Ombygning af mindre institutionskøkkener - en vejledning
Om vejledningen Dette er en vejledning i, hvordan man mest hensigtsmæssigt ombygger mindre køkkener i Århus Amts institutioner. Vejledningen tager udgangspunkt i ombygning af eksisterende køkkener, men den kan også anvendes ved indretning af nye køkkener. Vejledningen tager udgangspunkt i de opgaver, der er i lige netop jeres køkken. Vejledningen er skrevet med den tanke, at institutionens sikkerhedsorganisation er hovedaktør i forløbet. Forrest i vejledningen er en plan over det forløb, som sikkerhedsorganisationen skal sætte i gang for at nå frem til det endelige tegningsforslag. Planen indeholder en afdækning af køkkenets kapacitet og opgaver, og der laves en teoretisk afprøvning af det nye køkken. Herefter følger et afsnit med anbefalinger af indretning, størrelsesforhold, materialevalg med mere. Noterne i teksten henviser til bl.a. Arbejdstilsynets vejledninger, hvor man kan finde Arbejdstilsynets vurderingsgrundlag. Det er især væsentligt i forhold til, at der i denne tekst står enten skal eller bør. Det skal læses som en generel formulering, idet hver situation skal vurderes nærmere ud fra de lokale forhold. Bagerst i vejledningen er bilag, litteraturhenvisninger og links til nyttige arbejdsmiljøadresser, der vedrører arbejde i køkkener. Århus Amts BST, 2003 Birgitte Strøbeck Pedersen, ergoterapeut Bente Grau-Hansen, civilingeniør 2
Indholdsfortegnelse 1. Plan for udarbejdelse af tegningsforslag...5 1.1 Etablering af et internt byggeudvalg...5 1.2 Fastsættelse af tidsplan...5 1.3 Indsamling af informationer...5 1.4 Bearbejdning af informationer og udarbejdelse af et tegningsforslag...5 1.5 Teoretisk afprøvning af køkkenet...5 1.6 Godkendelse af tegningsforslag...5 1.7 Ved fremtidige ændringer...6 2. Teoretisk afprøvning af det nye køkken...7 2.1 Forberedelse...7 2.2 Afprøvning...7 2.3 Hjælpespørgsmål til den teoretiske afprøvning...7 3. Ergonomi...9 3.1 Generelle betragtninger...9 3.2 Arbejdshøjde...9 3.3 Arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser...11 4. Indretning...13 4.1 Køkkenets placering i bygningen...13 4.2 Køkkenets produktion...13 4.3 Pladshensyn...14 4.4 Placering af opvaskelinien...15 4.5 Placering af håndvask...16 4.6 Placering af komfur...16 4.7 Placering af ovn...16 4.9 Placering af inventar i bagesektion...17 4.10 Placering af køkkenmaskiner...17 4.11 Depot...17 5. Inventar...17 5.1 Reoler...17 5.2 Skabe og hylder...18 5.3 Borde...18 5.4 Rulleborde...18 5.5 Rullevogne...19 5.6 Arbejdsstol...19 5.7 Affaldsstativer...19 5.8 Køkkenvask...19 5.9 Vask til rengøring af grøntsager...20 5.10 Opvaskemaskine...20 5.11 Kummefryser...20 5.12 Skabsfryser...20 5.13 Kogebord...20 5.14 Gryder...20 5.15 Service og opbevaringskrukker...21 6. Materialevalg...21 6.4 Loft...22 6.5 Døre...22 7. Indeklima og ventilation...22 8. Belysning...23 3
8.2 Kunstbelysning...23 9. Støj...24 9.1 Akustikregulering...25 10. Regøring...25 11. Personalets velfærdsforanstaltninger...26 11.1 Garderobe- og omklædningsrum...26 11.2 Baderum...26 11.3 Toiletter...26 11.4 Spiserum...26 Bilag: Bilag 1: Plan for det interne byggeudvalg...27 Bilag 2: Afdækning af køkkenets kapacitet og funktioner...28 Bilag 3: Tegning af køkkenets grundplan...31 Bilag 4: Inventarmodeller...32 Figur 6: Forløb i opvaskelinie...32 Figur 7: Placering af opvaskemaskine...32 Litteraturliste...37 Gode arbejdsmiljøadresser...37 Notehenvisning...38 4
1. Plan for udarbejdelse af tegningsforslag Nedenfor beskrives en plan for, hvordan institutionen kan kvalificere sit forslag til ombygningen. Planen beskriver kun det interne byggeudvalgs forberedende arbejde og omhandler ikke det efterfølgende samarbejde med bl.a. arkitekter, fødevareregion, brandmyndigheder, arbejdstilsyn eller leverandører. 1.1 Etablering af et internt byggeudvalg Sikkerhedsudvalget beslutter sammen med køkkenlederen, hvem der skal være med i et internt byggeudvalg. Ud over repræsentanter fra ledelse og medarbejdere vil det være hensigtsmæssigt at inddrage Århus Amts BST helt fra starten. Sikkerhedsudvalget udpeger en formand for byggeudvalget. Formanden kan benytte sig af styringsredskabet Plan for det interne byggeudvalg (jfr. bilag 1), som er et lille praktisk skema til at holde styr på og koordinere forskellige aftaler i forløbet. 1.2 Fastsættelse af tidsplan Det interne byggeudvalg fastsætter en tidsplan for processen. Tidsplanen godkendes af sikkerhedsudvalg, arkitekter og andre interessenter. 1.3 Indsamling af informationer Byggeudvalget sætter en dataindsamling i gang, hvor køkkenets medarbejdere besvarer spørgsmålene i bilag 2 Afdækning af køkkenets kapacitet og funktioner. Spørgsmålene har til formål at afdække, hvad der fungerer godt i det eksisterende køkken. Derudover klarlægges hvilke forhold, der ikke ønskes videreført i det kommende køkken. Endelig afdækker spørgsmålene køkkenets kapacitet samt, hvilke funktioner og opgaver, der skal være plads til i køkkenet. 1.4 Bearbejdning af informationer og udarbejdelse af et tegningsforslag Det interne byggeudvalg ser besvarelsen igennem og laver det første udkast til tegning af det nye køkken. Tegningen laves på et grundplan, som findes i bilag 3 Tegning af køkkenets grundplan. 1.5 Teoretisk afprøvning af køkkenet Idéerne til det nye køkken skal prøves af. Hvis det skal gøres optimalt, er det reelt kun det personale, der kender køkkenet og dets opgaver godt, der kan lave denne afprøvning. Derfor laver køkkenlederen og køkkenpersonalet en teoretisk afprøvning af en arbejdsdag på byggeudvalgets første udkast. Til denne afprøvning benyttes hjælpespørgsmålene i afsnit 2 Teoretisk afprøvning af det nye køkken. Her er opstillet en række spørgsmål, der belyser de praktiske arbejdsfunktioner i køkkenet. Hermed tages højde for logistikken, sådan at ingen funktioner overses, og der tages højde for, at opgaverne kan udføres, uden at personalet er i vejen for hinanden. 1.6 Godkendelse af tegningsforslag Byggeudvalget foretager eventuelle justeringer (jævnfør konklusionerne fra den teoretiske afprøvning) og sender det endelige forslag videre til godkendelse i sikkerhedsudvalget. Herefter går forslaget videre efter aftale med arkitekten. 5
Hvis institutionen har mere end 12 spisegæster, skal den lokale fødevareregion godkende køkkenet, før det tages i brug. Ved større ombygninger og nybygninger er det derfor en god idé at få en udtalelse om indretningen hos fødevareregionen og eventuelt hos Arbejdstilsynet. 1.7 Ved fremtidige ændringer Det anbefales, at ergonomi og sikkerhed altid inddrages, når der sker ændring i indretning af lokaler, ved nyanskaffelse af udstyr og ved ændring af arbejdsopgaver. Der bør ikke anskaffes udstyr eller ske udvidelse af varesortimentet, før man har taget stilling til, hvor udstyret og varerne kan placeres, så der kan opnås hensigtsmæssige arbejdsstillinger og tilstrækkelig pladsforhold. 6
2. Teoretisk afprøvning af det nye køkken På den første tegning afprøves, hvordan de forskellige arbejdsopgaver i køkkenet kan udføres, uden at inventar og personalet står i vejen for hinanden. Det er en teoretisk afprøvning, men den vil trods sine begrænsninger kunne afdække nogle af de eventuelle oversete problemstillinger, der kan være i tegningen. Afprøvningen skal tages med et vis forbehold, da tegningerne kan indeholde unøjagtigheder i opmålingen. En endelig opmåling og udregning vil kun kunne udføres af byggeriets arkitekt. 2.1 Forberedelse På bilag 4 Inventarmodeller er tegnet modeller af forskelligt standardinventar i et køkken. Der er også en model af, hvor meget en person fylder, når vedkommende går, og hvor meget plads det tager ekstra, når vedkommende bærer en bakke. Der er tale om standardmål, som skal tilpasses den enkelte byggesag. Der er derudover plads til, at du kan indtegne det af jeres inventar, som ikke findes blandt standardmodellerne, og som er relevant for afprøvningen. Det gælder de ting, som fylder på borde og gulve eksempelvis melspande, skraldestativer osv. Hvis der skal stå mange småting på et bord, kan I nøjes med at tegne ét felt af en given størrelse og kalde det småting. Alle modeller klippes ud. I bilag 3 Tegning af køkkenets grundplan er en kvadreret side, hvor køkkenets grundplan skal indtegnes. Måltallene på denne side svarer til måltallene på modellerne. 2.2 Afprøvning Vælg et dagsprogram fra en tidligere arbejdsdag og sæt jer om den nye tegning med alle de løse modeller. Modellerne skal nu flyttes rundt på tegningen i den rækkefølge, som de ville finde sted i det nye køkken. Det vil her vise sig, om det rent faktisk er muligt eksempelvis for én person at køre rullebordet med snavset service hen til opvasken, når der samtidig står en medarbejder ved bordet bagved og laver smørrebrød og midt i det hele kommer Til gennemgangen af en arbejdsdag i køkkenet er der i de følgende opstillet en række hjælpespørgsmål, som gerne skulle hjælpe jer til at komme omkring de fleste forhold i køkkenet. Det er muligt, at nogle af spørgsmålene ikke er relevante for lige netop jeres køkken. Se også spørgsmålene fra bilag 2 Afdækning af køkkenets kapacitet og funktioner igennem. Måske dukker der noget op, I ikke havde tænkt på. 2.3 Hjælpespørgsmål til den teoretiske afprøvning Håndtering af varer Hvordan transporteres større varer som f.eks. kasser med flasker? (Har I de løfteredskaber, I skal bruge, er der plads til dem, og er der dørtrin, som løfteredskabet skal passere?) Ankommer nogle varer på en palle? (Står pallen udenfor bygningen eller inde på et depot?) Hvor stilles de nye varer, straks de leveres? Hvor står varerne og medarbejderen, når bestillingslisten og bonen tjekkes af? Håndtering og opbevaring af service Hvor skal servicen stå, når det er rent? (på et stativ eller i et skab?) Hvordan kommer servicen fra opbevaringsplads til spiseplads? Hvordan kommer servicen fra spiseplads til opvasken? 7
Hvor placeres servicen, straks den tages ud af opvaskemaskinen? Hvordan kommer servicen fra opvasken tilbage til skabet/stativet? Hvor opbevares: småredskaber, bordservice og bestik, bageforme, redskaber til bagesektion og til det kolde og det varme køkken, gryder og pander, opvaskebakker, fryseemballage, emballerings- og opbevaringsemballage, fade og skåle, kolonialvarer og konserves, viskestykker og kogebøger? Håndtering af affald Hvor placeres køkkenets affaldsstativ? Er der eventuelt brug for flere affaldsstativer i køkkenet? Skal affaldet sorteres? Hvordan tømmes affaldsstativet i køkkenet? (bæres eller køres det bort?) Hvor og hvordan opbevares affald i større mængder? Hvor opbevares tom flaskeemballage? (udendørs og aflåst?) Skal grovkøkkenet bruges til andet end rengøring af grøntsager? Er der forventning om, at bryggers bruges til både opbevaring af madvarer, vasketøj og affald? (rådfør jer med den lokale fødevareregion) Frysekapacitet Er der opbevaringskapacitet til storkøb? Er der frysekapacitet til storkøb? Er der frysekapacitet til færdigretter? Er der frysekapacitet til hjemmebag i større portioner? Øvrige overvejelser Hvor placeres rulleborde og rullestativer? Hvor anrettes den færdiglavede mad? Hvor står man og læser i kogebøger? Hvor står man, når der skrives en ny indkøbsliste? Hvor skal regnskabet laves? Er køkkenet fri for døre, der åbner ind over arbejdspladserne? Er arbejdspladserne fri for gennemgående trafik? Er stikkontakterne placeret indenfor rækkevidde? 8
3. Ergonomi Arbejdet i institutionskøkkener foregår i stående/gående og ofte akavede arbejdsstillinger, som belaster især håndled, arme, skuldre, nakke og ryg. Mange arbejdsopgaver forværres desuden af et stort tidspres. Derfor et det vigtigt, at køkkenet indrettes så hensigtsmæssigt som muligt under hensyntagen til, at maden skal laves til tiden, og at mange forskellige personer skal kunne bruge køkkenet samtidigt. Kan man ikke fjerne en belastning helt, vil det altid kunne betale sig at mindske den i det omfang, det er muligt. 3.1 Generelle betragtninger 1 Det optimale er, at indrette køkkenet således, at medarbejderne kan udføre deres arbejde i køkkenet uden at de skal: - stå foroverbøjet i længere tid eventuelt med en byrde i hænderne, - lave hyppige vrid til siden eventuelt med en byrde i hænderne, - lave hyppige sidebøjninger eventuelt med en byrde i hænderne, - række langt ud eller højt op eventuelt med en byrde i hænderne, - have fastlåste arbejdsstillinger, - have ensidigt gentaget arbejde (EGA), - have ensidigt belastende arbejde (EBA), - have langvarigt stående, gående eller siddende arbejdsstillinger, - have tunge og uhensigtsmæssige løft. Gode arbejdsstillinger opnås, når arbejdsredskaber, maskiner, inventar og de tekniske hjælpemidler, der er velegnede til opgaven, kan tilpasses den enkelte medarbejder. Derudover bør man i løbet af dagen variere mellem siddende, gående og stående arbejde. 3.2 Arbejdshøjde 2 Skal inventaret kunne indstilles i højden? Hvis samme inventar anvendes ved skiftende arbejdsopgaver eller af skiftende personale, skal det i fornødent omfang være let indstilleligt. Oftest bliver indstillingsmuligheden kun anvendt, hvis den foregår elektrisk og ikke med eksempelvis håndsving eller gaspatron. I nogle tilfælde skal minimum én bordplade kunne reguleres i højden. I andre tilfælde skal flere borde, opvaskebord og koge/stegebord kunne indstilles i højden. Gælder reglen om højdeindstilling af inventar uanset, hvor kort tid man udfører arbejdsopgaven? Der findes ingen faste regler for, i hvor lang tid den enkelte skal udføre en opgave, før inventaret skal være højdeindstilleligt. Det beror på en vurdering af den samlede belastning. Er det eksempelvis alle borde i et køkken, der har samme uhensigtsmæssige højde. Eller har medarbejderen mulighed for at variere sin arbejdsstilling ved at flytte en arbejdsopgave til et bord med en mere hensigtsmæssig arbejdshøjde. Spørg Arbejdstilsynet til råds ved tvivlstilfælde. Hvordan vurderer man, om en arbejdshøjde er uhensigtsmæssig? En arbejdshøjde er uhensigtsmæssig, når man skal arbejde med skuldrene løftede, fordi inventaret er placeret for højt. Eller når man skal runde ryggen eller arbejde fremadfældet i lænden, fordi inventaret er placeret for lavt. 9
Hvilken arbejdshøjde skal man vælge ved stående arbejde? Ved arbejde, der kræver præcision, ligger arbejdshøjden for hænderne i området 5-10 cm over albuehøjde. Ved arbejde med frie armbevægelser og lettere håndtering ligger arbejdshøjden for hænderne i området fra 5-10 cm under albuehøjde. Ved kraftbetonet (tungt) arbejde, som altid kun må udføres stående, ligger arbejdshøjden ned til omkring ca. 10 cm under albuehøjde. Du skal derfor have forskellige arbejdshøjder til for eksempel at skrive en indkøbsseddel, at smøre brød eller at ælte en dej på et bord. Hvis I vælger et arbejdsbord med en fast bordhøjde til lettere håndtering, vil en højde på 90 cm tilgodese de fleste medarbejdere. Hvilken albuehøjde går man ud fra? En albuehøjde måles fra gulvet op til albuen, når albueleddet er bøjet i 90. En albuehøjde i stående stilling er gennemsnitlig imellem 95 cm og 120 cm. Figuren viser, at der i stående stilling er en forskel på ca. 25 cm på albuehøjden hos små og store personer. Figur 1. Hændernes arbejdshøjder, stående. En albuehøjde i siddende stilling er tilsvarende imellem 60 cm og 75 cm. 10
Figur 2. Hændernes arbejdshøjder, siddende. For at tilgodese ovenstående tal vedrørende stående arbejdsopgaver, skal bordet kunne indstilles i højden fra 85 cm til 130 cm. For siddende arbejdsopgaver er intervallet 55 cm til 85 cm. Inventaret skal indrettes efter, at alle medarbejdere tilgodeses. Det kan derfor være nødvendigt med yderligere tilpasning til de meget små, de meget store, eventuelt funktionshæmmede m.m. Hvordan kan man kompensere for manglende indstillingsmuligheder? Som en midlertidig løsning på et bord, der er for lavt, kan man lægge et ekstra spækbræt eller en ekstra bordplade på bordet for at øge højden. Den ekstra bordplade må dog ikke være så stor og klodset, at den i sig selv er belastende at lægge frem. Sørg også for, at den ligger skridsikkert og er rengøringsvenlig. Hvis et bord er for højt, og personalet har opgaver med at blande eller røre i skåle, så kan man stille de skåle, man anvender, ned i vasken. Vær dog opmærksom på hygiejnen. I andre tilfælde kan løsningen være at placere en skridsikker gummimåtte på gulvet ved den enkelte arbejdsplads. Den kan øge højden nogle få cm. Gummimåtten skal have en skrå kant, så man ikke snubler over den og den skal være let at flytte under rengøring. Se også Arbejdstilsynets meddelelse om anvendelse af reposer 2. 3.3 Arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser Hvilke arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser er belastende? Følgende arbejdsstillinger udgør en risiko for fejl- og overbelastning: ryggen er foroverbøjet, roteret/vredet, sidebøjet eller bagudbøjet, arbejde der foregår under knæhøjde og/eller over skulderhøjde, leddene er i yderstilling (dvs. maksimalt bøjet), knæene er belastet i knæliggende og hugsiddende stilling, stillingen er fastlåst i længere tid, bæring/løft i længere tid, arbejde der udføres uden brug af nødvendige hjælpemidler. Belastningen øges yderligere ved et højt tempo, kulde, løft af tunge byrder samt ved hyppige gentagelser. 11
Du belaster din krop, hvis du vrider dig, når du eksempelvis skal trække en fyldt bakke ud af en opvaskemaskine, der står placeret i et hjørne. Du belaster også din krop, når du skal række efter ting, der er placeret i gulvhøjde eller over skulderhøjde, eller når du skal række efter ting, der er placeret langt væk fra kroppen. Hvilken rækkeafstand er hensigtsmæssig 2? Normal og maksimal arbejdsafstand og arbejdsområde for hænderne fremgår af følgende tegning: Figur 3. Normal og maksimal arbejdsafstand og arbejdsområder. Det normale arbejdsområde strækker ind til 20-25 cm fra bordets forkant. Det maksimale arbejdsområde er tilsvarende ind til ca. 40-45 cm, dog maksimum 50 cm. Arbejdet bør fortrinsvis foregå i det normale arbejdsområde og kun lejlighedsvis i det maksimale område. De nævnte mål er forudsat, at arbejdshøjden er tilpasset personen og arbejdsopgaver. Forestil dig, at du står ved et køkkenbord og laver smørebrød. Overvej hvor mange fade med brød du kan have i produktion ad gangen, når de skal være inden for den optimale rækkeafstand. Forestil dig, at du står foran komfuret og har flere gryder og pander i kog. Hvor vil du placere dine gryder og pander på komfuret? Det kan være hensigtsmæssigt at placere sovsegryden tættest på dig, da du ofte skal røre i den. På den anden side vil det også være hensigtsmæssigt at have den store kartoffelgryde tæt på, da den er for tung at løfte op fra det bageste blus. Du må altså vurdere hver enkelt situation for sig og prioritere ud fra tyngde, rækkeafstand, risiko for skoldning, hyppighed og andet. 12
Hvor meget må man løfte i et køkken 3? I et køkken er der adskillige løft. De varierer i belastningsgrad alt efter tilstedeværelsen af forværrende faktorer som løftets hyppighed, byrdens vægt, temperatur, form, og arbejdsstillingen i øvrigt. Ved løft under optimale forhold og uden forværrende faktorer, er der normalt ingen risiko for sundhedsskade ved løft op til 11 kilo tæt ved kroppen, og ved løft af 7 kilo i underarmsafstand og ved løft af 3 kilo i ¾ armsafstand. Går vægtgrænserne derover, skal det enkelte løft vurderes i forhold til forværrende faktorer. Vær opmærksom på, at løftegrænserne nedsættes, når der er tale om bæring og især bæring på trapper. (Bæring betyder at gå med byrden). Tænk derfor på, hvor du placerer tunge genstande i skabe og skuffer. Overvej ligeledes, om genstanden skal stå forrest eller bagest i skabet. Hvis en tallerken vejer ca. 400 gram, så må du løfte en stak på ca. 17 tallerkener (= ca. 7 kilo), hvis du skal løfte dem op fra et bord i underarmsafstand. Men står de inderst på en skabshylde, så du skal have armene frem fra kroppen under løftet (3/4 armsafstand), så må du kun løfte ca. 8 tallerkener ad gangen (= ca. 3 kilo). I nogle køkkener vil det være relevant at anskaffe tallerkendispensere. For at skåne lænd, skuldre og nakke anbefales det at placere tunge genstande i en højde over 45 cm og under 130 cm fra gulv. (Her skal lette genstande også placeres, hvis der er tale om hyppige løft.) Det betyder, at lette genstande som plasticskåle og lignende placeres øverst og nederst i skabene. 4. Indretning 4.1 Køkkenets placering i bygningen Køkkenet bør være placeret således, at det er nemt og praktisk at aflevere varer og fjerne affald. Det betyder, at køkkenet bør have direkte udgang til den parkeringsplads, hvor varerne bliver læsset af. Der bør være et depot i umiddelbar tilknytning til køkkenet. For at undgå at solen skaber generende reflekser i ståloverflader, bør vinduerne i køkkenet så vidt muligt vende mod nord. 4.2 Køkkenets produktion Køkkenet indrettes, så arbejdsfunktionerne placeres i forhold til hinanden, og der opstår et hensigtsmæssigt flow igennem lokalet: Det starter med råvareforarbejdning i den ene ende og slutter med færdigvarer i den anden. Ofte opdeles køkkenet i flere områder: Et grovkøkken eller bryggers, hvor grøntsager rengøres. Et område i køkkenet, hvor tilberedning af maden foregår og et område til bagning, anretning og rent service. Køkkenet indrettes, sådan at rene og urene arbejdsfunktioner kan holdes adskilte. Der må eksempelvis ikke ske en sammenblanding af snavset og ren opvask. Forarbejdning af kød skal ligeledes holdes adskilt fra alt andet. 13
En fysisk adskillelse kan ikke altid opfyldes i de eksisterende lokaler, uden at det eksempelvis medfører lange transportafstande. Derfor kan man overveje at adskille opgaverne tidsmæssigt. Et depot bør placeres hensigtsmæssigt i forhold til adgangen til køkkenet. Det er væsentlig i forhold til aflevering af varer, men også i forhold til medarbejdere, der skal hente småting på depotet. Disse medarbejdere vil kunne gå i vejen, hvis de skal gå igennem hele køkkenet. 4.3 Pladshensyn Generelt skal køkkenet indrettes, så der er minimum 120 cm fri afstand ud for arbejdspladser ved borde samt opbevaringspladser. Figur 4. Friareal foran én arbejdsplads. Hvis der kun er arbejdsplads og opbevaringsplads på én side, kan afstanden nedsættes til 110 cm. Når flere personer arbejder i køkkenet, anbefales der normalt mindst 180 cm imellem to arbejdspladser, der er placeret over for hinanden. Figur 5. Friareal imellem to arbejdspladser. Pladskrævende arbejdspladser, som for eksempel koge/stegebord, ovn, opvaskemaskine og skuffeelementer bør ikke placeres lige over for hinanden. 14
Der skal være plads til, at rulleborde og eventuelt kørestole kan manøvreres hensigtsmæssigt. Der skal ligeledes beregnes plads til opbevaring af rulleborde, der ikke er i brug. 4.4 Placering af opvaskelinien Opvaskeområde og koge/stegeområde skal adskilles for at undgå sammenblanding af snavset opvask og tilberedning af levnedsmidler. Opvaskeområdet bør placeres tæt ved indgangen til køkkenet, så rullebord med snavset service ikke skal passere gennem hele køkkenet, inden det kommer til opvasken. På grund af støj fra maskinerne og servicen er det ofte hensigtsmæssigt at placere opvasken i et lokale for sig. Er der tale om store opvaskelinier med osmoseanlæg (til afkalkning af vandet) bør osmoseanlægget ikke placeres i samme lokale som medarbejderne. Se afsnit om støj, støjgrænser og støjdæmpende foranstaltninger. En opvaskelinie fungerer bedst, hvis opvaskeforløbet starter fra højre og går mod venstre (se side 36 med Figur 6: Forløb i opvaskelinie). Forløbet af, hvordan en opvaskelinie kan se ud, beskrives her: Opvaskelinie Opvaskelinien starter med fri gulvplads, hvor man kan parkere et rullebord med det snavsede service til højre for opvaskelinien. Herved undgår man uhensigtsmæssige vrid i ryggen, som ellers ville opstå, hvis rullevognen står foran bordet ved siden af medarbejderen. Flytning af fyldte kurve kan give et skadeligt løft. Derfor bør kurvene ikke løftes, og højden på de forskellige borde, rulleborde og opvaskemaskine bør afpasses, så kurvene i stedet kan trækkes fra bord til bord. Afsætningsplads til snavset service Til venstre for rullebordet placeres en bordflade, der giver plads til minimum 1 opvaskebakke. Herpå skal det snavsede service stilles. Vask Til venstre for afsætningsbordet placeres vasken. Drypbane til skyllet service Til venstre for vasken er der igen en bordflade. Her skal det skyllede service stilles. Bordfladen skal være så stor, at der er plads til det antal opvaskebakker, man får i et flow. Antallet vil afhænge af, hvor meget service der er, hvor hurtig opvaskemaskinen er og hvor mange medarbejdere, der står klar til at tømme og fylde opvaskemaskinen. Det er vigtigt, at kapacitet og organisering er nøje afpasset, så der ikke opstår flaskehalse i produktionen. Opvaskemaskine Efter bordfladen til skyllet service kommer opvaskemaskinen. Den bør placeres, så den har et lige forløb, idet uhensigtsmæssige arbejdsstillinger er vanskelige at undgå, hvis opvaskemaskinen står placeret i et hjørne. Det optimale er, at opvaskebakken skubbes på et rullebånd ind i højre side af maskinen og trækkes ud på rullebånd i venstre side. Nogle opvaskemaskiner har automatiske bånd, der selv kører kurven ind og ud af maskinen. 15
Tørrebane til vasket service Efter opvaskemaskinen skal der placeres en sidste bordflade. Den skal være stor nok til, at der er plads til det nødvendige antal opvaskebakker. Det er hensigtsmæssigt at beregne plads til en ekstra bakke. Så er der plads til, at den kan stilles til afdampning her inden den næste opvaskebakke kommer ud af opvaskemaskinen. På den måde undgår man håndtering af meget varm service. Stativ til rent service Til venstre for den sidste bordflade skal der være plads til et stativ eller rullebord til den rene service. For at undgå belastende høje og lave løft af opvaskebakker, kan det være en fordel at fjerne de øverste og nederste hylder på stativet. Den rene service placeres nær udleveringen. Nogle steder går brugere eller medarbejdere selv ud i køkkenet med deres snavsede service. Ofte vil de fleste stille det på det nærmeste bord lige inden for deres adgangsdør til køkkenet. Det øger risikoen for sammenblanding af rent og snavset service. En tydelig skiltning kan vise, hvor det snavsede service skal stilles. 4.5 Placering af håndvask Hvis der skal være en lille håndvask, som kun bruges til vask af hænder og ikke fødevarer, kan den med fordel placeres nær indgangen til køkkenet. Personalet vil have brug for at vaske hænder før og efter arbejdet, og derfor vil en placering nær døren være hensigtsmæssig. 4.6 Placering af komfur Det anbefales, at der er kortest mulig afstand mellem komfur og den vask, hvor man hælder kogevand ud. Derved undgås tunge og farlige løft over lange afstande. Af samme årsag kan en kogeø ikke anbefales. Alternativt bør anvendelse af et rullebord indarbejdes som en fast rutine. Af hensyn til rækkeafstanden, er det en fordel, at man kan komme til to af komfuret sider. Er der derimod tale om en stor kipsteger, bør man kunne komme rundt om tre sider. 4.7 Placering af ovn Ovnen bør placeres tættest på den arbejdssektion, der oftest benyttes i sammenhæng med ovnen. Det vil i nogle køkkener være bagesektionen. Ud over hyppigheden er der andre faktorer, der også skal indgå i vurderingen. Det er eksempelvis ikke uden betydning, om man kun skal løfte en let plade med walesboller, eller om det drejer sig om store fade med tunge stege og lignende. I et stegefad vil der typisk være varm væske, og derfor vil tilberedningspladsen for maden være at fortrække placeret i nærheden af ovnen fremfor bagesektionen i sådanne tilfælde. Hvis man ikke kan undgå lange transportveje af maden, bør anvendelse af et rullebord indarbejdes som en fast rutine. De fleste ovne har plads til flere plader. Det giver ofte akavede løft i forskellige højder og dermed forskellige greb på de plader, der skal løftes ud af ovnen. Det greb, man anvender til at løfte en plade ud af ovnen, er sandsynligvis ikke det samme greb, man vil anvende, når man skal bære pladen over flere meter. Derfor er det hensigtsmæssigt, at der er mulighed for frasætningsplads lige ved siden af ovnen, så man kan skifte greb uden risiko for eksempelvis at hælde varm sky over sig. Frasætningspladsen skal minimum svare til bredden af en bageplade. Den mest hensigtsmæssige højdeplacering af en ovn med flere plader er en placering, hvor midterste plade er i albuehøjde. Er der behov for to ovne, bør de derfor placeres ved siden af hinanden. 16
4.8 Placering af køle- og fryseskabe Store køle- og fryseskabe afgiver forholdsvis megen varme og støj. Derfor kan det være hensigtsmæssigt placere dem i et depot og i nærheden af det kolde køkken, hvor der tilberedes smørrebrød. Der bør være frasætningsplads ved køle- og fryseskabe. 4.9 Placering af inventar i bagesektion Hylder bør placeres under skulderhøjde og over knæhøjde for at sikre hensigtsmæssige arbejdsstillinger, når genstande flyttes. Se afsnit 3.2 om arbejdshøjde. Varer og service bør placeres, så rækkeafstanden ikke bliver for lang. Se afsnit 3.3 om rækkeafstande. Høje spande med mel og sukker kan placeres på rullevogne under bordet. 4.10 Placering af køkkenmaskiner Det bør overvejes, hvilke køkkenmaskiner der skal have fast plads på bordene. Det drejer sig typisk om kaffemaskine, el-kedel, røremaskine, pålægsmaskine, pastamaskine, brødrister og æggekoger. Det kan være hensigtsmæssigt at have kaffemaskine og elkedel placeret i nærheden af en vandhane. En pålægsmaskine bør have plads i nærheden af det bord, hvor smørrebrødet laves. Placeringen bør derudover vurderes i forhold til, hvilke maskiner der bruges ofte og hvilke maskiner, der er tunge at bære frem. Det er væsentligt, at der etableres tilstrækkeligt med stikkontakter, der hvor køkkenmaskinerne ønskes placeret. 4.11 Depot Der skal være gode pladsforhold i depotet, så der er plads til at anvende rulleborde og eventuelt palleløftere. Det forudsætter, at der ikke er niveauforskelle i gulvet. Der bør ikke placeres varer foran reolerne. Se også afsnittene om reoler og rullevogne. Er lokalet meget lille, kan pladsen udnyttes optimalt ved at opstille rullereoler, som også ses på arkiver. Indkøb af varer i mindre portioner reducerer antallet af tunge løft. Samtidig er det mere hygiejnisk, da der hyppigere bliver åbnet nye pakker med friske varer. Depotet skal være ventileret. Rengøringsmidler og andre kemiske stoffer skal opbevares adskilt fra levnedsmidler. 5. Inventar 5.1 Reoler Reoler bør ikke have den øverste hylde placeret højere end 185 cm fra gulv. Hylderne må ikke være så dybe, at det giver store rækkeafstande. Nogle hylder kan med fordel skråtstilles en anelse, så det er lettere at tage varer frem. Det vil især have betydning, når nye varer skal stilles ind bag varer af ældre dato. Alternativ kan man vælge gennemløbsreoler, hvor man sætter varerne ind fra den ene side og tager dem ud fra den anden side. Jo flere hylder der er, jo mindre er risikoen for, at man stabler tingene i for store og for tunge stakke. 17
5.2 Skabe og hylder Alle lukkede skabe langs væg skal forsegles mod væggen og placeres på lukket og forseglet sokkel. Et skab bør maksimalt være 190 cm i højden eksklusiv sokkel. Sokkelen bør være ca. 15 cm i højden og ca. 10 cm i dybden. Tunge genstande bør anbringes i en højde mellem 45 cm og 130 cm. 5.2.1 Overskabe Øverste hylde bør være placeret maksimalt 185 cm fra gulv, og afstanden fra bord til overskab bør være ca. 50 cm. 5.2.2 Underskabe Når underskabet anvendes som arbejdsbord, og det ikke er højdeindstilleligt, anbefales en arbejdshøjde på ca. 90 cm fra gulv. Hvis skabet skal hænges på væggen, bør det monteres mindst 20 cm over gulv af hensyn til rengøringen. Underskabe bør ikke placeres på hjul, da de ofte er meget tunge og har en uhensigtsmæssig højde for den, der skal skubbe dem. 5.2.3 Låger Hængslet bør tillade lågen at kunne åbnes 160-180, så man ikke går ind i en åbentstående låge. 5.2.4 Skabshylder og skuffer De nederste hylder bør være udtrækshylder, og de bør ligesom skuffer monteres på letløbende glideskinner. 5.3 Borde Hvis et arbejdsbord ikke skal være højdeindstilleligt, anbefales en højde på ca. 90 cm. Eventuelle hylder under bordet bør være anbragt mindst 10 cm. inde, så der stadig er benplads foran. En sådan hylde bør være placeret mindst 20 cm. over gulvet af hensyn til rengøringen. Hvis en højdeindstilling skal dække både siddende og stående arbejde for både små og store personer, skal bordet kunne indstilles i højden fra ca. 55 cm til 130 cm. Bordoverflader forsegles mod væg med fast hulkehl eller placeres 5 cm fra væg. Hvis bordpladen monteres med afstand til væggen, kan der af hensyn til hygiejnen ikke vælges lukkede underskabe. 5.4 Rulleborde Rulleborde bør benyttes i vid udstrækning til transport af rent og snavset service, madvarer, store og varme eller kolde genstande. Hvis vognene bruges til store opvaskebakker med service, bør der ikke være kant på rullebordets bordplade. Det ville umuliggøre, at man trækker en opvaskebakke ud af opvaskemaskinen over på rullebordet. Vognene bør kunne tilpasses personalet i højden. Eksempelvis kan et saksebord indstilles i højden. Eneste ulempe ved et saksebord er, at der ikke er plads til hylder under bordet. Håndtagene bør også kunne indstilles i højden. Bedste højde er ca. 10-15 cm under albuehøjde. Håndtagene bør have en diameter på 3 cm og må ikke være kolde eller glatte at holde om. Hjulene bør være låsbare og skal kunne drejes nemt samt være store og solide. En diameter på ca. 10 cm giver en god kørsel. Det kan i nogle tilfælde være en 18
fordel, at de to forreste hjul ikke er drejelige. Det gør det lettere at retningsbestemme kørslen med rullebordet. Det kræver dog en større venderadius. Vær opmærksom på, at stativer til opbevaring af service ikke er så høje, at man får løft over skulderhøjde. 5.5 Rullevogne Rullevogne er små platforme på hjul. De anvendes med fordel til store opbevaringsspande eller kasser med flasker og gør det muligt at trække genstanden til side uden brug af løft. Der bør være et langskaftet trækhåndtag monteret. 5.6 Arbejdsstol Der bør være en højdeindstillelig arbejdsstol uden armlæn i køkkenet, så medarbejderen kan aflastes og variere sin arbejdsstilling ved ind imellem at arbejde siddende. Det kan eksempelvis være en ståstøttestol. Oftest vil et ryglæn være overflødigt og i vejen. Højdeindstillingen fungerer bedst, hvis stolen har gaspatron. Stolens sæde skal være indstilleligt og bør ikke være glat at sidde på, dog samtidig let at rengøre. Der bør vælges en stol med fem faste fødder. Vælger man en stol med hjul, skal man vælge hjul, der er egnede til et gulv, der kan være glat og som nogle steder kan skråne mod et afløb i gulvet. Hvis der ikke er hjul under stolen, bør stolen placeres umiddelbart i nærheden af, hvor den skal anvendes, så medarbejderen ikke skal løfte rundt på stolen. 5.7 Affaldsstativer Det anbefales at benytte affaldsstativer på hjul med aftagelig pose. Affaldsposerne bør ikke være større, end at de kan bæres væk uden at overskride de tilladte løfte- og bæregrænser. Låget bør betjenes med fodpedal. 5.8 Køkkenvask Vaskebordet skal være så stort, at der er plads til snavset service på den ene side og rent service på den anden side. Eventuelt skal der være plads til en, to eller flere opvaskebakker imellem vasken og opvaskemaskinen. Se også afsnit 5.10 om opvaskelinien. Det kan være hensigtsmæssigt, at et helt køkkenbord med vask kan indstilles i højden, da bordet både skal passe til opgaven og medarbejderen og til opvaskemaskinen, når bakker med opvask skal skubbes ind og ud af maskinen. Vasken skal være så stor, at den kan rumme gryder, bradepander og bageplader. Vasken må ikke være så dyb, at den medfører foroverbøjet arbejdsstilling. Alternativt kan der lægges en rist i bunden af vasken. Vandhanen bør være placeret så højt, at den ikke generer, når høje gryder og skåle skylles i vasken. Vandhanen bør række så langt frem mod medarbejderen, at medarbejderen får mindst mulig rækkeafstand. Det vil naturligvis øge risikoen for vandsprøjt, men det er af mindre betydning, hvis medarbejderen anvender et plastikforklæde. Grebet på blandingsbatteriet bør være et langt greb, således at man kan åbne og lukke for vandet med bagsiden af hånden. Servicen skylles lettest ved brug af en håndspuler på udtræksslange. Det kan være belastende for hænderne at holde håndtaget til vandforsyningen inde i længere tid. Derfor anbefales det, at man finder en model med holdefunktion. 19
5.9 Vask til rengøring af grøntsager Hvis der vælges en vask til rengøring af grøntsager, bør der være bordplads på begge sider af vasken. Herved kan man lægge de urene grøntsager på den ene side og de rengjorte grøntsager på den anden side af vasken. 5.10 Opvaskemaskine En opvaskemaskine bør placeres i en højde, så man kan tage bakker ind og ud af maskinen uden at løfte hænderne over albuehøjde og uden at bukke sig. En almindelig husholdningsmaskine, hvor bakken ikke tages ud, men servicen tages ud stykvis vil typisk skulle placeres i en højde, så bunden af nederste kurv er mindst 40 cm over gulv, og hvor øverste kant på øverste kurv højst er 90 cm fra gulv (se side 36 med Figur 7: Placering af opvaskemaskine). Ved en sådan placering vil bordpladen over maskinen være så højt placeret (typisk ca. 120 cm), at bordpladen ikke vil kunne bruges som frasætningsplads. Den endelige højde afhænger altså af, hvilken type maskine der er tale om og hvilken højde, maskinen har. En professionel opvaskemaskine med hætte fås i en model med automatisk løft og sænk af hætten. Herved spares personalet for mange belastende skulderbevægelser. 5.11 Kummefryser Kummefrysere kan ikke anbefales, da den giver belastende arbejdsstillinger, når en kurv eller en stor vare skal løftes op af fryseren. 5.12 Skabsfryser En skabsfryser bør indrettes, så små og lette varer ligger i nederste og øverste kurve. 5.13 Kogebord Det kan være en fordel, at man kan komme til komfuret fra forsiden samt en af siderne. Der bør være minimum 60 cm frasætningsplads på den ene side af komfuret. Antal og størrelse af kogeplader skal vurderes ud fra behovet. Almindelige husholdningsblus vil sjældent kunne bruges til institutioner, da de ikke er store nok, hvis tre eller fire blus med store gryder/pander er i gang på samme tid. Det er nødvendigt at lave en vurdering af antal portioner og der ud fra vurdere størrelsen på pander og gryder, samt hvilken afstand, der skal være imellem hvert blus. For at undgå uhensigtsmæssige, tunge løft, vil det ofte være bedst at placere de store plader yderst. Se også afsnit 3.3 om ergonomi/rækkeafstande. 5.14 Gryder Store gryder belaster kroppen unødigt, når de skal flyttes og tømmes. Det giver dårlige arbejdsbevægelser, og risiko for skoldning øges. Det er derfor hensigtsmæssigt at koge eksempelvis kartofler i flere mindre portioner frem for at koge hele portionen i én stor gryde. Alternativt kan anvendes en indsats til gryden. Herved bæres kartoflerne til afdrypning, hvorefter gryden bæres til tømning i vasken. Der fås også gryder med en tappehane, så man undgår at skulle hælde gryden. 20
5.15 Service og opbevaringskrukker Vælg så vidt muligt service, der ikke er tungt. Glas og porcelæn vejer betydeligt mere end plastik. Det er dog ikke alle plasticmaterialer, der tåler opvaskemaskine. Ved tegn på, at overfladen er mat eller itu, skal plastikgenstanden udskiftes af hygiejnehensyn. 6. Materialevalg Lokalerne skal indrettes, så det er muligt at gøre tilstrækkeligt rent og om nødvendigt desinficere samt beskytte mod ansamling af snavs. Der stilles store krav til hygiejne og rengøring i et køkken, og derfor er en del af materialerne hårde. Det kan give problemer med akustikken. Det er derfor vigtigt så vidt muligt at vælge materialer, der sikrer en god akustik. Det er primært i valg af gulv- og loftbeklædning, der er mulighed for at dæmpe lyden, men f.eks. træborde støjdæmper mere end stålborde. 5, 6 Gulve, vægge, lofter, døre og vinduer skal være jævne og tætte og af ikke-absorberende, ugiftigt materiale, der er nemt at rengøre og, om nødvendigt, at desinficere. 5 4, 5, 6, 7 6.1 Gulvbelægning, måtter, fodtøj Gulvene skal være af et materiale, der er afvaskeligt og uigennemtrængeligt for fugtighed og være forsynet med forskriftsmæssigt afløb. Der må ikke være huller eller sprækker i gulvbelægningen, og den skal være skridsikker. Klinker og vinyl er velegnede gulvmaterialer, men klinker kan føles hårde at gå på. Overgangen mellem gulve og lodrette flader skal udformes således, at der let kan holdes rent (kan f.eks. være hulkehl). Gulvkonstruktionen og belægning må ikke være så hård, at den virker trættende ved gående og stående arbejde, der typisk er meget af i et køkken. Niveauforskelle og dørtrin bør undgås. Der må ikke være dørtrin, hvor der køres med mad- og rullevogne. Støddæmpende måtter kan i nogle tilfælde være en hjælp, hvis gulvene føles for hårde. Måtter skal være lette at flytte og rengøre. Velegnet fodtøj til arbejde i et køkken kunne være en lukket, skridsikker sko forsynet med stødabsorption i sålen eller sko med væskeindlæg. God rengøring og oprydning medvirker til, at det er sikkert at gå på gulvet. I gulvet foran kipstegere og kipgryder laves vandgrøfte. Henover disse placeres afløbsriste. Vær opmærksom på ikke at vælge ristene for store, da de bliver tunge og uhåndterbare. Det er hensigtsmæssigt at vælge ristene så små, at de kan vaskes i opvaskemaskinen. 6.2 Vægge 5 Væggenes overflade skal være af et materiale, der er afvaskeligt, holdbart og uigennemtrængeligt for fugtighed indtil en højde, som passer til arbejdsprocessen, dvs. de bør være fuldt vaskbare fra gulv til ca. to meters højde. 6.3 Vinduer 5 Vinduer, som kan åbnes ud mod omgivelserne, skal om nødvendigt forsynes med insektnet, der let kan fjernes og rengøres. Det kan være en fordel at sætte hasper på vinduerne, så udluftning lettes. Hasperne bør have en længde, der gør det muligt at nå dem selv om, der står et bord foran. 21
6.4 Loft 5, 6 Loftbeklædningen skal være rengøringsvenlig. Man kan blandt andet skabe en god akustik ved at vælge såkaldte hygiejnelofter, der består af glatte, forseglede mineraluldsplader. Forseglingen skal være på både flader og kanter, og lamper eller andre genstande må ikke opsættes i pladerne (pladerne leveres med skinner eller lignende bl.a. til ophængning af lamper). Beskadigede mineraluldsplader kan frigøre fibre til omgivelserne. Loftbeklædningen må ikke kunne drysse eller være så porøs, at snavs og skadedyr kan finde gemmesteder. Træbeton bør ikke anvendes i køkkener, da beklædningen ikke kan vedligeholdes, og rengøring er vanskelig på grund af overfladens åbne struktur. Der er udviklet flere loftbeklædninger, som er rengøringsvenlige og som samtidig har en god akustikregulerende effekt. Der er desværre ingen godkendelsesordning for disse materialer i forhold til anvendelse i køkkener, og det er derfor vigtigt at tage kontakt til det lokale Fødevareregionskontor for afklaring af, om det materiale man har valgt, kan accepteres i forhold til de hygiejnekrav, Fødevaredirektoratet stiller til materialerne. 6.5 Døre 8 Døre skal være så brede, at transportabelt køkkenudstyr og varepaller kan komme igennem uden besvær. 7. Indeklima og ventilation Der kan opstå store problemer med indeklimaet i køkkener. Dette skyldes blandt andet strålevarme fra varme flader, træk, store skift mellem varme og kulde og høj luftfugtighed. Lufttemperaturen i køkkenet bør under normale vejrforhold kunne holdes på 20 C. Der må ikke være risiko for, at køkkenmedarbejderen indånder stegeos og damp. Køkken og depot skal derfor være så effektivt ventileret, at forurening som stegeos og damp fjernes, og der skal samtidig holdes en passende temperatur uden trækgener. 9 6, 9, 10 7.1 Ventilation Køkkenet skal have et ventilationsanlæg, der består af både indblæsning af opvarmet frisk luft og udsugning. Friskluftindtaget skal være placeret over terræn og være forsynet med filter. Afstanden mellem friskluftindtag og udsugningens afkast skal være så stor, at den forurenede luft ikke suges ind igen. Det er nødvendigt med mekanisk ventilation både som rumventilation og som punktudsug over arbejdsprocesser, der afgiver særlig meget varme, damp og forurening. Ventilationskanalerne skal være forsynet med et tilstrækkeligt antal renselemme, så kanalerne relativt nemt kan rengøres indvendigt. Kanalerne bør af hygiejniske grunde placeres uden for rummet helst over loftet. Hvis der anvendes indblæsning via posefiltre, skal disse vaskes med passende mellemrum i henhold til leverandørens forskrifter. Ventilationsanlæggets indblæsningstemperatur bør kunne styres af en rumtermostat, og en temperaturføler i indblæsningskanalen skal sikre, at indblæsningstemperaturen ikke bliver for høj eller lav. 22
Emhætte/punktudsugning Over koge- og stegesteder skal der opsættes en emhætte. Dette bør som minimum suge 800 m³ per time. Afstanden mellem underkanten af emhætten og laveste grydeoverkant er afgørende for både emhættebredden og mængden af udsugningsluft. Emhætter bør dække kogebordets omfang og yderligere ca. 30 cm ud til alle sider. En stor emhætte er også vigtig for konvektionsovne, hvor der slipper en stor mængde damp ud, når lågen åbnes. Emhætten skal dække hele det område, hvor lågen åbnes samt ca. 40 cm ud over lågens bagkant. Erfaring viser, at udsug langs kanten af stegepladsen fungerer bedst. Der skal være fedtfilter i emhætten over koge- og stegepladser, og filtrene bør være konstrueret, så de kan rengøres i opvaskemaskine. Der skal være lys i emhætter. Emhætter skal placeres så højt over kogebord, at de ikke er til gene under arbejdets udførelse. For at undgå unødig støj fra emhætter, bør motoren placeres uden for køkkenet. En kontrollampe skal vise, om udsugningen fungerer korrekt. Luften fra emhætter skal ledes ud i det fri. Udsugning ved opvaskemaskine sker bedst ved udsugning på selve maskinen samt ved udsugning over afsætningsbordet, hvor det varme porcelæn står til afdampning. Der bør ligeledes etableres punktudsugning fra andre maskiner i køkkenet, som producerer varme til køkkenet. 8. Belysning Belysning i køkkenet skal være en kombination af dagslys, almen belysning og lokalbelysning. 4, 9 8.1 Dagslys 4, 6 Der skal tilføres dagslys gennem vinduer med et areal svarende til mindst 10 % af gulvarealet eller ved ovenlys mindst 7 %. Vinduerne skal placeres, så det er muligt at kigge ud på omgivelserne. Vinduer over køkkenborde skal være monteret med åbningsgreb, der kan betjenes uden lange rækkeafstande og belastende vrid af kroppen. For at spare på energien til den elektriske belysning, bør der være størst mulig tilgang af dagslys. Da det kan give blænding og problemer med at holde en korrekt temperatur, bør solen ikke kunne skinne direkte ind i køkkenet. Generende sollys og varme undgås bedst ved at placere vinduerne mod nord. Hvis dette ikke er muligt, bør der etableres solafskærmning. Det anbefales, at solafskærmningen er udvendig, da man derved holder varmen bedre ude (i forhold til indvendig solafskærmning). Indvendig solafskærmning som f.eks. persienner og gardiner kræver desuden hyppig rengøring. 6, 11 8.2 Kunstbelysning Almenbelysningen bør være på mindst 200 lux. Lokalbelysning skal placeres, så hver enkelt arbejdsområde bliver belyst, f.eks. skal der være belysning under overskabe. Nogle arbejdsopgaver, som tilberedning af varm og kold mad, kræver, at der er 500 lux på arbejdsområdet. Andre arbejdsopgaver i køkkenet kræver mindre lys. Ved opvask og tilberedning af råprodukter er det f.eks. et krav, at der er 200 lux på arbejdsområdet. 23
For at mindske varmebelastningen og for at spare på energien bør belysningen indrettes, så det er muligt at tænde/slukke rumbelysning og lokalbelysning hver for sig. Derudover gælder følgende: lyskilder skal have en god evne til at gengive farver, lyskilder skal udformes og placeres, så medarbejderne ikke bliver blændet af lyset, bordpladerne bør være matte for at undgå, at lyset spejler sig i bordpladen og blænder medarbejderne (undgå blankpoleret stål og vælg i stedet refleksfrit, rustfrit stål), armaturerne bør være rengøringsvenlige, for at opnå gode kontrastforhold i køkkenet bør inventar, loft og vægge males i lyse farver, dog ikke kridhvid, for at opretholde gode lysforhold bør loft, vægge og lamper rengøres og vedligeholdes regelmæssigt (f.eks. skal lysstofrør udskiftes regelmæssigt efter en indarbejdet rutine), lysstofrør fås i dag med forskellig farvegengivelse, belysningen må ikke gøre lokalet overophedet. 9. Støj 9, 12, 13 En stor del af støjen i et køkken skyldes, at nogle maskiner støjer (opvaskemaskine, kødhakker, blender, røremaskine, kompressorer til køle-fryseskabe). Derudover er der ofte en del støj fra håndtering, især håndtering af service i opvasken. Nogle steder er denne støjkilde lige så stor som støjen fra maskinerne. Der kan undgås megen støj i køkkenet, hvis kompressorer til fryse- og køleanlæg anbringes i et separat rum eller udendørs. På sigt sker der en vis støjreduktion i et køkken, når man anskaffer nyt udstyr, idet der ofte ved nyt udstyr er taget hensyn til at støjdæmpe udstyret. Det er vanskeligt at reducere håndteringsstøjen, da det kræver, at personalet altid arbejder stille og roligt, også når de har travlt. Det vil derfor ofte være nødvendigt at regulere de akustiske forhold i køkkenet. Herved vil den støj, der ikke kan fjernes, opleves mindre generende. Støj i et eksisterende køkken kan nedsættes ved at lægge lyddæmpende gulvbelægning, opsætte rumdelere, vedligeholde maskiner, da gamle og eller slidte maskiner støjer mere, sætte støjende maskiner i separate rum eller indkapsle dem i lyddæmpende isolering, sætte maskiner på vibrationsabsorberende materiale, f.eks. gummi, så lyd og vibrationer ikke forplanter sig til andre materialer, placere kompressorer på køle/fryseanlæg udendørs eller indkapsle dem i lyddæmpende isolering, støjdæmpe rustfri stålborde eller kontrollere, at støjdæmpningen stadig sidder fast, så vidt muligt undgå skåle og fade i rustfrit stål. Når der indkøbes nye maskiner, bør man få leverandøren til at oplyse om det reelle støjbillede, når maskinen er i brug i det pågældende lokale. Alle nye maskiner skal have en brugsanvisning, og hvis det er relevant, oplyser den om, hvor meget maskinen støjer. 24