika, Asien, Indonesien og Europa. Føde: Ting med meget energi, og som er lette at spise. Det vil sige frugter, rødder, insekter og meget kød. 1.800.000-250.000
SAPIENS: At narre en fisk Ingredienser Fisk Frugt Bær Grøntsager Fremgangsmåde Brug dit intellekt og dine reskaber til at fange en fisk. Pocher krabaten i en krukke over åben ild. Skær dine grøntsager i brunoise med din skarpeste flintøkse. Spis fisken, og gem dens ben. De kan bruges til nåle, tandstikker og andre meget kultiverede formål. Karaktaristika: Ligner fysisk det moderne menneske Havde ikke kultur endnu Sprog var stadig primitivt Nomader Klar rollefordeling»» Mænd: jægere»» Kvinder: samlere Abstrakt tænkende Territiorium: Afrika Føde: Jæger/samler-føde. Altså kød, fisk, frugt, bær og rødder. 200.000-50.000
SAPIENS SAPIENS: En kort opsummering Ingredienser Kultur Landbrug Industrialisering Fremgangsmåde For blot 10.000 år siden begyndte mennesket at dyrke landbrug, og det betød en radikal ændring i vores diæt. Vi fik nu masser af mælke- og kornprodukter I slutningen af 1700-tallet begynder den industrielle revolution, og vores mad bliver i langt højere grad end tidligere bearbejdet. Nutidens diæt handler i høj grad om overforbrug og konsekvenserne af det. Derudover kæmper samfundet med følgesygdommene fra de mange tilsætningsstoffer, som mad indeholder i dag. Karaktaristika: Kultur der spreder sig udenfor de individiuelle familiegrupper Udvikling af sprog Udvikling af landbrug og al teknologi Territiorium: Hele verden Føde: Alt. Mere og mere forarbejdet føde. 60.000-NU
HAUTE CUISINE: En komprimeret tidslinje Jean Brillat-Savarin (1755-1826), Frankrig (wiki) Den første gastronom. Skriver bogen Smagens Psykologi (Physiologie du goût), der for første gang betragter nydelsen ved bordet som en videnskab. Marie Antoine Carême (1784-1833), Frankrig (wiki) Opfandt konceptet haute cuisine og var den første internationalt anerkendte stjernekok. Det var også Carême, der skabte saucerne bechamel, espagnole, velouté og allemande. Skrev opslagsværket L Art de la Cuisine Française. Auguste Escoffier (1846-1935), Frankrig (wiki) Manden bag det franske køkken, som vi kender det i dag. Moderniserer Carêmes tanker, og finder fx på at anrette direkte på tallerknen og lave en køkkenbrigade. Skriver Le Guide Cullinare, som er en af de vigtigste bøger i moderne haute cuisine. Guide Michelin (1900- ), Frankrig (wiki) Guiden er lavet af dækproducenten Michelin og starter ud som en campingguide. I 1920 kommer der mad med i guiden, og i dag er den årlige Guide Michelin den vigtigste kulinariske udgivelse. Paul Bocuse (1926- ), Frankrig (wiki) Manden bag Nouvelle Cuisine, der er en modernisering af Escoffiers gastronomi. Det viser sig i mindre overdådighed og større fokus på friskhed og kvalitet i råvarerne. Paul Bocuses restaurant l Auberge du Pont de Collonges har haft tre Michelinstjerner siden 1960 - uden afbrydelser. Juan Mari Arzak (1942- ), Frankrig (wiki) Startede begrebet Nueva Cocina Vasca (Det Nye Baskiske Køkken), der blander det franske og det baskiske køkken på avangardistisk vis. Ferran Adrià (1942- ), Frankrig (wiki) Opfinderen af molekylær gastronomi, der bruger en kemisk indgangsvinkel til at give større og overraskende smagsoplevelser. Fokus er på store kontraster i forhold til smag, temperatur og tekstur.
70 erne: PAUL BOCUSE: Consommé Elysée Ingredienser Noilly Prat Kyllingefond Sorte trøfler Foie Gras Gulerødder Persillerod Butterdej Æggehvider Haute Cuisine-tendenser i 70 erne Udgangspunket er Le Nouvelle Cuisine, som igen har sit udgangspunkt i Escoffiers Cuisine Classique. Maden skal være pompøs og dekadent, og den skal indeholde en masse forskellige smagsindtryk. Vi taler altså dyre råvarer, men også en ny måde at opleve mad på her symboliseret ved butterdejslåget på Paul Bocuses klassiske Consommé Elysée. 1970
80 erne: MARCO PIERRE WHITE: Pig s Trotter Pierre Koffman Ingredienser Grisetæer Gulerødder Løg Hvidvin Kalvefond Brislinger Smør Morkler Kyllingebryst Æggehvide Fløde Haute Cuisine-tendenser i 80 erne Stadig med et solidt udgangspunkt i det klassiske franske køkken begynder de nye og vilde kokke at eksperimentere mere - både i forhold til råvarer, tilberedning og anretning. Marco Pierre White er en af de nye kokke, og med Pig s Trotter Pierre Koffman lykkedes det ham både at gøre et ukurrant stykke kød til en delikatesse, samtidig med at han sender en hilsen sin læremester, Pierre Koffman. 1980
90 erne: FERRAN ADRIÁ: Gulerodsskum med kokos Ingredienser Gulerødder Mandarinjuice Kokospulver Vand Mandel-essens Karry Haute Cuisine-tendenser i 90 erne Kokke bliver pludselig alkymister, og finere madlavning bliver en videnskab, hvor det ikke kun handler om at lave mad, der smager godt. Nu skal mad også overraske og forundre. Ferran Adriá fra elbulli er hovedhjernen bag denne nye retning, som hurtigt bliver kopieret og fortolket i resten af verden. 1990
00 erne: RENÉ REDZEPI: Tartar med skovsyre Ingredienser Oksekød Estragonemulsion Rugbrød Peberrod Skalotteløg Enebær Skovsyre Sydesalt Rapsolie Haute Cuisine-tendenser i 00 erne Med René Redzepi som forgangsmand vinder terroir-køkkenet frem. Altså et køkken der har sit udgangspunkt i den lokale natur - og dermed lokale råvarer. På Noma bliver det nye terroir-køkken udfoldet i en helt ekstrem grad. Ellers glemt urter og bær bliver genoplivet, og i signatur-retten Tartar med Skovsyre, skal gæsten endda spise med fingrene. Det sket nok sjældent på en to-stjernet michelinrestaurant ellers. 2000
FREMTIDEN: Le Cuisine Interactive Ingredienser Viden om fortid Talent Kreativitet Held Haute Cuisine-tendenser i fremtiden: Det er afgørende at vide, hvor vi kom fra, før man kan sige, hvor vi bevæger os hen i dag. Siden haute cuisine for alvor brød igennem og den brede befolkning blev bevidst om michellinstjernerne, er der nemlig sket en stor udvikling. I 70 erne skulle det være så overdådigt som muligt. Maden var dækket til med et sølvlåg, for det var vigtigt, at gæsten ikke så eller forstod, hvad der skete i køkkenet. Det beskrives også meget godt med Consommé Elysée, hvor suppen ikke er til skue for gæsten før butterdejslåget penetreres. Senere mindskes distancen mellem gæst og køkken. Sølvlåget skrottes, og når gæsten får sin mad, får de hele historien om, hvordan retten er lavet. Gæsten bliver altså i langt højere grad involveret. Derudover bliver køkkenet åbent - til frit skue for gæsten -, og man vil i dag også se restauranter, hvor det faktisk er kokkene selv, der kommer ind med maden. Men hvad bliver det næste? Udviklingen har siden 70 erne gået i, at gæsten bliver mere og mere involveret. Derfor er vores tese, at det interaktivite køkken blive det næste store movement! Det betyder, at gæsten selv skal gøre noget for at få sin mad. Der er allerede set tendenser til det på fx Noma, som serverer en ret med levende rejer, som man selv skal fange for at kunne spise. Og når verdens bedste restaurant er begyndt på det interaktive køkken, så kunne det godt være en indikator på fremtiden,????
DANSK GASTRONOMIS STAMTRÆ: Det er f*cking uoverskueligt Ingredienser Søllerød Kro Kommandanten Kong Hans Kælder Tanker bag rodet Det lød umiddelbart som en enkel opgave at trække tråde ud fra dansk haute cuisines tre godfathers, Søren Gericke, Michel Michaud og Francis Cardeneau, og på den måde lave et stamtræ over de danske kokke. Men det var ikke enkelt, og vi er stadig ikke lykkedes med at give et overblik. Dog viser vores stamtræ, at alle danske kokke er forbundet på en eller anden måde. Anton Eff Jakob Thykjær Lars Lundø Sortebro Kro Alberto K Ronny Emborg Christian Ørsnes Premisse * Mugaritz, San Sebastian ** ABaC, Barcelona ** El Bulli, Barcelona *** Brian Mark Hansen El Cellar De Can Rocca, Girona *** Raco de can Fabes, San Celoni *** NaCI Søren Selin Mugaritz, San Sebastian ** Søllerød Kro * The Paul (køkkenchef) * Coi, San Fransisco ** WD-50, New York * Alberto K (køkkenchef) Herman * Arzak, San Sebastian *** Nimb Martin Bjørn NaCI Geranium * Es NaCI Søllerød Kro * Premisse * Thomas Herman Jesper Koch Noma ** AOC (køkkenchef) * Børkop Vandmølle Rasmus Oubæk Mie Bostlund Molskroen (køkkenchef) NaCI Knap Christie s René Lasse Koch Van Koch Tinggården Kommandanten (køkkenchef) ** Arzak, San Sebastian *** Fakkelgården Falsled Kro Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker Søren Ledet Oubæk, (køkkenchef + dir) * Anders Selmer The Paul * Restaurant Koch Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Noma (køkkenchef) ** MASH (køkkenchef) Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker * NaCI Tetsuya Wakuda, Australien Geranium (køkkenchef) * Rasmus Kofoed Arzak, San Sebastian *** Noma ** Vankoch Hotel d Angleterre La Broche, Madrid ** Delikatessen Hotel Scoldenshoff, Belgien ** Christie s David de Silva Tommy Friis Fiskebaren Elverhøj Herman Rasmus Leck Fischer Jens Søndergaard Henne Kirkeby Kro Martin Berasategui, San Sebastian *** Egoisten Anita Klemmensen Davids Deli Fakkelgården Brasserie 90 Dage Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker Aquavit, New York Søllerød Kro * Rockpool, Sydney Dragsholm Slot Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker NaCI Gastronomique Søren K (køkkenchef) 1. th. (køkkenchef) Molskroen Geranium * Wassim Hallal Den Røde + Gule Cottage Hotel D Anglettere Formel B Hotel Scoldeshoff, Belgien ** Jakob de Neergaard Jacob Mielcke Nikolaj Kirk Jan Hurtigkarl Molskroen (køkkenchef) Jan Hurtigkarl, Ålsgårde Christian Puglisi Hotel Imperial SAS Radisson Royal Restaurant WH (køkkenchef) Le Prieuré, Provence *** Mielcke Hurtigkarl (køkkenchef) Røgeriet Hotel Baltik Le Taillevent, Paris *** Thomas Rode Andersen Hotel Ritz, Paris * Le Petit Bofinger, Paris Mads Refslund Restaurant Olsen Hotel Ritz, Paris * Fakkelgården Gastronomique Le Taillevent, Paris *** Formel B Hotel Skovshoved Jacobsen Falsled Kro Jan Hurtigkarl David Oliver Fischer Søren K Coquus Formel B (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Les Étoiles Le St. Jacques Olivia The Paul * Henrik Boserup Mielcke Hurtigkarl Jan Hurtigkarl (Ålsgårde) El Bulli, Barcelona *** Noma ** Søllerød Kro * La Pergola, Rom *** Noma ** Kokkeriet (køkkenchef) * Charcuteriet (køkkenchef) Daniel Letz Fischer Relæ MR (køkkenchef) * Paul Cunningham Boserups Kærlighed (køkkenchef + dir) Kong Hans Kælder (køkkenchef) * The Lords of the Manor * Mindship Canteena Falsled Kro Plaza Hotel (køkkenchef) Formel B (køkkenched + dir) * Bo Bech Udlandet Søllerød Kro * Hotel D Angleterre Le St. Jacques Formel B * Le Gavroche, London ** Torsten Vildgaard Rene Redzepi Coquus The Restaurant, London *** Tinggården (køkkenchef) Pierre André * The Paul (køkkenchef + dir) * Jean-Louis Lieffroy Michel Michaud Lucas Carton, Paris *** Nørrebro Bryghus Udlandet Falsled Kro Apergé, Paris *** Noma ** El Bulli, Spanien *** Falsled Kro (køkkenchef + dir) Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Jensen Vestergård The French Laundry, Californien *** Lieffroy Claus Meyer Søllerød Kro (køkkenchef) * Marielouise Le Jardin de Sen, Montpellier *** Noma (medejer) ** Philippe Houdet Marie Louise (køkkenchef) Jan Hurtigkarl, Ålsgårde (køkkenchef) Ensemble** Noma (køkkenchef) ** Meyers Dehli Copenhague, Paris Ruths Hotel Paustian (køkkenchef + dir) * Luns La Tour d Argent, Paris *** Mêlée Mikkel Karstad Le Cocodrile, Strasbourg ** Anton Emil Nielsen Patrick Lieffroy Divan 2 Pierre André * Fakkelgården Tante Claire, London *** Saison Francis Cardenau Marie Louise Per Hallundbæk Ensemble Pierre Andre (køkkenchef + dir) * Søren Gericke Taillevent, Paris *** Buerehiesel, Strasbourg *** Engø Gård, Norge EraOra Søllerød Kro (køkkenchef) * Copenhague, Paris La Côte Saint-Jaques, Paris *** Falsled Kro (køkkenchef) Claus Henriksen M/S Amerika (køkkenchef) Copenhague, Paris (køkkenchef) Søllerød Kro * Troisgros, Roanne *** Jan Hurtigkarl Christiansborg (køkkenchef) Plaza Hotel (køkkenchef) Kommandanten (køkkenchef) ** Falsled Kro (køkkenchef) Noma ** Meyers Deli Sørens Spisehus (køkkenchef) Le Sommelier (medejer) Lieffroy Dragsholm Slot Nikolai Løngren Anatole (medejer) Skovriderkroen Grisobasovitz (ejer) Ensemble (køkkenchef) ** Umami (medejer) MASH (medejer) Lasse Askov Jens Peter Kolbeck Damiano Alberti Fabio Donadoni Erwin Lauterbach Hotel Dagmar Casa D Antino (køkkenchef) Gualtiero Marchesi, Lomdardiet *** Extra (køkkenchef) Morten Reesen Copenhague, Paris Hotel d Angleterre Paustian (køkkenchef) * Enoteca Pinchiorri, Firenze *** Kokkeriet (køkkenchef) * Mikkel Maarbjerg Saison (køkkenchef) L Auberge de l Ill, Alsace *** Enomania (køkkenchef + dir) Carlo Cracco, Milano ** I m a kombo Kokkeriet * Bo Jacobsen Michel Guérard, Aguitqine *** Era Ora (køkkenchef) * Lumskebugten Saison Moulin de Mougins, Cåte d Azur *** Il Dona (køkkenchef) Perbellini, Verona ** Kommandanten (køkkenchef) ** Froisgros, Roanne *** Storekro David Johansen Søren Ejlersen Restaurationen (køkkenchef + dir) * Nicolai Tram Paul Bocuse, Rhônes-Alpes*** Kommandanten (køkkenchef) ** Saison Le Sommelier La Pyramide, Vienne *** Nimb * Ensemble (køkkenchef) ** Fabbio Mazzon La Cocotte (køkkenchef) * Bo Ramsøe Lindegaard Restaurationen * M/S America Falsled Kro Carte Blance Era Ora La Terrazza del Casino, Madrid * Søllerød Kro (køkkenchef) * Den Gule Cottage (køkkenchef) Kongehoset (køkkenchef) Famo Dragsholm Slot Jacobsen (køkkenchef) Jan Cocotte-Pedersen Elverdamskroen NaCI Kokkeriet (køkkenchef) * Christie s (køkkenchef + dir) Nimb Kokkeriet (køkkenchef) * Jacobsen Madeleines Madteater Thomas Pasfall La Cocotte (køkkenchef) * NaCI Søllerød Kro (køkkenchef) * I m a kombo Theis Brydegaard Sørensen Bygholm Parkhotel Elverdamskroen (ejer) Allan Poulsen Die Ente von Lehe, Tyskland The Fat Duck, London *** Hotel Phønix, Aalborg Kongeskibet Dannebrog Søren Pedersen Restaurationen * Svinkløv Badehotel Penny Lane Morten Kaltoft Restaurant Gråanden (køkkenchef) Restaurationen * Kenneth Hansen Ruths Hotel Munkebo Kro (køkkenchef) Norsminde Kro (køkkenchef) Munkebo Kro Badehotel Strandgården (køkkenchef) Era Ora Henne Kirkeby Kro Brian Madsen Henne Kirkeby Kro (køkkenchef) Elvio Milleri John Kofod Pedersen Famo Molskroen Næsbylund Kro Under Lindetræet (ejer) L Altro Prins Ferdinand (køkkenchef) Le Poisson, Zürich Sortebro Kro (køkkenchef) AquaMarina Lübker Golf Resort (køkkenchef) Auberge de l ill, Alsace *** Era Ora (køkkenchef) * Svinkløb Badehotel (køkkenchef) Falsled Kro Sortebro Kro (køkkenchef) Under Lindetræet (køkkenchef)
Elvio Milleri L Altro AquaMarina Era Ora (køkkenchef) * Anton Eff Sortebro Kro Mugaritz, San Sebastian ** Raco de can Fabes, San Celoni *** WD-50, New York * NaCl Anders Selmer Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker * Noma ** Delikatessen Fiskebaren Rasmus Leck Fischer Torsten Vildgaard Tinggården (køkkenchef) Nørrebro Bryghus Noma ** Mikkel Karstad Divan 2 Tante Claire, London *** EraOra M/S Amerika (køkkenchef) Christiansborg (køkkenchef) Meyers Deli Fabio Donadoni Gualtiero Marchesi, Lomdardiet *** Enoteca Pinchiorri, Firenze *** Carlo Cracco, Milano ** Era Ora (køkkenchef) * Il Dona (køkkenchef) Martin Berasategui, San Sebastian *** Brasserie 90 Dage Dragsholm Slot NaCl Christian Puglisi Røgeriet Le Petit Bofinger, Paris Le Taillevent, Paris *** Søren K Olivia El Bulli, Barcelona *** Noma ** Relæ Claus Meyer Noma (medejer) ** Meyers Dehli Fabbio Mazzon Era Ora Famo Jan Cocotte-Pedersen Nimb La Cocotte (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Elverdamskroen (ejer) Morten Kaltoft Era Ora Famo Mie Bostlund René Arzak, San Sebastian *** The Paul * NaCl Rene Redzepi Pierre André * El Bulli, Spanien *** The French Laundry, Californien *** Le Jardin de Sen, Montpellier *** Noma (køkkenchef) ** Claus Henriksen Jan Hurtigkarl Noma ** Dragsholm Slot Lasse Askov Extra (køkkenchef) Kokkeriet (køkkenchef) * I m a kombo Jakob Thykjær Alberto K ABaC, Barcelona ** NaCl Mads Refslund Formel B Coquus The Paul * Noma ** Kokkeriet (køkkenchef) * MR (køkkenchef) * Anton Emil Nielsen Pierre André * Ensemble David Johansen Nimb * La Cocotte (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Elverdamskroen Kokkeriet (køkkenchef) * Søren Selin Alberto K (køkkenchef) Jesper Koch Molskroen (køkkenchef) Lasse Koch Van Koch Fakkelgården Restaurant Koch Tetsuya Wakuda, Australien Vankoch Jens Søndergaard Aquavit, New York Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker Søren K (køkkenchef) Nikolaj Kirk Hotel Imperial Hotel Baltik Restaurant Olsen Hotel Skovshoved Formel B (køkkenchef) * Nikolai Løngren Ensemble (køkkenchef) ** Morten Reesen Kokkeriet * Bo Ramsøe Lindegaard Den Gule Cottage (køkkenchef) Jacobsen (køkkenchef) Kokkeriet (køkkenchef) * Madeleines Madteater NaCl I m a kombo Kenneth Hansen Munkebo Kro Henne Kirkeby Kro Molskroen Prins Ferdinand (køkkenchef) Lübker Golf Resort (køkkenchef) Svinkløb Badehotel (køkkenchef) Ronny Emborg El Bulli, Barcelona *** Mugaritz, San Sebastian ** Herman * Geranium * Premisse * AOC (køkkenchef) * Søren Ledet Noma (køkkenchef) ** Geranium (køkkenchef) * Wassim Hallal Hotel D Anglettere Formel B Hotel Scoldeshoff, Belgien ** Molskroen (køkkenchef) Restaurant WH (køkkenchef) Paul Cunningham The Lords of the Manor * Plaza Hotel (køkkenchef) Søllerød Kro * Formel B * Coquus The Paul (køkkenchef + dir) * Philippe Houdet Copenhague, Paris La Tour d Argent, Paris *** Le Cocodrile, Strasbourg ** Saison Pierre Andre (køkkenchef + dir) * Henrik Boseru Søllerød Kro * Charcuteriet (køkke Boserups Kærlighe Mindship Canteena Formel B (køkkenc Hotel D Angleterre Søren Gericke Søllerød Kro (køkken Copenhague, Paris (k Plaza Hotel (køkkenc Sørens Spisehus (køk Anatole (medejer) Grisobasovitz (ejer) Erwin Lauterbach Copenhague, Paris Saison (køkkenchef) Søren Ejlersen Saison Restaurationen * Anita Klem Søllerød Kro * Kommandanten 1. th. (køkkench Den Røde + Gu Søren Pedersen Restaurationen * Norsminde Kro (køkkenchef)
Michael Løve Hotel d Angleterre Plaza Brian Mark Hansen Søllerød Kro * Martin Bjørn Søllerød Kro * Noma ** NaCl mensen ** ef) le Cottage Christian Ørsnes The Paul (køkkenchef) * Arzak, San Sebastian *** Es Rasmus Kofoed Hotel d Angleterre Hotel Scoldenshoff, Belgien ** Elverhøj Egoisten Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker Gastronomique Geranium * Jim Elkjær Hotel Negresco, Nice ** Thomas Herman Børkop Vandmølle Knap Tinggården Falsled Kro Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Arzak, San Sebastian *** La Broche, Madrid ** Christie s Herman Lars Lundø Premisse * El Cellar De Can Rocca, Girona *** Coi, San Fransisco ** Nimb NaCI David de Silva Davids Deli Rasmus Oubæk Christie s Kommandanten (køkkenchef) ** Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker Oubæk, (køkkenchef + dir) * MASH (køkkenchef) Tommy Friis Henne Kirkeby Kro Fakkelgården Rockpool, Sydney Molskroen p nchef) d (køkkenchef + dir) hed + dir) * chef) * økkenchef) hef) kenchef) Jakob de Neergaard Le Prieuré, Provence *** Le Taillevent, Paris *** Hotel Ritz, Paris * Jacobsen Søllerød Kro (køkkenchef) * Michel Michaud Falsled Kro Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Søllerød Kro (køkkenchef) * Marie Louise (køkkenchef) Ruths Hotel Bo Jacobsen Saison Kommandanten (køkkenchef) ** Restaurationen (køkkenchef + dir) * Theis Brydegaard Sørensen The Fat Duck, London *** Restaurationen * Daniel Letz Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Falsled Kro Udlandet Le St. Jacques Jensen Vestergård Ensemble** Luns Mêlée Francis Cardenau Taillevent, Paris *** Copenhague, Paris Søllerød Kro * Kommandanten (køkkenchef) ** Le Sommelier (medejer) Skovriderkroen Umami (medejer) MASH (medejer) Nicolai Tram Le Sommelier M/S America La Terrazza del Casino, Madrid * Dragsholm Slot NaCl Jacobsen Brian Madsen Næsbylund Kro Le Poisson, Zürich Auberge de l ill, Alsace *** Falsled Kro Sortebro Kro (køkkenchef) Under Lindetræet (køkkenchef) Thomas Rode Andersen Fakkelgården Falsled Kro Kong Hans Kælder (køkkenchef) * Jean-Louis Lieffroy Udlandet Falsled Kro (køkkenchef + dir) Lieffroy Mikkel Maarbjerg Lumskebugten Perbellini, Verona ** Storekro Kommandanten (køkkenchef) ** Ensemble (køkkenchef) ** Carte Blance Jan Hurtigkarl SAS Radisson Royal Hotel Ritz, Paris * Gastronomique Jan Hurtigkarl Les Étoiles Mielcke Hurtigkarl Patrick Lieffroy Fakkelgården Marie Louise Buerehiesel, Strasbourg *** La Côte Saint-Jaques, Paris *** Troisgros, Roanne *** Falsled Kro (køkkenchef) Lieffroy Allan Poulsen Hotel Phønix, Aalborg Svinkløv Badehotel Ruths Hotel Badehotel Strandgården (køkkenchef) Henne Kirkeby Kro (køkkenchef) Jacob Mielcke Jan Hurtigkarl, Ålsgårde Mielcke Hurtigkarl (køkkenchef) David Oliver Fischer Le St. Jacques Jan Hurtigkarl (Ålsgårde) La Pergola, Rom *** Fischer Bo Bech Le Gavroche, London ** The Restaurant, London *** Lucas Carton, Paris *** Apergé, Paris *** Marielouise Jan Hurtigkarl, Ålsgårde (køkkenchef) Paustian (køkkenchef + dir) * Per Hallundbæk Engø Gård, Norge Falsled Kro (køkkenchef) Jens Peter Kolbeck Hotel Dagmar Hotel d Angleterre L Auberge de l Ill, Alsace *** Michel Guérard, Aguitqine *** Moulin de Mougins, Cåte d Azur *** Froisgros, Roanne *** Paul Bocuse, Rhônes Alpes*** La Pyramide, Vienne *** Falsled Kro Kongehoset (køkkenchef) Christie s (køkkenchef + dir) John Kofod Pedersen Under Lindetræet (ejer) Sortebro Kro (køkkenchef) Damiano Alberti Casa D Antino (køkkenchef) Paustian (køkkenchef) * Enomania (køkkenchef + dir) Thomas Pasfall Bygholm Parkhotel Die Ente von Lehe, Tyskland Kongeskibet Dannebrog Penny Lane Restaurant Gråanden (køkkenchef) Munkebo Kro (køkkenchef)
Konklusion: Det kan ikke undgå at blive en smule overfladisk, når man skal redegøre for 7.000.000 års madkultur i en HRS-opgave. Men vi synes faktisk, at vi er lykkedes med at skabe et overblik, som både er underholdende, æstetisk og ikke mindst relevant. Samtidig er det lykkedes os via vores arbejde med de sidste 40 års tendenser inden for haute cuisine at komme med en rigtig godt og realistisk bud på fremtidens gourmetoplevelse. Og det kunne måske sætte gang i læserens egen kreativitet - det har i hvert fald sat gang i vores. Stamtræet er ganske uoverskueligt. Men da dette dokument er digitalt, er det faktisk nogenlunde nemt at finde frem til de kokke eller restauranter, som man leder efter. Vi er meget tilfredse med opgaven, og meget mætte på opgaveskrivning.
SLUT.