oscar saucer Dette opslagsværk skal være inspirerende og gøre det let at komme igang med at videreudvikle på smagen i de saucer, som serveres.

Transkript

1 OSCAR SauceR

2 oscar saucer Sauce er det som bringer alle elementerne på en tallerken sammen. Saucen er med til at fremhæve smag og bidrage til harmoni i måltidet. Dette kompendium omhandler saucer i et utal af variationer, konsistenser, temperaturer og smagsvarianter. Dette opslagsværk skal være inspirerende og gøre det let at komme igang med at videreudvikle på smagen i de saucer, som serveres.

3 mørke saucer Vores mørke saucer er lavet på basis af mørke fonder/bouilloner samt vin for at frembringe en smag, der passer til stegte retter og andre smagskraftige retter. Disse mørke saucer kan anvendes som basis til gryderetter, sauteringer eller lignende.

4 mørke saucer Andesauce

5 Andesauce Ingredienser: 1,2 ltr vand 0,1 dl Sveskepuré 50 ml OSCAR Andefond, koncentrat 50 g OSCAR Rødvins sauce, granulat 80 g OSCAR Brun sauce, pasta 3 smagfulde varianter Krydret andesauce Julesauce Pebergastrik saucer mørke BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Rør sveskepuré, andefond og rødvinssauce sammen med vand. Varm op til ca. 50 grader og tilsæt brun sauce. Saucen koges op og smages til med salt, peber og andefond koncentrat. Tip: vandet kan erstattes med stegesky fra andestegen. 1,2 ltr andesauce 1 stang kanel 1 stk stjerneanis 3 stk nelliker Saucen koges op med krydderier. Lad den trække 1 time, hvorefter den sigtes. 1,2 ltr andesauce 15 g OSCAR Svinesky, pasta 0,5 dl rødkålssaft Alle ingredienserne koges op 1,2 ltr andesauce 0,5 dl æble eddike sort peber, hel hvid peber, hel grøn peber, hel 30 g sukker Al peber knuses og tørristes, hvorefter de karamelliseres med sukker. Tilsæt eddike og kog ind til en sirup. Blandes i andesauce, til den rette smag findes. Noter: OSCAR Andefond, koncentrat OSCAR Rødvins sauce, granulat OSCAR Brun sauce, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1140

6 Brun kyllingeskysauce mørke saucer

7 Brun kyllingeskysauce Ingredienser: 1 ltr vand 15 g OSCAR Hønsebouillon, pasta 15 g OSCAR Kyllingesky, pasta 20 g OSCAR Jævner 1 dl piskefløde 10 g kulør Fremgangsmåde: Kog vand med hønsebouillon og kyllingesky. Rør jævner ud i lidt koldt vand, og tilsæt det under omrøring. Tilsæt piskefløde og kulør. Smag til med salt og peber. Noter: 3 smagfulde varianter Timiansauce med svampe og skalotteløg 1,2 ltr Brun kyllingeskysauce, 250 g champignoner i skiver 150 g skalotteløg i tern 1 g timian Svampe og skalotteløg sauteres møre og tilsættes saucen sammen med timian. Tomatiseret brun kyllingeskysauce med BBQ Sauce Smoked 1,2 ltr Brun kyllingeskysauce, 100 g OSCAR Tomat Sauce 1 g OSCAR BBQ Sauce Smoked 2 g persille, hakket Saucen tilsættes tomatsauce, BBQ Sauce og hakket persille. Koges igennem og serveres. Kyllingesauté à la OSCAR 1,2 ltr Tomatiseret brun kyllingeskysauce med BBQ Sauce Smoked, 1 kg stegt kyllingebryst i tern 1,5 kg rodfrugter, frost 1,5 kg kartofler, skrællede, kogte Saucen tilsættes stegt kyllingebryst i tern og de optøede rodfrugter. Retten koges godt igennem og serveres med kogte kartofler. mørke BRUNE SAUCER Alle opskrifter er til 10 personer OSCAR Hønsebouillon, pasta OSCAR Kyllingesky, pasta OSCAR Jævner OSCAR Tomat Sauce OSCAR BBQ Sauce Smoked

8 Brun okseskysauce mørke saucer

9 Brun okseskysauce Ingredienser: 1 ltr vand 15 g OSCAR Oksebouillon, pasta 20 g OSCAR Oksesky, pasta 20 g OSCAR Jævner 1 dl piskefløde 10 g kulør 3 smagfulde varianter Pebersauce med cognac Brun løgsauce til hakkebøf, engelsk bøf og stegt lever Enebærgryde mørke BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Kog vand med oksebouillon og oksesky. Rør jævner ud i lidt koldt vand, og tilsæt det under omrøring. Tilsæt piskefløde og kulør. Smag til med salt og peber. 1,2 ltr Brun okseskysauce, 40 ml cognac 10 g syltede, grønne peberkorn Saucen smages til med cognac og syltede, grønne peberkorn. 1,2 ltr Brun okseskysauce, 200 g løg i skiver 20 g fedtstof til sautering 20 ml rød balsamicoeddike Saucen tilsættes de sauteret løg, der er kogt ind med rød balsamico. Smag til med salt og peber. 1,2 ltr Brun okseskysauce, 4 g enebær 1,2 kg oksekød, tern, kogt 1,5 kg kartofler, skrællede, kogte Saucen tilsættes knuste enebær og kogt oksekød i tern. Retten koges godt igennem, og serveres med kogte kartofler. Noter: OSCAR Oksebouillon, pasta OSCAR Oksesky, pasta OSCAR Jævner Alle opskrifter er til 10 personer 1129

10 brun svineskysauce mørke saucer

11 Brun svineskysauce Ingredienser: 1 ltr vand 15 g OSCAR Svinebouillon, granulat 20 g OSCAR Svinesky, pasta 20 g OSCAR Jævner 1 dl piskefløde 10 g kulør Fremgangsmåde: Kog vand med svinebouillon og svinesky. Rør jævner ud i lidt koldt vand, og tilsæt det under omrøring. Tilsæt piskefløde og kulør. Smag til med salt og peber. 3 smagfulde varianter Brun svineskysauce med laurbær og mango chutney 1,2 ltr Brun svineskysauce, 4 stk laurbærblade 1 g sort peber, knust 20 g mango chutney Saucen tilsættes laurbærblade, knust sort peber og mango-chutney. Saucen koges igennem. Brun svineskysauce med svampe og blåskimmelost 1,2 ltr Brun svineskysauce, 150 g champignon i skiver, sauteret 25 g blåskimmelost Saucen tilsættes de sauterede champignonskiver og blåskimmelosten. Koges igennem og smages til med salt og peber. Brun svineskysauce til svinekotelet 1,2 ltr Brun svineskysauce, 35 g OSCAR Bouillabaisse Suppe, pasta Alle ingredienserne koges sammen og smages til. mørke BRUNE SAUCER Noter: OSCAR Svinebouillon, granulat OSCAR Svinesky, pasta OSCAR Jævner OSCAR Bouillabaisse Suppe, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1129

12 BRUN SAUCE MØRKE SAUCER

13 Brun sauce Ingredienser: 120 g OSCAR Brun Grundsauce, pasta 1 dl piskefløde 1 ltr vand 3 smagfulde varianter MØRKE BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Vandet varmes op til ca. 60 grader og brun grundsauce pasta røres ud. Saucen koges op og tilsættes fløde. Saucen skal koge i ca. 3 min. inden den er klar til servering. Mørbrad, spinat, rødbede og rosmarin Efterårssauce 1 ltr brun sauce, 40 g ribsgele 20 ml OSCAR Svinesky, pasta Saucen smages til med ribsgele og svinesky. Bavette, kartofler og timian Løgsauce med surt 1 ltr brun sauce, 3 stk løg 20 g OSCAR Oksesky, pasta 50 g cornichons 3 kviste timian Sauter løgene som til bløde løg sammen med timian. Hæld saucen over og tilsæt hakken cornichons. Hjortebov, kål og tyttebær Vildtsauce 1 ltr brun sauce, 1 kvist rosmarin 20 ml OSCAR Vildtfond, koncentrat 30 g syltede tyttebær 30 g gorgonzola Saucen koges op med rosmarin og smages til med vildfond koncentrat, gorgonzola og syltede tyttebær. Noter: OSCAR Brun Grundsauce, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1213

14 Sauce Espagnole mørke saucer

15 Sauce Espagnole Ingredienser: 1 ltr OSCAR Espagnole, klar til brug 30 g OSCAR Jævner Fremgangsmåde: Saucen koges op og jævnes med udrørt jævner. 3 smagfulde varianter Sauce Robert 1 ltr Sauce Espagnole, 2 dl hvidvin 50 g dijonsennep 50 g smør 50 g skalotteløg Hvidvinen koges ind, og saucen tilsættes sammen med dijonsennep. Saucen blendes med smør og tilsættes finthakket skalotteløg og smages til med salt og peber. Tomatiseret Sauce Espagnole 8 dl Sauce Espagnole, 2 dl OSCAR Tomat Sauce, klar til brug frisk basilikum Espagnole og tomatsauce koges op og tilsættes basilikum. Hvidløgssauce 1 ltr Sauce Espagnole, 1 stk hvidløg, helt 1 stk citron (kun skallen) Hvidløget bages i stanniol ved 180 C, til det er mørt. De bagte hvidløgsfed presses ud og blendes i saucen og smages til med fintrevet citronskal. mørke BRUNE SAUCER Noter: OSCAR Espagnole OSCAR Jævner Alle opskrifter er til 10 personer 1129

16 Rødvins sauce mørke saucer

17 Rødvins Sauce Ingredienser: 8 dl OSCAR Rødvins Sauce Fremgangsmåde: Saucen koges op. 3 smagfulde varianter mørke Brune saucer Tip: Saucen kan koges ind til et kraftigere smagsindtryk. Timian-lammesky 8 dl OSCAR Rødvins Sauce 2 kviste timian 20 ml OSCAR Lammefond, koncentrat Saucen koges i 3 minutter og sigtes. Morkelsauce 8 dl OSCAR Rødvins Sauce 30 g tørrede morkler 30 g smør ½ dl portvin Morklerne udblødes og skylles godt. Morklerne sauteres i smør og portvin tilsættes og reduceres ind til det halve. Rødvinssaucen tilsættes, og morkelsaucen smages til. Chorizo-sky med piment 8 dl OSCAR Rødvins Sauce 40 g chorizo 50 g OSCAR Devil s Jam Chorizoen skæres i små tern og steges sprøde. Olien hældes fra og rødvinssauce samt Devil s Jam tilsættes. Saucen koges op og smages til med salt og peber. Noter: OSCAR Rødvins Sauce Devil s Jam 1073 Alle opskrifter er til 10 personer

18 rødvinssauce mørke saucer

19 Rødvinssauce Ingredienser: 50 g skalotteløg 3 dl kraftig rødvin 1 dl portvin 2 kviste timian 1 ltr OSCAR Demi Glace 7 g OSCAR Jævner 40 g usaltet smør 3 smagfulde varianter Pebersauce Trøffelsauce Bordelaise-sauce mørke BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Skalotteløg sauteres klare i lidt olie, hvorefter halvdelen af rødvinen tilsættes sammen med timian. Vinen reduceres ned til 25% af den oprindelige mængde, og herefter tilsættes den sidste rødvin samt portvin. Saucen koges yderligere ind til det halve. Tilsæt nu demi glacen og kog i 5 minutter. Saucen jævnes og smages til. Ved servering monteres saucen med smør. 12 g sort peber, hel 2 g hvid peber, hel 20 g sukker ½ dl armagnac 1 ltr Rødvinssauce, Peberkornene knuses i en morter og steges let i en gryde. Peberkornene karamelliseres i sukker og koges af med armagnac, hvorefter rødvinssaucen tilsættes og smages til. 1 ltr Rødvinssauce, 1 spsk sort trøffelolie Saucen koges op og ved servering smages den til med trøffelolie. 50 g skalotteløg 100 g champignon i skiver 1 ltr Rødvinssauce, Beaujolais rødvin Sauter skalotteløg og svampe og tilsæt rødvinssauce. Saucen smages til med Beaujolais rødvin. Noter: OSCAR Demi Glace OSCAR Jævner Alle opskrifter er til 10 personer 1129

20 Trøffelsauce mørke saucer

21 Trøffelsauce Ingredienser: 1 ltr OSCAR Trøffelsauce Fremgangsmåde: Saucen varmes op og smages evt. til med salt og peber 3 smagfulde varianter mørke BRUNE SAUCER Noter: Trøffelcreme sauce 6 dl OSCAR Trøffelsauce 2,5 dl fløde 15 g Sousa Espuma hot citron saft 2 stk isi patroner Trøffelsaucen koges ind til det halve og tilsættes fløde. Herefter koges saucen yderlige ind til en tredjedel. Saucen smages til med salt, peber og citronsaft og koges op med espuma pulver. Saucen hældes i en isi Gourmet Whip Sifon og tilsættes 2 patroner med kulsyre. Trøffelglace 1 ltr OSCAR Trøffelsauce 35 g smør Trøffelsaucen koges ind til det halve og monteres med smør. Foie gras sauce med trøfler 6 dl OSCAR Trøffelsauce 60 g Foie gras 35 g smør 20 ml cognac Trøffelsaucen koges ind til det halve. Foie gras blendes med blødt smør, herefter presses massen gennem en sigte og afkøles. Ved servering blendes trøffelsaucen med foie gras smør og smages til med cognac. OSCAR Trøffelsauce Varenr Alle opskrifter er til 10 personer 1029

22 lyse saucer Vores lyse saucer er lavet på basis af blandt andet lyse bouilloner, fløde, mælk og andre lyse elementer. Saucerne kan anvendes som basis til supper, stuvninger eller som smagsgiver til dressinger. Disse lyse saucer er tiltænkt lyst kød og grønsagsretter.

23 Flødecremesauce lyse saucer

24 Flødecremesauce Ingredienser: 4 dl piskefløde 3 dl sødmælk 3 dl OSCAR Kyllingefond, Signature 90 g OSCAR Grundsuppe, granulat 3 smagfulde varianter BRUNE lyse SAUCER saucer Fremgangsmåde: Alle ingredienserne koges op og smages til med salt og peber. Champignoner à la creme 8 dl Flødesauce, 500 g champignoner 30 ml OSCAR Svampefond, koncentrat Svampene sauteres, til de er møre og koges op med svampefond og flødesauce. Kartofler à la creme 8 dl Flødesauce, 1 kg kartofler, kogte 1 fed hvidløg 20 ml OSCAR Kyllingefond, koncentrat Kogte kartofler vendes i sauce med hvidløg og kyllingefond. Spinat à la creme 8 dl Flødesauce, 100 g finthakket løg 800 g spinat, vredet fri for vand muskatnød, hel Sauter løg i lidt olie og tilsæt spinat og sauce. Smag det hele til med revet muskatnød. Noter: Alle opskrifter er til 10 personer OSCAR Kyllingefond, Signature OSCAR Grundsuppe, granulat OSCAR Svampefond, koncentrat OSCAR Kyllingefond, koncentrat

25 Grønsagsvelouté - Økologisk lyse saucer

26 Grønsagsvelouté, økologisk Ingredienser: 7 dl vand 5 dl fløde, økologisk 50 ml OSCAR Økologisk Grønsagsfond, koncentrat 25 ml citronsaft, økologisk 35 g OSCAR jævner Fremgangsmåde: Vand, fløde og grønsagsfond, koncentrat koges op. Jævner udrøres i koldt vand og tilsættes i suppen. Saucen smages til med citronsaft, salt og peber. 3 smagfulde varianter Paprikasauce 50 g bacon, økologisk 50 g løg, økologisk 30 g tomatpuré 10 g økologisk paprika 1,2 ltr Grønsagsvelouté, Tørsteg bacon og sauter løgene klare i fedtet fra baconen. Tilsæt tomatpuré, paprika og steg det let. Saucen tilsættes og koges i 2 minutter. Timiansauce 50 g løg, økologisk 35 g smør, økologisk 1 dl hvidvin 3 g økologisk timian 1,2 ltr Grønsagsvelouté, Sauter løg klare i smør med timian og tilsæt hvidvin. Kog hvidvin ind til det halve og tilsæt saucen. Wasabi-sauce 1,2 ltr Grønsagsvelouté, Wasabi, pasta efter smag (kan evt erstattes med peberrod) Saucen smages til med wasabi. BRUNE lyse SAUCER saucer Noter: OSCAR Økologisk Grønsagsfond, konc OSCAR Jævner Alle opskrifter er til 10 personer 1156

27 Hønsecremesauce lyse saucer

28 Hønsecremesauce Ingredienser: 3 dl OSCAR Kyllingebouillon, Signature 5 dl fløde 7 dl vand 30 g OSCAR Hønsebouillon, pasta 28 g OSCAR Jævner 3 smagfulde varianter Krydderurtesauce Dijonsauce Høns i asparges BRUNE lyse SAUCER saucer Fremgangsmåde: Vand, bouillon og bouillon pasta koges. Saucen tilsættes fløde og jævnes. Saucen smages til med salt og peber. 1,2 ltr Hønsecremesauce, 30 g frosne krydderurter efter eget valg citronsaft, evt Saucen koges op og smages evt. til med citronsaft 1,2 ltr Hønsecremesauce, 40 g Dijonsennep (husk styrken kan variere) Saucen smages til med dijonsennep. 6 dl Hønsecremesauce, 1 dl aspargesvand fra aspargessnitter 40 g OSCAR Aspargessuppe, pasta 500 g kogt hønsekød i mindre stykker 300 g aspargessnitter Saucen koges op med aspargesvand og jævnes med aspargessuppe-pasta. Saucen vendes med hønsekødet og aspargessnitterne og serveres i tarteletter. Noter: Alle opskrifter er til 10 personer OSCAR Kyllingebouillon, Signature OSCAR Hønsebouillon, pasta OSCAR Jævner OSCAR Aspargessuppe, pasta

29 Lys Grundsauce lyse saucer

30 Lys Grundsauce Ingredienser: 160 g OSCAR Lys Grundsauce, pasta 1,4 ltr letmælk evt. citronsaft 3 smagfulde varianter BRUNE lyse SAUCER saucer Fremgangsmåde: Lun mælken til ca. 50 grader og tilsæt Lys Grundsauce, pasta. Saucen koges op under omrøring og smages evt. til med citronsaft, salt og peber. Persillesauce 1,4 ltr Lys Grundsauce, 40 g hakket persille, frost evt. citronsaft Saucen smages til med hakket persille og evt lidt citronsaft. Mornay sauce 1 ltr Lys Grundsauce, 20 g OSCAR Kalvefond, koncentrat 50 g parmesan-ost 80 g revet mozzarella eller emmentaler Saucen koges op, og ostene tilsættes. Saucen er velegnet til gratinering Stuvet hvidkål 1 ltr Lys Grundsauce, 800 g kogt hvidkål, snittet evt kanel/ muskatnød Saucen kan smages til med kanel eller muskatnød og vendes derefter med kålen. Noter: Lys Grundsauce, pasta Vare nr: Vægt: 1 x 5 Kg Udbytte: 46,5 ltr Alle opskrifter er til 10 personer 1141

31 Lys Løgsauce lyse saucer

32 Lys Løgsauce Ingredienser: 400 g løg i strimler 50 g smør 0,5 g timian 3 stk laurbærblade 1 dl hvidvin 1,5 ltr vand 180 g OSCAR Grundsuppe, granulat 0,1 g hvid peber, stødt Fremgangsmåde: Sauter løgene klare i smør sammen med timian og laurbærblade. Tilsæt hvidvin, vand og jævn med grundsuppe-granulat. Smag til med hvid peber. 3 smagfulde varianter Lys løgsauce med tre slags løg 20 g smør 100 g rødløg 2 g purløg 1,3 ltr Lys løgsauce, Sauter rødløgene klare i smør, tilsæt lys løgsauce samt purløg. Stuvede kartofler m. løgsauce 1,5 kg kogte små kartofler 1 ltr Lys løgsauce, De kogte kartofler vendes i den lyse løgsauce. Gammeldaws bacon i lys løgsauce 800 g Bacon i tern 1,7 ltr Lys løgsauce med tre slags løg, 1 dl fløde Bacon svitses og lys løgsauce med tre slags løg tilsættes. Derefter tilsættes retten fløde efter smag. BRUNE lyse SAUCER saucer Noter: OSCAR Grundsuppe, granulat Alle opskrifter er til 10 personer 1129

33 MORNAYSAUCE LYSE SAUCER

34 Mornaysauce Ingredienser: 180 g OSCAR Mornay Sauce, pasta 1 ltr sødmælk 4 dl vand citron saft 3 smagfulde varianter BRUNE LYSE SAUCER Fremgangsmåde: Vand og mælk varmes op til ca. 50 grader og mornaysauce-pastaen piskes i. Saucen koges i 3 min og smages til med citronsaft. Fiskemornay 1 ltr mornaysauce 40 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat 0,5 dl tør hvidvin Hummer-mornay 1 ltr mornaysauce 2 dl vand 40 g OSCAR Hummersuppe, pasta 20 ml OSCAR Hummerfond, koncentrat Alle ingredienserne koges sammen og smages til med citronsaft Gratinsauce 1 ltr mornaysauce 50 g revet parmesan 20 ml OSCAR Grønsagsfond, koncentrat Alle ingredienserne koges sammen og smages til med citronsaft Noter: Alle opskrifter er til 10 personer 1174

35 SAUCE A LA CREME LYSE SAUCER

36 Grundsauce Ingredienser: 120 g OSCAR Lys Grundsauce 20 g OSCAR Hønsebouillon, granulat ½ stk citron 1 ltr sødmælk Fremgangsmåde: Mælken opvarmes i en gryde og Lys Grundsauce pastaen tilsættes med hønsebouillon. Koges op under omrøring. Ønskes saucen tyndere, tilsættes mere mælk. Noter: 3 smagfulde varianter Svampe a la Creme 1 ltr færdig grundsauce 30 ml OSCAR Svampefond, koncentrat 600 g blandede svampe 2 kvist timian 0,5 dl sherry Grundsaucen smages til med svampefond. Svampe ristes i lidt olie og tilsættes derefter saucen sammen med timian. Smag til med salt, peber, sherry og citron. Ønskes saucen tyndere, tilsættes mere mælk. Svampe a la Creme serveret som sauce 1 ltr færdig grundsauce 1 dl OSCAR Signature Kyllingebouillon 120 g skovsvampe 30 g tørrede svampe udbrødt 1 dl hvidvin citronskal Svampene sauteres i lidt smør til de er møre. Tilsæt hvidvin og kog ind til 0,2 dl. sauce hvorefter kyllingebouillon tilsættes og saucen smages til med citronskal samt salt og peber. Vildt a la Creme 1 ltr færdig grundsauce 35 ml OSCAR Vildtfond, koncentrat 250 g selleri 75 g æbler i tern 600 g champignoner 150 g kogt vildtsmåkød Vend grundsaucen med det kogte vildtsmåkød og smag til med den reducerede kogelage fra den kogte vildtfond og vildtfond, koncentrat. Tilsæt ristede champignoner og finthakket selleri i tern. Det hele blandes og smages til med salt, peber og finthakkede æbler. Ønskes saucen tyndere, tilsættes mere mælk. BRUNE LYSE SAUCER Alle opskrifter er til 10 personer 1192

37 TARTELETFYLD LYSE SAUCER

38 Tartelet grundsauce Ingredienser: 120 g OSCAR Lys Grundsauce 20 g OSCAR Hønsebouillon, granulat ½ stk citron 1 ltr sødmælk 3 smagfulde varianter BRUNE LYSE SAUCER Fremgangsmåde: Mælken opvarmes i en gryde og Lys Grundsauce pastaen tilsættes med hønsebouillon. Koges op under omrøring. Ønskes saucen tyndere, tilsættes mere mælk. Noter: Fiskeboller og rejer 1 ltr færdig grundsauce 100 g OSCAR Hummersuppe, pasta 500 g Fiskeboller 250 g Asparges 250 g Rejer 10 stk. Butterdejs skaller Dild Grundsaucen tilsættes hum-mersuppe pasta og koges op. Tilsæt fiskeboller, asparges, rejer. Smag til med salt, peber og citron. Pynt med dild. Stuvede ærter, gulerødder samt asparges 1 ltr færdig grundsauce 20 g OSCAR Svinebouillon, granulat 400 g Skinke i tern 100 g asparges snitter 300 g Frosne ærter og gulerødder i tern 10 stk luksus tarteletter Grundsaucen smages til med svinebouillon, granulat og tilsættes skinke, ærter, gulerødder og aspargessnitter. Koges igennem og smages til med salt og peber. Dampet laks og torsk 1 ltr færdig grundsauce 35 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat 300 g dampet torsk i tern 300 g dampet laks i tern 300 g spinat, frost 10 stk Fenikelfrø 10 stk luksus tarteletter Grundsaucen smages til med fiskefond koncentrat og tilsættes 300 g spinat og fenikelfrø. Laks og torsk tilsættes. Smages til med salt, peber og citron. Alle opskrifter er til 10 personer Lys Grundsauce, pasta Vare nr: Vægt: 1 x 5 Kg Udbytte: 46,5 ltr 1185

39 fiskesaucer Vores fiskesaucer er udviklet til retter, hvori der indgår fisk eller skaldyr - hvad enten det er stegt, kogt eller dampet. Vores fiskesaucer er lavet på basis af saucer tilsat fiskefond.

40 Beurre blanc fiskesaucer

41 Beurre blanc Ingredienser: Reduktion: 100 g skalotteløg 50 g smør ½ dl hvidvinseddike 40 g OSCAR Fiskebouillon, granulat 4 dl hvidvin 1 dl tør sherry 500 g usaltet smør salt og peber Fremgangsmåde: Skalotteløgene sauteres i smør, hvorefter hvidvinseddike tilsættes og reduceres ned til 1/3. Herefter tilsættes fiskebouillon-granulat, hvidvin og sherry, som også reduceres til 1/3 af den oprindelige mængde. Ved servering monteres saucen med smør til en cremet konsistens og smages til med salt og peber. Noter: 3 smagfulde varianter Dild og græskar beurre blanc 6 dl Beurre blanc, 100 g små tern af syltede græskar 30 g dild Alle ingredienser røres sammen og smages til med salt og peber. Forårsløgs-beurre blanc 6 dl Beurre blanc, 200 g forårsløg 6 g estragon Forårsløgene sauteres møre, estragon tilsættes, og saucen hældes over og smages til med salt og peber. Safran Beurre blanc 6 dl Beurre blanc, safran 50 g OSCAR Devil s Jam Saucen smages til med safran og Devil s Jam. OSCAR Fiskebouillon, granulat OSCAR Devil s Jam Chutney 1073 BRUNE fiskesaucer Alle opskrifter er til 10 personer 1129

42 Fiskefumet fiskesaucer

43 Fiskefumet Ingredienser: 1 ltr OSCAR Signature Fiskefond 1 stk skalotteløg 1 dl noilly prat 1 stk fennikelfrø 1 kvist timian 3 smagfulde varianter BRUNE fiskesaucer Fennikelfumet Wasabifumet Æble/dild fumet Fremgangsmåde: Noilly Prat koges ind til ½ dl med skalotteløg, fennikel og timian. Herefter tilsættes fiskefond som koges yderlige ind til 2,5 dl. Saucen sigtes. 2,5 dl fiskefumet 100g smør 150 g fennikel salt og peber Fenniklen skæres i papirtynde skiver og lægges i isvand. Monter den e fiskefumet med smør, vend den med drænet fennikelskiver og varm igennem. Saucen smages til med salt og peber. 2,5 dl fiskefumet 100g smør 50 g grøn tobikorogn med wasabi salt og peber Monter den e fiskefumet med smør og smag til med salt og peber. Saucen tages af varmen og tilsættes tobikorognen, herefter må saucen ikke koge. 2,5 dl fiskefumet 100g smør 50 g æble æblemost 10 g dild salt og peber Monter den e fiskefumet med smør og smag til med salt og peber. Saucen tilsættes brunoise af æble, æblemost og fintskåret dild. Noter: OSCAR Signature Fiskefond Alle opskrifter er til 10 personer 1105

44 Fiske velouté fiskesaucer

45 Fiske velouté Ingredienser: 1 ltr OSCAR Signature Fiskefond 50 g smør 65 g mel 1,5 dl fløde 1 stk citron salt og hvid peber 3 smagfulde varianter Sennepssauce Østers velouté Pernod fiske velouté BRUNE fiskesaucer Fremgangsmåde: Smelt smørret og tilsæt melet, rør det sammen og tilsæt fiskefond og fløde lidt ad gangen til en passende konsistens. Saucen skal koge i 10 min. under omrøring og smages til med citron, salt og hvid peber. 1 ltr fiske velouté 50 g grov fiskesennep Saucen smages til med grov fiskesennep. 1 ltr fiske velouté 50 stk østers ½ dl champagne Østersene hakkes og pocheres i champagne og vendes i saucen ved servering. Saucen smages til med sigtet østerssaft og lagen fra pocheringen af østersene. 1 ltr fiske velouté 4 cl pernod 15 g kørvel Saucen smages til med pernod og friskhakket kørvel. Noter: OSCAR Signature fiskefond Alle opskrifter er til 10 personer 1104

46 Hummersauce fiskesaucer

47 Hummersauce Ingredienser: 7 dl vand 3 dl letmælk 120 g OSCAR Hummersuppe, pasta 65 g OSCAR Hollandaise Sauce, pasta citronsaft 3 smagfulde varianter Tandoori Skaldyrssauce Tomatiseret Hummersauce Mary Rose Dressing BRUNE fiskesaucer Fremgangsmåde: Mælk og vand koges op, og hummersuppe samt hollandaisesauce piskes i. Saucen koges i 4 minutter og smages til med citronsaft. 1,2 ltr Hummersauce, 35 g tandoori krydderimix 150 g hakkede rejer eller anden skaldyr 1,2 ltr Hummersauce, 100 g tomatkød uden kerner 100 g løg i tern Sauter løgene klare i lidt smør og vend dem med tern af tomat i hummersaucen. 2 dl Hummersauce, (kold) 4 dl mayonnaise 1 dl tomatketchup Alle ingredienser røres sammen og smages til. Noter: OSCAR Hummersuppe, pasta OSCAR Hollandaise Sauce, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1129

48 Hvidvinssauce fiskesaucer

49 Hvidvinssauce Ingredienser: 3 dl hvidvin 50 g hakkede løg 1ltr vand 5 dl piskefløde 60 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat 120 g OSCAR Grundsuppe, granulat citronsaft Fremgangsmåde: Hvidvin og hakkede løg koges ind til den halve mængde. Så tilsættes vand, fløde og fiskefond. Det hele koges op, jævnes med grundsuppe og smages til med citronsaft, salt og peber. 3 smagfulde varianter Dildsauce 1,2 ltr Hvidvinssauce, 30 g hakket dild 1 g hvid peber, knust Saucen smages til med de øvrige ingredienser. Porresauce med kapers 1 ltr Hvidvinssauce, 500 g porrer i ringe 40 g kapers, non pareilles 20 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat Damp porrene og vend dem med de øvrige ingredienser. Mornay Fiskesauce 5 dl Mornaysauce, (se opskriftskort med lys mælkesauce) 5 dl Hvidvinssauce, Saucerne blandes og kan anvendes til gratinering. BRUNE fiskesaucer Noter: OSCAR Fiskefond, koncentrat OSCAR Grundsuppe, granulat Alle opskrifter er til 10 personer 1129

50 Limonesauce fiskesaucer

51 Limonesauce Ingredienser: 8 dl vand 40 g OSCAR Fiskefond, koncentrat 4 dl piskefløde 220 g OSCAR Hollandaise Sauce, pasta 1 dl citronsaft 3 smagfulde varianter Purløgssauce Limone-pebersauce Limone-gratinsauce BRUNE fiskesaucer Fremgangsmåde: Kog vand, fiskefond og fløde op. Pisk hollandaisesauce i væsken, og lad saucen koge 4 minutter og smag til med citronsaft. 1,2 ltr Limonesauce, 75 g skåret purløg 1,2 ltr Limonesauce, 20 g citronpeber 1,2 ltr Limonesauce, 40 g OSCAR Lys Basis, pasta rasp Saucen jævnes med lys basis og kan anvendes til en fiske-grønsagsgratin og drysses med rasp. Noter: OSCAR Fiskefond, koncentrat OSCAR Hollandaise Sauce, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1129

52 specialsaucer Vores specialsaucer indeholder de ægte saucer (hollandaise og bearnaise) samt saucer med en mere egenartet smagsprofil såsom paprika, karry eller lignende. Disse specialsaucer har et væld af variationsmuligheder.

53 Bearnaise Sauce specialsaucer

54 Bearnaise Sauce Ingredienser: 1 ltr vand 4 dl piskefløde 280 g OSCAR Bearnaise Sauce, pasta 20 ml estragon-eddike 10 g syltet estragon 3 smagfulde varianter Tomat-bearnaise Bearnaise med kødkraft Urte-bearnaise specialsaucer BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Vand og fløde varmes op, og bearnaise-pastaen røres i. Saucen koges i 4 minutter under omrøring og smages til med eddike, estragon, salt og peber. Noter: 1,4 ltr Bearnaise Sauce, 2 dl OSCAR Tomat sauce Saucerne vendes sammen og smages til. 15 g OSCAR Oksesky, pasta 3 dl OSCAR Oksefond, Signature 1,4 ltr Bearnaise Sauce, Fond og oksesky koges ind til 1/3 og røres i bearnaisesaucen. 500 g suppeurter, frost 50 g smør 30 ml OSCAR Grønsagsfond, koncentrat ½ dl vand 1 ltr Bearnaise Sauce, citronsaft efter smag Suppeurterne dampes under låg med fond og smør. Når urterne er al dente, tages de op, og væsken koges ind til sirup og vendes med urterne. Urterne blendes groft med saucen og smages til med salt, peber og citron. OSCAR Bearnaise Sauce, pasta OSCAR Tomat Sauce OSCAR Oksefond, Signature Alle opskrifter er til 10 personer 1129

55 Hollandaise Sauce specialsaucer

56 Hollandaise Sauce Ingredienser: 8 dl vand 6 dl sødmælk 280 g OSCAR Hollandaise Sauce, pasta ½ dl citronsaft 3 smagfulde varianter specialsaucer BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Vand og mælk koges op og saucepastaen pisken ned i væsken. Saucen skal koge i 5 minutter under omrøring og smages til med citronsaft, salt og peber. Peberrodshollandaise 1,4 ltr Hollandaise Sauce, 30 g høvlet peberrod eller wasabi sukker efter smag Saucen smages til med peberrod og sukker. Sweet Chili Hollandaise 1,3 ltr Hollandaise Sauce, 1 dl sweet chili sauce Alle ingredienser blandes og smages til. Hollandaise med rygeost og purløg 1,3 ltr Hollandaise Sauce, 100 g rygeost (evt større eller mindre mængde efter smag) 30 g purløg Alle ingredienserne blandes og smages til. Noter: OSCAR Hollandaise Sauce, pasta Alle opskrifter er til 10 personer 1129

57 Paprikasauce specialsaucer

58 Paprikasauce Ingredienser: 1,3 dl vand ½ dl hvidvin 2 dl sødmælk 30 ml OSCAR Kalvefond, koncentrat 190 g OSCAR Paprika Sauce, pasta Fremgangsmåde: Alle ingredienserne kommes i en gryde og bringes langsomt i kog. Fløden tilsættes og saucen smages til med kalvefond. 3 smagfulde varianter Røget Paprikasauce 1,2 ltr Paprikasauce, 30 g OSCAR BBQ Sauce Smoked 1 g oregano Paprikasauce med Madagascarpeber 1,2 ltr Paprikasauce, 20 g syltet Madagascarpeber Paprikagrydesauce 75 g letsaltet bacon 100 g hakkede løg i tern 1 g timian 1,4 ltr Paprikasauce, specialsaucer BRUNE SAUCER Alle ingredienser røres sammen og koges op. Saucen smages til med knust Madagascarpeber. Sauter bacon, løg og timian, så løgene er møre, og tilsæt saucen. Noter: OSCAR Kalvefond, koncentrat OSCAR Paprika Sauce, pasta OSCAR BBQ Sauce Smoked Alle opskrifter er til 10 personer 1129

59 Pebercremesauce specialsaucer

60 Pebercremesauce Ingredienser: 1 spsk madagaskarpeber 1 spsk honning 1 spsk hvidvinseddike 2 dl piskefløde 8 dl OSCAR Kyllingebouillon, Signature 2 spsk dijonsennep 120 g OSCAR Peber Sauce, pasta 3 smagfulde varianter Pebercremesauce med cognac Pebercremesauce med jalapeños Pebercremesauce med kød-glace og citron specialsaucer BRUNE SAUCER Fremgangsmåde: Karamelliser madagaskarpeber i honning og tilsæt hvidvinseddike og kog ind til 1/3. Al væsken tilsættes og varmes op til 60 C. Herefter tilsættes dijonsennep og pebersauce-pasta, og saucen koger i 3 minutter. Saucen smages til med salt og eventuelt knust sort peber. 9 dl Pebercremesauce, 30 ml cognac 1 dl cremefraiche 38% Flamber cognacen og tilsæt pebercremesaucen og monter med cremefraiche. 9 dl Pebercremesauce, 30 g jalapeño skåret, grøn Pebersaucen koges op med jalapeños og smages til med salt og peber. 9 dl Pebercremesauce, 2 dl OSCAR Demi Glace, klar til brug ½ stk citron (kun skallen) Demi glacen koges ind til 1/3 del af oprindelige mængde. Pebersaucen koges op med demi glace og smages til med citronskal. Noter: OSCAR Kyllingebouillon, Signature OSCAR Peber Sauce, pasta OSCAR Demi Glace, klar til brug Alle opskrifter er til 10 personer 1129