Smagen af rugbrød sidder lagret dybt i nostalgien, så det skal smage, som det altid har smagt, lød konklusionen, da s ivrigt tyggende smagejury bedømte 23 rugbrød, der er aktuelle på det danske marked. af Jane Kjølbye foto: Birger J. Storm med klassiske kvaliteter 44
med kerner er sundere end hvidt brød uden, siger både læger og ernæringsfolk. Men især børnene foretrækker det hvide brød, uanset hvad deres forældre og lærere fortæller dem. Det har fået Danisco til at udvikle et hvidt rugbrød, der har samme næringsværdi som det brune, men samme luftige krumme som hvedebrød, skriver ugebladet Ingeniøren og citerer Daniscos produktdirektør for den passus. Endnu fås det hvide brød kun som forsøg i Tyskland, men planen må formodes at være, at det skal ind på det danske marked og kæmpe med rugbrødet om pladsen på morgenbordet. Til børn, måske, men hvem kunne forestille sig en sildemad på hvidt brød? Eller flæskesteg med rødkål? Eller mørbradbeuf? Næ, rugbrød skal være brunt, gerne sprødt og lunt, og så skal der være kerner i. Det lune måtte vi give afkald på, da vi samlede sammen til den store test af dansk rugbrød anno 2009, for alle brød måtte serveres ved samme temperatur. Vi bestilte derfor rugbrød med kerner, og et bredt udvalg af rugbrødsfabrikker og bagerier reagerede da også positivt. Vi nåede med begrænsningens store kunst ned på 23 forskellige brød. Én prøve udgik, da det viste sig at være et bake-off produkt, som ikke var blevet bagt færdigt. Et andet af produkterne, Klosterbrød, som vi vidste var et bakeoff brød, blev færdigbagt i s køkken, og endelig indgik et brødmix fra Valsemøllen, der ligeledes blev bagt af. I testen deltog også bake-off brød, der var færdigbagt af bagerier i f.eks. supermarkeder (Coop og Dansk Supermarked). For retfærdighedens og sammenlignelighedens skyld blev alle brød serveret ved stuetemperatur. De 17 smagere blev inddelt i 4 grupper, der skulle vurdere hvert rugbrød ud fra flg. kriterier: udseende, lugt, smag, skorpe, krumme, konsistens/fylde og endelig komme med en helhedsvurdering i ord og points fra 0 til 10. Med 4 grupper kunne hvert brød således max. opnå 40 points. Smagerne begyndte ved forskellige numre, så alle brød blev smagt så retfærdigt som muligt. Smagerne skar selv skiver af de hele brød for at kunne vurdere skærbarhed. Det viste sig, at der ikke var noget brød, der fik smagerne til at juble højt af velsmagens eller gensynets glæde, og det skønt nogle af Danmarks mest kendte og profilerede brødbagere (Emmerys, Il Fornaio, Lagkagehuset, Meyers, osv.) og en enkelt restauratør med salg af rugbrød var repræsenteret. Til gengæld var der en bred stribe brød lige over eller lige under midten. Dansk, brunt og mættende Udgangspunktet var naturligvis rugbrødets position på det danske bord, især frokostbordet. I fordums dage skulle rugbrød mætte sultne munde og sådan er det i bund og grund også i 2009, hvor rugbrød skal være traditionelt, have substans og fylde, fremhævede Knud Mac van Hauen, der var bagerlærling i 1954, og som har gennemlevet hele udviklingen fra dengang, rugbrød var en dansk nationalspise, der skulle mætte, og som man købte fra rugbrødsfabrikkerne. Van Hauen oplevede også, hvordan man i Tyskland bagte et meget mere saftigt brød, fordi tyskerne bandt mere væde i dejen. Sådan er det også i dag i Danmark, hvor det både er rugbrødsfabrikkerne og bagerne, der bager det gode saftige rugbrød, mener han og tilføjer, at i dag har danskerne fået godt rugbrød at spise! Smagejuryen fremhævede som van Hauen det saftige præg og brød med rug (det mættende brød ), men understregede også, at rugbrød skal være skærbart og smørbart, fordi det stadig bruges traditionelt som underlag for smørrebrød. Alle de mange korn og frø, nedladende omtalt som fuglefrø, må ikke være på bekostning af det essentielle, nemlig duft og smag af rug og rugbrød. I rugbrød er syre og malt samt let sødme væsentlige aktører, der ikke må overdrive, men markere. Og så forbinder juryen ikke farven lys med rugbrød. Et rugbrød skal være mørkt og lidt rustikt, gerne have en tyk skorpe og en fast, men saftig krumme. Det skal være kompakt og udstråle substans og så er vi atter tilbage ved det daglige mættende brød, som er en indgroet opfattelse af rugbrødet. Bake-off brødet fra Unibake/Lantmännen/Schulstad (ca. 25 kr/kg) svarer til smagernes opfattelse af det gode danske alsidige rugbrød. Lige efter følger det i Danmark, men af italienere producerede økologiske Tradizionale rugbrød samt Meyers mørke rugbrød (begge økologiske og til ca. 40 kr./kg), og på en tredjeplads kommer Føtex-Bilka brødet fra Brattingborgs Gods, Samsø (til ca. 25 kr./kg). Det er altså hverken pris, økologi eller håndværksproduktion, der viser vejen til det gode rugbrød. Her følger resultatet med produktoplysninger fra producenten, vejl. detailpris og smagernes kommentarer: 45
Points: 26 Navn: Klosterbrød, Forbagt dybfrosset rugbrød Producent/Forhandler: Lantmännen, Unibake, Schulstad DK/tankstationer, bl.a. Q8, visse bagerier i supermarkeder ( instore ). Meltyper: Rugmel 26%, rugsigtemel 13% Kernetyper: Rugkerner 21%, bygkerner 0,4% Surdej: ja Malt: Bygmaltekstrakt. Vægt pr. brød/pose: 1100 g Pris pr. brød/pose: ca. 25 kr. Produktionsdato: Holdbarhed: 12 måneder ved 18 eller koldere. 9 g kostfibre/100 g. Optøs tildækket med plastik eller i plastpose i min. ½ døgn eller natten over på køl. Bages 25 minutter i varmluftsovn ved 175. Smagekommentarer: "Let syrlig, god, flot duft. Sødmefuld syre. Fin syrlig eftersmag. Sprød skorpe med valset havre. God tyk sprød skorpe. God konsistens. Fugtig, men ikke klæg. God skærbarhed. Alsidigt brød." Points: 25 Navn: Økologisk Tradizionale Il Fornaio/Irma o.a. supermarkeder Meltyper: Rugmel, fuldkornshvedemel Kernetyper: Rugkerner, hørfrø, græskarkerner, solsikkekerner Surdej: ja (rugmel, vand, bygmalt) Malt: ja, bygmalt i surdejen Vægt helt brød/ pose: 700 g Pris pr. brød/pose: 30 kr. Holdbarhed: 29.09.09 Opbevares ved rumtemperatur. Smagekommentarer: "Bagt lugt, behagelig. Stærk solsikkesmag i toppen. Nøddeagtig, afbalanceret syre. Dufter af rugbrød. Dufter bedre, end det smager. Rigtig god skorpe. Super skorpesmag. Lidt løs. God saftig. God skærbarhed. All round." Points: 25 Navn: Meyers mørkt rugbrød Producent/Importør/Forhandler: Meyers Deli Meltyper: Rugmel fra Bornholm Kernetyper: Knækkede rugkerner fra Bornholm, solsikkekerner, hørfrø Surdej: ja, på vand rugmel, grahamsmel, hvedemel Malt: ja Vægt helt brød/pose: 1 kg Pris pr. brød/pose: 40 kr. Produktionsdato: 22-09-2009 Holdbarhed: 5 dage 100% økologisk. Smagekommentarer: "Synlige frø. Kærnet. God syrlig duft. Fin smag også af korn. Nøddeagtig smag. Godt bid i skorpen med god smag. Sammenhængdende krumme, lidt klæg. Saftig, fyldig. Mange solsikker. God skærbarhed." Points: 24 Navn: Brattingsborg Gods, Samsø, Rustikt rugbrød Brattingsborg Gods/Dansk Supermarked/Føtex og Bilka Meltyper: 18% halvsigtet rugmel, 7% Samsø hvedemel Kernetyper: 19% rugkerner, 5% durumhvedekerner, 4% bygkerner Surdej: 3% tørret rugsurdej (rugmel, surdejskultur) Gær: 1% gær Malt: 2% maltekstrakt Vægt helt brød/ pose: 900 g Pris pr. brød/pose: 22 kr. i Føtex/21 kr. i Bilka Produktionsdato: Holdbarhed: Smagekommentarer: "Flot. Meget kernet. Pæn skive. Dufter af rug. God fin kornsmag. Ren i smagen. God rugbrødsskorpe. Fin og tæt krumme med kerner. Klistrer ikke. Saftig. God snitflade. Godt brød. Over middel." Morten Zahle Jens Ole Kristiansen Lars Hermansen Uffe Danielsen Tina Lindeløv Elvio Milleri 46
Points: 23 Navn: Vesterhavsrugbrød Producent/Importør/Forhandler: Lagkagehuset Meltyper: Rugmel, lidt hvedemel Kernetyper: Skåret rug, hørfrø og solsikkekerner Surdej: Ja Gær: Ja Malt: Ja Vægt helt brød/pose: 1000 g Pris pr. brød/pose: 35 kr. Produktionsdato: 23.9.2009 Holdbarhed: 5 dage Smagekommentarer: "Sønderjysk. Meget mørkt. Rustikt hjemmebagt. God maltduft også i smag. Maltet. Malt + solsikker. Malt og rug. Fint godt bagt brød. Lidt sej konsistens, evt. pga. hvedemel, saftigt. Kageagtig krumme. Pænt og dejligt brød." Points: 23 Navn: Økologisk Maltrugbrød Producent: emmerys.dk Meltyper: Økologisk rugmel Kernetyper: Økologiske hørfrø, økologiske solsikkekerner og økologiske rugkerner Surdej: Ja Gær: nej Malt: Ja Vægt helt brød: 900 g Pris pr. brød: 35,95 kr. Holdbarhed: min. 4 dage Smagekommentarer: "Pænt mørkt. God malt, frisk syre. Malt + kerner. Masser af fuglefrø. Fugtigt, ikke klægt, sammenhængdende. Skærbart. Fint til frokost. Pænt brød, fine skiver." Points: 22 Navn: Levebrød kernegrov Lantmännen Schulstad Meltyper: 24% halvsigtet rugmel og fuldkornsrugmel Kernetyper: 32% rugkerner Surdej: egen frisk surdej Malt: bygmalt Vægt helt brød/ pose: 950 g Pris pr. brød/pose: 20 kr. Holdbarhed: 27.09.09 Andet: Skiveskåret. 41 g kostfibre/100 g. Smagekommentarer: "Mørkt. God kernestruktur. Mange kerner. God rugduft og klassisk rugmelssmag. Syrligt og malt. Kompakt. Godt klassisk." Points: 21 Navn: 90% Kernerugbrød Producent/Importør/Forhandler: Lagkagehuset Meltyper: Rugmel, lidt hvedemel Kernetyper: 90% Skåret rug Surdej: Ja Gær: Ja Malt: Ja Vægt helt brød/pose: 1000 g Pris pr. brød/pose: 35 kr. Produktionsdato: 23.9.2009 Holdbarhed: 5 dage Smagekommentarer: "Hjemmebagsagtigt. God syrlig rugbrødssmag. Klægt. Svært at skære i skiver. Mange kerner. Maltet lugt. For syrligt. Fin harmonisk syre/maltlugt og smag. Løs-klæg krumme. Måske for mange kerner. Godt bid, god skorpesmag. Meget saftigt/klægt. God skærbarhed." Ole Kristoffersen Jeanette Oppenheim Henning Reinwald Ole Myglegård Morten Neergaard Rafn 47
Points: 21 Navn: De 5 Gaarde med hørfrø Producent/Forhandler: De 5 Gaarde A/S for Coop's bagerier (Kvickly og SuperBrugsen) Meltyper: Rugsigtemel, hvedemel, rugmel Kerntyper: Crimpede rugkerner, hørfrø Surdej: Tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse) Gær: Malt: Sirupsmalt Vægt helt brød: 1000 g Pris pr. brød: 24 kr. Holdbarhed: 35 dage. 6,3 g kostfibre/100 g. Bagt uden konserveringsmidler. Dansk korn uden stråforkortere. De 5 Gaarde leverer færdigmalet melblanding til Coop bagerierne, der selv bager brødet. Smagekommentarer: "Pænt rustikt. Malt. Mild duft af rug. Masser af korn. Neutral, kort smag. Fin konsistens og god fylde. Mange hørfrø. Fast og kompakt. Også til pindemadder." Margrete Spanggård Points: 20 Navn: Ekstra grov Claus Lantmännen Schulstad for COOP Meltype: 17% rugmel (halvsigtet og fuldkornsrugmel) Kernetyper: 58% udblødte rugkerner (svarer til ca 32% kerner) Surdej: egen frisk surdej Malt: bygmalt Vægt helt brød/ pose: 1000 g Pris pr. brød/pose: 16,95 kr. Holdbarhed: 30.09.09 Andet: Skiveskåret. 52 g fuldkorn/100g Smagekommentarer: "Meget klassisk. Meget tydelig kernestruktur. Syrlig lugt. Let syrligt. Neutral smag. Pæn sammenhængende, saftigt. Fugtigt. Savner karaktér. Ingen fuglefrø. Godt industribrød." Charlotte Uhrback Points: 19 Navn: Levebrød Fuldkornsgrov Lantmännen, Schulstad Meltyper: 32% fuldkornsrugmel Kernetyper: 25% rugkerner Surdej: egen frisk surdej Malt: bygmalt Vægt helt brød/ pose: 1050 g Pris pr. brød/pose: 20,50 kr. Holdbarhed: 27.09.09 Andet: Skiveskåret. 56 g fuldkorn/100g Smagekommentarer: "Kerner i massevis. Syrligt, malt. Gedigen skorpe. Fast, sammenhængende. Saftigt. Industriprodukt. Hverdagsrugbrød til spegepølse og leverpostej. Appellerer til alle." Points: 19 Navn: De 5 Gaarde Fuldkonsrugbrød Producent/Forhandler: De 5 Gaarde A/S for Coop s bagerier (Kvickly og SuperBrugsen) Meltyper: Rugmel, grahamsmel, rugsigtemel Kerntyper: Crimpede rugkerner, gule hørfrø, solsikkekerner Surdej: Tørret surdej (rugmel, surdejskultur, hvedestivelse) Gær: Malt: Mørk ristet malt, sirup malt Vægt helt brød: 1000 g Pris pr. brød: 24 kr. Holdbarhed: 35 dage. 7 g kostfibre/100 g. Bagt uden konserveringsmidler. Dansk korn uden stråforkortere. Lever op til gældende krav til fuldkornsbrød med højt fiberindhold og lavt saltindhold. De 5 Gaarde leverer færdigmalet melblanding til Coop, der selv bager brødet. Smagekommentarer: "Svag kornmanifestation. Tydelige frø. Dufter krydret og sødligt. Solsikkesmag. Neutral, nøddeagtig smag fra frø. Sammenhængdende. God skærbarhed. god konsistens og fylde. Solsikke meget dominerende. Pænt, godt brød. Mange ikke-rugkerner." 48
Points: 18 Navn: Kernerugbrød Brødmix Valsemøllen/Netto/Bagt af Meltyper: 37% rugflager, hvedemel Kernetyper: 8½% solsikkekerner, hørfrø, hvedeklid Surdej: tørret surdej Malt: malt, sirupsmalt Vægt helt brød/ pose: 1600 g (brød), 1000 g (brødmix) Pris pr. brød/pose: 13 kr. Produktionsdato: 22.09.09 (brød), 31.08.09 (brødmix) Holdbarhed: Tilsættes vand og gær. Hæver 1 time og bager 1 time ved 200 /175 i varmluft. Opbevares i plast på køl. Velegnet til frysning. Smagekommentarer: "Rustikt, ligner hjemmebagt. Neutral lugt. Mild smag. Nøddeagtigt ellers neutralt. God skorpe og krumme samt hærdning. Tæt og kompakt krumme. Lidt smuldrende. Lidt tørt. Savner karakter. Skærbart." Points: 17 Navn: Langtidshævet Kernerugbrød Føtex bageri i Hillerød. Sælges tilsvarende i Føtex og Bilka. Meltyper: 24% rugmel, 9% hvedemel Kernetyper: 13% rugkerner, 8% solsikkekerner Surdej: 2% tørret rugsurdej Gær: 1% gær Malt: 4% bygmalt Vægt helt brød/ pose: 950 g Pris pr. brød/pose: 22 kr. i Føtex/21 kr. i Bilka Produktionsdato: 22.09.2009 Holdbarhed: Bake-off. Smagekommentarer: "Ikke så mange kerner, frø. Jordslået, indelukket lugt. Meget sødt, ingen syre, ingen rugsmag. Sødt. Lidt klægt. Vådt og klægt. For klægt, ubagt? Fugtigt mangler måske syre. God skærbarhed. For "kaget"!" Points: 17 Navn: emmerys økologisk rugbrød Producent: emmerys.dk Meltyper: økologisk rugmel Kernetyper: økologiske rugkerner Surdej: ja Gær: nej Malt: nej Vægt helt brød: 900 g Pris pr. brød: 32,95 kr. Holdbarhed: min. 4 dage Andet: Helt brød Smagekommentarer: "Meget lyst. Sød duft. Hvedemel. Smager ikke meget af rug. Pæn sammenhængende skorpe og tæt krumme. Saftigt. Kompakt. God skærbarhed. Godt i smørrebrødsforretningen." Points: 16 Navn: Tysk rugbrød med kerner Reinhard van Hauen/ RvH bagerforretninger i Kbh og omegn, Magasin Kbh og Lyngby samt ETC Hillerød. Meltyper: 36% rugmel Kernetyper: 64% rugkerner Surdej: Ja, meget lidt Malt: ja Vægt helt brød/ pose: 900 g Pris pr. brød/pose: 36,75 kr. Produktionsdato: 23.09.09 Holdbarhed: 4 dage Økologisk mel og rugkerner. Smagekommentarer: "Rimelig rugduft og let sødlig. Mild maltet smag. Smager af rug. Let syrligt. Tørt. Hul i brødet, løst. Lidt sødmefyldt. Speciel eftersmag. Svært at skære. Smuldrer. Tør og løs krumme. Ikke smørbart. Godt dagligt brød." Finn Hansen Poul Åge Kofod Steen H. Rasmussen Steen Haubjerg 49
Points: 16 Navn: Thybo Brød Madsen Bageri og Konditori, Snedsted Meltyper: Halvsigte, hvedemel, rugmel, rasp Kernetyper: Rugkerner Surdej: rug surdej Malt: nej Vægt helt brød/ pose: 1100 g Pris pr. brød/pose: 24 kr. Holdbarhed: 45 dage Smagekommentarer: "Luftigt, lyst, pæn kernestruktur. Lyst. Honningsødme. Næsten ingen duft og smag. Blød, lys skorpe. Fast krumme. Saftigt. Er det et rugbrød? Jævnt trist brød faldet sammen. Rimeligt all round brød." Points: 16 Navn: Kohberg Viking, med 48% rug Kohberg Meltyper: Groft rugmel, hvedemel Kernetyper: Valsede rugkerner, rugkerner, rugflager, solsikkefrø Surdej: Ja. Gær: Ja Malt: Ja Vægt helt brød/ pose: 1000 g Pris pr. brød/pose: 10 kr. Tilbud SuperBest. Produktionsdato: Holdbarhed: Til 28.09.09 Andet: Skiveskåret. Smagekommentarer: "God rugduft. Syrligt. Klægt og elastisk. Kedelig skorpe. Virker som tør krumme. Lidt tørt, men samtidig klistret. Luftigt. Standard, hverdagsfrokost." Points: 15 Navn: Restaurant Gilleleje Havn rugbrød Restaurant Gilleleje Havn Meltyper: Rugmel, hvedemel Kernetyper: Rugkerner, solsikkekerner, hørfrø Surdej: nej Malt: ja Vægt helt brød/pose: 2000 g Pris pr. brød/pose: 45 kr. Produktionsdato: 22.09.09 Holdbarhed: 1 uge Andet: Skiveskåret (fås helt). Se opskrift i nr. 10 2009, side 77. Smagekommentarer: "Skiller sig ud. Maltduft og smag. Dufter krydret. Nøddeagtigt. Smag af alt muligt andet end rugbrød af brændt rug. Brændt skorpe, smager også brændt. Klægt. Meget fugtigt. Virker rustikt, rodet og brændt, men sjovt og interessant." Points: 13 Navn: Irmas Økologisk Balance, Hedebagerens rugbrød Producent/Forhandler: Le Blé d'or, Høyers bageri for Irma Meltyper: Øko groft rugmel (33%) Kernetyper: Øko skåret rug (7%) Surdej: surdej (31,5%) Gær: ingen Malt: Økologisk bygmalt, rugomalt (1%) Vægt helt brød: 1100 g Pris pr. brød: 24 kr. Holdbarhed: 10 dage fra produktionsdato. Smagekommentarer: "Lidt blegt, syrligt. Lidt kedeligt. Syrligt, smager af champignon, bittermandel. Sur smag, meget sur. Sejt, tørt. Sprød skorpe. Kompakt. Gerne flere rugkerner. Fint skærbart. Kræver meget smør/fedt og pålæg." Ved smagningen af kernerugbrød bestod s smagejury af: Charlotte Uhrback, Brand Manager, Il Fornaio Elvio Milleri, Restauratør, Era Ora m.m. Finn Hansen, Direktør, kok Henning Reinwald, Restauratør, Reinwald s Jeanette Oppenheim, Gastronom, jurist Jens Ole Kristiansen, Gastronom, Redaktør Lars Hermansen, Salgschef, Emmerys Margrete Spanggård, Husholdningskonsulent Morten Neergaard Rafn, Product Manager, Lantmännen Morten Zahle, forbrugerjournalist, JyllandsPosten Ole Kristoffersen, Bagermester, Lagkagehuset Ole Myglegård, Udviklingschef, Suhrs Poul Åge Kofod, Kok, direktør Amandus Ost Steen Haubjerg, Varechef, IRMA Steen H. Rasmussen, bromatolog, The Wine Company Tina Lindeløv, Innovationschef, Lantmännen/ Schulstad Uffe Danielsen, Forretningchef, Dalgaard Supermarked 50
Points: 12 Navn: Levebrød kernefuld Lantmännen Schulstad Meltyper: 32% fuldkornsrugmel Kernetyper: 27% rugkerner Surdej: egen frisk surdej Malt: nej Vægt helt brød/pose: 1000 g Pris pr. brød/pose: 20,50 kr. Produktionsdato: 20.09.09 Holdbarhed: 26.09.09 Andet: Skiveskåret. 58 g fuldkorn/100 g. Smagekommentarer: "Pænt, lyst, luftigt. Smager ikke af noget. Sæbelugt og smag. Porøst og luftigt. Hænger fint sammen, men hvor meget rug er der i? Ligegyldigt. Minder ikke om rugbrød." Points: 12 Navn: Irmas Økologisk Balance, Kernerugbrød Producent/Forhandler: Le Blé d'or, Høyers bageri for Irma Meltyper: Øko hvedemel (19%), Øko groft rugmel (2.5%) Kernetyper: Øko skåret rug (25%), Øko solsikkekerner (5%), Øko hørfrø (2,5%) Surdej: Yoghurt (8%), surdej (4%) Gær: ingen Malt: økologisk bygmalt Vægt helt brød: 800 g Pris pr. brød: 22 kr. Holdbarhed: 10 dage fra produktionsdato. Smagekommentarer: "Meget lyst, færre kerner, tydelige frø. Neutralt. Karakterløst. Neutralt og kedeligt. Lidt tør skorpe. God sammenhængende krumme. Lidt tørt. God skærbarhed. Jævnt brød." TASTE CULTURE AUSTRIAN WINE Nowhere on earth are great wines more refreshing or refreshing wines more distinctively delicious. www.austrianwine.com 51 SmagBehagKlavier.indd 1 06.10.09 09:40