Claude Fischler Du bliver hvordan du spiser, side 10

Transkript

1 Franskmændene spiser lige så fedt som andre europæere og deres kolesteroltal er lige så højt. Alligevel dør de sjældnere af hjerte-karsygdomme, og de har det laveste BMI i Europa. Det er fordi franskmændene har en kultur omkring maden, mener Claude Fischler. De diskuterer kvaliteten, duften og smagen. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og hvordan måltidet er tilberedt og ikke af næringsværdien og mængden af mad, som f.eks. amerikanerne er det. Sundhed fremmes nemlig ikke af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer, siger Fischler. Du bliver hvordan du spiser, side 10 mad & mere for fagfolk jun 6 14 Der skal fem smage til for at blive mæt 22 Comeback for kartoflerne 40 Stående business 42 Kød til forhandling 54 Is helt uden numre 60 Nyd solen Som forbrugere har vi også et ansvar. Vores madvalg er med til at bestemme, hvilke producenter, der er på markedet, hvem der er rige og hvem der er fattige og hvordan landskaberne ser ud, mener Slow Foods præsident, Carlo Petrini. Sneglen tegner et nyt mønster, side 52

2 inco vil Danmark ark vil også økologien Hos os har du altid kunnet finde et bredt udvalg af konventio- nelle fødevarer, men vi tror også på, at økologien ogien får en endnu mere fremtrædende plads i storkøkkenet, så vi op- graderer nu også vores økologiske sortiment. Et udsnit af de seneste nye økologiske k varer i sortimentet: Quinoa rød, Brie naturel røget, Danbo ost 30+, granatæble saft, hyldeblomst-lime saft, æblemost ufiltreret, t, forkogte kartofler i tern, hele rå skrællet gulerødder, mandler, bygkerner, blandet rød saft, brie naturel, focaccia, a balsamico, salsa, lime, skyr, purløg, knækbrød, riskager, bouillion, espresso, tofu natural, risdrik, spegepølse, se, blandet juice, speltmel, cornflakes, müsli, appelsiner, e havsalt, fennikel, n æbler, østershatte, shat e, røde kartofler, auberginer, rucola mix Quinoa er et gult til sandfarvet frø, der størrelsesmæssigt sigt og udseendemæssigt endemæssigt minder om hirse. Det er meget næringsrigt. gt. Brug det som erstatning for ris, fyld i salater, ater, supper etc. w.

3 Du er hvordan du spiser side 10 3 mad & mere for fagfolk rød sommer side 4 is og hindbærdrømme side 54 de heldigste kartofler tema side rester fra i dag Lars Sonnes køkken side 16 skye gyngell & petersham nurseries side 44 sol og d-vitaminer side 60 Jordbærmund 4 Rød sommer ungepanel 8 Reklamér for håndværket djævlens advokat 9 Mærke vildleder snarere end vejleder 10 Du er hvordan du spiser på tungen 14 Mæt af smag vis mig dit køkkenskab 16 Menu imorgen: rester fra idag de heldigste kartofler Comeback for kartofler 24 En tro følgesvend 26 Hyp, Hyp, hurra 30 En sart skabning 34 Tjek på stivelsen 37 Jordæblet blev nationalspise du store madverden 40 Stående buffet 42 Kød på bordet nogle år endnu skye gyngells madunivers En enkel filosofi 48 Smag fra jord til himmel hvad snakker de om 52 Sneglen tegner et nyt mønster iskold snak 54 Jerseymælk og hindbærdrømme kost og belæring 60 Tag sol og D-vitaminer bøger 64 redaktion Mette Jensen, redaktør, [email protected] Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade København K fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Regionshospital Randers Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Lars Ranek tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordal pris: 200 kr. for fire numre internet næste nummer september annoncer Stibo Zone Michael Ejstrup issn oplag 9.500

4 4 spis bare jun 2009 Den første bakke jordbær båret ud af butikken i hånden, og forsigtigt stillet oven på sødmælk, en lille piskefløde og de andre indkøb og så på cykel hjem med et forventningsfuldt smil om munden. Så nu er sommeren kommet, skriver Nanna Simonsen. Trods mængden af importerede bær er det stadig noget særligt, når jordbærsæsonen begynder i Danmark. Og jordbær er stadig en af de allerstærkeste sommerbebudere. rød sommer tekst: nanna simonsen.2 Jordbær er egentlig ikke et bær, men en slags opsvulmet blomsterfrøstand. Når man ser på en jordbærblomst er det nemt at forstille sig, at det er den gule knap i midten, der svulmer op og bliver til det, vi kalder et jordbær. De små aflange prikker uden på bærret er plantens frugter, eller frø om man vil. Jordbær, som vi kender dem, kom først til Europa for godt 130 år siden. Før den tid dyrkede man ganske vist også jordbær, men det var en kultiveret form af de vilde jordbær eller skovjordbær, som man også kalder dem. Men i slutningen af 19-hundredetallet indførtes store jordbær fra Amerika. De blev kaldt ananasjordbær. Sikkert fordi de to frugter har både en udtalt sødme og en kraftig parfumeret smag til fælles. Aromatiske og søde Hvordan skal et jordbær være for at være rigtig godt? Det skal være rødt og dufte sødt og aromatisk af jordbær, så langt kan de fleste blive enige, også når man ser tilbage i tiden. Men forventningerne til smag, konsistens og holdbarhed har forandret sig i løbet af de sidste år. En gang var der ingen tvivl om, at jordbær skulle være meget søde og have en meget kraftig jordbærsmag. At de skulle plukkes og spises samme dag, var der heller ingen tvivl om. Og så vidste enhver, at jordbær med lethed kunne mases med bagsiden af skeen, så saften kunne blande sig med mælken eller fløden nede i tallerkenen. Og at et helt bær ville briste, næsten allerede før det kom ind i munden, hvorfor jordbær skulle håndteres med absolut største forsigtighed. Jordbær med lyd Vore dages jordbærsorter er generelt ret robuste. De er faste i kødet, ja sommetider næsten sprøde. Ofte siger det en lille lyd, når man bider i dem, og der løber næsten ingen saft. De eneste lyde, der før i tiden forekom, var den sagte småslubren, der skal til, når man skal holde løbende saft indenbords. I dag tåler de fleste bær at stå flere dage i butikkerne og gør det som regel også før de bliver bløde, mugner og må kassereres. Selve smagen af jordbær har også ændret sig til at være fra milde til det, der på gartnersprog hedder med god jordbærsmag. Altså ikke længere noget med stærk eller kraftig jordbærsmag her. Bærrene er stadig søde, dog sjældent overvældende søde, i hvert fald er sødmen altid ledsaget af en ret udtalt syrlighed. Robustheden hos jordbærsorterne har sikkert gjort vilkårene lidt lettere for jordbæravlere og en del lettere for detailhandlen. Men den har fjernet fortryllelsen ved at spise jordbær. Hvis man altså er gammel nok til kunne huske andre tiders bær eller har adgang til en have med en gammeldags sort. 2. At spise jordbær Jordbær, der spises direkte og solvarme fra bedet eller ret op af bakken, behøver ingen anvisninger. Man kan også give sine jordbær peber og god gammel balsamicoeddike, og man kan give dem lidt god rødvin og sukker. Eller man kan lave en jordbærsalat med krydder - urter, lime og sukker eller honning. Det er alle fine jordbærserveringer. Men der er noget særlig godt ved jordbær i kombination med mælkeprodukter eller æg. Tænk bare på klassikeren jordbær med mælk eller fløde og lidt eller meget sukker. Glem heller ikke, hvor godt det er med jordbæris, jordbærshakes, jordbærtærter, jordbærgrød, jordbærlagkager, jordbærkompot og et stykke med smør og jordbærsyltetøj. Før i tiden skelnede man klart mellem syltebær og spisebær. Syltebær var ofte meget mørkerøde og altid temmelig bløde og dermed egnede til at koge ud. Men da der ikke længere gemmes så mange bær på glas som før i tiden, er langt de fleste moderne sorter mere eller mindre uegnede som syltebær. De fleste af de jordbær, der sælges dybfrosne, er dog sorter, der egner sig til kogning. Så til desserter, hvor der indgår kogte jordbær, eller til syltetøj, er jordbær fra frost ofte de allerbedste. Med mindre man har adgang til friske syltebær.

5 5 Sæson og sorter Tidlige jordbærsorter: Kimberly, Honeoy, Elsanta, Madeleine, Korona og Polka. De to sidstnævnte har efter min mening den bedste jordbærsmag. Sene sorter: Pavana, Symphony, Florence, Dania og Pandora. De to sidstnævnte har bedst jordbærsmag. Ældre sorter som man kan være heldig at finde i haver eller ved selv-pluk: Zefyr, Senga Sengana og Dybdahl foto: lars ranek

6 6 spis bare jun 2009 Små tærter med jordbær beregn 2-3 stk. pr person tærtedej til godt 15 små tærteskaller bagt i 50 ml. forme: 25 g smuttede mandler 130 g hvedemel ½ tsk fintreven usprøjtet citronskal 50 g flormelis 100 g koldt smør ½ æggeblomme (rør den lidt før den deles) 2 tsk iskoldt vand creme: 2 dl cremefraiche 38 % 2 dl yoghurt naturel 1-2 spsk flydende honning en anelse citronsaft fyld: 200 g modne jordbær 2 Mal mandlerne til fint mandelmel. Bland mel, mandelmel, citronskal og flormelis i en skål. Skær smørret i terninger og hak det sammen med de tørre ingredienser med en kniv. Tilsæt æg og vand og saml hurtigt det hele til en fast dej. Eller saml dejen i en foodprocessor, begynd med de tørre ingredienser, tilsæt smør og derefter æg og vand. 2 Form dejen til en kugle, pak den i papir eller plastik og læg den i køleskabet en times tid. 2 Drys lidt mel på bordet og tril dejen til en pølsee, der deles i 15 lige store stykker. Tryk dejen ud i formene. Stil formene med dejen i dybfryseren et par timer, inden de sættes direkte i en 180 varm ovn. Bag dem i 8-12 minutter. Når dejskallerne sættes dybfrosne i ovnen, undgår man, at dejen kryber under bagningen. I stedet for at fryse dejen før bagningen, kan tærteskallerne bages blindt: Læg et lille stykke bagepapir over hver tærteskal og fyld tørrede bælgfrugter i formen oven på bagepapiret. Bag skallerne i ca. 6 min., fjern bælgfrugter og bagepapir og bag skallerne yderligere ca. 5 min. Lad skallerne køle af i formene. Tryk let på kanten af formene for at få tærteskallerne ud. 2 Bland cremefraiche, yoghurt, honning og citronsaft. 2 Nip og rens jordbærrene og skær dem i kvarte. Fyld lidt creme i hver tærteskal og fordel jordbærrene oven på. Server straks med et drys af flormelis. Jordbær-mandel-pavlova 6-8 personer 5 æggehvider (køkkentemperatur) ⅕ tsk fint salt 275 g sukker ¼ tsk vinsyre (pulver) 1 spsk maizena ca. 80 g mandelflager g jordbær 2-3 dl piskefløde kornene af 1 stang vanilje flormelis

7 7 Kold jordbærsuppe 4-6 personer sukkerlage: 1 dl sødlig hvidvin 2 dl vand 1 ¾ dl sukker 1 spsk citronsaft g danske jordbær evt. rørsukker og citronsaft 2-3 dl piskefløde 2 Kog ingredienserne til sukkerlagen og afkøl den. 2 Rens og nip jordbærrene, undgå så vidt muligt at skylle dem. 2 Tag 5-6 fine jordbær fra til pynt. Blend resten af bærrene med sukkerlagen og smag evt. til med lidt mere sukker eller citronsaft. Hæld jordbærsuppen i dybe tallerkener, skær pyntebærrene i tynde skiver og læg dem forsigtigt øverst. Server suppen og hæld lidt iskold fløde over hver portion. Bagte jordbærtoasts 4 personer g meget modne jordbær, gerne syltebær (evt. letoptøede dybfrosne) 3-4 spsk sukker 1-2 knsp salt 4 skiver gammeldags franskbrød (gerne med birkes) 4-5 tsk smør tilbehør: drænet yoghurt, creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis 2 Rens og nip bærrene. Skær dem i skiver eller småstykker. Drys sukker og salt over, vend bærrene og lad dem trække i en lille times tid. 2 Rist brødskiverne let på begge sider. Køl dem af og smør dem med et jævnt lag smør. Drys lidt sukker på den smurte side og læg brødskiverne i et ildfast fad. Dæk skiverne med et generøst lag jordbær og hæld saften over. Drys en smule sukker øverst og sæt fadet i en 250 varm ovn. Lad jordbærtoastene bage i 8-10 min. Tag dem ud, når brødet er gyldent og karamelagtigt og frugten blød og saftdrivende. Lad dem køle af et minut eller to. 2 Server med tilbehør. foto: lars ranek 2 Pisk hviderne stive med saltet. Tilsæt ca. ¼ af sukkeret og pisk til sukkeret er opløst. Pisk det resterende sukker i af tre omgange. Pisk grundigt mellem hver sukkerportion. Til sidst piskes vinsyre og maizena i. 2 Tænd ovnen på 120 varm luft (eller 140 ved almindelig ovnvarme). Læg bagepapir på en bageplade og tegn en cirkel på ca. 25 cm i diameter. Smør cirkelen med et meget tyndt lag smeltet smør. Fyld fladen ud med et lag marengsmasse brug cirka halvdelen af massen. Resten af massen lægges på som en kant, så marengsen får form af en slags rede. Massen kan sprøjtes på med sprøjtetylle, eller lægges på i bløde former med en ske. Drys mandelsplitterne over marengskanten. 2 Sæt pavlovaen i ovnen og lad den bage i minutter. Sæt evt. skaftet af en trægrydeske i klemme i ovndøren de sidste 20 minutter, så al fugt kan forsvinde og marengsen blive rigtig sprød. Hvis pavlovaen ønskes lidt mere gylden, kan temperaturen skrues lidt op de sidste 10 min. 2 Sluk ovnen og lad pavlovaen stå i ovnen, til den er kold. 2 Skyl, tør og nip jordbærrene. Skær dem evt. i mindre stykker. Pisk fløden til blødt flødeskum sammen med vanilje og fordel den og bærrene i pavlovaen. Drys med flormelis og server med det samme, så bærrene ikke får marengsbunden til at blive blød. En pavlova kan bages et par dage før, den skal serveres. Den skal blot efter afkøling emballeres forsvarligt i en tæt og ren plasticpose, så den ikke får fugt og bliver blød.

8 8 spis bare jun 2009 Marie Sainabou Jeng kommunikations - rådgiver og partner i Incube, 29 år Dennis Hemmingsen bager og konditor, Guldbageren i Vordingborg, 23 år Kenneth Hansen kok, 26 år Connie Nielsen ernæringsassistent i Centralkøkkenet Århus Hvad tænker de på tekst: tina juul rasmussen.2 Hvad rør sig i køkkenerne hvor trykker skoen, hvor brænder ilden? Spis Bares Ungepanel giver et bud Reklamér for håndværket! Jeg bliver tit spurgt, hvad jeg helst vil arbejde som bager eller konditor da jeg har begge uddannelser. Men for mig er der en fin balancegang mellem de to fag, som jeg brænder lige meget for og heldigvis har mulighed for at arbejde med, hvor jeg er ansat. Men som håndværker er det trist at se udviklingen i disse år, hvor bagerierne lukker på stribe, og bake-off-produkter på tankstationer og billigt brød i Netto vinder mere og mere frem. Både bager- og konditorfaget er jo gamle, traditionsrige fag, som nødigt skulle forsvinde. Vi kan ikke konkurrere på prisen med supermarkeder og tankstationer, men det kan vi på kvaliteten. Det er op til os at lave så gode brød, at kunderne har en grund til at køre en tur til bageren og gerne vil betale lidt mere, end de skal i Netto. Og brødet behøver ikke koste spidsen af en jetjager, man kan sagtens lave et virkelig godt brød af hvedemel, hvedesurdej, salt og vand. Tilgangen af unge til bager- og konditorfaget er faldende. Hvis faget skal overleve, tror jeg, man skal gøre lidt mere positiv reklame for det. Jeg kan undre mig over, at vi ser tv-reklamer for handelsskoler og gymnasier, som jo ikke har svært ved at trække de unge til. Hvad med at gøre det samme for bager- og konditorfaget? Mit håndværk et servicefag. Jeg sørger for brød og kager til den almindelige dansker. For mig giver det mening at se tingene udvikle sig, det ligger i håndværket fra man slår dejen op, til brødet er bagt og at se glæden hos kunden, når de henter varerne. Så jeg håber ikke, at jeg en dag er nødt til at blive omskolet, fordi mit fag dør ud. Dennis Hemmingsen deltog i EM for bagerlandshold i Frankrig i foråret og fik en 4. plads. Han er også blevet inviteret med på et kommende konditorlandshold. Årets kok Kenneth Hansen vandt titlen som Årets Kok 2009 ved DM i februar. Det var en rigtig god følelse, også fordi jeg var så tæt på i 2008 (blev nr. 2, red.) Kenneth Hansen har forladt jobbet som køkkenchef på Restaurant Liga på Lübker Golf Resort på Djursland. Så lige nu nyder jeg friheden, og planlægger at åbne mit eget sted i Århus, lyder meldingen fra årets kok. foto: henrik frydkjær

9 9 tekst: marie preisler.2 Massiv modstand rokker ikke ved regeringens støtte til EU-Kommissionens plan om at gøre fødevareindustriens frivillige mærkningsordning GDA til EU s fødevaremærke. Det fastslår Venstres nye fødevareord - fører, Henrik Høegh. Han erkender, at GDA ikke er perfekt og lover kamp for at få EU til at luge tidslerne ud af mærkningen foto: polfoto Forbrugerne må affinde sig med GDA-mærket Regeringen er i krig med både sundhedsorganisationer, erhvervsorganisationer og oppositionen om GDA-mærket. Hvorfor vælger I at føre felttog for et mærke, som alle andre er imod? Rigtig mange er imod GDA-mærket, og regeringen er enig i, at der er problemer med mærkningsordningen. Den var heller ikke vores foretrukne model. Men vores vurdering er, at GDA-mærket er kommet for at blive. Mange fødevarevirksomheder bruger det allerede. Derfor anser vi det for mest frugtbart at søge indflydelse ved at gå konstruktivt ind i arbejdet med at få mærket justeret og de værste tidsler luget ud. Kritikerne mener, at mærket modarbejder regeringens egne sundhedskampagner og kostråd. Har de ret? Nej. Analyser viser, at forbrugerne godt kan forstå, hvad mærket går ud på. GDA er blevet kritiseret for at sammenstille eksempelvis cola og æbler, så det ser helt skævt ud. Men forbrugerne kan godt skelne. De ved godt, hvornår de befinder sig i supermarkedets grøntafdeling. Og de færreste vælger mellem æbler og cola. Mærkningsordningen opererer med portioner, der er baseret på en moderat aktiv 40-årig kvindes energibehov. Når en ni-årig dreng følger mærkningen, bliver han med stor sandsynlighed overvægtig. Er det smart? Det er korrekt, at der er problemer med mærkningens definition af portionsstørrelser. Og jeg tror, at det kan vildlede nogle forbrugere. Derfor er det noget, vi vil kræve ændret ved de kommende forhandlinger i EU. Ingen har hidtil kunnet anvise, hvordan portionsstørrelserne kunne gøres mere rimelige. Har du et bud? Det har jeg ikke her og nu, men det må være muligt at finde en model. Betyder ordningen ikke, at EU blåstempler industriens vildledning af forbrugerne? Jeg kan godt se, at der er en risiko for vildledning. Alle nye initiativer kræver grundig oplysning til forbrugerne. Mærkningen angiver kun energi, fedt og sukker. Derfor opnår frugt, grønsager, fisk, mælk, kød og fuldkorn ikke kredit for at være sunde. Bliver det ikke endnu sværere at skelne mellem sundt og usundt? Jeg vil ikke afvise, at vi skal kræve flere parametre med i mærkningsordningen for at sikre, at den giver et retvisende billede. Mærkningen skelner heller ikke mellem naturligt sukker og tilsat sukker. Det kan få en sukkerfri sodavand til at se mere sund ud end mælk. Hvor er logikken? Det er også et af de områder, vi må se på. Et flertal i Folketinget udenom regeringen er imod GDA. Hvor lander denne sag? Jeg håber, at det vil lykkes regeringen at overbevise oppositionen om, at vi står os bedst ved at være konstruktive og arbejde med. Hvis Danmark blankt afviser GDA, gennemfører et flertal i EU ordningen hen over hovedet på os. Hvis vi derimod trækker i arbejdstøjet og har fagligheden i orden, kan vi få justeret GDA i en bedre retning, og det er vigtigt. Vi kan se, at i USA påvirker GDA forbrugernes indkøbsmønstre i overraskende høj grad. 2. GDA (Guideline Daily Amount): Vejledende dagligt indtag. Et engelsk mærke, videreudviklet af den europæiske fødevareindustri. EU-Kommissionen vil gøre GDA til en EU-mærkningsordning. Forslaget behandles aktuelt af Europa- Parlamentet. Ventes vedtaget næste år. GDA angiver indholdet af energi, sukker, fedt, mættet fedt og salt i en portion mad eller drikke. Samtidig vises indholdet i procent af den mængde, der anses for at være passende at spise på en dag. Anbefalingen følger ikke kostrådene. Mærket anvendes i Danmark på nogle fødevarer og vil komme på mange flere. Danske Slagterier, Landbrugsraadet, Hjerteforeningen, Forbruger - rådet, Mejeriforeningen, De Samvirkende Købmænd og Kræftens Bekæmpelse har appelleret til regeringen om at sige nej til GDA-mærket. Oppositionen er også imod GDA.

10 10 spis bare jun 2009 Franskmænd er kendt for deres hang til god rødvin og fede oste. Alligevel er overvægt ikke et problem for franskmændene i samme grad som for f.eks. amerikanerne. Det er fordi franskmændene er bedre til at nyde maden, hævder den franske sociolog Claude Fischler. Han står bag et stort sammenlignende studie af spisevaner i USA og en række europæiske lande. du er hvordan, du spiser tekst: karen lynggaard.2 De omkring 50 klapstole i Cateringfirmaet Claudias gamle fabriksbygninger på Amager var tæt besat af ernæringseksperter, kokke og andre madentusiaster, da den franske madsociolog Claude Fischler i tre timer holdt salen fangen med sine forskningsresultater. De peger på, at måltidet og fællesskabet omkring maden tilsyneladende er vigtigere end sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat, når vi leder efter årsager til overvægt og andre livsstilssygdomme forårsaget af maden. Claude Fischler lagde ud med at anskueliggøre det franske paradoks; statistikker der viser, at franskmænd spiser lige så fedt og har samme kolesterolniveau som borgere i en stribe andre europæiske lande og i USA. Men at ikke nær så mange franskmænd dør af hjerte- karsygdomme som folk i de øvrige lande. Franskmændene har tilmed det gennemsnitligt lavest BMI i Europa selvom den vestlige verdens fedmeepidemi også er ved at snige sig ind på franskmændene. Madkultur Claude Fischler har ikke en fysiologisk forklaring på, hvorfor franskmændene sundhedsmæssigt tager teten. Men hans studier af spisevaner i USA, Storbritannien, Schweiz, Frankrig, Italien og Tyskland viser, at der er stor forskel på madkulturen i de forskellige lande. På baggrund af de forskelle vurderer han, at sundhed ikke nødvendigvis fremmes af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer. Franskmænd diskuterer kvaliteten, duften og smagen af en madvare. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og hvordan måltidet er tilberedt. Amerikanere lægger derimod vægt på næringsværdien, sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat. Men de lægger også vægt på mængden af mad. Vi kunne f.eks. konstatere, at portionerne i en amerikansk McDonald s er 23 procent større end i samme kæde i de øvrige seks lande, vi undersøgte, sagde Fischler. Spisetid Hans studier viser, at franskmænd sætter et særligt tidsrum af til at spise, og at der er regler for, hvordan måltidet skal forløbe. Hvor amerikanere og englændere i højere grad spiser fastfood og spiser, mens de er på farten eller helt springer måltiderne over. Hver dag året rundt mellem klokken 12 og 15 sætter 54 procent af alle franskmænd sig ned for at spise frokost. Altså ikke noget med hurtigt at stoppe en sandwich i munden. Det er nemlig ikke at spise, mener franskmændene. Til sammenligning er det kun 17 procent af alle englændere, der sætter sig til bords i samme tidsrum. Også borgere fra Italien og Schweiz sætter pris på at holde pause for at spise og sætte sig sammen om et måltid. De lægger samtidig vægt på de enkelte fødevarers kvalitet og spiser mindre portioner end amerikanerne. At spise er et primært, fysiologisk behov. Men det er også et socialt anliggende. Der er uskrevne regler omkring måltidet i alle kulturer, sagde Fischler. Han forklarede, at romerne og grækerne med deres dyreofringer til guderne og efterfølgende festmåltider, hvor særligt udvalgte gæster blev inviteret til bords, har været med til at lægge grunden for de regler for måltidet, der eksisterer i Frankrig, Italien og andre europæiske lande i dag. Det er regler, der blandt andet lægger vægt på, at måltidet er velkomponeret og velsmagende, og at man deler maden ved bordet. Kosten og det frie valg For amerikaneren og englænderen er der fokus på ernæring. De amerikanske deltagere, som var med i en af Fischlers undersøgelser, gav denne respons på spørgsmålet om, hvad det vil sige at spise ordentligt : ernæringsmæssigt korrekt sammensat kost, at spise for at undgå sygdom, ikke spise for meget fedt og spise mange grøntsager. De spiser ikke mad. De spiser kost, som de kategoriserer som henholdsvis god eller dårlig ernæring, forklarede Claude Fischler t

11 11 Franskmændene er ikke mindre overvægtige, fordi de er bedre til at modstå fristelser. Men fordi de stadig har en madkultur, hvor et måltid er noget, man indtager i fællesskab, og menuen er sat på forhånd. Rundt om bordet bliver urmennesket tøjlet. Claude fischler, Citat politiken tegning: morten voigt Mad alene eller i fællesskab Claude Fischler s og Estelle Masson s undersøgelse viser to tendenser: Enten bliver mad betragtet som et individuelt anliggende: man må selv sørge for at sætte sig ind i, hvad der er godt eller skidt at spise og leve efter det. Tilbøjeligheden til at spise usamlet, mad i farten, eller mens man laver andre ting er udbredt. Tendensen ses især i USA og Storbritannien. Eller måltidet holdes i hævd. Man spiser sammen flere gange om dagen enten med familie eller arbejdskolleger. Måltidet følger regler og ritualer, der i et vist omfang fritager den enkelte for ansvaret for at spise rigtigt. Det er især i Frankrig og Italien at måltidstraditionerne er stærke. Undersøgelsen viser en tendens til, at overvægt og andre sygdomme relateret til maden er mere udbredte, hvis ikke det fælles måltid er en del af dagligdagen. Vi spiser mere, hvis vi spiser uden at tænke over det der er alt for meget at vælge imellem måltidet ikke er styret af regler vi ikke samles om et egentligt måltid

12 12 spis bare jun 2009 foto: polfoto t ud i salen, som nikkede genkendende til, at den tendens også ses mere og mere i Danmark. Det frie og individuelle valg ligger desuden højt på amerikanernes liste over væsentlige forhold ved mad. Optimerer man valget, optimerer man friheden. Men med det frie valg følger også et stort ansvar, påpegede Fischler. Når kosten er et personligt anliggende, er det op til den enkelte person selv at finde ud af, hvordan maden skal sammensættes. Du får selv ansvaret for, om du spiser rigtigt eller forkert, sagde madsociologen. Ernæringsvidenskaben har en tendens til at afmystificere maden. I stedet for at tilskynde folk til at styre det, der nærmest er ustyrligt, er det klogere at fremme betingelserne for en lokal madkultur og fælles måltider. Vi skal give maden fortryllelsen tilbage. I godt selskab Claude Fischler mener, at vi kan give den gode madkultur er skub i den rigtige retning ved at tilbyde børn appetitlig mad i skolen og overlevere glæden ved at lave god mad til vores børn ved selv at købe ind, lave mad og spise med større glæde og sanselighed. Vi må holde op med at fylde folks hoveder med måder, de skal spise på. Min opfordring går til både regeringer, offentlige instanser, ernæringseksperter og medierne. Vi skal ikke give folk information om mad, men viden. Og viden opstår, når man smager, lugter og sanser maden og spiser i selskab med andre, sagde Claude Fischler. 2. foredraget med Claude fischler var arrangeret af Claus angelo brandt og Carsten lunding, der står bag firmaet smagsdommerne.

13 13 Hvis man hører til dem, der spiser mad på farten eller med fjernbetjeningen i hånden, mister man fokus på maden og spiser tankeløst og sandsynligvis mere, end man har brug for. I vores undersøgelser fandt vi eksempler på amerikanere, der ikke kunne huske, hvornår de sidst havde spist. Det kan være en grund til, at de bliver federe. Citaterne stammer fra et interview med forfatterne, som kan læses på: Dr. Claude Fischler har en ph.d i sociologi. Han er forskningschef på CNRS, Frankrigs nationale forskningsinstitut, og leder Edgar Morin Center for Socialvidenskab, en videregående uddannelses og forskningsenhed under Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales i Paris. I 2008 offentliggjorde han resultatet af en omfattende undersøgelse af mad og spisning i seks lande (Frankrig, Italien, Storbritannien, Tyskland, Schweiz og USA): Fischler, C & Masson, E: Manger Français, Européens et Américains face à l alimentation. Paris: Odile Jacob, Spis ordentligt I sin undersøgelse spurgte Fischler f.eks., hvad folk... forbandt med ordet chokoladekage: fest eller skyld. Hovedparten af amerikanerne svarede skyld. Hovedparten af franskmændene sagde fest. forbandt med pasta og sovs. Franskmændene svarede et måltid, mens amerikanerne svarede tilbehør. ønskede at vælge mellem: 50 eller 10 forskellige is? 56 procent af amerikanerne ønskede et valg mellem 50 slags. Hovedparten af schweizere, franskmænd, tyskere, italienere og englændere ønskede et udvalg på 10. forbandt med udsagnet at spise ordentligt? For italienske, schweiziske og franske deltagere var nøgleordene at spise frisk mad, god fisk, drikke god vin, spise i godt selskab, sammen med familien og at forbinde måltidet med glæde. Amerikanerne forbandt ordentligt med mad med de rette næringsstoffer. Når kvalitet er vigtig... SVANSØ til din salatbuffet Scandic Food A/S Store Grundet Allé 7100 Vejle Tlf Fax

14 14 spis bare jun 2009 Det er ikke alene kalorier, der tæller. Madens smag spiller en afgørende rolle for, om vi bliver mætte. Er måltidets sensoriske kvalitet høj, kan det være med til at forhindre, at vi spiser for meget, mener Birgitte Escherich, chef for Kostkompagniet. mæt af smag tekst: birgitte escherich.2 Er du mæt, når du har spist dig mæt? Måske et underligt spørgsmål, men gang på gang oplever jeg mennesker, der spiser måltider, som mætter dem i alt for kort tid i forhold til, hvor mange kalorier, de har fået. Og det er nok én af de største trusler mod folkesundheden. For at stille sulten kommer der mad på bordet igen, og energiindtaget bliver alt for højt i forhold til behovet. Så bliver vi overvægtige. Overvægt er en stor synder på sundhedbudgettet, og der ligger megen forringet livskvalitet i overvægt. Statistikken viser, at omkring 40 procent af befolkningen er overvægtig. Så det gælder om at få måltiderne til at mætte så meget som overhovedet muligt. I den henseende er det ualmindelig smart at spise mad, der mætter ikke kun fysisk, men også sensorisk. Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. Grundsmagene tilfredsstiller smagssansen Kostkompagniet har haft hundredvis af mennesker til kost vejledning flest kvinder, der nærmest epidemisk lider af en sød tand. Jeg skal bare have noget, kort tid efter jeg har rejst mig fra aftensmaden, fortæller de. Typisk noget sødt eller noget salt. Når de fortæller om, hvad aftensmaden smager af, så viser det sig, at nogle af grundsmagene mangler. Vi kan sagtens vænne os til at spise sødt, salt og fedt det er i øvrigt en udbredt præference men det vil aldrig kunne stimulere vores sensoriske op - levelse fuldt ud. Stærke smage øger mætheden Der er fem grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Det søde, sure og salte kan de fleste sagtens identificere. Det er straks mere kompliceret, når vi snakker bitre, stærke og umamismage. Umami er i kemiens verden er kendt som det 3. krydderi: smagsforstærker eller glutamat. I naturen verden findes det eksempelvis i tang, svampe, tomat og tomatprodukter, fond, kød, skaldyr, visse oste, asparges, spinat, soja og sojaprodukter. Umami er en slags velsmag eller smagsfremmer. Umami er nemlig ikke kun en smag, men også en følelse af noget, der fylder inde i munden. En god solmoden tomat er et rigtig godt eksempel. Nogle råvarer indeholder både stærkt og bittert på samme tid. Og de er mere en følelse i munden end en smag. Hvis du tager en chili i munden og holder dig for næsen, er der ingen smag andet end måske sødlighed og bitterhed. Men til gengæld en fornemmelse for det stærke, der kaldes den trigeminale sans. Denne sans stimuleres af irritationer på tungen, i svælget og i næsen. Den brændende fornemmelse af chili, sennep, ingefær og peberrod er eksempler på trigeminal stimulering. Selvom disse smagsoplevelser er forbundet med en form for ubehag, har studier faktisk vist, at de giver en positiv sensorisk stimulering og mæthedsoplevelse. Både appetit, sult og mæthed påvirkes, når denne sans stimuleres. Mere smag, færre kalorier Det er interessant at se, hvilken sensorisk effekt velsmagende mad har på mennesker alt efter, hvad de er vant til at spise. Hvis man f.eks. en sjælden gang får et måltid mad, der virkelig smager en, vil man formentlig spise mere, end man har behov for man må simpelthen have en portion ekstra, fordi det smager så godt. Hvis man på den anden side får virkelig velsmagende mad hver eneste dag, vil man over tid spise sig mæt i smagen og ikke i mængden. Velsmagen kommer blandt andet ved tilsmagning med de fem grundsmage plus den sjette, stærke smag. Tilsmagningen af måltidet er derfor helt essentiel for at opnå en sensorisk mæthed der i sidste ende vil begrænse mængden af indtagne kalorier. Smagskompleksiteten mætter Ud over tilsmagningen kan der også hentes sensorisk tilfreds - stillelse ved at anvende råvarer med en kompleks smag. Den komplekse smag findes især i råvarer, der har haft tid til at udvikle sekundærstoffer som er de stoffer, der giver råvaren smag, duft og farve. Det siger næsten sig selv, at hvis du bruger en dild fra haven, der har vokset naturligt, og sammenligner den med potte smagløs dild fra supermarkedet, så spiser vi langt mindre af førstnævnte. Nu indeholder dild ikke mange kalorier, men det er der mange andre råvarer, der gør. Vi kan øge den sensoriske mæthedseffekt ved lidt, men godt princippet. Mæthed fra teksturen Måden, maden tager sig ud på, har også vist sig at have en effekt på vores mæthedsfølelse. Det virker godt i munden og på den sensoriske tilfredsstillelse at spise forskellige teksturer: varmt/koldt, blødt/sprødt, flydende/fast, fast/porøst osv. Det er meget nemt at tænke de forskellige teksturer ind i sine måltider: kødsauce

15 15 Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. foto: getty images med spaghetti, der ledsages af en iskold, sprød salat med lune, sprøde croutoner og en flydende kold urtesauce blot som et eksempel. Veludviklet smagssans Den sensoriske mæthedseffekt skal selvfølgelig ledsages af ægte mæthed fra de energigivende næringsstoffe, og ved at fo kusere på mad med et højt fiberindhold fuldkornsprodukter og grove grøntsager øges mæthedsfornemmelsen yderligere. Alt i alt kan vi spise langt mere intelligent, end vi gør i dag, og forebygge livsstilssygdomme og overvægt på en velsmagende måde. Men hvis vi skal undgå den sundheds-kvalme, som vi allerede ser tegn på folk har simpelthen fået nok af alt den sundhedssnak så skal vi lære det helt fra små: smagfuld mad skal fylde hjemmets gryder, madpakkerne, de offentlige køkkener og kantiner..2

16 16 spis bare jun 2009 Titlen er tyvstjålet fra et skilt i kantinen på DTU. Det kunne også hænge i køkkenet hos forstanderen for Suhrs Husholdningsskole, Lars Sonne-Hansen. Her er køleskabet fyldt med rester og delikatesser til at garnere dem med. Han mener, vi smider alt for megen lækker mad ud! Det er et enormt ressourcespild. Og gastronomisk set går vi glip af en masse, når vi dropper restemaden. menu i morgen: rester fra i dag tekst: monica c. madsen.2 Forfatteren Maria Grønlykke fortalte engang, hvor meget hun havde glædet sig til at arve sin mors køkkendagbog. Og hvor skuffet hun blev, da hun fik den. For hendes mor havde altid serveret forrygende og utroligt varieret mad, men i ugeplanen stod der bare rester mange af dagene. Det er den anekdote, Lars Sonne-Hansen tager imod med hjemme i det åbne køkken i rækkehuset i Nivå. Her har han udsigt til krydderurter, vin og bærbuske i den sydlandske gårdhave. På køkkenbordet ligger ingredienserne til dagens restemenu, som Lars Sonne Hansen improviserer sig frem til, mens han viser indenfor i køkkenskabene: et frisk blomkålshoved, lidt trætte grøntsagsrester, en lille rest kogt ris, lidt polenta fra i går, en skive skinke og en pose spanske linser. Kunsten er, at du ligesom Maria Grønlykkes mor, er i stand til at bruge alt, hvad du har, samtidig med at dem, der sidder og spiser din mad, ikke et øjeblik tænker: Nå, skal vi nu have rester igen. Det er missionen! Omgiv dig med krydderurter og delikatesser, du kan bruge til at peppe resterne op med, så de bliver til kulinariske oplevelser. Der går sport i det: du kan eksperimentere frit og prøve flere nye kreative smagskombinationer af, end når du laver dine standardretter. For mislykkes noget, så pyt. Det er jo bare er en lille del af måltidet. Fra et hjem med komfur Interessen for mad har Lars Sonne-Hansen haft siden barndommen på Bornholm. Jeg kommer fra et hjem med komfur, smiler han, mens han koger linser og grøntsagsrester og skærer blomkål ud. Det har altid ligget i kortene, at jeg skulle arbejde praktisk med madlavning. Vi samledes tit til store måltider både hos min farmor og min mormor, som havde tjent hos herskaber i København og tog ud og lavede mad til politimesteren og bankdirektørens fester. Og min mor hørte til dem, der slog korsets tegn, når hun så t Lars Sonne-Hansen er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom fra Suhrs Seminarium i Han har arbejdet i Kræftens Bekæmpelse som kantineleder og i forebyggelsesafdelingen, været leder af Meyers Madhus og sprang til, da jobbet som forstander for Suhrs Husholdningsskole blev ledigt i 2005.

17 17 øl efter hund Husets hjemmebryg er opkaldt efter familiens hund, Anton. Lars Sonne-Hansen brygger både klassisk og krydret øl hjemme i køkkenet. Det er for kedeligt at drikke øl, der smager af det samme. Heldigvis har vi fået mange små bryggerier de senere år, men generelt har vi danskere glemt håndværket og slået os til tåls med monoton industrimad. stokkemetoden Et blomkålshoved rækker til flere delikate retter i Lars Sonne- Hansens køkken: nogle buketter bliver til salat, andre tilbehør til hovedretten, stokken, den hvide bladstilk og resten af buketterne bliver til suppe. Det eneste, han kasserer, er den grønne del af bladene, der smager for bittert Smag efter, om grøntaffaldet kan bruges til noget, før du kasserer det, råder han. foto: morten holtum grøn salsa eller pesto På to minutter kan du lave en grøn salsa af lidt træt, bredbladet persille, som du støder i morteren sammen med en lille teske saltede kapers, et par millimetertynde skiver chili og et fed hvidløg. Bland den groft stødte masse med raspolie og pres gennem en sigte. Tilsætter du f.eks. valnødder og parmasan, får du en pesto. rester fra i går Blomkålssuppe Kog blomkålsbuketterne, skær stokken og de hvide bladstilke i mindre stykker og sauter kogte buketter, midterstykke og stok i smør sammen med et par kogte skivede kartoffel eller et par skefulde kogt ris. Blend suppen det giver samme legerede konsistens, som hvis du putter æggeblomme og fløde i. Garner suppen med blomkålsbuketter og giv smagen kontrast med en enkelt dråbe trøffelolie og et drys tørret multerogn det løfter den op i gastronomiklassen. En lille rest kogt ris fra i går stiver suppen af med kulhydrater og giver den legeret konsistens, uden at man behøver at bruge fløde. stegt polenta med ansjos og babyspinat Skær en lille rest polenta i små trekanter og steg dem på panden. Sluk for varmen og damp lidt babyspinat på den tørre pande et minuts tid, mens du rører rundt. Skær grillet peberfrugt (cirka 20 minutter i ovnen ved 200 grader på bagepapir gerne samtidig med at du bager brød) og spanske ansjoser i strimler og pynt med dem. smid ikke den gode smag ud Lars koger linser med de grøntrester, mange andre kasserer.

18 18 spis bare jun 2009 foto: morten holtum marineret linsesalat Kog linserne med citronsalt, timian og grøntrester f.eks. toppen af en fennikel og de yderste grove blade, trætte persillestilke, den lille top, du skærer af gulerødderne, et uskrællet løg skåret i både, et par laurbærblade og en blød persillerod skåret i skiver. Når linserne er møre, dryppes de af i en sigte og grøntsager - ne pilles fra. Vend linserne i lidt olie, eddike, peber og hvidløg og tilsæt friskhakket rødløg eller purløg og måske lidt hakkede valnødder og lidt krydderurter, f.eks. bronzefen nikel. Pynt med lidt ristet skinke eller bacon i strimler. alt godt fra rejsen Når vi er ude at rejse, propper jeg altid min rejsekuffert med oliven, tørret pølse, olier, oste, saltkapers, ansjoser osv. Gerne langtidsholdbare. Seranoskinken og linserne er købt i Sevillas torvehaller. Jeg forstår ikke spansk, men sælgeren insisterede på, at jeg skulle købe de linser, der kostede dobbelt så meget som de andre, og det har jeg ikke fortrudt. Den senest hjembragte delikatesse er to flasker balsamico fra Modena i Italien. overskueligt kolonialskab Hvert år i januar-marts terroriserer jeg min familie med et princip om, at vi skal bruge alle resterne. Den første uge i det nye år må jeg kun købe én ting til aftensmaden til max 20 kr. De næste uger skal jeg mindst bruge tre ting, jeg allerede har i skabene. I slutningen af marts, er der ikke noget tilbage, som er over et år gammelt. citronsalt Delikat citronsalt a la madskribenten Andreas Harder: Skær fire økologiske citroner i kvarte, læg dem i et syltetøjsglas (1 liter) og hæld 1 kilo meget groft salt over, der ikke opløses for nemt. Skru låg på og vend jævnligt krukken i 2-3 måneder, før du tager saltet i brug. Fint til bælgfrugter, lyst kød, kylling, lam og fed fisk. Holdbarhed et par år. t en pakke margarine. Smør er guds gave til mennesket. Det skal vi tage vare på og bruge med måde, sagde hun. Kunsten at holde hus Hverken blomkålsstokken eller bladene kasseres. De smager fint. Ligesom toppen og de yderste blade af fenniklen. Kun den tørre fennikelbund og den bitre del af kålbladene ryger på komposten. Det gælder om at holde hus på en bæredygtig måde. I dag er Danmark desværre et af de lande i verden, hvor der bliver smidt mest mad ud. Kokkene og økonomaerne har ikke glemt, hvordan de skal få brugt alt det, de har købt ind. Men den fornemme dyd er gået tabt i de private køkkener, hvor vi har mistet de kulinariske grundkompetencer og smider vores rester i skraldespanden i stedet for at tage stilling til dem. Det kan vi ikke være bekendt! mener Lars Sonne-Hansen. Og det er også helt ude i skoven, at vi har droppet forretter,

19 19 mellemretter og desserter til hverdag! En menu med mange små retter giver bedre mulighed for at bruge resterne fra hovedretten i går som en lille forret. En rest steg kan også fint række til en hovedret dagen efter, hvis du serverer en forret først. En kold kyllingerest kan bruges i wraps eller pitabrød med en salat. Jeg er indædt modstander af én ret regimet, understreger han. Stik næsen i skabet Hos familien Sonne-Hansen står der derfor ofte flere retter på menuen. I dag er det blomkålssuppe, marineret linsesalat og ristet polenta med babyspinat og grillet peber. Hele pointen er at frigøre dig fra opskrifter og i stedet kikke i køleskabet og improvisere ud fra det, du har. Tænk i sæson. Kokken Erwin Lauterbach er et af mine store idoler i køkkenverdenen, fordi han er så god til at tænke omvendt. Han spørger: hvad skal vi have til sæsonens grøntsager i stedet for hvad skal vi have til kødet. På den måde får grøntsagerne pludselig en helt anden rolle. Garnér med delikatesser Husk også, at smag handler om konsistens du får flere nuancer frem, hvis du blander noget cremet med noget sprødt. Og spil på, at hvidløg og krydderurter smager forskelligt alt efter, hvornår du tilsætter dem. Det hvidløg, du steger eller koger med fra starten, giver dybde, mens et drys friskhakket hvidløg på den færdige ret giver kontrast. Prikken over i et i restemads regimet er at garnere den færdige ret med delikatesser: Omgiv dig med delikatesser, du kan bruge til at give dine kompositioner et kulinarisk løft. Min rejsekuffert er altid pakket med fødevarer, når jeg vender hjem fra en rejse. Jeg er en ren shopaholic på det område, forklarer Lars Sonne-Hansen, mens blomkålssuppen får en dråbe italiensk trøffelolie og et drys tørret sardinsk multerogn. Polentaen toppes med spanske sardiner og linsesalaten med friskhakkede valnødder fra Dordogne og strimler af en Serranoskinke, der har lagret i 24 måneder og er hentet i Sevillas torvehaller. Og så er der serveret! 2.

20 20 spis bare jun 2009

21 21 Kartofler burde pakkes ind i vat. I stedet behandles de hårdt og ubamhjertigt. Måske derfor, måske fordi vi ikke gider skrælle, spiser vi kun halvt så mange, som nogen synes, vi burde. Det fører til kartoffelkampagner og forskning i babykartofler med sart skind, i håb om, at de kan trække os tilbage til kartoffelfadet. de heldigste kartofler

22 22 spis bare jun 2009 Hvad skal der til? Små, runde babykartofler uden jord og med ensartet skind. Store, fyldige bagekartofler lige til at stikke i ovnen. Sunde kartofler med højt indhold af særlige næringsstoffer. Nostalgiske, gamle kartoffelsorter. Eksotiske kartofler i sjove farver fra fjerne egne. Eller gourmetkartofler af høj klasse, markedsført på linje med kvalitetsvine, spørger Anette Thybo. comeback for kartoflen tekst: tina juul rasmussen.2 Fødevareforskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet har i de sidste tre år spurgt sig selv og en hel del andre mennesker, hvad der skal til, for at få os til at spise flere kartofler. I projektet Gourmet Potatoes the roots of wellness and healthiness har målet blandt andet været at finde svar på, hvordan vi danskere kan lokkes til at skifte pasta og ris ud med den mere traditionsrige kartoffel på middagsbordet. Og hvordan kartoflen kan slippe af med sit image som kedelig, usund og besværlig. Vi ved, at kartoflen er en god energikilde, rig på mineraler og vitaminer, fibre og sekundære plantestoffer, og kartoflen giver en god mæthedsfornemmelse. Derfor anbefaler man, at vi danskere skal spise kartofler. Spørgsmålet er så, om en bedre kvalitet og mere information om, hvordan man kan tilberede en given kartoffel på en spændende måde, kan få forbrugerne til at spise flere af dem. Det har vi blandt andet undersøgt gennem interviews med alle fra avlere over producenter, industri, pakkerier og detailleddet, fortæller Anette Thybo, kemiingeniør, ph.d og forskningsleder på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet på Århus Universitet. Konsistens og udseende vigtigst Baggrunden for forskningsprojektet er især, at danskernes forbrug af kartofler omtrent er halveret over de seneste år. Men den gode nyhed er ifølge forskningslederen, at den negative udvikling er stagneret, og salget af kartofler har fundet et stabilt leje de seneste to-tre år. Én ting er hun desuden allerede nu sikker på, selvom resultaterne af de tre års forskning endnu ikke helt er opgjort. Kartofler skal være convenient, altså nemme at have med at gøre, hvis vi skal købe flere af dem. Vi har for travlt til at stå og vaske og skrælle, når vi højst bruger minutter på aftens - maden. For eksempel ved vi, at netop gourmet-pakningerne med små, lækre babykartofler har øget salget. Barrieren er, at de er dyre sammenlignet med ris og pasta. Men vi håber, at vores projekt også afdækker, hvor meget forbrugerne vil betale for kvalitets - kartofler. Konsistensen er vigtig I kartoffelprojektet har forskerne både benyttet sig af et professionelt trænet smagspanel til at vurdere kartoflers mange egenskaber, fået input til opskrifter og tilberedning af kartofler fra Meyer s Madhus, haft kokkeelever og smagsdommere til at vurdere kartoflers egnethed til mos, kogning og tilberedning i ovn. Og senest har man gennemført en forbrugerundersøgelse i to store indkøbscentre. Således har forskerne samlet en ganske præcis beskrivelse af kvaliteten i den enkelte type kartoffel og har en god ide om, hvad forbrugerne lægger vægt på, når de vil have en kartoffel på bordet. To af de vigtigste kvalitetsparametre er et flot udseende og en god konsistens. Er den hvidgul, fast, glat og ensartet i overfladen eller klistret, melet og udkogt? Det kommer faktisk før smagen, fordi der ofte er meget andet i et måltid, som bidrager til smagen. Jo, en nyopgravet kartoffel smager da dejligt, men sæsonen for den er så kort, så når vi køber kartofler til andestegen juleaften, tæller udseende og konsistens, siger Anette Thybo. Mærkning af kartofler Hun håber, at dataindsamlingen i projektet kan bruges til en bedre mærkning af kartoflerne til forbrugerne. På etiketten kunne der f.eks. stå: velegnet til ovn. Nogle producenter er allerede tyvstartet, men vi håber, vi kan levere mere evidens om, hvordan det bedst kan gøres og dermed sætte kvaliteten af kartoflen på dagsordenen, siger Anette Thybo, som ikke lægger skjul på, at hun håber på et comeback for kartoflen. Jeg håber, at vi vil se et større forbrug, takket være det fokus, der igen er kommet på kartoflens kvaliteter og muligheder gennem kampagner, kartoffelpartnerskab, forskning osv. 2.

23 23 Kokke konkurrerer hvert år om kartoffelprisen, en tradition, der er stiftet af Dansk Kartoffelråd. Kokkene skal fremstille en tre retters menu med kartoflen som omdrejningspunkt i alle retter. foto: polfoto Kartofler skal være nemme at have med at gøre i køkkenet og være indbydende i både udseende og konsistens, hvis vi skal lokkes til at spise flere, viser forskningen.

24 24 jun 2009 En tro følgesvend de heldige kartofler Tage Madsen, tidligere Samsøavler, høster i år landets tidligste kartofler i Vildmosen. Kartoflerne, der er drevet frem i potter og plantet ud under fiberdug i det tidlige forår, var spiseklare allerede den 23. april. Og smager så godt, at kunderne kommer kørende helt fra Skagen for at få del i delikatesserne. foto: Claus haagensen foto: henrik frydkjær Cheføkonoma Jette Eggers, Madservice Odense, som dagligt producerer portioner kølemad til ældre i Odense Kommune: - Vi bruger forkogte, vakuumerede kartofler i vores produktion, og de skal kunne holde sig i 17 dage, fra vi bryder vakuu - meringen. Vi skal altså være meget opmærksomme på både temperatur og holdbarhed, når vi håndterer dem, fordi de skal holde helt ud i sidste led af kæden hos borgeren. Da vi startede vores køleproduktion (nyt storkøkken fra 2008, red.), havde vi problemer. Holdbarheden på kartoflerne ikke var god nok i forhold til den øvrige mad, vi sendte ud af huset. Så vi ændrede kravsspecifikationen til vores leverandør, og vi ændrede procedurerne i kølerummet, hvor vi åbner og ompakker kartoflerne, så både temperatur og hygiejne er helt på plads. Så nu er problemet løst. Selvfølgelig ville det være rigtig dejligt, hvis vi kunne sende kartoflerne ud til borgerne uden at skulle bryde emballagen, men sådan er vores vilkår ikke. Vi kan heller ikke levere en frisk kartoffel. Men jeg mener, at det industriprodukt, vi leverer, er udmærket. Vi kan ikke gøre det bedre selv med de vilkår, vi har.

25 25 tekst: tina juul rasmussen.2 Vi har kartofler på menuen hver dag. Ellers spørger folk efter den, siger såvel offentlige som private køkkener. Men hvordan håndterer køkkener, der laver mad til mange, den vanskelige knold? Spis Bare har spurgt fire køkkener. Køkkenchef Søren Sparkov, Karlebo Kro, Nordsjælland: Vi har kartofler på menuen hver dag. Der er altid en kartoffel til en a la carte ret, hvis den indeholder kød. Ellers spørger gæsterne efter dem. Vi bruger kartofler til alt muligt suppe, små röstier, råstegte i ovnen, aioli med hvidløg og safran, rodfrugtmos, som tilbehør til hvid labskovs, fisk osv. Jeg bruger faktisk også kartofler som bindemiddel i min hjemmelavede leverpostej. Det lærte jeg som kokkeelev i Nokken i Rungsted Havn. Min chef var af den gammeldags skole, og sådan gjorde hans mor, så det gav han videre. Jeg bruger selvfølgelig altid nye kartofler i sæsonen og ellers bagekartofler, fordi de er nemme at skrælle, rive osv. Jeg kan godt finde på at købe 30 kg nyopgravede kartofler med hjem fra den lokale gård ved min mors sommerhus. For mig er en god kartoffel fast, og skallen skal ryge af, når man nulrer den mellem fingrene. Og så skal den være helt gul, når den er kogt, ikke gennemsigtig. foto: henrik frydkjær Køkkenchef Lone Mølleskov, Europahøjskolen, Kalø. Køkkenet laver dagligt mad til elever fra hele verden: Vi bruger friske, økologiske kartofler året rundt med jord og skræl på. Og vi bruger dem meget varieret, både stegt, kogt, dampet, som kold salat og i suppe. Vi har kartofler på menuen to-tre gange om ugen. Vi har mange elever fra Østlandene, som jo er glade for kartofler, men vi vil også tilgodese elever fra andre dele af verden med ris og pasta på menuen også for variationens skyld. Vi får danske kartofler måneder om året, men når det er sidst på sæsonen med de gamle, danske kartofler, får vi nye egyptiske og italienske, inden de danske kommer igen. Jeg vurderer ikke, om den ene type er bedre end den anden, men ser på deres forskellighed. F.eks. er de nye italienske kartofler typisk større. Hvilke kartofler, jeg køber, afhænger af, hvad de skal bruges til. Hvis de f.eks. skal serveres med pesto, vil jeg helst have nyere kartofler, og ikke så store. Er det til mos, må den gerne være melet. Det meste af året klarer vi os med en all-round kartoffel. For mig er en god kartoffel fast og uden pletter eller spirer. Det er træls, hvis vi skal sortere for mange fra. Efter de er skrællet i maskinen, har vi hver eneste i hånden for at se, om den er i orden. foto: henrik frydkjær Køkkenleder og kok Martin Münchow, kantinen på Zahles Seminarium, København, som dagligt laver morgenmad og frokost til ca. 150 elever: Vi har kartofler på menuen stort set hver dag i en eller anden form som kartoffelmadder, suppe, tilbehør til en varm ret eller i salatbaren som kogte, kolde kartofler, stegte eller som mos. Kartofler er billige, mætter godt og smager godt, hvis de er tilberedt ordentligt. Min egen favorit er en ny kartoffel, hvor skindet er så porøst, at det falder af, når man gnubber det. Kartofler skal koges i rigeligt saltet vand, evt. med lidt løvstikke og smør, hvis man rigtig skal grise sig. Jeg oplever ikke, at eleverne opfatter kartofler som gammeldags. I virkeligheden vil folk gerne spise sovs og kartofler, for vi er jo næsten opdraget til, at kartoflen er modstykket til et stykke kød. Forleden lavede vi gammeldags hakkebøf med bløde løg og kogte kartofler. Det valgte alle, også pigerne. Så vi danskere er nok lidt konservative. Jeg tror aldrig, kartoflen kommer af middagsbordet. foto: Chili

26 26 spis bare jun 2009 Hyp hyp hurra foto: scanpix

27 27 tekst: morten bruun.2 Inden for genren kølede kartofler er vores den bedste i hele verden. Det hævder direktør Johannes Nielsen fra Flensted i Vestjylland. Fabrikken er Danmarks største leverandør af forarbejdede kartoffelprodukter og modtager hvert år mere end en milliard knolde fra deres avlere. Men hverken direktøren eller råvarechefen spiser fabrikkens vakuumpakkede mærkevare til aftensmad. Kølede kartofler. Blancherede kartofler. Konserverede kartofler. Kartoffelsalat. Og så naturligvis de frosne kartofler, hvor det for eksempel er muligt at vælge mellem kartoffelrösti, kartoffelbåde, skiveskårne kartofler (med skræl) og pommes frites. Vi er på besøg hos Flensted A/S i den vestjyske landsby Skovlund, og som det fremgår, handler det om kartofler. Kartofler i så rå mængder, at vi på forhånd har opgivet at tælle dem: Under forudsætning af, at denne velkendte knold i gennemsnit vejer 60 gram, modtager fabrikken nemlig et sted mellem 1,1 og 1,3 milliarder kartofler om året. Færdig på to minutter Det er mange. Rigtigt mange. Men sådan må det naturligvis være, for hos Flensted rimer kartofler på stordrift. Her skal man kigge langt efter såvel pillekartoflen til hjemligt brug som gastronomikartoflen til de dyre restauranter. Til gengæld fylder Minutkartoflen meget. Den er firmaets flagskib og kendt af både ansatte i storkøkkener, patienter på sygehuse og beboere på plejehjem. Det er en af vores mærkevarer, siger administrerende direktør Johannes Nielsen om den vakuumpakkede kartoffel, der blev udviklet for 34 år siden af firmaets grundlægger Ole Flensted. Og den udmærker sig ved, at den inden serveringen blot skal opvarmes et par minutter i sin pose. Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede kartofler. Men året igennem står vi for et godt, jævnt produkt, som inden for genren kølede kartofler er det absolut bedste i verden. Vi går ikke ud til kunden og siger, at det her er en Sava-kartoffel eller en anden sort. Til gengæld lover vi kunden et produkt med nogle særlige egenskaber, og det er ud fra dem, vi vælger vores råvarer. Det afgørende er smag, udseende og kogefasthed, siger Johannes Nielsen, da han sammen med råvarechef Ingolf Sørensen guider Spis Bare rundt på fabrikken. Fra produktion til storkøkken Vi skal indvies i industrikartoflens vej fra jord til bord. Og for at forstå forretningsgangen planter vi et dannebrog i en kartoffel, der bliver vores følgesvend på rundturen. Turen starter i en af de fire tempererede lagerhaller, der fra september til maj er fabrikkens eget kartoffeldepot. Tilsammen kan de rumme 140 hektokilo usorterede kartofler. Det svarer til ton eller knap en femtedel af de mange millioner kartofler, der hvert år landes i Skovlund. Vi ser rampen, hvor lastbiler henover vinteren og foråret dagligt læsser kartofler af direkte fra avlerens egen kule eller fra de lokale centraler, som Flensted arbejder sammen med. Et teleskopbånd løfter kartoflerne fra lastbilernes lad til det gummibånd, hvor de dårligste kasseres, og de andre sorteres efter størrelse. Og vi ser, hvordan de transporteres videre til en af de 26 siloer, som er sidste trin, før de dampskrælles, børstes og vaskes før de snittes til pommes frites eller ender deres dage som Minutkartofler. Er det sidste tilfældet, fordeles de i vakuumposer med tre kilo, der skal koge i 50 minutter og nedkøles i en time, før de pakkes i kasser poser eller kilo i timen. Kartoflerne har nu en holdbarhed på op til seks uger. Så nænsomt som muligt Undervejs forsvinder knap 45 procent fordelt på kasserede kartofler og skrælleaffald. Således lander Flensteds samlede årlige produktion på cirka ton forskellige, forarbejdede kartoffelprodukter. Lige fra de graves op på marken, til de ender i siloen, handler det om at behandle dem så nænsomt så muligt. Vi har tonnage, maskiner og ekspertise, som sikrer dem et så lille et fald som muligt. Og i vores lagerhaller opbevares de så godt som muligt, forklarer direktøren og tilføjer med købmandsmine: Jo færre stødpletter, jo bedre. Stødpletter er jo det samme som penge. Men før vi fortaber os i samlebånd, kogezoner og stødpletter og spørgsmålet om, hvordan man overhovedet kan lave forsvarlig mad i de mængder skruer vi tiden 43 år tilbage. Til den gang Ole Flensted investerede i to kartoffelskrællere, ansatte et par medarbejdere og etablerede sig med sin virksomhed på Nørrebro i København. t

28 28 spis bare jun 2009 Vi har aldrig sagt, at vi er bedre end pillede kartofler. Men året igennem står vi for et godt, jævnt produkt, som inden for genren kølede kartofler er det absolut bedste i verden, siger direktøren fra Flendsted, Johannes Nielsen. t Få år senere flyttede han forretningen til Vestjylland og den egn af Danmark, hvor halvdelen af landets avlere hypper deres egne kartofler og hvor De Nattergale for mere end 15 år siden fandt figurerne til Oluf Sand og hans kartoffelavlerfamilie i The Julekalender. Den historie slipper de aldrig af med i det vestjyske, hvor 50 lokale landmænd i dag leverer deres afgrøder til fabrikken i Skovlund. Ånder avlerne i nakken Og avlerne kan være sikre på, at Flensteds råvarechef Ingolf Sørensen året rundt ånder dem i nakken og blandt andet sørger for, at de producerer små kartofler. Det vil forbrugerne helst have, og derfor skal læggekartoflerne plantes så tæt, at knoldene skal slås om pladsen i jorden, siger Ingolf Sørensen, som regerer i sit eget laboratorium på fabrikken. Her tager han sammen med sit personale dagligt stikprøver af nye partier kartofler, som analyseres for hvide pletter, melethed og procenten af tørstof, før de indgår i produktionen. Vores mål er selvfølgelig, at så få kartofler som muligt koger i stykker. I den sammenhæng er det frygteligt vigtigt, at avlerne stopper kartoflernes vækst i tide og lader dem modne mindst tre uger, før de tages op. Kommer man bare to-tre dage for sent, kan det gå ud over kogefastheden, forklarer Ingolf Sørensen, som har været ansat på Flensted siden Han har altså set en del kartoffelplanter i sin karriere. Som avler er der meget at lære, hvis man ikke er født og opvokset med kartofler. Men det er de fleste her på egnen. Avlerne har forståelse for, at kartoflerne skal have en ordentlig kvalitet. Helt grundlæggende handler det om at bruge ordentlige læggekartofler, og så skal sædskiftet være i orden, så de ikke bliver ramt af sygdomme. Hvis man ikke passer på, ender det hele i fadæse, advarer råvarechefen, der naturligvis ved meget om kartoflens fysiologi. Men vind og vejr har vi ikke hånd over. Det værste er, når det regner i hele vækstperioden, siger Ingolf Sørensen. Køber selv i Brugsen og hos naboen Rundturen er slut. Og før vi fjerner dannebrog fra vores egen kartoffel og siger hyp-hyp-hurra, er det naturligvis fristende at spørge, om direktøren og råvarechefen snupper en pose vakuumpakkede Minutkartofler med hjem til deres egen aftensmad. Nej, tre kilo kartofler er for meget til mig og min kone. Vi køber kartofler i dagligvarebutikkerne siger Johannes Nielsen. foto: Chili Nej, jeg køber hos naboen. Så ved jeg, hvad jeg får, og jeg vil gerne have store og små kartofler mellem hinanden. Og når man køber dem direkte fra landmanden, er de ikke grønne, som det tit er tilfældet i butikkerne. De kan slet ikke forstå, at kartofler ikke må ligge i lys, siger Ingolf Sørensen. Handler det om, at Minutkartoflen slet ikke smager godt? Nej. I sidste ende er det selvfølgelig en smagssag. Jeg synes selv, den er lækker, siger Johannes Nielsen. Nej. Man kan selvfølgelig ødelægge al mad. Også i et storkøkken. Men de fleste ved, hvordan de skal behandle vores produkter, siger Ingolf Sørensen. 2.

29 29 foto: Claus bonnerup Opskrift på Minutkartoflen Man tager tre kilo skrællede kartofler, vakuumpakker dem og koger dem i pakningen. Kartoflerne koger dermed i deres egen saft, så hverken stivelsen eller vitaminerne forsvinder, som tilfældet er, når kartofler bliver kogt på traditionel vis. Kartoflerne holdes kimfri og køles hurtigt. Derfor kan de holde sig mange dage i pakningen.

30 30 spis bare jun 2009 En sart skabning foto: polfoto

31 31 tekst: katrine klinken.2 Kartofler smager fra himmelsk til kedeligt. Det kommer an på sorten, men også hvordan den er blevet behandlet. Kartoflen ser robust ud, men faktisk er den en sart skabning: den skal dyrkes, opbevares, tilberedes og serveres omhyggeligt for at være god. Og spises, straks den er serveret. Smagen af nykogte kartofler er vidunderlig. De nye sprøde kartofler er en fin og udsøgt delikatesse, som man bare nyder og spiser løs af i store mængder. Men også en moden efterårs- eller vinterkartoffel kan smage godt, hvis den stadig er spændstig, har lidt sødme og serveres med et drys salt, en klat smør eller lidt olivenolie og et grønt drys. Vi har ikke mange ord for smagen, men de fleste kender den gode kartoffelsmag, der gør, at man faktisk godt gider spise kartofler hver eneste dag. Desværre får vi alt for ofte en kartoffel, der smager så kedeligt, at der ikke spises mange. Woffede kartofler Kartofler kan endda smage direkte dårligt. Når kogte kartofler køles, kan de hurtigt få en karakteristisk bismag, som kaldes WOF (warmed over flavour). Smagen skyldes oxidation af cellemembranernes fosfolipider det lyder fint, men smager trist og vækker ikke spiselysten. Problemet er ret almindeligt i storkøkkensammenhæng. Ved cook-serve, den traditionelle måde at lave frisklavet mad på, bliver smagskvaliteten af varmholdte kartofler markant forringet allerede efter en time og den bliver helt uacceptabel efter 2-3 timer. Ved cook-chill, kan de kogte kølede og genopvarmede kartofler få både bismag, misfarvning og hård overflade, men det er afhængigt af sorten. Vakuum kartofler er fornuftige WOF modvirkes ved pakning i iltfri emballage, og derfor kan forkogte, vakuumpakkede kartofler være en god løsning for storkøkkenerne. Især hvis de serverer dem umiddelbart efter tilberedningen. Kartoflerne skal blive på køl indtil de tilberedes, og de bliver bedst, når de er tilberedt i vakuumposen, så kartoflerne kan suge den saft tilbage, de har afgivet under kogningen. Vakuumkartofler er ofte de gulkødede sorter og fås økologiske, uden konserveringsstoffer, blot pasteuriserede. Jo friskere de er, jo bedre også når de er vakuumpakkede. Kartoflens plageånder I takt med landbrugets industrialisering er udbyttet steget enormt, men desværre er kvaliteten samtidigt faldet drastisk. Det skyldes blandt andet hårdhændet optagning og håndtering og opbevaring i gennemsigtige bakker i supermarkederne. Kartofler angribes let af kartoffelskimmel, der starter med at gøre bladene brune og gråplettede, og siden angriber knoldene, så de bliver uspiselige. Det får kartoffelavlerne ud med sprøjten. Og selvom kartofler kun dyrkes på to procent af Danmarks landbrugsareal går 25 procent af landbrugets forbrug af pesticider til at bekæmpe kartoffelskimmel og det gør kartoflen til den mest sprøjtede afgrøde. De forskellige kartoffelsorter har meget forskellig resistens over for kartoffelskimmel. Det betyder, at nogle sorter ikke kan købes i økologisk kvalitet, da økologiske kartofler ikke bliver sprøjtet. Der udvikles hele tiden nye sorter. I starten har de lille modtagelighed overfor skimmel. Men de fleste sorter bliver dog i løbet af nogle år mere modtagelige for skimmel, og sorterne og navnene må skiftes ud med få års mellemrum. En flig af mangfoldigheden Kartoflen kommer fra Sydamerikas bjergområder, og her findes flere hundrede forskellige arter. Sorter er variationer indenfor arter. Der findes lange, lilla, blå, bittesmå, kuglerunde og knortede. Og mange, mange krydsninger. Der dyrkes mindst 60 sorter herhjemme, men der forhandles færre og færre i supermarkederne. Flere klassiske sorter dyrkes kun i private haver. 2.

32 32 spis bare jun 2009 Godt kogt Sæt rigeligt vand over. Beregn 2 store spsk. groft salt pr. liter vand. Kom nye, skrubbede kartofler i det kogende vand og kog dem 5-8 min. Sluk og lad kartoflerne trække færdigt til de er møre, ca. 10 min. Så sprækker de ikke og bevarer sprødhed og smag. Camilla plum: grønt i Pas på knolden De første nye kartofler er umodne og har en tynd skræl, der kan gnubbes af. De kan ikke gemmes og skal nydes så friskopgravede som muligt helst samme dag. Efter få dage mister de smag og sprødhed. Når kartoflerne er modne, har de dannet et tykt korklag, som vi kalder skræl. De fleste modne kartofler kan gemmes flere måneder eller hele vinteren under de rigtige opbevaringsforhold. De skal opbevares tørt, ventileret og mørkt, og ligesom andre rodfrugter er det bedst, hvis de er uvaskede og med lidt jord på. Den optimale opbevaringstemperatur er 5-8 grader. Opbevares de koldere bliver de meget søde i smagen. Kartofler vil dog blive mere vandede og sødere i smagen med opbevaringstiden. De kan slet ikke tåle frost. Kartofler kan heller ikke tåle lys. Lyset sætter gang i fotosyntesen, der danner det grønne klorofyl og samtidig det farveløse og giftige stof solanin. Mængden af solanin er sortsbetinget, og bidrager i små mængder til kartoffelsmagen. Udsættes kartofler for stød, lys, spiring eller mikrobielt angreb, øges dannelsen. Solanin ødelægges ikke ved varmetilberedning, men der skal en meget stor mængde til, før man bliver dårlig, så en enkelt grøn kartoffel skader ikke. Kassér dog alligevel grønne eller beskadigede kartofler. Kartoffelkuler er gode at opbevare større mængder, tørre, fine kartofler i. Det kræver kun et stykke jord at etablere en kule. Kartofler lægges på en glat overflade og dækkes til med f.eks. halm eller plast, der ikke må være helt tæt, kartoflerne skal kunne ånde. Når kartofler opbevares indendørs, skal det være i et miljø, der ligner kulens. Det er arbejdskrævende at lave kartoffelkuler og det skal gøres i hånden, så de er ikke længere så almindelige. Kartoffelkrigen For et par år siden lancerede Walter Willet den omvendte kostpyramide, hvor kartoflen sammen med hvidt brød og polerede ris blev henvist til toppen af pyramiden, med den begrundelse, at stivelsesrige råvarer med et højt glykæmiske index giver højt blodsukker og kort mæthed og fremmer tendensen til overspisning. Det fik tilhængerne af den omvendte pyramide til at kritisere den offentlige ernæringsoplysning og de otte kostråd for i årevis at havde bidraget til, at folk blev federe og federe. Og forfatter Tor Nørretranders kritiserer i sin bog Menneskeføde (Tiderne Skifter, 2005) det daværende Ernæringsråd for at gå stik imod internationale kostråd og at vildlede den danske befolkning ved fortsat at anbefale gram kartofler om dagen, som er et af de otte kostråd. Rådet og i dag Fødevarestyrelsen argumenterer med, at det glykæmiske index ikke er tilstrækkeligt til at afgøre en fødevares sundhed. Det har f.eks. vist sig, at kartoflers glykæmiske index falder, hvis de de spises sammen med proteinrige råvarer. Desuden er det i overensstemmelse med internationale kost - råd og de nordiske næringsstofanbefalinger at anbefale kartofler. Ernæringsforsker Arne Astrup har siden bidraget med den betragtning, at stivelsen i den kogte eller bagte kartoffel undergår en nærmest mirakuløs forvandling, når temperaturen fra tilberedningen falder fra grader til de grader, der tillader os at putte den i munden. Ved denne afkøling omlejres en del af stivelsen i kartoflen til noget, der betegnes resistent stivelse. Resistent stivelse opfører sig som en slags fiber, der ikke nedbrydes i tarmen. Det skriver han på: Spis med skræl En undersøgelse af forbrugernes holdning til kartofler viser, at en af barriererne for at servere kartofler til daglig er, at kartoflerne skal skrælles. Men hvis de er vasket rene for jord kan de faktisk godt spises med skræl, hvis skrællen da ikke er alt for tyk og kedelig, som den er sidst på sæsonen. Melede kartofler kan også moses med skrællen på. Og kartofler med skræl kan skæres i både og ovnbages. Skrællen giver smag og bidrager tilmed med fibre og vitaminer.

33 33 Snaps er godt til kartofler, men kartofler er ikke længere godt til snaps foto: scanpix Det er mange år siden, vi holdt op med at lave snaps af kartofler i Danmark. I dag bruges korn, det er både billigere og mere miljøvenligt. Vi bruger korn, blandt andet fordi det er billigere end kartofler, fortæller Lise Wolf Frandsen fra Pernod Ricard Nordic, tidligere kendt som de Danske Spritfabrikker. Men i næsten 200 år fra 1770 erne til omkring 1980 spillede kartoflen hovedrollen for produktion af alkohol i Danmark. Med da - tidens produktionsmetoder gav de nemlig mere end dobbelt så meget alkohol som korn. Desuden var kornet i visse perioder en mangelvare og derfor forbudt at bruge til alkohol. For smagen skyld er det underordnet, hvilken råvare, der bruges til snaps, for hvis man vil have over 12 procent alkohol, må man destillere, og så forsvinder smagen. Derfor smagssættes snapsen siden med destillater af bær, urter eller rødder. Der er blevet destilleret mange liter alkohol siden 1200-tallet, hvor vi finder de første beskrivelser af branchen. Spritten blev dengang leveret af mere end lovlige brænderier foruden en hel del ulovlige. Men da man i løbet af 1800-tallet fandt bedre og billigere destillationsmetoder, faldt de små brænderier fra. De kunne ikke fremstille alkohol til samme pris. Og heller ikke af samme kvalitet. Kartoffelbrændevinen fra de små brænderier indeholdt store mængder fusel og måske ligefrem træsprit, som smagte dårligt og gav hovedpine. De Danske Spritfabrikker blev stiftet i 1881 og opkøbte efterhånden alle andre brænderier. I mange år havde de monopol på at fremstille alkohol i Danmark, men selv om monopolet er ophævet, findes der stadig kun ganske få brænderier, og ingen brænder alkohol af kartofler. Spritfabrikkerne gik over til at producere spiritus af korn i løbet af 1980 erne. Det er nemlig ikke særlig effektivt at lave alkohol af kartofler. Med moderne destillationsmetoder kræver det flere kilo kartofler end korn at fremstille samme mængde sprit, og det vil jo sige mere gødning og vand til dyrkningen og flere lastbiler til at køre råvaren til fabrikken. Hvis man lavede et CO2 regnskab, ville det ikke falde ud til kartoflernes fordel, forklarer Lise Wolf Frandsen..2 lw Størst mæthed for færrest kalorier Måltidsforsøg har vist, at kartofler mætter mere end hvidt brød, ris og pasta selvom energiindholdet er mindre. Det skyldes blandt andet et højt fiberindhold. Nye kartofler er en god kilde til C-vitamin, B-vitaminer og kalium, fibre og antioxidanter. Fødevarestyrelsen anbefaler 250 g kartofler om dagen. Kartoffelspiseriet kan dog varieres med fuldkornsris og - pasta hvis vi så til gengæld spiser flere grøntsager, skriver styrelsen. Men vi spiser faktisk kun 110 g om dagen i gennemsnit. Stivelse i 100 g Glykæmisk index: Kogte kartofler 16 g Kartofler 57 Kogte ris 38 g Ris 48 Kogt pasta 30 g Pasta 55 Franskbrød 45 g Hvidt brød 70 Rugbrød 37 g Rugbrød 55 Æble 38 bl.a. sundhed, kost og ernæring. poul arndtzen et. al. munksgaard, 2008

34 34 Kartoffelmad med tre slags løg 10 personer 10 skiver godt rugbrød 200 g kogte, afkølede kartofler hjemmerørt majonæse ¾ kg rødløg 2-3 spsk olie salt og peber 1,5 spsk kirsebæreddike g ristede løg 100 g finthakkede, rå løg dild og purløg 2 Rør majonæsen hjemmerørt kan hamle op med samtlige købemajonæser. (se evt. opskrift side 51 her i magasinet og erstat evt. olivenolien med en mere neutral olie som desodoriseret, økologisk rapsolie eller solsikkeolie) 2 Steg løgene bløde i olie, uden de tager farve, og smag til med salt, peber og kirsebæreddike og afkøl. 2 Anret maden med kartofler, majonæse og de tre slags løg. Pynt med finthakkede krydderurter. Nye kartofler med sild og dild 10 personer Friskkogte, lune kartofler ½ kg marinerede, hvide sild 100 g rødløg 2-3 spsk kapers Ca. 50 g kartoffelchips (f.eks. ) 10 tykke skiver rugbrød Dildcreme: ½ liter creme fraiche 1 bundt dild 1 spsk citronsaft ½ tsk salt friskkværnet peber Ca. 1 kg romaine eller batavia salat 2 Læg lune kartofler på tallerknen og mas dem let med et kartoffeljern. 2 Rør dildcremen sammen kapers kan hakkes og vendes i cremen eller drysses ovenpå. Læg cremen over kartoflerne og anret de øvrige ingredienser ovenpå. 2 Skær brødet i bjælker og rist dem. Server til sammen med blade af sprød salat. Varm kartoffelsalat 10 personer Kartoffelsalat: 60 g smør 7,5 dl vand 3 dl lagereddike 35 g sukker 15 g salt 3 g sort, friskkværnet peber 1,5 kg løg, halvt røde og halvt gule 2,4 kg kogte kartofler Forslag til grønt tilbehør: 2 bdt. radiser 1 agurk 1 spidskål 1-2 fennikel dild og persille citronsaft salt og peber 2 Smelt smørret, uden det tager farve, og tilsæt vand lagereddike, sukker, salt og peber. Skær løgene i tynde skiver, tilsæt dem til kogelagen og kog dem klare. 2 Skær kartoflerne i skiver eller mundrette tern og tilsæt dem til kogelagen. Varm dem igennem, mens du hele tiden vender retten fra bunden. 2 Smag til med salt og peber og eventuelt ekstra eddike. 2 Skiv radiserne og tern agurk, spidskål og fennikel. Hak krydderurterne groft og vend alle ingredienser til salaten sammen inklusiv citronsaft, salt og peber. 2 Server som varmt eller lunt tilbehør til sommerens gril mad. Sprøde fintskårne grønsager giver god konsistensmæssig kontrast til de sursøde, bløde løg og faste kartoffelskiver.

35 35 Opskrifter Når en ret er enkel, er det afgørende, at man er opmærksom på ingredienserne, deres køkkentekniske egen - skaber og tilberedningsmetoderne, hvis man vil have en optimal spise - oplevelse. Kartoffelmad med tre slags løg Kartofler til smørrebrød skal være kogefaste. De skal afkøles, inden de skæres. Ved afkøling genkrystalliserer stivelsen i kartoflerne, så du kan skære faste, lige skiver. Nye kartofler med sild og dild En klassisk forsommerspise, som hilser de nye kartofler velkommen. Brug friskkogte de er bedst, når de mases og anvendes lune. Så får de en overflade af ikke krystalliseret kartoffelstivelse, som både konsistens- og smagsmæssigt fungerer optimalt med dildcreme, sild, tynde, sprøde rødløgsringe, let bitre og sprøde rugbrødsstave. Tjek på stivelsen Kartoflens egenskaber afhænger af mængden og sammensætningen af stivelse. Den varierer fra sort til sort, men afhænger også af sæson, den jord, kartoflen er dyrket i og måden den opbevares på. Sene kartofler har det højeste stivelsesindhold. Afhængig af stivelsessammensætningen vil kartoflen være fra kogefast til melet. Den kogefaste indeholder stivelse som tåler varm tilberedning. Den er fin som varm og hel eller kold i faste skiver. Melede kartofler er gode bagte, til mos og i supper. Melede kartofler kan jævne en grøntsagssuppe. Ved varm tilberedning mister kar - toflen sin oprindelige facon, da stivelsen kvælder voldsomt op og får kartoflen til at briste. Alle sorter vil gradvist ændres hen mod det melede. Og vil mele efter vinterens lagring. Desværre må vi ofte savne den deklaration på kartoflerne, der fortæller, hvordan stivelsen vil opføre sig ved tilberedning. Vi må selv have styr på sorterne, hvis vi vil have det bedste resultat. Meget kogefaste Ditta gode hele vinte- Kogefaste Sava meget udbredt Melede og mindre kogefaste ren. og en all round kartof- Estima Varm kartoffelsalat Sieglinde en klassiker og voksagtig inden i, fel Folva meget alminde- Desiree røde kartofler Blå congo blå kartof- Kartoflerne skal afkøles, inden de den har kraftig kartof- lig kartoffel ler skæres i skiver, så genkrystalliserer felsmag. Den er meget Hansa Bintje kan blive til stivelsen, og du kan skære faste, lige følsom overfor angreb Fontane bagekartofler. Den er skiver. Retten kan gøres klar dagen før af kartoffelskimmel og meget følsom overfor ved at koge kartoflerne og koge lagen. fås sjældent økologisk. angreb af kartoffel- Umiddelbart inden serveringen var- Asparges en klassiker. skimmel, og fås sjæl- mes lagen og kartoffelskiver igennem, Den er meget følsom dent økologisk. og retten smages til. overfor angreb af kar- King Edward har røde toffelskimmel og fås pletter og er vidunder- sjældent økologisk. lig til mos. Den er Kartoffelopskrifterne er fra projektet Exquisa meget følsom overfor Den gode hverdagsmad i Kost & angreb af kartoffel- Ernæringsforbundet. skimmel og fås sjældent økologisk. Forskellige jordbundforhold kan give samme sort forskellig smag. Vildmose-, Samsø-, Kongelunds- og Lammefjordskartofler er varebetegnelser og ikke sorter.

36 36 spis bare jun 2009 foto: polfoto Museumsinspektør Bettina Buhl har ansvar for måltidets kulturhistorie på Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup. Museet har gennem en årrække arbejdet med dette område af dansk kulturhistorie og tilbyder unikke rammer for et besøg eller et arrangement. Foruden måltidsudstillinger, projekter mv. knytter der sig til museet en stor landbrugsbotanisk have med kultur- og nytteplanter og en store besætning af gamle danske husdyrracer. Fremmede kartofler Når sæsonen for nye, danske kartofler nærmer sig, mister vi som regel tålmodigheden og kaster os over de importerede, udenlandske i et par uger. Kartoffeldepartementet Kartoflerne havde sit eget departement og blev undersøgt nøje for sygdomme. Tysk billede fra 1933.

37 37 Jordæblet blev danskernes nationalspise tekst: bettina buhl.2 Sønderjyderne og fynboerne kaldte den for botet, mens folk fra Vendsyssel brugte betegnelsen patæt. Den yngre del af befolkningen sagde kantøfler, mens ældre kaldte den betætter. Hertil kommer yderligere benævnelser som jordæble, jordpære, hvide tomater, skomagerost, kartoffelæble, topæble, galæble og så det noget nedsættende hundeæble. Ja, kært barn har mange navne. Kartoflens guldalder kom i slutningen 1800-tallet. Kartoflen havde danskerne kendt siden 1760 erne, men blev ved dens fremkomst, regnet for uegnet til menneskeføde. Måske hang det sammen med, at danskerne først troede, at kartoflerne skulle spises rå. Man bliver dum af at spise kartofler, sagde man dengang. Således blev sønner, som var tiltænkt en større boglig uddannelse, ikke budt kartoffelfadet. Nye kartofler, mente man, var direkte skadelige. For eksempel spiste soldater først kartofler fra august, og i de større danske byer forbød man ligefrem salg af nye kartofler. Fra slet til god Giftig eller ej, kartoflen blev anset for usund og et ikke særlig nærende. Om disse vidner alle de kirtelsvage Børn med slet Fordøjelse, som gjenfindes i enhver Befolkning, der gjør Kartoflen til sin Hovedernæring, skriver Dr. Ch. Em. Hagdahl i Illustreret Kogebog fra Opfattelsen var, at megen kartoffelspisning nok kunde give Vom, men ikke Kræfter. I nogle egne af Jylland var man af den opfattelse, at jægten (gigten) var blevet værre, siden det var blevet almindeligt at spise kartofler. Med tiden indså lægevidenskaben kartoflens gode egenskaber. Med denne grøntsag forsvandt skørbugen, og de vigtige C-vitaminer gavnede både børn og svage. De kloge koner anbefalede rå revne kartofler mod hovedpine, og mod fodsved kunne et omslag med kartoffelgrød hjælpe. At vaske sit tøj i kartoffelvand, sagde erfarne husmødre, skulle være rigtig godt især gav vandet silken glans og stivhed! Først som stuvede Kartoflen indtager sin plads i madmors husholdning fra midten af 1800-tallet. Men først i perioden bliver det almindeligt i de fleste landhusholdninger at spise kartofler mindst en gang om dagen. I en tid med et stigende befolkningstal og magre år for landbruget gav kartoflen et stort udbytte, den var billig og gav derfor mad til mange. Et kik i det gamle kildemateriale viser, at madmors tilberedning af kartofler ikke bød på de store variationer. Kartofler blev serveret hele, stuvede, stegte, mosede, varme og kolde. Kartofler blev ofte spist til davren, som tilbehør til den kolde grød med flæsketerninger og til dagens hovedmåltid, middagsmaden som dengang spistes klokken 12. Kartoflens mangfoldighed Pillekartofler med meldyppelse og et stykke flæsk var den mest almindelige tilberedningsform. Skriver af stegepølse, ribben af bedesider eller fisk røget, fersk eller stegt gav ligeledes følgeskab til kartoflerne. Yderligere blev der brugt rigeligt med kartofler til kødsuppe, ærtesuppe og kålsuppe. Ofte kogte madmor denne kålret om mandagen, og derved havde hun mad til husstanden et par dage. Mosede kartofler vendt i smør eller madfedt var god til alle slags fisk, hertil serverede madmor hjemmerørt sennep. Stegte kartofler blev ofte serveret til gilder. Det var således almindeligt, at man ved barnedåb, før man tog af sted til kirke, nød stegte kartofler med en dram og en tår øl til. Fra midten af 1800-tallet udkommer flere danske kogebøger, hvor kartoflen bliver anvendt i den finere madlavning: Kogte og mosede kartofler, fløde, æg og mel blev formet til suppeboller og lagt i den brune kødsuppe. Yderligere vides at nogle typer af oste og smør havde kartofler som vigtigste ingrediens. Kartofler blev også brugt til dessert, mest almindelig var kartoffelbudding med hakkende mandler og kirsebærsovs (se opskrift). Mosede eller kogte revne kartofler kunne ligeledes bruges som ingrediens i kager: Tærter, formkager, dessert buddinger, kager formet med en ske og bagt på en pande. Variationerne er mange, men citroner og mandler går igen blandt ingredienserne. Søbemadens afløser Fra 1860 begynder komfuret langsomt at vinde indpas i de danske køkkener, og spisevanerne bliver lagt om. Tidligere tiders fælles fad med søbemad bliver afløst af borddækning, hvor kartoflen t

38 38 spis bare jun 2009 Den store reklamekampagne Gris på gaflen skulle få os til at spise mere kød. Og det lykkedes op gennem 50 erne. Grøntsagerne reduceres til tilbehør, men kartoflerne følger med kødet. Tilmed i nye, moderne varianter som ovnstegte, brunede og franske t får en mere selvstændig rolle på tallerknen. I 1916 får kartoflen sin helt egen kogebog: Kartofler paa 173 Maader. Kogebogsforfatter Sofie Horten giver opskrifter på kartofler, som ikke tidligere er set. Variationen af en tilberedningsform spænder vid, for eksempel ses 21 opskrifter alene på kartoffelsuppe: soldatersuppe, fransk, amerikansk, jødisk kartoffelsuppe kogt med forskellige grønsager og endelige til den sparsommelige husholdning med opskrifter på Suppe af det Vand, hvori Kartoflen er kogte. Kødets uafvendelige følgesvend Frem til slutningen af 1950 erne bliver anvendelsen af kød i madlavningen mere udbredt. Kødet bliver det, som definerer måltidet, hvor grønsager udelukkende bliver tilbehør til kødet. Årsagen hertil er, at fersk kød bliver tilgængeligt. Danmark oplever en vækst af slagterier, hvor hver by nu har eget kødudsalg fra selve slagteriet eller salg fra slagtermesterens butik. Yderligere var baconeksporten til England en væsentlig drivkraft bag, at kød bliver mere almindeligt. Danskerne skal nemlig nu til selv at bruge de kødtyper og udskæringer, som ikke kan eksporteres. Til denne udvikling knyttes Eksport Svineslagteriernes Salgsforenings store og succesfulde reklamekampagne Gris på Gaflen, hvis mål var, at få danskerne til at spise mere kød. Kødet blev fulgt af kartofler i varianter, som ikke tidligere var set. F.eks. ovnstegte, brunede og franske kartofler. Efter 1960 faldt andelen af kartofler på danskernes middagsbord. I løbet af knapt 50 år er forbruget dalet fra cirka 300 gram pr. person pr. dag til i dag at ligge omkring 1o0 gram. Man satser dog på, at kartoflen igen vil få fremgang som en del af den nostalgiske, gastronomiske trend mormor-mad. 2. foto: dansk landbrugsmuseum I Nyeste koge- og kagebog fra 1849 kan opskrifter med kartofler tælles på en hånd. I Kogebog for store og små husholdninger fra 1870 har kartoflen får sit eget selvstændige afsnit med opskrifter over flere sider. En giftig potet Madmor var ikke tryg ved kartoflen. Den var en natskyggeplante, og denne giftige plantefamilie var ikke umiddelbart velkommen i hverken kålhave eller køkken! I Nyeste Koge- og Kagebog fra 1849 formanes husmødrene ligefrem til omhu omkring behandlingen af kartoflen: Kartoflerne skrælles raa og sættes i koldt Vand, hvori de staae til næste Dag, da tages de op af Vandet, hvilket som oftest, har erholdt et mørkt Udseende, sættes på Ilden i rigeligt koldt Vand med Salt og koge med Laag paa, til de ere fuldkommen gjennemkogte, da heldes Vandet fra, og de sættes over Gløder, uden Laag, hvor de kunne blive staaende et godt Quarteer, for at dampe, og derved blive tørre.

39 39 Opskrifter: Kartoffelbudding med Mandler Kartoffelkage foto: scanpix Til 1½ Pund Kartofler, som Dagen i forvejen maa koges og rives, tages 15 Æg, hvoraf Hviden røres til Skum, ½ Pund Sukker, 4 Lod søde Mandler, 4 Skefulde Mælk eller Fløde, noget Caneel og den afrevne Skal af en Citron. Alt dette røres godt imellem hverandre og bages 1 ¾ Time i en med Smør bestrøgen og med stødt Tvebak bestrøgen Form. Der hører enten en Viin- eller Kirsebærsauce til denne Budding. nyeste koge og kagebog, 1849 omregning: 1 pund= 500 gram, 1 lod=16 gram. ½ Pund Sukker røres med 12 Æggeblommer, indtil de ere hvide; deri kommes 8 Lod søde Mandler, Skallen af 2 og Saften af 4 Citroner, 1 Pund revne Kartofler og ½ Pægel hvid Rom. Naar dette er godt rørt, kommes Æggehviderne, som ere piskede til et stivt Skum, deri. Det hele kommes i Formen, som er besmurt med Smør og bestrøget med Brød. Den bages i 5 Qvarteer. kogebog for smaa og store huusholdninger, 1870 omregning: 1 pægl =2,5 deciliter, 1 pund= 500 gram, 1 lod=16 gram. Kappestrid om kartofler med dyppelse Kogte kartofler blev ofte serveret med skræl på i et stort fælles fad på bordet. Folkene måtte da selv pille kartoflerne og dyppe dem i sulefadet. Herom vidner denne herlige fortælling fra Den Jyske Hede nedfældet af Evald Tang Kristensen omkring 1880: Naar der saa bliver Middag, dækker Konen Bordet, det vil sige lægger et Par lange, skurede Brætter ind, et paa hver Side, sætter der imellem et Fad Kartofler og fremlægger en Haandfuld Gafler, som tages af Bordskuffen. Knive bruges ikke til Maden. Naar Mandfolkene saa har vasket det groveste Smuds af Hænderne og Ansigtet ude ved Vandtruget, iler de ind jo før jo heller. Haandklæder bruges ikke, man affører sig blot sin Vest og nytter Rygstykket deraf til at tørre sig paa; om ogsaa dette bliver noget vaadt, kan det jo tørres paa Kroppen. Næppe har Bunden af Kartoffelfadet berørt Bordpladen, før alle Fingre er i Bevægelse, og enhver skynder sig efter bedste Evne for at komme i Besiddelse af de bedste og største Kartofler. Der er en ordentlig Kappestrid med at pille dem i en Fart og stille dem op i store Pyramider paa Træbrætterne, enhver ud for sin egen Plads. Det gør intet til Sagen, om der hist og her bliver siddende noget Skind eller noget Snavs paa Kartoflen hvis man saadan skulde sidde og pille ethvert Gran, blev man for Alvor snydt. Naar Kartoffelpyramiderne er opstillede, og Fadet tomt, kommer alt Pil deri, og det tages bort, hvorpaa en stor Pande stegt Flæsk indtager Pladsen. Heraf tilegner hver sig et Stykke, eller Husmoderen deler det ud, og saa kommer Dyppelsen frem, der er lavet af Mælk og Mel. Flæsket holdes med Fingrene, og man tager den ene Bid efter den anden, imedens Kartoflerne skæres itu paa Brætterne med Gaflerne, dyppes og spises til Flæsket.

40 40 spis bare jun 2009 foto: tina Juul rasmussen Du store madverden Enhver storby har sin madkultur. Sandwichboder, tapasbarer, brasserier eller suppekøkkener. Spis Bare har stillet sig i kø sammen med de andre: forretningsfolk, håndværkere, husmødre og skolebørn. Hvad spiser de. Hvad snakker de om. Og hvorfor her? Denne gang er vi på Borough Market i London, hvor forretningsfolk stiller op i habit for at vente på en vel - tilrettelagt sandwich og følge op med en pint eller to på nærmeste pub.

41 41 Det er fredag, klokken har rundet middag, og der er mildt sagt trængsel på Borough Market, som bugner af råvarer og specialiteter fra hele verden. Rå grøntsager i hele farveskalaen, ferske fisk, nybagt brød, hjemmelavet chokolade og kager, tørrede frugter, friskbrygget kaffe, syltede oliven, modne oste, håndgjort pesto, friskstoppede pølser, salte muslinger ALT hvad hjertet og maven begærer. Markedet er også et populært frokoststed for forretningsfolk fra City, Londons business-område. Habitklædte bankfok og ditto forsikrings - ansatte strømmer til i den fleksible frokostpause, der viser det sig ofte også strækker sig over en pint eller to på pubben. stående buffet for businessmen tekst: tina juul rasmussen og mette jensen.2 Hos Hobbs Meats er køen mindst ti meter lang. Hvide sandwichbrød med masser af kød og lidt topping ryger over disken i en uendelighed fra den lille bod på ydersiden af markedet. David Brunero arbejder i forsikringsselskabet Williams Pitt ti minutter herfra: Jeg kommer måske et par gange om ugen for at få frokost, men jeg har aldrig spist hos Hobbs før. Jeg plejer at finde noget inde på markedet, men der er proppet med mennesker i dag. Det er anderledes at spise her end i City som vi ofte gør, fordi vi som mæglere ofte mødes med kunderne over et måltid mad. Men når vi har tid, går vi selv ud og spiser. Vi har ingen kantine på kontoret, fortæller David Brunero. Og jo, sandwichen fra Hobbs smager glimrende, nikker han bekræftende. Roland Symonds er bankmand hos RBC Capital Markets: Vi arbejder fem minutter herfra og går altid over broen om fredagen. Jeg følges med to kolleger i dag. Vi har en kantine på jobbet, men den er der ikke mange, som bruger. Det er mest fish &chips og den slags. Her får man en god deal til prisen. Og nogle gange tager vi en øl på pubben før eller efter, siger Roland Symond og griner til sin kollega: Du har vist fået, hvad du skal have i dag, ik? 2. Hobb s tilbyder: Friskbagt baguette med: Flæskesteg og æblesauce Farseret kalkunbryst med tranebærsauce Oksekød med cremet peberrodsauce Sprængt oksekød med dildpickles og sennep Pris: ca. 35 kr. Borough Market Londons ældste madmarked stammer fra 1200-tallet. Markedet har ligget her ved London Bridge i Southwark i det sydøstlige London i 250 år Engrosmarked for handlende på alle hverdage og åbent for offentligheden tre dage om ugen, hvor de mange boder tilbyder mad fra hele verden.

42 42 spis bare jun 2009 Vegetarer lever længere. Det viser flere undersøgelser. Og det holder, selvom argumentet for at spise vegetarisk har ændret sig med tiden: først ville vegetarerne redde deres egen sundhed. Siden verden. I dag vejer hensynet til miljøet tungt, når vi beslutter os for at droppe kødet, mener Sune Borkfeldt, talsmand for Dansk Vegetarforening. kød på bordet nogle år endnu foto: polfoto

43 43 Råd til kødløse Vegetarer, der spiser mælkeprodukter og æg, har i princippet ingen problemer med at få de næringsstoffer, de har brug for, forudsat at de spiser varieret. Selvom der er mere jern i en vegetarisk kost, op - tages jern vanskeligere fra planter (nonhem-jern) end fra kød (hem-jern). Til gengæld indeholder vegetarmad som regel mere C-vitamin, der fremmer optagelsen af jern. Veganere, der hverken spiser mælk eller æg, skal være særligt opmærksomme på at få protein fra forskellige planter: korn, bælgfrugter, nødder og frø, soyamælk og tofu, så proteinerne komplementerer hinanden. Veganere har undertiden brug for tilskud af B12- vitamin, som kun findes i meget små mængder i vegetabilske produkter. Veganere skal i særlig grad være opmærksomme på at komme ud i sollyset, så kroppen selv kan danne D-vitamin. Vegetarer lever længere Vegetarer kan forvente at leve længere end kødspisere. Det bekræfter flere undersøgelser. Blandt andet viser en undersøgelse blandt Syvende Dags Adventister i Californien, at vegetarerne blandt adventisterne i gennemsnit levede to år længere end deres ikke-vegetariske trosfæller. Begge grupper havde en livsstil uden alkohol og tobak. Undersøgelsen er offentliggjort i tidsskriftet Archives of Internal Medicine. Undersøgelser i Norge og Holland har vist lignende resultater. I Danmark har Lucia Sarbu undersøgt kostvaner og sundhed blandt mere end 200 Syvende Dags Adventister. Heraf var 30 procent vegetarer. Det viste sig, at der var dobbelt så mange overvægtige blandt kødspiserne som blandt vegetarerne. Desuden havde vegetarerne i gennemsnit et BMI der lå 1,5 lavere end kødspisernes. Lucia Sarbus undersøgelse er gennemført i forbindelse med en masteruddannelse på Aarhus Universitet i Når vegetarer lever længere, skyldes det, at risikoen for fedme, hjertekarsygdomme, forhøjet blodtryk, type 2 diabetes og visse kræftformer er lavere. Det kan skyldes, at vegetarer typisk spiser flere grøntsager, frugter, nødder, bønner, ærter og kornprodukter end en kødspiser med en gennemsnitskost. tekst: per henrik hansen.2 Drop kødet, når deltagerne i FN s klimatopmøde i København i december skal bespises. Produktionen af kød bærer en meget stor del af ansvaret for den globale opvarmning og for andre miljøproblemer. Derfor vil det være logisk, at der kun står vegetarisk mad på menukortet ved topmødet. Sådan lyder essensen af to breve, som Dansk Vegetarforening har sendt til henholdsvis klimaministeren og udenrigsministeren. Tidens store fokus på temperaturen på kloden har skabt et frugtbart klima for vegetariske holdninger. Med en autoritet som FN s fødevare- og landbrugsorganisation FAO i ryggen kan vegetarerne pege på, at 18 procent af den globale opvarmning skyldes direkte og indirekte udslip fra husdyrene, og at produktion af kød og andre animalske fødevarer i det hele taget er langt mere miljøbelastende end produktionen af grøntsager og andre vegetabilske fødevarer. Kødspiserne bliver fortrængt Jeg kan forestille mig, at det om 50 år bliver lige så svært at være kødspiser, som det er at være ryger i dag. Klimaet kan få afgørende betydning for, hvordan vi kommer til at spise i fremtiden, mener Kirsten Skaarup. Hun er forfatter til en halv snes vegetariske kogebøger. Den seneste i rækken, Det kærlige køkken grøn mad til en sårbar planet, tager direkte udgangspunkt i, at det, vi spiser, har betydning for jordklodens fremtid. Hos Dansk Vegetarforening mærker man også medlemmernes øgede fokus på forholdet mellem mad og miljø. Flere og flere vegetarer bruger klimaændringerne i deres argumentation, fortæller Sune Borkfelt, foreningens næstformand og pressetalsmand. Hensynet til jordklodens velbefindende kan ses som en tredje fase i en over 100 år lang argumentationen for vegetarisk kost. Gode grunde til at være vegetar Oprindelig var Dansk Vegetarforening meget sundhedsorienteret. Men gennem de sidste to til tre årtier er der kommet mere fokus på dyreetik, og at man ikke kan forsvare den måde, dyr bliver opdrættet på i landbruget. Og nu kommer der så klimaændringerne og fordelingen af klodens ressourcer, siger Sune Borkfelt. De seneste fem år er foreningen vokset fra cirka 350 til 700 medlemmer. Men formentlig lever mere end danskere udelukkende af vegetarisk mad. Der er aldrig lavet nogen direkte undersøgelse af, hvor mange danskere der kalder sig vegetarer, og hvad deres begrundelser er. Men i vores store undersøgelser af befolkningens kostvaner er det omkring én procent, der svarer, at de ikke spiser nogen form for kød eller fisk, forklarer Erling Saxholdt, der er forsker på Fødevareinstituttet ved DTU og selv vegetar gennem 25 år. Jeg fandt ud af, at der er stor kulinarisk rigdom og mange muligheder i vegetarisk madlavning. Topmøde for enhver smag Den kulinariske rigdom kommer deltagerne i klimatopmødet kun til at opleve, hvis de selv ønsker det. I de to ministres svar på Dansk Vegetarforenings opfordring skriver de, at bespisningen skal være med til at skabe et optimalt forhandlingsmiljø for deltagerne, og at der derfor skal være mad for enhver smag. Med andre ord: Der skal kød på bordet, for at alle kan være glade. I hvert fald i nogle år endnu. 2.

44 44 spis bare jun 2009 foto: tina Juul rasmussen

45 45 Berømt for sin mad og sin restaurant, ja, men ikke nogen feteret stjernekok. Det siger nemlig ikke Skye Gyngell noget. Hun lever for råvarerne i og udenfor gartneriet og for at forvandle dem til mad med en fuldendt smag. Ambitiøst, men uprætentiøst ligesom stemningen i restauranten. en enkel filosofi tekst: tina juul rasmussen og mette jensen.2 Egentlig er det hele meget enkelt. Et rustikt drivhus indrettet med vakkelvorne borde og stole, der ligner loppefund, på den bare, rødbrune jord. Mærkværdige indiske rajah-billeder på væggene, store klædeskabe umotiveret placeret hist og her og lettere medtagne persienner i loftet. Et få kvadratmeter lille og halvåbent køkken, kun rammet ind af en interimistisk trævæg. Unge, kvindelige tjenere i privat tøj og gummistøvler. Og chefkokken selv i en helt almindelig grå t-shirt og cowboybukser, som skulle hun blot et smut til købmanden Med en vis frækhed kunne man også kalde Skye Gyngells mad for enkel. Den røde mulle på frokosttallerkenen er ganske ligetil, serveret med både hoved og hale, ledsaget af bagt fennikel og safran aioli. Intet andet. Og det lille glas med blodappelsin-sorbet, som følger til dessert, har blot en teske som tilbehør. Men smagen er langt fra enkel. Sorbeten nærmest eksploderer i munden af intensitet og fylde og den bagte fennikel er i sig selv en oplevelse af perfekt konsistens og langtrukken lakrids eftersmag. Og det er præcis, hvad Skye Gyngell vil med sin mad: Skrue op for smagen. Ikke ændre, ikke tilsætte eller fjerne noget. Blot skrue op og bære det perfekte frem, naturen har skabt til os. Det handler om smagen Den australskfødte kok og kogebogsforfatter Skye Gyngell har siden 2004 stået i spidsen for køkkenet på den nu prisbelønnede frokostrestaurant, som har til huse i Petershams Nurseries, et mindre gartneri i Richmond, en halv times togtur syd for London. Her, omgivet af et udvalg af sæsonens grøntsager og blomster i og udenfor drivhusene, oplever Skye Gyngell årstidernes skiften og overfører sin madfilosofi til det daglige menukort. Kortet er netop bygget op om friske råvarer så vidt muligt leveret af lokale producenter. For hende giver det ikke mening at betale i dyre domme for at få fløjet eksotiske råvarer ind fra fjerne egne af verden, når der er andre muligheder. Vi køber kun sæsonens varer og tror på, at råvarerne skal vokse så tæt på som muligt. Vi køber ikke varer fra Sydamerika og Afrika. Vi vil gerne støtte de lokale producenter og betale dem ordentligt. Derfor er vores mad heller ikke billig. I dag kan det jo næsten ikke lade sig gøre at overleve som landmand i England, fordi supermarkederne sætter prisen så lavt. For mig handler det først og fremmest om smagen. Jeg forsøger t

46 46 spis bare jun 2009 Flere af eleverne faldt i søvn, mens jeg fortalte om forskellen på ægte balsamico og det, vi køber i supermarkedet. En af dem spurgte, hvorfor jeg overhovedet gad gøre mig så store anstrengelser med råvarerne. Men jeg synes, råvarer er fascinerende. Og som kok bliver du ikke bedre end dine råvarer, fastslår Skye Gyngell. t på ikke at være politisk, jeg er ikke ude på at forandre verden. Selvfølgelig er jeg tilhænger af fair trade og bæredygtighed, jeg er medlem af slow food osv. Men det kommer alt for ofte til at handle mere om markedsføring end om indhold. Det er jeg imod, siger Skye Gyngell og tilføjer: Derfor bruger vi heller ikke menukortet til at fortæller historier om, hvor vores råvarer kommer fra. Vi lader dem tale for sig selv. Jeg er kok. Det er ikke min opgave at råbe op om, hvad folk skal gøre. Albuerne på bordet Som hun sidder der i en lun solstråle i drivhuset og taler vandfaldsmedrivende om naturens forunderlighed, tilværelsen som enlig mor til to døtre, de mange, lange timer i køkkenet og drømmene for fremtiden, adskiller 44-årige Skye Gyngell sig fra de feterede stjernekokke, vi kender fra tv og diverse madmagasiner. Hun lægger heller ikke skjul på, at hun ikke føler sig sådan succes en og berømmelsen til trods. To årtiers heroin-misbrug taler hun ikke om, men er omvendt ikke bleg for at stikke hånden frem: Jeg har de grimmeste hænder! Se, min hud bliver stående, hvis jeg kniber den sammen. Den er gul af safran, som jeg havde gang i i morges. Jeg har ikke brug for smykker, som kan tiltrække opmærksomhed til mine hænder. Men min yngste datter sagde forleden: Mor, du bliver nødt til at gøre mere ud af dig selv! Og på en måde har hun ret men jeg oplever, det vi laver her, som meget uglamourøst. Succes uden den store masterplan Glamour eller ej Skye Gyngell har hjemtaget adskillige priser til drivhusrestauranten, hun er en anerkendt madskribent, skriver for det engelske Vouge og optræder jævnligt i spalterne i dagbladet The Independent. Hun vandt tilmed en pris for sin første kogebog Et år i mit køkken, som udkom på dansk i Desuden er der i øjeblikket over en måneds ventetid på et bord i frokostrestauranten en anerkendelse, der er til at tage at føle på. Hvorfor? Fordi det er sådan en tilfældig restaurant. Det var aldrig meningen, at den skulle være her. Det var et gammelt lagerrum. Desuden er der ingen, der har smidt to millioner pund i at skabe en succes den opstod bare. Vi var to kvinder, og da vi trådte ind her første gang, fik jeg et klart billede af, hvad det kunne blive til. Jeg kunne se restauranten for mig og smage maden. foto: lisa barber I starten havde vi tre retter på tavlen, og folk tænkte: Hvad vil de to kvinder dog?, fortæller Skye Gyngell og svarer selv: Vi ville lave en restaurant med hjemlig, familiær og hyggelig stemning. Et sted, hvor du kan sidde med albuerne på bordet, kaste hovedet tilbage og le højt. Ikke noget med en tjener ved hvert bord, der med fransk accent siger: I dag har kokken det og det på menuen. Skrid jeg er her med mine venner, altså griner hun. Og fortsætter med at lade ordene strømme: De mest mindeværdige måltider har jeg fået hjemme hos mine venner. Mad er kun én komponent i et godt måltid. Solen, der skinner, dem du spiser maden sammen med alt det er lige så vigtigt. Ingen af de oplevelser, jeg har haft med rigtig god mad, var på en stjernerestaurant. Jeg husker en sted i Sidney, som serverede bouillabaisse hver fredag aften, kun bouillabaisse! Tænk at have så stor tiltro til, at din fiskesuppe er perfekt, at du kun tilbyder det - Drømmen om en lillesøster Drømmer du om en dag at lave noget andet? Der skal meget til at slå det her sted! Men jeg drømmer nogle gange om en ny og anderledes restaurant. Jeg ville elske at lave en urban restaurant. Trattoria-agtig med brændeovn, store træborde med brød og vin ad libitum, et brændefyret komfur og et lidt yngre publikum. Sådan et sted, hvor man stopper op, gnubber på ruden og kigger ind, fordi det hele lyser varmt og imødekommende. Det ville komplementere det her sted det ville være en lillesøster. 2.

47 47 foto: tina Juul rasmussen Petersham Nurseries Cafe & Teahouse Ligger i Richmond, Surrey, syd for London. Undergrundsbanen kører næsten til døren. Frokostcaféen har åbent onsdag-søndag fra kl En forret koster ( kr.), en hovedret ( kr). Som noget nyt tilbyder cafeen en fast menu på to eller tre retter til en billigere pris. Tehuset har åbent tirsdag-søndag fra kl og serverer kaffe, te og kage. Læs mere: A year in my kitchen/ Et år I mit køkken, 2006 foto: david loftus My favorite ingredients/ Mine bedste ingredienser, 2009 af Skye Gyngell Quadrille Publishing Limited Begge bøger er oversat og udgivet af Forlaget Bindslev

48 48 spis bare jun 2009 Smagen både hvisker og eksploderer i Skye Gyngell univers. Og det kræver en god fornemmelse for smag at følge hendes opstigning fra bund til top af smagsskalaen. Men når hun åbner for sin værktøjskasse med smagfulde råvarer, bliver smag straks mere håndgribelig. smag fra jord til himmel tekst: tina juul rasmussen og mette jensen.2 Puff. Skye Gyngell holder hænderne for munden, som om hun var i færd med at puste en ballon op der ender med at briste med et smæld. Smagen er som en ballon, den udvider sig gradvist for til slut nærmest at eksplodere i munden på dig, siger hun. Sådan kan det være, hvis man har gjort sig umage, ledt og fundet de bedste råvarer. Naturen giver os det fuldendte. Der er i virkeligheden ikke brug for så store anstrengelser. Det handler mest om at skrue op for styrken. Hun fortæller, at de om sommeren kan finde på blot at servere et stykke melon til dessert. Måske med lidt Sambucca på toppen. Nogle elsker enkelheden. Andre synes, vi er godt tossede og føler ikke, de har fået noget for pengene. Men for mig er det magi. Smagens magi Den magi forsøger Skye Gyngell at give videre i sin første kogebog A Year in my Kitchen, som hun blev opfordret til at skrive efter sine første succesfulde år på Petersham. I bogen åbner hun for en værktøjskasse fuld af smag. Det er uvant for Skye Gyngell at gå så praktisk til værks, at beskrive smag i detaljer. Normalt bruger hun sin intuition, når hun laver mad. Men i arbejdet med kogebogen blev hun bedt om at sætte smagen på formel. Jeg skulle fortælle om min madlavning. Forlaget foreslog en værktøjskasse, som kunne inspirere andre til at skabe variation i maden. Og det blev anledningen til, at jeg opfandt smagsnoterne. Hun fortæller om de 17 smagsnoter, der i hendes bevidsthed og som de er beskrevet i bogen strækker sig på en skala fra jord til himmel. Jord- eller basisnoterne er dem, der skaber fundamentet for en ret. Mens de lysere topnoter, afrunder retten. Det kan kræve en næsten empatisk sans at følge hendes opstigning fra de mørkere jordnoter, som bor i røget mad, varme krydderier, ristede nødder og løg. Og fornemme den lethed, som det syrlige i kombination med sødme citronsaft og sirup for eksempel kan tilføje en ret. Men går man mere konkret til værks og dykker ned i værktøjskassen med de 17 smagsnoter, bliver de imidlertid straks mere håndgribelige. 17 noter på skalaen I kassen finder vi opskriften på, hvordan en ret bygges op fra basisnoterne, der er f.eks. en god fond, braiserede linser, bagte tomater til en særlig delikat afrunding af retten ved hjælp af topnoterne, der kan være majonæse smagt til med krydderier eller sommerens friske krydderurter i generøse mængder. t Tænk altid overdådigt, når du tilbereder mad den fineste madlavning handler om at være generøs helt ind i sjælen. foto: lisa barber

49 49 foto: tina Juul rasmussen På en skala fra jord til himmel Skalaen med de 17 smagsnoter fra mørke og tunge smage i bunden (basisnoter) til lyse og lette smage i toppen (topnoter) Friske krydderurter fuldender en ret: basilikum, persille, koriander, mynte, ruccula Citronskal (økologisk) tilføjer friskhed i selve retten eller til garnering, alt fra salater til desserter Krydderolier den bedste olivenolie trækker med f.eks. chili eller hvidløg og bruges i løbet af et par dage Basilikumolie massevis af finthakket basilikum køres med olivenolie i foodprocessoren Vinaigrette simple olie-eddike dressinger sætter smag på salater, kogte grøntsager mv., der serveres ved rumtemperatur Majonæse kan afrunde smagen af en ret kan i øvrigt smagssættes med forskellige krydderurter Yoghurt smagt til med en god olie, limeskal og saft kan mildne stærkt krydrede og stegte retter Surt-sødt, agra-dolce en sur-sød kombination, kan opnås på mange måder: tamari og ahorn sirup, fiskesovs og palmesukker. Ristede rødløg ristet i ovnen med balsamico og sukker Langtidsbagte tomater i ovnen i timevis Ristede nødder tilføjer en rustik kvalitet og giver tekstur og smag til retten Brødkrummer fra surdejsbrød ristes, giver farve og tekstur, kan bruges som basis i sauce Braiserede linser LePuy eller Castelluccio linser er smagfuldt tilbehør f.eks. til stegt kød Te-røgning fisk eller andet kan ryges over te, Lapsong f.eks. Bouillon/fond kog uden salt, så den kan koges ind Stødte krydderier ristes og stødes: kanel, koriander, kommen, fennikel, sennep, anis, kardemomme mv., tilføj chili og sødt til retten Robuste krydderurter koger med og vedbliver at afgive smag: f.eks. laurbær, timian, salvie kilde: a year in my kitchen, skye gyngell

50 50 spis bare jun 2009 Stil dig selv nogle spørgsmål, før du køber varen: hvor kommer den fra, er den frisk, i sæson, dyrket lokalt. Inspirerer den mig overhovedet til at lave mad. Bliver jeg sulten blot ved at se på den. skye gyngell, a year in my kitchen. foto: tina Juul rasmussen Smag handler om substans og fuldgyldighed uden disse komponenter bliver en ret ikke uforglemmelig. Hver eneste aspekt af en opskrift skal fungere, intet overlades til tilfældighederne. foto: david loftus foto: lisa barber t Det er forskelligt, hvilke smage der kan fremhæve eller skaber kontrast til råvarernes egen smag. Fennikel kræver noget helt andet end græskar. Basisnoterne bruger jeg til at skabe et fundament for retten og bygger ovenpå, sådan gradvist, dip, dip, dip Hun laver springende bevægelser med fingrene opad skalaen, som for at antyde, at hun springer trin over. Det gælder om at afbalancere retten. Jeg slutter altid med en lys tone, der kan få retten til at vibrere. Der er så meget højtråbende mad, jeg går efter en hvisken i min madlavning, tilføjer hun. Hjemme arbejder kokkene med fem smage: salt, sødt, surt, bittert og umami. Du har 17 i din kasse, hvordan hænger det sammen? Det hænger fint sammen. Smagsnoterne er bygget op af grundsmagene de er på en måde en intens kombination af dem. Er værktøjskassen fuld? Ja, nu er det nok. Da jeg skrev bogen, var jeg fyldt op af tanken om skalaen, og den er selvfølgelig stadig i min bevidsthed. Men nu vil jeg bevæge mig i en anden retning. Tænk smagen Skye Gyngell fortæller, hvordan de hver dag året rundt arbejder hårdt med at træne smageevnen, udvikle kreativiteten og inspirere hinanden i det lille køkken på Petersham Luk øjnene og smag efter. Beslut om der mangler noget? Og tilføj så det, du savner, forklarer hun. Og det står lysende klart, at evnen til at smage er den, der vejer allertungest, når chefkokken skal ansætte personale i sit køkken. Den er langt vigtigere end håndværksmæssig kunnen. Kokke skal kunne tænke med smagssansen, understreger hun med et smil. 2.

51 51 Mulle (red mullet) med fennikel og safranmajonæse 4 personer foto: tina Juul rasmussen 8 små muller eller 4 medium 5 sorte peberkorn, knust 1 appelsin 4 laurbærblade 2 dl ekstra jomfru olivenolie 3 små fennikler 50 g usaltet smør havsalt og friskstødt peber saft af en citron 2 Læg fiskene side om side i et fad og prik skindet med en nål. Strø knust peber over og tilføj laurbærbladene. Hæld appelsinsaften og halvanden deciliter olivenolie over. Dæk fadet til, stil det køligt og marinér fisken 3-4 timer. 2 Skær fenniklerne i kvarte. Hak de fine fennikeltråde og gem til pynt. 2 Smelt smørret i en sauterpande. Læg fenniklerne på panden, når smørret skummer, krydr med salt og peber og sautér i tre minutter. Hæld citronsaften ved. Hæld vand ved, så det dækker, og øg varmen. Lad væsken koge og hæld den resterende halve deciliter olivenolie ved og kog i omkring 15 minutter, til fenniklen er meget blød og væsken reduceret. Tjek krydringen og stil til side. 2 Tag fiskene op af fadet og dup dem tørre. Krydr med salt og peber. 2 Varm tre spiseskefulde af marinaden i en stor stegepande. Når marinaden er varm, lægges fiskene i. Steg de små fisk to minutter på hver side, eller i tre, minutter, hvis fiskene er større. 2 Fordel fenniklerne på tallerknerne og læg fiskene ovenpå. Tilføj majonæse og pynt med fennikeltråde. Safranmajonæse tråde safran 1-2 spsk varmt vand 3 æggeblommer saft af 1 citron 2 tsk dijonsennep havsalt og friskstødt, sort peber 2 dl ekstra jomfru olivenolie 2 Lad safrantrådene trække i vandet i 10 minutter. 2 Læg æggeblommer, sennep, citronsaft, salt og peber samt safran og safranvand i foodprocessoren. Kør kort til blandingen hænger sammen. Tilføj gradvist olien i en fin strøm, og kør til majonæsen er jævn.

52 52 spis bare jun 2009 sneg le n tegner et tekst: katrine klinken.2 I starten handlede Slow Food mest om gastronomi. I dag er sloganet good, clean and fair et klart signal om, at der udover smagen også lægges vægt på det miljømæssige aspekt af fødevareproduktionen. Slow Food bevægelsen blev grundlagt i Italien i 1986 i forbindelse med, at McDonald s ville åbne en ny burgerbar med fastfood ved den spanske trappe i Rom. Det betragtede mange i Italien som en kulturel ydmygelse. Lige præcis den episode er med til at understrege Slow Foods formål: at protestere mod mainstream-mad, internationale monopoler, ensretning og fastlife med alt, hvad det indebærer af ændret naturgrundlag, uvidenhed om mad og svækkelse af evnen til at smage og nyde måltidet. Gastronomi er ikke nok! Mens udgangspunktet var gastronomien og et oprør mod det tab af gastronomisk kulturarv, som lå i tiden, har bevægelsen med årene udviklet sig mere i retning af en miljøorganisation. Bevægelsens agenda er eco-gastronomi og filosofien good, clean and fair. Heri ligger, at mad skal være sund, smage godt, være produceret på en ren og miljøvenlig måde. Og at producenter af mad skal have en fair pris i hele verden. Slow foods præsident Carlo Petrini taler om, at kvalitet skal være alles ret og ikke luksus for de få. I en verden, hvor flere og flere sulter og ikke har mulighed for at producere mad til sig selv, må man tænke mad ind i et større perspektiv. Lokale madhåndværk Petrini peger på, at selvom der er stor forskel på forholdene i verdens mange lande, har de det problem til fælles, at traditionelle dyrknings- og forarbejdningsmetoder er truede og risikerer at uddø. Det er uheldigt, fordi traditionel mad er både sund, sæsonbetonet, varieret og lokalt produceret og hermed med til at begrænse CO2-udslippet. Han håber derfor, at der vil komme en tredje industrialisering, der vil dreje sig om, at genopdyrke og udvikle de oprindelige dyrknings- og forarbejdningsmetoder som Slow Food arbejder på. Fra jord til bord Det er ikke alene madproducenternes ansvar at sørge for en miljømæssig forsvarlig produktion. Som forbrugere har vi også et ansvar. Vores madvalg er med til at bestemme, hvilke producenter, der er på markedet, hvem der er rig, og hvem der er fattig, og hvordan landskaberne ser ud. Derfor er der netværk i Slow Food bevægelsen, der arbejder på at støtte små producenter af mad, vin og nu også tekstiler af lokale råvarer. Holdningen er, at vi ved at handle lokalt støtter lokal økonomi og ikke arrogant markedsøkonomi, og at vi på den måde kan bidrage til at udjævne den globale ulighed. Muligheden for at handle lokalt, formidles blandt andet gennem Farmers Markets, der findes i mange lande også i Danmark gennem restauranter, der selv dyrker råvarerne, og på mange andre kreative måder inspireret af Slow Food bevægelsen. 2. Det er helt afgørende, at vi alle videregiver viden om bæredygtig, god dyrkning, håndtering af råvarer, processer, madlavning og opskrifter til unge. Det er vigtigt at videregive viden om de oprindelige metoder til at få et godt måltid. Og unge, der har lyst til at arbejde med mad, må vide, at det ikke kun handler om miljø og økonomi. Det er en livsstil. slow foods præsident Carlo petrini, terra madre, 2008

53 slowfood.com terramadre.org slowfooddanmark.dk salonedelgusto.com youthfoodmovement.org Facebook gruppen: Youth Food Movement Slow Food er en international græsrodsbevægelse, der er åben for alle, og netop medlemmernes mangfoldighed er en af bevægelsens store styrker. Det er et internationalt non-profit netværk, med ca medlemmer fordelt på grupper i 132 lande flest i Italien, derefter følger USA og Tyskland. Slow Food i Danmark tæller blot tre grupper med i alt ca. 75 medlemmer. Terra Madre er Slow Foods verdensmøde, der holdes hvert andet år som regel i Italien. I november 2008 deltog deltagere fra 150 lande. Cooks meeting finder også sted i forbindelse med Terra Madre, hvor omkring madhåndværkere mødtes første gang i 2006 for at diskutere formidling af mad som kultur. 53 nyt mønster Ark of taste. Arbejdet på at beskytte verdens gastronomiske kulturarv kaldes Ark of taste eller Smagens Ark. Projektet støtter lokalt producerede, unikke produkter, f.eks. klipfisk fra Norge, vilde ris fra indianerreservater i USA, gede- og fåreoste fra Italiens regioner, kartofler fra Perus bjerge og yakost fra Himalaya. Salone internationale del Gusto, verdens største, internationale kvalitetsfødevaremesse hol des i tilknytning til Terra Madre. Omkring besøgende oplever en stor madverden, som præsenteres af flere hundrede små producenter fra hele verden, dog især Italien. Slow Foods uddannelsesprojekter: bevægelsen har stiftet verdens første maduniversitet, The University of Gastronomic Sciences, i Bra, Italien og etableret Pangea: Ark of knowledge exchange programme, der støtter studieophold i udlandet, hvor unge lærer traditionel madfremstilling. Der arbejdes desuden med skolehavenetværk og udgivelse af børnebøger og film. Youth Food Movement tæller unge, der mødes på Terra Madre for at diskutere den modernisering af madhåndværket, der kan give de unge lyst til at tage over, når alverdens små farme - re, producenter og madhåndværkere, der kender deres fags traditioner, snart går på pension. Slow Food hylder et liv uden hastværk et liv som begynder ved spisebordet. Derfor er sneglen valgt som symbol den bevæger sig langsomt og spiser sig roligt gennem livet.

54 54 spis bare jun 2009 foto: kille enna

55 55 Engang for længe siden blev frossent vand skåret ud af søerne om vinteren for at blive brugt ved fremstillingen af en af de dejligste delikatesser, man kan nyde: iscreme. I dag har de fleste mennesker på vore breddegrader en fryser. Og isindustrien sørger for rigelig is til den. Det meste er desværre fyldt med tilsætningsstoffer, samvittigheden har holdt ferie i årtier, skriver Kille Enna. Og smagen er alt andet end himmelsk. jerseymælk og hindbærdrømme tekst og foto: kille enna.2 Jeg ankommer otte minutter for tidligt hos Skee Is i St. Merløse, ude på Ringsted egnen, efter at været kørt fra Sverige en tidlig morgen. Jeg smiler kækt gennem glaspartiet ind til Jørgen, som står i hvid kittel og kasket ved transportbåndet. Men jeg får pænt at vide mens han prikker hidsigt på sit armbåndsur og peger op på klokken på væggen at jeg godt kan gå min vej igen. Nå. Jeg går rundt om gården, der ligger ved gadekæret, hvor Skee Is blev grundlagt i 1999 af Jørgen Nielsen. Dengang han købte gården stod der 52 køer i stalden. De producerede for lidt til en egentlig mælkeproduktion. Og ost havde han ikke lyst til. Faktisk blev is beslutningen taget ud fra økonomiske overvejelser. Men først efter halvandet års hårdt testarbejde lander isen i Irmas frysere, der i dag tæller syv varianter alle økologiske og uden nogle som helst numre. Isfabrikken åbner Jeg har efterhånden gået gården tynd. Kommer til at diskuterer GMO og Round Up med far og søn, der ejer en flok glade Hereford kvæg på nabogrunden. Da diskussionen bliver for højrystet, undskylder jeg mig, og står igen foran glaspartiet. Smiler beskedent og kigger ind på tre travle mennesker, der står ved samlebåndet og sørger for at ismængden er rigelig doseret og etiketterne i orden på de buttede, flamingo-lignende bægre. Og sørme om jeg ikke får grønt lys til hele herligheden. Klassisk ren Jørgen Nielsen smiler og stikker mig en halv liter hyldeblomst jerseyflødeis i favnen, mens han fokuseret tjekker påfyldningerne på bægerne, der passerer forbi mig i hastig fart. Smagen er sart, stille og diskret. Ingen overraskelser. Intet eksplosivt. Smagen er ærlig. Den smager af det, den er lavet af, nemlig mælk og fløde, rørsukker, hyldeblomstsaft og æggeblommer. Faktisk kan resten af hans issortiment beskrives med præcis de samme ord. Skee Is har en klassisk og ren smagsprofil. Alle vore is sælger lige meget. Det har de gjort de sidste 10 år. Det viser jo at folk gerne vil have klassiske produkter. De køber måske de mere udsædvanlige is et par gange. Og vender så tilbage til det klassiske, siger Jørgen Nielsen med et bestemt blik i øjet. Mælken kommer fra Thise og består af tre fjerdedele sød og en fjerdedel jersey. De løsfrosne frugter og safter kommer fra udlandet sammen med de elastiske Madagaskar vaniljestænger, der ligger i en nyankommet kasse i kontoret. Her dominerer de middagsstemningen med deres tunge, komplekse frugtnoter. Uden numre Når jeg besøger netop Skee Is er det hverken på grund af jerseyfløden, den ægte vanilje eller sortimentet. Det opsigtsvækkende er, at de bruger absolut ingen tilsætningsstoffer i deres økologiske isproduktion selvom de faktisk gerne må. E-numre hører ikke hjemme i fødevarer, siger Jørgen Nielsen. Selvom carrageen, guargummi og johannesbrødkernemel alle er helt naturlige. kan man diskutere frem og tilbage, om de er skadelige, allergifremkaldende eller sågar sunde. Og det er nærmest komisk at læse de små, danske isfabrikkers fanfarer af positive ord på deres isemballager. Når deklarationen siger noget helt andet. Det rene trylleri med numrene Når man benytter E-numre i isfremstilling, er man i stand til at gøre to ikke blandbare stoffer blandbare. F.eks. fedt og vand. Emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler (geleringsmidler) fungerer lige som farvestoffer. De giver store muligheder for at manipulere. Vil man lave en jordbæris, kan man benytte færre bær, i stedet tilsætte rødbedesaft og så bruge et fortykningsmiddel, der giver fylde og binder det hele elegant sammen. Når man sælger is i Danmark, sælges den efter volumen og ikke vægt, dvs. man køber en liter is. Vægten svinger fra gram. Jo mere luft man kan piske i, mens isen fryses, des mindre skal der t

56 56 spis bare jun 2009 foto: kille enna De frosne bær køler effektivt blandingen af æg, mælk, fløde og sukker, som har været varmet op. Herefter blendes ismassen. Skee Is bruger absolut ikke tilsætningsstoffer, selvom de gerne må. E-numre hører ikke til i fødevarer, siger Jørgen Nielsen. t naturligvis i af andre ingredienser. Formålet med tilsætningsstofferne er forskellige. Men de gør det blandt andet muligt at pumpe mere luft ind i isen. Er det fødevarebranchens mål at fortynde det originale for at tjene mere? I min verden har det aldrig haft noget med håndværk og ærlig smag at gøre. Emballagen holder på isen Hvis man laver is som Skee Is, vil isen smelte meget hurtig. En naturlig proces som de fleste isproducenter vælger at løse med de omtalte fortykningsmidler. Hos Skee Is fyldes isen i en emballage, der er lavet af polystyren. Med andre ord en flamingolignende bøtte med en vægt på kun fem gram. Et miljørigtig valg. Vi giver vores is et teknisk fix via emballagen. Emballagen er vores fortykningsmiddel, siger Jørgen. Jørgen gør åbenbart det umulige. For normalt er listen af undskyldninger lige så lang som listen af E-numre. Kig selv efter, når du køber din næste portion. Fordi Skee Is ikke benytter sig af fortykningsmidler kan isen kun holde seks til otte måneder i fryseren, imod to års levetid for andre is. En garanti for, at oplevelsen med Skee Is er forholdsvis frisk. Ballonis Jørgen er i gang med den næste portion. Den opvarmede isbase, som består af æggeblommer og mælk, har stået siden i går, og mælkefedtet har haft tid til at modne og samle sig. Nu tilsættes jerseyfløde og rørsukker, og det hele varmes atter op i en stor jernkedel, hvor der tilsættes løsfrosne hindbær, som effektivt køler massen af igen. Ismassen blendes sammen og føres videre over i indfrysningskarret. Her sker der noget magisk. Den afkølede ismasse piskes, mens den fryses ind. Her piskes der også luft ind i isen, så vi har fornøjelsen af at nyde en flottere tekstur. Indfrysning er det, der giver isen den bløde konsistens. Men det er også her, at is-slynglerne tilsætter op til 120 procent luft i deres is. Skee Is tilsætter ca. 50 procent og en liter vejer 600 gram. Luft er ikke usundt. Og det er smagsløst. Så er det ikke bedre at bruge luft med måde, end diverse fortykningsmidler? Barnlig luksus før hjemturen Jeg når lige at smage den frisklavede hindbær jerseyfløde is, inden jeg vender snuden mod Sverige. Isen, der fyldes i bøtterne, har konsistens som en luftig luksus mousse, mens den endnu venter på at komme i fryserummet. Så jeg fornemmer straks en sart og feminin hindbær duft. Har man lyst til at opleve præcis det, stiller man sin Skee Is ind i køleskabet i en time, og vupti kvitteres der med den før omtalte konsistens. Skee Is sortiment tæller hindbær, jordbær, kirsebær, chokolade, vanilje, kaffe, og hyldeblomst alle lavet på Jerseyfløde. Og et softice miks. Altså et sortiment, der er klassisk med en voksen og samtidig barnlig smagsprofil. Fred være med det. Jeg vil så til gengæld skrue op for opfindsomheden og udfordre smagsløgene i de tre is, jeg har lavet til Spis Bare. 2. Skee Is i syv varianter: hyldeblomst, hindbær, jordbær, kirsebær, chokolade, vanilje og kaffe forhandles af Irma.

57 57 Vidundermaskinen fra Italien Der findes to forskellige slags ismaskiner til hjemmebrug. De dyre med indbygget kølesystem og de billige med et eksternt fryseelement. Den sidste har jeg haft fornøjelsen af at bruge i mange år. Den har begrænsninger, for så snart isen er frossen, går der flere timer, før man kan fryse den næste portion. Tilfældigvis er min svenske nabo Christian en vaskeægte iselsker. Og så har man jo investeret i den rigtige. Jeg låner derfor hans 10 år gamle og 12 kilo tunge Gelatiera Gaggia, mens opgaven står på. Jeg bliver smaskforelsket, inden den første liter is er konsumeret. Og lige inden aftensmaden spises, hælder jeg min afkølede ismasse op i maskinen, trykker på de to knapper og drejer timeren. 30 minutter senere kan der nydes halvanden liter is med super tekstur. Og så kan man blive ved og ved. Affæren har ført til, at en helt ny ismaskine fra Gelatiera Gaggia er på vej fra Italien til mig i Sverige. foto: stig stasig Er man seriøs og vil investere mere end en plovmand, kan man bestille en Gelatiera Gaggia direkte fra Italien til omkring kr. inkl. fragt. Ejer man ingen ismaskine, kan man selvfølgelig fryse en is-blanding og piske i den med jævne mellemrum, indtil konsistensen er passende. Og nu vi er ved Italien Gelato eller Italiensk is er kendt som en blød og ekstrem cremet is. Isen er tung, da der pumpes forholdsvis lidt eller ingen luft i den. Derfor vejer 1 liter gelato mellem gram. Almindelig is i handlen vejer fra ca. 300 gram og op. Is tips Man kan tilsætte stift piskede æggehvider til den halvfrosne sorbet-masse. Resultatet er en luftigere sorbet. Hvis der er mulighed for at få fingrene i danske overmodne frugter mange så frys dem hele (stenen i mirabeller, kirsebær osv. skal tages ud). Brug dem, når du skal lave is. Husk på, at jo koldere en fødevare er, jo mindre smag op - lever vi. Har isen været optøet, må du aldrig nedfryse den igen. Dette kan forårsage madforgiftning. Skal man have garden party, så brug ismaskinen som en slags cocktailmaskine. Vælg sukker med omhu. For meget karamelattitude kan ruinerer en sommerfrugt. Det valgte sukker sætter stort præg på den endelige isoplevelse. Holdbarheden af hjemmelavet is er kun et par uger, allerhøjst en måned. Tilsætningsstoffer i industriis er f.eks. emulgatorer, johannesbrødkernemel pectin, carrageen, guargummi, glukose - sirup, skummetmælkspulver og diverse sødestoffer. Du kan læse om deres funktion i isen på:

58 58 spis bare jun 2009 Tre is Kille Enna har lavet tre is til Spis Bare og udfordrer smagsløgene med utraditionelle smagskombinationer. Chokolade-mælke is med jasminperler Velegnet som aftenis ledsaget af en kop jasmin te. 1 liter jerseysødmælk 6 procent 25 jasminperler, stødt i morter 12 æggeblommer 150 g lyst rørsukker 100 g finthakket mørk chokolade, mindst 85 procent evt. 2 tsk finthakket mørkt chokolade, 85 procent 2 Kom sødmælk og jasmin op i en gryde, og bring det forsigtig op til kogepunktet (85-90 grader). Træk straks gryden væk fra varmen. 2 I mellemtiden piskes æggeblommer og rørsukker sammen i en stor skål. Hæld lidt af den varme mælkeblanding ned til æggeblommerne, mens der piskes. Hæld resten af æggemassen i gryden og pisk. Sæt gryden tilbage på kogepladen, og rør konstant med en grydeske. Tjek bagsiden af skeen når den dækkes af cremen, tages gryden af varmen (den må ikke koge). Tilsæt chokolade og bland det hele grundigt sammen. Hæld straks cremen igennem en fin sigte. Afkøl helt. 2 Isen kan sagtens stå i køleskabet natten over, inden den fryses i en ismaskine. Ved servering tages isen ud og røres igennem, indtil konsistensen er blød. Ved servering drysses isen evt. med hakket chokolade. Stikkelsbær-estragon sorbet Syrlig og frisk med anis noter. Skøn på en varm sommerdag. 500 g friske eller frosne stikkelsbær (rensede) 250 g lyst rørsukker ½ liter vand ca. 4 stilke frisk estragon uden stilk 2 Kog stikkelsbær, sukker og vand op i en lille gryde. Kog indtil sukkeret er opløst det tager højst et par minutter. Laves isen på friske stikkelsbær, skal der lægges et par ekstra minutter oveni i kogetiden. 2 Træk gryden væk fra varmen og tilsæt estragonblade. Afkøl helt. 2 Kom det hele op i en blender og blend. Hæld ismassen igennem en finmasket sigte. Ideelt fryses isen i en ismaskine. Inden servering tages isen ud og røres igennem, indtil konsistensen er blød.

59 59 Jordbær-rabarber sorbet med lavendel foto: kille enna Nydes hele dagen. Lavendelsmagen er uimodståelig i kombination med frugterne. Man kan sagtens bruge jordbær alene, men rabarberne giver isen en fin syrlighed. 250 g friske rabarber (renset vægt), skåret i tynde skiver 5 dl vand 200 g lyst rørsukker ca. 2 tsk tørrede eller friske lavendelblomster uden stilke 250 friske eller frosne jordbær 2 Kog rabarber, vand, sukker og lavendelblomster op i en lille gryde. Kog indtil sukkeret er opløst. Det tager højst et par minutter. Træk gryden væk fra varmen og afkøl helt. 2 Kom rabarber-massen op i en blender og tilsæt jordbær. Blend meget grundigt. Det sidste er vigtigt, da isen ikke sigtes. 2 Ideelt fryses isen i en ismaskine. Inden servering tages isen ud og røres igennem, indtil konsistensen er blød.

60 60 spis bare jun 2009 De fleste danskere får alt for lidt D-vitamin. Susanne Bügel frygter, at vi vil få alvorlige helbredsproblemer. Og Pia Eiken beklager, at de officielle anbefalinger halter bagefter forskningsresultaterne. Begge eksperter anbefaler, at vi får sol på huden hver dag. Og et dagligt D-vitamintilskud. tag sol og d-vitamintilskud tekst: marie preisler.2 Stadig flere undersøgelser tyder på, at D-vitaminniveauet i befolkningen er alt for lavt. Læger og ernæringseksperter med speciale i D-vitamin er bekymrede og anbefaler tilskud om vinteren og soldyrkning hver dag i sommermånederne. At spise mange fede fisk er slet ikke nok til at undgå D-vitaminmangel. Susanne Bügel er lektor ved Institut for human Ernæring på Københavns Universitet, og hun har studeret vitaminer i 18 år. Især D- og K-vitamin: Der er flere og flere tegn på udbredt D-vitaminmangel i befolkningen. Jeg er sikker på, at vi har et kæmpe problem, og jeg er klart bekymret, da mangel på D-vitamin kan have alvorlige følger for helbredet, siger hun. Samme melding kommer fra Pia Eiken, der forsker i D-vitamin og er overlæge på Hillerød Sygehus, hvor hun behandler patienter med D-vitaminmangel. Der er et kæmpe problem både i Danmark og globalt. Der er de senere år kommet en stribe undersøgelser, som viser, at D-vitaminmangel er langt mere udbredt end tidligere antaget. Og det er ikke kun et problem blandt ældre og tilslørede kvinder, siger hun. Sammenhæng med kræft Også hendes egen professionelle erfaring fra Hillerød Sygehus viser, at mange lider af D-vitaminmangel. Her møder Pia Eiken ekstremt sjældent personer med et tilstrækkeligt D-vitaminniveau. De fleste ligger alt for lavt. Uanset om de er syge eller raske. Samtidig er der klare indicier på, at D-vitaminmangel er endnu farligere end tidligere antaget. Det har længe været kendt, at D-vitaminmangel øger risikoen for knogleskørhed, men som noget rimeligt nyt kæder undersøgelser også mangel på D-vitamin sammen med risiko for en række andre alvorlige sygdomme, siger Pia Eiken. Hun henviser til, at der gennem de seneste årtier er publiceret mange artikler om sammenhængen mellem mangel på D-vitamin og kræft. Mange kræftformer synes at være UVB-følsomme. Det gælder for eksempel kræft i prostata, tarm og bryst kræfttyper, hvor Danmark har en af de højeste forekomster i verden. Patienter med et højt niveau af D-vitamin i blodet har lavere forekomst af disse kræftformer. Uenighed om doser D-vitaminmangel kan dokumenteres med en blodprøve, og patienter med mangel får af Pia Eiken ordineret store doser D-vitamin. Oftest mange gange den anbefalede daglige dosis. Til raske personer er hun og Susanne Bügel enige om to råd: dagligt ophold i solen uden solcreme samt D-vitamintilskud. Til raske voksne lyder anbefalingen på 7,5 mikrogram dagligt i følge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, som vi følger i lighed med de øvrige nordiske lande. Men Pia Eiken vurderer, at langt de fleste raske voksne ville have gavn af et højere tilskud. Anbefalingerne i de fleste lande er lavere end de niveauer, som forskere i D-vitamin er begyndt at betragte som hensigtsmæssige. Anbefalingerne halter noget bagefter forskningsresultaterne, siger hun. Pia Eiken vurderer, at mikrogram er et fornuftigt dagligt tilskud for raske voksne. Selv spiser hun 35 mikrogram om dagen. Hvis man er i tvivl om, hvorvidt man får D-vitamin nok, anbefaler hun at gå til lægen og få taget en blodprøve. Susanne Bügel tager også et dagligt tilkud, der er højere end den anbefalede daglige dosis. Jeg har arbejdet med mikronæringsstoffer i mange år. Det har aldrig fået mig til at spise vitamin- og mineraltilskud. Men nu er jeg begyndt at tage D-vitamin om vinteren. Jeg tror virkelig, at her er et problem, som også kan ramme mig, og et dagligt tilskud på 10 mikrogram er ingen skade til. Men jeg vil fraråde folk at spise større doser uden samråd med lægen. D-vitamin er giftigt i for store doser. Susanne Bügel hører ikke til de ernæringseksperter, der kritiserer sundhedsmyndigheder for ikke at sætte den anbefalede daglige dosis op. Der er i øjeblikket utilstrækkelig viden til at give andre anbefalinger end de gældende, mener hun. t

61 tegning: morten voigt 61

62 62 spis bare jun 2009 tegning: morten voigt At anbefale sol uden solcreme er i konflikt med hudkræftlægernes anbefalinger. Men en solcreme med faktor 8 bremser 95 procent af D-vitamindannelsen i huden, siger Pia Eiken. t Sol hjælper Blandt sagkundskaben er der til gengæld enighed om, at den mest effektive vej til at få nok D-vitamin er at få sol på arme og ansigt i minutter hver dag i sommermånederne. Vel at mærke uden solcreme selvom det strider mod hudlægernes anbefalinger. Solcreme blokerer nemlig for dannelse af D-vitamin i huden. Det er naturligvis et dilemma, erkender Pia Eiken: At anbefale sol uden solcreme er i konflikt med hudkræftlægernes anbefalinger. Men en solcreme med faktor 8 bremser 95 procent af D-vitamindannelsen i huden, og man ved i dag, at D-vitamin beskytter mod mange andre kræftformer, som kræver langt flere dødsfald end hudkræft, siger hun. Især små børn bliver ofte smurt ind i solcreme fra top til tå så snart solen er på himlen. Lad dem slikke lidt sol, lyder rådet. Generelt bør alle danskere prioritere udeliv langt højere, da den lille daglige dosis D-vitamin har stor betydning. Fisk ikke nok Eksperterne er også enige om, at det ikke er nok at få danskerne til at spise mere fisk. Især fede fisk som sild, laks, makrel indeholder D-vitamin, men 7,5 mikrogram D-vitamin om dagen forudsætter en omhyggeligt sammensat kost med mindst 300 gram fisk om ugen. Og det spiser kun de færreste. Lone Banke Rasmussen har som seniorforsker på DTU Fødevareinstituttet deltaget i to udredninger om sammenhængen mellem D-vitamin og sundhed og forbereder aktuelt en tredje. Hun vurderer ligesom Pia Eiken og Susanne Bügel, at danskernes D-vitaminniveau er lavt. Men hun går ikke ind for at hæve den anbefalede dosis. Jeg tror ikke, danskerne får væsentlig mindre D-vitamin end for år siden, og vi har nok aldrig fået nok via kosten og solen. Der er behov for mere viden, før man kan tage stilling til, om dosis bør hæves. Lone Banke Rasmussen har tidligere ledet en ekspertgruppe, der skulle foreslå løsninger på vitaminmanglen. Gruppen anbefalede blandt andet berigelse af basisfødevarer og D-vitamin tilskud til ældre, mørklødede og personer, som ikke kommer udendørs i dagtimerne. 2. D-vitamin er nødvendigt for optagelsen af calcium fra tarmsystemet og dermed for knogleopbygning og muskelstyrke. D-vitamin har også betydning for immunsystemets balance. lave koncentrationer fører til øget risiko for hjerte-kar-sygdomme, multipel sclerose, depression, diabetes og flere kræftformer. Symptomer på mangel Undersøgelser viser, at mange danskere især teenagepiger, midaldrende kvinder og gamle mangler D-vitamin, især i de sene vintermåneder. Symptomer kan blandt andet være ondt i musklerne, kramper i benene, depression og nedtrykthed. Mangel kan konstateres gennem en blodprøve. Hvad kan du gøre Vær udenfor mindst 15 minutter dagligt uden solcreme. Solcreme med faktor 8 bremser næsten al D-vitaminoptagelse. Spis 300 gram fisk om ugen, helst fed fisk. Tag D-vitamintilskud. Tilskud af D-vitamin Ifølge NNA, de nordiske næringsstofanbefalinger, skal vi have 7,5 mikrogram D-vitamin dagligt, indtil 65 år. Ældre og andre, der får for lidt sollys, f.eks. tildækkede indvandrere, anbefales 10 mikrogram dagligt. Ældre kan ikke spise sig til 10 mikrogram, og da huden med alderen bliver dårligere til at danne D-vitamin, anbefaler Sundhedsstyrelsen et dagligt tilskud til alle over 65 år. Spædbørn anbefales et tilskud på 10 mikrogram fra to uger til slutningen af første leveår. Sol og D-vitamin: Op mod 90 procent af den D-vitamin, vi har brug for, dannes i huden. Men solens UVB-stråler er i Danmark kun tilstrækkelige til at danne D-vitamin i huden fra april til oktober.

63 63 Mæt på bakterier Særlige bakterier skal sætte en stopper for vores glubende appetit. Det er det sidste nye påhit til at dæmme op for den accelererende fedmeepidemi. Flere og flere spiser for meget. Og vi kan se frem til, at hver sjette dansker foto: scanpix om ti år vil være så overvægtig, at det er ensbetydende med helbredsproblemer og mistede leveår. Det får virksomhederne til at forske ivrigt i, hvordan vi kan påvirke mæthedsfølelsen, så vi ikke skal putte mad i munden hele tiden, skriver Børsen. Chr. Hansen A/S, der udvikler ingredienser til fødevareindustrien, har i samarbejde med Københavns Universitet fundet frem til en probiotisk bakterie, som kan påvirke vores mæthedsfornemmelse. Probiotiske bakterier bruges allerede i dag f.eks. i mælkeprodukter og sælges også som kosttilskud. Men de kan også anvendes f.eks. i frugtjuice og smoothies, vurderer Lars Bredmose, der er marketingdirektør i virksomheden. Probiotiske bakterier overlever i tarmen og har en gavnlig virkning på vores tarmflora, som man mener spiller en stor og overset rolle ved udviklingen af mange livsstilssygdomme og altså eventuelt også fedme. Undersøgelser har vist, at tarmfloraen hos overvægtige har en anderledes sammensætning, og i forsøg, hvor den blev omplantet til mus, fik den musene til at blive tykke. Mad med probiotiske bakterier forventes at kunne forhindre os i at spise usunde mellemmåltider, fordi en vel - reguleret tarmflora får os til at føle os mætte. Netop nu forskes der i, hvordan bakterierne skal spises, om vi f.eks. skal tage et shot inden måltidet for at regulere appetitten. Rødternet køkkenløfte Institutionerne i Københavns Kommune skal blive bedre. Derfor har kommunen indført en ratingordning, som skal bedømme institutionerne og vejlede dem i, hvordan de kan arbejde på et kvalitetsløft. Det er frivilligt, om de vil være med. Det er først og fremmest maden, måltidet og værtsskabet, der er i fokus, når dommerne fra Københavns Madhus og et privat bureau rykker ud i institutionerne. De ser blandt andet efter, om rummet er gjort klar til spisning, om der er luftet ud og dækket bord. Om maden er en del af det pædagogiske arbejde. Om råvarekvaliteten er i orden, og om maden svarer til brugernes behov. Arbejdet med at forbedre måltiderne bygger på fem køkkenløfter: 1. lige til at spise om den kulinariske kvalitet 2. råvarekvaliteten om de varer, der bliver brugt 3. respekten for måltidet om omsorg, omgivelser og samvær 4. den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet 5. ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Opus for bedre folkesundhed Overvægt, mistrivsel og indlærings - hverdagsmaden. Både den i skolen og vanskeligheder er vilkårene for stadig den i familien. flere danske børn. I projektet deltager skoleelever Et stort dansk forskningsprojekt med deres familier. De præsenteres for OPUS optimal trivsel, udvikling og et måltidskoncept, hvor ny nordisk mad sundhed har derfor påtaget sig at er omdrejningspunktet, det vil sige, at finde frem til, hvordan børns sundhed opskrifterne bygger på brug af lokale og forbedres. Det skal blandt andet ske regionale råvarer. gennem udvikling af et nyt koncept for Projektet skal løbe over fem år, frem til 2013, og har fået 100 millioner kroner i støtte fra Nordea Fonden. Bag projektet står Det biovidenskabelige fakultet og Institut for idræt ved Københavns Universitet, Fødevareinstituttet ved DTU, Meyers Madhus, Gentofte Universitetshospital og Danmarks Pædagogiske Universitet.

64 64 spis bare jun 2009 Mad til hverdag Vi skal spise hver dag, og derfor er hverdagsmaden den vigtigste. Det er vigtigt for vores velbefindende, sundhed og sanser, at vi får en balanceret hverdagskost. Sådan lyder Trine Hahnemanns begrundelse for at skrive bogen 365 hverdagsretter, der som titlen antyder, rummer opskrifter på én ret til hver dag i året. Retterne er udtænkt efter sæson, med og uden kød, om det er lørdag eller hverdag og ikke mindst efter tid, som er en vigtig faktor i hverdagen. Mange af retterne kan tilberedes på en halv time, mens andre kræver mere tid. Især i weekenderne opfordrer Trine Hahnemann til at gå lidt mere amok i køkkenet. Bogen rummer både danske klassikere og retter fra fjerne himmelstrøg sammen med en påmindelse om, at god hverdagsmad spises ved spisebordet med familien og at mad, der er lavet med kærlighed i eget køkken aldrig kan overtrumfes. 365 hverdagsretter. Af Trine Hahnemann, Lindhardt og Ringhof, sider, 300 kr. Grøntsager fra havet Tang er hjernemad. Tang var en vigtig del af vores forfædres kost og en del af grundlaget for udviklingen af vores nervesystem. Og tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden modsat især Kina og Japan, hvor tangprodukter udgør op til ti procent af ernæringen. Tang rummer både vigtige mineraler, sporstoffer, proteiner, vitaminer, sunde fibre og fedtstoffer. Sådan argumenterer Ole G. Mouritzen, dr. scient og professor i biofysik ved Syddansk Universitet, i sit opslagsværk om Tang. For mange er tang også noget, der ligger i ulækre bunker på stranden og lugter fælt. Har du det sådan, bør du måske netop bladre i Ole G. Mouritsens bog, som både rummer populærvidenskab, kulturhistorie, rejesbekrivelser, teknologi og information om sundhed og næring i tang suppleret af avancerede madopskrifter med vandplanterne, f.eks. kammusling i blomsterparfume eller gulerodssponge cake med makro-kelp. Tang. Grøntsager fra havet. Af Ole G. Mouritsen, Nyt Nordisk Forlag, sider, 299 kr. Guide til sunde børn Klar til børn er en guide til par, som har svært ved at få børn. Og det er flere og flere. Antallet af par, der har fået hjælp, er steget med 76 pct. de seneste ti år. I bogen guider Else Marie Lehman, kommunikationskonsulent og fertilitetsyoga-lærer, læseren rundt i frugtbarhedens univers med fokus på kost, motion og sund livsstil. Gennem fakta og fortællinger runder hun mange aspekter af at blive gravid hvad der påvirker frugtbarheden, og hvad der hæmmer den. Hun deler ligeledes frustrationen over de mislykkede forsøg og sorgen over ønskebarnet, som lader vente på sig, gennem tre fortællinger om barnløshed. Bogen er delt op i fire guides: En om forplantning, en om fertilitetsoptimering, en om behandling og en om mental sundhed. Klar til børn guide til sundhed og fertilitet. Af Else Marie Lehman, Lindhardt og Ringhof, sider, 300 kr.

65 65 Nyt liv på fire uger Du sidder nu med den sundeste kogebog, du nogensinde har haft i hænderne. Den påstand vover fitnessinstruktør og kost - ekspert Lene Hansson i indledningen til sin bog Få et nyt liv på 4 uger. Bogen bygger på hendes koncept med syre-base balancen, der er kendt fra tv. Forudsætningen for forandringen er tre indledende skridt: at få styr på syre-base balancen, som handler om ph-værdien i blodet. At få fordøjelsen i balance gennem den rette kombination af maden. Og endelig at blive bevidst om sine spisevaner hvad man spiser, hvornår og hvorfor. Her spiller psyken en stor rolle. Når disse tre skridt er taget, går selve kuren igang. Den varer fire uger. Undervejs tester man sin sundhed, sit helbred, sit energi- og stress - niveau og mængden af motion. Hver uge har et dagkostskema med tre måltider, som følges opskrifterne findes i bogen, der også rummer bonusopskrifter på både morgenmad, brød, desserter, kager og snacks. Samt et yogaprogram, en visualiseringsøvelse og en logbog til at registrere skavanker og forbedringer undervejs. Få et nyt liv på 4 uger. Af Lene Hansson, Lindhardt og Ringhof, sider, 250 kr. En madbevægelse Den engelske tv-kok Jamie Oliver har startet en madbevægelse. Den går i al sin enkelhed ud på at lære og lær fra dig. Det budskab vil han gerne have hjælp til at udbrede, og han har derfor begået endnu en kogebog: Alle kan lære at lave mad. Filosofien er at lære nogle opskrifter på god og ærlig mad udenad og give dem videre til andre. Læseren forpligter sig til at lære én opskrift fra hver af bogens 14 kapitler og give dem videre til mindst to og gerne flere andre. De skal også give dem videre og så er bevægelsen i gang. Målet er at fremme folkesundheden, som man gjorde under 2. verdenskrig i England, hvor Fødevareministeriet mobiliserede tusindvis af kvinder, der kunne lave mad, og sendte dem rundt i hele landet for at undervise og rådgive befolkningen, så de bedre kunne udnytte madrationerne og leve sundere. Selv påstår Jamie Oliver, at han har afprøvet konceptet på en skole i Rotherham i Nordengland Så det er vel bare at gå i gang og se, om det holder. Bogen rummer opskrifter på alt fra skønne salater til nemme curry-retter. Og mange af dem kan laves på 20 minutter. Alle kan lære at lave mad. Af Jamie Oliver, Lindhardt og Ringhof, sider, 300 kr. Find alle de tidligere bogomtaler på

66 66 spis bare jun 2009 Vorherres Køkkenhave Plukke, plukke solskin sunget med en dyb og melankolsk røst får mig til at haste gennem skovbregner og brombærkrat, for det kan jo kun være min herre og mester, der som jeg ikke har set skiltene med Al færdsel uden for stierne forbudt. Og ganske rigtigt, der i lysningen står han og holder sig for ørerne, blot fordi jeg istemmer sangen. ( ) For Vorherre er dagen ikke alene lang, med den mangfoldighed, der hersker i køkkenhaven, har han en del at se til. Vi småsludrer lidt, og jeg fritter ham om, hvilke planter jeg skal skrive om. I årevis har Steen Viggo Jensen, tidligere hjemløs, boet i og levet af det, naturen byder på. Og han har engageret og lyrisk beskrevet sine vandringer i Vorherres Køkkenhave i selskab med sin langskæggede og verdenskloge ledsager, Vorherre selv. Fortællingerne har han delt med læserne af hjemløseavisen Hus Forbi i snart syv år. En del af disse historier er nu samlet i en bog med både opskrifter og plantefakta. Find f.eks. ramsløg og revling, skovsyre og strandkål, hvidtjørn og havtorn, og følg Steen Viggos vandringer gennem årstidernes skiften fra det spæde forår til den mørke vinter. Vorherres Køkkenhave. Af Steen Viggo Jensen, Forlaget Revling, sider, 149 kr. Grøn mad serveret med humor Tina Scheftelowitz, der har skrevet bøgerne om de suveræne retter, har denne gang slået sig sammen med Christine Bille og føjet endnu én til rækken: Vegetarisk Vellyst. Missionen er at gøre op med fordommene omkring tung og kedelig vegetarmad. Og i stedet forene sødt, surt, salt og bittert, ja selv umami som ellers kaldes kødsmag sprødt og blødt i sanselige og velsmagende grønne retter. Der er meget hakkeri i det grønne køkken, indrømmer de to. Men de har til gengæld en række tips til at gøre det overkommeligt med mange grøntsager. Ja selv bønner og linser, slår de et slag for. De sidste skal marineres og tilsættes et hav af krydderurter og krydderier og suppleres med noget sprødt, så smager de tæskegodt, som forfatterne siger. Hvis man har tænkt at springe ud i det grønne, skal man starte med at tørre krydderihylden af og forsyne sit køkken med ting, der giver maden smag, anbefaler forfatterne og nævner i flæng, stærke krydderier og krydderurter, tahin og soja, tang, gode olier og fuldkornsaltmuligt. Vegetarisk vellyst. Find dit grønne punkt. Af Tina Scheftelowitz og Christine Bille, Politikens Forlag, sider, 250 kr.

67 67 De gyldne dråber har fået ny beskytter Den koldpressede rapsolies friske duft af ærter og dens gyldne farve bevares bedst, hvis produktet beskyttes mod lys og luft. Derfor kan du nu få Agrovas koldpressede rapsolie i en 3 liters bag in box med praktisk drejehane. Emballagen giver optimale betingelser for kvalitetsbevarelse, og drejehanen gør det enkelt at dosere lige præcis den mængde, der er brug for. Syltetøj, relish og chutney Det er ikke trangen til søde sager eller glæden ved at fylde køleskabets tomme hylder med fyldte glas. Det er derimod den livgivende oplevelse ved at stå i køkkenet og røre i en gryde med dampende frugt eller grønt, der driver den engelske kogebogsforfatter Thane Prince ud i syltningens kunst. I bogen Kom det på glas deler hun ud af sin glæde ved både at lave syltetøj, gelé og marmelade, læskende frugtdrikke, frække likører og desserter. For ikke at tale om syltede agurker, piccalilli, syltede rødbeder og mangochutney. Hun præsenterer både teknikker og udstyr, og opskrifterne rummer bær, stenfrugter, sommergrøntsager, kernefrugter, blomster og urter, tropiske frugter, chili og krydderier samt citrusfrugter, der også kan bruges til konservering. Læs mere om den koldpressede rapsolie og find inspiration i opskrifterne i CateringForums nyeste magasin Sanserier. Kontakt din lokale grossist for bestilling. Med drejehane let at dosere Kom det på glas. Syltetøj, relish og chutney. Af Thane Prince, Nyt Nordisk forlag Arnold Busck, sider, 149 kr. Axelborg Vesterbrogade 4A DK-1503 København V Tlf. (+45) Fax: (+45)

68 i kommende nummer Japan er mere end sushi... Men der er også rigtigt hånd. Du store madverden mange sushi at få i Japan. har besøgt den anden side af Friske fra sushikokkens kloden og spist i Tokyo. Chili for de hotte Sweet Havana, Sweet Cayenne. Vi starter i den blide ende, men det kan hurtigt blive hot. Når vi når til Hot Korean eller Red Savianese, så skal du se dem danse, som chilisælgeren muntert råbte. Kontant kontrol Over dato. Ulovlige sodavand. Kiks med kinesisk deklaration. Og et køleskab, hvor temperaturen er tropisk. Fødevareregionen skal have et øje på hver finger. Spis Bare følger i hælene på kontrollen nu seks numre Bestil abonnement Abonnement på fire numre: 200 kr. Udfyld kuponen og send til: Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90, 1358 København K Eller bestil abonnement på Ja tak, Jeg vil gerne modtage spis bare Navn Adresse Postnr By EAN (hvis faktura skal betales elektronisk) betaling og bestilling kan ske:. Ved at indsende bestillingskuponen, så følger girokort eller faktura. Ved at sende en check. Ved at indbetale på girokonto og skrive bestillingen på girokortet. anden betaler end modtageren? Navn Adresse Postnr By Evt. rekvisitionsnummer