Studieordning for akademigastronom (VVU)

Studieordning for akademigastronom (VVU) Videregående voksenuddannelse inden for det tekniske område: - Teknonom - Akademiuddannelse VVU uden profilforløb - Akademiuddannelse VVU med profilforløb (gastronomi) Akademigastronom Side 1 af 24

Denne studieordning er gældende for Copenhagen Business Academy, Hotel- og Restaurantskolen og træder i kraft den 01. august 2006. Akademigastronom Side 2 af 24

Indholdsfortegnelse 1 FORORD... 4 2 INDLEDNING... 4 2.1 Love og bekendtgørelser...5 3 GENERELLE RETNINGSLINJER... 7 3.1 Uddannelsens navn og dimittendernes titel...7 3.2 Uddannelsens formål...7 3.3 Uddannelsens varighed og ECTS-pointsystemet...7 3.4 Adgangsbetingelser...8 3.5 Uddannelsernes opbygning...9 3.6 Undervisnings- og arbejdsformer... 10 3.7 Overgangsordninger og merit... 11 4 EKSAMEN OG BEDØMMELSE... 12 4.1 Prøveformer og bedømmelse... 12 4.2 Indstilling til eksamen og bedømmelse... 13 4.3 Aflevering af eksamensprojekt... 13 4.4 Mundtlig eksamen og bedømmelse... 13 4.5 Sygeeksamen... 13 4.6 Reeksamen... 14 4.7 Klage over eksamen... 14 5 MODULBESKRIVELSER 1. OG 2. DEL... 14 5.1 Modulbeskrivelser 1. del... 14 5.1.1 Gastronomisk naturvidenskab...14 5.1.2 Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet...17 5.1.3 Det danske måltid...19 5.1.4 Gastronomi fra jord til bord...20 5.2 Modulbeskrivelser 2. del... 22 5.2.1 Specialeforløbet...22 5.2.2 Afsluttende eksamensprojekt...23 Akademigastronom Side 3 af 24

1 Forord Lov om erhvervsrettet grunduddannelse og videregående uddannelse (videreuddannelsessystemet) for voksne - lov nr. 488 af 31. maj 2000) blev vedtaget med virkning fra den 1. januar 2001, med det formål at sikre voksne en mulighed for at forbedre såvel erhvervskompetencen som den personlige kompetence gennem videreuddannelse. Videreuddannelsessystemet er således rammen om løbende kompetenceudvikling på et niveau, der modsvarer de eksisterende niveauer i det ordinære uddannelsessystem. Hovedformålene har været dels at skabe en klar struktur og sammenhæng i voksenuddannelsessystemet uden blindgyder og dels at sikre rammen for livslang læring med udgangspunkt i den enkeltes konkrete erhvervserfaring. Videregående voksenuddannelse (VVU) er et uddannelsestilbud, der har samme niveau som de korte videregående uddannelser (KVU). Den Videregående Voksenuddannelse (VVU) til gastronom får betegnelsen Uddannelsen til akademigastronom. Uddannelserne udbydes af landets handels- og tekniske skoler, der i et samarbejde om udbud og kvalitetssikring af videregående uddannelser arbejder sammen i erhvervsakademier. 2 Indledning Denne studieordning for Uddannelsen til akademigastronom (VVU) er udarbejdet i fællesskab af handels- og tekniske skoler og fastsætter for disse institutioner regler jf. Bekendtgørelse om uddannelsen til akademigastronom (VVU), der trådte i kraft den 1. august 2004. Samarbejdet skal blandt andet sikre, at de færdiguddannede opnår landsdækkende kompetencer både i forhold til arbejdsmarkedet og i forhold til mulighederne for at benytte videregående uddannelsestilbud. Derudover skal det, som bekendtgørelsen foreskriver, sikres at de studerende ved studieskift godskrives de beståede fag, der ækvivalerer tilsvarende fag ved andre institutioner. Den enkelte udbyder kan, når det er begrundet i usædvanlige forhold, dispensere fra regler i studieordningen, der alene er fastsat af udbyderen. Den til enhver tid gældende studieordning skal være tilgængelig på udbyderens hjemmeside. Akademigastronom Side 4 af 24

Denne studieordning har til formål at give den studerende en overordnet orientering om uddannelsens indhold og de regler der gælder for optagelse, gennemførelse og evaluering m.v. Reglerne fremgår dels af uddannelsesbekendtgørelsen dels af de bekendtgørelser, der fastsætter eksamensregler, kvalitetskrav, udbudsbetingelser m.v. 2.1 Love og bekendtgørelser Nedenfor er anført de bekendtgørelser, der har været relevante for udformningen af nærværende studieordning. BEK nr 1337 af 14/12/2005 Bekendtgørelse om videregående voksenuddannelser inden for det tekniske område ------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 591 af 23/06/2000 Bekendtgørelse om ændring af bekendtgørelse om adgang, indskrivning og orlov m.v. ved videregående uddannelser ------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 1014 af 16/11/2000 Bekendtgørelse om ændring af bekendtgørelse om adgang, indskrivning og orlov m.v. ved videregående uddannelser -------------------------------------------------------------------------------- LOV nr 488 af 31/05/2000 Lov om erhvervsrettet grunduddannelse og videregående uddannelse (videreuddannelsessystemet) for voksne -------------------------------------------------------------------------------- LOV nr 447 af 10/06/2003 Lov om ændring af lov om åben uddannelse (erhvervsrettet voksenuddannelse) m.v., lov om godtgørelse ved deltagelse i erhvervsrettet voksen- og efteruddannelse og forskellige andre love (Tilskud til arbejdsmarkedsuddannelser m.v.) -------------------------------------------------------------------------------- LBK nr 654 af 06/07/2003 Bekendtgørelse af lov om statens voksenuddannelsesstøtte (SVU) ------------------------------------------------------------------------------- LBK nr 956 af 28/11/2003 Bekendtgørelse af lov om åben uddannelse (erhvervsrettet voksenuddannelse) m.v. -------------------------------------------------------------------------------- LBK nr 106 af 18/02/2004 Bekendtgørelse af lov om godtgørelse ved deltagelse i erhvervsrettet voksen- og efteruddannelse Akademigastronom Side 5 af 24

-------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 606 af 21/06/2004 Bekendtgørelse om vejledning om valg af videregående uddannelse og erhverv -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 729 af 30/06/2004 Bekendtgørelse om statens voksenuddannelsesstøtte (SVU-bekendtgørelsen) -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 1316 af 14/12/2004 Bekendtgørelse om deltagerbetaling ved erhvervsrettet voksen- og efteruddannelse i 2005 -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 1481 af 23/12/2004 Bekendtgørelse om godtgørelse ved deltagelse i erhvervsrettet voksen- og efteruddannelse (VEU) -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 513 af 22/06/1995 Bekendtgørelse om karakterskala og anden bedømmelse -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 332 af 25/05/1993 Bekendtgørelse om censorinstitutionen for visse videregående uddannelser under Undervisningsministeriet -------------------------------------------------------------------------------- BEK nr 635 af 30/06/2000 Bekendtgørelse om kvalitetsudvikling og kvalitetskontrol i erhvervsakademiuddannelserne -------------------------------------------------------------------------------- I vejledningen af den studerende står studieordningen og bekendtgørelserne ikke alene, men suppleres inden for den givne ramme af andre uddannelses- og institutionsspecifikke vejledninger f.eks. eksamensreglement, vejledning i projektskrivning m.m. Ovennævnte bekendtgørelser med senere rettelser kan findes på undervisningsministeriets hjemmeside www.uvm.dk samt via www.retsinfo.dk Akademigastronom Side 6 af 24

3 Generelle retningslinjer 3.1 Uddannelsens navn og dimittendernes titel Uddannelsens navn er Uddannelsen til akademigastronom (VVU), og bestået uddannelse giver ret til at anvende betegnelsen Akademigastronom (VVU). 3.2 Uddannelsens formål Formålet med uddannelsen inden for gastronomi er at kvalificere den uddannede til selvstændigt og på et innovativt grundlag at kunne udvikle den gastronomiske kompetence i private og offentlige virksomheder, der beskæftiger sig med produktion og udvikling af mad og måltider, nationalt og internationalt, samt at give forudsætning for videreuddannelse. Den uddannede skal: 1) kunne kombinere viden om økonomiske og teknologiske forhold med metodiske og praktiske overvejelser om gastronomi i et globalt samfund, 2) have kompetence inden for teoretisk og praktisk sensorik og kunne bedømme, udvikle og sikre madkvalitet fra jord til bord 3) kunne indgå i ledelses- og samarbejdsmæssige sammenhænge med andre med anden uddannelsesmæssig, sproglig og kulturel baggrund. Formålet med uddannelsens 1. del er at give den studerende et fagligt og metodisk grundlag med henblik på at kunne analysere og vurdere praksisnære problemstillinger inden for det gastronomiske område. Formålet med uddannelsens 2. del er at give faglig specialisering inden for det gastronomiske område. Specialiseringen relateres endvidere til andre fagområder ud fra et overordnet og internationalt perspektiv. 3.3 Uddannelsens varighed og ECTS-pointsystemet Uddannelsen er en erhvervsrettet videregående deltidsuddannelse, der udbydes som åben uddannelse som reguleret forløb. Uddannelsen er normeret til 1 studenterårsværk. 1 studenterårsværk er en heltidsstuderendes arbejde i 1 år og svarer til 60 point i European Credit Transfer System (ECTS-point). Uddannelsen, der er modulopbygget, udgør et selvstændigt afrundet uddannelsesforløb, der sammen med mindst 2 års relevant erhvervserfaring svarer niveaumæssigt til en kort videregående uddannelse (erhvervsakademiuddannelse) på 120 ECTS-point. Uddannelsen giver adgang til relevante diplomuddannelser. Oftest udbydes uddannelsen på deltid og vil eksempelvis kunne gennemføres på tre år med et modul pr. semester. Akademigastronom Side 7 af 24

Uddannelsen består af en 1. og en 2. del. De 6 moduler har hver et omfang på 10 ECTSpoint. 10 ECTS-point svarer til en arbejdsbelastning for den studerende på ca. 280 arbejdstimer. ECTS-pointsystemet er en kvantitativ værdi, der udregnes efter den arbejdsbelastning, der er forbundet med at gennemføre det pågældende fagmodul og/eller projekter. Systemet sikrer muligheden for sammenlignelighed mellem europæiske uddannelser og for at meritere point i forhold til andre videregående uddannelser både i Danmark og i udlandet. 3.4 Adgangsbetingelser Adgang til uddannelsen gives efter lov Bekendtgørelse om videregående voksenuddannelser inden for det tekniske område (Teknonom og AU) BEK nr. 1337 af 14/12/2005. Teknonom: For at blive optaget på fagmoduler for at blive teknonom skal du have én af følgende baggrunde: en erhvervsuddannelse relevant grunduddannelse for voksne (GVU) en gymnasial uddannelse relevant uddannelse på samme niveau som de 3 ovenstående 2 års erhvervserfaring Institutionen kan optage ansøgere, der ikke opfylder ovenstående adgangskrav, hvis det vurderes, at de har uddannelsesmæssige forudsætninger, som kan sidestilles hermed. Påbygningsforløb til VVU Akademiniveau uden profil Ansøgere der har gennemført 4 fagmoduler (teknonom efter ny ordning) eller har afsluttet teknonom efter tidligere regler kan optages i påbygningsforløb, hvis de opfylder kravene til en VVU (se nedenfor). Relevant erhvervserfaring, der er opnået før eller sideløbende med uddannelsen til teknonom, medregnes ved optagelse i påbygningsforløbet. Merkonomer og Teknonomer efter tidligere ordninger kan gennemføre en VVU ved at gennemføre påbygningsmodulet, der består at et specialeforløb og afgangsprojekt. Akademigastronom Side 8 af 24

VVU med og uden profilforløb: Akademiuddannelse AU For at blive optaget på AU med 6 moduler skal du have én af følgende uddannelsesbaggrunde: en relevant erhvervsuddannelse en gymnasial uddannelse Desuden skal du have mindst 2 års relevant erhvervserfaring. 3.5 Uddannelsernes opbygning Tages 4 moduler har man en Teknonom Teknonom Teknonom består af 4 valgfrie moduler efter eget ønske blandt nedenstående muligheder Gastronomisk naturvidenskab Gastronomi fra jord til bord Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet Moduler fra øvrige tekniske uddannelser Det danske måltid Global kommunikation 1 modul fra de merkantile uddannelser Påbygningsforløb til VVU akademiniveau (uden profil) Ansøgere der har gennemført 4 fagmoduler (teknonom efter ny ordning) eller har afsluttet teknonom efter tidligere regler kan optages i påbygningsforløb, hvis de opfylder kravene til en VVU (se adgangsbetingelser). Relevant erhvervserfaring, der opnået for eller sideløbende med uddannelsen til teknonom, medregnes ved optagelse i påbygningsforløbet. Akademigastronom Side 9 af 24

Påbygningmodulet består 2 moduler: Speciale modul Afsluttende eksamensprojekt VVU som profilforløb - Akademiuddannelse AU Gastronomi En VVU som profilforløb i Gastronomi omfatter 6 moduler hvoraf 3 moduler er obligatoriske Sensorik og måltidets æstetik (obligatorisk) Gastronomisk naturvidenskab (obligatorisk) Gastronomi fra jord til bord (obligatorisk) 1 valgfrit modul * Speciale modul Afsluttende eksamensprojekt * Valgfrie moduler Det danske måltid Eller et valgfrit modul fra en af de øvrige VVU tekniske eller merkantile uddannelser 3.6 Undervisnings- og arbejdsformer I undervisningen tages der udgangspunkt i de studerendes erfaringer, der i videst muligt omfang inddrages i diskussioner, opgaver og projekter. Hvor det er muligt, arbejder de studerende med problemstillinger, som de henter fra deres daglige arbejdsplads. Undervisningen kan være tilrettelagt som tilstedeværelsesundervisning på skolen eller som fjernundervisning. Akademigastronom Side 10 af 24

Der er i alle moduler lagt op til en del selvstudie. I en del af modulerne er der mulighed for praktiske øvelser. Der indgår projektarbejde i de fleste moduler. Dette kan være både som individuelle projekter og som gruppearbejde. Hvor det er praktisk muligt og fagligt relevant anvendes IT-værktøjer til informationssøgning og -bearbejdning. Deltagerne forudsættes at have computeradgang og have kendskab til, samt kunne anvende tekstbehandling og Internet. I alle moduler arbejdes der med dokumentation og kommunikation indenfor fagets problemstillinger. 3.7 Overgangsordninger og merit Som hovedregel kræves der minimum 10 ECTS-point til meritering af et modul. Der gennemføres en individuel meritvurdering på skolen for de studerende der måtte være interesserede, der kan dog som hovedregel ikke meriteres til de obligatoriske moduler(gastronomisk naturvidenskab, Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet, Gastronomi fra jord til bord ). Der kan ikke meriteres til Specialeforløb og Afsluttende eksamensprojekt. Merkonom eller Teknonom uddannelser efter tidligere ordninger giver merit for de 4 valgfrie moduler i en VVU uddannelse uden profil. Akademigastronom Side 11 af 24

4 Eksamen og bedømmelse VVU uden profil VVU med profil (Gastronomi) 2 moduler ** Ekstern I 02 4.1 Prøveformer og bedømmelse Uddannelse Modul Prøveform Ekstern / intern Gruppe / individuel Beståkrav* Teknonom. 2 moduler ** Intern I 02 2 moduler ** Ekstern I 02 2 moduler ** Intern I 02 Specialeforløb Afsluttende afgangsprojekt Mundtlig forsvar af modulprojekt. Mundtlig forsvar af afgangsprojekt. Sensorik og måltidet æstetik Gastronomisk naturvidenskab Gastronomi fra jord til bord Valgfrit modul 1 ** Speciale- Mundtlig forsvar af forløb Afsluttende afgangsprojekt Intern I 02 Ekstern I 02 ** Intern I 02 ** Ekstern I 02 ** Ekstern I 02 specialeprojekt. Mundtlig forsvar af afgangsprojekt. Intern /Ekstern I 02 Intern I 02 Ekstern I 02 * Samtlige prøver bedømmes efter 7-skalaen. ** Med hensyn til prøveform henvises der til de enkelte modulbeskrivelser. 1 Afhænger af valg af modul Akademigastronom Side 12 af 24

Skolen skal ved modulets start afgrænse og præcisere eksamensbetingelserne og hvilke opgaver, der vil være udgangspunkt for eksaminationerne. Uddybende beskrivelser af prøveform og bedømmelse for de enkelte moduler findes i modulbeskrivelserne i afsnit 5. 4.2 Indstilling til eksamen og bedømmelse Ved tilmelding til modulet tilmelder den studerende sig til prøve. Hvis den studerende ikke ønsker at aflægge prøve, skal der ske en framelding senest 1 uge inden prøven, ellers betragtes prøven med hensyn til antallet af prøveforsøg som påbegyndt. Dette gælder dog ikke, såfremt den studerende bliver forhindret i at deltage på grund af sygdom. En studerende kan højst indstille sig 3 gange til samme prøve. Skolen kan dog tillade indstilling en fjerde gang, hvis det findes begrundet i usædvanlige forhold. 4.3 Aflevering af eksamensprojekt Alle projekter afleveres personligt eller med anbefalet brev på et forud fastsat tidspunkt. Ansvaret for rettidig aflevering påhviler den studerende. For sen aflevering medfører, at projektet ikke kan modtages. Med mindre der foreligge en framelding, vil den manglende aflevering tælle som en påbegyndt prøve. 4.4 Mundtlig eksamen og bedømmelse Ved mundtlig prøve vil den studerende senest 1 uge inden eksaminationen kunne orientere sig om, hvor og hvornår eksaminationen finder sted. Udebliver en studerende fra en prøve uden påviselig grund, betragtes prøven med hensyn til antallet af eksamensforsøg som påbegyndt. 4.5 Sygeeksamen For studerende der på grund af sygdom er forhindret i at deltage i ordinær prøve, tilrettelægges sygeeksamen individuelt. For det afsluttende eksamensprojekt gælder, at hvis den studerende bliver syg under projektet udsættes afleveringsfristen efter ansøgning med et antal dage svarende til sygdomsperioden. Hvis en studerende bliver syg til det mundtlige forsvar, tilrettelægges et nyt mundtligt forsvar. Det er en betingelse for indstilling til sygeeksamen eller udsættelse af afleveringsfrist, at den studerende indgiver lægeattest. Akademigastronom Side 13 af 24

4.6 Reeksamen Hvis den studerende til en prøve får karakteren 0 eller derunder, skal prøven tages om. For det afsluttende eksamensprojekt indebærer det, at der afleveres en ny rapport. 2. eksamensforsøg gives i umiddelbar tilknytning til 1. forsøg. Herefter kan den studerende gå op til en efterfølgende ordinær eksamen. Skolen fastsætter dato for reeksamen. Den studerende har til hver prøve 3 forsøg. Skolen kan efter skriftlig ansøgning tillade et 4. forsøg, såfremt det er begrundet i usædvanlige forhold. 4.7 Klage over eksamen Klage over en eksamen skal indgives til skolen skriftligt og begrundet senest 2 uger efter at karakteren er meddelt. Klagen kan vedrøre retlige spørgsmål, eksaminationsgrundlaget, prøveforløbet eller bedømmelsen. 5 Modulbeskrivelser 1. og 2. del Nedenfor følger en beskrivelse af de moduler der indgår i uddannelsen. 5.1 Modulbeskrivelser 1. del Nedenfor beskrives modulerne på 1.del. 5.1.1 Gastronomisk naturvidenskab Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Prøveform: Forudsætninger: Gastronomisk naturvidenskab Obligatorisk modul på akademigastronom, 1.del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom (VVU) Mundtligt forsvar af modulopgave. Ekstern prøve Som til uddannelsen Akademigastronom Side 14 af 24

Mål Maden og måltidets naturvidenskab kan vurdere biologiske, kemiske og fysiske ændringer i forbindelse med madfremstilling, kan anvende viden om mikrobiologiske, kemiske og fysiske faktorer til sikring af kulinariske, ernæringsmæssige og hygiejniske kvaliteter kan vælge hensigtsmæssige tilberedningsmetoder til udvikling af kulinariske, ernæringsmæssige og hygiejniske kvaliteter. Indhold 1. Kemi og fysik. Proteiners, lipiders og kulhydraters kemiske opbygning, samt disses forekomst i forskellige råvaregrupper. Proteiners, lipiders og kulhydraters funktioner og egenskaber i råvaren, under tilberedning, i færdigvaren (måltidet) og under opbevaring. Herunder: denaturering, koagulering, forklistring, rekrystallisering, haskning, oxidationer og bruningsreaktioner. 2. Ernæring. Næringsindholdet i fødevarer. Tab af næringsstoffer ved tilberedning og opbevaring. NNA næringsstofanbefalinger og kostvurderinger. 3. Mikrobiologi. Mikroorganismers naturlige forekomster, vækstbetingelser, mikrobielt fordærv og fødevarebårne sygdomme samt positiv mikrobiologi. 4. Tilberedningsmetoder. Tilberedningsmetoder som kogning, stegning, sautering, æltning, pochering, blanchering, braisering, piskning, bagning og fermentering Undervisnings- og arbejdsformer. I undervisningen indgår holdundervisning, gruppearbejde, praktiske øvelser, samt opgaveløsninger. Der skal påregnes en del arbejde ved selvstudium med både teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Den studerende skal kunne dokumentere anvendt systematik ved teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Eksempel på undervisningsforløb kan være teoretisk undervisning, oplæg til forsøg der udføres hjemme, udførelse af praktiske forsøg hjemme, dokumentation og opsamling af forsøgsresultater, ny teori. Akademigastronom Side 15 af 24

Prøveform og bedømmelse. Modulet afsluttes med et modulprojekt, hvor der udarbejdes en skriftlig projektrapport. De studerende skal her på baggrund af forskellige valgte tilberedningsmetoder anvendt til fødevarer, en ret eller et måltid vurdere de kulinariske, ernæringsmæssige og hygiejniske kvaliteter. Der kan arbejdes i grupper á 2-3 studerende. Projektrapportens omfang kan eksempelvis være 10 A4-normal-sider, en A4-normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Modulprojektet evalueres gennem en evalueringssamtale med deltagelse af hele undervisningsholdet, undervisere samt en intern censor. Resultaterne fremlægges mundtligt, og der udpeges opponenter til hver opgave blandt holdets øvrige studerende. De tidsmæssige rammer ved fremlæggelsen kan fx være: 15 minutter til fremlæggelse af modulprojektets resultater, ca. 10 minutter til opponentgruppen og 10 minutter til underviserne. Karakteren afgives individuelt. Projektrapporten er en del af bedømmelsesgrundlaget. Akademigastronom Side 16 af 24

5.1.2 Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Prøveform: Forudsætninger: Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet Obligatorisk modul på akademigastronom, 1. del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom (VVU) Mundtligt forsvar af modulopgave. Intern prøve. Som til uddannelsen Mål Sensorik kan forstå sansernes historik og kultur, kan forstå sansernes fysiologi og deres samspil kan forstå sammenhængen mellem sensorik og kvalitet. Anvendt sensorik kan planlægge og gennemføre sensoriske analyser i relation til afprøvning af produkter og udvikling af måltider, kan anvende smagens kemi og fysik, herunder begrebernes tekstur, konsistens, duft og udseende kan vurdere forskellige komponenters indflydelse på måltidets helhedsoplevelse, herunder smag, konsistens, duft og udseende. Måltidets æstetik og kvalitet kan forstå måltidets forskellige kvalitetsparametre, herunder objektiv, subjektiv, hygiejnisk og ernæringsmæssig kvalitet, har en helhedsopfattelse af de elementer, der påvirker det samlede æstetiske indtryk af måltidet kan anvende forskellige parametre til at optimere det samlede gastronomiske indtryk af måltidets kvalitet. Indhold 1. Sensorik. Sansernes fysiologi herunder grundsmage, lugte, synet, hørelse og følelse. Sansernes psykologi og sociologi. Harmonisk smag tilsmagning. Fødevarer, kvalitetsbegreber herunder sensoriske kvaliteter. 2. Anvendt sensorik. Sensoriske metoder: diskriminative, deskriptive og affektive/kognetive. Vurdering af sensoriske testresultater. Oprettelse af sensoriske smagspaneler. Akademigastronom Side 17 af 24

3. Måltidets æstetik og kvalitet. Æstetikkens grundelementer: form, funktion. Fødevarer og måltider i foto og billeder. Måltidskulturer og måltidets sociologi. Måltidets kvaliteter. Undervisnings- og arbejdsformer. I undervisningen indgår holdundervisning, gruppearbejde, praktiske øvelser, samt opgaveløsninger. Der skal påregnes en del arbejde ved selvstudium med både teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Eksempel på undervisningsforløb kan være teoretisk undervisning, oplæg til forsøg der udføres hjemme, udførelse af praktiske forsøg hjemme, dokumentation og opsamling af forsøgsresultater, ny teori. Prøveform og bedømmelse. Modulet afsluttes med et modulprojekt, hvor der udarbejdes en skriftlig projektrapport. De studerende skal her gennem anvendelse af sensoriske metoder dokumentere en fødevares eller et måltids sensoriske egenskaber, samtidigt med at andre kvaliteter ved fødevaren eller måltidet beskrives. Der kan arbejdes i grupper á 2-3 studerende. Projektrapportens omfang kan eksempelvis være 10 A4-normal-sider, en A4-normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Modulprojektet evalueres gennem en evalueringssamtale med deltagelse af hele undervisningsholdet, undervisere samt en intern censor. Resultaterne fremlægges mundtligt, og der udpeges opponenter til hver opgave blandt holdets øvrige studerende. De tidsmæssige rammer ved fremlæggelsen kan fx være: 15 minutter til fremlæggelse af modulprojektets resultater, ca. 10 minutter til opponentgruppen og 10 minutter til underviserne. Karakteren afgives individuelt. Projektrapporten er en del af bedømmelsesgrundlaget. Akademigastronom Side 18 af 24

5.1.3 Det danske måltid Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Prøveform: Forudsætninger: Det danske måltid Valgfrit modul på akademigastronom, 1. del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom Mundtligt forsvar af modulopgave. Intern prøve. Som til uddannelsen Mål Danske madkulturer kan beskrive og forstå danske madkulturer, kan forstå mad og måltider som forbrug, nydelse, ernæring og identitet kan analysere måltidstrukturer og mønstre med henblik på kvalitetsudvikling. Samfundsmæssige faktorers indflydelse på valg af måltider kan forstå den samfundsmæssige påvirkning af valget af mad og måltider kan analysere sammenhænge mellem samfundsøkonomiens, teknologiens og det politiske systems indflydelse på valget af mad og måltider. Indhold 1. Dansk madkultur imellem tradition og fornyelse. De nye danskers madkultur Egnsbestemt madkultur. 2. Grundlæggende madsociologi og antropologi. Måltidskultur herunder måltidstruktur og mønstre. Mad og identitet Smagsfællesskaber Kulturelle madklassifikationer og rangordninger Mad og køn. 3. Samfundsmæssige faktorer som har betydning for spisevaner. Fødevaresystemet fra jord til bord. Undervisnings- og arbejdsformer. I undervisningen indgår holdundervisning og gruppearbejde. Der skal påregnes en del arbejde ved selvstudium med både teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Akademigastronom Side 19 af 24

Prøveform og bedømmelse. Modulet afsluttes med et modulprojekt, hvor der udarbejdes en skriftlig projektrapport. De studerende skal her dokumentere forståelse for madkulturer og de samfundsmæssige faktorer, som påvirker madkulturer. Der kan arbejdes i grupper á 2-3 studerende. Projektrapportens omfang kan eksempelvis være 10 A4-normal-sider, en A4-normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Modulprojektet evalueres gennem en evalueringssamtale med deltagelse af hele undervisningsholdet, undervisere samt en intern censor. Resultaterne fremlægges mundtligt, og der udpeges opponenter til hver opgave blandt holdets øvrige studerende. De tidsmæssige rammer ved fremlæggelsen kan fx være: 15 minutter til fremlæggelse af modulprojektets resultater, ca. 10 minutter til opponentgruppen og 10 minutter til underviserne. Karakteren afgives individuelt. Projektrapporten er en del af bedømmelsesgrundlaget. 5.1.4 Gastronomi fra jord til bord Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Prøveform: Forudsætninger: Gastronomi fra jord til bord Obligatorisk modul på akademigastronom, 1.del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom Skriftligt projekt med mundtligt forsvar. Ekstern censor Som til uddannelsen Mål Råvarer har kendskab til råvarer og faktorer, der har betydning for råvarers tilblivelse, herunder arter, dyrkningsmetoder, forædling og jordforhold kan udarbejde råvarespecifikationer. Tilberedning kan anvende viden om råvarers fremstilling, behandling og transport til sikring af kulinarisk, ernæringsmæssig og hygiejnisk kvalitet ved madfremstilling, kan udarbejde opskrifter og metodikker til madfremstilling under hensyn til forskellige produktionsformer, kan anvende viden om konsekvenser af opskalering under hensyn til forskellige produktionsformer kan anvende hjælpestoffer til madfremstilling under hensyn til forskellige produktionsformer. Akademigastronom Side 20 af 24

Procesteknologi har kendskab til gængse fremstillings- og produktionsmetoder i levnedsmiddelfremstillingen, har viden om levnedsmiddelkonservering kan vælge halv- og helfabrikata under hensyntagen til kulinarisk, ernæringsmæssig og hygiejnisk kvalitet. Kommunikation kan anvende kundepsykologi i rådgivningen. Hygiejne og fødevaresikkerhed kan anvende relevant fødevarelovgivning, kan vælge hensigtsmæssige rengøringsmetoder, kan gennemføre egenkontrol efter gældende lovgivning, har kendskab til HACCP kan deltage i kvalitetssikring Indhold 1. Produktion af råvarer og råvarekendskab. Råvarers tilblivelse (animalske og vegetabilske). Råvarespecifikationer. 2. Forarbejdning af råvarer. Metoder der ikke typisk anvendes i et køkken fx fermentering, saltning, røgning, tørring. Opskalering. Hjælpestoffer. Konservering. Halv- og helfabrikata. 3. Fødevaresikkerhed. Fødevarelovgivning, egenkontrol og kvalitetssikring. 4. Kommunikation. Udarbejdelse af opskrifter og metoder til madfremstilling. Rådgivning af kunder. Undervisnings- og arbejdsformer. I undervisningen indgår holdundervisning, gruppearbejde, praktiske øvelser, samt opgaveløsninger Der skal påregnes en del arbejde ved selvstudium med både teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Akademigastronom Side 21 af 24

Den studerende skal kunne dokumentere anvendt systematik ved teoretiske og praktiske øvelsesopgaver. Eksempel på undervisningsforløb kan være teoretisk undervisning, oplæg til forsøg der udføres hjemme, udførelse af praktiske forsøg hjemme, dokumentation og opsamling af forsøgsresultater, ny teori. Inden arbejdet med projektopgaven påbegyndes, introduceres de studerende til problemorienteret arbejde. Prøveform og bedømmelse. De studerende skal selv formulere en projektopgave indenfor modulets mål og indhold. Projektarbejdet kan foregå i grupper á 2-3 studerende. Der udarbejdes en skriftlig projektrapport hvis omfang eksempelvis kan være 10 A4- normal-sider, en A4-normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Projektet bedømmes individuelt ved en mundtlig evalueringssamtale på ca. 25 minutter. Den samlede karakter er en helhedsvurdering af projektet og det mundtlige forsvar, hvor den mundtlige del vægtes højest. 5.2 Modulbeskrivelser 2. del 5.2.1 Specialeforløbet Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Prøveform: Forudsætninger: Specialeforløb Obligatorisk modul på akademigastronom, 2.del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom Skriftligt projekt med mundtligt forsvar. Intern prøve. 3 obligatoriske moduler på 1. del samt et valgfrit modul. Specialeforløb skal bygge på et eller flere beståede 1. dels moduler. Formål At give den studerende mulighed for at profilere sin uddannelse gennem fordybelse og perspektivering inden for et eller flere af de moduler, den studerende har gennemført. Modulet skal kvalificere den studerende til at gennemføre det afsluttende eksamensprojekt. Mål kan formulere og afgrænse problemstillinger inden for det valgte specialeemne og kan vælge og anvende metoder til løsning af problemstillinger inden for det valgte speciale-emne. Akademigastronom Side 22 af 24

Derudover beskrives de faglige mål af den udbydende institution, evt. i samarbejde med den studerende.de faglige mål kan beskrives både for den enkelte studerende og for grupper af studerende. Indhold Institutionen tilrettelægger specialeforløbet og kan udbyde et eller flere forløb inden for uddannelsens overordnede formål. Eksempelvis fagspecifikke forløb eller metodefag som litteratursøgning, statistisk databehandling og speciale skrivning. Institutionen beskriver indholdet i det enkelte specialeforløb som både kan være individuelle forløb og forløb for større eller mindre grupper. Undervisnings- og arbejdsformer Specialeforløbet er primært baseret på selvstudie. I tilknytning til det enkelte speciale tilbydes en række vejledninger individuelt eller gruppevis. Den tidsmæssige ramme kunne eksempelvis være en time pr. studerende som kunne fordeles over tre vejledningsgange. Introduktion samt eventuelle udbudte forløb foregår på holdbasis. Under specialeforløbet udarbejdes en specialerapport. Prøveform og bedømmelse Specialeprojektet udarbejdes individuelt eller i grupper á 2-3 studerende. Projektet bedømmes individuelt ved en mundtlig evalueringssamtale på ca. 25 minutter. Den samlede karakter er en helhedsvurdering af projektrapporten og det mundtlige forsvar, hvor den skriftlige og den mundtlige del vægtes ligeligt. Projektrapportens omfang skal være på min. 20 og max. 30 A4-normal-sider, en A4- normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Stave- og formuleringsevne indgår i bedømmelsen i mindre grad. Der lægges vægt på læsbarhed og meningsforstyrrende fejl. 5.2.2 Afsluttende eksamensprojekt Modul: Modulstatus: Omfang: Uddannelse: Eksamensform: Forudsætninger: Afsluttende eksamensprojekt Obligatorisk modul på akademigastronom, 2. del 10 ECTS-point Uddannelsen til akademigastronom Skriftligt projekt med mundtligt forsvar. Ekstern censor 3 obligatoriske moduler på 1. del samt et valgfrit modul. Desuden skal specialeforløbet være bestået. Akademigastronom Side 23 af 24

5.2.2.1.1 Formål At den studerende opnår en kompetence, som bygger på helhedsforståelse af centrale problemstillinger inden for fagområdet. Den studerende kan således på et metodisk og analytisk grundlag professionelt gennemføre en praksisnær og kompleks problemløsning inden for gastronomi. 5.2.2.1.2 Mål kan formulere og afgrænse problemstillingen indenfor det valgte opgavefelt, kan vurdere og vælge relevant faglig metode, kan anvende den valgte metode i en praksisnær og kompleks problemløsning, kan præsentere problemstilling, metode, problemløsning og konklusion i rapportform kan præsentere og underbygge rapporten i mundtlig og visuel form. Indhold Den studerende skal gennemføre det afsluttende afgangsprojekt inden for centrale problemstillinger i uddannelsen, herunder specialeforløbet. Arbejdsform. Det afsluttende eksamensprojekt er primært baseret på selvstudie, og emnet for projektet formuleres af den studerende. I tilknytning til det enkelte speciale tilbydes en række vejledninger. Det er den enkelte studerende, der har ansvaret for vejledningen. Den tidsmæssige ramme kunne eksempelvis være to timer pr. studerende, som fordeles over flere vejledningsgange. Introduktion til det afsluttende eksamensprojekt foregår på holdbasis. Prøveform og bedømmelse. Det afsluttende eksamensprojekt udarbejdes normalt individuelt. Projektet bedømmes individuelt ved en mundtlig evalueringssamtale på ca. 25 minutter. Den samlede karakter er en helhedsvurdering af projektrapporten og det mundtlige forsvar, hvor den skriftlige og den mundtlige del vægtes ligeligt. Projektrapportens omfang skal være på min. 30 og max. 40 A4-normal-sider, en A4- normal-side svarer til 2000 tegn optalt uden mellemrum. Stave- og formuleringsevne indgår i bedømmelsen i mindre grad. Der lægges vægt på læsbarhed og meningsforstyrrende fejl. Akademigastronom Side 24 af 24