Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri"

Transkript

1 U D E N M A D O G D R I K K E D E L 1 Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

2 Uden mad og drikke Del 1 Måltider til glæde for ældre FødevareRapport 2002:14 1. udgave, 1. oplag, juli 2002 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 2500 eksemplarer Grafisk tilrettelægning: Bjørn Rasmussen Grafik Forsidefoto: Nana Reimers/BAM Tryk: Silkeborg Bogtryk Pris: Kr. 300,- inkl. moms (del 1, 2 og 3) ISBN: ISSN: Id-nummer: Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: Danmark.dk Tlf (Danmark) Tel.: (International calls) Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf.: , fax: Hjemmeside: Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 550 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

3 Måltider til glæde for ældre U DEN MAD OG DRIKKE DEL 1 REDAKTØRER Anne Marie Beck, Mette Elsig, Lars Ovesen

4

5 Forord Måltider til ældre i offentlig pleje skal kulinarisk være i top. Samtidig skal maden være ernæringsmæssigt i orden og fremstillet under hensyntagen til god hygiejne. Endelig skal mad og drikke anrettes, serveres og kunne indtages i rammer, der giver lyst til at spise og drikke den. Vigtigst af alt er det, at ældre i offentlig pleje har mulighed for indflydelse på den mad og drikke, de får tilbudt. Det er derfor et stort ansvar at beskæftige sig med måltider til ældre. Uden mad og drikke er skrevet til det pleje- og køkkenpersonale samt de læger, ledere og administratorer, der har ansvaret for og arbejder med de måltider, der tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Bogen er i 3 dele og fokuserer primært på ældre i dårlig ernæringstilstand. Det er en gruppe i overtal blandt ældre i offentlig pleje, og der skal gøres en ekstra indsats i form af ernæringsterapi for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke, når ældre er undervægtige, småtspisende eller med vægttab. Ældre i dårlig ernæringstilstand bør have energirig mad og drikke i form af Sygehuskost, Kost til småtspisende eller Tygge-/synkevenlig kost. Det er modsat ældre med god appetit, de bør i stedet have tilbudt Normalkost til ældre. Bogen berører ikke ældre på sygehus. Mad og drikke til ældre på sygehus er beskrevet i Anbefalinger for den danske institutionskost. Desuden medtager bogen kun de diæter, der hyppigst vil blive ordineret til ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Denne del af bogen (del 1) beskæftiger sig med måltidets kulturelle og sociale betydning, samt de mange andre forhold der har betydning for, om ældre får det bedst mulige måltid, når de bliver afhængige af måltidsservice fra det offentlige. Del 1 fastlægger ansvars- og opgavefordelingen for ledelsen, lægerne, pleje- og køkkenpersonalet samt de kliniske diætister med henblik på, at sikre at ældre i offentlig pleje er i bedst mulig ernæringstilstand og får tilbudt måltider af den højeste kvalitet. Endvidere giver del 1 anbefalinger for, hvilke menuer der bør serveres til ældre i plejebolig, på plejehjem, og i hjemmepleje. Del 1 er skrevet til alle, der er involveret i arbejdet med måltider til ældre. En række forfattere med stor viden og ekspertise indenfor forskellige områder har bidraget til det faglige indhold af bogens 3 dele. Sammensætningen af arbejdsgruppen, samt hvilke > 3

6 dele af bogen forfatterne har bidraget til, fremgår af side 5. Arbejdsgruppens bidrag er blevet samlet i Afdeling for Ernæring i Fødevaredirektoratet og forelagt en redaktionsgruppe. Sammensætningen af redaktionsgruppen fremgår nedenfor. På baggrund af redaktionsgruppens gode og konstruktive kommentarer er den endelige redigering af bogen foretaget i Afdeling for Ernæring. Mange tak til AD-Work, Arla Foods, Colgate-Palmolive A/S, Diabetesforeningen, Findus Special Foods, Mejeriforeningen, Novartis og Simonsen & Weel som har været så venlige at udlåne billeder. Tak også til cand. brom Lene Rasmussen, cand. brom Helle Eriksen, cand. brom Anne Lassen og klinisk diætist Anne Ravn for værdifulde kommentarer undervejs. Vi vil være meget glade for at modtage kommentarer til bogen fra alle andre der også kunne have lyst. Anne Marie Beck, Mette Elsig og Lars Ovesen, JUNI 2002 Redaktionsgruppens sammensætning Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (faglig sekretær). Informationsfaglig medarbejder Mette Elsig, Fødevaredirektoratet. Økonoma Laila Frederiksen, Solrød Aktivitetscenter. Sygeplejerske Anne Marie Hedegaard, Sundhedscentret, Sygehus Fyn. Økonoma Kristina Lyngevig, Peder Lykkecentret, København. Skoleleder Ole Myglegård, Økonomaskolen i København. Økonoma Susanne Nørregaard, Øresundshjemmet, Humlebæk. Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (formand). Konsulent Lene Kragh Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune. Chefsygeplejerske Anette Poulsen, Lokalcenter Møllestien, Århus Kommune. Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet. 4

7 Arbejdsgruppens sammensætning (og faglige hovedansvarsområde) Klinisk diætist Lene Allingstrup, privatpraktiserende (del 2). Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (del 1, 2 og 3). Klinisk diætist Else Bunch, Hobro/Terndrup Sygehus (del 2). Bromatolog Ina Clausen, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Birthe Stenbæk Hansen, Ernæringsenheden, Rigshospitalet (del 2). Ergoterapeut Else Marie Hansen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Reservelæge Karina Bækby Houborg, Kirurgisk forskningsafsnit, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Lilly Jensen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Tandlæge, Ph.d. Eva S. Karring, Århus Tandlægehøjskole (del 2). Antropolog Jens Erik Kofod, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Margit Kristiansen, Diabetesforeningen (del 3). Reservelæge, Ph.d. Bente Lomholt Langdahl, Medicinsk endokrinologisk afdeling, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Merete Lyngby, Kong Chr. X s Gigthospital (del 2). Afdelingslæge, Ph.d. Claus Moe, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Nielsen, Sundhedscentret, Sygehus Fyn (del 2). Overlæge Ole Nørregaard, Anæstesiologisk og Intensiv afdeling, Århus Kommunehospital (del 2). Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (del 2). Klinisk diætist Susanne Elman Pedersen, Diabetesforeningen (del 3). Sygeplejerske Ingrid Poulsen, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Professor dr. med. Marianne Schroll, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Strøm, Findus Special Foods (del 2 og 3). Klinisk diætist Jonna Sylow, Helsingør Sygehus (del 1 og 3). Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet (del 3). Klinisk oversygeplejerske Susanne Zielke, Neurologisk afdeling, Bispebjerg Hospital (del 2). 5

8 6

9 Indhold SIDE 9 12 Måltidets betydning Måltider har kulturel betydning 9 Måltider har social betydning 10 Det er ikke altid nemt at være social 10 SIDE Offentlig måltidsservice - problemstillinger Modtagere af måltidsservice er ofte i dårlig ernæringstilstand 13 De ældre skal inddrages 14 Sørg for mindst mulig afstand til mad og drikke 15 Giv tid til ernæringsterapi 16 Det skal være rart at spise og drikke 17 Når ældre fravælger mad og drikke 18 Fordele og ulemper ved madlavning i mindre boenheder 18 Ældre kan selv tilberede (noget af) maden 19 Tæt samarbejde med sygehuset 20 SIDE Ansvars- og opgavefordeling Alle har et ansvar 29 Fælles ansvar til det sidste 32 SIDE Hvem skal tilbydes hvilken mad og drikke? Energirig mad og drikke på plejehjem og i plejebolig 35 Energirig mad og drikke ved hjemmepleje 36 Ernæringsterapi 37 SIDE Bilag og Indeks Bilag 1 : Basisbøger og lærebøger 40 Indeks 42 SIDE Serveringsformer og produktionsmetoder Serveringsformer 23 Produktionsmetoder 24 7

10

11 Måltidets betydning Måltider har stor kulturel og social betydning. Det gælder også for ældre, der får offentlig måltidsservice. Det er derfor vigtigt, at måltider, der leveres fra det offentlige, afspejler de ældres madkultur. Ældre bør altid have mulighed for at vælge, om de vil spise alene eller sammen med nogen, de kender og kan lide at være sammen med. De ældres individuelle ønsker og behov for mad og drikke bør imødekommes bedst muligt. Derved kan deres madvaner og madkultur bevares, også selvom de ikke længere har fuld indflydelse på det, der bliver serveret. Mad og drikke er et af de områder, hvor behovet hos de fleste bør kunne tilgodeses. Måltider har kulturel betydning Med til opdragelse og normer hører det man spiser og drikker, og måden man gør det på. Bare 50 år tilbage var traditionen, at der blev spist retter tilberedt af årstidernes råvarer. Dengang var det fx ikke på tale at få nye kartofler fra udlandet, som det er muligt i dag. Nye kartofler var danske. Ældre, der er vokset op med dansk madkultur, sætter pris på, at årstiderne afspejler sig i de tilbudte menuer, så der fx serveres asparges om foråret, jordbær om sommeren og æblegrød > Måltidets betydning 9

12 *) Kofod, J.: Du er dem du spiser sammen med et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice. Fødevaredirektoratet, 2000 (kan læses på om efteråret. Som ældre danskere, sætter ældre indvandrere også pris på at få mad og drikke, som de kender og er vant til. Nogle ældre vil have svært ved at omstille sig til den mad, som mange unge finder det naturligt at spise. Det er formodentlig en af grundene til, at der i dag ofte serveres mere traditionel dansk mad i offentlig måltidsservice. Flere og flere ældre har dog efterhånden rejst en del udenlands og er derfor indstillet på også at prøve nye og udenlandsk inspirerede retter. Måltider har social betydning Der er tradition for at mødes om mad og drikke. At få noget godt at spise og drikke er en vigtig del af det, at mødes. Ældres prioriterede ønsker til et godt måltid*: At de sidder sammen med nogen, de kender. At maden er mør. At maden ser indbydende ud. At maden er varm. At maden er ledsaget af grøntsager. At maden er frisklavet. At maden er tilpas krydret. At maden smager godt. At maden følger sæsonerne. Et smukt dækket bord er med til at give en positiv oplevelse af måltidet. Vigtigt er det også, at man sidder til bords med nogle, man kan tale og hygge sig med. Mange ældre i plejeboliger og på plejehjem sætter meget stor pris på at spise sammen med nogle, de kender, og som de selv har valgt at sidde sammen med. De vil gerne sidde og spise sammen med andre, de kan føre en samtale med. Derimod ønsker de ikke at sidde sammen med ældre, der er demente eller har apopleksi og derfor kan have svært ved at kommunikere. De ønsker heller ikke at sidde sammen med ældre som spiser og drikker mindre pænt, fordi de får mad og drikke med en forkert konsistens i forhold til deres tygge- og synkefunktion, eller fordi de ikke får tilstrækkeligt med hjælp til spisningen. Ældre bør have mulighed for at sidde og spise sammen med nogle, de kender og selv har valgt, fordi det har særdeles stor betydning for oplevelsen af et godt måltid. Det er ikke altid nemt at være social Når ældre bliver alene Når ægtefællen dør, medfører det samtidigt et tab af nogen at spise sammen med. Mange enlige ældre kan have glæde af fællesspisning hos hinanden med jævne mellemrum. Andre muligheder er at benytte sig af tilbud fra ældrecentret eller at tage kontakt med 10 Måltidets betydning

13 besøgstjenesten for at få en besøgsven. Herudover formidler private ældreorganisationer kontakt til frivillige netværk og madklubber. Endelig har de fleste køkkener mulighed for at levere gæstemenuer. Når det er svært at kommunikere Ældre med demens, Parkinsons sygdom og apopleksi kan have problemer med at kommunikere. De kan derfor have svært ved at deltage aktivt i det sociale fællesskab ved måltiderne i plejeboliger og på plejehjem. Henvendelser fra andre vil ofte være begrænsede på grund af den tilsyneladende manglende respons. Derfor vil ældre med demens, Parkinsons sygdom og apopleksi meget hurtigt kunne føle sig socialt isolerede. I sådanne situationer er det vigtigt at bruge nonverbal kommunikation, som berøring og anden form for kontakt, da det ofte har en positiv effekt på oplevelsen af måltidet. Samme følelse af social isolation kan også opleves af ældre, der får sondeernæring. Det er derfor vigtigt, at de får mulighed for at deltage, når de øvrige beboere spiser, hvis de har et ønske om dette. Når kødet ikke er mørt Mørt kød er også en vigtig forudsætning for, at ældre oplever et måltid som godt. Én grund kan være dårlig tandstatus eller problemer med protesen. En anden kan være, at kød, der ikke er mørt, er vanskeligt at skære ud. Mange ældre vil opleve det som uværdigt, hvis de ikke er i stand til selv at Ældre samler sig ofte i grupper, som siger vi om hinanden. De er fælles om en række ting, som gør, at de kan sige vi: De spiser sammen på samme tid hver dag. De sidder ved samme bord på faste pladser, og andre, der sætter sig ved deres bord bliver bedt om at flytte sig, når vi-gruppen kommer. De hjælper ofte hinanden med at få maden bragt hen til bordet og få ryddet af igen. skære deres mad ud. Ligeledes vil mange ældre føle, at det er uappetitligt at se på, hvis de skal sidde og kæmpe med at skære kødet ud. I stedet for at bede om hjælp, vil nogle sige, at de hellere vil spise alene. Det er vigtigt at finde ud af, om et ønske om at spise alene er reelt, eller om det skyldes ting, som kan afhjælpes ved at ændre mad og drikkes konsistens eller ved at benytte forskellige hjælpemidler til spisning, fx tilpasset bestik eller en tallerken med høj kant. Litteratur CHRISTOPHERSEN, J.: Livskvalitet hos de svageste ældre. Ældre Sagen, > Vi-grupperne er meget fasttømrede og ikke interesseret i at optage nye medlemmer. Det kan derfor være svært at blive accepteret som ny på et plejehjem eller i en plejebolig. Grupperne vil sjældent have plads til ældre med forskellige former for spiseproblemer, som derfor er tvunget til at sidde for sig selv eller sammen med andre med tilsvarende problemer. Meget ofte er det dog muligt helt eller delvist at afhjælpe de forskellige former for spiseproblemer, og på den måde forbedre de ældres oplevelse af måltidet. Måltidets betydning 11

14 KOFOD, J.: Du er dem du spiser sammen med et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice. Fødevaredirektoratet, 2000 (kan læses på SIDENVALL, B.; FJELLSTRÖM, C.; EK, A-C.: Cultural perspectives of meals expressed by patients in geriatric care. J Nurs Stud 1996;33: SIDENVALL, B.; EK, A-C.: Long-term care patients and their dietary intake related to eating ability and nutritional needs: Nursing staff interventions. J Adv Nurs 1995;18: Måltidets betydning

15 Offentlig måltidsservice problemstillinger Ældre på plejehjem, i plejeboliger og i hjemmepleje er ofte i dårlig ernæringstilstand. Det offentlige har derfor et stort ansvar i forbindelse med måltidsservice til ældre. Uanset hvor mange livretter køkkenet sætter på menuen, kan de ikke alene sikre, at ældre får et godt måltid. Det er vigtigt, at de ældre får mulighed for at gøre deres indflydelse gældende på den service, de bliver tilbudt, og at deres individuelle behov bliver tilgodeset. Der bør være tæt kontakt mellem primærsektor og sygehus samt mellem pleje- og køkkenpersonale. Endvidere bør der sættes fokus på, hvordan rammerne om måltidet kan forbedres. Endelig bør det være muligt at afvige fra de fastlagte plejestandarder for ernæring, hvis ældre er i dårlig ernæringstilstand. Modtagere af måltidsservice er ofte i dårlig ernæringstilstand Ældre med demens, Parkinsons sygdom, apopleksi, kræft, kronisk obstruktiv lungesygdom, kronisk hjertesygdom, leddegigt, mave-tarm problemer og osteoporose, vil ofte være i dårlig ernæringstilstand. Dvs. de er undervægtige, småtspisende, taber i vægt og har påvirket almentilstand. De har derfor brug for, at personalet yder en ekstra indsats for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke. > Jørgen Schytte/BAM God kontakt og dialog om mad og drikke er vigtig. Offentlig måltidsservice problemstillinger 13

16 Asparges en typisk forårsspise. *) Birkemose A.; Kofod, J.: Metode til vurdering af brugertilfredshed blandt plejehjemsbeboere og hjemmeboende pensionister. Fødevaredirektoratet, 2001 (kan læses på De ældre skal inddrages Ældre kan i årevis være afhængig af mad og drikke, andre laver til dem. Alligevel har de stort set ingen indflydelse på den mad og drikke, de får serveret. Ordentligt gennemførte brugerundersøgelser bør derfor være et krav fra ledelsen i forbindelse med offentlig måltidsservice. Fødevaredirektoratet har udgivet en metode til vurdering af brugertilfredshed blandt ældre modtagere af offentlig måltidsservice, med fokus på både madens kvalitet og det sociale miljø ved måltiderne*. Ældre bør have mulighed for at gøre deres indflydelse gældende via brugerråd og i de smagspaneler, der bedømmer maden. Endvidere bør de medvirke ved udformningen af en kostpolitik, dvs. de overordnede mål og rammer for den offentlige måltidsservice. Vigtigst er det, at ældre har mulighed for daglig kontakt med det plejeog køkkenpersonale, der har ansvaret for mad og drikke og derigennem kan gøre deres indflydelse gældende. Kend madkulturen Når ældre visiteres til offentlig måltidsservice, er det en god ide, at køkkeneller plejepersonalet beder dem skrive ned, hvad de plejer at spise og drikke. Det giver et godt billede af interessen for kvaliteten af det, de spiser og drikker. Der ligger desuden mange andre værdifulde oplysninger gemt i en sådan nedskrivning. Den kan bruges til at finde ud af, hvilke retter og levnedsmidler der er de foretrukne, hvor meget den ældre spiser og drikker, samt hvordan måltiderne ønskes fordelt på dagen. Nogle vil fx foretrække hovedmåltider serveret morgen, middag og aften, mens andre foretrækker brunch, et stort måltid om eftermiddagen og en let anretning sent om aftenen. Nogle vil kun have kold mad, mens andre vil have varm mad 2 gange om dagen osv. At pleje- og køkkenpersonalet kender til samt kan opfylde den enkeltes ønsker og behov kan være med til at sikre, at glæden ved at spise og drikke bliver bevaret, selv om ældre ikke længere selv kan lave mad. Udnyt årstidsvariationen Mange ældre er vokset op med mad, der fulgte årstiderne. De fik kål til påske, kylling om sommeren, hønsekødssuppe om efteråret, når det var slut med æglægningen, markens produkter samt grisen til jul og flæsket herfra til foråret. Lad menuerne følge årstiderne. Køkken- og plejepersonale kan med fordel bruge sæsonens råvarer som inspirationskilde i menuplanlægningen. Der gør det muligt at bevare mange ældres madkultur. Økologiske levnedsmidler? Fødevareministeriet har som indsatsområde at fremme omlægning til anvendelse af økologiske levnedsmidler i bl.a. storkøkkener. Det er muligt at få tilskud til udviklingsprojekter vedrørende omstillingen til økologiske lev- 14 Offentlig måltidsservice problemstillinger

17 TIP Kostregistrering er en god måde at få oplysninger om ældres madkultur Tidspunkt Beskrivelse af mad og drikke /2 skive solsikkerugbrød Let skrabet minarine Belagt med 3 stk. karrysild (LUND) 2/2 skiver solsikkerugbrød Let skrabet minarine 2 frikadeller, svinekød hakket 2 stk. agurk, flækket på langs 1 skive toastbrød, let ristet 1 portion salat, laks i mayonnaise 1 skive tomat 1 glas GAMLE CARLSBERG m. citronvand, i alt 250 ml 1 snapseglas BRØNDUM, ca. 15 ml lagkagesnitte (flødekage) 2 honningsnitter (KAREN WOLFS) 2 kopper kaffe 2 tsk. sukker 2 portioner kaffefløde stk. chokolade (MERCI) a ca. 10 g nedsmidler, og der er afsat særlige midler til området. Afdeling for ernæring i Fødevaredirektoratet fungerer som videnscenter mht. økologi i storkøkkener. Mange ældre modtagere af offentlig måltidsservice har problemer med at få spist tilstrækkeligt. En væsentlig faktor ved ledelsens evt. overvejelser om omlægning til økologi, bør derfor altid være, om det evt. ville kunne have en negativ indflydelse på ældres indtag af mad og drikke og dermed deres ernæringstilstand. Sørg for mindst mulig afstand til mad og drikke Lukning af køkkener på plejehjem og i plejeboliger har konsekvenser for ældres oplevelse af måltidet. Når køkkenet lukker, forsvinder duften af mad, der bliver tilberedt sammen med op- > For ældre i hjemmepleje er det særlig vigtigt med et tæt samarbejde mellem køkken og plejepersonale, da der ofte er stor afstand mellem bruger og køkken. Offentlig måltidsservice problemstillinger 15

18 Det bør være muligt at afvige fra de fastlagte plejestandarder for ernæring. levelsen af at gå og glæde sig til sine livretter. Det samme gør kontakten med dem, der laver maden. Dertil kommer, at den livlige aktivitet i og omkring køkkenet forsvinder. Satellitkøkken. Det er en stor fordel at bevare nogle køkkenfaciliteter fx i form af et satellitkøkken. Her kan de kolde måltider blive tilberedt, ligesom den varme mad, der kommer fra storkøkkenet, kan færdigtilberedes i satellitkøkkenet. Uanset afstanden til de ældre, bør køkkenet udsende så fyldestgørende information som muligt om dagens menu. Kostudvalg består af repræsentanter fra ledelsen, lægegruppen, pleje- og køkkenpersonalet og kan være med til at styrke det tværfaglige samarbejde. Kostudvalget kan også være med til at fastlægge en kostpolitik, sikre at de anvendte diæter stemmer overens med den nyeste viden samt forbedre informationen til de ældre om de forskellig menuer. Kontaktpersoner fra enten køkkeneller plejepersonalet, kan også være med til at skabe en god kontakt og dialog om mad og drikke mellem den en- kelte ældre og de forskellige faggrupper. Det er nødvendigt, idet der ofte vil være behov for meget individuelle hensyn samt ændringer af mad og drikke med kort varsel. Plejepersonale bør være i nærheden Måltidet har social betydning. Ældre, der har svært ved at kommunikere, bliver alene eller har svært ved at spise og drikke, kan have vanskeligt ved at opretholde det sociale aspekt af måltidet. Der bør derfor være tid til, at plejepersonalet spiser et eller flere måltider sammen med de ældre. Plejepersonalets deltagelse i måltidet bør også prioriteres højt af ledelsen i forhold til ældre i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at blive det. Giv tid til ernæringsterapi Ældre i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at blive det, har brug for ekstra tid og opmærksomhed fra plejepersonalet i forbindelse med måltiderne. Det gælder specielt for ældre i hjemmepleje. De har brug for ekstra TIP En menuplan skal give et tydeligt billede af maden Utilstrækkelig: Fyldestgørende: Hamburgerryg med grøntsager, kartofler og sovs Kogt hamburgerryg med dampet blomkål og gulerødder, kogte kartofler og sherrysovs 16 Offentlig måltidsservice problemstillinger

19 TIP Et godt spisemiljø kan skabes på mange måder Sæt blomster og dug på bordet. Sørg for en god belysning. Sørg for, at bordet er dækket, inden de ældre sætter sig. Fjern serveringsbakker o.lign. fra bordene. Server de forskellige retter én ad gangen. Sørg for, at de ældre starter med at spise samtidig. Sørg for tilstrækkeligt med plejepersonale, så de ældre har mulighed for at få hjælp undervejs. Sørg for, at evt. medicin er uddelt inden maden. Sørg for, at de ældre ikke bliver forstyrret under måltidet. besøg til servering af mellemmåltider, mulighed for at spise sammen med andre for at tilgodese det sociale aspekt eller ekstra tildelt plejetid til indkøb af lækkerier. Det er derfor nødvendigt, at ledelsen giver mulighed for at afvige fra de fastlagte plejestandarder i relation til ernæringen. Endvidere bør der findes en kode eller anden form for dokumentation for, at der bør ydes/bliver ydet en ekstra indsats i forhold til at få ældre til at spise og drikke dvs. ernæringsterapi. I modsat fald vil det være svært for plejepersonalet at synliggøre behovet for den del af ældres behandling overfor ledelsen. Det skal være rart at spise og drikke Lav hyggelige rammer Det er vigtigt, at ledelsen er opmærksom på, at rammerne om måltidet er de bedst mulige. Ofte er der en livlig trafik af gående og kørestolsbrugere gennem en spisesal under et måltid, ligesom der er en del støj fra selve spisningen. Det nytter ikke meget, at køkken- og plejepersonalet gør deres yderste for at servere god mad og drikke, hvis spisningen foregår i uro og larm. De ældre bør sikres et roligt og trygt spisemiljø uden unødig støj og trafik ud og ind af spiselokalet. Der er mange måder til at opnå et godt spisemiljø på, og de bør udnyttes, både når det gælder ældre på plejehjem, i plejebolig og i hjemmepleje. Lad der være god tid til at spise og drikke Det kan tage lang tid for ældre at tage maden på tallerkenen, skære den ud og spise den. Årsagerne kan være mange, bl.a. nedsat fysisk funktionsevne, tygge- og synkeproblemer, nedsat appetit, nedsat syn, forskellige sygdomstilstande (fx Parkinsons sygdom,> Sonja Iskov/BAM Blomster og dug på bordet er med til at skabe et godt spisemiljø. Offentlig måltidsservice problemstillinger 17

20 Hvis en ældre ønsker at fravælge dele af mad og drikke, fx desserten eller mellemmåltiderne er det vigtigt at informere om, hvor stor betydning disse måltider har for dagens samlede indtag af energi og næringsstoffer. demens, apopleksi). Det er vigtigt, at der er god tid til måltidet. Det gælder ikke mindst for ældre, som behøver hjælp til at spise og drikke. Giv mulighed for gæster Da det sociale aspekt har stor betydning for ældres oplevelse af et godt måltid, er det vigtigt, at de har mulighed for at invitere gæster til spisning. Både små og store køkkener bør derfor kunne levere gæstemenuer til en favorabel pris. Når ældre fravælger mad og drikke Inden indflytningen skal plejepersonalet derfor fokusere på at imødegå en sådan situation. Det kan de bl.a. ved at indsamle oplysninger om madvaner, foretrukne spisetider, fordeling af måltider m.m. Servering af livretter samt mad og drikke i små indbydende portioner, der ligner det, de ældre kender fra tidligere, kan stimulere de ældres appetit og være med til at forbedre situationen og gøre flytning til plejehjem eller plejebolig lettere for den enkelte. Fordele og ulemper ved madlavning i mindre boenheder Selvom madlavning m.m. i køkkener i små bo-enheder har karakter af privat husholdning, er det dog af væsentlig betydning, at der er tale om en offentlig institution der er underlagt levnedsmiddellovens bestemmelser. I dag har det færreste plejepersonale tilstrækkelig uddannelse i ernæring til at kunne varetage arbejdet med mad til ældre. Alene det miljøskifte der sker, når ældre flytter på plejehjem eller i plejebolig, er nok til at påvirke hukommelse og koncentrationsevne samt resultere i konfusion. Konsekvensen er bl.a., at det kan være vanskeligt at få de ældre til at forstå vigtigheden af at spise og drikke tilstrækkeligt, og det kan yderligere forringe hukommelsen og øge forvirringen. TIP Det bliver mere og mere almindeligt, at plejepersonalet overtager madlavningen på plejehjem og i plejeboliger. Der gælder en række regler, når plejepersonalet tilbereder mad og drikke. Generelt er ledelsen ansvarlig for, at levnedsmiddellovgivningen bliver overholdt, og i nogle tilfælde vil der være krav om, at plejepersonalet gennemfører en uddannelse i levnedsmiddelhygiejne*. Hvis ældre fravælger maden fra det offentlige, skal grunden findes Er det maden eller servicen, det er galt med? Er appetitten og lysten til mad forsvundet? Er tygge- og synkefunktionen blevet dårligere? Er der sket en ændring i medicinen? *) Fødevaredirektoratet: OM uddannelse i fødevarehygiejne, 2001 (kan læses på Er den fysiske funktionsevne blevet dårligere? 18 Offentlig måltidsservice problemstillinger

21 Der findes dog en bagatelgrænse, som bl.a. betyder, at bo-enheder o.lign., hvor man tilbereder og serverer mad for 12 ældre eller derunder ikke skal autoriseres eller godkendes*, forudsat at aktiviteterne ikke giver anledning til hygiejniske problemer. Fordelen ved at plejepersonalet laver maden er, at det bliver lettere at tilgodese de ældres individuelle ønsker og madvaner. Det afspejler sig bl.a. i en meget stor variation i den mad, der bliver lavet på en og samme dag i én plejebolig. Bagdele. I arbejdet med mad og drikke til ældre er det nødvendigt at vide en hel del om levnedsmidlers indhold af næringsstoffer, hygiejne og tilberedning af måltider af høj kvalitet. Det er forudsætningen for at kunne skelne mellem de forskellige menuer og være sikker på, at mad og drikkes indhold af energi, vitaminer og mineraler er tilpasset den enkelte ældres behov. På nuværende tidspunkt indgår ernæring og levnedsmiddelhygiejne kun med et begrænset timeantal i uddannelserne til sygeplejerske og socialog sundhedsassistent. Endvidere har plejepersonalet i dag kun sjældent mulighed at hente råd og vejledning hos fx en klinisk diætist, når menuerne planlægges. Dertil kommer, at det er meget tidskrævende at planlægge menuer, købe ind og tilberede maden. Det kan være et problem særligt i perioder med sygdom eller ferie. Det er derfor bedst, at en kostfagligt uddannet person, har ansvaret for den daglige madlavning. Dagens Menu Lammekød med kartofler samt ostekage Kødboller med stuvet selleri samt is Rugbrød med leverpostej, tunsalat og kartofler Grøntsagssuppe samt skinke med kartofler Millionbøf med pasta Ældre kan selv tilberede (noget af) maden I levnedsmiddellovgivningen er der intet til hinder for, at ældre kan deltage i madlavningen i godkendte køkkener. Ældre kan med fordel inddrages i den daglige madlavning ved fx at hjælpe til med at nippe bønner, pille jordbær eller skrælle kartofler. Det vil styrke deres fysiske funktionsevne, skærpe deres interesse for mad og drikke og sandsynligvis også give bedre appetit. Når ældre hjælper til med madlavningen, skal levnedsmiddelhygiejnen sikres. Der kan være særlige kritiske aktiviteter fx håndtering af råt kød og rå æg, som bør være forbeholdt kostfagligt uddannet personale. > Middagsmenuen hos 5 ældre i samme plejebolig på samme dag. Det giver appetit at hjælpe med at lave mad. *) Autorisationsbekendtgørelsen. Bekendtgørelse nr. 991 af 14. december Grænsen fra 8 til 12 personer er ændret ved en generel dispensation af 19. september Jørgen Schytte/BAM Offentlig måltidsservice problemstillinger 19

22 TIP Følgende forhold skal være i orden, når ældre deltager i madlavningen* Ældre, der tilbereder og serverer mad og drikke, skal have en høj grad af personlig hygiejne, bl.a. hyppig håndvask og passende rent tøj. Ældre med smitsomme sygdomme, der kan overføres gennem levnedsmidler, eller med sår eller diaré, må ikke tilberede eller servere mad og drikke. Pladsforholdene skal tillade, at de ældre deltager i madlavningen i køkkenet. Inddragelsen i madlavningen er betinget af, at kostfagligt uddannet personale har ansvaret for, at de ældre instrueres tilstrækkeligt om hygiejne, og at mad og drikke fremstilles på hygiejnisk forsvarlig måde. Når madlavningen indebærer større hygiejnisk risiko, som tilberedning af råt kød og jordforurenede grøntsager, bør det kun ske med deltagelse af kostfagligt uddannet personale. Tæt samarbejde med sygehuset Tæt samarbejde med sygehuset er vigtigt både ved indlæggelse og udskrivelse. Ved indlæggelsen er det særdeles vigtigt, at lægen og plejepersonalet informerer sygehuspersonalet om evt. problemer, der kan få betydning for den æl- dres indtag af mad og drikke under opholdet. Sådanne problemer kan fx være tygge- og synkeproblemer, nedsat hukommelse, nedsat syn og behov for hjælp til at spise og drikke. Det er en god ide, at én fra plejepersonalet be- TIP Vigtige forhold sygehuset skal informeres om ved indlæggelse *)Hygiejnebekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 198 af 22. marts 2001 om levnedsmiddelhygiejne. Levnedsmiddelloven: Lov nr. 471 af 1. juli 1998 om levnedsmidler m.m. Hvad er vægten og har der været et vægttab? Hvordan er indtaget af mad og drikke og har der været/er der problemer med nedsat appetit? Hvordan er den fysiske funktionsevne dvs. kan den ældre selv hente mad og drikke, skal den ældre have hjælp til at spise og drikke m.m.? Hvordan er tygge- og synkefunktionen? Hvordan er hukommelsen? Har den ældre hidtil selv købt ind og lavet mad? 20 Offentlig måltidsservice problemstillinger

23 TIP Vigtige forhold at søge oplysninger om ved udskrivelse Hvordan er den fysiske funktionsevne? Hvad er vægten og har der været et vægttab? Hvordan er indtaget af mad og drikke og er der/har der været problemer? Er der lagt en plan for en eventuel ernæringsterapi og hvad går den ud på? Hvem er kontaktperson på sygehuset? søger den ældre på sygehuset og følger op på de givne informationer. Ved udskrivelsen er det vigtigt, at lægen og plejepersonalet indhenter oplysninger om, hvordan den ældres indtag af mad og drikke har været under indlæggelsen, og om der er sket et vægttab. Det gør det muligt hurtigt at iværksætte eller fortsætte en ernæringsterapi. Det er en god ide, at én fra plejepersonalet deltager i en evt. konference ved udskrivelsen. Litteratur BIRKEMOSE A.; KOFOD J.: Metode til vurdering af brugertilfredshed blandt plejehjemsbeboere og hjemmeboende pensionister. Fødevaredirektoratet, 2001 (kan læses på ELMSTÅHL, S.; BLABOLIL, V.; FEX, G.; KÜLLER, R.; STEEN, B.: Hospital nutrition in geriatric long-term medicine. Effects of a changed meal environment. Compr Gerontol 1987;1: MATHEY, M-F.A.M.M.; VANNESTE, V.G.G.; DE GRAAF, C.; DE GROOT, L.C.P.G.M.; VAN STAVEREN, W.A.: Health effect of improved meal ambience in a Dutch nursing home: A 1-year intervention study. Prev Med 2001;32: WINTHER, E.: Brugeren i centrum for institutionel kostforplejning. Økonomaforeningen, TIP Bekendtgørelser om hygiejne m.m. findes på Offentlig måltidsservice problemstillinger 21

24

25 Serveringsformer og produktionsmetoder En kombination af bakke- og bordservering er mest velegnet på plejehjem og i plejeboliger. Her er buffetservering ikke velegnet. I storkøkkener bliver varmholdt mad ofte produceret kort tid, før den bliver spist, mens kølet mad kan være fremstillet nogle dage før serveringen (hvor den genopvarmes). Der er fordele og ulemper ved begge metoder. Det vigtigste er, at de ældre kan lide maden og spiser den hver dag. Serveringsformer Samme institution kan sagtens have forskellige serveringsformer; bakkeservering og bordservering samt buffet. Buffetservering er ikke velegnet på plejehjem og i plejeboliger. De skrøbeligste ældre vil have svært ved at komme til buffeten, med risiko for at de får for lidt mad. Det vil samtidig være svært for plejepersonalet at følge med i, hvad og hvor meget den enkelte spiser og drikker. Ved buffetservering er der mange mennesker om den samme mad, og det kan medvirke til at nedsætte appetitten hos nogle ældre. Mere uddybende om fordele og ulemper ved forskellige serveringsformer kan læses i Anbefalinger for den danske institutionskost. > Marianne Grøndahl/BAM Ældre med nedsat fysisk funktionsevne kan have svært ved selv at hente deres mad på bakker. Serveringsformer og produktionsmetoder 23

26 Hold øje med temperaturen i maden. Produktionsmetoder Varmholdt mad er én produktionsmetode Den traditionelle produktionsform i storkøkkener er det varmholdte system (cook-serve), hvor maden bliver tilberedt og serveret efter en vis varmholdningsperiode. Varm mad skal ifølge reglerne opvarmes til min. 75ºC (med enkelte undtagelser). Hvis maden efterfølgende varmholdes, skal maden holdes på min. 65ºC, for at mindske risikoen for vækst af sygdomsbakterier. Reglerne findes i Fødevaredirektoratets bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne. Temperaturkravet gælder overalt i maden også overfladen, som hurtigt bliver afkølet, hvis luften rundt om er koldere end 65ºC. Da madens smags-! Begrænset holdbarhed Af hensyn til den smags- og ernæringsmæssige kvalitet skal evt. rester af varmholdt mad, som udgangspunkt kasseres. TIP Følgende forhold bør indgå i overvejelserne, når storkøkkener vælger produktionsmetode Hvordan er den kulinariske kvalitet? Hvordan er sikkerheden med hensyn til hygiejnen? Hvor stort er tabet af næringsstoffer? Hvad er produktionsstørrelsen? Hvor fleksibel er metoden? Hvor gode er mulighederne for at producere ældres livretter? Hvor stor er afstanden til brugerne? Hvordan er økonomien? Hvor stort er ressourceforbruget? 24 Serveringsformer og produktionsmetoder

27 ! Vitaminer Jo længere tid maden bliver holdt varm, fra den er produceret, til den bliver spist, jo flere vitaminer ødelægges. Det er især C-vitamin samt nogle af B-vitaminerne, der er følsomme over for varme. og ernæringsmæssige kvalitet bliver forringet ved varmholdning, bør perioden med varmholdning være så kort som muligt. Kølet mad er en anden produktionsmetode I storkøkkener, der anvender det kølede system (cook-chill), bliver maden tilberedt, nedkølet, pakket og lagret på køl for til sidst at blive genopvarmet umiddelbart før spisning. Maden kan være pakket på almindelig vis, dvs. at den er dækket af folie, eller at der er lagt låg på en bakke. Dette bliver kaldt for traditionel cook-chill. Mad pakket på denne måde har typisk en holdbarhed på 3 dage på kølelagring. Maden kan også blive vakuumpakket efter fremstillingen eller pakket i emballage, hvor den almindelige luft bliver fjernet og erstattet med andre luftarter. Det kaldes for MAP (Modificeret Atmosfære Pakning). Disse pakkemetoder hæmmer væksten af fordærvelsesbakterierne, og det betyder, at maden kan holde sig længere typisk 7 til 14 dage på kølelagring. Endelig kan maden være tilberedt (varmebehandlet) i en plasticpose beregnet til formålet. Det kaldes sous-vide (betyder under tomhed). Velegnede levnedsmidler til sous-vide er kød, sammenkogte retter og nogle grøntsager, fx gulerødder. Brød og fromager er ikke velegnede, og grønne grøntsager vil ofte skifte farve. Sous-vide giver længere holdbarhed, end hvis maden er vakuumpakket, efter at den er tilberedt. Sous-vide tilberedt kød, der er varmebehandlet relativt kraftigt, kan holde sig i op til ca. 1 måned, mens den > 3 former for kølet mad i storkøkkener: Holdbarheden af kølet mad afhænger af flere ting: Traditionel cook-chill Modificeret Atmosfære Pakning (MAP) Sous-vide Hvilken råvare eller menu, der er tale om. Ved hvilken temperatur maden bliver opvarmet. Hvor meget maden er opvarmet. Serveringsformer og produktionsmetoder 25

28 ! Sygdomsbakterier i mad kan hverken lugtes eller smages kulinariske kvalitet for grøntsager ofte vil sætte grænsen for en tilsvarende lang holdbarhed. Lang holdbarhed kan give problemer Ved opbevaring i lang tid falder madens smagsmæssige kvalitet. Det er vigtigt, at kølet mad opbevares ved den! Kort kølelagrings tid Nogle vitaminer bliver ødelagt under kølelagring, især hvis der er ilt tilstede. Jo længere tid maden opbevares på køl, desto flere vitaminer ødelægges. Tab af vitaminer, tab af smag og øget risiko for at påføre ældre en madforgiftning, er gode grunde til ikke at kølelagre mad for længe. angivne temperatur for at sikre madens kvalitet. Hvis der er sygdomsbakterier/ bakteriesporer i maden, har de gode vækstbetingelser under opbevaring ved for høj temperatur, fordi den naturlige balanceflora er dræbt ved stegningen eller kogningen. Sygdomsbakterier i maden hverken lugter eller smager dårligt, så hvis holdbarhedsdatoen er overskredet eller temperaturen i køleskabet har været for høj, skal maden kasseres. Regler for nedkøling Der er regler i Fødevaredirektoratets bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne for, hvor hurtig varm mad skal køles ned. Nedkølingen fra 65ºC til 10ºC skal ske indenfor højst 3 timer. Herefter skal maden opbevares ved 5ºC eller derunder. Under transport skal maden også opbevares ved max. 5ºC. Undtaget er dog transport i max. 3 timer af menuer til modtagere af måltidsservice. TIP Bevar vitaminerne bedst muligt i maden Tilbered i så lidt væske som muligt og brug friske råvarer. Tilbered i kortest mulig tid. Anvend gerne kogevand og kødsaft til fx sovs. Undgå lang kølelagring. Undgå at lagre grøntsager længe under påvirkning af luftens ilt. Server maden straks efter genopvarmning. Undgå lang varmholdning. 26 Serveringsformer og produktionsmetoder

29 Regler for holdbarhed Holdbarheden af kølet mad er ikke reguleret specifikt. Her gælder generelle bestemmelser om, at levnedsmidler skal være friske og af sund beskaffenhed, samt have en rimelig holdbarhed i salgsøjeblikket. Maden må heller ikke udgøre en sundhedsfare, når den bliver spist, hvis den har været opbevaret efter forskriften. Det er derfor op til storkøkkenet at fastsætte holdbarheden. At give maden en lang holdbarhed er forbundet med et stort ansvar, da det forudsætter stor tillid til effektiviteten af varmebehandlingen, nedkølingen og genopvarmningen. Det er nødvendigt at indbygge en vis sikkerhedsmargin i fastsættelsen af holdbarheden af kølet mad. Frisklavet mad har mange fordele Det vigtigste er, at ældre kan lide den mad, de får tilbudt, og at de spiser den. Den bedste mad, ældre kan få, er frisklavet lige før serveringen. Dermed har de mulighed for at deltage eller følge med i fremstillingen af maden og via duftene fra køkkenet få skærpet appetitten. Med frisklavet mad sikres desuden nemmest et højt indhold af vitaminer. Selvom teknologien muliggør en lang holdbarhed af maden, bør ældre aldrig have leveret mad, der er færdiglavet flere uger, før den skal spises. Ligeledes er der ingen geografiske afstande i Danmark, der retfærdiggør, at ældre får leveret mad sjældnere end 1 gang om ugen. Litteratur CLAUSEN, I.: Cook-chill catering tids og temperaturforhold i kølekæden og registreringsudstyr til temperaturkontrol. Storkøkkencentret. Levnedsmiddelstyrelsen, HANSEN, K.; LASSEN, A.: Tab af B-vitaminer i kød sammenligning mellem forskellige tilberedninger og produktionsmetoder i storkøkkener. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000:19 (kan læses på LASSEN, A.; CLAUSEN, I.: Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000:20 (kan læses på LASSEN, A.; ERIKSEN, H.; KALL, M.; HANSEN, K.: Vitamin losses in vegetables processed by four different catering techniques. Proceedings Third European Symposium on Sous-vide. Belgium, March 1999 (kan fås i Afdeling for Ernæring, Fødevaredirektoratet). Serveringsformer og produktionsmetoder 27

30

31 Ansvars- og opgavefordeling En klar ansvars- og opgavefordeling bør sikres, når det drejer sig om at vurdere ældres ernæringstilstand, deres indtag af mad og drikke samt hvornår der skal iværksættes ernæringsterapi. Ledelsen, lægen, køkken- og plejepersonalet skal være bevidste om deres eget ansvarsområde. Andre faggrupper har ligeledes et ansvar. For alle faggrupper gælder det også i relation til døende ældre. Alle har et ansvar Ledelsen Ledelsen har ansvaret for, at personalebemandingen, mad og drikke samt spisemiljøet kan opfylde de forskellige ældres behov. Ledelsen bør derfor sørge for, at ældre har mulighed for indflydelse på den måltidsservice, de får tilbudt via brugerråd og smagspaneler. Ledelsen bør også sørge for, at der er mulighed for ekstra plejepersonale ved måltiderne, ekstra køkkenpersonale til fremstilling af specielle menuer og bistand fra klinisk diætist. Der kan også være behov for tildeling af ekstra plejetid til ældre, der er i risiko for eller allerede er i dårlig ernæringstilstand. Ledelsen bør endvidere tage initiativ til at udforme en kostpolitik, nedsætte et Ledelsen har ansvaret for: At tage initiativ til udarbejdelse af en kostpolitik. At iværksætte egenkontrol i køkkenerne. At nedsætte og deltage i kostudvalg. At sikre den nødvendige fleksibilitet m.h.t. menuer og måltidsserviceordninger. At gennemføre brugerundersøgelser. At sikre personalebemandingen. At sikre gode spisemiljøer. kostudvalg, gennemføre brugerundersøgelser og iværksætte egenkontrol. > Ansvars- og opgavefordeling 29

32 Retningslinier for identifikation og behandling af mangelfuldt ernærede ældre. HVEM-skemaet og vejledning til anvendelse er et nyttigt redskab for lægen ved vurdering af de risikofaktorer, der kan påvirke ældres ernæringstilstand. Lægen har ansvaret for: At de ældres ernæringstilstand er bedst mulig. At de ældre får dækket deres behov for energi og næringsstoffer. At de ældre får de rigtige diæter. At være opmærksom på interaktioner mellem medicin, mad og drikke ved ordination af medicinsk behandling. At udarbejde retningslinier for ernæringsterapi og sikre ensretning af behandlingen. At henvise til andre faggrupper som fysioterapeut, ergoterapeut, klinisk diætist, tandlæge m. fl. Lægen Den praktiserende læge har ansvaret for, at ældre på plejehjem, i plejebolig og i hjemmepleje er i bedst mulig ernæringstilstand, samt at de får dækket deres behov for energi og næringsstoffer enten via mad og drikke eller anden form for ernæring. Lægen har ansvaret for, at ældre ikke får forkerte diæter eller får overført infektioner pga. hygiejneproblemer. Lægen har ansvaret for at være opmærksom på interaktioner mellem medicin, mad og drikke ved ordination af medicinsk behandling. Endvidere har lægen ansvaret for at udarbejde lokale retningslinier for ernæringsterapi (heriblandt sondeernæring) og for at sikre ensretning af behandlingen. Lægen bør derfor løbende vurdere de ældres ernæringstilstand og indtag af mad og drikke med henblik på evt. behov for ernæringsterapi. Lægen skal ligeledes være opmærksom på de risikofaktorer, der kan påvirke ældres ernæringstilstand og i den forbindelse henvise til andre faggrupper (fysioterapeut, ergoterapeut, talepædagog, klinisk diætist, tandlæge m.fl.). Sygeplejersken og social- og sundhedsassistenten Sygeplejersken og social- og sundhedsassistenten har (i samarbejde med det øvrige plejepersonale) ansvaret for, at ældre spiser og drikker tilstrækkeligt hver dag samt for at identificere ældre i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at komme det. Sygeplejersken og social- og sundhedsassistenten bør deltage i kostudvalget og være i løbende dialog med de ældre om de forskellige tilbud på menuen. Endvidere bør sygeplejersken og social- og sundhedsassistenten regi- Sygeplejersken og socialog sundhedsassistenten har ansvaret for: At de ældre spiser og drikker tilstrækkeligt. At identificere ældre i dårlig ernæringstilstand eller i risiko herfor. At medvirke ved ernæringsterapi. 30 Ansvars- og opgavefordeling

33 strere de ældres vægt, vægtudvikling, energiindtag samt forekomst af forskellige risikofaktorer, der kan påvirke ernæringstilstanden, med henblik på en evt. ordination af ernæringsterapi. I forbindelse med ernæringsterapi bør sygeplejersken og social- og sundhedsassistenten melde tilbage til læge/klinisk diætist om energiindtag og vægtudvikling med henblik på justering af plan for ernæringsterapi. 7 MJ Lille portion Sygehuskost En lille portion er kendetegnet ved en moderat mængde kød/fisk og en lille mængde kartofler og grøntsager. Kød/fisk udgør dermed en stor del af portionen. En lille dessert. Bemærk servering er på mindre service. Økonomaen og køkkenlederen Økonomaen og køkkenlederen med en kostfaglig uddannelse har ansvaret for, at maden har en høj kulinarisk og hygiejnisk kvalitet, at den er korrekt ernæringsmæssigt sammensat, samt at den opfylder den enkeltes ønsker og behov mht. madvaner. Økonomaen og køkkenlederen bør derfor sørge for, at det altid er muligt at rekvirere Normalkost til ældre, Sygehuskost, Kost til småtspisende og Tygge-/synkevenlig kost med energitrin 7, 9 og 12 MJ. > 9 MJ Standard portion Sygehuskost En standard portion er kendetegnet ved rigeligt med kød/fisk og en moderat mængde kartofler og grøntsager. En standard portion dessert. Økonomaen og køkkenlederen har ansvaret for: At maden har en høj kulinarisk og hygiejnisk kvalitet. At maden opfylder de ældres ernæringsmæssige behov. At der altid er mulighed for at rekvirere menuer som fx Kost til småtspisende eller Tygge-/synkevenlig kost. Anbefalinger for den danske institutionskost 12 MJ Stor portion Sygehuskost En stor portion er kendetegnet ved en let øget mængde kød/fisk og en stor mængde kartofler og grøntsager. En standard portion dessert. Ansvars- og opgavefordeling 31

34 Endvidere bør økonomaen og køkkenlederen deltage i kostudvalget, sørge for egenkontrol, have tæt kontakt til og dialog med ældre og plejepersonale samt informere om de forskellige tilbud på menuen. Den kliniske diætist I samarbejde med lægen har den kliniske diætist ansvaret for, at de ældre er i god ernæringstilstand og får dækket deres behov for energi og næringsstoffer enten via den almindelige mad og drikke eller ved anden form for ernæring samt ansvaret for at sikre, at der ikke ordineres forkerte diæter. Den kliniske diætist bør derfor varetage den individuelle diætbehandling, løbende yde konsulentbistand i forbindelse med ernæringsterapi og gennemføre undervisning i ernæring, ernæringsterapi og Den kliniske diætist har ansvaret for: At de ældres ernæringstilstand er bedst mulig. At de ældre får dækket deres behov for energi og næringsstoffer. At de ældre får de rigtige diæter. At varetage den individuelle diætbehandling. At varetage undervisningen af plejeog køkkenpersonale i relation til diætbehandling og ernæringsterapi. diætbehandling for læge, køkken- og plejepersonalet samt de øvrige faggrupper. Andre faggrupper Fysioterapeut, ergoterapeut, talepædagog, tandlæge m.fl. har alle ansvaret for at bidrage med deres ekspertise mht. at nedsætte eller fjerne de risikofaktorer, der kan påvirke ældres ernæringstilstand. Fælles ansvar til det sidste Mæt af dage Hvis ældre holder op med at spise og drikke, er det vigtigt, at lægen undersøger, om årsagen er en depression eller en anden sygdom, som kan behandles. Generelt er det meget sjældent, at ældre ikke længere ønsker at spise og drikke. Det sker dog, uden at der ligger en egentlig psykisk eller fysisk sygdom til grund at ældre er mætte af dage. Når ældre på den måde lægger sig til at dø, er det ikke fordi, de selv ønsker at gøre en ende på livet, men fordi de rent eksistentielt er nået til et punkt, hvor de har en opfattelse af, at deres liv er levet til ende. Mad og drikke mister herved betydning for livets opretholdelse. Mad og drikkes betydning kan ændre sig eller ophøre Mad og drikke kan udgøre en del af den behandling, der gives til ældre, der er syge og i dårlig ernæringstilstand. Hvis den ældre er døende og behand- 32 Ansvars- og opgavefordeling

35 lingen derfor formålsløs, vil den ofte ophøre. Det betyder bl.a., at der ikke længere fokuseres på, om den ældre får tilstrækkeligt med mad og drikke (energi). Mængden af mad og drikke nedtones således i forhold til det livskvalitetsmæssige, som hvis fx en uhelbredelig syg ældre får en god oplevelse ved at indtage selv små mængder af en yndet spise, kræsekost. Typisk vil der være tale om beskedne ønsker som frisk frugt, frugtgrød, risengrød eller is frem for en større portion mad. Køkken- og plejepersonale skal derfor gøre en ekstra indsats for at opfylde disse ønsker. Hvis lægen samtidig giver en god lindrende (palliativ) behandling, kan det være med til at sikre, at døende ældre kan fortsætte med at spise og drikke næsten til det sidste. Hvis pårørende lægger et behandlingspres på læge og plejepersonalet om fortsat ernæring ved sonde eller intravenøst hos døende ældre, er det vigtigt, at lægen tager det fulde ansvar for valg af behandling. Beslutningen om fortsat ernæring bør naturligvis gennemdrøftes med den ældre selv og pårørende, men ansvaret for valg af behandling bør ikke lægges over på pårørende. Dø af tørst? Mange døende ældre lider af fejlsynkning og har derfor svært ved at få drukket tilstrækkeligt. En velkendt kliché er, at ældre ikke må dø af tørst. Det bør dog ikke være det centrale ved behandling af døende. Fortsat dropbehandling kan endog være med til at forlænge en igangværende dødsproces, og der kan være en risiko for ophobning af væske og sekret i luftvejene i takt med aftagende hjertefunktion. Det er mere meningsfuldt at fokusere på årsagerne til, at den ældre er døende, dvs. selve sygdomme, og ikke tørsten. Det opleves næsten aldrig, at døende ældre klager over, at de er tørstige. Derimod er mange generet af mundtørhed. Det er derfor vigtigt, at plejepersonale og læge samarbejder om behandlingen af mundtørhed. Det består af 2 trin, dels en forebyggende indsats, dels en behandling af de udløsende årsager, som kan medføre betydelig lindring af generne, se kapitlet Sørg for god tandstatus (del 2). Ansvars- og opgavefordeling 33

36

37 Hvem skal tilbydes hvilken mad og drikke? Alle ældre, der flytter på plejehjem, i plejebolig eller bliver visiteret til måltidsservice bør have vurderet deres ernæringstilstand og klarlagt evt. ernæringsmæssige risikofaktorer. En sådan vurdering gør det muligt at tilbyde den mest hensigtsmæssige menu. Samtidig er det muligt at afgøre, om der er behov for en ekstra indsats i form af ernæringsterapi. Alle ældre, der får leveret mad fra det offentlige, bør have mad alle ugens dage. Det er godt at sidde og spise sammen med nogen man kender. Energirig mad og drikke på plejehjem og i plejebolig Ved indflytning på plejehjem eller i plejebolig og efterfølgende min. 1 gang om måneden, bør læge og plejepersonale vurdere de ældres ernæringstilstand, samt hvorvidt der er sket ændringer. Forekomst af de forskellige faktorer, der kan påvirke ældres ernæringstilstand, bør ligeledes indgå i vurderingen. Mange er i dårlig ernæ- > Hvem skal tilbydes hvilken mad og drikke? 35

38 Kost til småtspisende er kendetegnet ved at være rig på energi og fedt. Normalkost anbefales til normalvægtige ældre med god appetit. ringstilstand eller småtspisende samt præget af kroniske sygdomme. Endvidere kan akutte sygdomme, stort medicinindtag, nedsat fysisk og psykisk funktionsevne m.m. nedsætte ældres indtag af mad og drikke. De fleste ældre på plejehjem og i plejebolig bør have serveret mad og drikke svarende til Sygehuskost, Kost til Risikofaktorer af betydning for ernæringstilstanden hos ældre: Ensomhed Dårlig tandstatus Tygge- og synkeproblemer Depression Konfusion Demens Nedsat fysisk funktionsevne Forkerte diæter Stort medicinforbrug Akutte infektioner Kroniske sygdomme Sygehusophold småtspisende og Tygge-/synkevenlig kost med stor energitæthed, samt energirige drikkevarer. For at tilgodese energibehovet hos så mange som muligt, bør menuerne kunne leveres med energitrin på 7, 9 og 12 MJ. En stor del af de ældre vil have behov for en ekstra indsats i form af ernæringsterapi for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke. Normalvægtige ældre med god appetit bør have Normalkost til ældre. Energirig mad og drikke ved hjemmepleje Ældre, der modtager hjemmepleje, har forskellige ernæringsmæssige behov. Derfor bør lægen og plejepersonalet altid foretage en vurdering af den enkeltes ernæringstilstand ved visiteringen til hjemmepleje. Efterfølgende bør plejepersonalet vurdere ernæringstilstanden min. 1 gang om måneden. Også ved hjemmepleje bør læge og plejepersonale være opmærksom på (ændringer i) de forskellige risikofaktorer, der kan nedsætte ældres indtag af mad og drikke. Mange ældre i hjemmepleje vil være i dårlig ernæringstilstand og have en høj forekomst af risikofakto- Fedtindhold (E%) i forskellige menuer Normalkost til ældre Sygehuskost Kost til småtspisende Tygge-/synkevenlig kost Diabetesdiæt Fedt 30 E% 40 E% 50 E% 50 E% 30 E% 36 Hvem skal tilbydes hvilken mad og drikke?

39 rer. De bør derfor have serveret mad og drikke svarende til Sygehuskost, Kost til småtspisende og Tygge-/synkevenlig kost samt energirige drikkevarer. Herudover bør de kunne tilbydes Normalkost til ældre samt de forskellige diæter. Ældre i hjemmepleje der får leveret mad, bør have menuer alle ugens 7 dage. Hvis køkkenet kun leverer en hovedret (og evt. en biret), som det ofte er tilfældet, bør energiindholdet i hovedretten svare til min. 30% af energiindholdet i en hel dags menu. Ernæringsterapi Ældre i dårlig ernæringstilstand der har behov for ernæringsterapi: BMI er < 24 (undervægt). Der har været et vægttab. Ernæringsterapi: Beregn energibehovet. Lav en ernæringsterapiplan. Følg op ved vejning og kostregistrering. Juster ernæringsterapiplanen. Hvis ældre har BMI <24 dvs. er undervægtige eller er småtspisende skal lægen starte ernæringsterapi. I den forbindelse bør ældre, som tilbydes Kost til småtspisende eller Tygge-/synkevenlig kost, altid have leveret energirige mellemmåltider fra køkkenet. Ledelsen bør sørge for, at plejepersonale har mulighed for at være til stede i forbindelse med hovedmåltiderne, samt ved mellemmåltiderne formiddag, eftermiddag og aften samt evt. sen aften. Det samme gælder for ældre, der får sondeernæring. Litteratur BECK, A.M.: Når maden bringes ud. Helse 1999;48-9. KRASSIE, J.; SMART, C.; ROBERTS, D.C.K.: A review of the nutritional needs of Meals on Wheels consumers and factors associated with the provision of an effective Meals on Wheels service an Australian perspective. Eur J Clin Nutr 2000;54: Der er rester på tallerkenen. Der er OBS i Kostskema til ældre. Almentilstanden er påvirket. Hvem skal tilbydes hvilken mad og drikke? 37

40

41 Bilag og indeks

42 Bilag 1 Basisbøger og lærebøger ANDERSEN, N.L.; FAGT, S.; GROTH, M.V.; HARTKOPP, H.B.; MØLLER, A.; OVESEN, L.; WARMING, D.L.: Danskernes kostvaner 1995 Hovedresultater. Levnedsmiddelstyrelsen, publikation nr. 235, AVLUND, K.; DYRHOLM, I-L.; HOLSTEIN, B.E.; INGERSLEV, J. (redaktører): Forebyggelse i alderdommen. Dafolo Forlag og Dansk Gerontologisk Selskab, ASTRUP, A.; GARBY, L.; STENDER, S. (redaktører): Menneskets ernæring fra molekylærbiologi til sociologi. Munksgaard forlag, København, BECK, A.M.; ELSIG, M.; THACKER, S. M. (redaktører): Offentlig måltidsservice til ældre et inspirationsmateriale til kommuner og amter om ældre og ernæring. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000;17. BUNDGAARD, K.M.; CHRISTENSEN, B.T.: En bid af ældres hverdagsliv. Ergoterapeutskolen, ELVBAKKEN, K.T.: Mat, alderdom og eldreomsorg. Kommuneforlaget, Oslo, FAGT, S.; GROTH, M.V.; ANDERSEN, N.L.: Danskernes kostvaner 1995 mad og måltider. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000;06 (resume på FYNS AMT. Leveråd. Træning og anden indsats til faldtruede ældre forebyggelse af ældres fald. Fyns Amt 2001 (kan læses på FØDEVAREDIREKTORATET/SUNDHEDS- STYRELSEN. Osteoporose. Forebyggelse, diagnostik og behandling. Sundhedsstyrelsens Publikationer, 2000 (kan læses på HESSOV, I. (redaktør): Klinisk Ernæring. 3. udgave. Munksgaards forlag, København, KOFOD, J.: Du er dem du spiser sammen med et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice. Fødevaredirektoratet, 2000 (kan læses på LEVNEDSMIDDELSTYRELSEN. Jod er der behov for berigelse af maden? Levnedsmiddelstyrelsen, publikation nr. 230, Bilag 1

43 MORLEY, J.E.; GLICK, Z.; RUBENSTEIN, L.Z. (editors): Geriatric Nutrition a comprehensive review. 2nd edition. Raven Press, New York, OVESEN, L. (redaktør): Kulhydrater sundhed og sygdom. Levnedsmiddelstyrelsen, publikation nr. 24, OVESEN, L.; ALLINGSTRUP, L.; POULSEN, I.: Ernæring og diætetik. 8. udgave. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, LEVNEDSMIDDELSTYRELSEN. Offentlig kostforplejning i Danmark. Bind 1 og 2. Betænkning nr Levnedsmiddelstyrelsen, PEDERSEN, A.; OVESEN, L. (redaktører): Anbefalinger for den danske institutionskost. 3. udgave. Økonomaskolen i København og Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000;08 (kan læses på RASMUSSEN, L.B.; HANSEN, G.L.; HANSEN, E.; KOCH, B.; MOSEKILDE, L.; MØLGÅRD, C.; SØRENSEN, O.H.; OVESEN, L.: Vitamin D bør forsyningen i den danske befolkning bedres. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, publikation nr. 246, 1998 (kan læses på SANDSTRÖM, B.; ARO, A.; BECKER, W.; LYHNE, N.; PEDERSEN, J.I.; )ÓRSDÓTTIR, I.: Nordiska näringsrekommendationer (NNA)1996. Nord 1996;28. SOCIALSTYRELSEN. Hvordan plejer vi? om udviklingsmuligheder på plejehjem. Socialstyrelsen, SOCIALSTYRELSEN. Näringsproblemer i vård & omsorg. Prevention och behandling. SOS-rapport 2000;11 (kan læses på TROLLE, E.; FAGT, S.; OVESEN, L. (redaktører): Frugt og grøntsager anbefalinger for indtagelse. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, publikation nr. 244, 1998 (kan læses på ÆLDREFORUM. Måltidet og ældre i eget hjem. ÆldreForum, 2001 (kan læses på Bilag 1 41

44 Indeks (Del og sidetal) a Aktivitetsfaktor (AF) 3.10 Alkohol 3.17 Almentilstand 2.12 Ansvar 1.29 Antidumping diæt 2.70 Apopleksi (slagtilfælde) 2.61 Appetit 2.27, 2.29, 2.34 Apraxi 2.54 Aspirere (til lungerne) 2.61, 3.63 Autorisationsbekendtgørelse 1.19 b Bagatelgrænse 1.19 Bakkeservering 1.23 Bakterier 2.22 Bakteriesporer 2.23, 2.94 Balanceflora 2.22 Basalstofskifte (BMR) 3.9 Basisbøger 1.40 Berigelsesprodukter 3.54 Biret 2.14 Blodsukker 3.68 BMI (Body Mass Index) 2.9 Bolus (interval indløb) 3.61 Bordservering 1.23 Brugerråd 1.14 Brugertilfredshed 1.14 Brugerundersøgelser 1.14 Buffet 1.23 c Calcium 2.86, 3.18 Cook-chill 1.25 Cook-serve 1.24 d Dehydrering 3.26 Demens 2.53, 2.98 Depression 2.19 Diabetes (type 2) 3.67 Diabetesdiæt 3.68 Diaré 2.70, 2.83, 3.64 Diætbehandling (individuel) 3.67, 3.73, 3.77, 3.81 Diætchokolade 3.70 Diæter 2.20 Drikkevarer 3.27 Duft 2.28 D-vitamin Dø 1.32 Dårlig ernæringstilstand 2.13, 2.15 e Energibehov 3.11 Energifordeling 3.16 Energiindtag 2.10 Energireduceret diabetesdiæt 3.71 Energireduceret diæt 3.78 Energirige drikkevarer 3.45 Energirig mad og drikke 1.35 Energitrin 3.13 Ensomhed 1.10 Ernæringspumpe 3.60 Ernæringssæt 3.60 Ernæringsterapi 1.16, 1.37, 2.17 Ernæringsterapiplan 2.18 Ernæringstilskud 3.53 Ernæringstilstand 2.9 f Fald 2.88 Faste 3.30 Fedt- og kolesterolmodificeret diæt 3.74 Fedtreduceret diæt 2.71 Fejlsynkning 2.65, 3.51 Fiberrig diæt 2.82 Fibertabletter 2.83 Finger-venlig mad 2.55 Fordærvelsesbakterier 2.22 Forstoppelse (obstipation) 2.70, 2.82 Fortykningsmidler Indeks

45 Fravalg (af mad og drikke) 1.18, 1.32 Funktionstab 2.16 Fysisk aktivitetsniveau 3.9 Fysisk funktionsevne 2.19, 2.33 Fysisk træning 2.34, 2.39 g Gelékost 3.50 Gennemsnitskost 3.36 Gratinkost 3.49 Gæster 1.18 h Hakket kost 3.49 Hjemmepleje 1.36 Hjælp til spisning 2.37 Hjælpemiddelcentral 2.37 Hjælpemiddeldatabase 2.39 Hjælpemidler til spisning 2.36, 2.78 Holdbarhed 1.24, 1.27, 2.25, 2.96 Hovedret 1.37 HVEM-skema 1.30 Hygiejne 2.23 Hygiejnebekendtgørelsen 1.20 Højde 2.10 Håndledsbandager 2.80 i Ikke-komplette produkter 3.54 Immunforsvar 2.21 Indlæggelse 1.20 Indvandrere 3.29, 3.86 Infektion 2.20 Interaktion 2.47 Interval indløb (bolus) 3.61 Iskæmisk hjertesygdom 3.73 k Klinisk diætist 1.32 Kommunikation 1.11 Komplette produkter 3.54 Konfusion 1.18 Konsistens 3.48 Kontaktperson 1.16, 1.21, 3.58 Kontinuerligt indløb 3.60 Kost til småtspisende 3.40 Kostfaglig uddannelse 1.19 Kostfiber 2.82, 3.16 Kostfibertilskud 2.83 Kostpolitik 1.14 Kostregistrering 1.15, 2.11 Kostråd 2.31, 3.88 Kostskema til ældre 1.11, 2.90 Kostudvalg 1.16 Kronisk hjertesygdom 2.75 Kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) 2.73 Kropsmasseindeks (BMI) 2.9 Krydderier 2.29, 3.34 Kræft 2.67 Kulhydratpulver 3.54 Kunstig spyt 2.45 Kvalme 2.69 Køkkenhygiejne 2.21 Køkkenleder 1.31 Køleskabe 2.24 Kølet mad 1.25 l Laboratorieundersøgelser 2.12 Leddegigt 2.77 Ledelsen 1.29 Levnedsmiddelhygiejne 1.18, 1.19, 2.21 Levnedsmiddelloven 1.20 Light 3.27, 3.70 Livretter 2.71 Lugt 2.28 Lægemidler 2.47 Lægen 1.30 Lærebøger 1.40 Indeks 43

46 Indeks (Del og sidetal) m Madaversion 2.71 Madforgiftning 2.22, 2.94 Madklubber 1.11 Madkultur 1.9, 1.14, 3.31, 3.86 Madlavning 1.18 Madudbringning 1.37 Mave-tarm problemer 2.81 Medicin 2.47 Mellemmåltider 3.20, 3.44 Menuplan 1.16 Mineraler 3.17, 3.84, 3.85 Modificeret Atmosfære Pakning (MAP) 1.25 Monoumættet fedt 3.16 Motion 2.31 Mundhygiejne 2.42 Mundskyllevand 2.42 Mundstimulation 2.64 Mundtørhed 2.44 Muskelmasse 2.31 Muskelstyrke 2.31 Mæthed 2.27 Mættet fedt 3.16 Måltidskultur 1.9 Måltidsservice 1.9, 1.13 n Nasogastrisk sonde 3.59 Natrium- og væskereduceret diæt 2.76 Nedkøling 1.26, 2.23 Normalkost til ældre 3.20 Normalvægt 2.10 Nyttige bakterier 2.22 Næringsstofanbefalinger 3.15, 3.84 Næringsstoftæthed 3.17, 3.85 o Omsorgstandpleje 2.42 Opfølgning 2.18 Opgavefordeling 1.29 Opkast 2.69 Optøning 2.25 Opvarmning (gen-) 1.24, 2.23, 2.25 Osteoporose (knogleskørhed) 2.85 Overvægt 2.10, 3.77 p Palliativ 1.33 Parkinsons sygdom 2.57 PEG (Perkutan Endoskopisk Gastrostomi) 3.59 Plasma-kolesterol 2.76, 3.74 Plejehjem og plejebolig 1.35 Plejestandard 1.17 Polyumættet fedt 3.16 Portion 1.31, 2.12 Produktionsmetoder 1.24 Protein 2.58 Proteinbehov 3.12 Proteinholdige ernæringstilskud 3.55 Proteinpulver 3.55 Protese 2.41 Purinreduceret diæt 3.82 r Religion 3.30 Risikofaktorer 1.36, 2.16, 2.19 s Satellitkøkken 1.16 Serveringsformer 1.23 Siddestilling 2.63 Skånekost 2.83 Slanke-tallerkenmodellen 3.71, 3.78 Smag 2.28 Smagspaneler 1.14 Smørebrødmodellen 3.68 Småtspisende 3.39 Sociale betydning 1.10, 2.32, 2.55 Social- og sundhedsassistent 1.30 Sollys 2.34 Sondeernæring Indeks

47 Sous-vide 1.25 Spisefunktion 2.53 Spisemiljø 1.17 Spiseproblemer 2.54, 2.98 Spisetræning 2.63 Stressfaktor (SF) 3.10 Sukker 3.17 Sult 2.27 Sygdom 3.10 Sygdomsbakterier 1.26, 2.22, 2.94 Sygehus 1.20 Sygehuskost 3.36 Sygeplejerske 1.30 Sygesikringstilskud 3.55, 3.64 Syn 2.37 Sødemidler 3.70 t Tallerkenmodellen 3.68 Tandbørstning 2.42 Tandstatus 2.41 Tid 1.17 Tomme kalorier 3.17 Transfedt 3.16 Triglycerid 3.74 Tryksår 3.55 Tygge- og synkefunktion 3.48 Tygge- og synkeproblemer 2.62, 3.47 Tykt- og Tyndtflydende kost 3.51 Tygge-/synkevenlig kost 3.49 Tørst 1.33, 3.26 u Udskrivelse 1.21 Undervægt 2.10 Urinsur gigt 3.81 v Varedeklaration 3.23 Varmholdt mad 1.24 Vejestol 2.10 Vejning 2.10 Vi-grupper 1.11 Vitaminer 3.17, 3.84, 3.85 Vitamin-mineral tablet 3.18 Vitamin-mineral tilskud 3.18 Vægt 2.10 Vægttab 2.10, 3.77 Vægtøgning 3.11 Vægtøgningsfaktor (VF) 3.11 Væske 3.25 Væskeskema 3.27 ø Ødemer 2.10 Økologi 1.14 Økonoma 1.31 å Årstidsvariation 1.14 Indeks 45

48 Måltidet er en del af vores identitet, vores kultur, vores sociale adfærd, kort sagt vores liv. Måltidet må også gerne være en inspiration til konstruktive diskussioner om smag, kvalitet og madkultur. Det betyder, at den kulinariske kvalitet skal være i top samtidigt med, at mad og drikke skal være ernæringsmæssigt i orden og fremstillet under hensyntagen til god hygiejne. Der er derfor et stort ansvar forbundet med at beskæftige sig med måltider til ældre. Mange ældre på plejehjem, i plejeboliger og i hjemmepleje er i dårlig ernæringstilstand, hvilket bl.a. medfører nedsat funktionsevne, øget sygelighed og dermed nedsat livskvalitet og livslyst. Uden mad og drikke er skrevet til det pleje- og køkkenpersonale, de læger og ledere samt alle andre faggrupper der har ansvaret for og arbejder med de måltider, der tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Bogen er delt i 3. Del 1 beskæftiger sig med forskellige problemstillinger i forhold til måltider. Del 2 omhandler forskellige risikofaktorer der kan påvirke ældres indtag af mad og drikke og giver forslag til, hvordan problemerne kan løses. Del 3 giver konkrete forslag til forskellige typer af menuer, der bør kunne tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig og i hjemmepleje. I alle 3 dele er der anbefalinger for og tips til, hvordan ældre får mest mulig glæde af måltiderne. At måltidet får endnu større betydning, når ældre bliver afhængige af offentlig pleje, skyldes at de ikke længere skal eller kan foretage sig mange af de ting, der hidtil har fyldt dagene op. Derved får ældre mere fokus på det, de stadig kan have indflydelse på som fx mad og drikke. Når målet er at styrke ældres glæde ved den sidste del af livet, burde det være indlysende at der ikke kan satses nok på de nydelser, de har tilbage i tilværelsen. Måltidet er således et godt sted at sætte ind for at øge livskvaliteten og livslysten hos ældre. ISBN: ISSN: Id-nummer: 02014

49 U D E N M A D O G D R I K K E D E L 2 Småtspisende ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

50 Uden mad og drikke Del 2 Småtspisende ældre FødevareRapport 2002:15 1. udgave, 1. oplag, juli 2002 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 2500 eksemplarer Grafisk tilrettelægning: Bjørn Rasmussen Grafik Forsidefoto: Nana Reimers/BAM Tryk: Silkeborg Bogtryk Pris: Kr. 300,- inkl. moms (del 1, 2 og 3) ISBN: ISSN: Id-nummer: Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: Danmark.dk Tlf (Danmark) Tel.: (International calls) Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf.: , fax: Hjemmeside: Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 550 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

51 Småtspisende ældre U DEN MAD OG DRIKKE DEL 2 REDAKTØRER Anne Marie Beck, Mette Elsig, Lars Ovesen

52

53 Forord Måltider til ældre i offentlig pleje skal kulinarisk være i top. Samtidig skal maden være ernæringsmæssigt i orden og fremstillet under hensyntagen til god hygiejne. Endelig skal mad og drikke anrettes, serveres og kunne indtages i rammer, der giver lyst til at spise og drikke den. Vigtigst af alt er det, at ældre i offentlig pleje har mulighed for indflydelse på den mad og drikke, de får tilbudt. Det er derfor et stort ansvar at beskæftige sig med måltider til ældre. Uden mad og drikke er skrevet til det pleje- og køkkenpersonale samt de læger, ledere og administratorer, der har ansvaret for og arbejder med de måltider, der tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Bogen er i 3 dele og fokuserer primært på ældre i dårlig ernæringsstilstand. Det er en gruppe i overtal blandt ældre i offentlig pleje, og der skal gøres en ekstra indsats i form af ernæringsterapi for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke, når ældre er undervægtige, småtspisende eller med vægttab. Ældre i dårlig ernæringstilstand bør have energirig mad og drikke i form af Sygehuskost, Kost til småtspisende eller Tygge-/synkevenlig kost. Det er modsat ældre med god appetit, de bør i stedet have tilbudt Normalkost til ældre. Bogen berører ikke ældre på sygehus. Mad og drikke til ældre på sygehus er beskrevet i Anbefalinger for den danske institutionskost. Desuden medtager bogen kun de diæter, der hyppigst vil blive ordineret til ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Denne del af bogen (del 2) beskæftiger sig med de mange faktorer, der kan påvirke ældres indtag af mad og drikke og dermed deres risiko for dårlig ernæringstilstand. Desuden giver del 2 retningslinier for, hvordan ældres ernæringstilstand kan vurderes samt forslag til, hvordan der kan sættes ind for at forebygge og behandle dårlig ernæringstilstand. Del 2 fokuserer især på ældre med demens, Parkinsons sygdom, apopleksi, kræft, kronisk obstruktiv lungesygdom, kronisk hjertesygdom, leddegigt, mave-tarm problemer eller osteoporose, idet de ofte vil være småtspisende og derfor have brug for en særlig indsats for at sikre en god ernæringstilstand. Del 2 er primært skrevet til plejepersonalet. De mange risikofaktorer, der kan have betydning for ældres ernæringstilstand, nødvendiggør dog, at > 3

54 alle andre faggrupper også bør have viden om og deltage i arbejdet med at tilbyde ældre i offentlig pleje de bedst mulige måltider. En række forfattere med stor viden og ekspertise indenfor forskellige områder har bidraget til det faglige indhold af bogens 3 dele. Sammensætningen af arbejdsgruppen, samt hvilke dele af bogen forfatterne har bidraget til, fremgår af side 5. Arbejdsgruppens bidrag er blevet samlet i Afdeling for Ernæring i Fødevaredirektoratet og forelagt en redaktionsgruppe. Sammensætningen af redaktionsgruppen fremgår nedenfor. På baggrund af redaktionsgruppens gode og konstruktive kommentarer er den endelige redigering af bogen foretaget i Afdeling for Ernæring. Mange tak til AD-Work, Arla Foods, Colgate-Palmolive A/S, Diabetesforeningen, Findus Special Foods, Mejeriforeningen, Novartis og Simonsen & Weel som har været så venlige at udlåne billeder. Tak også til cand. brom Lene Rasmussen, cand. brom Helle Eriksen, cand. brom Anne Lassen og klinisk diætist Anne Ravn for værdifulde kommentarer undervejs. Vi vil være meget glade for at modtage kommentarer til bogen fra alle andre der også kunne have lyst. Anne Marie Beck, Mette Elsig og Lars Ovesen, JUNI 2002 Redaktionsgruppens sammensætning Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (faglig sekretær). Informationsfaglig medarbejder Mette Elsig, Fødevaredirektoratet. Økonoma Laila Frederiksen, Solrød Aktivitetscenter. Sygeplejerske Anne Marie Hedegaard, Sundhedscentret, Sygehus Fyn. Økonoma Kristina Lyngevig, Peder Lykkecentret, København. Skoleleder Ole Myglegård, Økonomaskolen i København. Økonoma Susanne Nørregaard, Øresundshjemmet, Humlebæk. Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (formand). Konsulent Lene Kragh Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune. Chefsygeplejerske Anette Poulsen, Lokalcenter Møllestien, Århus Kommune. Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet. 4

55 Arbejdsgruppens sammensætning (og faglige hovedansvarsområde) Klinisk diætist Lene Allingstrup, privatpraktiserende (del 2). Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (del 1, 2 og 3). Klinisk diætist Else Bunch, Hobro/Terndrup Sygehus (del 2). Bromatolog Ina Clausen, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Birthe Stenbæk Hansen, Ernæringsenheden, Rigshospitalet (del 2). Ergoterapeut Else Marie Hansen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Reservelæge Karina Bækby Houborg, Kirurgisk forskningsafsnit, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Lilly Jensen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Tandlæge, Ph.d. Eva S. Karring, Århus Tandlægehøjskole (del 2). Antropolog Jens Erik Kofod, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Margit Kristiansen, Diabetesforeningen (del 3). Reservelæge, Ph.d. Bente Lomholt Langdahl, Medicinsk endokrinologisk afdeling, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Merete Lyngby, Kong Chr. X s Gigthospital (del 2). Afdelingslæge, Ph.d. Claus Moe, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Nielsen, Sundhedscentret, Sygehus Fyn (del 2). Overlæge Ole Nørregaard, Anæstesiologisk og Intensiv afdeling, Århus Kommunehospital (del 2). Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (del 2). Klinisk diætist Susanne Elman Pedersen, Diabetesforeningen (del 3). Sygeplejerske Ingrid Poulsen, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Professor dr. med. Marianne Schroll, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Strøm, Findus Special Foods (del 2 og 3). Klinisk diætist Jonna Sylow, Helsingør Sygehus (del 1 og 3). Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet (del 3). Klinisk oversygeplejerske Susanne Zielke, Neurologisk afdeling, Bispebjerg Hospital (del 2). 5

56 Indhold SIDE Hold ældre i gang Ældre skal være stærke 31 Ældre skal ud og bruge musklerne 32 SIDE 9 10 Vurder ernæringstilstanden Bestem højde, vægt og vægttab 9 Vurder indtaget af mad og drikke 10 Vurder almentilstanden 12 Hvem er i dårlig ernæringstilstand? 13 SIDE Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 15 Ernæringsterapi 17 Sæt ind overfor risikofaktorer 19 SIDE God levnedsmiddelhygiejne God køkkenhygiejne er vigtig 21 Varm op 23 Undgå at sprede bakterier 23 Køl ned 23 Tø op i køleskab 25 Genopvarm grundigt 25 Hold styr på holdbarheden 25 SIDE Stimuler sanserne Mad og drikke har betydning for appetit og mæthed 27 Duft og smag har betydning 28 Appetitten kan forsvinde 29 SIDE Giv hjælp til at spise og drikke Når det bliver svært at spise og drikke 35 Der findes forskellige hjælpemidler 36 Der kan være andre problemer, der kræver hjælp 37 Brug for hjælp med at spise og drikke 37 SIDE Sørg for god tandstatus Proteser kan give problemer 41 Det er muligt at få omsorgstandpleje 42 God mundhygiejne er vigtig 42 Mundtørhed 44 SIDE Måltider og medicin Ældre en særlig risikogruppe 47 Medicin kan påvirke indtag, optag og funktion af mad og drikke 48 Mad og drikke kan påvirke omsætning og virkning af medicin 50 God tommelfingerregel 51 SIDE Måltider og demens Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 53 Fremadskridende sygdom medfører uvilje mod at spise og drikke 54 Indsatsen bør være forskellig 54 Socialt samvær er vigtigt 55 Diskuter slutstadiet 56 6

57 SIDE Måltider og Parkinsons sygdom Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 57 Energirig mad og drikke samt sondeernæring er ofte nødvendig 57 Protein, kostfiber og konsistens 58 Det kan blive lettere at spise og drikke 59 SIDE Måltider og apopleksi (slagtilfælde) Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 61 Forebyggelse og behandling af dårlig ernæringstilstand er vigtig 62 Sørg for spisetræning 63 Forbered måltidet 63 Tilpas behandlingen 65 SIDE Måltider og kræft Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 67 Ernæringsterapi 68 Få hjælp af lægen 69 Forebyg madaversioner 71 SIDE Måltider og kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 73 Energirig mad og drikke er nødvendig 74 Andre faktorer spiller også en rolle 74 SIDE Måltider og kronisk hjertesygdom Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 75 Energirig mad og drikke er nødvendig 76 SIDE Måltider og leddegigt Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 77 Energirig mad og drikke er nødvendig 78 Hjælpemidler er vigtige 78 Mange ting kan hjælpe 79 SIDE Måltider og mave-tarm problemer Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 81 Forstoppelse (obstipation) 82 Diaré 83 SIDE Måltider og osteoporose (knogleskørhed) Mange årsager til dårlig ernæringstilstand 85 Calcium og D-vitamin har betydning 86 Mad og drikke indeholder calcium og D-vitamin 86 Energirig mad og drikke er nødvendig 86 Giv tilskud af calcium og D-vitamin 87 Andre faktorer har også betydning 87 SIDE Bilag og Indeks Bilag 1 : Kostskema til ældre 90 Bilag 2: Sygdomsbakterier der kan medføre madforgiftning 94 Bilag 3: Holdbarheden i køleskab af forskellige levnedsmidler 96 Bilag 4: Skema til demente ældre med spiseproblemer 98 Indeks 100 7

58

59 Vurder ernæringstilstanden Vægt, vægtudvikling og indtag af mad og drikke er de bedste parametre til at vurdere ældres ernæringstilstand ud fra. Ældre bør ikke tabe i vægt. Vej derfor de ældre regelmæssigt, dvs. én gang om måneden, for at kunne sætte hurtigt ind i tilfælde af (ethvert) vægttab. Vej de ældre hyppigere ved sygdom, 1-2 gange om ugen. Hold desuden øje med, hvor meget de ældre spiser og drikker samt, hvordan deres almentilstand er. Bestem højde, vægt og vægttab Der findes mange avancerede metoder til at vurdere ældres ernæringstilstand. De simple metoder er lette at bruge i dagligdagen og er ligeså pålidelige, som de mere komplicerede metoder. Beregn kropsmasseindeks (BMI= Body Mass Index) Beregn BMI udfra oplysningerne om højde og vægt. BMI er et bedre udtryk for ernæringstilstanden end højde og vægt i sig selv. Det ideelle BMI for ældre er højere end for yngre nemlig 24 til 29. > Vægt (kg) Højde x højde (m x m) = BMI Hold øje med ændringer i vægten. Vurder ernæringstilstanden 9

60 Alle plejehjem og plejeboliger bør have en vejestol. Kropsmasseindeks (BMI) < 65 ÅR 65 ÅR Undervægt < 18,5 < 24,0 Normalvægt 18,5-24,9 24,0-29,0 Overvægt 25,0 > 29,0 Bestem vægt og vægttab Med stigende alder ændres kroppens sammensætning. Fedtmængden øges, og muskelmassen reduceres. Muskelmassen bestemmer bl.a. sammen med det fysiske aktivitetsniveau det daglige energibehov. Mindre muskelmasse og nedsat fysisk aktivitetsniveau hos ældre, der fortsætter med at spise og drikke, som da de var yngre, vil medføre vægtstigning. Det er derfor ikke normalt, at ældre taber i vægt. Hvis det sker alligevel, er det vigtigt at undersøge, hvad årsagen kan være. Vær opmærksom på, at også overvægtige ældre kan være i dårlig ernæringstilstand, ligesom ødemer kan skjule et vægttab. Vej derfor ældre regelmæssigt, 1 gang om måneden, for at kunne sætte hurtigt ind i tilfælde af vægttab. Vej ældre hyppigere ved sygdom, dvs. 1-2 gange om ugen, idet sygdom ofte nedsætter appetitten og dermed energiindtaget. Kontakt lægen ved vægttab, da der kan være mange andre årsager til vægttab end for lidt mad og drikke. Bestem højden Med alderen falder de fleste lidt sammen, omkring 1-2 cm pr. tiår. Højden kan blive reduceret yderligere ved osteoporose (knogleskørhed). Det kan derfor være svært at få et mål for ældres reelle højde. I stedet for at måle er det bedre at spørge ældre om, hvor høje de var tidligere eller se, hvilken højde der er angivet i deres pas. TIP Sådan er det muligt at finde ud af, hvor høje ældre er Spørg om højden. Kig i passet. Mål, hvis der ikke er andre muligheder. Vurder indtaget af mad og drikke! Vej de ældre månedligt Det er ikke normalt, at ældre taber i vægt. Overvægtige ældre kan også være i dårlig ernæringstilstand. Det er en god idé at veje de ældre, når de kommer i bad. Kig på mængden af mad på tallerkenen Hvis ældre levner på tallerkenen, er der risiko for, at deres indtag af energi er for lavt. Hold derfor øje med rester på tallerkenen efter måltiderne. Rester kan være et advarselssignal om, at ældre spiser for lidt. 10 Vurder ernæringstilstanden

61 Brug Kostskema til ældre Udfyld Kostskema til ældre (bilag 1). Hvis ældre spiser 2 eller færre måltider dagligt, 2 eller færre skiver brød dagligt eller 2 eller færre kartofler til den varme TIP Ældres energiindtag er sandsynligvis for lavt, hvis de spiser 2 eller færre måltider dagligt, 2 eller færre skiver brød dagligt eller 2 eller færre kartofler til den varme mad. Tjek derfor om de har tabt i vægt. mad tyder meget på, at deres indtag af energi er for lavt. Lav kostregistrering En nøjagtig nedskrivning af, hvor meget den enkelte ældre spiser og drikker, giver de bedste oplysninger om energiindtaget. Tag fx udgangspunkt i et standard menuforslag udarbejdet af køkkenet. Billeder, der viser portionsstørrelser af de forskellige menuer, er også et godt redskab. Endelig er det en god ide, at køkkenet sender en vejledning i, hvor meget de forskellige energitrin svarer til i mad og drikke sammen med dagens menu. > Hold øje med om ældre levner på tallerkenen. Udsnit af kostregistreringsskema med menuforslag for hhv. Kost til småtspisende og Normalkost til ældre Menu Kost til småtspisende 9 MJ Normalkost til ældre 9 MJ Port. Energi spist Energi Port. Energi Spist Energi kj kj kj kj Kogt rødspætte 3/ Reje-asparges sovs 1 dl 220 Reje-asparges sovs med piskefløde 1 dl 560 Kartofler Gulerodsråkost 1/ Henkogt pære Cremesovs 1 dl 330 Kærnemælk 2 dl 300 Sødmælk 1,5 dl 420 I alt Vurder ernæringstilstanden 11

62 9 MJ Standard portion Sygehuskost 4/2 stykker brød med rigeligt pålæg.! Laboratorieundersøgelser er unødvendige Blodprøver eller andre laboratorieundersøgelser er ikke gode til at afsløre dårlig ernæringstilstand og vægttab. Vurder almentilstanden 7 MJ Lille portion Sygehuskost 3/4 stykker brød med rigeligt pålæg. Pålægsmængden er øget i forhold til mængden af brød. Bemærk den lidt mindre tallerken. Ældre kan godt være i dårlig ernæringstilstand uden nødvendigvis at have et lavt BMI. Ødemer kan fx skjule et lavt BMI og overvægtige kan have tabt sig ned til normalvægt. Suppler derfor de objektive oplysninger om BMI, vægt og et evt. vægttab med at se på, hvordan de ældre ser ud: Er der en god ansigtskulør, er arme og ben tynde, passer tøjet, er det nødvendigt at spænde bæltet ind eller ud, strammer skjorteflippen? En nem måde at vurdere muskelstyrken på er at give ældre hånden og vurdere håndtrykket 9 MJ Kost til småtspisende 2/4 stykker brød med rigeligt pålæg. Pålægsmængden er øget i forhold til mængden af brød. Der er suppleret med en portion energi/proteinberiget suppe. Bemærk den lille tallerken. Anbefalinger for den danske institutionskost Se på de ældre: Er ansigtskuløren god? Er arme og ben tynde? Passer tøjet? Skal bæltet spændes ind eller ud? Strammer skjorteflippen? Er håndtrykket fast og kraftfuldt eller slapt? Er det fysiske aktivitesniveau ændret? 12 Vurder ernæringstilstanden

63 er det kraftfuldt eller slapt? Hold øje med de ældres fysiske aktivitetsniveau og ikke mindst om der sker ændringer, idet det også er en god parameter for ernæringstilstanden. Det kan være tegn på dårlig ernæringstilstand, når ældre, der tidligere var i fuld vigør fra tidlig morgen til sen aften, pludselig sover længe, går tidligt i seng og må hvile sig flere gange i løbet af dagen. Hvem er i dårlig ernæringstilstand? Ældre er i dårlig ernæringstilstand, når de er undervægtige (BMI <24), taber i vægt (uanset størrelsen af vægttabet), er småtspisende (dvs. levner på tallerkenen eller har OBS i Kostskema til ældre) eller har påvirket almentilstand. De vil have brug for ernæringsterapi, se kapitlet Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand. Ældre med demens, Parkinsons sygdom, apopleksi, kræft, kronisk obstruktiv lungesygdom, kronisk hjertesygdom, leddegigt, mave-tarm problemer og osteoporose, vil ofte være i dårlig ernæringstilstand og derfor også have brug for ernæringsterapi. Litteratur BECK, A.M.; OVESEN, L.: At which body mass index and degree of weight loss should hospitalised elderly patients be considered at nutritional risk. Clin Nutr 1998;17: BECK, A.M.; OVESEN, L.: Modification of the nutrition questionnaire for elderly to increase its ability to detect elderly people with inadequate intake of energy, calcium, vitamin C and vitamin D. Eur J Clin Nutr 1999;53: BECK, A.M.; OVESEN, L.; SCHROLL, M.: Validation of the Resident Assessment Instrument triggers to detect undernutrition. Age Ageing 2001;30: Et håndtryk er en god måde at vurdere den ældres muskelstyrke på. Vurder ernæringstilstanden 13

64

65 Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand Dårlig ernæringstilstand har alvorlige konsekvenser for ældre. En lang række faktorer påvirker ældres energiindtag og dermed deres ernæringstilstand. Vær opmærksom på alle disse risikofaktorer for hurtigt at kunne sætte ind med en forebyggende indsats. Iværksæt ernæringsterapi med henblik på at øge energiindtaget og vægten, hvis ældre har BMI <24 (undervægt), er småtspisende eller har påvirket almentilstand. Udarbejd en plan for indtaget af mad og drikke evt. suppleret med ernæringstilskud og sondeernæring. Følg op og juster planen efter nye oplysninger om ældres energiindtag og vægtudvikling. Sæt samtidig ind overfor diverse risikofaktorer ved et tæt samarbejde mellem forskellige faggrupper. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand En lang række faktorer kan påvirke ældres ernæringstilstand og øge deres risiko for vægttab og lav BMI. Flere af dem vil blive gennemgået nærmere i denne del af bogen. Det kan tage lang tid at bremse et vægttab og efterfølgende øge vægten hos ældre, fordi mange faktorer påvirker lysten og evnen til at spise og drikke. > Energirig mad er en vigtig del af ernæringsterapi. Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand 15

66 Funktionsevne % Vægt % Eksempel på vægt- og funktionstab. Et uheldigt samspil mellem alder, sygdom, sociale omstændigheder og vægttab kan medføre, at funktionsevnen falder mærkbart og ligger under det normale i en længere periode. Normal funktionsevne 100 Influenza Tab af ægtefælle Hoftebrud Lungebetændelse Idealvægt 100 Funktionsevne Vægt År Risikofaktorer af betydning for ernæringstilstanden hos ældre: Ensomhed Dårlig tandstatus Tygge- og synkeproblemer Depression Konfusion Demens Nedsat fysisk funktionsevne Forkerte diæter Stort medicinforbrug Akutte infektioner Kroniske sygdomme Sygehusophold Generel nedsat appetit kan være med til at gøre det sværere for ældre af sig selv at begynde at spise og drikke så meget ekstra, at vægten stiger. Ved vægttab starter derfor en nedadgående kurve. Konsekvenserne er alvorlige Dårlig ernæringstilstand kan få alvorlige konsekvenser for ældre. Vægttab, undervægt og lavt energiindtag kan bl.a. medføre en nedsat fysisk funktionsevne, nedsat hukommelse, og øget sygelighed. Det betyder, at de vil være langt mere plejekrævende, end ældre i god ernæringstilstand. Vigtigst er det dog, at den dårlige ernæringstilstand betyder fald i livskvalitet og livslyst for ældre. 16 Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand

67 Ernæringsterapi Tidlig identifikation af ældre i risiko for dårlig ernæringstilstand er vigtig. Følg derfor ældres energiindtag og ernæringstilstand nøje. Gør en ekstra indsats for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke, hvis ældre er undervægtige (dvs. har BMI<24) eller småtspisende (dvs. har vægttab, levner på tallerkenen, har OBS i Kostskema til ældre) eller påvirket almentilstand. Kontakt samtidig lægen for at få afklaret årsagen til den nedsatte appetit og vægttabet. Start med at beregne energibehovet, se kapitlet Beregn energi- og proteinbehovet (del 3). Basalstofskiftet, det fysiske aktivitetsniveau og et evt. behov for vægtøgning bør indgå i beregningen. Lav herudfra en plan for den mad og drikke, der skal indtages i løbet af en dag evt. inklusiv ernæringstilskud og sondeernæring. Tag udgangspunkt i de levnedsmidler, der normalt bliver spist og drukket, ved udarbejdelsen af ernæringsterapiplanen men udskift fedtfattige levnedsmidler med mere energirige, se kapitlet Kost til småtspisende (del 3). Kontakt evt. en klinisk diætist med henblik på hjælp.> Konsekvenser af dårlig ernæringstilstand: Ω Træthed Ω Depression Ω Risiko for sygdom og komplikationer hertil Muskelmasse og muskelstyrke Fysisk aktivitetsniveau og funktionsevne Appetit Hukommelse og indlæring Immunforsvar Sårheling Funktion af hjerte, lunger og andre livsvigtige organer Livskvalitet og livslyst TIP Ældre i dårlig ernæringstilstand har behov for ernæringsterapi, når en eller flere af nævnte faktorer gør sig gældende BMI er < 24 (undervægt). Der har været et vægttab. Der er OBS i Kostskema til ældre. Almentilstanden er påvirket. Der er rester på tallerkenen. Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand 17

68 TIP Eksempel på en ernæringsterapiplan Før Efter Morgen 2 stk. franskbrød m/minarine 2 stk. franskbrød m/smør Marmelade Marmelade 1 stk. ost, stk. ost, glas appelsinjuice 1 glas appelsinjuice Kaffe med letmælk Kaffe med sødmælk Formiddag 1 banan 1 banan 1 glas saftevand 1 glas koldskål Frokost 2 kartofler 2 kartofler vendt i smør 1 hakkebøf 1 hakkebøf 20 bønner 20 bønner vendt i smør Brun sovs, jævnet Brun flødesovs 1 æble Æblegrød med piskefløde Eftermiddag 1 kop kaffe med letmælk 1 kop kaffe med sødmælk 2 kiks 2 kiks med smør 1 glas vand 1 glas sødmælk Aften 2 stk. franskbrød m/minarine 2 stk. franskbrød m/smør Makrel i tomat + citronskive Makrel i tomat + mayonnaise 1 stk. ost, stk. ost, glas letmælk 1 glas sødmælk 1 glas vand 1 glas koldskål Sen aften 1 glas saftevand 1 glas sødmælk 2 stk. chokolade 2 stk. chokolade 45 kg 7,0 MJ 6,5 MJ Vægt Sørg for opfølgning Udarbejd en plan for, hvordan effekten af ernæringsterapien skal måles. Et godt mål er at registrere ændringer i vægten baseret på regelmæssige vejninger, fx 2 gange om ugen. Et andet godt mål er ældres indtag af mad og drikke. Det gælder især, hvis ældre ikke kan vejes eller har ødemer. Foretag der- Energiindtag Energibehov Tid 1 2 (uger) 18 Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand

69 Kost til småtspisende består af små energirige måltider. for en grundig kostregistrering, se kapitlet Vurder ernæringstilstanden. Diskuter resultaterne af vægtudviklingen og kostregistreringen med lægen eller den kliniske diætist for at kunne justere ernæringsterapiplanen, hvis de ældre fortsat spiser og drikker for lidt eller ikke tager på i vægt. Sæt ind overfor risikofaktorer Sæt ind overfor de forskellige risikofaktorer, der kan påvirke ældres ernæringstilstand i forbindelse med ernæringsterapi. Ofte vil det kræve et tværfagligt samarbejde med fysioterapeuter, ergoterapeuter, talepædagoger, læger, tandlæger, kliniske diætister m.fl. Nedenfor gives forslag til løsning af nogle typer af problemer. De øvrige bliver behandlet i andre kapitler. Depression er almindelig blandt ældre og vil ofte medføre appetitløshed og madlede, som kan føre til dårlig ernæringstilstand. Vær derfor opmærksom på, at lægen får iværksat behandling. Nedsat fysisk funktionsevne besværliggør indkøb af (fristende) mad og madlavning, som er en vigtig del af en ernæringsterapi. Det er derfor nødvendigt, at ældre i ernæringsterapi får mulighed for at få hjælp til indkøb og fremstilling af diverse energirige menuer. Det er ledelsens ansvar at sørge for det. Problemer med madlavning kan dog også skyldes manglende kundskab og færdigheder. Det vil typisk være tilfældet for ældre enlige mænd. De kan derfor have stor nytte af et kursus i madlavning i fx et ældrecenter eller af at have hjælp til madlavning i hjemmet.> Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand 19

70 Endelig kan problemer med madlavning skyldes mangel på tilpasset udstyr. Forskellige hjælpemidler kan her være en stor hjælp, se kapitlet Giv hjælp til at spise og drikke. Fysioterapeut og ergoterapeut kan hjælpe med indretning af hjemmet og rådgivning vedrørende hjælpemidler og genoptræning. smittevej og hygiejne for at forebygge infektionssygdomme. Lægen har endvidere mulighed for at forebygge akutte infektioner, som fx influenza, ved vaccination. Generelt er det vigtigt med et tæt samarbejde med lægen, således at akutte sygdomme kan blive diagnosticeret og behandlet hurtigst muligt. Diæter, som tilbydes i den offentlige måltidsservice, tager ikke altid højde for ældres individualitet, madkultur og madvaner. Det øger risikoen for, at ældre levner hele eller dele af menuen. Det er derfor vigtigt, at diæten bliver planlagt i tæt samarbejde med de ældre, en klinisk diætist og lægen. Følg altid ernæringstilstanden nøje. Tag kontakt til lægen, hvis ældre taber i vægt, når det ikke er planlagt. Vægttab vil ofte gøre det nødvendigt at afvige diætprincipperne i en periode til fordel for at genoprette en god ernæringstilstand hos den enkelte. Litteratur BECK, A.M.: Nutritional problems among home-care clients and nursing home residents early identification and preventive treatment. Ph.d.-afhandling. Fødevaredirektoratet 2001 (kan fås i Afdeling for Ernæring, Fødevaredirektoratet). GRAY-DONALD, K.: The frail elderly: Meeting the nutritional challenges. J Am Diet Assoc 1995;95: Akutte infektioner kan medføre, at ældre spiser og drikker for lidt i kortere eller længere sygeperioder. Vær derfor, sammen med lægen, opmærksom på SULLIVAN, D.H.: Impact of nutritional status on health outcomes of nursing home residents. J Am Geriatr Soc 1995;43: Sæt tidligt ind ved risiko for dårlig ernæringstilstand

71 God levnedsmiddelhygiejne En række bakterier kan forårsage madforgiftning, som kan være særligt alvorligt for ældre. Storkøkkener er underlagt strenge regler for behandlingen af levnedsmidler. Derimod er der ikke hygiejneregler for ældres private hjem. Også her er god hygiejne under arbejdet med maden vigtig. Maden skal helst tilbederes lige før, den skal spises, da det minimerer risikoen for at blive syg af maden. De fleste bakterier vokser bedst ved temperaturer mellem 20 og 40ºC. Hvis maden ikke skal spises frisklavet med det samme eller varmholdes, skal den køles hurtigt ned under 10ºC og opbevares ved max. 5ºC. God køkkenhygiejne er vigtig Det vigtigste er at (gen)opvarme grundigt, undgå spredning af bakterier samt køle hurtigt ned. Storkøkkener er underlagt en lovgivning i form af strenge regler, der sænker risikoen for bakterieangreb. Reglerne findes i Fødevaredirektoratets bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne. De samme regler gælder for små køkkener i fx plejeboliger. Derimod er der ingen regler for madlavning i private hjem. Immunforsvaret bliver mindre effektivt med alderen. Ældre er derfor ekstra følsomme overfor sygdomsbakterier. Diaré og dehydrering kan give alvorlige problemer for ældre. Det er derfor nødvendigt at være meget opmærksom på levnedsmiddelhygiejnen ved arbejdet med mad og drikke til ældre i hjemmepleje. > Bakterier i vækstskåle. God levnedsmiddelhygiejne 21

72 Kl. Bakterier ! Der er gode bakterier og dårlige bakterier: Nyttige bakterier giver smag til fx yoghurt, ost og rugbrød og kan være med til at holde fordærvelsesog sygdomsbakterier nede (balanceflora). Fordærvelsesbakterier gør pålæg surt, fisk og grøntsager slimede og giver kød en ufrisk lugt. Sygdomsbakterier er årsag til diaré, kvalme, opkastninger og feber og kan være i maden, uden at den smager eller lugter dårligt (se bilag 2). TIP Spørg ældre i hjemmepleje om lov til at undersøge køkkenhygiejnen, hvis de har gentagne perioder med diaré. Undersøg bl.a. hvordan den udbragte mad og drikke opbevares, indtil det skal spises. Tjek temperaturen i køleskabet, se om holdbarhedsdatoer på levnedsmidler bliver overholdt og undersøg hvordan rester bliver opbevaret samt hvor tit karkluden bliver skiftet m.m. Bakterier kan vokse hurtigt Bakterier formerer sig ved deling. 1 bliver til 2, 2 bliver til 4 osv. Under særlig gunstige betingelser kan 1 bakterie blive til 1 million på 6 timer. Det er som regel antallet af sygdomsbakterier i mad og drikke, der afgør, om man bliver syg af at spise eller drikke den. Sådan er det muligt at nedsætte risikoen for madforgiftning hos ældre i hjemmepleje Sørg for, at karklude og viskestykker bliver skiftet hver dag. Undgå at rester opbevares på fx køkkenbord eller komfur. Hold råvarer og tilberedt mad og drikke adskilt. maden i køleskab, mens den endnu er varm. Opbevar maden ved max. 5 C i køleskab (hvis den ikke skal spises frisklavet). Tjek, at der er max. 5 C i maden i køleskabet. Optø mad i køleskabet. Tilbered maden lige før, den skal spises. (Gen)opvarm maden, så den er rygende varm. Køl maden hurtigt ned under 10 C enten i vandbad eller ved at sætte Sørg for, at notere åbningsdato på pålæg m.m. på pakken. Brug pasteuriserede æg til koldskål, fromage og andre desserter, der ikke opvarmes. 22 God levnedsmiddelhygiejne

73 Varm op Bakterier i maden dør, når maden bliver varmet grundigt igennem ved tilberedning. Hovedreglen er, at mad med kød, fjerkræ og æg skal gennemvarmes, så temperaturen når op på min. 75ºC. Det gælder også, når man varmer rester op igen. Det er bedst, at maden er tilberedt umiddelbart før, den skal spises. Det giver den bedste spisekvalitet og mindste risiko for at blive syg af maden pga. bakterier. Grundig varmebehandling af kød og fjerkræ Hvor høj temperatur, det er nødvendigt at opvarme kød til, afhænger af, om der er tale om hele kødstykker, udskåret kød eller hakket kød. Hele kødstykker har for det meste kun bakterier på overfladen. Når kød bliver udskåret til småkød eller hakket, bliver overfladerne større, og bakterierne spredes i hele kødet. Gennemsteg altid frikadeller, hakkebøffer og andre retter af hakket kød og småkød. Det samme gælder fjerkræ. Ved gennemstegning skal temperaturen i midten af kødet op på min. 75 C. Kødet er gennemstegt, når kødsaften er klar og gennemsigtig. Hele stege behøver ikke at blive gennemstegt. Det er en stor hjælp at bruge stegetermometer. Hold maden rygende varm Varmholdt mad bør hele tiden være over 65 C. Hvis den kun er lun, omkring C, kan bakterierne let for-! Madlavningens 3 hygiejnegrundregler er: Varm op Undgå at sprede bakterier Køl af mere sig. Hold ikke mad varm i mere end ca. 1/2 time, da mange vitaminer så forsvinder. Undgå at sprede bakterier Bakterier kan blive spredt mellem de forskellige råvarer i køleskabet og på køkkenbordet. Hold derfor råt kød og rå grøntsager adskilt fra færdigvarer som fx pålæg og varmebehandlede middagsretter. Færdigvarer indeholder ofte få eller slet ingen bakterier. Hvis der kommer nye til fra rå levnedsmidler, har de lette vækstbetingelser og kan vokse særlig godt, fordi der ikke er andre bakterier til at konkurrere om maden. Køl ned De fleste bakterier vokser bedst ved temperaturer mellem 20 og 40ºC. Sørg for, at varm mad hurtigt køles ned under 10ºC og derefter opbevares koldt ved max. 5ºC. Nogle bakterier danner sporer, som kan overleve varmebehandling (se bilag 2). Står maden på køkkenbordet i nogle timer, kan sådanne sporer ud- > God levnedsmiddelhygiejne 23

74 I køleskabet skal temperaturen være 5 C eller derunder. I private køleskabe kan temperaturen ofte være meget højere. vikle sig til bakterier og formere sig med stor hast, fordi maden hurtig får den temperatur, som sporene eller bakterierne trives ved. Det er derfor ikke nok at overdække levnedsmidler, der står fremme på køkkenbordet, med sølvpapir for at undgå bakterier i maden. Køleskabets temperaturføler sidder ikke nødvendigvis det varmeste sted i køleskabet. Det er derfor ikke tilstrækkeligt at aflæse køleskabets indbyggede termometer. Mål i stedet for temperaturen i maden med et termometer en gang i mellem. Det er især vigtigt på varme sommerdage. TIP Sådan kan det undgås at sprede bakterier Sørg for, at råvarer, fx kød, fjerkræ og grøntsager, bliver opbevaret hver for sig i køleskabet. Gør de forskellige råvarer i stand hver for sig. Sørg for, at råt kød og kødsaft ikke kommer i kontakt eller forbindelse med færdiglavet mad og pålæg. Sørg for, at køkkenredskaberne er rene. Vask altid knive, skærebrætter og andre køkkenredskaber, når der bliver skiftet fra den ene slags råvare til den anden. Tør altid kødsaft fra kylling eller andet kød op med køkkenrulle. Husk at vaske hænder tit og altid efter arbejde med råt kød og rå æg. 24 God levnedsmiddelhygiejne

75 Nedkøl med det samme Kom maden i køleskab med det samme efter indkøb. Varm mad, der skal gemmes til senere, skal i køleskab, så snart som muligt. På den måde får evt. bakteriesporer sværere ved at nå at udvikle sig til bakterier. Del store portioner færdiglavet mad i mindre portioner. Vitaminer Nogle vitaminer bliver ødelagt under lagring, især hvis der er ilt til stede. Jo længere tid maden bliver gemt, desto flere vitaminer bliver ødelagt. Tabet af vitaminer er derfor endnu en begrundelse for ikke at gemme maden for længe. Tø op i køleskab Hold styr på holdbarheden Tø frosne levnedsmidler op i køleskabet. Læg maden i en skål, så der ikke drypper fx kødsaft på andet mad i køleskabet. Undgå at optø kød eller fjerkræ i varmt vand eller ved stuetemperatur på køkkenbordet, idet bakterierne har gode muligheder for at formere sig på kødets overflade, selvom maden stadig er frossen indeni. I hjemmeplejen bliver der ofte købt ind til flere dages forbrug. Det stiller store krav til madens friskhed og holdbarhed. Køb helst friske levnedsmidler, og husk at se på datomærkningen. Tilbered hakket kød hurtigt efter, at det er købt. Opbevar altid rester i køleskab. Det gælder også for åbne marmeladeglas, rødbedeglas, ketchupflasker osv. Genopvarm grundigt Man kan godt genanvende varm mad, hvis den har været nedkølet tilstrækkeligt hurtigt efter tilberedningen. Det giver ekstra sikkerhed at varme maden op, inden den bliver spist. Genopvarmning til min. 75ºC dræber sygdomsbakterier. Det er ikke nok kun at lune maden. Nogle bakterier danner sporer, der kan overleve den første opvarmning. De vokser meget hurtigt, og hvis maden kun bliver lunet, går væksten endnu stærkere. Kig på holdbarhedsdatoer Vær opmærksom på, at overholde de holdbarhedsdatoer der er mærket på færdigpakkede levnedsmidler. Og vær opmærksom på, at mange levnedsmidler har nedsat holdbarhed efter, at emballagen er brudt. Når først pakningen er åbnet, er der fri adgang for bakterier, og holdbarheden er kortere, se bilag 3. Den anførte holdbarhed på levnedsmidler gælder kun, hvis de bliver opbevaret i køleskab hele tiden. Hvis maden har været fremme på bordet i nogle timer, er holdbarheden kortere. > Hold øje med datomærkningen. God levnedsmiddelhygiejne 25

76 Desuden bliver mange levnedsmidler pakket i vakuum (luften er fjernet) eller i emballage, hvor den almindelige luft er udskiftet med bestemte luftblandinger (modificeret atmosfære). Det hæmmer ofte de almindelige fordærvelsesbakterier, og mad og drikke vil derfor ikke lugte mistænkeligt, selv når holdbarheden er overskredet. Smid alligevel mad og drikke ud, når holdbarhedsdatoen er overskredet, da der kan være sygdomsbakterier i den. Litteratur FORBRUGERINFORMATION. Ren besked. Hygiejne og madvarer. Forbrugerinformation, 2000;6 (kan læses på FØDEVAREDIREKTORATET. Bakterier fakta om fødevarehygiejne. Fødevaredirektoratet, 1999 (kan læses på FØDEVAREDIREKTORATET. Tilberedning fakta om fødevarehygiejne. Fødevaredirektoratet, 2001 (kan læses på TIP Fødevaredirektoratet udgiver en række gratis pjecer om levnedsmiddelhygiejne. De kan bestilles ved telefonisk henvendelse til Fødevaredirektoratet eller på Her kan en del af pjecerne også læses. 26 God levnedsmiddelhygiejne

77 Stimuler sanserne Vær opmærksom på, at madens udseende, duft, smag, mundfylde, konsistens, temperatur og mange andre faktorer kan påvirke ældres appetit og mæthedsfornemmelse på forskellige måder. Undgå ensformig mad og drikke uden farve, duft og smag, da det vil nedsætte ældres energiindtag. Tilbyd mad og drikke med positive og varierede syns-, duft- og smagsindtryk. Det vil ofte medføre, at ældre spiser og drikker mere, og dermed medvirke til at højne livskvaliteten og livslysten. Mad og drikke har betydning for appetit og mæthed Sult og appetit Trang til at få noget at spise og drikke, starter med en fornemmelse af sult. Sult stimuleres bl.a. af forventning om og duft af mad. I løbet af måltidet bliver sultfornemmelsen afløst af appetit, som har betydning for, om man fortsætter med at spise og drikke eller ej. Modsat sult er appetit langt mere selektiv og indebærer, at noget mad og drikke fravælges, mens andet bliver spist og drukket. Udnyt madens farver til at stimulere appetitten. Mæthed Mæthed kan opdeles i 2 former. Den ene form for mæthed fører til, at måltidet afsluttes. Den anden form for mæthed følger i timerne efter måltidet og er bl.a. medbestemmende for, hvornår det næste måltid starter. Nogle af de faktorer, der først spiller en rolle for mætheden, er sensoriske > Stimuler sanserne 27

78 Et varieret måltidstilbud og positive sensoriske indtryk fra madens udseende, duft, smag og konsistens skærper de ældres lyst til at spise mere. så som syn, duft, smag, mundfylde, konsistens og temperatur. De kan give anledning til både positive og negative signaler, dvs. øge eller mindske mæthed. Samtidigt har portionsstørrelsen, typen af mad og drikke, madvaner og ikke mindst de sociale omstændigheder ved måltidet stor betydning for følelsen af mæthed. Alle disse faktorer gør deres indflydelse gældende, før de mekaniske (dvs. mavesækkens udspilning og tømningshastighed) og fysiologiske effekter (dvs. stigning i blodsukker og opfyldning af energidepoter). De sensoriske indtryk fra måltidet har afgørende indflydelse på, hvornår det bliver afsluttet. Positive sensoriske indtryk fra mad og drikke, dvs. alt fra udseende og duft til smag og konsistens resulterer i, at ældre spiser og drikker mere, end hvis de får serveret utiltalende eller intetsigende, kedelig og neutral mad og drikke. Appetitligheden TIP Ingredienser, der sætter kulør på maden Persille og andre friske krydderurter Citron, appelsin, ribs, jordbær, hindbær og anden frugt Frugtgeléer Ærter, broccoli, grøn salat og andre friske grønne grøntsager Tomater Rødbeder, syltede agurker, græskar af måltidet har også betydning for, hvornår ældre får lyst til at spise og drikke igen. Jo mere tiltalende et måltid er, desto hurtigere føler ældre sig sultne igen og har lyst til at spise og drikke. Vær opmærksom på, at ældre ofte vil have mindre lyst til mere af den mad, de lige har spist. I praksis betyder det, at de spiser og drikker mere, hvis udvalget af mad og drikke er varieret. Og mindre, hvis de til hver eneste måltid får serveret brunt hakket kød, grågrøn suppe eller yoghurt. Duft og smag har betydning Evnen til at lugte svækkes Evnen til at fornemme dufte svækkes med alderen. Duften af mad og drikke har stor betydning for både at kunne genkende de retter, der serveres, samt opfange de forskellige nuancer i maden. Lugtesansen er tæt forbundet med hukommelsen. At dufte til en velkendt ret eller ingrediens vil kunne fremkalde mange gode minder. Giv derfor de ældre mulighed for at dufte til mad og drikke, der er ved at blive lavet eller er nylavet. Det opleves også langt bedre end lugten af genopvarmet mad. Smagsevnen falder Evnen til at opfatte smag svækkes med alderen. I praksis betyder det, at ældre har brug for mere salt og sukker i mad og drikke for at kunne opleve den søde eller salte smag. Det kan også forklare, hvorfor mange ældre synes, at mad og 28 Stimuler sanserne

79 TIP Mad og drikke, der udsender gode dufte Friske krydderurter Opvarmning af krydderier Reven citron eller appelsinskal Kanel, kardemomme, vanille, nelliker Friskbrygget kaffe Nybagt brød Nybagt kage Nystegt bacon drikke smagte bedre i gamle dage. Brug derfor gerne løs af forskellige krydderier og sørg for at inddrage ældre i de smagsbedømmelser, der bliver foretaget af maden. Appetitten kan forsvinde En lang række faktorer kan påvirke ældres appetit og dermed deres energiindtag og ernæringstilstand. Men ældre har ikke evne til selv at regulere deres energiindtag. Det betyder, at de har svært ved af sig selv at begynde at spise og drikke mere mad efter perioder, hvor de ikke har spist og drukket så meget og derfor tabt i vægt. Årsagen er en kombination af flere faktorer, heriblandt faldende energibehov og nedsat smagssans. Desuden føler ældre sig mindre sultne før et måltid og bliver hurtigere mætte ved et måltid, end yngre gør. Det er derfor særligt vigtigt at gøre en ekstra indsats for at stimulere appetitten ved hjælp af duft og smag. Protein, fedt og kulhydrat har betydning I løbet af et måltid sker der en forskydning af, hvilke af de forskellige næringsstoffer der er de foretrukne. I starten af måltidet er det protein, der foretrækkes. Senere i måltidet stiger trangen efter mere sukkerrige produkter. Tilbyd derfor ældre dessert som > TIP Ingredienser der styrker smagen* Surt Eddike, vin, citrussafter, yoghurt, tomater Bittert Øl, kaffe, te, mørk chokolade, kakao, de fleste krydderier og krydderurter, citrusskaller, oliven, grønne peberfrugter, rå løg, kål, majroer Sødt Sukker, honning, sirup, rodfrugter, frugtsafter, søde vine Stærkt Chili, radiser, ingefær, peber, sennep, peberrod *) Stimuler sanserne 29

80 afslutning på kolde og varme måltider. Mange vil have lyst til noget sødt efter at have spist kød, fisk og andre proteinrige levnedsmidler. Protein giver den største mæthed tæt fulgt af kulhydrat og med fedt som det mindst mættende næringsstof. Fedt indeholder dobbelt så meget energi som kulhydrat og protein. Samtidigt er fedt vigtigt for den gode smag, og det giver en behagelig konsistens og mundfylde. Netop denne kombination giver særligt gode muligheder for at få spist og drukket store mængder mad og drikke rige på fedt, før mætheden sætter ind. Sørg for, at tilbyde ældre med nedsat appetit mad og drikke med et højt indhold af fedt. Det vil gøre det nemmere for dem at få spist og drukket tilstrækkeligt, inden de føler sig mætte. Desuden vil de hurtigere få lyst til at spise og drikke igen. Litteratur FLINT, A.: Sensorik, appetit og ernæring. Alimenta 2000;2:4-7. MORLEY, J.E.: Anorexia of ageing: Physiologic and pathologic. Am J Clin Nutr 1997;66: ROBERTS, S.B.: Regulation of energy intake in relation to metabolic state and nutritional status. Eur J Clin Nutr 2000;54 (suppl. 3):S64-9. SCHIFFMAN, S.S.; GRAHAM, B.G.: Taste and smell perception affect appetite and immunity in the elderly. Eur J Clin Nutr 2000;54 (suppl. 3): S Stimuler sanserne

81 Hold ældre i gang For at ældre skal være fysisk uafhængige i dagligdagen, skal deres muskelfunktion holdes ved lige hele tiden. Undgå vægttab hos ældre for at forebygge tab af muskelmasse og tab af muskelstyrke. Sørg for, at ældre regelmæssigt får brugt deres muskler. Fysisk aktivitet styrker ældres muskler, forbedrer koordinationsevnen og øger appetitten. Gennem ernæringsterapi er det muligt at forbedre vægten, øge muskelmassen og muskelstyrken samt den fysiske funktionsevne hos ældre, der har tabt i vægt. Ældre skal være stærke Fra 25 års alderen til 75 års alderen mister raske ca. 30% af deres muskelmasse. Tabet af muskelmasse resulterer i et fald i muskelstyrke, som har stor betydning for den fysiske funktionsevne. Mange almindelige daglige begivenheder, som at gå på trapper, rejse sig fra eller sætte sig på en stol eller gå omkring indendørs, kræver en vis muskelstyrke. At rejse sig fra en lænestol kræver % af den maksimale styrke i lårmusklerne hos en 20-årig, men næsten 100 % af lårets muskelstyrke hos en 80-årig. Udførelsen af almindelige og nødvendige funktioner i det daglige, som ikke giver anledning til besvær hos yngre, kan kræve hele muskelstyrken hos ældre. > Heine Pedersen/BAM Et godt kostråd til ældre er: Dyrk motion. Hold ældre i gang 31

82 Sammenhæng mellem muskelstyrke og alder. Muskelstyrke % Gå (trappe, langsomt) Gå (5 km/t) Huslige gøremål (støvsuge, rede seng) Af- og påklædning Muskelstyrke % år (alder) 0 Ernæringstilstanden har betydning God ernæringstilstand har afgørende betydning for den fysiske funktionsevne hos ældre. Selv et mindre fald i muskelstyrken i forbindelse med vægttab kan medføre, at ældre ikke længere kan klare forskellige aktiviteter, som fx at rejse sig fra en stol eller et toilet. Ældre, der ellers har været raske, kan pludselig få brug for hjælp på en række områder eller kan blive nødt til at flytte i plejebolig eller på plejehjem. Der er således en klar sammenhæng mellem vægttab og tab af muskelstyrke. Ældre skal ud og bruge musklerne Muskler er følsomme overfor ikke at blive brugt, og de vil begynde at svinde efter meget kort tid (1 uge). Regelmæssig brug af musklerne er afgørende for ældres vedligehold af muskelstyrke. Det gælder ikke kun benmusklerne, men også overkrops- og armmusklerne. Ældre skal derfor opfordres til at holde sig i gang. Der er mange muligheder, fx gåture, gymnastik, cykling (kan også foregå indendørs), dans, svømning, bowling, golf og boldspil (også velegnet til ældre i kørestol). Udover at styrke musklerne, vil mange af aktiviteterne også have en social betydning. 32 Hold ældre i gang

83 Funktionsevne % Ændringer i funktionsevne som følge af vægttab hos normalvægtige. Korset markerer den store stigning i dødelighed ved vægttab på ca. 40%. Ændringerne følger sandsynligvis den øverste grønne kurve; ved høj alder er følsomheden for vægttab muligvis højere, fx svarende til nederste røde kurve % Vægttab TIP Sådan er det muligt at hjælpe ældre med at holde sig i gang Tilbyd en daglig spadseretur sørg for solide sko med skridsikre såler og evt. en stok. Tilbyd en daglig tur på trapper. Lav øvelser med at rejse sig op og sætte sig på en stol gerne i en dyb stol. Muskelstyrken øges Tab af vægt og dermed tab af muskelmasse og muskelstyrke har vidtrækkende konsekvenser for ældre. Udover at sørge for en god ernæringstilstand er det godt, at ældre deltager i fysisk træning, det øger muskelmassen og dermed muskelstyrken. Fysisk træning kan styrke selv de meget skrøbelige ældres muskler og forbedre deres fysiske funktionsevne. Fordelen ved styrketræning er, at den kun skal udføres i nogle minutter med hhv. ben, overkrop og armmuskler for at have en effekt. 2-3 gange pr. uge i ca. 10 minutter pr. gang giver stor effekt. Høj alder sætter ingen fysiske grænser for aktivitetsmulighederne, og også tidligere inaktive årige kan med træning opnå stor forbedring af muskelstyrken og deres fysiske funktionsevne. Herudover er øget muskelstyrke også med til at nedsætte risikoen for, at de ældre falder. > Hold ældre i gang 33

84 Litteratur KRYGER, A.I.: Effects of resistance training on skeletal muscle and function in the oldest old. Ph.d. afhandling. Københavns Kommunehospital, En tur i solen er godt for mange ting.! Fysisk træning 10 minutters træning 2-3 gange om ugen giver stor forbedring af muskelstyrken. Appetitten stiger Fysisk aktivitet fremmer appetitten. Dermed bliver det nemmere for ældre at få spist tilstrækkeligt til at dække behovet for energi og næringsstoffer. Mængden af sollys stiger Sørg for at ældre kommer udendørs, så ofte som muligt og gerne hver dag. At komme udenfor er med til at øge den fysiske aktivitet, og den friske luft er med til at øge appetitten. Endvidere stimulerer sollyset dannelsen af D-vitamin i huden. Gregers Nielsen/BAM PUGGAARD, L.: Physical reactivation of the very old by exercise: Impact on body composition, physical performance and functional abilities. Ph.d.-afhandling. Odense Universitet, SUNDHEDSSTYRELSEN. Fysisk aktivitet og sundhed. Sundhedsstyrelsens Publikationer, 2001;19 (kan læses på ÆLDREFORUM. Ældreidræt vedligeholdelse af kroppen, leg, munterhed, og socialt samvær. ÆldreForum, 1997 (kan læses på TIP Danske Fysioterapeuter har udgivet en pjece om Ældre i sving Fås hos Danske Fysioterapeuter, Nørre Voldgade 90, 1358 Kbh. K. 34 Hold ældre i gang

85 Giv hjælp til at spise og drikke Mange forskellige hjælpemidler til ældre kan hjælpe ved madlavning og spisning. Kontakt en ergoterapeut for at få hjælp til at vælge de rigtige hjælpemidler. Hjælpemidlerne skal passe til de ældre, ellers er der stor risiko for, at de ikke bliver brugt. Nogle ældre har brug for hjælp til at spise og drikke. De vil næsten altid være i risiko for dårlig ernæringstilstand og vil ofte have behov for Kost til småtspisende. Når det bliver svært at spise og drikke Når kræfterne ikke længere er så gode i arme og hænder, kan det give problemer med at spise og drikke. Det kan fx knibe med at holde på kniven eller gaflen, om kaffekoppens tynde hank eller det tykke vandglas. Det kan blive svært at føre mad og drikke op til munden, eller ældre kan være så længe om at spise, at maden for længst er blevet kold. Undersøg derfor om der findes hjælpemidler, der kan afhjælpe problemerne. De rigtige hjælpemidler kan betyde, at ældre kan fortsætte med at spise og drikke selv længst muligt. > Heine Pedersen/BAM Det kan blive svært blot at løfte en kop. Giv hjælp til at spise og drikke 35

86 Tallerken med høj kant. Der findes forskellige hjælpemidler At bruge et hjælpemiddel er en meget personlig sag. Et hjælpemiddel skal derfor altid være afprøvet og accepteret af den ældre. Hjælpemidlet skal have et godt design og være let at bruge. Sørg altid for at den ældre får mulighed for at prøve flere forskellige modeller, før et hjælpemiddel bliver anskaffet. Hvis funktionen eller udseendet ikke er tilfredsstillende for den ældre, er der risiko for, at hjælpemidlet aldrig bliver brugt, og problemet, det skulle løse, vil forblive uløst. Sørg også for løbende at følge op på om hjælpemidlet stadig er anvendeligt, om det skal justeres, eller om der skal ændres noget. Mange hjælpemidler kan bruges, som de er. Men det kan også lade sig gøre at få specialfremstillet fx en gaffel i en speciel vinkel, hvis det er nødvendigt. Kontakt den ergoterapeut, der er tilknyttet plejebolig, plejehjem, hjemmepleje eller hjælpemiddelcentral med henblik på hjælp. Tallerkener o. lign. En tallerken med høj kant kan være en fordel til ældre, der kun kan spise med en hånd. Når maden skubbes ud til kanten af tallerkenen, kan denne bruges som modstand, så maden kan skubbes op på skeen eller gaflen. Tilsvarende kan et smørebræt med kant være en hjælp, når der skal smør på brødet. Et bræt med kant kan også være en hjælp for ældre med svage hænder. En anden type tallerken har et rum under selve spisefladen, der kan fyldes med varmt vand. Det varme vand holder maden på tallerkenen varm lidt længere end ellers. Det kan være til gavn for ældre, som spiser langsomt. Bestik Hvis ældre ryster på hænderne, når de skal spise, kan tungt bestik hjælpe. Det forudsætter dog gode kræfter i hænder og arme. Ældre med svage hænder eller arme bør i stedet bruge let bestik med et tykkere greb end normalt. Grebene kan også gøres større ved at skære gummi eller skumrør ud i passende stykker og sætte dem omkring skaftet på almindeligt bestik. Er ældre yderligere svage eller mindre bevægelige i håndleddene, kan en vinklet kniv være en fordel. Glas og kopper Letvægtsglas kan være en god hjælp til ældre med svage arme. Det kan være en fordel, at glasset har en stilk, som giver mulighed for et godt greb om den nederste tyndere del. Hvis koppen skal have ekstra stabilitet, kan en kop med en stor grundflade være en hjælp. Samtidig kan det være en fordel med en stor hank, der er let at gribe om. Et termokrus holder drikke varme og beskytter samtidig hænderne mod varmen. Skridsikkert underlag gør, at tallerkenen bliver, hvor den skal. 36 Giv hjælp til at spise og drikke

87 Sådan anskaffes hjælpemidlerne Mange hjælpemidler findes i butikker, der sælger almindeligt køkkengrej. Men der findes også firmaer, der har specialiseret sig i spisehjælpemidler. Hjemkommunen har pligt til at give ældre råd og vejledning i spørgsmål om hjælpemidler. Desuden er der i hvert amt en hjælpemiddelcentral, hvor ældre kan se og evt. afprøve hjælpemidlerne, før de bliver anskaffet. Hjælpemiddelcentralen kan også hjælpe, når der opstår behov for at justere eller ændre de anskaffede hjælpemidler. Der kan være andre problemer, der kræver hjælp Svære indpakninger Nogle ældre kan have svært ved at åbne indpakninger, skrælle frugt, skrue låget af termokande osv. En række hjælpemidler kan være en hjælp i den sammenhæng. Ældre kan desuden have glæde af karton- og skruelågsåbnere. Spørg ergoterapeuten til råds med henblik på at finde de mest velegnede hjælpemidler. Nedsat syn Ældre med nedsat syn har behov for vejledning om, hvor glas, kopper, bestik og ikke mindst maden er placeret. Sørg også for at de kan sætte sig og spise på den samme kendte plads med god belysning og med det service, de kender og plejer at bruge. Brug for hjælp med at spise og drikke Nogle ældre er ikke i stand til selv at spise og drikke, fordi de har nedsat fysisk funktionsevne fx som følge af leddegigt, apopleksi eller Parkinsons sygdom. De behøver derfor hjælp med at spise og drikke. Det er vigtigt, at spisningen, trods hjælpen, kan foregå så > TIP Sådan bliver det lettere at spise og drikke for ældre med nedsat syn * Undgå stearinlys. De kan blænde, så de ældre ikke kan udnytte det syn, de har tilbage. Angiv placeringen af maden på tallerkenen svarende til en urskive. Tilbyd kniv og gaffel med korte skær og gaffelgrene, så den ældre fører maden tættere til munden, og dermed har større fornemmelse for, hvad der sker. Tilbyd knive med skær, så man lettere kan høre, hvordan kniven skal vende. Brug tallerkener med flad kant. Sørg for, at der er farvekontraster fx mørk kaffe i en lys kop. Brug glas med en vis tyngde. Gaffel med korte gaffelgrene. *) Kyhl, I.: Med kniv og gaffel om at spise når man er blind eller svagsynet. Videncenter for Synshandicap, Giv hjælp til at spise og drikke 37

88 At hjælpe ældre med at spise og drikke kræver stor indfølingsevne, erfaring og kendskab til den enkelte, da situationen ellers kan blive meget ydmygende. naturligt som muligt. Sørg derfor for, at have et godt kendskab til den ældres madvaner, evt. aversioner m.m. og respekter disse. Sørg endvidere for at have god tid. Sid på en stol ved den, der har behov for hjælp for at være i øjenhøjde og for at signalere ro. Undgå at give indtryk af at have travlt, idet det øger risikoen for, at ældre ikke får mad og drikke nok. Hjælp derfor heller aldrig mere end én ad gangen med at spise og drikke. Det kan også være en Jørgen Schytte/BAM ide at opfordre de pårørende til at deltage i hjælpen. Energirig mad og drikke Ældre, der har brug for hjælp med at spise og drikke, er ofte i dårlig ernæringstilstand. Sørg derfor for, at de får tilbudt Kost til småtspisende og start evt. ernæringsterapi. Medicinbivirkninger Problemer med at spise og drikke kan skyldes bivirkninger til en medicinsk behandling i form af fx stivhed af forskellige led. Der kan også være tale om, at lægemiddelbehandlingen ikke er tilstrækkelig til at fjerne generne af leddegigt, Parkinsons sygdom eller andet. Gennemgå derfor den ordinerede medicin med lægen. TIP Følgende er vigtigt at være opmærksom på, når ældre skal have hjælp til at spise og drikke Sørg for, at den ældre får mulighed for at gøre mest muligt selv kontakt en ergoterapeut med henblik på egnede hjælpemidler og fysioterapeut med henblik på træning af musklerne. Sørg for, at den ældre har mulighed for selv at bestemme menuen, og i hvilken rækkefølge det serverede skal spises og drikkes. Præsenter maden pænt og appetitligt og skær den ud undervejs i stedet for fra begyndelsen. Undgå at skrabe den ældres hage med skeen brug serviet til at tørre mund og hage i stedet for. Tilbyd drikke undervejs. Vær opmærksom på, hvilket bestik der bliver brugt og skift det afhængigt af menuen. 38 Giv hjælp til at spise og drikke

89 ! For mange servietter? Hvis der er brug for mange servietter, når ældre bliver hjulpet med at spise, er konsistensen af mad og drikke sandsynligvis forkert. Litteratur TIP På hjemmesiden findes Hjælpemiddeldatabasen med bl.a. billeder af forskellige hjælpemidler til madlavning og spisning. Træning er nødvendig Manglende muskelstyrke kan være en af årsagerne til, at ældre ikke kan spise og drikke selv. Kontakt derfor en fysioterapeut med henblik på forslag til fysisk træning. TIP Instituttet for Blinde og Svagsynede & Videnscenter for Synshandicap har udgivet pjecen Med kniv og gaffel om at spise når man er blind eller svagsynet i november Fås hos Instituttet for Blinde og Svagsynede & Videnscenter for Synshandicap, Rymarksvej 1, 2900 Hellerup. Hjemmeside: Giv hjælp til at spise og drikke 39

90

91 Sørg for god tandstatus Tab af tænder er ikke en naturlig del af alderdommen. Ældre, der taber deres tænder, kan have svært ved at bide eller tygge rigtigt. Tabet af tænder kan være årsag til, at ældre ikke vil spise. Der kan også være problemer med protesen, eller der kan være tale om utilstrækkelig mundhygiejne. Daglig tandbørstning, hvor tænderne børstes helt rene, er en absolut nødvendighed. Ældre bør have deres tænder og protese kontrolleret mindst én gang om året hos en tandlæge. Mange ældre har store fyldninger i tænderne eller delproteser med bøjler, der har mange kanter og steder, hvor madrester og bakterier kan sætte sig fast. Desuden har mange ældre blottede tandrødder, som er meget udsatte for karies. Vær derfor opmærksom på at ældre får kontrolleret deres tænder mindst én gang om året hos en tandlæge. Proteser kan give problemer Helproteser. At tygge med helproteser (forlorne tænder eller gebis) er ikke det samme som at tygge med naturlige tænder, idet tyggekraften er meget mindre end med naturlige tænder. Uden tænder svinder kæbeknoglen, og protesen vil efterfølgende komme til at klapre eller medføre tryksår. Mindst én gang om året bør en tandlæge kontrollere tandprotesen og gummen under protesen. Hos ældre med dårligt fungerende proteser kan proteserne under spisning blive en hindring snarere end et hjælpemiddel. Der kan fx være risiko for, at små hårde stykker af mad (fx ris eller kerner) kommer ind mellem protesen> Jørgen Schytte/BAM Et smukt smil. Sørg for god tandstatus 41

92 Tygge- og synkeproblemer hos ældre kan skyldes sår eller svie i mundhulen, løsnede eller smertende tænder, dårligt tilpasset protese, fejlagtig siddestilling eller forkert konsistens af maden. og gummen og medfører irritation og smerte. Hvis det er tilfældet er klæbemidler, som proteseklæbemidler eller almindelig hvid vaseline velegnede. En anden midlertidig løsning kan være, at tandlægen sætter bløde langtidsindlæg i protesen. Grundig mundhygiejne er en forudsætning for at anvende proteseklæbemiddel eller bløde langtidsindlæg, da der ellers kan blive problemer med svamp. Delproteser. Ældre med delproteser har omtrent samme tyggefunktion som med naturligt tandsæt. Men protesernes bøjler er samlingssted for madrester og bakteriebelægninger, og de udgør en risiko for de naturlige tænder, hvis de ikke bliver holdt rene. Det er muligt at få omsorgstandpleje God mundhygiejne er vigtig God mundhygiejne har stor betydning for tygge- og synkefunktionen. Daglig tandbørstning og rengøring af protesen er en absolut nødvendighed. Det gælder også for ældre, der får sondeernæring. De har brug for at få renset munden flere gange hver dag for at undgå belægninger. Ved intervalindløb efter hvert måltid, ved kontinuerligt indløb min. 3 gange dagligt. De årlige tandeftersyn er ikke tilstrækkelige til at sikre ældre en god tygge- og synkefunktion. Sørg derfor for at have et tæt samarbejde med en tandplejer, der fx kan tilknyttes fast til hjemmeplejen, plejehjemmet eller plejeboligen. Omsorgstandplejen kan endvidere være med til at arrangere undervisning i, hvordan man børster tænder på andre. Kommunal omsorgstandpleje er for alle, som på grund af deres helbred ikke selv kan komme til tandlæge. I stedet for kan omsorgstandplejen komme hjem til de ældre og sørge for, at tænder og proteser bliver undersøgt regelmæssigt og behandlet efter behov. Omsorgstandplejen er gratis for de ældre i mange kommuner, og i andre kommuner betaler man et mindre årligt bidrag. Til særligt udsatte ældre med sjældne sygdomme kan der tilbydes gratis tandpleje i amtsligt regi. Tænder skal være rene Rene tænder opnås med tandbørstning, tandtråd og tandstikkere 2 gange dagligt. En elektrisk tandbørste vil ofte være den mest velegnede. Hvis kindernes, læbernes og tungens muskulatur fungerer dårligt, er det nødvendigt at være særligt omhyggelig med at fjerne madrester og belægninger af bakterier. Foruden fluortandpasta kan ekstra behandling med fluor være nødvendig, fx i form af fluortyggegummi fra apoteket. Undgå at der sidder rester af tandpasta på tænderne og i mundvigene. Fortyndet mundskyllevand på tandbørsten kan erstatte tandpasta og give 42 Sørg for god tandstatus

93 en frisk smag i munden. Et andet alternativ er klorhexidin tandpasta, som dog kun skal bruges ved den ene af de 2 daglige tandbørstninger. I ingen af tilfældene er det nødvendigt at skylle efter med vand. Der findes ikke et mundskyllemiddel, der effektivt kan rense ældres tænder. Det er altid nødvendigt at børste tænderne. Proteser skal være rene Til proteserengøring er håndsæbe og vand velegnet. Tandpasta uden slibemiddel kan også bruges, hvis ældre ønsker en frisk smag i munden. Ældre bør tage protesen ud af munden om natten for at forebygge infektioner i slimhinderne. Protesen skal efter rengøring opbevares tørt natten igennem. Kontakt tandlægen eller lægen, hvis der alligevel opstår en svampeinfektion i munden. skyller munden et par gange om dagen i en periode på ca. 2 uger, hvorefter der skal være en pause på 1-2 uger, før mundskylningen gentages. Swabs er også effektive til at rense mundhulens slimhinder med. Tungen kan rengøres med en fugtet tandbørste, der med fejende bevægelser føres bagfra og frem mod tungespidsen. Kunstigt spyt er velegnet til at smøre mundhulens slimhinder (også tungen) efter rengøringen. En anden mulighed er at anvende intim barriere creme. Læberne skal være hele Sprukne og tørre læber samt revner i mundvigene kan være medvirkende årsag til, at ældre ikke spiser og drikker. Hold derfor læberne fugtige med vaseline, læbepomade, intim barriere creme eller kunstigt spyt. > Mundhulen skal være ren Slimhinden under proteser angribes let af svampe. Rengøring af slimhinden under protesen er derfor ligeså vigtig, som rengøringen af selve protesen er. Swabs (af skumgummi) eller en gazetampon fugtet i danskvand eller (bedre) i 0.1% opløsning af klorhexidin 2 3 gange dagligt er velegnet til at rense mundhulen med. I svære tilfælde kan en opløsning af Ascoxal (1 2 tabletter i 1/2 kop vand) bruges. Opløsningen er slimopløsende og skal være nyfremstillet hver gang. For at opretholde den biologiske balance i mundhulens mikroorganismer, er det bedst, at ældre Tænder og protese skal gøres helt rene hver dag. Sørg for god tandstatus 43

94 Mundtørhed Gør noget ved mundtørheden Nogle ældre lider af mundtørhed. I mange tilfælde skyldes det bivirkninger til en medicinsk behandling. Undersøg derfor årsagen til mundtørheden med henblik på at få lægen til at ændre fx den ordinerede sovemedicin. Sondeernæring kan også medføre mundtørhed, hvis ældre ikke får noget mad og drikke i øvrigt. Suppler derfor altid sondeernæringen med mad og drikke, der passer til den ældres tygge- og synkefunktion. Brug spytstimulering og spyterstatningsmidler Sursøde levnedsmidler (asier, rødbeder, drueagurker), salt, eddike, citrusfrugter og syrlige bær er gode til at stimulere spytproduktionen. Det samme gælder brug af sugerør, som også stimulerer læbelukket (dvs. får læberne til at møde hinanden), som bruges til at holde på spyttet. Et andet godt kneb er at sutte på syrlige bolsjer (til ældre, der ikke har naturlige tænder). Apoteker sælger desuden sukkerfri, spytstimulerende tabletter. Hvis spytsekretionen er helt ophørt, hjælper det ikke at stimulere den med kraftigt smagende levnedsmidler. Så er det bedre at skylle munden med en blanding af lige dele vand og glycerin TIP Mundtørhed hos ældre kan forebygges og behandles* *) Sundhedsstyrelsen. Faglige retningslinier for den palliative indsats omsorg for alvorligt syge og døende. Sundhedsstyrelsens Publikationer, Sørg for god mundhygiejne før, under og efter spisning. Tilbyd isvand, stykker af is og små stykker frugt. Tilbyd drikkevarer og væskerig mad. Tilbyd sugetabletter, (sukkerfri) bolcher, spyterstatningsmidler og vaseline eller pomade til læberne. Vær opmærksom på en evt. infektion, der skal behandles. Vær opmærksom på brug af medicin, der har mundtørhed som bivirkning fx sovemedicin. 44 Sørg for god tandstatus

95 evt. tilsat citron (kun til ældre uden naturlige tænder). En af de kunstige spytvæsker fra apoteket kan også bruges. Kunstigt spyt hænger i længere tid på tænderne end vand:glycerin blandingen. Spytvæsker kræver ikke recept fra en tandlæge, medmindre der er tilsat fluor. bord eller delikat anrettet mad og drikke får tænderne til at løbe i vand. Litteratur KOBLEN, A.; TONNESEN, E.: Mundpleje et forsømt område. Sygeplejersken, 2001;7: Server væskerig mad Tilbyd gerne meget sovs til ældre med tør mund. Det smører og letter synkningen samt mindsker risikoen for at maden kommer i den gale hals. Supper til efterret og cremer på frugt og bær kan øge væskeindtaget. Syltede frugter lindrer tørhed i munden, og det samme gør havresuppe. Synet af et veldækket TANDLÆGEBLADET. Gerodontologi II. Temanummer. Tandlægebladet, 2001;2. (www.tandlaegebladet.dk). ÆLDREFORUM. Ældre & Tandsundhed. ÆldreForum, 2001 (kan læses på Sørg for god tandstatus 45

96

97 Måltider og medicin Den hyppige brug af lægemidler hos ældre øger risikoen for interaktion med maden og dens næringsstoffer. Konsekvenserne kan være næringsstofmangel og nedsat effekt af den medicinske behandling. Vær derfor opmærksom på, at ældre får den nødvendige og rigtige medicin, dog helst ikke mere end 3 forskellige slags om dagen. Hos mange ældre fylder medicin og vitamin mineral tilskud mere på tallerkenen end maden. Ældre en særlig risikogruppe Med alderen stiger risikoen for kronisk sygdom. Ældre bruger derfor totalt mere medicin og også flere forskellige slags end yngre. Dermed udgør ældre en særlig risikogruppe mht. interaktion mellem lægemidler, mad og drikke. Interaktionen mellem medicin, mad og drikke kan principielt ske på 3 måder: Medicin kan påvirke indtag, optag og funktion af mad og drikke. Indtaget af mad og drikke kan påvirke omsætning og virkning af medicin. Ernæringstilstanden kan påvirke omsætning og virkning af medicin. > Måltider og medicin 47

98 Medicin kan påvirke indtag, optag og funktion af mad og drikke Almindelige bivirkninger Langt det meste medicin kan give bivirkninger i form af smagsforstyrrelser, madlede, kvalme og opkastninger. På den måde medvirker medicinen til at nedsætte indtaget af mad og drikke og dermed øge risikoen for dårlig ernæringstilstand. Andre hyppige bivirkninger, der påvirker ældres indtag af mad og drikke og dermed ernæringstilstanden, er smerter og afføringsændringer. Problemer med vitaminer og mineraler Et lægemiddel kan medføre klinisk vigtige ændringer overvejende nedsættelser af kroppens indhold af vitaminer og mineraler. Diuretika (vanddrivende medicin) er hyppigt årsag til et reduceret indhold af kalium i blodet. Diuretika kan også nedsætte blodets indhold af natrium, magnesium og zink. Gigtmedicin (NSAID) medfører hyppigt en ophobning af natrium (og vand) i kroppen (ødemer). Aluminiumholdige mavesyreneutraliserende midler binder fosfat i tarmen og kan give knogleforandringer. Blodfortyndende medicin på tabletform hæmmer K-vitaminvirkningen i leveren og medfører en tilsigtet mangel. Antiepilepsi medicin øger behovet for både D-vitamin og folat og mangel kan opstå efter flere års behandling med disse lægemidler. Medicin som kan nedsætte ældres indtag af mad og drikke og dermed påvirke ernæringstilstanden* *) Medicinen er nærmere beskrevet i Lægemiddelkataloget 2001 og i Lægeforeningens medicinfortegnelse Symptom Madlede Kvalme og opkastning Smagsforstyrrelser Diaré Forstoppelse Medicin Digoxin, fluoxetin, metformin, penicillamin, procain, spironolacton Antidepressiva, bromocriptin, cytostatica, levodopa, opiater Allopurinol, griseofulvin, lithium, metformin, metronidazol, rifampicin, terfenadin Antibiotika, cisaprid, erytromycin, metformin, metoclopramid, non-steroide antirheumatica (NSAID) Opiater, procyclidin, tricykliske antidepressiva 48 Måltider og medicin

99 Blodtrykssænkende medicin (hydralazin) og medicin mod tuberkulose (isoniazid) kan give symptomer på B 6 -vitaminmangel i form af nervebetændelse. Østrogenbehandling kan give anledning til depression også som følge af B6-vitaminmangel. Forebyggende indsats er nødvendig Flere af interaktionerne kræver forebyggende indsats, fx skal lægen give tilskud af: Kalium ved behandling med vanddrivende medicin. B 12 -vitamin ved behandling med diabetesmedicin (metformin). B 6 -vitamin ved behandling med blodtrykssænkende medicin (hydralazin). > Vigtige kliniske interaktioner mellem medicin og vitaminer og mineraler Medicin Aluminiumholdige antacida Antiepileptika Colestyramin Diuretika Glukokortikoider Vitaminer og mineraler fosfat vitamin D, folat, vitamin K fedtopløselige vitaminer (A,D,E og K), jern kalium, natrium, magnesium, zink calcium Hydralazin vitamin B 6 Isoniazid vitamin B 6 Laxantia vitamin D Metformin vitamin B 12 Methotrexat NSAID Orale antikoagulantia folat folat, Ω natrium vitamin K Penicillamin vitamin B 6 Trimethoprim folat Østrogener vitamin B 6 Måltider og medicin 49

100 Samtidig er det vigtigt, at lægen er opmærksom på, om ældre tager tilskud af jern, calcium eller kostfiber, som alle vil nedsætte optagelsen af en række lægemidler. Mad og drikke kan påvirke omsætning og virkning af medicin Nedsat virkning af medicin Indtag af mad og drikke samtidig med et lægemiddel kan forsinke eller nedsætte lægemidlets optagelse. Det gælder antibiotika (bl.a. penicillin, tetracyklin, erytromycin, penicillamin), Parkinsonmedicin (levodopa, metyldopa), gigtmidler (NSAID) og blodtrykssænkende medicin (nitrendipin). Tetracyklin danner uopløselige forbindelser med en række metaller i mad og drikke, fx calcium i mælkeprodukter, som kan nedsætte optagelsen af tetracyklin med 50-80%. Tetracyklin skal derfor altid være indtaget 1 time før eller 2 timer efter et måltid (indeholdende mælkeprodukter). Tilsvarende gælder for osteoporosemedicin (bisfosfonater) og Parkinsonmedicin (levodopa), som også danner uopløselige salte med metaller. Mad med et højt kostfiberindhold kan nedsætte optagelsen af hjertemedicin (digoxin), antidepressiv medicin (lithium og tricycliske midler) og kolesterolsænkende medicin (lovastatin). Medicinen bør derfor ikke blive indtaget samtidigt med fiberrige måltider. Øget optag af medicin Der kan også være tale om øget optag af et lægemiddel i forbindelse med spisning. Det gælder bl.a. hjertemedicin (metroprolol, propranolol), antibiotika (cefalosporiner, griseofulvin), antiepilepsimedicin (phenytoin) og vanddrivende medicin (nitrofurantin). Fx sker der en flerdobling af optagelsen af nitrofurantin i forbindelse med indtag af mælk. Utilsigtet virkning af medicin Visse lægemidlers virkning vil ændre sig ved indtag af specifikke levnedsmidler. En klinisk vigtig interaktion af denne type er nedsat virkning af blodfortyndende medicin (orale antikoagulantia) ved højt indtag af K-vitaminrige levnedsmidler, hovedsagelig kål og grønne bladgrøntsager. Et andet klassisk eksempel er risikoen for udløsning af svært forhøjet blodtryk ved indtag af levnedsmidler, som indeholder tyramin (ost, lever,! Ernæringstilstanden kan påvirke omsætning og virkning af medicin Ældres ernæringstilstand spiller en vigtig rolle for kroppens omsætning og dermed virkningen af medicin. Vær derfor ekstra opmærksom på bivirkninger hos ældre i dårlig ernæringstilstand, idet omsætningen og udskillelsen af meget medicin nedsættes. 50 Måltider og medicin

101 rødvin, øl) i forbindelse med antidepressiv behandling med monoaminooxidasehæmmere. God tommelfingerregel Ældre bør ikke have mere end 3 forskellige slags medicin om dagen for bl.a. at mindske risikoen for interaktioner med mad og drikke. Bed lægen om at gennemgå medicinen med henblik på en mulig ændring af ordinationen, hvis ældre får mere end 3 forskellige slags medicin, eller der er bivirkninger i form af fx appetitløshed, mundtørhed eller smagsforstyrrelser Litteratur ROSHOLM, J. U.; BJERRUM, L.; HALLAS, J.; WORM, J.; GRAM, L.F.: Poly-pharmacy and the risk of drugdrug interactions among Danish elderly. Dan Med Bull 1998;45: THOMAS, J.A.: Drug-nutrient interactions. Nutr Rev 1995;53: WHITE, R.; ASHWORTH, A.: How drug therapy can affect, threaten and compromise nutritional status. J Hum Nutr Dietet 2000;13: TIP På Lægemiddelstyrelsens hjemmeside (www.laegemiddelstyrelsen.dk) er der oplysninger om lægemidler i Danmark, bl.a. deres forskellige bivirkninger. Måltider og medicin 51

102

103 Måltider og demens Vær opmærksom på, at ældre, der lider af demens, kan udvise uvilje mod at spise. Det er vigtigt, at skelne mellem de forskellige typer for at kunne sætte effektivt ind overfor spiseproblemerne. Der vil ofte være behov for Kost til småtspisende, Tygge-/synkevenlig kost eller Finger-venlig mad. Derimod vil sondeernæring sjældent være velegnet. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Det kræver en del at kunne spise og drikke, heriblandt viden om, hvilken mad og drikke, der smager godt, og hvad sult og tørst er. Desuden er det nødvendigt at kunne fremskaffe og tilberede mad og drikke, samt at kunne få mad og drikke ind i munden. Demens indvirker på alle disse faktorer, og demente ældre vil ofte være i dårlig ernæringstilstand. Desuden er der en række andre årsager til, at der hyppigt forekommer vægttab ved demens. > Årsager til at der hyppigt forekommer vægttab ved demens: Nedsat erkendelse og viden, der gør, at demente er mindre opmærksomme på måltidets sociale betydning. Manglende fornøjelse ved at spise og drikke. Evt. aversion mod forskellige levnedsmidler. Ændret bevægelighed, som kan betyde, at demente har problemer med at få fat i mad og drikke og få det puttet i munden. Uro, som gør, at demente ikke kan sidde stille længe nok til at spise og drikke tilstrækkeligt. Ændret spytproduktion og smag. Nedsat syn. Bivirkninger til medicinsk behandling. Husk at medtage alle disse risikofaktorer, når ernæringstilstanden vurderes. Måltider og demens 53

104 Vægttab allerede i den tidlige fase Ofte vil ældre allerede have tabt i vægt, når demensdiagnosen bliver stillet. De bør derfor spise og drikke svarende til Kost til småtspisende. Vær opmærksom på, at der ofte også vil være behov for tilbud om måltidsservice, justering af den medicinske behandling, henvisning til fysioterapi, ergoterapi m.m. for at fjerne eller reducere nogle af de risikofaktorer, der kan påvirke indtaget af mad og drikke og dermed ernæringstilstanden. Fremadskridende sygdom medfører uvilje mod at spise og drikke Sent i demensforløbet vil mange ældre have en uvilje mod at spise og drikke. Denne uvilje kan være i form af indirekte eller direkte påvirkning af spisningen. Indirekte påvirkning af spisningen Reflektorisk modstand. Den indirekte påvirkning af spisningen kan vise sig ved modstand mod at spise og drikke. Det betyder at demente ældre holder hænderne for munden, skubber mad og drikke væk, ikke vil have hjælp til at spise og drikke m.m. Der er tale om en refleks, som også viser sig i andre sammenhænge fx når demente ældre skal have tøjet af. Apraxi er en anden følge af demens dvs. manglende evne til at bruge bestik, skære maden ud osv. Apraxi viser sig også ved at de demente ældre roder med mad og drikke uden at spise noget, taler under måltidet, hvilket gør det svært at spise og drikke, forlader bordet gentagne gange under måltidet og spiser ting der ikke kan spises. Direkte påvirkning af spisningen Selektivt valg. Den direkte påvirkning af spisningen dvs. tygge- og synkeproblemer kan fx vise sig ved, at ældre foretrækker drikkevarer frem for mad, vil have speciel mad for at spise, eller beder om speciel mad, smager på det og siden alligevel ikke vil spise. Manglende muskel-nervekoordination. En anden form for direkte påvirkning viser sig ved, at evnen til selv at kunne finde ud af det med at spise og drikke er forsvundet. De demente ældre åbner ikke munden, når de bliver hjulpet med at spise og drikke, tungen og munden bevæger sig konstant og mad og drikke bliver tabt ud af munden. De demente ældre vil gerne spise og drikke, men har svært ved at synke mad og drikke, de bider fast i bestikket, så maden ikke kan komme ind i munden eller de accepterer at få mad og drikke ind i munden, for derefter at spytte den ud. Disse symptomer optræder primært i de meget sene stadier af demenssygdommen. Indsatsen bør være forskellig Sørg for at undersøge, hvilken type uvilje mod at spise og drikke, der er tale om hos ældre med demens. Der er stor forskel på, hvordan indsatsen skal være. Skemaet i bilag 4 kan være en 54 Måltider og demens

105 hjælp i den forbindelse. Ergoterapeuten, fysioterapeuten og lægen vil ofte kunne yde god støtte i form af forskellige hjælpemidler til spisning, spisetræning og justering af den medicinske behandling. Reflektorisk modstand. Find ud af, hvad der udløser en evt. reflektorisk modstand og forsøg at undgå dette. Observer de demente ældre, når de spiser, og spørg til den mad og drikke de lige har fået. Det vil ofte kunne give et billede af, om de kan lide det eller ej. Få endvidere de pårørende til at fortælle om den enkeltes kulturelle og sociale madvaner. Apraxi. Giv stikord dvs. forklar løbende, hvad næste trin i spisningen er. Anbring bestikket i hånden, sørg for at mad og drikke er placeret indenfor synsvidde, server Finger-venlig mad, undgå forstyrrelser under måltidet, sørg for en fast spiseplads og server små mængder mad og drikke ad gangen, hvis der er tale om manglende praktisk evne. Mange demente ældre vil have nemmest ved at finde ud af at spise og drikke om morgenen. Udnyt dette ved at servere så meget som muligt af energirig mad og drikke tidligt på dagen. Senere på dagen vil mange have nemmere ved at spise små hyppige mellemmåltider end store portioner af kolde eller varme måltider. Selektivt valg. Hvis tygge- og synkeproblemer er årsag til, at demente ældre fravælger bestemte typer af mad og drikke, er det vigtigt at vurdere tyggeog synkefunktionen og derefter tilpasse konsistensen af mad og drikke (fx Hakket kost, Gratinkost, fortykkelse af drikkevarer, Gelékost). Undgå derimod at tilbyde Finger-venlig mad til demente ældre, når der er tale om selektivt valg af levnedsmidler, da der vil være stor risiko for aspiration af maden til lungerne. Socialt samvær er vigtigt Mange demente ældre har svært ved at kommunikere og dermed deltage i det sociale fællesskab i forbindelse med måltiderne. Nogle vil desuden have perioder med forstyrrende adfærd som fx råben, overdreven mistænksomhed eller jalousi, vrangforestillinger og aggressivitet. Resultatet bliver ofte social udstødning. Tæt kontakt med andre er den vigtigste kilde til tryghed og velbefindende for demente ældre. Samtidig er det den bedste måde til at bevare bl.a. kommunikationsevnen. Det er derfor vigtigt, at demente ældre kan > TIP Eksempler på Finger-venlig mad Almindelig mad Finger-venlig mad Gryderet med kylling Kylling Blødkogt æg Hårdkogt æg Løse ris Kartofler Kogt fisk Fiskepinde Chokolademousse Chokoladekage Frugtgrød Henkogt frugt Mad der er nem at spise med fingrene. Måltider og demens 55

106 deltage i det sociale fællesskab, så de får mulighed for at bruge de færdigheder, de har tilbage, samt at de får stimuleret deres nysgerrighed. Udnyt derfor kendskabet til vigtige begivenheder i den demente ældres liv, fx gode oplevelser i forbindelse med måltider, til at stimulere hukommelsen, til at finde bevarede evner og ressourcer samt til at inddrage dem i sociale sammenhænge og fælles gøremål. Diskuter slutstadiet Manglende muskel-nervekoordination. Hvis tygge- og synkeproblemerne hos ældre med demens er udløst af manglende muskel-nervekoordination vil Gelékost være velegnet. Mange gange er det svært at få ældre til at spise og drikke tilstrækkeligt på dette ofte meget sene stadie af demenssygdommen. En nærliggende løsning vil derfor være sondeernæring. Det vil dog ofte være vanskeligt at gennemføre i praksis, hvis den demente ældre ikke er i stand til at samarbejde. I sådanne tilfælde vil det være nødvendigt med en etisk diskussion af, om sondeernæring alligevel skal forsøges eller om den fortsatte behandling skal være palliativ. Litteratur BLANDFORD, G.; WATKINS, L.B.; MULVIHILL, M.N.; TAYLOR, B.: Assessing abnormal feeding behavior in dementia: A taxonomy and initial findings. I: Research and practice in Alzheimer disease. Springer Publishing Company, New York, FRANZONI, S.; FRISONI, G.B.; BOFFELLI, S.; ROZZINI, R.; TRABUCCHI, M.: Good nutritional oral intake is associated with equal survival in demented and non-demented very old patients. J Am Geriatr Soc. 1996;44: SHEIMAN, S.L.; POMERANTZ, J.D.: Tube feeding in dementia: A controversial practice. J Nutr Health Ageing.1998;2: ÆLDREFORUM. Ældre & demens, depression og selvmord. ÆldreForum, 1999 (kan læses på TIP Patientforening: Alzheimerforeningen, Sankt Lukasvej 6, 2900 Hellerup. Hjemmeside: Foreningen har Demenslinien, der pr. telefon rådgiver private og fagfolk i alle spørgsmål, der har med demens at gøre. 56 Måltider og demens

107 Måltider og Parkinsons sygdom Ældre med Parkinsons sygdom vil ofte have problemer med at spise og drikke. De skal derfor tilbydes Kost til småtspisende. Sondeernæring kan også være nødvendig. Vær opmærksom på behov for hjælp til spisning og følg ernæringstilstanden nøje. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Ældre med Parkinsons sygdom vil ofte have problemer med at spise og drikke. Vægttab i sygdomsforløbet er derfor ikke usædvanligt. Årsagerne kan være mange. Årsager til hyppigt forekommede vægttab hos ældre med Parkinsons sygdom: Forøget muskelspænding Nedsat funktion af kæbe-, tygge- og svælgmuskler Nedsat funktion af tungen Nedsat bevægelse i mave-tarmkanalen Nedsat evne til at koordinere bevægelser Nedsat syn Ældre med Parkinsons sygdom har svært ved at se og håndtere maden på tallerkenen samt at få mad og drikke ind i munden. De er længe om at tygge og synke og har øget risiko for fejlsynkning og hoste. De kan have svært ved at flytte mad og drikke rundt i munden. De kan også have problemer med forsinket mavetømning og forstoppelse. Endelig kan det være næsten umuligt at spise og snakke samtidigt. Energirig mad og drikke samt sondeernæring er ofte nødvendig Højt energiindhold Ældre med Parkinsons sygdom kan have brug for ekstra energi pga. rystelserne og den øgede muskelspænding samt til de overbevægelser (hyperkinesier), som kan forekomme. Følg derfor nøje vægtudviklingen, da det er svært at beregne energibehovet nøjagtigt. Kost til småtspisende er næsten altid nødvendig. Ofte vil det være nødven-> Måltider og Parkinsons sygdom 57

108 Ældre med Parkinsons sygdom bør ikke selv eksperimentere med omlægninger og ændringer af deres madvaner, men først drøfte det med lægen, der som regel kan henvise til en klinisk diætist. digt at supplere med ernæring via en PEG-sonde. Det giver samtidigt ældre med Parkinsons sygdom god mulighed for at fortsætte med at spise og drikke ved siden af. Protein, kostfiber og konsistens Ændret proteinindhold Optagelsen af Parkinsonmedicinen bliver forsinket af proteinholdig mad og drikke. Hvis lægen vil forsøge, om en justering af proteinindholdet i mad og drikke kan bidrage til at forbedre medicinens effekt, bør en klinisk diætist give råd og vejledning. Foruden hjælp med fordelingen af mad og drikkes proteinindhold kan en klinisk diætist også hjælpe med at planlægge en menu, der indeholder de nødvendige næringsstoffer. Begrænsninger i det daglige proteinindtag vil for de fleste ældre med Parkinsons sygdom betyde, at mad og drikke i dagtimerne kun indeholder lidt protein, og at det meste protein bliver spist om aftenen. Effekten af en evt. omlægning af mad og drikke skal følges. Sørg derfor for at registrere både mængden af mad og drikke, medicin samt tidspunkterne for indtaget. Lægen bør først tilbyde proteinrestriktion sent i sygdomsforløbet, når andre muligheder for behandling har været prøvet og kun til ældre, som er i stand til at klare det rent praktiske med en omlægning af mad og drikke. Tilskud af kostfiber Både sygdom og medicin øger risikoen for forstoppelse. Ældre med Parkinsons sygdom vil ofte have svært ved at spise en Fiberrig diæt. Det er derfor bedre at bruge et tilskud af kostfiber, som loppefrøskaller eller almindeligt hvedeklid, se kapitlet Måltider og mave-tarmproblemer. Konsistensen er vigtig Ældre med Parkinsons sygdom kan også have tygge- og synkeproblemer. Vurder derfor tygge- og synkefunktionen og tilbyd Tygge-/synkevenlig kost. Suppler altid sondeernæring med mad og drikke der passer til tygge- og synkefunktionen fx Gelékost. 58 Måltider og Parkinsons sygdom

109 Det kan blive lettere at spise og drikke Tilbyd lidt ad gangen Et typisk problem for ældre med Parkinsons sygdom er at starte en bevægelse. Når bevægelsen først er kommet i gang, går det bedre. Jo flere forskellige typer mad, der er på tallerkenen, jo sværere er det at spise. Kom derfor kun få ting ad gangen på tallerkenen. Tilbyd gerne mad, som hænger ved og dermed er let at håndtere. Det kan fx være sammenkogte retter, kartoffelmos og stuvede grøntsager. Gerne mad der kan spises med én hånd Ældre med Parkinsons sygdom kan ofte kun udføre én bevægelse af gangen på grund af problemer med at koordinere bevægelser. Det betyder, at det er vanskeligt at håndtere kniv og gaffel samtidig, så der er kun én hånd at spise med. Tilbyd derfor helst mad tilberedt efter principperne for Tygge-/synkevenlig kost eller Finger-venlig mad. Madro er vigtig Vanskelighederne med at koordinere bevægelserne betyder, at hele opmærksomheden rettes mod de nødvendige bevægelser i forbindelse med spisningen. Undgå derfor at forstyrre ældre med Parkinsons sygdom, når de spiser og drikker. Sørg for, at måltidet bliver roligt og fri for tidspres. Drej tallerkenen Husk at dreje tallerkenen rundt i løbet af måltidet, hvis den ældre har problemer med at se hele tallerkenen. Få hjælp af forskellige faggrupper En talepædagog kan hjælpe med mange af de problemer, der er forbundet med Parkinsons sygdom, som fx talebesvær og tygge- og synkeproblemer. Hjælp fra en talepædagog kan fås ved at kontakte det lokale tale- og høreinstitut eller kommunikationscenter. Lægehenvisning er ikke nødvendig. Et tæt samarbejde med ergoterapeut og fysioterapeut vil være en god ide, med henblik på bl.a. velegnede spisehjælpemidler og træning af spisefunktionen. > TIP Ting der kan gøre det lettere for ældre, når de skal spise og drikke Kom kun få ting på tallerkenen ad gangen. Tilbyd Finger-venlig mad eller Tygge-/synkevenlig kost. Sørg for fred og ro til at spise og drikke. Drej tallerkenen under måltidet. Måltider og Parkinsons sygdom 59

110 Litteratur BEYER, P.L.; PALARINO, M.Y.; MICHALEK, D.; BRUSENBARK, K.; KOLLER, W.C.: Weight change and body composition in patients with Parkinson s disease. J Am Diet Assoc 1995;95: PARÈ, S.; BARR, S.J.; ROSS, S.E.: Effect of daytime protein restriction on nutrient intakes of free-living Parkinson s disease patients. Am J Clin Nutr 1992;55: TIP Patientforening: Dansk Parkinsonforening, Hornemansgade 36, st., 2100 København Ø. Foreningen har en hjemmeside: Foreningen har udgivet bogen: Idemad nye veje, med opskrifter på mad med et begrænset proteinindhold. STARLING, R.D.; POEHLMAN, E.T.: Assessment of energy requirements in elderly populations. Eur J Clin Nutr 2000;54(suppl. 3): Måltider og Parkinsons sygdom

111 Måltider og apopleksi (slagtilfælde) Vurder tygge- og synkefunktion, ernæringstilstand samt evne til at spise og drikke selv, når ældre har haft en apopleksi. Tag på den baggrund stilling til type af menu, konsistens af mad og drikke, og evt. behov for sondeernæring. Ernæringsterapi vil ofte være påkrævet, herunder Kost til småtspisende. Begynd med at træne spisefunktionen tidligt for at øge muligheden for, at ældre efter en apopleksi genvinder evnen til selv at spise og drikke. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Det kan være svært at spise og drikke efter en apopleksi. Årsagerne kan være mange. Mulige årsager til spiseog drikkebesvær efter en apopleksi: Nedsat følesans Bortfald af (dele af) syn Forstyrrelser i evnen til at lære og huske Lammelser bl.a. i og omkring munden Fejlsynkning vil normalt medføre kraftig hoste, men er hosterefleksen svag, kan ældre have stum aspiration, som er svær at opdage. Aspiration af mad og drikke til lungerne medfører lungebetændelse. Lammelser i den ene side af kroppen gør det besværligt at spise med kniv og gaffel, få mad og drikke op til munden, drikke af et glas, øse mad op på en tallerken og få en god siddestilling. Lammelser i og omkring munden gør det vanskeligt for ældre med apopleksi at tygge og synke, og dermed er der bl.a. risiko for, at mad og drikke ender i lungerne. Ændret hukommelse kan gøre det svært at orientere sig i spisestuen samt huske betydningen af at > Måltider og apopleksi 61

112 Forebyggelse og behandling af dårlig ernæringstilstand er vigtig Gratinkost består af helt findelte råvarer, der bl.a. forhindrer at småstykker fra maden kommer i den gale hals. spise og drikke. Tabet af følesans i munden kan give brandskader, hvis mad og drikke er for varm. Ældre, der udskrives fra sygehus efter en apopleksi, er ofte i dårlig ernæringstilstand og vil derfor have behov for ernæringsterapi. Bestem tygge- og synkefunktionen Sørg for, at tygge- og synkefunktionen hos ældre med apopleksi bliver vurderet straks efter udskrivelsen. Bedøm samtidigt ernæringstilstanden og evnen til at spise og drikke selv. Tag stilling til type af menu, konsistens af mad og drikke, og evt. behov for sondeernæring (ved vedvarende synkeproblemer i form af en PEG-sonde). Der vil ofte være behov for ernæringsterapi og Tygge-/synkevenlig kost. Bestem konsistensen af mad og drikke Baseret på en vurdering af tygge- og synkefunktionen hos ældre med apopleksi kan der være behov for Hakket TIP Sådan vil det vise sig, hvis ældre har tyggeog synkeproblemer* *) Russel, B.; Strøm, L.: Dysfagipatienter Ernæring og måltider. Findus Danmark A/S, Sted Mund Svælg Spiserør Problemer Savl Fejlsynkning Mad og drikke bliver spyttet ud Madrester i kinden og på tøjet Hovedet bliver bøjet bagud eller holdt på skrå Det er svært at synke piller Mad og drikke hober sig op i munden Hoste Opkastning Tilbageløb af mad og drikke Smerter 62 Måltider og apopleksi

113 TIP Følgende ting kan gøre det lettere for ældre at spise og drikke selv Brug glas og bestik, der er lette at gribe om. Sugerør kan være en hjælp. Drej tallerkenen under måltidet. Guid og støt den lamme arm. Sørg for god siddestilling, og at fødderne støtter godt på gulvet. Sørg for fred og ro til at spise og drikke. Sørg for at madrester i munden bliver fjernet efter hvert måltid, da de kan skade slimhinde og tænder. Udfør mundpleje efter hvert måltid. Undgå at anbringe ældre i en kørestol. kost, Gratinkost, Gelékost eller en kombination af disse. Vær desuden opmærksom på, om der er behov for at fortykke drikkevarer. Sørg for spisetræning og de træningsaktiviteter, der bør foregå i forbindelse med de enkelte måltider. Spørg endvidere ergoterapeuten til råds med henblik på at finde de hjælpemidler, der er mest velegnede til spisning. Det er nødvendigt at lære at spise og drikke på ny Nogle ældre med apopleksi kan have svært ved at tygge, og andre med at styre tungen, holde mad og drikke inde i munden og opfatte smag. Ofte må de begynde at spise 1 teskefuld ad gangen. Det er bedst at anbringe maden dér, hvor der er mest følelse, hvis følesansen i munden er nedsat. Sørg altid for at spisningen får lov at tage sin tid. Samarbejd tværfagligt Hvert måltid er en træningssituation, som kræver en detaljeret handlingsplan. Samarbejd derfor med de ældre, ergoterapeuten, fysioterapeuten og talepædagogen om at tilrettelægge hjælpen Forbered måltidet Ordentlig siddestilling ved bordet For at kunne koncentrere sig om at spise og drikke skal ældre med apopleksi sidde godt ved bordet med fødderne placeret på gulvet, armene støttet på bordet, maven helt ind til bordkanten og god lændestøtte. Det er bedst, hvis ældre med apopleksi kan sidde på en spisestuestol med overkroppen så lodret som muligt og hovedet let foroverbøjet og hagen trukket ind mod brystet. Ved manglende hovedkontrol skal hovedet stabiliseres, så hoved, hals og krop er i lige linje, idet det letter synkningen. Underarmene må gerne støtte på bordet. > Bestik med et tykkere greb end normalt kan gøre det lettere at spise. Måltider og apopleksi 63

114 TIP Sådan kan ældre blive varmet op til at spise og drikke (grundstimulation trin 1) Sørg for ordentlig siddestilling med god støtte og stor understøttelsesflade. Skab tryghed ved at forklare, hvad der skal ske og ved fysisk kontakt. Vær placeret foran den ældre og lidt lavere, så hovedet er let bøjet, når der er øjenkontakt. Før den ældres hånd op til berøring af ansigt og mund. Marker med et let tryk, hvor grundstimulationen starter. Støt den ældres hovedet let med den anden hånd under grundstimulationen. Bed den ældre om at synke efter hver gang. Ordentlig siddestilling i sengen Den ældre skal sidde højt op i sengen. Hovedgærdet skal være slået helt op, og forenden skal være sænket let. Puder kan støtte lænden, så hoved og skuldre er helt fri. Armene bør hvile på bordpladen, og serveringsbakken skal være fjernet. Men det er svært at få en god sidestilling i sengen. Undgå derfor om muligt, at ældre spiser i sengen. TIP Sådan kan ældre blive varmet op til at spise og drikke (grundstimulation trin 2) Del munden op i 4 dele. Begynd med stimulation foroven i den ene side. Anvend gummihandske eller gummidut husk at skylle handsken inden, så den ikke smager grimt. Kør 3 gange på gummerne i overmunden i den ene side og udspænd kinden bagefter. Giv den ældre tid til at synke. Gennemfør dette på alle gummerne. Tryk på tungen 3 steder (forrest, midterst, bagerst) så den bliver konkav de 3 steder. Giv den ældre tid til at synke. Tryk ét fast tryk i ganen bag fortænderne. Bed den ældre om at sætte tungen op, hvor der lige er trykket. Giv den ældre tid til at synke. 64 Måltider og apopleksi

115 TIP Sådan bliver det lettere at spise og drikke uden at fejlsynke* Sørg for god siddestilling. Sørg for at munden er renset for slim og spyt inden spisningen. Sørg for at der er ro under spisningen. Tilbyd mad og drikke i små mundfulde. Hold øje med at mad og drikke har passende konsistens og temperatur. Hold øje med at der synkes omhyggeligt, evt. en ekstra gang. Sørg for at der er plejepersonale tilstede, der er bekendt med situationen. Undgå lange måltider specielt sent på aftenen. Undgå fladt sengeleje efter måltidet (ca. 1 time) for at nedsætte risikoen for opkastning og sure opstød. Varm op med mundstimulering For ældre med tygge- og synkeproblemer kan det være en fordel at få munden varmet op inden spisning. Udfør mundstimuleringsøvelser, hvor muskulaturen i kinder, tunge og læber bliver trænet og stimuleret. Foretag øvelserne flere gange dagligt, fx i forbindelse med mundpleje før spisning. Nogle ældre kan have gavn af at sutte på isklumper, lige før de skal spise. Føles svælget spændt, kan det hjælpe at gabe et par gange. problemerne er i mundhulen, i svælget eller i spiserøret og med at udarbejde et individuelt tilpasset træningsprogram, som den ældre siden selv kan gennemføre. Ældre med apopleksi kan have sværere ved at synke, når de er trætte. Erstat derfor større måltider, specielt om aftenen, med flere mindre måltider og suppler evt. med sondeernæring. Litteratur Tilpas behandlingen Den synketeknik, der virker for én ældre med apopleksi, kan være højst uegnet for en anden. Kontakt derfor talepædagog, ergoterapeut, fysioterapeut, læge og tandlæge ved svære tygge- og synkeproblemer. Sammen kan de yde værdifuld hjælp. Det gælder både med at tilpasse behandlingen efter, hvor BAK, L.; FLENSBURG, A.; FOG, J.; KJÆRGAARD, S.; KJÆRSGAARD, A.; KNUDSEN, C.; LIND, E.M.L.; MØLLER, J.; MØLLER, J.A.; RENDRUP, H.; RUSSEL, B.G.; STRØM, L.; ZIELKE, S.: Dysfagi. Hjerneskadeforeningen, > *) Bak, L.; Flensburg, A.; Fog, J.: Kjærgaard, S.; Kjærsgaard, A.; Knudsen, C.; Lind, E.M.L.; Møller, J.; Møller, J.A.; Rendrup, H.; Russel, B.G.; Strøm, L.; Zielke, S.: Dysfagi. Hjerneskadeforeningen, Måltider og apopleksi 65

116 RUSSELL, B.; STRØM, L.: Dysfagipatienter Ernæring og måltider. Findus Danmark A/S, ZIELKE, S.; CHRISTENSEN, D.: Ernæring ved apopleksi. Tidsskrift for Sygeplejersker, 2000;18. TIP Patientforening: Hjernesagen Landsforeningen for apopleksi- og afasiramte, Kløverprisvej 10B, 2650 Hvidovre. Hjemmeside: Patientforening: Hjerneskadeforeningen Landsforening til støtte for pludseligt hjerneskadede, Brøndby Møllevej 8, 2605 Brøndby. Hjemmeside: 66 Måltider og apopleksi

117 Måltider og kræft Ældre med kræft risikerer at komme i dårlig ernæringstilstand, fordi både sygdom og behandling kan medføre en række bivirkninger, der nedsætter indtag og optag af mad og drikke. Kost til småtspisende vil ofte være nødvendig. Ofte vil bivirkningerne nødvendiggøre medicinsk behandling. En række enkle råd med hensyn til mad og drikke kan være med til at bedre generne. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Forskellige gener (forårsaget af behandlingen) som kan øge risikoen for dårlig ernæringstilstand: Kvalme Opkastning Diaré Forstoppelse Smerter Allerede inden diagnosen er stillet kan nedsat appetit, uro og ængstelse give anledning til fald i energiindtaget med efterfølgende vægttab. Senere i sygdomsforløbet kan ernæringsmæssige problemer opstå eller forværres af komplikationer til behandlingen. Vægttab forekommer ved over halvdelen af kræfttilfældene allerede ved diagnosetidspunktet. Vægttab er alvorligt, fordi det nedsætter chancen for at overleve både sygdommen og behandlingen. Det kan være et voldsomt dilemma at vide, at ernæring er af største betydning for behandlingsresultatet, samtidig med at sygdom eller bivirkninger til behandlingen forhindrer ældre med kræft i at spise og drikke. Når kræftsygdommen diagnosticeres vil mange ældre forbinde deres levevis med sygdommen og bl.a. derfor fokusere på deres madvaner. Den mad og drikke som anbefales i forebyggelsesøjemed, Normalkost til ældre, er imidlertid ikke velegnet til ældre med > Måltider og kræft 67

118 TIP Følgende kan mindske gener ved kvalme og opkastning Tilbyd mad og drikke, når appetitten er størst. Sørg for, at der er rigeligt at drikke, gerne sød saft, frugtjuice og sodavand. Sørg for behagelig siddestilling under måltidet. Sørg for, at maden spises i et veludluftet rum. Tilbyd kold mad, hvis lugten af varm mad giver kvalme. Foreslå brug af færdigtilberedt mad eller måltidsservice, hvis madlavningen giver gener. Tilbyd sodavand (grape og cola), som kan virke kvalmestillende. Foreslå et hvil inden maden. Find ud af, om kogt mad tåles bedre end stegt. kræft, hvis de er undervægtige, småtspisende og har tabt i vægt. Ernæringsterapi Energirig mad og drikke er nødvendig Ældre med kræft skal opfordres til at spise og drikke mest muligt for at forebygge og behandle vægttab, for at modstå infektioner og for bedre at tåle behandlingen. Tilbyd derfor ældre med kræft, hvad de umiddelbart har lyst til af mad og drikke. Følg endvidere principperne i Kost til småtspisende. Ofte vil der være behov for at supplere med ernæringstilskud og evt. sondeernæring. En god ernæringstilstand øger muligheden for at have en god hverdag trods sygdom og krævende behandling. Råd og vejledning er nødvendig Det er vigtigt at ældre med kræft (og de pårørende) så tidligt i sygdomsforløbet som muligt får råd og vejledning om vigtigheden af en god ernæringstilstand og om, hvordan evt. spiseproblemer håndteres. Undervejs i sygdoms- eller behandlingsforløbet kan der opstå en række problemer i relation til mad og drikke, som kan give anledning til mange spørgsmål. Det er derfor en god ide at søge råd og vejledning hos en klinisk diætist fx på det sygehus, hvor kræftbehandlingen foregår. Den kliniske diætist kan endvidere hjælpe med at tilrettelægge en ernæringsterapi. 68 Måltider og kræft

119 En appetitlig servering vil kunne skærpe appetitten hos de fleste. Få hjælp af lægen Kvalme og opkastning kræver medicin Kvalme og opkastning kan opstå i forbindelse med sygdom og behandling og kan være så udtalt, at det er umuligt at få de ældre til at spise og drikke i længere tid. Lægen eller sygeplejersken kender den mest velegnede kvalmebehandling. Det er bedst, at starte behandlingen inden generne opstår. Suppler evt. den medicinske behandling med små hyppige måltider, som kan nedsætte risikoen for opkastninger. Neutrale levnedsmidler, der er mindst ubehagelige at kaste op, er havregrød, banan, ristet brød med smør, tvebakker og kiks. Smerter i munden kræver medicin Hvis kræftsygdommen findes i hovedeller halsområdet, opstår der ofte spiseproblemer. Det kan være tygge- og synkeproblemer, mundtørhed og sarte slimhinder, som giver ømhed i mund og svælg. Efter en behandling kan der komme smerter og en sviende, brændende fornemmelse eller sår i mundhulen. Det sker, at ældre med kræft må anvende lokalbedøvende spray eller salve, før de overhovedet kan spise og drikke. Ved mundtørhed kan kunstigt spyt tilsat smertestillende (bedøvende) medicin være en hjælp. Tygge-/synkevenlig kost, suppleret med rigeligt af energirige drikke, kan ofte sikre et tilstrækkeligt energiindtag. Specielt den kolde Gelékost vil være en god hjælp. I nogle tilfælde kan det dog være nødvendigt med sondeernæring. > Måltider og kræft 69

120 Mundtørhed kan opstå efter strålebehandling mod hoved- og halsområdet, men kan også forekomme ved kemoterapi eller fremskreden sygdom. Mundtørhed kan være meget ubehagelig og kan give langvarige gener. Forsøg at forebygge eller behandle generne, se kapitlet Sørg for god tandstatus. Mave-tarm problemer skal behandles Halsbrand, for meget mavesyre og svie i mellemgulv og spiserør kan opstå ved kemoterapi. Generne skal behandles af lægen med syreneutraliserende midler. Dumping syndrom kan opstå efter maveoperationer i månederne lige efter operationen. Symptomerne på dumping mathedsfølelse, svedtendens, hurtig puls, trang til at ligge ned samt diaré opstår i reglen min. efter indtag af sukkerholdig mad og drikke, frugtjuice eller mælk. Principperne i en Antidumping diæt er udelukkelse af levnedsmidler, der giver symptomer. Små hyppige måltider er en fordel. Ældre med dumpingsymptomer skal undgå at drikke til maden, men i stedet drikke mellem måltiderne. Se i øvrigt Anbefalinger for den danske institutionskost. Forstoppelse ved kemoterapi og morfikabehandling er en almindelig forekommende bivirkning. I langt de fleste tilfælde er det nødvendigt med afføringsmidler. Lægen bør ordinere disse allerede, når den medicinske behandling starter.! Forstoppelse Vær opmærksom på at traditionel behandling med Fiberrig diæt og kostfibertilskud som regel ingen effekt har. Akut diaré kan opstå på grund af lokal irritation af mave-tarmslimhinden som bivirkning til kemoterapi eller ved bestråling af mave-tarmkanalen. Sørg for at opfordre ældre med kræft til at fortsætte med at spise og drikke, da det er den bedste behandling af generne. En anden årsag til akut diaré kan være madforgiftning pga. svækket immunforsvar. Også her er det vigtigt, at ældre med kræft fortsætter med at spise og drikke samtidigt med, at lægen starter en medicinsk behandling. Kronisk diaré kan forekomme efter omfattende tarmoperationer, ved kræft i bugspytkirtlen eller som komplikation efter strålebehandling. Sene reaktioner fra tarmen kan opstå måneder eller år efter endt strålebehandling. Det er vigtigt at lægen finder årsagen til diaréen for at sikre, at korrekt behandling bliver iværksat. Diaré kan ofte skyldes manglende optagelse af fedt i tarmen (fedtdiaré el-! Diaré Undgå at tilbyde Skånekost, da den er uden effekt på gener fra mavetarmkanalen. 70 Måltider og kræft

121 ler steatoré), og en Fedtreduceret diæt vil derfor kunne hjælpe. Den bør have et højt energiindhold og være tilrettelagt individuelt. Tilbyd aldrig en sådan diæt uden et tæt samarbejde med klinisk diætist og læge med henblik på justering og opfølgning af diætbehandlingen. Se i øvrigt Anbefalinger for den danske institutionskost. Forebyg madaversioner TIP Råd der kan nedsætte risikoen for madaversioner Undgå mad og drikke der er: Uvante Stærkt lugtende Med særpræget smag Meget fed eller krydret Kræftbehandling kan ændre smags- og lugtesanserne. Det bevirker, at ældre med kræft ofte har modvilje mod bl.a. kød og kaffe. Lugten af mad og drikke kan ligeledes give ubehag. Det er heller ikke usædvanligt, at der i forbindelse med kvalme og opkastning opstår aversioner over for den mad og drikke, som er spist og drukket samtidigt med ubehaget. Den mad og drikke har ældre med kræft sjældent lyst til igen. Aversioner mod mad og drikke kan være vanskelige at overvinde. Vær derfor opmærksom på, at spisemiljøet er rart og udvalget af menuer sammensat, så færrest mulige aversioner opstår mod mad og drikke. Lad den umiddelbare trang til mad og drikke styre indtaget. Undgå at tilbyde livretter i forbindelse med kvalme og andet ubehag. Litteratur ALLINGSTRUP, L.: Kræft, Mad og Energi. Gads Forlag, København, ALLINGSTRUP, L.: Hvad skal jeg spise, hvis jeg lider af kræft. Helses Forlag, København, OVESEN, L.: Ernæring af kræftpatienten. Månedskr Prakt Lægegern 1994; TIP Patientforening: Kræftens Bekæmpelse, Strandboulevarden 49, 2100 København Ø. Hjemmeside: Måltider og kræft 71

122

123 Måltider og kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) Ældre med kronisk obstruktiv lungesygdom vil have øget arbejde med at trække vejret, hyppige infektioner og ofte være småtspisende. Forhold, som alle øger risikoen for dårlig ernæringstilstand. De skal derfor have tilbudt Kost til småtspisende. Fysisk træning er en vigtig del af en ernæringsterapi. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Årsagerne til den dårlige ernæringstilstand hos ældre med KOL er mange: Øget energibehov Hyppige infektioner Nedsat fysisk aktivitetsniveau og funktionsevne Åndenød ved spisning Op mod 1/3 af ældre med kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) er i dårlig ernæringstilstand. Hos ældre med KOL, som kræver respiratorbehandling, ses undervægt hos op mod 3/4. Nogle ældre med KOL vil blive vurderet til at være overvægtige udfra BMI. Overvægten vil ofte være et resultat af et nedsat fysisk aktivitetsniveau. På trods af det høje BMI vil disse ældre også ofte være i dårlig ernæringstilstand, idet deres muskelmasse er nedsat. Dårlig ernæringstilstand hos ældre med KOL øger risikoen for (lunge)infektioner og svækker lungemuskulaturen. Det øger behovet for hjælp til vejrtrækningen, evt. respirator. Har ældre med KOL tabt i vægt, vil levetiden blive reduceret betydeligt. Følg derfor vægt-> Måltider og kronisk obstruktiv lungesygdom 73

124 udviklingen nøje, specielt i forbindelse med de hyppigt forekommende infektionssygdomme for hurtigt at kunne sætte ind med ernæringsterapi. Energirig mad og drikke er nødvendig Energibehovet er højt, da ældre med KOL bruger meget (ekstra) energi på at trække vejret. Energiindtaget skal være tilsvarende højt, da det vil bedre både ernæringstilstand, lungefunktion og livskvalitet. Tilbyd derfor Kost til småtspisende. Den energirige menu vil samtidig gøre det nemmere at spise og drikke tilstrækkeligt i forbindelse med de hyppige sygdomsperioder. Hyppige små måltider er en fordel, fordi en overfyldt mavesæk hæmmer en i forvejen besværet vejrtrækning. På grund af det øgede vejrtrækningsarbejde er det mere overkommeligt for ældre med KOL at spise og drikke lidt og tit. Det er en god ide at opfordre de ældre til et hvil inden et hovedmåltid. Slimløsnende medicin kan også gøre spisning lettere. Højt fedtindhold i mad og drikke kan formodentlig være med til at give ældre med KOL en bedre vejrtrækning, end hvis de får mad og drikke med mange kulhydrater. Andre faktorer spiller også en rolle Færdigretter kan være en god ide, da det kan være meget anstrengende at lave mad. Nogle ældre med KOL er for trætte til at spise, når de er færdige med madlavningen. Afhængig af kræfter og ønsker kan tilknytning til måltidsservice også være en hjælp. Fysisk træning er en vigtig del af behandlingen af ældre med KOL og kan være med til at forbedre effekten af ernæringsterapi. Litteratur FERREIRA, I.M.; BROOKS, D.; LACASSE, Y.; GOLDSTEIN, R.: Nutritional intervention in COPD: A systematic overview. Chest 2001;119: SCHOLS, A.M.W.J.: Nutrition and respiratory disease. Clin Nutr 2001;20(suppl. 1): VERMEEREN, M.A.P.; WOUTERS, E.F.; NELISSEN, L.H.; VAN LIER, A.; HOFMAN, Z.; SCHOLS, A.M.: Acute effects of different nutritional supplements on symptoms and functional capacity in patients with chronic obstructive pulmonary disease. Am J Clin Nutr 2001;73: TIP Patientforening: Danmarks Lungeforening. Herlufsholmvej 37, 2720 Vanløse. Hjemmeside: 74 Måltider og kronisk obstruktiv lungesygdom

125 Måltider og kronisk hjertesygdom Ældre, der lider af kronisk hjertesygdom, er ofte i dårlig ernæringstilstand. Følg de ældres energiindtag og vægtudvikling nøje for hurtigt at kunne iværksætte ernæringsterapi. Ældre med kronisk hjertesygdom har ofte behov for Kost til småtspisende. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Kronisk hjertesygdom i sig selv vil ofte resultere i dårlig ernæringstilstand. Den dårlige ernæringstilstand kan have mange årsager. Mulige årsager til dårlig ernæringstilstand hos ældre med kronisk hjertesygdom: Ødemer i bughulen (ascites) og forstørret lever Medicinbivirkninger Øget energibehov Nedsat blodgennemstrømning i mavetarmkanalen samt tarmødemer kan nedsætte optaget af næringsstoffer. Ødemer i nyrerne kan medføre tab af protein i urinen. Vejrtrækningsproblemer kan medføre nedsat fysisk aktivitet. Nedsat slagkraft af hjertet giver træthed, og nedsat blodgennemstrømning til hjernen bevirker konfusion, hukommelsesproblemer m.m. Ødemer, der trykker på tarmene samt medicinbivirkninger, kan give nedsat appetit, kvalme og opkastninger. Den besværede vejrtrækning, den nedsatte funktion af hjertemuskulaturen samt de hyppige feberepisoder kan medføre et øget energibehov. > Måltider og kronisk hjertesygdom 75

126 Det kan være svært at få øje på den dårlige ernæringstilstand, fordi sygdommen ofte medfører ødemer i kroppen. Vægtudvikling kan derfor snyde. Hold derfor ekstra øje med, hvor meget ældre med kronisk hjertesygdom spiser og drikker, fx ved brug af Kostskema til ældre. Energirig mad og drikke er nødvendig Se kapitlet Måltider og kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL). Salt- og væskeindtag I forbindelse med brug af vanddrivende medicin er det relevant at begrænse salt- og væskeindtaget. En Natrium- og væskereduceret diæt indeholder mange begrænsninger mht. mad og drikke, som kan gøre det vanskeligere for ældre med kronisk hjertesygdom at spise og drikke tilstrækkeligt. Det bør altid være højeste prioritet at dække ældres behov for energi. Tilbyd derfor aldrig en sådan diæt, uden et tæt samarbejde med læge og klinisk diætist. Forhøjet plasma-kolesterol Ældre med kronisk hjertesygdom vil ofte have et forhøjet plasma-kolesterol. Normalt vil det udløse en ordination af en Fedt- og kolesterolmodificeret diæt. Denne menu har et højt indhold af brød, gryn, kartofler, ris, pasta, frugt og grøntsager samt et begrænset indhold af fedt og vil dermed både fylde og mætte meget. Fedt- og kolesterolmodificeret diæt bør derfor aldrig tilbydes til kronisk hjertesyge ældre i dårlig ernæringstilstand, uden et tæt samarbejde med læge og klinisk diætist. Litteratur HESSOV, I.: Ernæring ved kronisk hjerte- og lungesygdom. I: I. Hessov (redaktør). Klinisk ernæring 3. udgave. Munksgaards forlag, København, 1998; JEEJEEBHOY, K.N; SOLE, M.J.: Nutrition and the heart. Clin Nutr 2001;20(suppl. 1): TIP Patientforening: Hjerteforeningen, Hauser Plads 10, 1127 Kbh. K. Hjemmeside: 76 Måltider og kronisk hjertesygdom

127 Måltider og leddegigt Dårlig ernæringstilstand er forbundet med et forværret sygdomsforløb ved leddegigt, dvs. dårligere funktion af leddene, alvorligere skader på leddene og hyppigere forekomst af gener udenfor leddene. Ældre med leddegigt vil derfor ofte have brug for Kost til småtspisende. Sørg endvidere for, at ældre får tilbud om forskellige hjælpemidler til madlavning og spisning. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Når ældre skal spise og drikke, kan leddegigt give forskellige gener og dermed øge risikoen for dårlig ernæringstilstand. Forskellige gener (forårsaget af leddegigt) som kan øge risikoen for dårlig ernæringstilstand: Angreb af små led i fingre og håndled Angreb af led i albue og skuldre Angreb af kæbeled Smerter Nedsat kraft Nedsat bevægelighed Øget træthed Kvalme Depression Angreb af forskellige led gør det svært at holde fast på bestik, skære maden ud, få hånden op til munden samt tygge. Hvis hænderne er præget af fejlstillinger, synes mange ældre med leddegigt, at de spiser og drikker grimt, og de bryder sig ikke om, at andre skal se det. Overbelastede led og muskler kan efterfølgende vanskeliggøre spisningen. Musklerne kan være ømme, og leddene kan være hævet. Hvis muskulaturen er svag, bliver ældre med leddegigt hurtigere trætte. Måske er al energien brugt på at vaske sig og klæde sig på, og bagefter gør det for ondt at smøre morgenbrødet. Det gælder også ofte, at meget aktivitet den ene dag koster dagen efter, hvor leddene er ømme. Sygdommens forløb er meget svingende med periodevis opblussen af leddegigten. Der er stor forskel på, hvor meget ældre med leddegigt kan klare fra den ene dag til den anden, og det > Måltider og leddegigt 77

128 Det er godt at spise fisk. kan være frustrerende for de ældre selv, for pårørende og for plejepersonalet. Energirig mad og drikke er nødvendig Selvom både vegetarkost og fasteperiode kan nedsætte smerter og morgenstivhed er ingen af delene velegnede til ældre med leddegigt, da de vil have svært ved at få spist og drukket tilstrækkeligt med energi. Tilbyd i stedet Kost til småtspisende. Gerne fisk Sæt fisk på menuen flere gange om ugen. Fiskens indhold af n-3 fedtsyrer (polyumættet fedt) kan nedsætte både smerter og morgenstivhed. Hjælpemidler er vigtige Hjælpemidler gør, at ældre med leddegigt kan klare mere selv, og de forebygger, at leddene belastes forkert. Rigtig brug af hjælpemidler mindsker smerter samt forebygger eller forhaler udviklingen af fejlstillinger. Det er derfor vig- Isabelle Rozenbaum & Fréderic Cirou/Photo Alto tigt, at ældre med leddegigt benytter hjælpemidler frem for at forsøge forgæves med almindeligt bestik og service. Kontakt ergoterapeuten eller hjælpemiddelcentralen for at få hjælp og vejledning. Find de bedste hjælpemidler Sørg for at hjælpemidlerne bliver afprøvet sammen med ældre med leddegigt. Det er vigtigt, at ældre med leddegigt får grundig information om de forskellige hjælpemidlers anvendelsesområde og om, hvordan de kan gøre madlavning og spisning lettere. Samme type hjælpemidler er velegnede uden og med fejlstilling af leddene. I sidstnævnte tilfælde kan det være nødvendigt med justeringer af hjælpemidlerne. Ske og gaffel skal måske være drejede eller vinklede, hvis det kniber med at få maden til munden. Bestikket skal måske være smalt, TIP Velegnede hjælpemidler til ældre, med leddegigt Let bestik med tykke greb Steak kniv Vinklet kniv Lette kopper med stor hank eller termokrus Lette glas Skridsikkert underlag under tallerkenen Håndledsbandage 78 Måltider og leddegigt

129 TIP Vigtigt at være opmærksom på, når ældre skal spise og drikke Hvordan går det med at åbne vandhaner samt levnedsmidler i emballage? Hvordan går det med at løfte tunge ting (tallerkener, mælkekartoner, serveringsfade m.m.)? Hvordan er behovet for håndledsbandager? Hvordan er behovet for varme- eller kuldepakninger? Hvor meget hjælp er der behov for til at servere og spise maden? hvis hånden ikke længere kan åbne sig. Sørg for at have et tæt samarbejde med ergoterapeuten for at finde frem til de hjælpemidler, der er mest velegnede, se også kapitlet Giv hjælp til at spise og drikke. Mange ting kan hjælpe I hjemmeplejen Gør køkkenarbejdet lettere ved at foreslå levnedsmidler, der ikke kræver så meget tilberedning. Kød kan købes i stykker, skiver, tern og hakket. Fisk kan købes istandgjort hos fiskehandleren eller i supermarkedet. Færdiglavet fiskefars fås samme steder. Grøntsager, som er snittede, kan købes både friske og frosne. Kartofler kan fås færdigskrællede på glas. Ældre med leddegigt får ofte ikke nok at drikke, fordi vandhaner, mælkekartoner, sodavand og saftflasker er svære at åbne. Karton- og skruelågsåbnere er velegnede i den forbindelse. Er det for tungt at hælde, så placer glas eller kop lavere (fx i vasken), så kanden eller kartonen ikke skal løftes så højt. Det kan være en hjælp at drikkevarerne bliver hældt på mindre kander eller flasker. Hvis ældre med leddegigt får måltidsservice, er det vigtigt, at undersøge om emballagen på madbakkerne er let at åbne, samt at de ikke er for tunge. Hvis maden skal over på en tallerken, inden den skal spises, er der måske behov for en vinklet ske til servering. Vær i øvrigt opmærksom på, om der er behov for ændringer i køkkenets indretning fx i form af et højere køkkenbord, en højere stol at sidde på, en højere placering af ovn, opvaskemaskine, køle- og fryseskab eller anskaffelse af elektriske køkkenmaskiner. Kontakt hjælpemiddelcentralen eller en ergoterapeut for at få information om egnede hjælpemidler. > Let bestik med tykke greb kan gøre det lettere at spise. Måltider og leddegigt 79

130 På plejehjem og i plejebolig Tilpasset bestik kan være en stor hjælp. Skeer og gafler ved fadene skal være lette og med tykke greb. Sørg også for, at alle fadene er placeret, så de er til at nå. Mange ældre med leddegigt har svært ved at bære tallerkenen tilbage til deres plads. Det kan betyde, at de ikke tager så meget mad, som de kan spise, eller at de ikke tager en ekstra gang. Vær opmærksom på sådanne problemer og tilbyd de ældre at bære tallerkenen, eller sørg for at der er rulleborde. Vær ligeledes opmærksom på, at det kan være tungt at sende fadene rundt, hvis maden står på bordet, og vær parat til at hjælpe. Håndledsbandager med en skinne af metal eller plastik, der støtter håndleddet, er en god hjælp for mange ældre med leddegigt. Støtte af håndleddet, helst med hånden bøjet en smule opad, nedsætter smerterne i leddet. Bandager om håndleddet giver ofte også flere kræfter i fingrene. Kontakt ergoterapeuten for at finde ud af, om det kan være en hjælp. Varme kan hjælpe, hvis leddene er meget stive (ofte om morgenen og formiddagen). En varm pakning eller et varmt bad inden spisningen, får leddene til at glide lidt bedre, og så går det lettere at håndtere kop, ske og kniv. Varme er derimod ikke velegnet ved akut opblussen af gigten. Prøv i stedet for med en kuldepakning, som kan få hævelsen i leddene til at falde, så fingrene lettere kan bøje sig. Planlægning af dagens og ugens aktiviteter er også en del af hjælpen til ældre med leddegigt. Vær opmærksom på at planlægningen følger den ældres ønsker og behov så vidt muligt: Skal der være kræfter til at gå til banko, og så få hjælp til maden? Eller betyder det mere for den ældre at kunne spise selv? Litteratur JENSEN, N.D.: Når gigten plager og maden er et problem. Helse 2001;11:35-8. MÜLLER, H.; WILHELMI DE TOLEDO, F.; RESCH, K-L.: Fasting followed by vegetarian diet in patients with rheumatoid arthritis: A systematic review. Scand J Rheumatol 2001;30:1-10. STENGAARD-PEDERSEN, K.; THOMSEN, B.S.: Ernæring ved reumatiske sygdomme. I: I. Hessov (redaktør). Klinisk ernæring. 3. udgave. Munksgaards forlag, København 1998; TIP Patientforening: Gigtforeningen, Gentoftegade , 2820 Gentofte. Hjemmeside: Har udgivet et faktahæfte: Kost og gigt. 80 Måltider og leddegigt

131 Måltider og maveog tarmproblemer Problemer med maven vil ofte medføre, at ældre undgår en række levnedsmidler, som de mener er årsag til generne. At udelukke bestemte levnedsmidler vil dog sjældent have nogen effekt på generne tværtimod og jo flere levnedsmidler de vælger fra, jo sværere bliver det at få spist tilstrækkeligt. I de fleste tilfælde vil den mest velegnede menu til behandling af mave- og tarmproblemerne være sammensat svarende til Normalkost til ældre. Råd derfor ældre til at øge, frem for at begrænse indtaget af frugt, grøntsager og kornprodukter, som det ellers typisk sker ved en Skånekost. Find samtidigt ud af, hvad årsagen til problemerne er. Husk at tilstrækkeligt med energi altid går forud for tilstrækkeligt med kostfiber. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Ældre med diaré eller forstoppelse kan udvikle ernæringsmæssige problemer, fordi de ofte vil undgå en række levnedsmidler, som de mener er skyld i problemerne. Men det er sjældent i stand til at fjerne generne tværtimod. Det kan starte en ond cirkel, hvor de ældre oplever, at de tilsyneladende ikke kan tåle flere og flere levnedsmidler, som derfor heller ikke bliver spist. > Det er godt at spise grove grøntsager ved mave- og tarmproblemer. Måltider og mave- og tarmproblemer 81

132 Indholdet af kostfiber i forskellige levnedsmidler 1 dl havregryn 3 g 1/2 stk. rugbrød 2 g 1 stk. grovbrød 2 g 1 gulerod 3 g 1 dl ærter 2 g 1 tomat 1 g 1 kartoffel 1 g 1 æble 2 g 1 appelsin 2 g Der er intet, der tyder på, at mælk virker stoppende, når det indgår i en blandet menu. Råd derfor ældre til at fortsætte med at drikke mælk, idet det giver både energi og væske begge dele noget, der er med til at forebygge og behandle forstoppelse. Forstoppelse (obstipation) Forstoppelse har mange årsager Forstoppelse er et symptom ved flere mave-tarmsygdomme og ses som bivirkning ved forskellig slags medicin. Andre årsager kan være, at ældre med forstoppelse rører sig for lidt, er sengeliggende eller spiser og drikker for lidt. Fiberrig diæt Mad og drikke rig på kostfiber vil ofte være effektiv til at forebygge og behandle forstoppelse. Sådan mad og drikke svarer i princippet til Normalkost til ældre. Inden start på Fiberrig diæt og kostfibertilskud, kan det være nødvendigt med en tarmudrensning. Ved Fiberrig diæt og kostfibertilskud kan ældre i starten opleve lidt rumlen og luftudvikling. For lidt mad og drikke? Vær opmærksom på, hvor meget ældre med mave- og tarmproblemer spiser og drikker. Hvis årsagen til forstoppelsen TIP Kostråd ved Fiberrig diæt Spis meget brød (gerne uden hele kerner) og gryn (gerne som grød). Spis frugt (gerne skrællet, pillet eller i frugtgrød, gerne de bløde typer som banan, fersken, modne pærer) og mange grove grøntsager (gerne kogte, stuvede) hver dag. Sandwich med cremet frugtpålæg af bl.a. abrikoser, rosiner og kokosmel har et højt indhold af kostfiber. er et for lille energiindtag, er den bedste kur at spise og drikke noget mere. Vær også opmærksom på, om ældre har appetit nok til at spise en Fiberrig diæt, som vil fylde meget med risiko for, at de ikke får nok energi. Væske Hold øje med væskeindtaget. Det er vigtigt, at ældre med forstoppelse drikker rigeligt, ca. 2 1/2 liter væske dagligt. Sveskejuice (og svesker) indeholder et stof, som fremmer tarmperistaltikken. Syrnede mælkeprodukter kan måske have en gavnlig effekt. Kostfibertilskud kan være nødvendige Loppefrøskaller eller helt almindelig hvedeklid har god effekt ved forstoppelse. Nogle køkkener fremstiller en figen-sveske marmelade. Disse tilskud kan med fordel supplere en Fiberrig 82 Måltider og mave- og tarmproblemer

133 TIP Sådan kan kostfibertilskud blive doseret 1 spsk. hvedeklid, 2-3 gange dagligt, eller 1 spsk. loppefrøskaller, 2 gange dagligt. diæt eller Kost til småtspisende. Husk at ældre skal drikke ekstra væske ved brug af kostfibertilskud. Vær opmærksom på, at kostfiberindholdet i Fibertabletter sjældent er ret højt. Ældre med forstoppelse skal derfor spise en hel del tabletter for at opnå samme mængde kostfiber, som fx findes i 1 skive rugbrød. Andre faktorer har betydning Motion og fysisk aktivitet er vigtige og uundværlige dele af behandling og forebyggelse af forstoppelse, bl.a. fordi det stimulerer appetitten. Ligeledes er regelmæssige toiletvaner i fred og ro, samt regelmæssige og hyppige måltider en fordel. Morfinpræparater resulterer ofte i forstoppelse, idet tarmens peristaltik bliver hæmmet. Her hjælper en Fiberrig diæt ikke. Der findes medicin, som kan afhjælpe generne, se kapitlet Måltider og kræft. Diaré Diaré bør behandles Det er vigtigt at finde ud af, hvad årsagen til diaré er, så sygdommen kan blive behandlet. Det er også vigtigt at skelne mellem akut og kronisk diaré, se kapitlet Måltider og kræft. Akut diaré Forskellige mave-tarmsygdomme, dårlig levnedsmiddelhygiejne, samt brug af medicin som fx antibiotika og cytostatika, kan ændre eller fjerne den normale balanceflora i tyktarmen. Det kan give gode vækstbetingelser for sygdomsbakterier. Bananer, revne æbler, havresuppe, havregrød, hvidt brød, kartofler, kartoffelmos og ris har ry for at kunne afhjælpe de værste gener i det første døgn. Råd herefter ældre med diaré til at spise og drikke al slags mad og drikke, da det er den bedste behandling. > Jordbær-appelsindrik giver både væske og kostfiber.! Morfin, forstoppelse og Fiberrig diæt Fiberrig diæt kan ikke afhjælpe den forstoppelse, der opstår ved brug af morfinpræparater.! Akut diaré og Skånekost Undgå at tilbyde Skånekost den har ikke nogen gavnlig effekt på diaré. Måltider og mave- og tarmproblemer 83

134 Syrnede mælkeprodukter og præparater med nyttige tarmbakterier (Idoform, Paraghurt etc.) kan være med til at genopbygge en normal tarmflora. Væske Sørg for, at ældre med diaré har et rigeligt væskeindtag, da akut diaré hurtig kan give væske- og saltforstyrrelser. Drikkevarerne bør indeholde både sukker og salt. Alternativet hertil er specielle rehydreringsvæsker. Litteratur DE ROOS, N.M.; KATAN, M.B.: Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, and carcinogenesis: A review of papers published between 1988 and Am J Clin Nutr 2000;71: KELLOGGS. Kelloggs kostfiberraport, TRAMONTE, S.M.; BRAND, M.B.; MULROW, C.D.; AMATO, M.G.; O KEEFE, M.E.; RAMIREZ, G.: The treatment of chronic constipation in adults: A systematic review. J Intern Med 1997;12: Måltider og mave- og tarmproblemer

135 Måltider og osteoporose (knogleskørhed) Ældre med osteoporose er ofte småtspisende pga. smerter, sygehusindlæggelser og bivirkninger til den medicinske behandling. De har behov for Kost til småtspisende. Råd samtidig til fysisk aktivitet og til hyppige ophold udendørs i sommertiden. Alle ældre over 65 år, både med og uden osteoporose skal have et tilskud af D-vitamin på 10 µg pr. dag. Mange årsager til dårlig ernæringstilstand Sammenfald i ryggen kan give mange smerter på trods af smertestillende medicin, hvile og aflastning. Både smerterne og behandlingen kan give kvalme og nedsat appetit. Ældre med osteoporose vil også ofte være nødt til at indskrænke deres fysiske aktivitet på grund af smerter eller måske et nylig hoftebrud. De kan være triste til mode over smerter og tabet af færdigheder, som vil nedsætte lysten til mad og drikke. Undervægt er en af de faktorer, der øger risikoen for at udvikle osteoporose. Det betyder, at mange ældre, der udvikler sygdommen allerede har en lav vægt. Nogle ældre får kvalme og mavesmerter af osteoporosebehandlingen. Ved vedvarende gener bør lægen ændre behandlingen. > Faktorer der øger risikoen for osteoporose: Arv Undervægt Lavt calciumindtag og D-vitaminforsyning Nedsat fysisk aktivitet Sygdomme, fx forhøjet stofskifte Medicin, fx binyrebarkhormon Sygehusindlæggelse i forbindelse med brud resulterer ofte i vægttab. Måltider og osteoporose 85

136 ! Husk D-vitamin 10 µg pr. dag til alle over 65 år. Calcium og D-vitamin har betydning Knoglevævet er kroppens calciumdepot. Hvis der bliver tilført for lidt calcium til kroppen, vil kroppen (via biskjoldbruskkirtlen) trække calcium ud fra knoglerne for at sikre, at andet væv forsynes med calcium. Uden D-vitamin kan calcium ikke blive absorberet fra tarmen eller bygget ind i knoglerne. Mangel på D-vitamin nedsætter desuden muskelstyrken. D- vitamin kan kroppen selv danne i huden, når den bliver udsat for solens ultraviolette stråler. Ældres behov for D- vitamin er højere end yngres, idet dannelsen i huden er mindre. Mælk og ost Uanset fedtindholdet indeholder mælk omkring 120 mg calcium pr. 100 g, og ost indeholder omkring 700 mg pr. 100 g dog indeholder hytteost kun 200 mg pr. 100 g. Mælk og ost bidrager med langt størstedelen af ældres samlede calciumindtag. Selvom mælk og ost kun indeholder lidt D-vitamin, så bidrager disse levnedsmidler alligevel med ca. 20% af ældres daglige indtag. Kød, indmad, fisk og æg Fisk som bliver spist med ben (fx sardin eller ansjos) har et højt indhold af calcium. Fisk, især de fede, er desuden langt den bedste kilde til D-vitamin. 1/3 af ældres daglige indtag af D- vitamin stammer fra fisk, 1/3 fra kød, mens æg bidrager med ca. 10%. Vand Calciumindholdet i drikkevandet er generelt højt i Danmark, men varierer betydeligt fra 20 til over 150 mg/l. Mad og drikke indeholder calcium og D-vitamin Energirig mad og drikke er nødvendig Ost er en vigtig kilde til calcium (og D-vitamin). Grøntsager og frugt Calciumindholdet i grønne grøntsager, fx broccoli, mange kålplanter samt salat er relativt højt omkring mg pr. 100 g. Spinat har også et højt calciumindhold. Det meste bliver dog ikke optaget pga. et højt indhold af oxalsyre. Generelt bidrager grøntsager kun lidt (ca. 5%) til ældres calciumindtag. Hold øje med, at ældre med osteoporose får dækket deres energibehov, så de ikke tærer på den muskelmasse, der allerede kan være svækket som følge af nedsat fysisk aktivitet. De vil ofte have brug for Kost til småtspisende. Det er vigtigt, at behovet for calcium og D-vitamin bliver dækket. Hold derfor øje med, at ældre med osteoporose drikker ca. 1/2 liter mælk eller andre mælke- 86 Måltider og osteoporose

137 Indholdet af D-vitamin og fedt i forskellige slags fisk Fisk Vitamin D (µg pr. 100 g) Fedt (g pr. 100 g) Ansjos Sardin Forel 9 10 Hellefisk Hornfisk 5 3 Kippers 6 19 Laks Makrel 6 24 Sild Torskerogn Regnbueørred 13 7 Ål 5 32 produkter om dagen samt spiser 1 skive ost. Desuden bør ældre med osteoporose indtage g fisk om ugen, vekslende mellem forskellige magre og fede typer og jævnligt spise fiskepålæg. Giv tilskud af calcium og D-vitamin Calcium Brug Kostskema til ældre (bilag 1) til at finde ud af om ældres indtag af calcium er tilstrækkeligt. Hvis ældre med osteoporose ikke indtager mælk eller mælkeprodukter, bør de tage et dagligt tilskud af calcium på 1000 mg. Optagelsen er bedst, hvis tilskuddet indtages i form af enkeltdoser på 500 mg eller mindre, og bedst i forbindelse med et måltid. Calciumtilskud kan give forstoppelse. Råd derfor samtidig ældre til at indtage rigeligt med væske. D-vitamin Alle ældre, både med og uden osteoporose skal have et tilskud af D-vitamin på 10 µg pr. dag, uanset hvor meget D- vitamin de får gennem mad og drikke. Andre faktorer har også betydning Fysisk aktivitet gør ældre stærke Tilbyd ældre med osteoporose regelmæssig motion og fysisk træning. Det styrker både knogler, muskler og appetit. > Ved ophold i solen dannes D-vitamin i huden. Måltider og osteoporose 87

138 Sollys er godt for mange ting Sørg for, at ældre med osteoporose opholder sig mindst 1/2 time udendørs hver dag i dagslyset om sommeren. Frisk luft stimulerer desuden appetitten. Mindst mulig risiko for fald God belysning samt regelmæssig øjenkontrol er vigtig for at forebygge fald. Kontakt fysioterapeuten med henblik på træning til ældre med problemer med at holde balancen. Ordentligt fodtøj og en veltilpasset stok eller andre hjælpemidler kan også være nødvendige. Ergoterapeuten kan hjælpe med indretning af hjemmet, så det bliver mest hensigtsmæssigt for ældre med osteoporose. Hoftebeskyttere er en fordel. Endelig kan det være nødvendigt, at lægen foretager en justering og sanering af medicinen. Litteratur CHEL, V.G.M.; OOMS, M.E.; POPP-SNIJDERS, C.; PAVEL, S.; SCHOTHORST, A.A.; MEULEMANS, C.C.E.; LIPS, P.: Ultraviolet irradiation corrects vitamin D deficiency and suppresses secondary hyperparathyroidism in the elderly. J Bone Miner Res 1998;13: NES, M.; SEM, S.W.; ROUSSEAU, B.; BJØRNEBOE, G-E.; ENGEDAL, K.; TRYGG, K.: Dietary intakes and nutritional status of old people with dementia living at home in Oslo. Eur J Clin Nutr 1988;42: VAN DER WIELEN, R.P.J.; LÖWIK, M.R.H.; VAN DEN BERG, H.; DE GROOT, C.P.G.M.; HALLER, J.; MOREIRAS, O.; VAN STAVEREN, W.A.: Serum vitamin D concentrations among elderly people in Europe. Lancet 1995;346: CHAPUY, M.C.; ARLOT, M.E.; DUBOEUF, F.; BRUN, J.; CROUZET, B.; ARNAUD, S.; DELMAS, P.D.; MEUNIER, P.J.: Vitamin D3 and calcium to prevent hip fractures in elderly women. NEJM 1992; 327: TIP Patientforening: Osteoporoseforeningen, Parkallé 5, 8000 Århus C. Hjemmeside: 88 Måltider og osteoporose

139 Bilag og indeks

140 Bilag 1 Kostskema til ældre brugervejledning Kostskema til ældre giver ikke en fuldstændig oversigt over ældres ernæringstilstand. Hertil kræves grundigere metoder. Skemaet kan dog være en hjælp til at finde ældre, som har risiko for at komme i dårlig ernæringstilstand. Hvordan bruges Kostskema til ældre? Spørgsmålene 1, 2 og 3 drejer sig om mængden af mad og drikke. De skal bruges til at vurdere om ældre spiser for lidt. Spørgsmålene 4,5 og 6 drejer sig om bestemte levnedsmidler og kan derfor give et billede af, om ældre får nok af henholdsvis calcium, C-vitamin og D- vitamin. Svaret på hvert spørgsmål skal karakteriseres som OK eller OBS. OBS ved spørgsmålene 1, 2 eller 3 tyder på at ældre får for lidt mad og drikke. Undersøg derfor om ældre har tabt i vægt. OBS ved et af spørgsmålene 4, 5 eller 6 tyder på at mad og drikke indeholder for lidt af et eller flere næringsstoffer. Er der OBS i begge grupper, tyder det på, at ældre får for lidt af mad og drikke, og at der er risiko for at indtaget af flere næringsstoffer er for lavt.> 90 Bilag 1

141 Kostskema til ældre 1 Hvor mange måltider spiser De til daglig? 3 eller flere OK 2 eller færre OBS 2 Hvor mange skiver brød* plejer De at spise til daglig? 4 skiver eller flere OK 2 eller færre OBS Mellem 2 og 4 skiver OBS Hvor mange kartofler spiser De til den varme mad? Mere end 2 (ris eller spaghetti i tilsvarende mængde) OK 2 eller færre OBS 3 Hvor mange glas mælk drikker De om dagen? (incl. kakaomælk) Mere end 1 glas OK 1 glas eller mindre OBS Hvor ofte spiser De ost eller syrnede mælkeprodukter? 2 skiver/portioner eller mere dagligt OK Mindre end 2 skiver/ portioner dagligt OBS 4 Hvor ofte spiser De appelsin, grapefrugt, kiwi eller drikker et glas appelsinjuice**? og hvor ofte spiser De kål, spinat eller broccoli? Mindst 6 gange om ugen OK Sjældnere OBS 5 Hvor ofte spiser De fisk til den varme mad? 2 gange om ugen OK Mindre end 1 gang om ugen OBS 1 gang om ugen OBS Hvor ofte spiser De fisk som pålæg? 3 gange om ugen OK Sjældnere OBS 6 Spiser De en vitamin-mineral tablet dagligt? Ja OK Nej OBS OK = Tilstrækkeligt indtag OBS = Risiko for utilstrækkeligt indtag OBS = Tjek næste spørgsmål Fotokopier meget gerne denne side Navn... Højde... Vægt... Dato... Tidligere vægt... Dato/år... *) En skive brød er: 1/2 skive rugbrød, 1 skive franskbrød, 1/2 bolle o. lign. **) I sæsonen kan der desuden spørges til indtaget af friske bær (hindbær, jordbær) og mandariner/klementiner. Bilag 1 91

142 Spørgsmålene på Kostskema til ældre 1. Hvor mange måltider spiser De til daglig? Dette spørgsmål er tænkt som en indledning til en generel snak om madvaner. Måltider er hovedmåltider dvs. morgenmad, det kolde og det varme hovedmåltid. Hvis ældre får 3 eller flere hovedmåltider dagligt, vil de formodentlig få tilstrækkeligt at spise (=OK). Spiser de ældre derimod færre end 3 hovedmåltider, skal disse være godt sammensat for at give tilstrækkeligt med energi og næringsstoffer. 2. Hvor mange skiver brød plejer De at spise til daglig? Hvor mange kartofler spiser De til den varme mad? Disse spørgsmål skal bidrage til at give et billede af mængden af mad der bliver spist. Hvis ældre spiser 4 eller flere skiver brød dagligt, tyder det på, at de i øvrigt får en del at spise. 4 eller flere skiver brød er derfor OK. Spørg til indtaget af kartofler, ris og spaghetti, hvis ældre kun spiser mellem 2 og 4 skiver brød dagligt. Hvis indtaget af disse levnedsmidler er svarende til 2 kartofler eller færre, tyder det på et for lille energiindtag, dvs. OBS. Hvis ældre indtager meget af sådanne produkter er det OK. Spiser ældre 2 eller færre skiver brød til daglig, tyder meget ligeledes på at energiindtaget er for lavt, dvs. OBS. Sammenlign altid et OBS med om de ældre har tabt i vægt. Og med spørgsmålene i 3. hvis ældre drikker mere end 2 glas mælk dagligt, så kan energiindtaget alligevel være OK. 3. Hvor mange glas mælk drikker De om dagen? (inkl. kakaomælk). Hvor ofte spiser De ost eller syrnede mælkeprodukter? Mælk, ost og syrnede mælkeprodukter er de vigtigste calciumkilder i mad og drikke. Derfor er indtaget af disse et godt mål for det daglige indtag af calcium. Drikker ældre mere end 1 glas mælk dagligt er det OK. Hvis indtaget af mælk er 1 glas eller mindre, dvs. OBS, bør ældre som min. spise 2 skiver ost eller 2 portioner syrnede mælkeprodukter dagligt, for at få tilstrækkeligt med calcium. Hvis ældre indtager mindre end disse mængder, vil det være vanskeligt at få dækket behovet for calcium og det samlede svar bliver OBS. 92 Bilag 1

143 4. Hvor ofte spiser De appelsin, grape frugt, kiwi eller drikker 1 glas appelsinjuice? (og i sommersæsonen friske hindbær, jordbær o. lign.) Og hvor ofte spiser De kål, spinat eller broccoli? Disse spørgsmål giver oplysninger om indtaget af C-vitamin. Hvis ældre dagligt spiser appelsin, grapefrugt, kiwi eller drikker appelsinjuice, vil det sandsynligvis betyde at C- vitaminindtaget er tilfredsstillende (=OK). Hvis ældre hverken spiser frugt eller drikker appelsinjuice, vil indtaget af de C-vitaminrige grøntsager: Kål, spinat og broccoli, give svar på om C-vitaminindtaget alligevel er tilstrækkeligt. Et samlet indtag af de nævnte frugt og grøntsager, min. 6 gange om ugen er OK. Mindre end 6 gange om ugen giver et kryds i OBS. 5. Hvor ofte spiser De fisk til den varme mad? Hvor ofte spiser De fisk som pålæg? Dette spørgsmål skal give oplysninger om indtaget af D-vitamin. Fisk, specielt de fede, er de bedste kilder til D-vitamin. Hvis ældre spiser fisk til den varme mad 2 gange om ugen, vil indtaget af D-vitamin formodentlig være tilstrækkelig (se dog 6.). Hvis ældre spiser fisk 1 gang om ugen til den varme mad og desuden jævnligt bruger fiskepålæg er det også sandsynligt at indtaget af D-vitamin er OK. Jævnlig brug er her defineret som min. 3 gange om ugen. Hvis ældre spiser fisk i mindre mængder end dette eller slet ikke, kan det blive vanskeligt at få tilstrækkeligt med D-vitamin (=OBS). 6. Spiser De en vitamin-mineral tablet dagligt? Vitamin-mineral tabletter er et supplement til mad og drikke. Hvis ældre har et lavt indtag af C- og D-vitamin via mad og drikke, kan en vitamin-mineral tablet rette op på dette. Generelt anbefales ældre over 65 år et ekstra supplement af D-vitamin på 10 µg pr. dag. Hvis ældre er småtspisende bør de også have tilbudt en vitamin-mineral tablet. Bilag 1 93

144 Bilag 2 Sygdomsbakterier der kan medføre madforgiftning* *) Fødevaredirektoratet. Bakterier - fakta om fødevarehygiejne 1999 (kan læses på Salmonella typhimurium Forekomst: Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter. Temperatur: 5ºC (min.), 46ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Utilstrækkelig opvarmning. Spredning fra råvarer eller urene redskaber til spiseklare levnedsmidler. Inkubationstid: 1/2-2 døgn. Symptomer: Diaré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme og opkastning, blodforgiftning. Sygdommen varer fra få dage til flere uger. Campylobacter jejuni/coli Forekomst: Fjerkræ, svinekød. Temperatur: 30ºC (min.), 45ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Spredning fra råvarer eller urene redskaber til levnedsmidler der indtages uden yderligere opvarmning. Der sker ikke opformering i levnedsmidler. Inkubationstid: 2-10 døgn. Symptomer: Diaré, kvalme, mavesmerter og feber. Sygdommen varer 1 uge, men kan medføre almen svækkelse i flere uger. Særlige problemer: Blot få bakterier (500) kan give symptomer. Listeria monocytogenes Forekomst: Mælk, ost, kødprodukter (pålæg), grøntsager. Temperatur: 1ºC (min.), 45ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Ingen eller utilstrækkelig opvarmning. Spredning fra råvarer til opvarmede eller saltede levnedsmidler. Inkubationstid: Stor individuel variation. Symptomer: Influenza-symptomer, blodforgiftning og meningitis. Varighed afhænger af symptomer. Særlige problemer: Kulde-, varme- og salttolerant. Bakterien formerer sig ved køleskabstemperatur. Yersinia enterocolitica Forekomst: Svinekød og svinekødsprodukter. Temperatur: 0ºC (min.), 40ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Spredning fra råvarer til opvarmede levnedsmidler, der derefter opbevares i længere tid på køl. Inkubationstid: 3-10 døgn. Symptomer: Feber, diaré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse i op til 1 uge. Følgesygdomme som ledsmerter og gigtsymptomer, kan vare i flere måneder. Særlige problemer: Kulde- og salttolerant. Formering ved køleskabstemperatur. 94 Bilag 2

145 Clostridium perfringens Forekomst: Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter, kødsupper. Bakterien kan danne sporer. Temperatur: 12ºC (min.), 50ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Utilstrækkelig eller for langsom nedkøling af store portioner varmebehandlede levnedsmidler. Opvarmning bevirker en aktivering af sporerne, der omdannes til bakterieceller, som kan formere sig når maden opbevares for varmt. Inkubationstid: 6-24 timer. Symptomer: Diaré, mavesmerter og ildebefindende, der varer ca. 1 døgn. Særlige problemer: Sporedannende. Ekstremt hurtigvoksende. Staphylococcus aureus Forekomst: Varmebehandlede saltede kødog fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og sovse. Temperatur: 8ºC (min.), 45ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Spredning fra hænder, sår m.m. til opvarmede levnedsmidler. Utilstrækkelig og for langsom køling. Altid i varmebehandlede levnedsmidler, hvor nyttige bakterier er dræbt. Inkubationstid: 2-4 timer dvs. akut syg. Symptomer: Kvalme, voldsom opkastning, mavekramper og diaré, som varer 1-2 døgn. Clostridium botulinum Forekomst: Hjemmelavede fiskeprodukter, leverpostej, frugt og grøntsagsprodukter. Bakterien kan danne sporer. Temperatur: 3ºC (min.), 45ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Utilstrækkelig saltning eller syrning af levnedsmidler (OBS bulede dåser). Utilstrækkelig opvarmning og køling af levnedsmidler. Inkubationstid: timer eller længere. Symptomer: Kvalme, opkastning, diaré, forstoppelse, synsforstyrrelser, muskelsvaghed, lammelser af svælg og åndedræt, hjertestop. Ved overlevelse kan det tage op til 1/2 år før man bliver rask. Særlige problemer: Sporedannende. Mikroskopiske mængder giftstof giver symptomer. Bakterien kan formere sig ned til 3ºC. Bacillus cereus Forekomst: Melholdige produkter som cremer, sovse, meljævnede retter samt ris og mælk. Bakterien kan danne sporer. Temperatur: 4ºC (min.), 48ºC (max.) Sygdommen: Årsag: Utilstrækkelig og for langsom nedkøling af opvarmede levnedsmidler. Sporene kan ofte overleve opvarmning og kan efterfølgende udvikle sig og danne giftstof. For lang tids opbevaring af mælk på køl. Inkubationstid: Én type 6-24 timer (A), én anden type 1-5 timer (B), dvs. akut syg. Symptomer: A: Diaré og mavesmerter, der varer omkring 12 timer. B: Kvalme og opkastning, der varer 1-2 døgn. Særlige problemer: Kuldetolerant. Sporedannende. Bilag 2 95

146 Bilag 3 Holdbarheden i køleskab af forskellige levnedsmidler 96 Bilag 3

147 Så lang er holdbarheden i køleskab, når emballagen er brudt* Produkt Råt kød Råt hakket kød, kødfars, medisterpølse Rå indmad Råt fjerkræ Kødpålæg Gravet kød Tilberedt kød og sammenkogte retter Rå hamburgerryg Rå fisk, fiskefars, torskerogn Tilberedt fisk Røget sild, makrel, ål, torskerogn Røget laks, hellefisk Gravet laks Marinerede sild, kryddersild o. lign. Makrel, tun, laks, kippers, torskerogn (konserves) Muslinger, kaviar, rejer, krabber (konserves) Skummetmælk, letmælk, sødmælk, fløde Syrnede mælkeprodukter Kakaomælk (UHT-behandlet) Smør, margarine, fedt Skæreost Skimmelost Diverse oste Hele æg Æggeblommer Æggehvider Retter med rå æg Varmebehandlede retter med æg Pasteuriserede æg Mayonnaise salater Juice Saft på karton Saft på flaske Asier, rødbeder, agurker Holdbarhed i køleskab Oksekød 3-4 dage, andre typer kød 2-3 dage. Udskåret kød 1-2 dage. Tilberedes samme dag Højst fra dag til dag 2-4 dage 2-4 dage, afhængig af varens art. Spegepølse o. lign. har længere holdbarhed 1-2 dage 2-3 dage 3-5 dage Tilberedes samme dag 1-2 dage 4-8 dage, afhængig af hvor nyrøget varen er 2-3 dage, afhængig af hvor nyrøget varen er 1-2 dage 8-10 dage 2-3 dage Højst fra dag til dag 2-3 dage 4-5 dage Efter åbning som almindelig mælk 2-3 dage Se datomærkningen 3-4 uger 4-5 dage efter at osten er fuldmoden 2-3 dage 3-4 uger. Se datomærkningen 1 dag 2-3 dage Spises samme dag, som de er tilberedt 1-2 dage Se datomærkningen 2-3 dage Fotokopier 4-5 dage meget gerne 8-10 dage denne side 1/2-1 år 1/2-1 år *) Forbrugerinformation. Hygiejne og madvarer. Ren besked 2000; 6 (kan læses på Bilag 3 97

148 Bilag 4 Skema til demente ældre med spiseproblemer 98 Bilag 4

149 Udfyld skemaet og brug resultatet til at målrette indsatsen mod de tilstedeværende spiseproblemer, se kapitlet Måltider og demens* BESKRIVELSE Behøver hjælp for at spise og drikke Spiser og drikker en lille smule for derefter ikke at ville have mere Åbner ikke munden spontant ved madning Har svært ved at spise og drikke en række levnedsmidler Skubber mad og drikke samt plejepersonalet, der mader, væk Vil gerne spise og drikke, men har svært ved at synke mad og drikke Spiser med fingrene i stedet for med bestik Beder om speciel mad, klager og vil siden ikke spise Snakker under måltidet, hvilket gør det vanskeligt at spise og drikke Roder med mad og drikke uden at spise noget Foretrækker drikkevarer frem for mad Lukker munden tæt i og bider fast om bestikket, og forhindrer at maden kommer ind i munden Vil have speciel mad for at ville spise Accepterer at få mad og drikke ind i munden, for så at spytte den ud Griber fat i, slår eller bider det plejepersonale, der mader Bevæger konstant tunge eller mund, hvilket gør det vanskeligt at spise og drikke Taber mad og drikke ud af munden Forlader bordet gentagne gange under måltidet Vil kun have drikkevarer Smider med mad og drikke Holder hænderne for munden Spiser ting der ikke kan (bør) spises Andet (beskriv) SVAR Fotokopier meget gerne denne side *) Modificeret efter Blandford, G.; Watkins, L.B.; Mulvihill, M.N.; Taylor, B.: Assessing abnormal feeding behavior in dementia: A taxonomy and initial findings. I: Research and practice in Alzheimer disease. Springer Publishing Company, New York Bilag 4 99

150 Indeks (Del og sidetal) a Aktivitetsfaktor (AF) 3.10 Alkohol 3.17 Almentilstand 2.12 Ansvar 1.29 Antidumping diæt 2.70 Apopleksi (slagtilfælde) 2.61 Appetit 2.27, 2.29, 2.34 Apraxi 2.54 Aspirere (til lungerne) 2.61, 3.63 Autorisationsbekendtgørelse 1.19 b Bagatelgrænse 1.19 Bakkeservering 1.23 Bakterier 2.22 Bakteriesporer 2.23, 2.94 Balanceflora 2.22 Basalstofskifte (BMR) 3.9 Basisbøger 1.40 Berigelsesprodukter 3.54 Biret 2.14 Blodsukker 3.68 BMI (Body Mass Index) 2.9 Bolus (interval indløb) 3.61 Bordservering 1.23 Brugerråd 1.14 Brugertilfredshed 1.14 Brugerundersøgelser 1.14 Buffet 1.23 c Calcium 2.86, 3.18 Cook-chill 1.25 Cook-serve 1.24 d Dehydrering 3.26 Demens 2.53, 2.98 Depression 2.19 Diabetes (type 2) 3.67 Diabetesdiæt 3.68 Diaré 2.70, 2.83, 3.64 Diætbehandling (individuel) 3.67, 3.73, 3.77, 3.81 Diætchokolade 3.70 Diæter 2.20 Drikkevarer 3.27 Duft 2.28 D-vitamin Dø 1.32 Dårlig ernæringstilstand 2.13, 2.15 e Energibehov 3.11 Energifordeling 3.16 Energiindtag 2.10 Energireduceret diabetesdiæt 3.71 Energireduceret diæt 3.78 Energirige drikkevarer 3.45 Energirig mad og drikke 1.35 Energitrin 3.13 Ensomhed 1.10 Ernæringspumpe 3.60 Ernæringssæt 3.60 Ernæringsterapi 1.16, 1.37, 2.17 Ernæringsterapiplan 2.18 Ernæringstilskud 3.53 Ernæringstilstand 2.9 f Fald 2.88 Faste 3.30 Fedt- og kolesterolmodificeret diæt 3.74 Fedtreduceret diæt 2.71 Fejlsynkning 2.65, 3.51 Fiberrig diæt 2.82 Fibertabletter 2.83 Finger-venlig mad 2.55 Fordærvelsesbakterier 2.22 Forstoppelse (obstipation) 2.70, 2.82 Fortykningsmidler Indeks

151 Fravalg (af mad og drikke) 1.18, 1.32 Funktionstab 2.16 Fysisk aktivitetsniveau 3.9 Fysisk funktionsevne 2.19, 2.33 Fysisk træning 2.34, 2.39 g Gelékost 3.50 Gennemsnitskost 3.36 Gratinkost 3.49 Gæster 1.18 h Hakket kost 3.49 Hjemmepleje 1.36 Hjælp til spisning 2.37 Hjælpemiddelcentral 2.37 Hjælpemiddeldatabase 2.39 Hjælpemidler til spisning 2.36, 2.78 Holdbarhed 1.24, 1.27, 2.25, 2.96 Hovedret 1.37 HVEM-skema 1.30 Hygiejne 2.23 Hygiejnebekendtgørelsen 1.20 Højde 2.10 Håndledsbandager 2.80 i Ikke-komplette produkter 3.54 Immunforsvar 2.21 Indlæggelse 1.20 Indvandrere 3.29, 3.86 Infektion 2.20 Interaktion 2.47 Interval indløb (bolus) 3.61 Iskæmisk hjertesygdom 3.73 k Klinisk diætist 1.32 Kommunikation 1.11 Komplette produkter 3.54 Konfusion 1.18 Konsistens 3.48 Kontaktperson 1.16, 1.21, 3.58 Kontinuerligt indløb 3.60 Kost til småtspisende 3.40 Kostfaglig uddannelse 1.19 Kostfiber 2.82, 3.16 Kostfibertilskud 2.83 Kostpolitik 1.14 Kostregistrering 1.15, 2.11 Kostråd 2.31, 3.88 Kostskema til ældre 1.11, 2.90 Kostudvalg 1.16 Kronisk hjertesygdom 2.75 Kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) 2.73 Kropsmasseindeks (BMI) 2.9 Krydderier 2.29, 3.34 Kræft 2.67 Kulhydratpulver 3.54 Kunstig spyt 2.45 Kvalme 2.69 Køkkenhygiejne 2.21 Køkkenleder 1.31 Køleskabe 2.24 Kølet mad 1.25 l Laboratorieundersøgelser 2.12 Leddegigt 2.77 Ledelsen 1.29 Levnedsmiddelhygiejne 1.18, 1.19, 2.21 Levnedsmiddelloven 1.20 Light 3.27, 3.70 Livretter 2.71 Lugt 2.28 Lægemidler 2.47 Lægen 1.30 Lærebøger 1.40 Indeks 101

152 Indeks (Del og sidetal) m Madaversion 2.71 Madforgiftning 2.22, 2.94 Madklubber 1.11 Madkultur 1.9, 1.14, 3.31, 3.86 Madlavning 1.18 Madudbringning 1.37 Mave-tarm problemer 2.81 Medicin 2.47 Mellemmåltider 3.20, 3.44 Menuplan 1.16 Mineraler 3.17, 3.84, 3.85 Modificeret Atmosfære Pakning (MAP) 1.25 Monoumættet fedt 3.16 Motion 2.31 Mundhygiejne 2.42 Mundskyllevand 2.42 Mundstimulation 2.64 Mundtørhed 2.44 Muskelmasse 2.31 Muskelstyrke 2.31 Mæthed 2.27 Mættet fedt 3.16 Måltidskultur 1.9 Måltidsservice 1.9, 1.13 n Nasogastrisk sonde 3.59 Natrium- og væskereduceret diæt 2.76 Nedkøling 1.26, 2.23 Normalkost til ældre 3.20 Normalvægt 2.10 Nyttige bakterier 2.22 Næringsstofanbefalinger 3.15, 3.84 Næringsstoftæthed 3.17, 3.85 o Omsorgstandpleje 2.42 Opfølgning 2.18 Opgavefordeling 1.29 Opkast 2.69 Optøning 2.25 Opvarmning (gen-) 1.24, 2.23, 2.25 Osteoporose (knogleskørhed) 2.85 Overvægt 2.10, 3.77 p Palliativ 1.33 Parkinsons sygdom 2.57 PEG (Perkutan Endoskopisk Gastrostomi) 3.59 Plasma-kolesterol 2.76, 3.74 Plejehjem og plejebolig 1.35 Plejestandard 1.17 Polyumættet fedt 3.16 Portion 1.31, 2.12 Produktionsmetoder 1.24 Protein 2.58 Proteinbehov 3.12 Proteinholdige ernæringstilskud 3.55 Proteinpulver 3.55 Protese 2.41 Purinreduceret diæt 3.82 r Religion 3.30 Risikofaktorer 1.36, 2.16, 2.19 s Satellitkøkken 1.16 Serveringsformer 1.23 Siddestilling 2.63 Skånekost 2.83 Slanke-tallerkenmodellen 3.71, 3.78 Smag 2.28 Smagspaneler 1.14 Smørebrødmodellen 3.68 Småtspisende 3.39 Sociale betydning 1.10, 2.32, 2.55 Social- og sundhedsassistent 1.30 Sollys 2.34 Sondeernæring Indeks

153 Sous-vide 1.25 Spisefunktion 2.53 Spisemiljø 1.17 Spiseproblemer 2.54, 2.98 Spisetræning 2.63 Stressfaktor (SF) 3.10 Sukker 3.17 Sult 2.27 Sygdom 3.10 Sygdomsbakterier 1.26, 2.22, 2.94 Sygehus 1.20 Sygehuskost 3.36 Sygeplejerske 1.30 Sygesikringstilskud 3.55, 3.64 Syn 2.37 Sødemidler 3.70 t Tallerkenmodellen 3.68 Tandbørstning 2.42 Tandstatus 2.41 Tid 1.17 Tomme kalorier 3.17 Transfedt 3.16 Triglycerid 3.74 Tryksår 3.55 Tygge- og synkefunktion 3.48 Tygge- og synkeproblemer 2.62, 3.47 Tykt- og Tyndtflydende kost 3.51 Tygge-/synkevenlig kost 3.49 Tørst 1.33, 3.26 u Udskrivelse 1.21 Undervægt 2.10 Urinsur gigt 3.81 v Varedeklaration 3.23 Varmholdt mad 1.24 Vejestol 2.10 Vejning 2.10 Vi-grupper 1.11 Vitaminer 3.17, 3.84, 3.85 Vitamin-mineral tablet 3.18 Vitamin-mineral tilskud 3.18 Vægt 2.10 Vægttab 2.10, 3.77 Vægtøgning 3.11 Vægtøgningsfaktor (VF) 3.11 Væske 3.25 Væskeskema 3.27 ø Ødemer 2.10 Økologi 1.14 Økonoma 1.31 å Årstidsvariation 1.14 Indeks 103

154 Måltidet er en del af vores identitet, vores kultur, vores sociale adfærd, kort sagt vores liv. Måltidet må også gerne være en inspiration til konstruktive diskussioner om smag, kvalitet og madkultur. Det betyder, at den kulinariske kvalitet skal være i top samtidigt med, at mad og drikke skal være ernæringsmæssigt i orden og fremstillet under hensyntagen til god hygiejne. Der er derfor et stort ansvar forbundet med at beskæftige sig med måltider til ældre. Mange ældre på plejehjem, i plejeboliger og i hjemmepleje er i dårlig ernæringstilstand, hvilket bl.a. medfører nedsat funktionsevne, øget sygelighed og dermed nedsat livskvalitet og livslyst. Uden mad og drikke er skrevet til det pleje- og køkkenpersonale, de læger og ledere samt alle andre faggrupper der har ansvaret for og arbejder med de måltider, der tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Bogen er delt i 3. Del 1 beskæftiger sig med forskellige problemstillinger i forhold til måltider. Del 2 omhandler forskellige risikofaktorer der kan påvirke ældres indtag af mad og drikke og giver forslag til, hvordan problemerne kan løses. Del 3 giver konkrete forslag til forskellige typer af menuer, der bør kunne tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig og i hjemmepleje. I alle 3 dele er der anbefalinger for og tips til, hvordan ældre får mest mulig glæde af måltiderne. At måltidet får endnu større betydning, når ældre bliver afhængige af offentlig pleje, skyldes at de ikke længere skal eller kan foretage sig mange af de ting, der hidtil har fyldt dagene op. Derved får ældre mere fokus på det, de stadig kan have indflydelse på som fx mad og drikke. Når målet er at styrke ældres glæde ved den sidste del af livet, burde det være indlysende at der ikke kan satses nok på de nydelser, de har tilbage i tilværelsen. Måltidet er således et godt sted at sætte ind for at øge livskvaliteten og livslysten hos ældre. ISBN: ISSN: Id-nummer: 02015

155 U D E N M A D O G D R I K K E D E L 3 Måltider og menuer til ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

156 Uden mad og drikke Del 3 Måltider og menuer ældre FødevareRapport 2002:16 1. udgave, 1. oplag, juli 2002 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 2500 eksemplarer Grafisk tilrettelægning: Bjørn Rasmussen Grafik Forsidefoto: Nana Reimers/BAM Tryk: Silkeborg Bogtryk Pris: Kr. 300,- inkl. moms (del 1, 2 og 3) ISBN: ISSN: Id-nummer: Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: Danmark.dk Tlf (Danmark) Tel.: (International calls) Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf.: , fax: Hjemmeside: Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 550 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

157 Måltider og menuer til ældre U DEN MAD OG DRIKKE DEL 3 REDAKTØRER Anne Marie Beck, Mette Elsig, Lars Ovesen

158

159 Forord Måltider til ældre i offentlig pleje skal kulinarisk være i top. Samtidig skal maden være ernæringsmæssigt i orden og fremstillet under hensyntagen til god hygiejne. Endelig skal mad og drikke anrettes, serveres og kunne indtages i rammer, der giver lyst til at spise og drikke. Vigtigst af alt er det at de ældre har mulighed for at have indflydelse på den mad og drikke de får tilbudt. Det er derfor et stort ansvar at beskæftige sig med måltider til ældre. Uden mad og drikke er skrevet til det pleje- og køkkenpersonale samt de læger og ledere, der har ansvaret for og arbejder med de måltider, der tilbydes ældre på plejehjem, i plejebolig og i hjemmepleje. Bogen er delt i 3 og fokuserer primært på ældre i dårlig ernæringstilstand. Det er en gruppe i overtal blandt ældre i offentlig pleje og de ældres vægt og energiindtag skal derfor følges nøje. Der skal gøres en ekstra indsats i form af ernæringsterapi, for at sikre et tilstrækkeligt indtag af mad og drikke, hvis ældre er undervægtige, småtspisende og med vægttab. Ældre i dårlig ernæringstilstand bør have energirig mad og drikke i form af Sygehuskost, Kost til småtspisende eller Tygge- /synkevenlig kost. Det er modsat den mad og drikke ældre med god appetit bør vælge, Normalkost til ældre. Bogen berører ikke ældre på sygehus. Mad og drikke til ældre på sygehus er beskrevet i Anbefalinger for den danske institutionskost. Desuden medtager bogen kun de diæter, der hyppigst vil blive ordineret til ældre på plejehjem, i plejebolig eller i hjemmepleje. Denne del (del 3) beskæftiger sig med sammensætningen af de forskellige menuer, der altid bør findes som tilbud til ældre i plejebolig, på plejehjem og i hjemmepleje. Del 3 giver råd og vejledning til, hvordan de anbefalede næringsstofsammensætninger for Normalkost til ældre, Sygehuskost, Kost til småtspisende, Tygge-/synkevenlig kost samt de forskellige diæter omsættes til mad og drikke. En del af dette tilbud bør være sondeernæring, og del 3 giver en række anvisninger på, hvordan sondeernæring lykkes bedst muligt. Del 3 er primært skrevet til køkkenog plejepersonalet. For at sikre ældre de bedste måltider vil det dog også være nødvendigt at inddrage de øvrige faggrupper. En række forfattere med stor viden og ekspertise indenfor forskellige om-> 3

160 råder har bidraget til det faglige indhold af bogens 3 dele. Sammensætningen af arbejdsgruppen samt de dele af bogen forfatterne har bidraget til, fremgår af side 5. Arbejdsgruppens bidrag er blevet samlet i Afdeling for Ernæring i Fødevaredirektoratet og forelagt for en redaktionsgruppe. Sammensætningen af redaktionsgruppen fremgår nedenfor. På baggrund af redaktionsgruppens mange gode og konstruktive kommentarer, er den endelige redigering af bogen foretaget i Afdeling for Ernæring. Mange tak til AD-Work, Arla Foods, Colgate-Palmolive A/S, Diabetesforeningen, Findus Special Foods, Mejeriforeningen, Novartis og Simonsen & Weel som har været så venlige at udlåne billeder. Tak også til cand. brom Lene Rasmussen, cand. brom Helle Eriksen, cand. brom Anne Lassen og klinisk diætist Anne Ravn for værdifulde kommentarer undervejs. Vi vil være meget glade for at modtage kommentarer til bogen fra alle andre der også kunne have lyst. Anne Marie Beck, Mette Elsig og Lars Ovesen, JUNI 2002 Redaktionsgruppens sammensætning Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (faglig sekretær). Informationsfaglig medarbejder Mette Elsig, Fødevaredirektoratet. Økonoma Laila Frederiksen, Solrød Aktivitetscenter. Sygeplejerske Anne Marie Hedegaard, Sundhedscentret, Sygehus Fyn. Økonoma Kristina Lyngevig, Peder Lykkecentret, København. Skoleleder Ole Myglegård, Økonomaskolen i København. Økonoma Susanne Nørregaard, Øresundshjemmet, Humlebæk. Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (formand). Konsulent Lene Kragh Pedersen, Sundhedsforvaltningen, Københavns Kommune. Chefsygeplejerske Anette Poulsen, Lokalcenter Møllestien, Århus Kommune. Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet. 4

161 Arbejdsgruppens sammensætning (og faglige hovedansvarsområde) Klinisk diætist Lene Allingstrup, privatpraktiserende (del 2). Klinisk diætist, Ph.d. Anne Marie Beck, Fødevaredirektoratet (del 1, 2 og 3). Klinisk diætist Else Bunch, Hobro/Terndrup Sygehus (del 2). Bromatolog Ina Clausen, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Birthe Stenbæk Hansen, Ernæringsenheden, Rigshospitalet (del 2). Ergoterapeut Else Marie Hansen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Reservelæge Karina Bækby Houborg, Kirurgisk forskningsafsnit, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Lilly Jensen, Hjælpemiddelinstituttet i Tåstrup (del 2). Tandlæge, Ph.d. Eva S. Karring, Århus Tandlægehøjskole (del 2). Antropolog Jens Erik Kofod, Fødevaredirektoratet (del 1). Klinisk diætist Margit Kristiansen, Diabetesforeningen (del 3). Reservelæge, Ph.d. Bente Lomholt Langdahl, Medicinsk endokrinologisk afdeling, Århus Amtssygehus (del 2). Ergoterapeut Merete Lyngby, Kong Chr. X s Gigthospital (del 2). Afdelingslæge, Ph.d. Claus Moe, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Nielsen, Sundhedscentret, Sygehus Fyn (del 2). Overlæge Ole Nørregaard, Anæstesiologisk og Intensiv afdeling, Århus Kommunehospital (del 2). Afdelingsforstander, læge Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet (del 2). Klinisk diætist Susanne Elman Pedersen, Diabetesforeningen (del 3). Sygeplejerske Ingrid Poulsen, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Professor dr. med. Marianne Schroll, Geriatrisk klinik, Bispebjerg Hospital (del 1). Klinisk diætist Lone Strøm, Findus Special Foods (del 2 og 3). Klinisk diætist Jonna Sylow, Helsingør Sygehus (del 1 og 3). Inspektør Karen Søndergaard, Specialkursus i Husholdning, Århus Universitet (del 3). Klinisk oversygeplejerske Susanne Zielke, Neurologisk afdeling, Bispebjerg Hospital (del 2). 5

162 Indhold SIDE 9 14 Beregn energiog proteinbehovet Bestem basalstofskiftet og det fysiske aktivitetsniveau 9 Beregn energibehovet 11 Beregn proteinbehovet 12 Fastlæg energitrin 13 SIDE Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit Energibehov 15 Energifordeling 16 Vitaminer og mineraler er vigtige 17 Vitamin-mineral tilskud kan være nødvendige 18 SIDE Ældre med god appetit Stor appetit 19 Normalkost til ældre 20 Levnedsmidler med et lavt fedtindhold 20 SIDE Væske til ældre Væskeindtag og væsketab 25 Risiko for dehydrering 26 Forebyggelse er vigtig 27 Drikkevarer 27 SIDE Ældre indvandrere Mad og drikke som derhjemme 29 Mad og drikke og religion hænger sammen 30 Anderledes madkultur 31 Valg af levnedsmidler 32 SIDE Ældre med nedsat appetit Lille appetit 35 Sygehuskost 36 Ældre spiser og drikker anderledes end yngre 36 SIDE Småtspisende ældre Meget lille appetit 39 Kost til småtspisende 40 Energirig morgenmad 42 Energirige varme måltider 43 Energirige kolde måltider 44 Energirige mellemmåltider er uundværlige 44 Energirige drikkevarer 45 SIDE Ældre med tygge- og synkeproblemer Mad og drikke med ændret konsistens 47 Fastlæg konsistensen 48 Tygge-/synkevenlig kost 49 Hakket kost, Gratinkost, Gelékost samt Tykt- og Tyndtflydende kost 49 Brug fortykningsmidler 51 Hvis mad og drikke kommer i den gale hals 51 6

163 SIDE Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud Ernæringstilskud kan være nødvendige 53 Komplette produkter kan erstatte mad og drikke 54 Ikke-komplette produkter (berigelsesprodukter) er tilskud til mad og drikke 54 Det er muligt at få tilskud 55 SIDE Ældre med brug for sondeernæring Sondeernæring kan være nødvendig 57 Vær godt forberedt 58 Der findes forskellige sondetyper 59 Der findes forskellige administrationsmåder 59 Brug kun industrielle sondeernæringsprodukter 61 Når ældre skal spise 62 Hent hjælp ved problemer 63 Det er muligt at få tilskud 64 SIDE Ældre med type-2 diabetes Individuel diætbehandling 67 Diabetesdiæt 68 Levnedsmidler med et lavt fedtindhold 68 Kunstige sødemidler 70 Energireduceret diabetesdiæt 71 SIDE Ældre med iskæmisk hjertesygdom Individuel diætbehandling 73 Fedt- og kolesterolmodificeret diæt 74 Levnedsmidler med et lavt fedtindhold 74 SIDE Ældre med overvægt Individuel diætbehandling 77 Energireduceret diæt 78 Levnedsmidler med et lavt fedtindhold 78 Andre forhold 79 SIDE Ældre med urinsurgigt Individuel diætbehandling 81 Purinreduceret diæt ved akutte anfald 82 SIDE Bilag og Indeks Bilag 1 : Næringsstofanbefalinger og næringsstoftæthed 84 Bilag 2: De vigtigste levnedsmidler i andre madkulturer 86 Bilag 3: De 7 Kostråd til ældre med god appetit og småtspisende ældre 88 Indeks 90 7

164

165 Beregn energi- og proteinbehovet Udfra oplysninger om højde, vægt og fysiske aktivitetsniveau er det muligt at beregne, hvor meget energi ældre skal bruge for at holde deres vægt. Læg 30% ekstra energi oveni, hvis ældre skal tage på i vægt. I en dagsmenu vil energitrin på 7, 9 og 12 MJ kunne dække de fleste ældres behov for energi. For ældre bør % af det daglige energiindtag stamme fra protein. Per Folkver/BAM Der er stor forskel på, hvor meget mad og drikke ældre behøver for at holde vægten. Bestem basalstofskiftet og det fysiske aktivitetsniveau Basalstofskifte Kroppens forbrug af energi er bl.a. bestemt af basalstofskiftet (BMR). Basalstofskiftet er relativt konstant for den enkelte, men individuelt afhængig af alder, køn, højde, vægt og muskelmasse. Der eksisterer flere formler til beregning af basalstofskiftet. I de fleste tilfælde er det tilstrækkeligt nøjagtigt at benytte værdien 100 kj pr. kg pr. døgn. Fysisk aktivitetsniveau Mængden af fysisk aktivitet er et andet forhold, der har betydning for energibehovet. Jo højere fysisk aktivitetsniveau man har, jo højere er energibehovet. Den energi, der bliver forbrugt ved fysisk aktivitet, afhænger af muskelarbejdets styrke og varighed og vil derfor variere meget. > 1 MJ = 1000 KJ = 4200 kcal. Beregn energi- og proteinbehovet 9

166 Aktivitetsfaktorer (AF) for ældre Ét energitrin kan ikke dække behovet hos alle ældre AF Aktivitet Energibehov 1,1 Ligger i sengen hele dagen 1,2 Sidder i kørestol eller kan ikke rejse sig fra stol eller seng uden hjælp 1,4 Kan rejse sig fra stol eller seng, men går ikke udendørs 1,6 Går på gaden, men får hjælp til indkøb, madlavning, rengøring m.m. 70 kg fysisk aktiv Nedsætter sin fysiske aktivitet Taber i vægt Energitrin 7 MJ 35 kg kørestolsbruger Spiser ikke op 1,8 Klarer sig selv eller har sygdom, der øger energibehovet, som Parkinsons sygdom eller kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL) Aktivitetsfaktorer (AF) for ældre Ældres fysiske aktivitetsniveau varierer meget. I praksis betyder det, at der er stor forskel på, hvor meget mad og drikke den enkelte behøver for at holde vægten. I arbejdet med mad og drikke til ældre er det vigtigt at være opmærksom på dette, fordi ét energitrin sjældent vil dække behovet for energi hos alle. Sygdom øger behovet Feber kan øge basalstofskiftet betydeligt. Gang derfor yderligere med en stressfaktor (SF) ved feber. Vedrørende mad og drikke samt ernæringsterapi til syge ældre henvises i øvrigt til Anbefalinger for den danske institutionskost. Vægtøgning kan være nødvendig Blandt ældre i hjemmepleje, på plejehjem og i plejebolig har mange behov for ekstra energi for at tage på i vægt. Fastlæg energibehovet udfra et skøn over, hvor meget det er muligt for den ældre at spise og drikke, udover den mængde, som den enkelte plejer. Stressfaktorer (SF) Temperatur SF 38 C 1,2 39 C 1,3 40 C 1,4 10 Beregn energi- og proteinbehovet

167 Beregn energibehovet Beregn hvor meget energi ældre har brug for, når de skal holde vægten, udfra oplysninger om højde, vægt og fysisk aktivitetsniveau. Læg 30% ekstra energi oveni, hvis den ældre skal tage på i vægt. Gang desuden med en stressfaktor ved feber. Som regel vil det ikke Vægtforøgningsfaktor (VF) I daglig praksis sættes vægtøgningsfaktoren (VF) til 1,3. Det betyder, at en ældre, der har et dagligt energibehov på fx 7 MJ for at holde sin vægt, har behov for 7 x 1,3 = 9,1 MJ for at tage på i vægt. være realistisk at få ældre med feber til at tage meget på i vægt. Brug derfor kun vægtøgningsfaktoren (VF) til beregningen af energibehovet. > Faktorer, der indgår i beregningen af ældres energibehov: BMR = Basalstofskifte (ca. 100 kj pr. kg pr. døgn) AF = Aktivitetsfaktor (fysisk aktivitetsniveau) VF = Vægtøgningsfaktor SF = Stressfaktor (feber) Energibehov = BMR x AF x VF x SF TIP Sådan er det muligt at beregne ældres energibehov BMR Nødvendig aktivitet Fritid og sport AF Energibehov Hr. 1 5,7 MJ Går på trapper ind imellem Læser 1,4 5,7 x 1,4 = 8,0 MJ pr. dag Spiller klaver Ser fjernsyn Hr. 2 5,7 MJ Gør rent Bygger båd 2,2 5,7 x 2,2 = 12,5 MJ pr. dag Passer have Sejler Cykler på indkøb Svømmer Spiller tennis Bowler Cykler Går Beregn energi- og proteinbehovet 11

168 Beregn proteinbehovet % af ældres daglige energibehov bør dækkes af protein. Når energibehovet er beregnet, kan proteinbehovet derfor også udregnes. Hvis en ældre person har et energibehov på 7 MJ, kan man beregne, at mad og drikke skal indeholde mellem 41 g protein svarende til 10 E% og 65 g protein svarende til 15 E% (se beregning neden for). Til sammenligning giver 1/2 liter mælk, 1 skive ost og 100 g torsk i alt ca. 45 g protein. TIP Sådan er det muligt at beregne ældres proteinbehov Energibehov Anbefalet protein Proteinbehov Hr. 3 7,0 MJ pr. dag E% 10% af 7,0 MJ = 0,7 MJ = 700 kj 1 g protein = 17 kj. 700 kj = 700/17 = 41 g protein 15% af 7,0 MJ = 1,1 MJ = 1100 kj 1100 kj = 1100/17 = 65 g protein 12 Beregn energi- og proteinbehovet

169 Fastlæg energitrin Menuer på 7, 9 og 12 MJ Dagsmenuer med energiindhold på 7 MJ, 9 MJ og 12 MJ kan dække energibehovet hos de fleste ældre. Hold alligevel løbende øje med vægtudviklingen for at sikre, at det passer. Fotografier af mad og drikke eller dagens menu arrangeret på en tallerken af køkkenet kan hjælpe til en vurdering af, hvor meget mad og drikke der svarer til de forskellige portionsstørrelser. > Sygehuskost Hakkebøf med kogte bønner, blandet salat, kartofler, hvid dressing, brød. Normalkost til ældre Hakkebøf med kogte bønner, blandet salat, kartofler, hvid dressing, brød. 80 g hakkebøf (20% fedt) +10g smør 50 g kogte bønner 50 g blandet salat 100g kogte kartofler 1 dl dressing af creme fraiche 20 g brød + 15 g smør 80 g hakkebøf (10% fedt) +5 g smør 100g kogte bønner 100g blandet salat 200g kogte kartofler 1 dl dressing af ymer 50 g brød + 5 g smør Portionen vejer 415 g Portionen vejer 635 g 1 glas sødmælk 1 glas letmælk Beregn energi- og proteinbehovet 13

170 Næringsberegning er vigtig Sørg for, at de tilbudte menuer er næringsberegnede. Over 1 uge bør den daglige gennemsnitlige fordeling mellem fedt, kulhydrat og protein samt indholdet af vitaminer og mineraler svare til den anbefalede næringsstoftæthed, se kapitlet Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit. Vær opmærksom på, at der ikke er for stor dag-til-dag variation i menuernes energiindhold. Når menuerne planlægges indgår både hovedret og biret i beregningen af, hvor meget energi de ældre bliver tilbudt. Lad derfor aldrig en dessert erstatte et hovedmåltid, da det vil betyde, at ældre får mindre end den mængde mad, der er planlagt. Tilbyd i stedet for ekstra energi, fx i form af en energirig drik, hvis ældre kun kan spise desserten. Eksempel på for stor variation i energiindhold i 2 forskellige varme måltider Menu Enebærgryde, kartoffelmos, ærter og bønner samt sveskegrød med piskefløde Klar suppe med boller, selleri, pastinak, løg og gulerod samt oksesteg, kartoffelmos, tomat, rød peber og peberrodssovs Energiindhold 5,1 MJ 2,0 MJ Litteratur HENRY, C.J.K.: Mechanisms of changes in basal metabolism during ageing. Eur J Clin Nutr 2000;54(suppl. 3): S STARLING, R.D.; POEHLMAN, E.T.: Assessment of energy requirements in elderly populations. Eur J Clin Nutr 2000;54(suppl. 3): S ROTHENBERG, E.M.; BOSAEUS, I.G.; WESTERTERP, K.R.; STEEN, B.C.: Resting energy expenditure, activity energy expenditure and total energy expenditure at age years. Br J Nutr 2000;84: TIP God mad gir livsglæde er et overheadmateriale med billeder af populære retter hos ældre. Billederne kan hjælpe ved skøn af portionsstørrelser. Materialet er udgivet af Økonomaskolen i København og Fødevaredirektoratet og kan købes hos IT- og Telestyrelsen. 14 Beregn energi- og proteinbehovet

171 Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit Ældre med god appetit bør spise og drikke som alle andre. Dvs. mad og drikke med et fedtindhold på max. 30 E%, et proteinindhold på E% og et kulhydratindhold på E%. Da energibehovet falder med alderen, betyder det, at ældre skal nå deres anbefalede indtag af vitaminer og mineraler ved hjælp af en mindre mængde mad og drikke, end yngre. Det er derfor vigtigt, at ældre får tilbudt mad og drikke med høj næringsstoftæthed. De anbefalede indtag af vitaminer og mineraler med undtagelse af D-vitamin er næsten det samme for ældre som for yngre. Alle ældre bør tage et tilskud af D-vitamin på 10 µg hver dag. Ældre, der ikke får mælkeprodukter, bør supplere tilskuddet af D-vitamin med et calciumtilskud på 1000 mg dagligt. Energibehov Det er almindeligt, at det fysiske aktivitetsniveau falder med alderen. Dermed falder også behovet for energi. Ved at spise og drikke det samme som før, stiger risikoen for overvægt og dermed også risikoen for følgesygdomme som type 2-diabetes. En mindre vægtøgning på 5-10 kg i forhold til de yngre år er dog naturlig og ofte også en fordel. Beregning af ældres energibehov, er beskrevet i kapitlet Beregn energi- og proteinbehovet. > Energifordeling Den anbefalede fordeling af energi mellem protein, fedt og kulhydrat er den samme for ældre med god appetit, som for yngre: Protein: E%. Fedt: max. 30 E% Kulhydrat: E% Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit 15

172 Dagsmenu med energitrin på 9 MJ og max. 30 E% fedt. Energifordeling Protein E% Det anbefalede proteinindtag bliver ikke mindre med alderen, selvom energibehovet falder. Derfor bør mad og drikke til ældre indeholde relativt mere protein end mad og drikke til yngre. Vigtige kilder til protein er fisk, kød, æg, brød, ost og mælk. Fedt max. 30 E% De almindelige kilder til fedt, smør, margarine, fede mælkeprodukter og fedt kød har et lavt indhold af vitaminer og mineraler. Mad og drikke med et højt fedtindhold vil betyde, at det er svært for ældre at få nok vitaminer og mineraler. Mad og drikkes indhold af specielt mættet fedt og transfedt har desuden betydning for ældres risiko for udvikling af iskæmisk hjertesygdom. Ligesom for den øvrige raske befolkning (over 3 år) bør mad og drikkes indhold af fedt ikke overstige 30 E% (mættet Mættet- og umættet fedt Fedt kan være mættet, dvs. uden dobbeltbindinger og umættet, dvs. med én (monoumættet) eller flere (polyumættet) dobbeltbindinger. En dobbeltbinding kan forekomme i en cisform og en transform. Transformen opfører sig i mange henseender i kroppen som mættet fedt. fedt og transfedt bør max. udgøre 10 % af det samlede energiindtag). Kulhydrat E% Ældre med god appetit bør spise mad rig på kulhydrat svarende til, at 55-60% af energien stammer herfra. Gode kilder til kulhydrat er meget brød, gryn, kartofler, ris og pasta, der også er gode kilder til vitaminer, mineraler og kostfiber. Kostfiber er med til at nedsætte risikoen for forstoppelse. Ældre bør ind- TIP Eksempel på menu med for meget sukker Morgen 2 stk. franskbrød med ost (45+) 2 kopper te med 2 stk. sukker 1 glas saft Frokost Eftermiddag Aften 2/2 stk. rugbrød med smør 1 skive hamburgerryg 1/2 æg + 1 stk. sild 1 gulerod 1 glas saft 2 kopper te med 2 stk. sukker 1 stk. kage 2 frikadeller 4 kartofler Sovs Broccoli 1 glas saft Sen Kaffe med 2 stk. sukker og fløde 13 aften 2 stk. chokolade I alt 120 g sukker 16 Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit

173 tage gram kostfiber pr. dag. Frugt og grøntsager indeholder også kostfiber. Hvidt sukker giver, ligesom fedt, energi uden at tilføre vitaminer og mineraler. Desuden øger sukker risikoen for huller i tænderne ligesom sukkerrige levnedsmidler ofte indeholder store mængder fedt. Indtaget af hvidt sukker bør være lavt. Ældre, der bruger sukker i kaffe og te samt drikker saftevand, vil hurtigt kunne få et særdeles højt sukkerindtag. Vitaminer og mineraler er vigtige Næringsstofanbefalingerne for vitaminer og mineraler til ældre er stort set de samme som for yngre. Undtagelsen er vitamin D, hvor anbefalingen er dobbelt så høj for ældre som for yngre, dvs. 10 µg pr. dag*. Da energibehovet falder med alderen, betyder det, at ældre skal nå de anbefalede mængder af vitaminer og mineraler ved hjælp af en mindre mængde mad og drikke end yngre. Det er derfor vigtigt, at ældre vælger mad og drikke med høj næringsstoftæthed. Hvis det daglige indtag af et vitamin eller mineral svarer til anbefalingen, skulle behovet være dækket hos over 95% af alle raske ældre. Hvidt sukker er tomme kalorier. Alkohol Indtaget af alkohol bør ikke overstige 5 E%, det svarer til 1-2 glas vin om dagen. Alkohol, specielt hvis det indtages på fastende hjerte, øger risikoen for, at ældre falder. Som sukker og fedt er alkohol tomme kalorier, de fylder og giver mæthedsfornemmelse. Et højt indtag af alkohol er derved med til at nedsætte næringsstoftætheden af mad og drikke. Brug næringsstoftætheden Næringsstoftæthed er mængden af et næringsstof pr. MJ. Når menuen planlægges, skal indholdet af vitaminer og mineraler være så højt, at det dækker behovet hos de ældre, der har de største krav til næringsstoftætheden. Det vil sige, de, der spiser og drikker mindst eller har det højeste behov for vitaminer og mineraler. Hvis deres behov opfyldes, får de andre tilført rigeligt af de nødvendige næringsstoffer. Ved fremstillingen af mad og drikke sker det nemmest ved at opstille normer for mad og drikkes indhold af vitaminer og mineraler pr. MJ i stedet for at bruge Næringsstofanbefalingerne, se bilag 1. Vær opmærksom på at normerne for mad og drikkes indhold af vitaminer og mineraler ikke kan bruges, hvis ældre har et lavt energiindtag (under 8 MJ pr. dag). > *) Sandström, B.; Aro, A.; Becker, W.; Lyhne, N.; Pedersen, J.I.; *órsdóttir, I.: Nordiska näringsrekommendationer (NNA) Nord 1996;28. Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit 17

174 Næringsstoftætheden kan heller ikke bruges ved planlægningen af Sygehuskost, Kost til småtspisende og Tygge-/ synkevenlig kost pga. disse menuers høje fedtindhold og dermed nedsatte næringsstoftæthed. Vitamin-mineral tablet Ældre, der er småtspisende, bør supplere mad og drikke med en almindelig vitamin-mineral tablet daglig. Litteratur Vitamin-mineral tilskud kan være nødvendige Vitamin D Vitamin D dannes i huden, når den udsættes for solens stråler. Hos ældre er dannelsen reduceret til 3/4 i forhold til hos yngre. Samtidigt er mange ældre meget lidt ude i solen. I praksis er det svært for ældre at få et dagligt D-vitaminindtag på 10 µg via mad og drikke. Alle ældre over 65 år bør derfor tage et dagligt tilskud af vitamin D på 10 µg. Samtidigt er det bedst, at ældre opholder sig udendørs så meget som muligt i sommerhalvåret. Det gælder også for ældre, der har svært ved at komme udenfor selv. De bør derfor have hjælp til en daglig tur ud i solen. Calcium Ældre, der ikke får mælkeprodukter, bør tage et calciumtilskud på 1000 mg pr. dag, fx i form af en kombineret vitamin D-calcium tablet. LAW, M.R.; WALD, N.J.; THOMPSON, S.G.: By how much and how quickly does reduction in serum cholesterol lower risk of ischaemic heart disease. BMJ 1994;308: MEYER, K.A.; KUSHI, L.H.; JACOBS, D.R.; SLAVIN, J.; SELLERS, T.A.; FOLSOM, A.R.: Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr 2000;71: Osler, M.; Schroll, M.: Diet and mortality in a cohort of elderly people in a North European community. Int J Epidemiol 1997;26: TIP Den lille levnedsmiddeltabel, 2. udgave fra 1998 udgivet af Fødevaredirektoratet giver oplysninger om indholdet af næringsstoffer i en lang række levnedsmidler, se 18 Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit

175 Ældre med god appetit Ældre i god ernæringstilstand og med god appetit bør spise og drikke Normalkost til ældre med et lavt indhold af fedt og sukker og et højt indhold af brød, gryn, kartofler, frugt og grøntsager. Skift til mere energirig mad og drikke, i form af Sygehuskost eller Kost til småtspisende, hvis ældre mister appetitten, fx i forbindelse med nedsat fysisk funktionsevne, ændring af medicinen, depression eller sygdom, idet risikoen for dårlig ernæringstilstand er stor. Stor appetit Mad og drikke til ældre, der er normalvægtige (BMI 24-29) og har god appetit, bør i følge næringsstofanbefalingerne have et fedtindhold på max. 30 E%, et proteinindhold på E% og et kulhydratindhold på E%. Ældre med god appetit bør derfor vælge levnedsmidler, der er fattige på fedt og rige på kostfiber og kulhydrater. Som en tommelfingerregel skal kartofler, ris, pasta og brød fylde ca. 2/5 af tallerkenen, grøntsager og frugt ligeledes 2/5, og kød, fisk, fjerkræ, æg og pålæg resten af tallerkenen. > Sådan bør tallerkenen se ud, når ældre har god appetit. Ældre med god appetit 19

176 Normalkost til ældre Store portioner Normalkost til ældre fylder og mætter meget. Selvom ældre har god appetit, kan det være svært at få dækket energibehovet med kun 3 måltider. Det er derfor en god ide, at opfordre de ældre til at spise og drikke noget imellem hovedmåltiderne. Sådanne mellemmåltider giver vigtige bidrag til det samlede indtag af energi og næringsstoffer i løbet af dagen. TIP Eksempler på gode mellemmåltider Frisk frugt, gerne bløde typer som fersken, banan og pære Frugtgrød Henkogt frugt Tørret frugt og nødder Brød, gerne uden kerner, med skrabet fedtstof og magert pålæg Brød, mel og gryn Tilbyd tykke skiver brød til de kolde måltider og brød uden fedtstof som tilbehør til de varme måltider. Brug gerne fiberrigt brød uden hele kerner. Vær opmærksom på, at brødtyper som tebirkes, croissanter og butterdejsprodukter indeholder meget fedt. Det samme gælder for de rugbrødstyper, som har et højt indhold af solsikkekerner, hørfrø o. lign. Tilbyd havregrød eller øllebrød til morgenmad. TIP Altid frisk brød ad libitum Slå dejen sammen om eftermiddagen, form brødene med det samme, lad dem hæve på køl og bag dem den følgende morgen. Kartofler, ris og pasta Server i rigelige mængder til varme og lune retter og gerne med en sovs, med et lavt fedtindhold. Server gerne kartofler, ris og pasta kolde i fx salater. TIP En opbagt sovs behøver ikke være fed 15 g smør eller margarine Levnedsmidler med et lavt fedtindhold 2 spsk. hvedemel 4 dl væske (bouillon, kogevand fra grøntsager eller letmælk) Salt, peber, krydderier Smelt smør eller margarine i en gryde og rør mel i. Tilsæt væske lidt ad gangen, pisk godt. Kog i ca. 5 minutter. Smag til med krydderier. Der bliver sovs til 4 personer. 20 Ældre med god appetit

177 6 om dagen spis mere frugt og grønt. Grøntsager og frugt Det samlede indtag af grøntsager og frugt skal helst være 600 g dagligt (6 stk.). Kartofler tæller ikke med i de 600 g om dagen. Grøntsager og frugt må meget gerne være tilberedt. Grøntsager kan indgå i fx gryderetter, supper, vegetarretter eller som kogt, stegt eller dampet tilbehør til kød og fisk, gerne 2 forskellige slags. De fleste grøntsager > TIP Sådan kan mængden af grøntsager øges Kom flere grøntsager i sammenkogte retter, fx gulerod, peberfrugt, løg, broccoli, selleri, champignon eller tomater de giver både smag og farve. Server tilberedte grøntsager som tilbehør til hele stykker kød - gerne 2 forskellige slags, så får man ofte lyst til at spise mere. Kom grøntsager, fx selleri eller spinat i kartoffelmosen. Lav sovs der indeholder grøntsager, fx squash, løg, rødbede, peberfrugt, aubergine, tomat, gulerod, fennikel eller spinat. Brug grøntsager som pålæg, og pynt smørrebrød med grøntsager, fx agurk, peberfrugt, tomat eller en kogt gulerod fra det varme måltid. Kom grøntsager i brød, fx revet gulerod eller squash. Ældre med god appetit 21

178 er også velegnede til retter i ovnen. Stuvede grøntsager er populært blandt ældre. Brug krydderier og friske krydderurter for at fremhæve smagen. Tilbyd dessert fx i form af frugtgrød og -suppe eller som henkogt frugt. Frisk frugt vil de fleste også kunne spise. Vælg evt. bløde typer som banan, fersken og pære og server frugten udskåret. Koldhævet brød med soltørrede tomater 15 g gær 6 dl koldt vand 100 g grahamsmel 1 tsk. sukker 1 1/2 spsk. groft salt ca. 850 g hvedemel 50 g soltørrede tomater 1 Rør gær og vand sammen. Rør grahamsmel, sukker og salt i. 2 Tilsæt gradvis hvedemel, og ælt dejen smidig. Den må ikke være for tør. Lad dejen hæve koldt, tildækket med et viskestykke i mindst 8 timer. Sæt tomaterne i blød, mens dejen hæver. 3 Når dejen har hævet, hældes vandet væk fra tomaterne, der hakkes fint. Tilsæt tomaterne og ælt dejen igen. 4Form et brød, og lad det efterhæve i 1 time. 5 Rids brødet, og sæt det i ovnen. Indstil på 190 C, og bag det i ca. 45 min. Brødet kan også bages uden de soltørrede tomater. 22 Ældre med god appetit

179 TIP Sådan kan mængden af frugt øges Server frugt til morgenmaden på fx yoghurt, havregryn og cornflakes. Tilbyd frugt som mellemmåltid, gerne udskåret. Brug frugt som pålæg, fx banan, rosiner, figenpålæg eller nøddepålæg. Kom frugt i brød, fx tørret frugt eller nødder. Kom frugt i salater, der serveres til det kolde eller varme måltid, fx æbler, pærer, forskellige bær eller tørret frugt. Lav chutney eller frugtkompot, fx æble chutney eller stikkelsbærkompot. Tilbyd frisk frugt som dessert, fx i form af frugtsalat eller frugtgrød. Brug frugt i kager, fx æbletærte eller banankage. Mælk og ost Ca. 1/2 liter magre mælkeprodukter (skummetmælk, kærnemælk og letmælk samt fedtfattige, syrnede mælkeprodukter) og 1 skive ost dagligt. Det bør være muligt at fravælge fedtrige mælkeprodukter som fx piskefløde og creme fraiche, som derfor bør serveres som tilbehør. Fedtstoffer Til stegning og i dressinger er olie velegnet. Begræns brugen af mayonnaise, remoulade og fede salater. Det samme gælder for smør og margarine på brød. Det bør være muligt for alle at kunne fravælge smør, dressinger, bearnaisesovs, smørsovs o. lign., som derfor med fordel kan serveres som tilbehør. Kød, indmad, fisk og æg Brug magert kød. Hakket kød bør indeholde max. 10 g fedt pr. 100 g. Brug gerne kalkun, kylling, indmad og alle fisketyper - også fed fisk. Server gerne fisk 2-3 gange om ugen som hovedmåltid. Brug gerne mager leverpostej, æg samt magre typer af udskåret pålæg af kalkun, svin og okse. Pølseprodukter bør have et fedtindhold på max g fedt pr. 100 g. Gerne fiskepålæg som fx makrel i tomat, torskerogn, sild eller tun hver dag. Sukker Begræns brugen og mængden af sukkerrige levnedsmidler, især hvis de > TIP Er mad og drikke for fedt? Se på deklarationen, hvor mange gram fedt, der er i produktet pr. 100 g. Det er den bedste måde at vurdere, om et levnedsmiddel indeholder meget fedt eller ej. Ældre med god appetit 23

180 også indeholder meget fedt, som fx kager og desserter. Drikkevarer Sørg for, at ældre med god appetit altid har adgang til isvand. Se i øvrigt kapitlet Væske til ældre. TIP Fødevaredirektoratet, Forbrugerinformationen og Kræftens Bekæmpelse har udarbejdet en række pjecer og bøger, der bl.a. indeholder forslag og ideer til mad og drikke efter principperne i en Normalkost til ældre. Er vitamin-mineral tilskud nødvendige? Se kapitlet Næringsstofanbefalinger til ældre med god appetit. Litteratur LEED, B.: God mad gir livsglæde undervisningsmateriale til brug inden for måltidsservice til ældre. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2001;2. OSLER, M.; SCHROLL, M.: Ældre danskeres kost og brug af kosttilskud. Ugerskr Læger 1990;152: PEDERSEN, A.: 80-åriges ernæringsstatus og relationen til fysisk funktionsevne. 80-års undersøgelsen 1994/95. Ph.d. afhandling. Fødevaredirektoratet 2001 (kan fås i Afdeling for Ernæring, Fødevaredirektoratet). Længe leve det sunde liv. Udgivet af Forbrugerinformationen. Minna & Gunnars kogebog. Udgivet af Fiskebranchen og Fødevaredirektoratet. Den lette sovsekogebog. Udgivet af Fødevaredirektoratet. Tilberedning og sundhed. Udgivet af Fødevaredirektoratet. Hurtig mad med mange grøntsager. Udgivet af Kræftens Bekæmpelse. TIP På Fødevaredirektoratets hjemmeside på Internettet kan hentes opskrifter fra diverse kampagner og publikationer: Det samme gælder på Forbrugerinformations hjemmeside: på Kræftens Bekæmpelses hjemmeside: og på hjemmesiden om 6 om dagen : 24 Ældre med god appetit

181 Væske til ældre Ældre har mindre væskereserver at tære på end yngre. En lang række faktorer øger risikoen for at ældre ikke får drukket nok. Sørg derfor for, at der er faste retningslinier for væskeindtaget og registreringen af dette. Sørg også for, at ældre altid har drikkevarer indenfor rækkevidde. Vægt, vægtudvikling og udfyldelse af væskeskema er de mest pålidelige mål for, om ældres indtag af væske er tilstrækkeligt. Drikkevarer kan være en vigtig kilde til næringsstoffer. Væskeindtag og væsketab Væske indtages i form af drikkevarer. Desuden har maden et vis naturligt indhold af vand (ca. 1 liter). Endelig dannes der ml vand i kroppen, når mad og drikke bliver forbrændt. Mange ældre har problemer med øjne, der let løber i vand, dryppende næse, væskeophobning i lungerne og hævede ben. Men det er ikke ensbetydende med, at deres krop har et højt indhold af vand, idet kroppens naturlige indhold af vand bliver mindre med alderen. > Gennemsnitlig væskeomsætning pr. døgn Væskeindtag Drikkevarer Væske i maden Væske dannet ved forbrænding I alt Væsketab Urin Afføring Lunger Sved I alt 1200 ml 1000 ml 300 ml 2500 ml 1500 ml 150 ml 350 ml 500 ml 2500 ml Væske til ældre 25

182 ! Nedsat tørstfølelse Hvis ældre kun drikker, som de er tørstige til, kommer de meget nemt i underskud ved fx feber, diaré eller Generelle høje temperaturer (også indendørs). Risiko for dehydrering Der kan være forskellige årsager til, at ældre ikke får drukket nok. Måske vil de gerne undgå at skulle op i nattens løb for at lade vandet, eller undgå toiletbesøg når de er ude. Der kan også være problemer med inkontinens. Derudover kan en række faktorer, bl.a. i relation til fysisk funktionsevne, sygdom og medicinforbrug øge risikoen for dehydrering. Mange af faktorerne er de samme, som øger ældres risiko for dårlig ernæringstilstand. Dehydrering har konsekvenser Væskemangel kan medføre forstoppelse, desorientering og forvirring med usammenhængende tale, muskelsvaghed og svimmelhed samt fald. Kontakt lægen, hvis det ikke forholdsvis hurtigt hjælper, at ældre drikker noget mere, idet symptomerne da kan have andre årsager. TIP Faktorer, der øger risikoen for dehydrering* Høj alder Nedsat væskemængde i kroppen Lav vægt Nedsat koncentrering af urinen Nedsat følelse af tørst Funktionsmæssige Nedsat mobilitet Afhængighed af hjælp til at spise og drikke Fast sengeliggende Forståelses- eller kommunikationsproblemer Væskeindtag på under 1 1/2 liter pr. dag Inkontinens Omgivelserne Sygehusindlæggelse Utilstrækkelig mulighed for hjælp (af plejepersonale og andre) Høj temperatur (indendørs eller udendørs) Sygdomsrelaterede Diaré Feber Opkastning Tygge- og synkeproblemer Vejrtrækningsproblemer Nedsat appetit Akut konfusion Depression Demens *) Vellas, B.; Albarede, J.L.; Garry, P.J.: Hydration and Aging. Facts, Research and Intervention in Geriatrics. Springer Publishing Company, New York, Medicin Vanddrivende medicin Afføringsmedicin Sovemedicin Højt medicinforbrug generelt 26 Væske til ældre

183 ! Det er vigtigt at forebygge væskemangel Udarbejd nogle faste retningslinier der sikrer, at ældre får tilbudt og drukket min. 1 1/2 liter væske pr. dag. Forebyggelse er vigtig Drikkevarer Kaffe, te, kakao, øl, vin og spiritus indeholder nogle kemiske forbindelser, der virker vanddrivende. I praksis udgør det sjældent et større problem, hvis blot ældre får drukket min. 1 1/2 liter væske hver dag. Et glas vin eller øl til maden er godt til at øge det samlede energiindtag. Hold øje med vægt og væskeindtag At veje de ældre og at udfylde væskeskema er de 2 mest pålidelige mål for, om de har et tilstrækkeligt væskeindtag. Sørg for, at ældre bliver vejet og deres væskeindtag registreret dagligt, hvis de er i risiko for dehydrering. Vægten bør ligge stabilt, og indtaget af drikkevarer bør være min. 1 1/2 liter pr. dag. Tilbyd drikkevarer Specielt for ældre, der er afhængige af andres hjælp, gælder det, at jo hyppigere de bliver tilbudt noget at drikke, desto mere drikker de. Sørg for at finde ud af, hvilke drikkevarer der er de foretrukne og tilbyd dem ofte. Indfør faste rutiner m.h.t. tilbud om drikkevarer. Server fx altid drikkevarer til alle måltider, også mellemmåltider og husk altid at sætte drikkevarer ved sengen. Generelt bør ældre altid have drikkevarer indenfor rækkevidde. Tilbyd altid ekstra drikkevarer i tilfælde af feber, diaré eller opkastning samt på varme sommerdage. Sodavand, saft og læskedrikke indeholder ofte meget sukker og kun lidt vitaminer og mineraler (undtaget er hybensuppe, appelsinjuice og solbærsaft, som indeholder C-vitamin). Et højt indtag af sukkerholdige drikkevarer gør det vanskeligt for ældre at få tilstrækkeligt med vitaminer og mineraler, idet drikkevarerne kun giver energi uden at bidrage med vitaminer og mineraler. Gode alternativer til de sukkersødede læskedrikke er mælk samt appelsin- og æblejuice. Lightprodukter, der ikke indeholder energi, bør begrænses til ældre, der følger Diabetesdiæt eller Energireduceret diæt, da de ofte er de eneste, der har brug for at skulle begrænse deres energiindtag. Mælkeprodukter indeholder calcium og en række andre vigtige næringsstoffer, og det er derfor en fordel, at ældre drikker ca. 1/2 liter mælkeprodukt dagligt. Herudover er sødmælk velegnet til at øge indtaget af energi. > Appelsinjuice giver både væske og vitaminer. Væske til ældre 27

184 TIP Sådan kan ældres indtag af drikkevarer fordele sig Normalkost til ældre Kost til småtspisende Vågner 1 glas vand 1 glas vand Morgenmad 1 glas letmælk 1 glas sødmælk 1 kop te eller kaffe 1 kop te eller kaffe Formiddag 2 glas vand, appelsin- 1 glas juice eller æblejuice 1 glas energirig drik Frokost 1 glas kærnemælk 1 glas sødmælk Eftermiddag 1 kop te eller kaffe 1 kop te eller kaffe 1 glas vand, appelsin- 1 glas energirig drik eller æblejuice Middag 1 glas kærnemælk, øl eller vin 1 glas øl eller vin Aften 1 kop te eller kaffe 1 kop kaffe eller te 1 glas vand 1 glas energirig drik Litteratur BECK, A.M.; OVESEN, L.; Added sugars and nutrient density in the diet of elderly Danish nursing home residents. Scan J Nutr 2002;46: SIMMONS, S.F.; ALESSI, C.; SCHNELLE, J.F.: An intervention to increase fluid intake in nursing home residents: Prompting and preference compliance. J Am Geriatr Soc 2001;49: HOLBEN, D.H.; HASSELL, J.T.; WILLIAMS, J.L.; HELLE, B.: Fluid intake compared with established standards and symptoms of dehydration among elderly residents of a longterm-care facility. J Am Diet Assoc 1999;99: VELLAS, B.; ALBAREDE, J.L.; GARRY, P.J.: Hydration and Aging. Facts, Research and Intervention in Geriatrics. Springer Publishing Company, New York, Væske til ældre

185 Ældre indvandrere Det betyder meget for ældre indvandrere at få mad og drikke, som de kender og er vant til. Forsøg at tilgodese deres ønsker og vaner samt evt. specielle regler med hensyn til mad og drikke. Det kan ofte lade sig gøre med relativt få ændringer af de danske menuer, bl.a. ved at øge mængderne af brød, ris, pasta og bulgur og ved at bruge karakteristiske krydderier. Mad og drikke som derhjemme Maden betyder sædvanligvis meget for ældre indvandrere, akkurat som for alle andre. Mad og drikke har ofte stor symbolværdi og vækker positive minder. Ældre indvandrere sætter derfor pris på at få mad og drikke, som de kender og er vant til. Afhængig af hvor længe de har boet i Danmark, deres køn, nationale, etniske, sociale og kulturelle baggrund er der stor forskel på, hvor meget de holder fast i deres oprindelige madvaner og madkultur. Undersøg derfor altid den enkeltes præferencer. > Brug gerne mange grøntsager og forskellige tørrede bælgfrugter fx i salater. Ældre indvandrere 29

186 Mad og drikke og religion hænger sammen Trosretninger har som regel retningslinier for, hvad der må, og hvad der ikke må spises og drikkes. De overordnede retningslinier er omtalt nedenfor.! Faste Vær opmærksom på at ældre indvandrere ikke behøver at faste, hvis de er trætte, hvis de tager medicin i løbet af dagen, eller hvis de er på rejse. Islam (arabere, tyrkere, kurdere, bosniere, albanere, somaliere m.fl.) Der spises ikke heste, svin og blodprodukter. Der er forbud mod alkohol, men forbuddet bliver tolket forskelligt i de enkelte lande, idet det nogle steder er tilladt at drikke med måde. Alle produkter fra havet er tilladt, men bliver sjældent spist. Husblas, gelatine og forskellige tilsætningsstoffer er forbudt. Halal Ældre muslimers mad og drikke skal være tilberedt på den foreskrevne halal (lovlige) måde. Derimod er det ikke tilladt at indtage noget der er haram (ulovligt). Det gælder fx svinekød og alle dets biprodukter (bl.a. svinefedt og visse tilsætningsstoffer), samt alkohol og dyr, der ikke er slagtet i Allahs navn. Ramadan (faste) De fleste praktiserende muslimer faster i 1 måned om året. Fasten finder sted i den islamiske kalenders 9. måned, som kaldes ramadan. Tidspunktet for ramadan varierer dage hvert år, da den islamiske kalender følger månens cyklus. Under fasten spiser, drikker eller ryger de ældre indvandrere ikke fra solopgang til solnedgang. Fasten ophører umiddelbart efter solnedgang, hvor de ældre kan spise dadler, oliven, lidt salt og drikker et glas vand. Herefter følger et større måltid iftar. Det er Muslimers mad og drikke må gerne indeholde: Al slags frugt og grøntsager Kylling, fisk, æg samt mælkeprodukter Brød, pasta, ris osv. Kaffe, te, sodavand osv. Kød fra halal slagtede dyr TIP Sådan er det muligt at hjælpe ældre muslimer, der faster Tilbered lidt større måltider i ramadanen, så der er rester tilbage til det måltid, de spiser om morgenen. Sørg for, at der er suppe til rådighed. Sørg for, at der er tilstrækkeligt med dadler og oliven. 30 Ældre indvandrere

187 almindeligt, at ældre starter med suppe (ofte linsesuppe) og slutter med mælkebudding eller frugt. Det andet måltid om natten bliver kaldt for sahur. Det måltid spises lige før daggry. Sahurmåltidet ligner et større morgenmåltid, og indeholder som regel rester fra iftar. Hinduisme og buddhisme Inden for hinduismen (indere) er der forbud mod at spise oksekød. Her, ligesom inden for buddhisme (kinesere, vietnamesere m.fl.), forekommer vegetarmad og faste oftest som udtryk for en religiøs rang. Jødedom Her spises ikke svin, hest og blodprodukter, samt fisk uden finner og skæl, fx skaldyr og ål. Mælkeprodukter må ikke indgå i maden sammen med kød. Redskaber til retter med mælk må ikke være de samme som til andre retter. Endelig forekommer faste, hvor ældre intet spiser og drikker i bestemte perioder af døgnet. Kosher Den ortodokse jødiske tradition med hensyn til mad og drikke, bliver kaldt kosher. Reglerne er nærmere beskrevet i Anbefalinger for den danske institutionskost. Ortodokse kristendom Inden for den ortodokse kristendom (assyrere, syrere, serbere, grækere, etiopiere, russere m.fl.) er der perioder med faste, hvor der ikke spises fedtstof og evt. kød og ikke drikkes vin. Mængden af mad og drikke er desuden mindre end sædvanligt. Hvis ældre faster på denne måde, sker det 20 dage før jul og 40 dage før påske, samt på onsdage og fredage. Taoisme I Taoismen opfattes sygdom som manglende balance mellem 2 modsatrettede kræfter, yin og yang. Yin er det kvindelige, kolde, mørke og tillukkede, og yang er det mandlige, varme, lyse og åbne. Yin og yang skal være i balance i organismen. Alderdom bliver opfattet som yin og bliver balanceret ved at gøre mad og drikke yang. Grøntsager er yin, kød er yang. Kornprodukter og søde sager er neutrale. Anderledes madkultur Muslimer skal vaske hænder både før og efter kontakt med mad og drikke. Deres forhold til mad og drikke er også vigtigt. I Mellemøsten betragtes brød som en hellig gave fra Gud, og det bliver derfor behandlet med den største respekt. Hvis et stykke brød falder på gulvet, bliver det taget op, kysset og panden berørt med det. Endelig varierer regler for borddækningen og etikette. At tænde levende lys på et bord kan fx minde om en begravelse. I nogle kulturer er bordene lave, og spisningen foregår siddende på gulvet. Kniv og gaffel bliver ikke brugt af alle ældre. I kulturer, hvor maden > Ældre indvandrere 31

188 Server hvidt, sejt brød med sprød skorpe til alle måltider. Rugbrød er en meget dansk spise, som ikke bruges så mange andre steder i verden. traditionelt er findelt, inden den bliver tilberedt, er det almindeligt kun at bruge gaffel eller ske. Gaflen eller skeen holdes i højre hånd, mens brødet holdes i venstre hånd. I kulturer, hvor flade brødtyper er almindelige, bruges brødet ofte til at spise med. Endelig bruger nogle ældre spisepinde i stedet for gaffel. danske retter som marineret sild, råkostsalat med frugt samt sursød dressing, asier, rødbeder og syltetøj til kødretter. De generelle principper for mad og drikke til ældre indvandrere er beskrevet nedenfor, og de vigtigste levnedsmidler i andre madkulturer er beskrevet i bilag 2. En mere grundig gennemgang findes i Anbefalinger for den danske institutionskost. Valg af levnedsmidler En del danske menuer kan med få ændringer blive tilpasset de forskellige madkulturer. Uanset madkultur (og trosretning) er det en god ide at servere traditionelle stivelsesrige levnedsmidler, fx brød, ris og bulgur, ved siden af, eller som erstatning for den kogte kartoffel. Undgå derimod at tilbyde typiske Brød, mel og gryn Brød er vigtigt for alle ældre fra Middelhavslandene, Mellemøsten og Sydamerika, hvor det indgår i alle måltider. Hver kultur har sin brødtradition. Rugbrød bliver kun spist i meget få områder af verden og er ikke en del af de fleste ældre indvandreres oprindelige madkultur. Til maden er hvidt, sejt brød med sprød skorpe det mest almin- Brug af de mange forskellige ristyper kan være med til at tilgodese den enkeltes madvaner. Isabelle Rozenbaum & Fréderic Cirou/Photo Alto 32 Ældre indvandrere

189 delige. Brødet er uden fedtstof, men ældre dypper det ofte i sovsen. Tilbyd derfor gerne hvidt brød til alle måltider. Kartofler, ris og pasta I mange lande bliver kogte kartofler mest brugt som en grøntsag i gryderetter. Tilbyd derfor i stedet ris, pasta, friturestegte kartofler eller bulgur til ældre fra Middelhavslandene, Mellemøsten og Sydamerika. Ris er det vigtigste levnedsmiddel for ældre fra Mellemøsten, Fjernøsten og Sydøstasien. Grøntsager og frugt Mængden af grøntsager og tørrede bælgfrugter bør være høj og indgå i alle hovedmåltider. Kød i kombination med grøntsager og tørrede bælgfrugter kogt til en suppe eller en sammenkogt ret, vil ligne mad fra Mellemøsten. Server også gerne kolde sammenkogte retter med grøntsager. Tilbyd en frisk salat af grøntsager og bælgfrugter til mindst ét dagligt hovedmåltid. Brug krydderier, fra de ældres egen madkultur, det kan få mad og drikke til at smage mere velkendt. Tilbered fx kød og grøntsager sammen i en wok med specifikke krydderiblandinger, fx sojasovs, hvidløg og ingefær. En sådan kombination vil give maden et asiatisk præg. De almindeligste desserter er frisk eller tørret frugt - fx abrikos, fersken, vandmelon og vindruer i Middelhavslandene og forskellige tropiske frugter (ananas, mango, papaja) i Mellemøsten, Sydøstasien og Afrika. Mælk og ost De fleste fra sydeuropæiske lande anvender ikke frisk mælk. På Balkan og i Mellemøsten er det almindeligt at bruge syrnede mælkeprodukter, især yoghurt. I Mellemøsten, specielt i Tyrkiet, Syrien og Libanon, bliver yoghurt brugt som sovs til kød og retter med grøntsager. Ved at blande 1 del yoghurt med 2 dele vand fremkommer en drik (ayran), der er populær at drikke til maden i Mellemøsten. I Mellemøsten er frisk ost almindeligt, specielt hvide oste, som feta, kvark, smelteost og hytteost. I den sydøstasiatiske madkultur bruges kun sjældent mælkeprodukter. Ældre spiser i stedet tofu fremstillet ud fra sojabønner. Kød, indmad, fisk og æg De fleste danske retter med kød, fjerkræ og fisk kan serveres, så længe kødet ikke tilhører en ulovlig kategori. Fedtstof Olier, især olivenolie og majsolie, er de fedtstoffer der hyppigst anvendes i madlavningen i Middelhavslandene, Mellemøsten og Fjernøsten. De almindeligste sovse er yoghurt-, citron-, persille-, og soja- og tomatsovs. Sukker Søde sager bliver ikke spist ret ofte i Middelhavslandene, Fjernøsten og Afrika. Det er fx usædvanligt, at servere kage som mellemmåltid i disse lande. > Server gerne frugtsalat som en dessert. Isabelle Rozenbaum & Fréderic Cirou/Photo Alto Ældre indvandrere 33

190 TIP Her er de mest almindelige krydderier i andre madkulturer Persille, friskhakket og drysset over de fleste kødretter, bliver anvendt i store dele af verden. Dild er populær i Tyrkiet og Iran. Dild i store mængder bliver drysset på salater, vegetarretter og fisk i Tyrkiet. I Iran indgår dild i en del sammenkogte retter og retter med ris. En blanding af dild, persille og hvidløg i iransk mad fungerer som smørepålæg. Mynte bliver brugt i salater, sovse og retter med ris i Tyrkiet, Syrien og Libanon. Koriander anvendes hyppigt i de østlige Middelhavslande, asiatiske lande og Sydamerika. Oregano bliver brugt til alle typer stegt kød i hele Middelhavsområdet. Hvidløg, frisk presset og blandet med yoghurt, er en populær sovs til rå eller kogte grøntsager i Grækenland og Tyrkiet. Safran bliver tilsat retter med ris i lande omkring Middelhavet. Piri-piri og andre stærke pebersorter, indgår i maden i hele Afrika. Chilipeber er et vigtigt krydderi i bl.a. latinamerikansk og indisk madlavning. Blandinger af friskt, hakket ingefær og hvidløg bliver anvendt som krydderi til hurtigt stegte retter med kød og grøntsager i Fjernøsten. Sojasovs bliver brugt i maden i Fjernøsten. Drikkevarer Ældre fra Mellemøsten drikker oftest vand eller ayran til maden, mens ældre fra Fjernøsten sjældent drikker til maden. Kaffedrikning varierer også. Ældre fra muslimske lande omkring Middelhavet og Afrika kan værdsætte en lille kop stærk kaffe (espresso, tyrkisk kaffe), men den mest almindelige drik til mellemmåltider er te med sukker og evt. citronsaft. Pakistansk kaffe og te indeholder ofte kardemommekapsler, mælk og sukker. Libanesisk kaffe indeholder kardemomme. I Fjernøsten bliver der drukket meget (tynd) te. Litteratur KOCTÜRK, T.: Indvandrarnas Matkulturer. En handbok. Socialstyrelsen och Statens Livsmedelsverk, 1993 (kan læses på NICOLAISEN, A.P.: Halal-guide en vejledning i muslimske kostregler. Alif Bogforlag 1999 (dele kan læses på FØDEVAREDIREKTORATET. Maden hos indvandrere og flygtninge i Danmark. Fødevarerapport 2002;7 (resumé på 34 Ældre indvandrere

191 Ældre med nedsat appetit Normal kost til ældre fylder og mætter meget. De fleste ældre i hjemmepleje og på plejehjem og i plejebolig vil derfor have svært ved at spise og drikke tilstrækkeligt af denne menu til at holde vægten. De bør i stedet for tilbydes Sygehuskost der med et relativt højt fedtindhold, kan være med til at øge ældres indtag af energi. Lille appetit Ældre i hjemmepleje, på plejehjem og i plejebolig har ofte nedsat appetit. De vil derfor have svært ved at spise og drikke nok til at holde vægten, hvis de får Normalkost til ældre med et højt indhold af brød, gryn, kartofler, frugt og grøntsager, idet denne menu fylder og mætter meget. I stedet for bør de tilbydes mad og drikke med et højere indhold af fedt og sukker og et lavere indhold af brød, gryn, kartofler, frugt og grøntsager, idet det vil gøre det nemmere at få spist og drukket tilstrækkeligt til at holde vægten. > Jordbærgrød serveret med piskefløde har høj energitæthed. Ældre med nedsat appetit 35

192 *) Fagt, S.; Groth, M.V.; Andersen, N.L.: Danskernes kostvaner 1995 mad og måltider. Fødevaredirektoratet. Fødevarerapport 2000;06. De ældre deltagere er mellem 65 og 80 år. Alle klarer sig selv, dvs. ingen bor i plejebolig, på plejehjem eller modtager måltidsservice. Sygehuskost Sygehuskost har en højere energitæthed end Normalkost til ældre. Sygehuskost giver derfor de ældre bedre mulighed for at indtage tilstrækkeligt med energi i en mindre mængde mad og drikke. I praksis betyder det, at Sygehuskosten har et højere indhold af fedt og et lavere indhold af kulhydrat end Normalkost til ældre. Sammensætningen af Sygehuskosten vil minde meget om det ældre spiser og drikker i forvejen (Gennemsnitskosten). Sygehuskost er, trods navnet, en menu der altid bør kunne tilbydes ældre i hjemmepleje, på plejehjem og i plejebolig. Sygehuskost er grundigt beskrevet i Anbefalinger for den danske institutionskost. Endvidere har Fødevaredirektoratet udgivet undervisningsmaterialet God mad gir livsglæde, som bl.a. giver en detaljeret anvisning på, hvorledes menuen tilpasses specifikt til de retter, der er mest populære blandt ældre. Sammensætning (E%) af Sygehuskost og Gennemsnitskost Gennemsnits- kost Sygehuskost Fedt Kulhydrat HUSK AT KØBE: Rugbrød Øllebrød Frugtgrød Ost Mælk Marinerede sild Torsk Hønsekødssuppe Sovsekulør Smør Sukker Sandkage Vin Eksempler på levnedsmidler som ældre foretrækker. Ældre spiser og drikker anderledes end yngre Fødevaredirektoratet afdækker i deres kostundersøgelser, hvordan ældre spiser og drikker (Gennemsnitskosten), og hvilke retter der er mest populære hos denne befolkningsgruppe*. Brød, mel og gryn Ældre foretrækker rugbrød frem for hvedebrød. Indtaget af rugbrød er højest blandt ældre mænd og svarer til knap 4 halve skiver om dagen. Grødindtaget er ligeledes størst blandt ældre mænd og svarer til en tallerken grød ca. 2 gange om ugen. 36 Ældre med nedsat appetit

193 Mælk og ost Ældre drikker ikke så meget mælk som yngre i gennemsnit drikker de ældre 1 glas mælk om dagen. Derimod er ost det mest populære pålæg blandt ældre. Det gennemsnitlige osteindtag hos ældre svarer til 1-1 1/2 skive pr. dag. Mange ældre er glade for sovse. Kød, indmad, fisk og æg De fleste ældre spiser kød næsten hver dag. På en uge bliver det i gennemsnit til 2 gange svinekød, 2 gange hakket kød, 1 gang kylling og 1 gang fisk. Desuden er suppe populært, især ældre mænd spiser suppe 1 gang om ugen. Generelt bruger ældre mere pålæg på brødet. Det gælder navnlig det fede fiskepålæg som sild og ål m.m., hvor indtaget blandt ældre mænd svarer til 1 stykke brød med sild 2-3 gange om ugen. Kartofler, ris og pasta Ældre foretrækker kartofler frem for pasta og ris. Med kartofler følger ofte sovs. Ældre er da også blandt dem, der har det højeste indtag af sovs knap 2 dl om dagen. Her er de dominerende typer brun sovs, bearnaisesovs o. lign. Grøntsager og frugt Ældre spiser langt mere frugt end yngre, over 150 g pr. dag (svarende til 1-2 stk.). Meget af frugten bliver spist som frugtgrød blandt ældre mænd svarende til 2 portioner frugtgrød om ugen (omkring halvdelen af deres frugtindtag stammer derved fra frugtgrød). Fedtstoffer Ældre smører mere fedtstof på brødet end yngre, og der er færre, som aldrig bruger fedtstof. Hvidt sukker Ældre mænd indtager over dobbelt så meget sukker, som ældre kvinder. Den største del af indtaget er i kaffe og te. Ældre har også det højeste indtag af kager. De spiser, hvad der svarer til 1 skive sandkage hver dag, og hver tiende ældre spiser dobbelt så meget. Desuden spiser ældre langt mere wienerbrød og flere flødeskumskager end yngre. > Ældre med nedsat appetit 37

194 Alkohol Spiritusindtaget stiger med alderen. Ældre mænd drikker ca. 1 genstand hver anden dag. Godt hver tiende drikker, hvad der svarer til ca. 2 flasker vin om ugen. Mange populære varme retter Både ældre og yngre har retter med hakket kød (frikadeller, hakkebøf, millionbøf og boller i karry) og kylling øverst på listen over populære retter. Herudover foretrækker ældre fisk, suppe, grød og æggekage, mens yngre hellere vil have lasagne, pizza, og pølser. En stor andel af de ældre spiser varmt hovedmåltid midt på dagen. Ofte dessert Med stigende alder bliver det mere og mere almindeligt at spise dessert. De mest populære desserter hos ældre er frugtgrød, frugt, yoghurt og koldskål fulgt af pandekager, kager og is. Rækkefølgen er omvendt hos yngre. 38 Ældre med nedsat appetit

195 Småtspisende ældre Ældre, der enten levner på tallerkenen, taber i vægt eller får OBS i øverste del af Kostskema til ældre, har brug for ernæringsterapi samt ofte Kost til småtspisende dvs. en menu med små portioner mad og drikke, stor energitæthed og mange måltider. Ældre bør altid kunne få tilbudt menuen Kost til småtspisende. Til ældre i hjemmepleje bør menuen leveres alle ugens 7 dage og altid bestå af hovedret, biret samt et mellemmåltid. Sørg altid for at der sker en opfølgning af effekten af menuen på ældres energiindtag og ernæringstilstand. Meget lille appetit Ældre bliver betegnet småtspisende, når de spiser og drikker lidt, levner på tallerkenen eller taber i vægt. Ældre, der er småtspisende, har svært ved af sig selv at begynde at spise og drikke mere, og derved tage de tabte kilo på igen. Det er vigtigt, at skubbe på og kræse for mange ældre for at få dem til at spise og drikke noget mere. Samtidigt er det vigtigt, at mad og drikke består af små og overkommelige portioner med stor energitæthed og fordelt på mange måltider. Menuen Kost til småtspisende vil TIP Sådan er det muligt at vurdere om ældre er småtspisende De har haft et utilsigtet vægttab størrelsen er underordnet. De levner på tallerkenen. De får OBS i øverste del af Kostskema til ældre. ofte blive brugt ved ernæringsterapi. Følg derfor nøje vægtudviklingen og energiindtaget hos ældre, der får denne menu. > Småtspisende ældre 39

196 Det er nødvendigt at kræse for mange ældre for at få dem til at spise mere mad. Server mange små energirige måltider fordelt på hele dagen. Kost til småtspisende Kostrådene til ældre med meget lille appetit er helt anderledes end kostrådene til ældre med god appetit, se bilag 3. Energirig mad og drikke Fedt giver mest energi for hvert gram, man spiser. Brug derfor gerne fede levnedsmidler som fed ost, sødmælk, fløde eller andre fede mælkeprodukter samt fede pålægsvarer. Brødet bør have rigeligt med fedtstof og pålæg. Gerne ekstra fedtstof i maden, hvor det passer, fx i sovsen eller over grøntsagerne. Æg (pasteuriserede), kvark og skummetmælkspulver er velegnede til at øge proteinindholdet. Mængden af kartofler, frugt, grøntsager og groft brød skal derimod være lille, fordi disse levnedsmidler fylder uden at give ret meget energi. Meget små portioner Server maden i små indbydende portioner på mindre tallerkener, der passer i forhold til den mindre portion mad. Server en lille portion, der ser indbydende ud, og husk at byde en gang til, hvis de ældre ikke selv kan tage mad og drikke. 40 Småtspisende ældre

197 TIP Sådan øges energiindholdet i havregrød, uden at portionsstørrelsen (2 1/2 dl) ændres Opskrift Energi pr. portion 1 Havregryn + vand 460 kj 2 Samme som 1 + 1/2 dl sødmælk 840 kj 3 Samme som spsk. smør 1290 kj 4 Samme som spsk. rosiner 1540 kj TIP Sådan øges energiindholdet i kartoffelmos, uden at portionsstørrelsen (1 dl) ændres Opskrift Energi pr. portion 1 Kartoffelmospulver + vand 270 kj 2 Samme som spsk. smør 710 kj 3 Samme som spsk. fløde kj TIP Sådan øges energiindholdet i sovs, uden at portionsstørrelsen (1 dl) ændres Opskrift Energi pr. portion 1 Brun sovs 240 kj 2 Samme som 1 + 1/2 dl piskefløde 1030 kj 9 MJ Kost til småtspisende varmt måltid. Hyppige måltider Fordel mad og drikke på mange måltider spredt over hele dagen. Ældre har på den måde bedre mulighed for at få nok energi og næringsstoffer. Fleksibilitet er altafgørende. Der kan ofte være behov for at afvige fra det traditionelle mønster med 3 hovedmåltider: Morgen, middag og aften. Mellemmåltiderne har stor betydning og kan bidrage meget til ældres energiindtag. Råd derfor de ældre til at få noget at spise og drikke imellem hovedmåltiderne. > 9 MJ Kost til småtspisende koldt måltid. Småtspisende ældre 41

198 ! Følg op Der bør altid ske en opfølgning af de tilbudte menuers effekt på de ældres energiindtag og ernæringstilstand. Vitamin-mineral tablet Det høje fedtindhold i Kost til småtspisende gør det vanskeligt at få menuen til at indeholde nok vitaminer og mineraler. Tilbyd derfor småtspisende ældre 1 vitamin-mineral tablet dagligt. Individuelt tilpasset konsistens Mad og drikkes konsistens har stor betydning for ældre, som fx lider af demens, Parkinsons sygdom eller apopleksi. De er ofte svækkede eller magter af anden grund ikke at spise på almindelig vis. Undersøg derfor om de småtspisende ældre har tygge- og synkeproblemer og tilpas mad og drikkes konsistens herefter. Tygge-/synkevenlig kost, fx Gratinkost eller Tyktflydende kost gerne kombineret, vil ofte være en stor hjælp. Særlige krav ved måltidsservice Vær opmærksom på, at modtagere af måltidsservice, der får Kost til småtspisende, får menuen alle ugens dage (med mindre de ældre får mad i dagcenter eller lignende 1 eller flere af ugens dage). Menuen bør altid bestå af hoved- og biret samt mellemmåltider (evt. i form af en energirig drik). Sørg også for, at der altid er udarbejdet en plan for, hvor tit de ældre skal vejes, og at de får registreret deres indtag af mad og drikke. Energirig morgenmad På trods af nedsat appetit, plejer morgenmaden at være det hovedmåltid, ældre har lettest ved at spise. Brød, mel og gryn Kog gerne grød på sødmælk eller piskefløde og tilsæt en ekstra smørklat eller olie. Server sukker, honning, syltetøj eller frugtmos til, så stiger energiindholdet yderligere. Skær brødet i tynde skiver og smør et tykt lag fedtstof på. Hvis ældre er generet af mundtørhed eller har dårlig tandstatus, kan det være lettere for dem at spise brød uden skorpe. Brug gerne fede mælkeprodukter. 42 Småtspisende ældre

199 Grøntsager og frugt Tilbyd gerne lidt juice eller frugtkompot. Kom rosiner, abrikoser eller anden tørret frugt i grøden. Mælk og ost Et godt alternativ til almindelige mælkeprodukter kan være syrnede mælkeprodukter, fx tykmælk, A38, yoghurt m.m. serveret med revet rugbrød, mysli, brun farin eller sukker på. Kød, indmad, fisk og æg Æg giver et godt tilskud af protein og andre næringsstoffer. Ægget kan moses og tilsættes en klat smør, piskefløde eller mayonnaise og krydres med grønt, salt og peber. Spejlæg og røræg er en god variation brug altid pasteuriserede æg. Brug gerne pålæg af den federe slags, fx leverpostej, pølse, laks, sild og Nutella. grøntsager, henkogt frugt, frugtgrød o. lign. gerne beriget med piskefløde. Supper med grøntsager eller frugt bidrager med væske. Det er en god ide at udnytte grøntsagerne og frugternes naturlige farver. Dæk derfor ikke frugt og grøntsager ved at hælde sovs henover dem. Brug meget gerne krydderier for at fremhæve smagen af de forskellige ingredienser. Kød, indmad, fisk og æg Hovedretten kan bestå af kød, der er let at tygge eller benfri fisk. Det er lettere for ældre at skære maden ud, tygge og synke uden problemer, hvis kødet er mørt, evt. hakket (sammenkogte retter, retter med fars) med rigeligt sovs til. Fisk er ofte lettere at tygge end kød. Server gerne fisk 2-3 gange om ugen. Kød, indmad, fisk og æg er gode proteinkilder. Energirige varme måltider Kartofler, ris og pasta Brug gerne fedtstof, piskefløde, ost, æg, m.m. til fx brasede og stuvede kartofler. Kartoffelmos er let for ældre at synke, og den er nem at berige med fedtstof, piskefløde og æggeblomme (pasteuriserede). Kartoffelgratin er en ret, der også er let at spise. Tilsæt gerne fløde og revet ost. Grøntsager og frugt Server gerne smeltet smør til kogte grøntsager eller varm grøntsagerne i piskefløde. Server også gerne stuvede Sovs og stuvninger Ældre får ofte medicin, der giver mundtørhed, som gør det sværere at spise og drikke. For lidt spyt i munden forandrer smagsoplevelsen. Stuvede kogte grøntsager og rigeligt med sovs gør maden saftigere og lettere at spise. Berig stuvninger og sovs med fedtstof, piskefløde, creme fraiche, skummetmælkspulver, æggeblomme (pasteuriserede), kogte æg m.m. Skummetmælkspulver giver et godt tilskud af protein og andre næringsstoffer og giver en fin farve til sovsen. Smørsovs er velegnet til retter med fisk eller æg. > Småtspisende ældre 43

200 Tilbehør Syltetøj, gelé, syltede agurker, rødbeder og sennep er godt tilbehør, har lang holdbarhed og giver farve samt smag til maden. Dessert Det er godt, hvis ældre spiser noget dessert. Det er en god afrunding af måltidet og giver ekstra energi. Desserten kan være henkogt frugt, frugtgrød, kage, fromage eller is. Server gerne flødeskum, creme fraiche, flødeis, eller frugt- eller chokoladesovs til desserten. Energirige kolde måltider Det kolde måltid volder oftest småtspisende ældre mest besvær, fordi det kolde måltid kræver tyggearbejde. Server derfor gerne en lun eller varm Tygge-/synkevenlig ret samtidigt eller i stedet for. Brød, mel og gryn Brug tynde skiver brød med et tykt lag fedtstof. Tilbyd gerne øllebrød, risengrød eller anden type grød. Mælk og ost Tilbyd fede ostetyper som brie, camembert og flødeost. Syrnede mælkeprodukter er ikke et velegnet alternativ til det kolde måltid Grøntsager og frugt Pynt med grøn persille eller purløg, gule citronskiver eller røde tomater. Tilbyd henkogt frugt eller frugtgrød som dessert, gerne serveret med flødeskum eller piskefløde. Kød, indmad, fisk og æg Brug gerne fede pålægstyper i et tykt lag, fx leverpostej, frikadeller, kød og pølsepålæg, samt salater med æg, kød eller fisk, marinerede sild, sardiner og torskerogn. Gerne fisk dagligt. Pynt med mayonnaise eller remoulade. Energirige mellemmåltider er uundværlige Mellemmåltider er en meget vigtig del af Kost til småtspisende. Jo flere måltider, der bliver serveret i løbet af dagen, og jo længere tidsrum de bliver serveret over, jo mere vil de ældre få spist. Fordel mad og drikke på 6-8 måltider og udnyt mest muligt af døgnet. Server fx et mellemmåltid inden sengetid. Sørg også for, at der står en lille anretning på sengebordet, hvis de ældre har svært ved at sove eller vågner ud på natten. Husk altid at servere mellem- TIP Eksempler på mellemmåltider der kan tåle at stå fremme eller er nemme at have med Chokolade Nødder, rosiner Kiks (salte eller søde) og chips Kakao, koldskål, milkshake (UHT-brikker) 44 Småtspisende ældre

201 Forbered mellemmåltiderne Sørg for at forberede enkle mellemmåltider til ældre i hjemmepleje, som ikke selv kan tilberede mad og drikke. Ledelsen bør være opmærksom på at det kan være nødvendigt med ekstra besøg til serveringen. Færdiglavede desserter er også gode som mellemmåltider. måltider til ældre i plejeboliger og på plejehjem, der hviler sig om eftermiddagen, når de andre får serveret kaffe, og til dem som er kommet tidligt i seng om aftenen. Ofte vil de 2 grupper have mest brug for den ekstra energi. TIP Eksempler på energirige mellemmåltider Is med henkogt frugt eller frugtsalat Tykmælk eller andet syrnet mælkeprodukt med revet rugbrød og farin Frugtgrød med piskefløde Færdiglavede desserter som fromage, budding med saftsovs, chokoladebudding med flødeskum m.m. Kage eller tærte (også færdigkøbt) serveret med flødeskum eller creme fraiche Koldskål med kammerjunker eller tvebakker Varm kakao med flødeskum Energirige drikkevarer Opfordre de ældre til at udskifte en del af den kaffe, te, vand og saft, de drikker i dagens løb med energirige drikkevarer, fx mælkeprodukter. Det vil øge energiindtaget betydeligt, specielt hvis drikkevarerne bliver serveret imellem hovedmåltiderne. Hjemmelavede energirige drikke Ved hjælp af mælkeprodukter eller is, æg (pasteuriserede) og sukker er det nemt at fremstille drikke med et højt indhold af energi (og protein). Koncentreret frugtsaft, blendet frugt, kakao > TIP Eksempler på energirige drikkevarer Sødmælk Drikkeyoghurt Juice Maltøl Kakao med flødeskum Koldskål, fx færdiglavet iblandet piskefløde Isabelle Rozenbaum & Fréderic Cirou/Photo Alto Sødmælk er særdeles velegnet til at øge ældres indtag af energi. Småtspisende ældre 45

202 TIP Det er nemt selv at lave en energirig drik 1 liter kærnemælk 1 dl piskefløde 150 g kvark 50 g sukker 2 stk. æg (pasteuriserede) Pisk sukker og æg sammen, og kom de øvrige ting i. Blend frugt (fx hindbær, solbær, udblødte abrikoser) i. Tilsæt citronsaft og vaniljesukker efter smag. Energiindhold: 360 kj pr. dl. og chokolade er velegnet til at give smag. Appelsinjuice vil ofte gøre drikken tykkere. De fleste køkkener kan levere hjemmelavede energirige drikke. Vær opmærksom på, at drikkene har en begrænset holdbarhed på max. 1 døgn i køleskab. Litteratur BARTON, A.D.; BEIGG, C.L.; MACDONALD, I.A.; ALLISON, A.P.: A recipe for improving food intake in elderly hospitalized patients. Clin Nutr 2000;19: OLIN, A.Ö.; ARMYR, I.; SOOP, M.; LJUNGQVIST, E.; JERSTRÖM, S.; CLASSON, I.; LJUNGGREN, G.; LJUNGQVIST, O.: Energy enriched meals improve energy intake in elderly residents in a nursing home. Clin Nutr 1998;17:31. OLIN, A.Ö.; ÖSTERBERG, P.; HÄDELL, K.; ARMYR, I.; JERSTRÖM, S.; LJUNGQVIST, O.: Energy-enriched hospital food to improve energy intake in elderly patients. J Parent Ent Nutr 1996;20:93-7. TIP Arla Foods har udgivet et overheadmateriale om Kost til småtspisende. Kan bestilles på 46 Småtspisende ældre

203 Ældre med tyggeog synkeproblemer Tygge- og synkeproblemer hos ældre kan vise sig på mange forskellige måder, og mad og drikke bør derfor tilpasses hver enkelt. Der findes forskellige velegnede menuer af Tygge-/synkevenlig kost: Hakket kost, Gratinkost, Gelékost samt Tykt- og Tyndtflydende kost. Ældre med tygge- og synkeproblemer vil ofte være i dårlig ernæringstilstand eller i risiko for at blive det. Følg derfor deres ernæringstilstand nøje. Vurder de ældres spisefunktion og foretag mundstimulering som en del af forberedelsen til måltidet. Mad og drikke med ændret konsistens Ældre med tygge- og synkeproblemer har brug for mad med en konsistens, der er tilpasset deres funktionsevne. Hvis menuen har en forkert konsistens, er det svært for ældre at få spist nok. Det øger risikoen for, at de taber i vægt og kommer i dårlig ernæringstilstand. Undersøg altid årsagen til, at de ældre ikke spiser op og foretag de nødvendige tilpasninger af menuen. Vær opmærksom på, at mange ældre kompenserer for tygge- og synkeproblemer ved at undgå mad og drik-> Uanset hvilken konsistens mad og drikke har, er det vigtigt, at det ser indbydende ud og smager godt. Vær meget opmærksom på udseende, duft, smag og portionsstørrelse. Ældre med tygge- og synkeproblemer 47

204 ke, de ikke kan klare. Ofte sker det mere eller mindre ubevidst. Det betyder, at problemet nemt bliver overset. Vær også opmærksom på, at tyggeog synkeproblemerne kan variere meget nogle ældre vil kunne klare sig med stort set almindelig mad og drikke, mens andre slet ikke vil kunne synke de må ofte have sondeernæring. Fastlæg konsistensen Funktionsniveauet er udgangspunktet ved tygge- og synkeproblemer, når valg af mad og drikkes konsistens skal træffes. En række funktionstegn kan give oplysning om ældres spisefunktion, og hvor der er problemer. Mad og drikkes konsistens er sandsynligvis forkert, hvis ældre fx spilder ned af servietten, har madrester i munden eller hoster under måltidet. Funktionsniveau og konsistens af mad og drikke er vejledende. Ældre bliver sjældent ved med at have samme funktionsniveau, det er derfor vigtigt løbende at undersøge, om mad og drikkes konsistens er den rigtige. Tilbyd derfor jævnligt ældre, der fx ikke kan synke og som får mad via sonde, Gelékost eller fortykket væske, for at se hvordan det går. Og for at afklare om den ældre kan klare at spise og drikke noget på almindelig vis. TIP Sådan er det muligt at finde ud af, hvilken konsistens af mad og drikke, der er mest velegnet * Funktionsniveau Mad og drikke Beskrivelse Normalfunktion Almindelig mad og drikke Ingen restriktioner *) Russell, B.; Strøm, L.: Ernæring og måltider. Findus diæt A/S, 1998 Kan tygge op og ned samt Blød mad, moset mad Blød mad fx kogt eller dampet fra side til side, svag tunge- Alm. drikkevarer fisk og kogte retter med fars og læbefunktion Moset mad med ensartet konsistens Kan tygge op og ned, Gratinkost og Gelékost Se tekst men dårlig tungefunktion Blød og moset mad og læbelukke Fortykkede drikkevarer Kan ikke tygge, men synker Hakket kost Sjældent nødvendigt at hakke uden besvær al mad. Anret hver del for sig Kan ikke tygge, men synker Tykt- og Tyndtflydende Jævnede eller fortykkede supper med besvær. Meget dårlig kost Anret hver del for sig tunge- og læbelukkefunktion. Gelékost Udseende og volumen kan være Evt. lammelse og hoste et problem Kan ikke synke Sonde 48 Ældre med tygge- og synkeproblemer

205 ! Uanset hvilken konsistens maden har, skal den være indbydende at se på TIP Sådan er det muligt at lave Hakket kost Skær hele kødstykker i tern eller hak dem før tilberedningen. Tygge-/synkevenlig kost Energirig mad og drikke Tygge-/synkevenlig kost tager udgangspunkt i Kost til småtspisende, dvs. mad og drikke bør være energirig og serveret i små portioner, 6-8 gange om dagen. Formålet med en Tygge-/synkevenlig kost er, at ældre skal blive i stand til at spise og drikke selv. Menuen skal derfor kompensere for ældres manglende eller nedsatte tygge- og synkefunktion, og dermed forhindre fejlsynkning, sikre et tilstrækkeligt energiindtag og genoptræne tygge- og synkefunktionen. Der findes forskellige former for Tygge-/synkevenlig kost: Hakket kost, Gratinkost, Gelékost samt Tykt- og Tyndtflydende kost. Hakket kost, Gratinkost, Gelékost samt Tykt- og Tyndtflydende kost Hakket kost Hakket kost egner sig til ældre, der har tyggeproblemer. Desuden passer menuen til dem, der kun kan bruge én hånd eller arm. De hele kødstykker er skåret i strimler, tern eller hakket inden tilberedningen. Fars og kogt fisk indgår Server det i form af ragouter, stuvninger eller gryderetter. Kog, purér eller stuv grøntsager og rodfrugter. Kog eller purér frugt. ofte i menuen. Det er derfor sjældent, at de ældre behøver hjælp til udskæring. Gratinkost Gratinkost egner sig til ældre, der har problemer med både at tygge og synke. Gratinkost bliver lavet af puréer, dvs. helt findelte råvarer, der ikke kræver yderligere tyggearbejde. Findelingen af råvarerne forhindrer desuden, at småstykker fra maden kommer i den gale hals. Æg, mel og mælk ensretter konsistensen, og gør maden lettere at spise. Jævning med mel eller æg (pasteuriserede) får retterne til at hænge sammen, så de nemmere kan flyttes rundt i munden. Sovserne skal være tyktflydende. I Gratinkosten bør hovedretterne være varme. Forskellige slags postejer og mousse er velegnede som supplement. Gode desserter er soufflé, fromager, sorbéter eller is. > Ældre med tygge- og synkeproblemer 49

206 TIP Sådan er det muligt at lave Gratinkost Pisk æg, mel, mælk og krydderier sammen. Hakket kost Tilsæt kød eller grønsagspuré. Hæld det i en smurt form. Bag tildækket, ved damp eller i vandbad. Gratinkost Gelékost Gelékost Gelékost (gelatineret mad og drikke) er velegnet til ældre, der har synkeproblemer. Geléen smelter ved kropstemperatur (37 C) og glider nemt og langsomt gennem svælget uden at forårsage fejlsynkning. Derved vil det bl.a. være muligt at dække behovet for væske. Ældre på sondeernæring vil også kunne have glæde af menuen. Ligesom Gratinkost bliver Gelékost lavet af purerede råvarer, men i Gelékosten er alle retterne kolde. Det bindemiddel, der holder retterne sammen, er gelatine heraf menuens navn. Energi- TIP Sådan er det muligt at lave Gelékost Varm væske og kød, grøntsags- eller frugtpuré. Tyktflydende kost Kom udblødt gelatine i blandingen. Tilsæt krydderier eller sukker. 50 Ældre med tygge- og synkeproblemer

207 indholdet i Gelékostens hovedretter er lavt. Husk derfor at sørge for tilbehør af energirige og tyktflydende sovse. Creme fraiche o. lign. er desuden godt til hovedretter, og piskefløde eller halvsmeltet is til dessert. Tykt- og Tyndtflydende kost Tykt- og Tyndtflydende kost bliver ofte brugt til ældre, der har stærkt nedsat tygge- og synkefunktion. Det er vanskeligt at få et tilstrækkeligt indhold af energi og protein i de 2 menuer, selv ved brug af energi- og proteinberigelse. Ligeledes er det svært at variere menuen med hensyn til smag og udseende, hvorfor lysten til at spise den ofte hurtigt forsvinder. Det betyder, at ældre, der får Tyktog Tyndtflydende kost, er i stor risiko for at komme i dårlig ernæringstilstand. Vurder derfor løbende, om ældre kan klare måltider af anden konsistens, fx Gratinkost eller Hakket kost, eller om det er nødvendigt at supplere med sondeernæring. Vær opmærksom på, kun at bruge Tykt- og Tyndtflydende kost i kort tid og følg ernæringstilstanden nøje. Brug fortykningsmidler Industrielt fremstillede fortykningsmidler på pulverform er velegnede til at blande i både kolde og varme puréer og væsker. Størst betydning har disse produkter, når kolde drikkevarer skal fortykkes. Men også brød, kiks og andre krummende levnedsmidler lader sig opbløde af fortykningsmiddel udrørt i væske. De får på den måde en konsistens, der gør dem lettere at synke. Husblas er et velegnet alternativ som fortykningsmiddel. Prøv at eksperimentere med fortykningsmidlerne, idet de har mange anvendelsesmuligheder, der kan hjælpe ældre til at få en god oplevelse af måltidet. Hvis mad og drikke kommer i den gale hals Udover følger af sygdom, kan tygge- og synkeproblemer også være psykisk betingende pga. dårlige erfaringer med >! Alle faggrupper bør vide, hvad de skal gøre, hvis en ældre får maden i den gale hals Fortykningsmidler gør det muligt stadig at nyde fx øl, vin og snaps. Ældre med tygge- og synkeproblemer 51

208 spisning eller hjælp til spisning. Det er derfor nødvendigt, at alle fagrupper ved, hvad de skal gøre i tilfælde af, at en ældre fejlsynker mad og drikke (aspirerer). TIP Gør sådan, hvis ældre fejlsynker Stå bagved den ældre. Kryds armene over maven på den ældre. Bøj den ældres overkrop frem. Understøt hosten, hvis den er svag, ved at holde om den nederste ribbenskant og pres hårdt sammen. Litteratur GROHER, M.E.; MCKAIG, T.N.: Dysphagia and dietary levels in skilled nursing facilities. J Am Geriatr Soc 1995;43: JOHNSON, R.M.; SMICIKLAS-WRIGHT, H.; SOUCY, I.M.; RIZZO, J.A.: Nutrient intake of nursing-home residents receiving pureed foods or regular diet. J Am Geriatr Soc 1995;45: TIP Opskrifter på Gratinkost og Gelékost er samlet i Findus Special Foods opskriftssamling. 52 Ældre med tygge- og synkeproblemer

209 Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud Der findes 2 typer af industrielle ernæringstilskud: De komplette og de ikke-komplette. De komplette, energirige ernæringstilskud kan erstatte mad og drikke. Det vil næsten altid være de energirige tilskud, som ældre har behov for. De ikke-komplette ernæringstilskud (berigelsesprodukter) er tilskud til mad og drikke. Vær opmærksom på, at ældre, der har tabt i vægt, har mulighed for at få tilskud fra det offentlige til de industrielle ernæringstilskud. Mad og drikke indeholder mange forskellige næringsstoffer de fleste findes i de komplette, energirige ernæringstilskud. Ernæringstilskud kan være nødvendige Sødmælk er velegnet til at øge ældres energi- og proteinindtag, men den er ikke komplet idet indholdet af bl.a. jern og C-vitamin er for lavt til at dække det daglige behov. Hjemmelavede energirige drikke, baseret på mælkeprodukter og æg, er ofte tyktflydende, hvorfor ældre kan have besvær med at drikke store mængder af drikken. Desuden kan nogle få ældre ikke tåle mælk. Endelig er holdbarheden af hjemmelavede produkter meget kort, ca. 1 døgn. > Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud 53

210 Som alternativ findes industrielt fremstillede produkter af principielt 2 forskellige slags; komplette og ikke-komplette ernæringstilskud. Husk at skelne mellem de 2 typer, idet anvendelsen er vidt forskellig. Kontakt firmaerne, der leverer ernæringstilskud eller en klinisk diætist ved tvivlsspørgsmål. afkølede. Nogle vil dog også fint kunne serveres varme. Vær blot opmærksom på, at drikkene skal opvarmes forsigtigt og ikke kan tåle at koge. Ikke-komplette produkter (berigelsesprodukter) er tilskud til mad og drikke Mellemmåltider i form af energirige drikke og ernæringstilskud tager ikke appetitten fra hovedmåltiderne. Komplette produkter kan helt eller delvist erstatte et måltid. Er meget velegnede som mellemmåltider. De findes med mange forskellige slags smag. Sørg for at ældre har mulighed for at vælge mellem de forskellige slags. Nogle typer af sondeernæring kan være tilsat smag og kan derfor også drikkes. Komplette produkter bliver solgt på apoteker og hos grossister. Komplette produkter kan erstatte mad og drikke De komplette produkter kan erstatte mad og drikke fuldstændigt. De er velegnede, når energibehovet er højt og appetitten lille. De er energitætte og giver et godt tilskud af vitaminer og mineraler. Da produkterne helt eller delvis kan erstatte et måltid, er det en god ide at tilbyde dem som et mellemmåltid. Et afbalanceret næringsindhold betyder, at brugen kan tilrettelægges fuldstændig efter de ældres ønsker og behov. Der eksisterer et meget stort udvalg af industrielt fremstillede komplette produkter. En brik på 2 dl indeholder som regel mellem 800 og 1260 kj samt den anbefalede næringsstoftæthed af vitaminer og mineraler. Nogle indeholder ekstra meget protein, men det har ældre kun sjældent behov for. Nogle produkter indeholder også kostfiber. Desuden indeholder de som regel mindre mælkesukker (laktose) end hjemmelavede drikke. Gør meget gerne noget ud af serveringen, dvs. hæld drikkene op i et glas, pynt med flødeskum, en skive frugt, eller et drys kakao. De fleste drikke smager bedst De ikke-komplette produkter kan ikke erstatte mad og drikke. De er velegnede til at berige mad og drikke med energi eller protein, eller de kan erstatte den saft eller juice, ældre ellers drikker. Der eksisterer forskellige energi- og proteinholdige berigelsesprodukter. De ikkekomplette produkter bliver solgt på apoteker og hos grossister. Kulhydratpulver Pulveret kan benyttes i al slags mad og drikke. Pulverne har et energiindhold på 17 kj pr. g, og indeholder ingen næringsstoffer i øvrigt. Brug gerne kulhydratpulverne i al slags mad og drikke, da smag, konsistens eller udseende ikke ændrer sig meget. Pulverne smager svagt sødt, start derfor evt. med at berige søde retter og drikkevarer. Opløs pulverne i lidt varmt vand, inden de bliver blandet i drikkevarer. Kulhydratpulver En typisk mængde kulhydratpulver er g pr. dl færdig mad eller drik, svarende til KJ. 54 Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud

211 Når pulverne bruges i desserter, skal de piskes sammen med æg og sukker, før der tilsættes smag og flødeskum. I varm mad tilsættes pulverne, inden den bliver alt for varm, dvs. når den er 40-50ºC varm og også før evt. jævning af frugtgrød o.lign. Pulverne fylder meget, når de bliver vejet af, men de opløses nemt og vil ikke øge volumen af mad og drikke. De meget koncentrerede proteinholdige ernæringstilskud kan i større mængde give tvangsdiurese og dehydrering, hvis ældre ikke får tilstrækkeligt med væske ved siden af. Brug derfor drikkene med omtanke. Det gælder specielt produkterne med meget høje proteinindhold. Tilbyd kun 1 brik om dagen. Overvej altid om et komplet produkt er mere velegnet. Proteinholdige ernæringstilskud Drikkene kan have et højere proteinindhold end mælk og vil afhængig af fabrikat indeholde mellem 7 og 20 g pr. brik (2 dl). Vær opmærksom på, at drikkene ofte bliver markedsført i emballage og mængde, som ligner de komplette produkter. Det betyder, at proteindrikkene nemt forveksles med og fejlagtigt bruges som de komplette produkter. Stort set har ingen ældre brug for store mængder af ekstra protein. Det gælder også for ældre, der har tryksår. Ved tryksår har ældre brug for energi frem for protein for at opbygge eller vedligeholde en god ernæringstilstand. Proteinpulver Pulvere baseret på mælkeprotein, giver mad og drikke en mælkelignende farve, og de er velegnet til al mad og drikke, som har et mælkelignende udseende, fx sovs, stuvning, kartoffelmos, grød og suppe. Proteinpulver baseret på protein fra kød, bliver klart og er derfor godt at bruge i klare drikkevarer, frugtgrød m.m. Vær opmærksom på, at det kan være vanskeligt at dosere proteinpulver i så tilpas store mængder, at det giver et væsentligt bidrag til ældres indtag af protein, uden at forringe eller ændre smagen af mad og drikke. Det er muligt at få tilskud! Proteinholdige ernæringstilskud Stort set ingen ældre har brug for store mængder ekstra protein. Brug proteindrikke med stor omtanke og tilbyd max. 1 brik om dagen. Overvej altid om et komplet produkt er mere velegnet. Den offentlige Sygesikring yder tilskud til industrielle ernæringstilskud, som er ordineret af en læge i forbindelse med alvorlig sygdom eller svækkelse, se kapitlet Ældre med brug for sondeernæring. Vær opmærksom på, at der ikke gives støtte til alle industrielle ernæringstilskud. Vær også opmærk- > Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud 55

212 som på, at ældre, der bliver betegnet som småtspisende, ikke kan få tilskud fra sygesikringen. De skal have haft et vægttab, før de kan få tilskud. Litteratur POTTER, J.; LANGHORNE, P.; ROBERTS, M.: Routine energy supplementation in adults: Systematic review. BMJ 1998;317: THOMAS, D.R.: Issues and dilemmas in the prevention and treatment of pressure ulcers: A review. J Gerontol 2001;56:M TIP Sundhedsministeriet og Sygesikringens Forhandlingsudvalg kan give flere oplysninger om sygesikringstilskuddet. STRATTON, R.J.; ELIA, M.: A critical, systematic analysis of the use of oral nutritional supports in the community. Clin Nutr 1999;18(suppl. 2): Ældre med behov for industrielle ernæringstilskud

213 Ældre med brug for sondeernæring Sondeernæring bør være en naturlig del af menu tilbudet til ældre, der ikke kan opnå et tilstrækkeligt energiindtag via mad og drikke samt ernæringstilskud. Sørg for at vide hvornår, hvordan og hvorfor sondeernæring skal gives, for at ældre skal få mest muligt ud af denne form for ernæring. Giv kun sondeernæring i tæt samarbejde med læge, klinisk diætist og andre kontaktpersoner. Sondeernæring kan være nødvendig På trods af en intensiv indsats i form af Kost til småtspisende, Tygge-/synkevenlig kost og ernæringstilskud har nogle ældre svært ved at spise og drikke tilstrækkeligt. Her må sondeernæring overvejes. Selv om det er sjældent, kan der være alvorlige bivirkninger til sondeernæring. Start af sondeernæring skal derfor ordineres af lægen, som også skal følge behandlingen tæt. Kontakt desuden en klinisk diætist, der kan hjælpe med at planlægge og justere mængden af sondeernæring. > Når ældre får sondeernæring i sengen skal hovedgærdet være eleveret til min. 45. Ældre med brug for sondeernæring 57

214 Vær godt forberedt Viden er vigtig ved sondeernæring Der knytter sig en række fordomme til sondeernæring den giver kvalme, opkastning, diaré og nedsat appetit. Når gener som disse opstår, er det næsten altid en konsekvens af manglende viden hos læge og plejepersonalet om, hvor hurtig sondeernæringen skal løbe, hvilken temperatur den skal have, hvor meget ernæring der skal gives osv. Sørg derfor for at være sat grundigt ind i alle disse ting, når ældre skal have sondeernæring. De firmaer, der forhandler sondeernæring, har gode materialer om brug af sondeernæring i praksis. Desuden er de gerne behjælpelige med undervisning i emnet. TIP Vigtige ting at undersøge i forbindelse med sondeernæring Hvordan bør hygiejnen ved håndtering af sondeernæringen være? Hvordan bliver sondeernæringen opbevaret bedst? Hvilke type af sonde, sondeernæring og ernæringssæt er i brug? Hvilken mængde af sondeernæring er ordineret? Hvilken dråbehastighed skal sondeernæringen løbe med? Er der startet kostregistrering? Er der oplysninger om den ældres vægt? Er der lagt en plan for ernæringsterapien? Hvordan foregår ophængning og sammenkobling af sondeernæring og ernæringssæt? Hvordan foregår justering af dråbehastighed og indløbshastighed? Hvordan foregår udskiftning af tilbehør? Hvordan fungerer en evt ernæringspumpe? Hvordan er sondens placering på kinden (noter længdemærke)? Hvordan foregår kontrollen af sondens placering i maven? Hvordan foregår sondeplejen? Hvordan foregår medicinering via sonde? Hvad er forholdsreglerne i tilfælde af problemer hvem kan fx hjælpe? Hvem fungerer som kontaktperson(er) (sygehuslæge, klinisk diætist, socialrådgiver, praktiserende læge, hjemmesygeplejerske, andre)? Er der mulighed for vejledning af klinisk diætist? Er der foretaget ordination af tilskud fra Den offentlige Sygesikring? Er der taget kontakt til leverandører med henblik på levering af sondeernæring og tilbehør? Er der taget kontakt til hjælpemiddelcentral med henblik på levering af dropstativ til sondeernæringen? 58 Ældre med brug for sondeernæring

215 Sondeernæring forudsætter viden om: Hvor hurtig ernæringen skal løbe Hvilken temperatur ernæringen skal have Hvor meget ernæring der skal gives Der findes forskellige sondetyper Sonde i næsen Nasogastrisk sonde er den mest almindelige sonde til ældre, der er vågne og i stand til at hoste. Nasogastrisk sonde bør kun blive brugt, når ældre skal have sondeernæring i kort tid, dvs. få uger. Sonde gennem maveskindet Gastrostomisonde (PEG) er velegnet til langtidsernæring, og den bør være den foretrukne sondetype til ældre, som skal have sondeernæring i over 3 uger. Det vil typisk være ældre med Parkinsons sygdom, med følgevirkninger efter apopleksi eller ældre, der er så småtspisende, at de ikke kan spise og drikke tilstrækkeligt. PEG-sonden bliver anlagt på et sygehus. Der findes forskellige administrationsmåder Der findes 2 måder at give sondeernæring på; kontinuerligt indløb og intervalindløb. > TIP Sådan lægges en nasogastrisk sonde (anvend en tynd sonde med guidewire, brug engangshandsker) Sørg for, at den ældre sidder op. Udmål afstanden (dvs. længden fra øreflip til næseflip til roden af brystbenet + 15 cm). Aflæs markeringen på sonden og noter længdemærket. Påfør lokalbedøvende salve på sondespidsen. Før sonden langs bunden af næsehulen til svælget, indtil svælgrefleks kan mærkes. Stimuler synkerefleksen med en smule vand, evt. via sugerør, og før samtidig sonden ned i spiserøret. Skub sonden ned, indtil længdemærket er ud for næsetippen. Fjern guidewiren. Kontroller beliggenheden ved indblæsning af luft. Der skal høres en tydelig boblelyd. Ved tvivl, suppler med en røntgenundersøgelse. Bøj den ældres hoved nedad. Ældre med brug for sondeernæring 59

216 Kontinuerligt indløb Ved kontinuerligt indløb gives sondeernæringen over flere timer. Sondeernæring bliver hængt op og tilsluttet sonden via et ernæringssæt. Husk at læse brugsanvisningen til ernæringssættet. Kontinuerlig indløb af sondeernæring giver sjældent de ældre ubehag i form af kvalme, mavesmerter, opstød og diaré. Start derfor med at give sondeernæring på denne måde. Afbryd sondeernæringen med passende mellemrum for at forhindre, at maven bliver overfyldt. Principielt kan sondeernæringen løbe hele døgnet. Indgift om natten vil gøre det lettere for ældre at spise og drikke selv og komme omkring om dagen. Svækkede ældre bør kun have sondeernæring, når de er vågne. Kontinuerligt indløb: Begynd langsomt med 1/2-3/4 liter i løbet af timer det første døgn. Trap derefter op fx med 250 ml om dagen til fuld dosis i løbet af 3-4 dage. Pumpe Ved langsom kontinuerlig indgift kan det være en god ide at bruge ernæringspumpe. Pumpen sikrer et stabilt indløb, og det er muligt at indstille pumpen til at stoppe, når den ønskede mængde sondeernæring er løbet ind. Der bør følge en brugsanvisning med pumpen. TIP Her er hjælp til beregning af indløbshastigheden (1 ml = 20 dråber) * Dråber pr. minut ml pr. time Tid for 1/2 liter Tid for 1 liter timer og 40 min. 33 timer og 20 min timer 20 min. 16 timer 40 min timer 35 min. 11 timer 10 min timer 10 min. 8 timer 20 min timer 20 min. 6 timer 40 min timer 45 min. 5 timer 30 min timer 20 min. 4 timer 40 min timer 5 min. 4 timer 10 min. *) Nutricia. Sondeernæring i hjemmet, marts time 50 min. 3 timer 40 min. 60 Ældre med brug for sondeernæring

217 Intervalindløb: Begynd med kontinuerligt indløb. Fordel herefter dagsdosis på 6-8 portioner, givet hver anden time i løbet af dagen. Efterhånden kan volumen ved hvert måltid blive sat op, og maden fordelt på færre portioner. Intervalindløb (bolus) Ved intervalindløb gives sondeernæringen i portioner med en sprøjte eller vha. klemskruen på ernæringssættet, dvs. som et måltid. Intervalindløb er dermed mere naturlig end kontinuerligt indløb, og giver samtidigt de ældre de bedste muligheder for at bevæge sig omkring. Brug ernæringssæt, som er lukkede systemer, det nedsætter risikoen for forurening med bakterier. Brug kun industrielle sondeernæringsprodukter Industrielle sondeernæringsprodukter er specielt sammensat, så de opnår den bedste konsistens og højeste hygiejne. Desuden er produkterne komplette, dvs. kan erstatte mad og drikke fuldstændigt. Undgå derfor at bruge hjemmelavet sondeernæring i form af fx Tyndtflydende kost, fordi det dels øger risikoen for madforgiftning og næringsstofmangel, og dels nødvendiggør brug af tykke sonder med store gener i næse og svælg til følge. De senere år er markedsført sondeernæringsprodukter, som indeholder specielle næringsstoffer, der kan stimulere immunforsvar og sårheling. I langt de fleste tilfælde har ældre ikke gavn af sådanne produkter. Nogle produkter indeholder kostfiber Sondeernæring med kostfiber kan være velegnet ved forstoppelse. Kostfiber kan gøre produktet mere tyktflydende, og det kan derfor være nødvendigt at bruge en ernæringspumpe. Alle produkter indeholder vitaminer og mineraler Sondeernæring dækker normalt ældres behov for vitaminer og mineraler. Suppler evt. med en vitamin-mineral tablet, hvis ældre kun får små mængder sondeernæring. Væskeindholdet varierer Ældres væskebehov er normalt ca. 2 1/2 liter pr. dag, men stiger som følge af feber, diaré og opkastning se kapitlet Væske til ældre. Væskeindholdet i sondeernæringsprodukter varierer fra 700 til 900 ml pr. liter. Ved kontinuerligt indløb skal den ekstra væske, der bliver givet gennem sonden, være sterilt eller kogt, afkølet vand givet i mellem sondeernæringsmåltiderne. Ved intervalindløb kan der bruges almindeligt vand. Brug aldrig vand fra varmtvandshanen. > Ernæringspumpe. Ældre med brug for sondeernæring 61

218 Når ældre skal spise Beregn mængde af sondeernæring Sondeernæring indeholder typisk 4,2-6,5 kj pr. ml og E% protein. Beregn derfor den ældres behov for energi og protein. Registrer endvidere indtaget af energi (og protein) fra den almindelige mad og drikke. Beregn herudfra, hvor meget sondeernæring, det er nødvendigt at supplere med. Fortsæt med en omhyggelig registrering af det daglige indtag af mad, drikke og sondeernæring efter start af sondeernæring. Oplysningerne er, sammen med informationen om vægtudvikling, nødvendige for løbende at kunne vurdere, hvor meget sondeernæring den ældre skal have. Vigtige ting at huske, når ældre skal spise : Begynd altid med at vaske hænder. Brug engangshandsker. Sørg for at sondeernæringen er tempereret. Ryst sondeernæringen inden brug. Kontroller at sonden ikke har rykket sig (tjek længdemærke og sondens placering på kinden, blæs luft ned i sonden, sug maveindhold op). Skyl sonden igennem med min. 20 ml vand. Læs om opbevaring og holdbarhed Uåbnet sondeernæring er holdbar til den påtrykte udløbsdato, såfremt sondeernæringen bliver opbevaret efter forskrifterne. Opbevar derfor ikke uåbnet sondeernæring i rum med høje temperaturer, eller ved temperaturer under 5 C, i direkte sollys eller i fugtige omgivelser. Åbnet sondeernæring skal altid opbevares tillukket i køleskab. Holdbarheden for sondeernæring, der er i brug, varierer meget. Nogle produkter kan tåle at hænge i 8 timer og andre i 24 timer. Læs derfor nøje, hvad der står på emballagen. Spørg om råd m.h.t. medicin Ældre får ofte mange slags medicin. Kontakt en farmaceut eller en læge og få lagt en individuel plan for, hvordan ældre bedst får medicinen i forbindelse med sondeernæringen. Vær opmærksom på, at meget medicin i dag kan fås som mikstur eller kan fremstilles som mikstur på apoteket, hvis de ældre har svært ved at synke tabletter. Vær også opmærksom på, at noget medicin bør indtages på tom mave. Sørg derfor for at stoppe sondeernæringen 1-2 timer før og efter, at medicinen skal indtages, når ældre får sondeernæring ved kontinuerlig indgift. Elever hovedgærdet til Ældre med brug for sondeernæring

219 TIP Vigtige forholdsregler i forhold til ældres medicin Knus aldrig tabletter eller kapsler der er glaserede eller overtrukne. Bland ikke medicin i sondeernæringen. Bed om hjælp fra farmaceut eller læge. Plej mund og tænder Mundhygiejnen skal være grundig, se kapitlet Sørg for god tandstatus (del 2). Ældre, der får sondeernæring, vil ofte føle, at munden er tør. Det er derfor en stor fordel, hvis de kan spise og drikke ved siden af sondeernæringen. Samtidig vil den øgede spytsekretion medvirke til at holde mund og tænder rene. Nedtrap sondeernæringen langsomt Stop ikke sondeernæringen for hurtigt, når eller hvis den ældre skal til at spise og drikke selv igen. Hvis den ældre ikke har spist og drukket i lang tid, kan det tage lang tid at komme i gang, og lang tid blot at spise en lille portion. Lad derfor sonden ligge, indtil den ældre kan klare at spise og drikke så meget, at det dækker næsten hele energibehovet. Det gør det muligt at supplere med sondeernæring de dage, hvor den ældre ikke kan spise så meget. Gelékost vil ofte være at foretrække til ældre, der skal i gang med at spise og drikke igen. Næste trin kan være andre former for Tygge-/synkevenlig kost. Hent hjælp ved problemer Aspiration til lungerne Sondeernæring der løber ned i lungerne i stedet for i maven, er den alvorligste bivirkning ved sondeernæring. Kontroller derfor altid sondens beliggenhed før hver anvendelse, fx ved indblæsning af luft i sonden, ved at opsuge maveindhold (ikke muligt med de tynde sonder) og ved at tjekke længdemærket samt sondens placering på kinden. Hovedgærdet bør desuden være hævet 45 både under og indtil 2 timer efter sondeernæringen. Vær endvidere opmærksom på, om ældre får kvalme. Kontakt altid lægen eller anden kontaktperson ved tvivlsspørgsmål. Tilstopning af sonden Hvis sonden stopper til, prøv at sprøjte ca. 10 ml danskvand, cola eller 10% saltopløsning i sonden vent ca. 20 minutter og skyl efter med vand. Undgå så vidt muligt at give medicin via sonden, idet det øger risikoen for tilstopning. Problemer med pumpen Hvis ernæringspumpen ikke fungerer, kan der være hjælp at hente i brugsanvisningen. Hvis det ikke kan løse pro->! Tjek sondens placering Kom enden af sonden ned i et glas vand. Hvis der kommer luftbobler, ligger sonden forkert. Ældre med brug for sondeernæring 63

220 TIP Vigtige regler ved sondeernæring Brug altid engangshandsker. Skift ernæringssæt hver dag. Sæt altid beskyttelseshætten på proppen ved frakobling af sonden. Opbevar altid åbnede emballager, der ikke er i brug, i køleskab. Kontroller altid udløbsdatoen inden brug. Lyt altid efter sondens placering, inden start. Skyl altid med vand før og efter indgift af sondeernæring samt ved lægemiddelindgift og hvis sonden en dag ikke er i brug benyt aldrig vand fra varmtvandshanen. Giv aldrig sondeernæring til ældre, der ligger fladt ned. Hæld aldrig sondeernæring over i en anden beholder. Fortynd aldrig sondeernæring med vand. blemet, må kontaktpersonen træde til med hjælp. Diaré Sondeernæring giver kun sjældent anledning til diaré. Hvis det sker er årsagen hyppigst: For hurtig indløb For tidlig overgang til intervalindløb Fejlplacering af sonden Medicin Kontroller derfor at alle disse forhold er i orden. Hvis det er tilfældet, bør diaré behandles med medicin. Andre problemer Kontakt altid læge eller kontaktperson i tilfælde af kvalme, opkastning, mavesmerter, feber eller forstoppelse. Det gælder også, hvis det ikke er muligt at nå den planlagte mængde sondeernæring. Det er muligt at få tilskud Den offentlige Sygesikring dækker 60% af ældres udgifter til sondeernæring og det tilbehør, som er nødvendigt for at tilføre ernæringen. Tilskud opnås kun, hvis sondeernæring og tilbehør er lægeordineret på en særlig blanket. Husk at leje af pumpe og andre remedier også bliver skrevet på ordinationen, så der også bliver givet tilskud til disse. Vær opmærksom på, at ordinationen gælder i 6 måneder, og at det ikke er en varebestilling. Aflever, fax eller send derfor ordinationen til forhandleren og kontakt derefter forhandleren for nærmere aftale om levering. Leveringstiden er typisk 1-2 dage for sondeernæring og tilbehør. 64 Ældre med brug for sondeernæring

221 Litteratur HESSOV, I.: Sondeernæring. I. I. Hessov (redaktør). Klinisk ernæring. 3. udgave. Munksgaards forlag, København, 1998; SOBOTKA, L. (eds.): Basics in clinical nutrition 2 nd. edition. Galén, Prague, Ældre med brug for sondeernæring 65

222

223 Ældre med type 2-diabetes Ved type 2-diabetes bør diæten bestå af mad og drikke med et højt indhold af brød, gryn, kartofler, ris, pasta og grøntsager og et begrænset indhold af fedt og sukker. Planlæg diæten i tæt samarbejde med de ældre. Ældre i dårlig ernæringstilstand med type 2-diabetes bør have Kost til småtspisende Individuel diætbehandling Det primære formål med individuel diætbehandling er at fjerne eller bedre generende symptomer på grund af forhøjet blodsukker; hyppige vandladninger, hovedpine, træthed m.m. Individuel diætbehandling af type 2-diabetes har særlig stor betydning i forhold til ældre, idet der kan være alvorlige bivirkninger til den medicinske behandling hos ældre med demens eller nedsat nyrefunktion. Ældre, der er i dårlig ernæringstilstand eller småtspisende, bør have tilbudt ernæringsterapi i form af bl.a. Kost til småtspisende. > Ældre med type 2-diabetes må spise alle de grøntsager de har lyst til. Ældre med type 2-diabetes 67

224 ! Diabetesbehandling bør altid følges op med løbende kontrol af blodsukker, blodtryk og vægt Diabetesdiæt Diabetesdiæten bør tilpasses, så den er maksimalt fleksibel og passer specifikt til den ældres individuelle behov, som kan ændre sig med tiden. Diabetesdiæt bør kun ordineres til ældre der er normalvægtige (BMI 24-29) eller overvægtige (BMI >29) samt med god appetit. Evaluering af diætens effekt på blodsukker, blodtryk, vægt m.m. er en vigtig del af behandlingsforløbet. Diabetesbehandling bør derfor aldrig alene bestå i rekvirering af en diæt fra et køkken. Levnedsmidler med et lavt fedtindhold Tallerkenmodellen Tallerkenen opdeles, så halvdelen udgøres af kartofler, ris, pasta, brød, den anden halvdel deles mellem kød, fjerkræ, fisk, æg og grøntsager således at grøntsager fylder mere end kød. Kartofler, ris og pasta Tilbydes i mængder svarende til tallerkenmodellen. Brød, mel og gryn Tilbyd gerne rugbrød, groft franskbrød og grovboller. Vær opmærksom på at nogle rugbrødstyper har et højt fedtindhold. Hvidt brød som franskbrød, rundstykker og sigtebrød i mindre mængder. Havregryn og morgenmadsprodukter med lavt fedt- og sukkerindhold samt højt kostfiberindhold er velegnede. Gerne mel og majsstivelse til madlavning. Smørrebrødsmodellen Til de kolde (hoved)måltider, er det bedst at spise tykke brødskiver. Smør kun ganske lidt fedtstof på, eller undlad det helt og læg kun en enkelt skive pålæg på. Pynt med grøntsager. 68 Ældre med type 2-diabetes

225 Frugt indeholder varierende mængder af kulhydrat. På de 2 billeder er vist, hvor store mængder frugt, der svarer til 10 g kulhydrat (1 stykke ). Grøntsager og frugt Kogte eller rå grøntsager, gerne flere gange om dagen. 2-3 stk. frugt om dagen (ca g). Gerne frugtgrød og henkogt frugt uden tilsat sukker og i en mængde svarende til 1 stk. frugt. Mælk og ost Højst 2 glas (ca. 4 dl) dagligt af letmælk, skummetmælk eller kærnemælk, ylette eller andre syrnede mælkeprodukter med højst 1,5 g fedt pr. 100 g og uden tilsat sukker. Mager ost højst 30+ (18 g fedt pr. 100 g) fx hytteost, kvark, rygeost, smøreost og skæreost. Kød, indmad, fisk og æg Som ved Normalkost til ældre. TIP Sådan vurderes vægten af frugt Det kan være svært at vurdere vægten af frugt. En nem tommelfingerregel er, at frugt i en mængde svarende til en tennisbold ca. vejer 100 g. Sukker I mindre mængder dvs. højst g pr. dag, fra marinerede sild, pålægschokolade, rødbeder og asier. Små mængder sukker kan med fordel indgå i kager og desserter, da det forbedrer konsistensen. Sukkeret bør blive fordelt på dagens måltider. Fedtstoffer Intet eller skrabet fedtstof på brød, fortrinsvis minarine. Til madlavning fedtstof i små mængder, fx oliemargarine, olivenolie, rapsolie eller plantemargarine. Alkohol Begrænset og bedst i forbindelse med mad. > Ældre med type 2-diabetes 69

226 TIP Sådan kan det lade sig gøre at spare på fedtet Brug tallerkenmodellen til den varme mad. Brug smørrebrødsmodellen til den kolde mad. Brug så lidt fedtstof som muligt ved tilberedning af maden. Hæld stegefedtet væk. Vælg magert kød, fjerkræ, mager ost, alle slags fisk og æg. Skær synligt fedt fra. Undgå mælk og mælkeprodukter med højt fedtindhold. Undgå mayonnaise og færdige salatdressinger. Se på varedeklarationerne. Betegnelsen light kan dække over drikke, der er sødet med kunstige sødemidler eller som er kombisødede (sødet med kunstigt sødemiddel og sukker). Type 2-diabetikere bør undgå de kombisødede drikke. Drikkevarer Gerne vand, kaffe, te, urtete og danskvand, suppleret med sukkerfri sodavand og læskedrik med intet eller med et meget lavt indhold af kulhydrater (højst 1 g kulhydrat pr. dl). Højst 1/2 liter fortyndet saft (sur saft) uden tilsat sukker pr. dag. Vær opmærksom på, at frugtjuice og æblemost indeholder mange kulhydrater, som får blodsukkeret til at stige. Kunstige sødemidler Der eksisterer 2 grupper af kunstige sødemidler. Én gruppe, som giver energi og én, som ikke giver energi i nævneværdig mængde. Det er en fordel at bruge de sødemidler, som ikke giver energi eller som kun er svagt energigivende. Ikke-energigivende sødemidler Eksempler på disse er bl.a. aspartam (NutraSweet ), cyklamat, sakkarin og acesulfam K (Sunett ). Kun cyklamat og acesulfam K kan tåle opvarmning. Ikke-energigivende strøprodukter Findes i form af Sød Strø og Perfect Strø. Energigivende sødemidler Sukkererstatningsstoffer er energigivende og giver derfor en (mindre) stigning i blodsukkeret. Eksempler er sorbitol, fruktose, maltitolsirup og isomalt. Fedtindholdet er ofte højt i levnedsmidler tilsat sukkererstatningsstoffer højere end i almindeligt sukkersødede levnedsmidler. Fx har sukkerfri chokolade eller diætchokolade ofte et højt fedtindhold, og for diabetikeren er de derfor ikke bedre end almindelig chokolade. 70 Ældre med type 2-diabetes

227 Andre stoffer, der søder Atwel og Perfect Fit er begge sødemidler, som indeholder fyldstoffer. Atwel og Perfect Fit påvirker ikke blodsukkeret, men giver energi (ca. 1/4 af energiværdien af sukker), da de bliver nedbrudt af bakterierne i tyktarmen og optaget herfra. Brug kun disse sødemidler i begrænset mængde, da fyldstofferne kan give gener i form af luft i maven, smerter og diaré. Energireduceret diabetesdiæt Ældre, der er overvægtige (BMI>29), har gavn af at tabe sig. Et vægttab på omkring 10% vil hos mange betyde, at blodsukker og fedtstoffer i blodet bliver normale eller næsten normale, bl.a. fordi insulinen virker bedre på kroppens celler. En ekstra gevinst ved vægttab er, at blodtrykket bliver normaliseret. Se i øvrigt kapitlet Ældre med overvægt. Litteratur BECK-NIELSEN, H.; HENRIKSEN, J.E.; HERMANSEN, K.; MADSEN, L.D.; DE FINE OLIVARIUS, N.; MANDRUP-POULSEN, T.R.; PEDERSEN, O.B.; RICHELSEN, B.; SCHMITZ, O.E.: Type 2-diabetes og det metaboliske syndrom diagnostik og behandling. Klaringsrapport. Ugeskr Læger 2000;6. COULSTON, A.M.; MANDELBAUM, D.; REAVEN, G.M.: Dietary management of nursing home residents with non-insulin-dependent diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1990;51: Mad og diabetes 7. Behandlervejledning. 2. reviderede oplag. Diabetesforeningen, Slanke-tallerkenmodellen Tallerkenen opdeles, så halvdelen udgøres af grøntsager, den anden halvdel deles mellem kartofler, ris, pasta, brød og kød, fjerkræ, fisk, æg, således at kartofler fylder mere end kød. PEDERSEN, O.; HERMANSEN, K.; PALMVIG, B.; PEDERSEN, S.E.; SØNDERGAARD, K.: Diætbehandling ved diabetes mellitus. Baggrund og rationale for rekommandationer i 90érne. Ugeskr Læger 1992;154: > Ældre med type 2-diabetes 71

228 TIP Patientforening: Diabetesforeningen, Rytterkasernen 1, 5000 Odense. Hjemmeside: med bl.a. opskrifter og indkøbsguide. Litteratur fra Diabetesforeningen God mad til små gryder. Diabetesforeningen Den nye kogebog. Diabetesmad til hverdag og fest. Diabetesforeningen Kager, der smager. Diabetesforeningen Sødt og surt syltning for diabetikere. Diabetesforeningen Slankepakke med opskriftsbogen Let mad, indkøbsguide, pjecen Ned i vægt, m.m. Diabetesforeningen Dejlige desserter - til diabetikere. Diabetesforeningen Ældre med type 2-diabetes

229 Ældre med iskæmisk hjertesygdom Ældre med iskæmisk hjertesygdom bør spise en diæt med et højt indhold af brød, gryn, kartofler, ris, pasta, frugt og grøntsager og et begrænset indhold af fedt. Planlæg diæten i tæt samarbejde med de ældre. Ældre i dårlig ernæringstilstand med iskæmisk hjertesygdom bør have Kost til småtspisende. Individuel diætbehandling En vigtigt del af forebyggelse og behandling af iskæmisk hjertesygdom er individuel diætbehandling. Ydermere vil et nedsat fedtindtag og et øget indtag af frugt og grøntsager nedsætte risikoen for andre livsstilssygdomme hos de ældre. Ældre, der er undervægtige eller småtspisende, bør have tilbudt ernæringsterapi i form af bl.a. Kost til småtspisende. > Ældre skal have god appetit for at spise den Fedt- og kolesterolmodificerede diæts store portioner mad. Ældre med iskæmisk hjertesygdom 73

230 Fedt- og kolesterolmodificeret diæt Fedt- og kolesterolmodificeret diæt bør være maksimalt fleksibel og tilpasset den ældres individuelle behov. Fedt- og kolesterolmodificeret diæt bør kun ordineres til ældre der er normalvægtige (BMI 24-29) eller overvægtige (BMI >29) samt med god appetit. Evaluering af diætens effekt på plasma-kolesterol, blodtryk og vægt samt hvor godt den ældre følger diæten, er en vigtig del af behandlingsforløbet. Behandlingen af iskæmisk hjertesygdom bør derfor aldrig alene bestå i rekvirering af en diæt fra køkkenet. Levnedsmidler med et lavt fedtindhold Kød, indmad, fisk og æg Som ved Normalkost til ældre. Anvend dog begrænsede mængder af æggeblommer eller hele æg, dvs. 2-3 stk. om ugen. Undgå desuden store mængder af lever, nyre og torskerogn. Fedtstoffer Brug så lidt fedtstof som muligt i madlavningen og skrab eller udelad helt fedtstof på brød. Brug gerne olie til stegning og i dressinger. Bedst er produkter med et højt indhold af umættede fedtsyrer, fx margarine og minarine samt planteolier som fx oliven- og rapsolie, evt. solsikke- majs-, soja- og vindruekerneolie. 6 om dagen spis mere frugt og grønt. Brød, mel og gryn Som ved Normalkost til ældre. Kartofler, ris og pasta Som ved Normalkost til ældre. Grøntsager og frugt Som ved Normalkost til ældre. Mælk og ost Da mælkefedt overvejende består af mættet fedt, skal man vælge de mest fedtfattige produkter som fx skummetmælk, kærnemælk, ylette og letmælksyoghurt samt mager ost (20+ eller 30+). Sukker Begræns brug af sukkerrige levnedsmidler, især hvis de også indeholder meget fedt, som kager og desserter. Alkohol Ved forhøjet indhold af triglycerid i blodet bør ældre undgå alkohol i 1 uge. Hvis triglyceriderne falder til et normalt niveau, kan alkohol drikkes i mindre mængder afhængigt af tærsklen for, hvornår indholdet af triglycerid bliver påvirket. 74 Ældre med iskæmisk hjertesygdom

231 Litteratur LAW, M.R.; WALD, N.J.; THOMPSON, S.G.: By how much and how quickly does reduction in serum cholesterol lower risk of ischaemic heart disease. BMJ 1994;308: TIP Patientforening: Hjerteforeningen, Hauser Plads 10, 1127 Kbh. K. Hjemmeside: STENDER, S.; ASTRUP, A.; DYERBERG, J.; FÆRGEMAN, O.; GODTFREDSEN, J.; LIND, E.M.V.; MARCKMANN, P.; VIGGERS, L.: Madens betydning for patienter med åreforkalkning i hjertet. Ernæringsrådet 1996;10. Eksempler på opskriftsamlinger: Et hjertens godt liv. Hjerteforeningen Hvad hjertet begærer. Hjerteforeningen TRÆDEN, U.I.: Kostvejledning i primær sundhedssektor. En interventionsundersøgelse over forhøjet kolesterol i Roskilde amt. FADL s forlag, København Ældre med iskæmisk hjertesygdom 75

232

233 Ældre med overvægt Ved overvægt bør diæten have et højt indhold af brød, gryn, kartofler, ris, pasta og grøntsager og begrænset indhold af energi, fedt og sukker. Planlæg diæten i tæt samarbejde med den ældre. Kun et fåtal af ældre i primærsektoren har brug for en Energireduceret diæt. Tilbyd grøntsager som mellemmåltid gerne udskåret. Individuel diætbehandling Forekomsten af overvægt (BMI >29) stiger med stigende alder. Det gælder dog ikke for plejehjemsbeboere og hjemmeplejeklienter, hvor kun en min- dre del har BMI >29. Ældre bør ikke tabe i vægt med mindre det sker under kontrollerede forhold, dvs. i tæt samarbejde med læge eller klinisk diætist. > Ældre med overvægt 77

234 Energireduceret diæt Energireduceret diæt bør tilrettelægges individuelt ud fra den enkeltes køn, alder, vægt, nuværende madvaner, fysiske aktivitet og motivation. Evaluering af diætens effekt på blodsukker, blodtryk, vægt m.m. er en vigtig del af behandlingsforløbet. Behandlingen af overvægt bør derfor aldrig alene bestå i rekvirering af en diæt fra køkkenet. Ikke for lavt energiindhold Den negative energibalance bør være på 2-4 MJ pr. dag, men mad og drikkes samlede energiindhold bør ikke være under 5 MJ pr. dag. Fleksibilitet er altafgørende, og det er således af stor betydning, at ældre selv er med i fastlæggelsen af energitrinet, målet for og planlægningen af det forventede vægttab. Levnedsmidler med et lavt fedtindhold Brød, mel og gryn Som ved Normalkost til ældre. Kartofler, ris og pasta I mængder svarende til Slanketallerkenmodellen. Grøntsager og frugt Gerne grøntsager til hvert måltid enten som tilbehør eller som en selvstændig ret. De fleste grøntsager kan med fordel indgå som ingrediens i retter i ovnen, gryderetter eller supper. Gerne mindst Brug Slanke-tallerkenmodellen når ældre skal tabe i vægt Fyld den ene halvdel med grøntsager, rå eller kogte. Del den anden halvdel mellem kartofler, ris, pasta, brød og kød, fjerkræ, fisk tilberedt uden eller med lidt fedtstof. Server dertil en mager, jævnet sovs. 2 forskellige slags grøntsager til hvert måltid. 1-2 stykker frugt dagligt. Mælk og ost Primært fedtreducerede produkter, fx letmælk, skummetmælk og kærnemælk, ylette og letmælksyoghurt samt mager ost (20+ eller 30+), kvark og hytteost. Kød, indmad, fisk og æg Magre kødprodukter som fx hakket kød med max. 10 g fedt pr. 100 g. Skær fedtkanten af kødet efter tilberedning. Fjern skindet fra fjerkræ på grund af det underliggende fedtlag. 78 Ældre med overvægt

235 Fedtstoffer Begræns mængden af fedtstof. Benyt pander og gryder med slip let overflade, der ikke kræver fedtstof. Tilbered gerne maden ved kogning og stegning i ovn. Skrab eller undgå fedtstof på brød. Sukker, slik og kager Stærkt begrænset mængde. Vælg bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtrige. Vælg sukkerfri sodavand og saft. Alkohol Begrænset. Litteratur ANDERSEN, T.; RISSANEN, A.; RÖSSNER, S. (redaktører): Fetma/overvægt en nordisk lärebok. Studentlitteratur, Lund, DANSK TASK FORCE ON OBESITY. Overvægt i Danmark. Klaringsrapport. Ugeskr Læger 2001;8. HEITMANN, B.L.; RICHELSEN, B.; HANSEN, G.L.; HØLUND, U.: Overvægt og fedme. Sundhedsstyrelsen 1999 (kan læses på Andre forhold En vitamin-mineral tablet er nødvendig Et nedsat energiindhold øger kravet til mad og drikkes indhold af vitaminer og mineraler, som kan være svært at honorere. Tilbyd derfor ældre en vitaminmineral tablet daglig. Andet materiale Tab dig og hold vægten. Hjerteforeningen Slankepakke med opskriftsbogen Let mad, indkøbsguide, pjecen Ned i vægt, m.m. Diabetesforeningen Fysisk træning er også vigtig Sørg for at inddrage fysisk træning i behandlingen af overvægt. Kontakt en fysioterapeut der kan medvirke ved udarbejdelsen af et træningsprogram. Den fysiske træning bør tilrettelægges efter de ældres individuelle behov og fysiske formåen. Ældre med overvægt 79

236

237 Ældre med urinsur gigt Ældre med urinsur gigt bør tilbydes individuel diætbehandling med henblik på vægttab samt en Energireduceret diæt. Ved akutte anfald af urinsur gigt kan der være behov for at undgå særligt purinholdige levnedsmidler. Individuel diætbehandling I dag findes en række præparater, der effektivt nedsætter mængden af urinsyre i kroppen. Da de fleste ældre med urinsur gigt er overvægtige (BMI >29), vil de have gavn af en Energireduceret diæt. Det primære formål med diætbehandlingen er derfor at opnå et vægttab. Ved akutte anfald er det vigtigt samtidigt at udelade purinrige (forstadier til urinsyre) levnedsmidler fra menuen, idet medicin først virker efter nogle ugers behandling. > Mad og drikke med et lavt indhold af fedt og sukker Normalkost til ældre. Ældre med urinsur gigt 81

238 Purinreduceret diæt ved akutte anfald Energifattig mad og drikke Diæten bør være energireduceret og fattig på fedt og sukker, som kan øge urinsyredannelsen. Da alkohol øger dannelsen og hæmmer udskillelsen af urinsyre bør indtaget af øl, vin og spiritus være begrænset. Rigelig væsketilførsel modvirker risikoen for stendannelse i urinvejene. Fedtstoffer Forbruget bør være begrænset, svarende til Normalkost til ældre. Alkohol. Forbruget bør være stærkt begrænset. Litteratur SNAITH, M.L.: Gout: Diet and uric acid revisited. Lancet 2001;358:525. Purinrige levnedsmidler skal begrænses Grøntsager og frugt Bælgfrugter (ekskl. kikærter) og asparges indeholder store mængder puriner. Kød, indmad, fisk og æg Sardiner, ansjoser, torskerogn og anden indmad (ekskl. hjerter) indeholder store mængder puriner. STENGAARD-PEDERSEN, K.; THOMSEN, B.S.: Ernæring ved reumatiske sygdomme. I: I. Hessov (redaktør). Klinisk ernæring. 3. udgave. Munksgaards forlag, København, 1998; TIP Patientforening: Gigtforeningen, Gentoftegade , 2820 Gentofte. Hjemmeside: 82 Ældre med urinsur gigt

Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri U D E N M A D O G D R I K K E D E L 1 Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Uden mad og drikke Del 1 Måltider til glæde for ældre FødevareRapport

Læs mere

Mad politik for plejecentret Fortegården.

Mad politik for plejecentret Fortegården. Mad politik for plejecentret Fortegården. Mål Fortegårdens mad politik har som formål at sikre den enkelte beboer det bedst mulige tilbud om mad service i forhold til den enkeltes behov og ønsker. Mad

Læs mere

Mad til borgere i plejeboliger

Mad til borgere i plejeboliger Mad til borgere i plejeboliger 83 Kommunalbestyrelsen skal tilbyde: 1. personlig pleje 2. hjælp eller støtte til nødvendige praktiske opgaver i hjemmet 3. madservice Stk. 2. Tilbuddene efter stk. 1 gives

Læs mere

DeViKa. Velkommen til. Find ud af:

DeViKa. Velkommen til. Find ud af: Velkommen til DeViKa Find ud af: Hvem DeViKa er Hvilke tilbud DeViKa har til dig, også hvis du har særlige behov Hvordan du bestiller Hvornår og hvordan maden leveres Priser og betaling Kostråd Velkommen

Læs mere

Småtspisende ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Småtspisende ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri U D E N M A D O G D R I K K E D E L 2 Småtspisende ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Uden mad og drikke Del 2 Småtspisende ældre FødevareRapport 2002:15 1. udgave,

Læs mere

En værdig ældrepleje, fordi

En værdig ældrepleje, fordi En værdig ældrepleje, fordi For DSR, FOA og Ældre Sagen er det afgørende, at indsatsen for svækkede ældre har en høj kvalitet. Desværre oplever vi, at værdigheden for ældre i stigende grad er under pres,

Læs mere

MAD OG MÅLTIDS- POLITIK I PLEJEN

MAD OG MÅLTIDS- POLITIK I PLEJEN MAD OG MÅLTIDS- POLITIK I PLEJEN 1 22 KÆRE BORGER i Fredericia Kommune Politikkens mål er at bevare, fremme og støtte arbejdet med Længst Mulig I Eget Liv. Fokus skal derfor være på muligheder frem for

Læs mere

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens

Læs mere

Mad og måltider. på Sønderborg Kommunes plejecentre. Aktive ældre i eget liv med omtanke og omsorg. nærvær tryghed respekt

Mad og måltider. på Sønderborg Kommunes plejecentre. Aktive ældre i eget liv med omtanke og omsorg. nærvær tryghed respekt Aktive ældre i eget liv med omtanke og omsorg 03.2011 Kommunikation nærvær tryghed respekt Mad og måltider på Sønderborg Kommunes plejecentre Ældreservice Kvalitetsstandard i Ældreservice Sønderborg Kommune

Læs mere

fra os til dig fra os til dig og maden er pakket, så den også vigtigt for os i Køkkenet, være behjælpelig. velduftende og velsmagende.

fra os til dig fra os til dig og maden er pakket, så den også vigtigt for os i Køkkenet, være behjælpelig. velduftende og velsmagende. mad til hver dag fra os til dig fra os til dig den mad, vi spiser, er vigtig for vitaminerne og udseendet Go MAD til hver DAG indhold vores livskvalitet. du har måske bedst muligt. vakuumering De daglige

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Mad- og måltidspolitik på ældreområdet

Mad- og måltidspolitik på ældreområdet Mad- og måltidspolitik på ældreområdet 1 FORORD Gode måltider er en af de begivenheder, der kan være med til at øge livskvaliteten for den ældre borger. Det er afgørende for oplevelsen, at der spises i

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Mad og måltider på plejehjem. Kvalitetsstandard 2015

Mad og måltider på plejehjem. Kvalitetsstandard 2015 Mad og måltider på plejehjem Kvalitetsstandard 2015 Kvalitetsstandard for mad og måltider på plejehjem Kvalitetsstandarden er en beskrivelse af serviceniveauet for mad og måltider på plejehjem i Faaborg

Læs mere

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen I Skovvangen tilbydes der kost i alle afdelingerne - dog ud fra forskellige principper. I vuggestuen Kornbakken og vuggestuen Århusbo er der

Læs mere

Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt. Enkle råd om at holde vægten oppe

Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt. Enkle råd om at holde vægten oppe Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt Enkle råd om at holde vægten oppe 2 Indholdsfortegnelse Side KOL og vægttab 3 Hvilken betydning har energi? 4 Hvilken betydning har protein? 5 Derfor er behovet

Læs mere

Måltidspolitik januar 2011

Måltidspolitik januar 2011 Måltidspolitik januar 2011 På Solgården har vi vores eget køkken, hvor vi laver mad til husets beboere og de borgere i ældreboligerne, der vælger at spise deres måltider på Solgården. For konstant at have

Læs mere

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse:

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse: KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN Indholdsfortegnelse: 1. Formålet med en kostpolitik på Bødkergården 2. Fødevarestyrelsens anbefalinger for kost til børn. 3. Børnenes energi- og væskebehov

Læs mere

Introduktion til måltidsbarometeret

Introduktion til måltidsbarometeret Introduktion til måltidsbarometeret Et redskab til vurdering af kvaliteten af måltidssituationer for ældre borgere og med anbefalinger til forbedringer.. Introduktion til måltidsbarometeret Et redskab

Læs mere

1) Hvorfor kost politik: At sætte ramme for en god kostforplejning.

1) Hvorfor kost politik: At sætte ramme for en god kostforplejning. INDHOLD: 1) Hvorfor have en kostpolitik 2) De 10 kostråd 3) Måltids sammensætning 4) Råvarer 5) Indkøb 6) Spisemiljø 7) Køkkenets åbningstider 8) Køkkenets service 9) Elever med i køkkenet 10) Regler for

Læs mere

OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE

OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE August 2009 Den overordnede mad- og måltidspolitik er udarbejdet på baggrund af Gentofte Kommunes Sundhedspolitik, og skal danne grundlag for udarbejdelse

Læs mere

Menuplanerne er tilgængelige på Forældre-Intra samt ved opslag i institutionen.

Menuplanerne er tilgængelige på Forældre-Intra samt ved opslag i institutionen. Kostpolitik I Dr. Alexandrines børnehave vægter vi kosten højt, hvorfor vi har ansat en økonoma, der med sin faglige baggrund har en dybere indsigt i produktionen af mad. Vi har fuldkostordning, hvilket

Læs mere

Kvalitetsstandarder. madservice

Kvalitetsstandarder. madservice xmadservice x Kvalitetsstandarder 1 Indhold Kvalitetsstandard for Hvem kan få?... 4 Hvad er målet med?... 4 Hvad kan du få hjælp til?... 4 Hvad kan du som udgangspunkt ikke få hjælp til?... 4 Valgmuligheder...

Læs mere

Herlev Hospital Det Nordiske Køkken Smagen af sæsonens råvarer

Herlev Hospital Det Nordiske Køkken Smagen af sæsonens råvarer Det Nordiske Køkken Herlev Hospital Det Nordiske Køkken Smagen af sæsonens råvarer Kære patient Nordisk menu I Det Nordiske Køkken på Herlev Hospital ønsker vi at servere velsmagende mad for vores gæster,

Læs mere

Grundlæggende undervisningsmateriale

Grundlæggende undervisningsmateriale EFTERUDDANNELSESUDVALGET FOR DET PÆDAGOGISKE OMRÅDE OG SOCIAL- OG SUNDHEDSOMRÅDET - Grundlæggende undervisningsmateriale Samarbejde med ældre om sunde kostvaner 44352 Udviklet af: Arne Nielsen og Lene

Læs mere

Udarbejdet af Eventyrhusets kostudvalg

Udarbejdet af Eventyrhusets kostudvalg Udarbejdet af Eventyrhusets kostudvalg Forord Eventyrhuset vil gerne give dit barn en god hverdag med velvære, trivsel, udvikling og en god opvækst med sunde kostvaner. Det er vigtigt med en sund kost,

Læs mere

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren.

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren. Forslag til praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen revision 2012. Praktikmål og arbejdsfunktioner alle hovedområder. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2 Varemodtagelse Eleven kan modtage

Læs mere

Kosten og dens betydning.

Kosten og dens betydning. MBK 31.august 2009. Det er ikke nok, at du er en dygtig spiller og træner meget. Din kost kan afgøre, om du vinder eller taber en kamp. Rigtig kost kan også sikre at du undgår skader. For at yde må du

Læs mere

FIF til hvordan. du styrer din trang. til sukker

FIF til hvordan. du styrer din trang. til sukker FIF til hvordan du styrer din trang til sukker af. Hanne Svendsen, klinisk diætist og forfatter 1 Håber du får inspiration og glæde af denne lille sag. Jeg ønsker for dig, at du når det, du vil. Valget

Læs mere

Det handler derfor om en hurtig indsats med den rigtige kosttype, eller endnu bedre en generel forebyggende indsats.

Det handler derfor om en hurtig indsats med den rigtige kosttype, eller endnu bedre en generel forebyggende indsats. FORORD At gøre en ernæringsmæssig indsats, er en meget vigtig faktor for at bevare et godt funktionsniveau højt op i alderen. Vægt, vægtudvikling og indtag af mad og drikke er de bedste parametre til at

Læs mere

Vælg trygt din mad fra Favrskov Mad

Vælg trygt din mad fra Favrskov Mad Favrskov Mad Vælg trygt din mad fra Favrskov Mad Hvem er vi Favrskov Mad har et moderne køkken, der har mange års erfaringer med at lave mad til pensionister, efterlønsmodtagere og andre visiterede borgere.

Læs mere

Mad- & Måltidspolitik

Mad- & Måltidspolitik Mad- & Måltidspolitik For 0-18 års området i Hørsholm Kommune Forord Hørsholm Kommune ønsker at give børn og unge de bedst mulige vilkår for en aktiv, spændende og lærerig hverdag. Skal børnene få nok

Læs mere

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret

Læs mere

Menuplanerne er tilgængelige på Forældre-Intra samt ved opslag i institutionen.

Menuplanerne er tilgængelige på Forældre-Intra samt ved opslag i institutionen. Kostpolitik I Dr. Alexandrines børnehave vægter vi kosten højt, hvorfor vi har ansat en økonoma, der med sin faglige baggrund har en dybere indsigt i produktionen af mad. Vi har fuldkostordning, hvilket

Læs mere

ØKOLOGI TRIN FOR TRIN I EN ENKELT INSTITUTION

ØKOLOGI TRIN FOR TRIN I EN ENKELT INSTITUTION ØKOLOGI TRIN FOR TRIN I EN ENKELT INSTITUTION Tidsperspektiv: Ca. 1 år Læs mere om: Fase 1: Beslutningen træffes Fase 2: Hvad er status? Fase 3: Hvor vil vi hen? Fase 4: Hvad skal ændres? Fase 5: Indkøringsfasen

Læs mere

Kære deltagere i spørgeskemaundersøgelse om ernæring

Kære deltagere i spørgeskemaundersøgelse om ernæring Kære deltagere i spørgeskemaundersøgelse om ernæring Du deltog i en spørgeskemaundersøgelse i slutningen af om klinisk ernæring. Resultaterne er blevet gjort op, og hermed sendes hovedresultaterne som

Læs mere

Patientinformation. Kostråd. til hæmodialysepatienter

Patientinformation. Kostråd. til hæmodialysepatienter Patientinformation Kostråd til hæmodialysepatienter Kvalitet Døgnet Rundt Medicinsk Afdeling Indledning Kosten er en vigtig del af behandlingen, når man er hæmodialysepatient Sammen med selve dialysen,

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Mad- og måltidspolitik Bakkehuset

Mad- og måltidspolitik Bakkehuset Mad- og måltidspolitik Bakkehuset Forord Bakkehusets mad- og måltidpolitik er tænkt som et arbejdsredskab for at bevidstgøre børn, forældre og personale i forhold til sunde madvaner og livsstil. Igennem

Læs mere

Mad- og måltidspolitik for Stavtrup dagtilbud

Mad- og måltidspolitik for Stavtrup dagtilbud Mad- og måltidspolitik for Stavtrup dagtilbud Intro: Denne folder indeholder Stavtrup dagtilbuds mad- og måltidspolitik - som tager udgangspunkt i Århus Kommunes overordnede kostpolitik. (søg evt. links

Læs mere

Du er dem du spiser sammen med

Du er dem du spiser sammen med Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice Forfatter Jens Kofod Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Du er dem du spiser sammen

Læs mere

Langhøj dagtilbud og SFO s kostpolitik.

Langhøj dagtilbud og SFO s kostpolitik. Langhøj Dagtilbud og SFO Bækvej 6,Asp 7600 Struer Tlf: 96848940 Langhøj dagtilbud og SFO s kostpolitik. I forbindelse med den stigende interesse og fokus på sundhed og trivsel, skabes indsatser for at

Læs mere

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner 1 Anbefalinger for det sunde frokostmåltid til børn i daginstitutionen Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration

Læs mere

Mere end Mad. Vi skræddersyr et madkoncept efter jeres ønsker. Det Danske

Mere end Mad. Vi skræddersyr et madkoncept efter jeres ønsker. Det Danske Mere end Mad Vi skræddersyr et madkoncept efter jeres ønsker Det Danske Gør hverdagen lettere Med Det Danske Madhus som jeres madleverandør får I: Altid velsmagende, frisk og hjemmelavet mad. Mad som er

Læs mere

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017 Sund mad til børn på Bornholm Godkendt af Børne- og Skoleudvalget 29. april 2014 Fokus på mad og måltider i Bornholms Regionskommune Bornholms Regionskommune

Læs mere

Madens plads i behandlingen Hvorfor mad spiller en vigtig rolle under stråleterapi

Madens plads i behandlingen Hvorfor mad spiller en vigtig rolle under stråleterapi Undervejs i stråleterapiforløbet kan mange spørgsmål dukke Hoved-halskræftpatienter i stråleterapi op: - Hvorfor opstår bivirkninger ved stråleterapi? - Hvilke bivirkninger kan opstå? - Hvorfor har det

Læs mere

Pleje- og Demenscenter Klarahus - Mad og måltidspolitik

Pleje- og Demenscenter Klarahus - Mad og måltidspolitik Pleje- og Demenscenter Klarahus - Mad og måltidspolitik Målet med Mad- og måltidspolitikken på Pleje- og Demenscenter Klarahus er at skabe den grundlæggende ramme om vores måltider. Både de ældre der har

Læs mere

Denne Kostpolitik er udarbejdet i samarbejde mellem forældrebestyrelsen og medarbejdere i dagplejen i Jammerbugt Kommune.

Denne Kostpolitik er udarbejdet i samarbejde mellem forældrebestyrelsen og medarbejdere i dagplejen i Jammerbugt Kommune. Kostpolitik 2 Denne Kostpolitik er udarbejdet i samarbejde mellem forældrebestyrelsen og medarbejdere i dagplejen i Jammerbugt Kommune. Kostpolitikken skal ses som information til forældre i dagplejen,

Læs mere

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Madskolen Tingbjerg Heldagsskole Skolesiden 2 2700 Brønshøj Februar 2012 Indhold FORMÅL... 3 TILGÆNGELIGHED... 3 MADSKOLEN... 4 Målet med

Læs mere

FORORD 3 ERNÆRINGSMÆSSIGE RAMMER FOR ET SUNDT FROKOSTMÅLTID 4 FORVENTET PRISNIVEAU 5 RETNINGSLINIER FOR FRAVALG AF FROKOSTMÅLTID 6

FORORD 3 ERNÆRINGSMÆSSIGE RAMMER FOR ET SUNDT FROKOSTMÅLTID 4 FORVENTET PRISNIVEAU 5 RETNINGSLINIER FOR FRAVALG AF FROKOSTMÅLTID 6 Frokostmåltid i daginstitutioner 2011 INDHOLDSFORTEGNELSE FORORD 3 ERNÆRINGSMÆSSIGE RAMMER FOR ET SUNDT FROKOSTMÅLTID 4 FORVENTET PRISNIVEAU 5 RETNINGSLINIER FOR FRAVALG AF FROKOSTMÅLTID 6 RETNINGSLINIER

Læs mere

Børnemadsvalget i Lejre Kommune. Udgives af: Center for Dagtilbud, Lejre Kommune

Børnemadsvalget i Lejre Kommune. Udgives af: Center for Dagtilbud, Lejre Kommune Børnemadsvalget i Lejre Kommune Udgives af: Center for Dagtilbud, Lejre Kommune Hvorfor skal jeg læse denne folder? Synes du at dit barn og de andre børn i børnehaven skal spise hjemmelavede madpakker

Læs mere

Midler til løft af ældreområdet

Midler til løft af ældreområdet Midler til løft af ældreområdet 1. Styrket rehabiliterings- og genoptræningsindsats Formålet med indsatsen Planlagte aktiviteter Initiativets målgruppe Økonomi Styrke rehabilieringsindsatsen Forbedring

Læs mere

Skab måltidet på tallerknen

Skab måltidet på tallerknen de må o g d lti Det Skab måltidet på tallerknen 9 Mj Normalkost Morgenmåltidet Morgenmåltidet: 1 dl. ymer med 1 spk. drys eller havregrød/øllebrød med mælk 1/2 brik smør 1 sk. franskbrød 1 skive ost +45

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer.

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer. Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer. Nr. 47531 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring November

Læs mere

Kostpolitik for Helsted Børnehus

Kostpolitik for Helsted Børnehus Kostpolitik for Helsted Børnehus Hvorfor en kostpolitik? Der er fart på i børnenes dagligdag der skal, lege og lærer en masse nyt. Børnene skal vokse og udvikle sig og det er derfor vigtigt at de får,

Læs mere

Høringsskema Faglige anbefalinger og beskrivelser af god praksis for ernæringsindsats til ældre med uplanlagt vægttab

Høringsskema Faglige anbefalinger og beskrivelser af god praksis for ernæringsindsats til ældre med uplanlagt vægttab 17. december 2014 13/039297 JMR Høringsskema Faglige anbefalinger og beskrivelser af god praksis for ernæringsindsats til ældre med uplanlagt vægttab Når I kommenterer dokumentet vil vi bede jer være særligt

Læs mere

Opskrifter på FiguAktiv-måltider

Opskrifter på FiguAktiv-måltider FIGUAKTIV KONCEPT Aloe Vera, FiguAktiv drikkepulver, FiguAktiv urtete, ProBalance FiguAktiv er en forbedring af Figuline, hvor smagen og indholdsstofferne er forbedret. Der er endnu mere B12 vitamin i.

Læs mere

En undersøgelse af den kommunale MAD. service

En undersøgelse af den kommunale MAD. service En undersøgelse af den kommunale MAD service En undersøgelse af den kommunale MAD service Du kan læse mere om undersøgelsens metode i bilagsrapporten og delundersøgelsen fra Danmarks Fødevareforskning

Læs mere

Kommissorium for Udvikling af fremtidens madoplevelse på plejecentrene i Fredericia Kommune

Kommissorium for Udvikling af fremtidens madoplevelse på plejecentrene i Fredericia Kommune Udvikling af fremtidens madoplevelse på plejecentrene i Fredericia Kommune Kommissorium for Udvikling af fremtidens madoplevelse på plejecentrene i Fredericia Kommune 1. Motivation/baggrund for projektet

Læs mere

Mette Borre Klinisk diætist Medicinsk afdeling V Aarhus Universitetshospital

Mette Borre Klinisk diætist Medicinsk afdeling V Aarhus Universitetshospital Mette Borre Klinisk diætist Medicinsk afdeling V Aarhus Universitetshospital Undersøgelse blandt 1800 patienter i 02 viste, at mange ikke havde viden om ernæring ved kræftsygdom og behandling Man ønskede

Læs mere

Prisen for den gode kvalitet

Prisen for den gode kvalitet Prisen for den gode kvalitet Resumé af rapport om køkkenomkostninger, synliggørelse af egenproduktion og kvalitet i Patientkøkkenet på Regionshospital Randers BDO Kommunernes Revision, 2008 Regionshospitalet

Læs mere

Kostpolitik for Idrætsbørnehaven Lærkereden

Kostpolitik for Idrætsbørnehaven Lærkereden Kostpolitik for Idrætsbørnehaven Lærkereden Denne kostpolitik er udarbejdet af personalet, og godkendt af forældrebestyrelsen. Vi håber, at kostpolitikken vil være til gavn og inspiration. Formålet med

Læs mere

Forslag til dagens måltider

Forslag til dagens måltider Forslag til dagens måltider for en kvinde på 31 60 år med normal vægt og fysisk aktivitet, som ikke indtager mælkeprodukter 8300 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 900 kj/dag svarende til 10 % af energiindtaget

Læs mere

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden

Læs mere

MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Ældreområdet

MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Ældreområdet MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Ældreområdet Et måltid er jo ikke bare det at spise! For de fleste af os er det at spise både noget vi gør, fordi vi skal indtage noget brændstof til kroppen, og fordi måltidet er

Læs mere

ENTERAL ERNÆRING. Patientinformation. Sondeernæring og ernæringsdrikke

ENTERAL ERNÆRING. Patientinformation. Sondeernæring og ernæringsdrikke ENTERAL ERNÆRING Patientinformation Sondeernæring og ernæringsdrikke Hvis du ikke får tilstrækkeligt med energi, protein, vitaminer og mineraler, kommer du ind i en ond cirkel... Du har mindre appetit

Læs mere

Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice

Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice Godkendt i Social- og Sundhedsudvalget den 6. januar 2014 INDHOLDSFORTEGNELSE 1 INDLEDNING... 3 2 LOVGRUNDLAG... 3 3 OVERORDNET

Læs mere

Organisering udfordringer og løsninger

Organisering udfordringer og løsninger Organisering udfordringer og løsninger Pernille Hansted Kostsekretariatet/Ældrestaben www.kk.dk Side 2 / Organisering - udfordringer og løsninger Er det svært? Pleje Køkken Side 3 / Organisering - udfordringer

Læs mere

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år Kostpolitik Kostpolitik 0-6 år Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik - for børn i kommunale dagtilbud Denne pjece indeholder Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik for børn i alderen 0 til 6 år i dagtilbud

Læs mere

Skole madens mange muligheder

Skole madens mange muligheder Skole madens mange muligheder Mad- og måltidsguide til Madskoler Mad- og måltidsguide til madskoler Skolemad kan give eleverne mætte maver og energi til resten af skoledagen men skolemad indeholder også

Læs mere

Kostpolitik i Dagmargården

Kostpolitik i Dagmargården Kostpolitik i Dagmargården Dagmargårdens kostpolitik er baseret på de 8 kostråd. De 8 kostråd De 8 kostråd er hverdagens huskeråd til en sund balance mellem mad og fysisk aktivitet. Lever du efter kostrådene,

Læs mere

Forord. Søren Rasmussen. Seniorudvalgsformand

Forord. Søren Rasmussen. Seniorudvalgsformand Forord Sund mad har et stort potentiale i forhold til at sikre sund aldring og dermed evnen til at klare daglige gøremål. I modsætning til andre aldersgrupper er det især underernæring og vægttab, som

Læs mere

Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner

Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner Hvem skal bruge anbefalingerne? Anbefalingerne for sund frokost i vuggestuer og børnehaver er udviklet til dig, der tilbereder mad i daginstitutionen. Kommuner

Læs mere

ErnæringsNyt. Ernæringsenheden Hospitalsenheden Vest

ErnæringsNyt. Ernæringsenheden Hospitalsenheden Vest ErnæringsNyt Januar 2014 Torsdag d. 7. november blev der afholdt Ernæringens dag, i Hospitalsenheden Vest. Rigtig mange afdelinger gjorde en stor indsats på dagen. I alt deltog 13 afsnit i dataindsamlingen,

Læs mere

sund mad på arbejdet

sund mad på arbejdet sund mad på arbejdet et ledelsesansvar! 2 SunD MAD på ARBejDet et ledelsesansvar det sunde valg skal være det nemme valg Regeringen har besluttet, at alle statslige arbejdspladser skal formulere en politik

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

Frokost & Catering Brunch, tapas, 3-retters menu, buffet & receptionslækkerier. www.madkonceptet.dk

Frokost & Catering Brunch, tapas, 3-retters menu, buffet & receptionslækkerier. www.madkonceptet.dk Frokost & Catering Brunch, tapas, 3-retters menu, buffet & receptionslækkerier www.madkonceptet.dk Frokostordning Catering Om os vores værdier Kontakt os Frokostordning Få en oplevelse hver dag kl. 12

Læs mere

Kostpolitik 2014-2016

Kostpolitik 2014-2016 Kostpolitik 2014-2016 Indholdet i denne pjece er drøftet og godkendt af forældrebestyrelsen i Daginstitutionen Kjellerup/Levring i maj 2014. Generelt Daginstitution Kjellerup/Levring ønsker at implementere

Læs mere

Tak for godt samarbejde til forældre og personale som påbegyndte arbejdet med Klippigårdens kostpolitik foråret 2000.

Tak for godt samarbejde til forældre og personale som påbegyndte arbejdet med Klippigårdens kostpolitik foråret 2000. 1 2 Indhold: Forord og formål Kostpolitik Aldersvarende mad Småt spisende børn Allergi Kontakt med børnehaven Børn fra fremmed kulturer Morgenmad Madpakken Eftermiddag Drikkevarer Fødselsdag Slik Festlige

Læs mere

Frokost tilbud for alle børn i Kernehuset, SpilLoppen og Vidensgruppen fra august 2014.

Frokost tilbud for alle børn i Kernehuset, SpilLoppen og Vidensgruppen fra august 2014. Frokost tilbud for alle børn i Kernehuset, SpilLoppen og Vidensgruppen fra august 2014. Kære forældre. Frokost tilbuddet kan i Skive Kommune tilbydes i 2 former. Kommunalt arrangeret frokost mad ordning

Læs mere

Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet

Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet Ca. 5900 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 300 kj/dag svarende til 5 % af energiindtaget (Svarer til ca. 1435

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Hjerm Dagtilbud. KOSTPOLITIK Dagpleje, vuggestue og børnehave TÆT PÅ MENNESKER TEKNOLOGI OG NATUR

Hjerm Dagtilbud. KOSTPOLITIK Dagpleje, vuggestue og børnehave TÆT PÅ MENNESKER TEKNOLOGI OG NATUR Hjerm Dagtilbud KOSTPOLITIK Dagpleje, vuggestue og børnehave TÆT PÅ MENNESKER TEKNOLOGI OG NATUR Hjerm Dagtilbuds kostpolitik Formål Formålet med loven om frokostordning i dagtilbud er, at give alle børn

Læs mere

Anbefalinger for udvikling af Den attraktive måltidsservice

Anbefalinger for udvikling af Den attraktive måltidsservice Anbefalinger for udvikling af Den attraktive måltidsservice til ældre Anbefalinger for udvikling af Den attraktive måltidsservice til ældre Udarbejdet af Anne Marie Beck Lise Bygholm Heidi Madsen og Jens

Læs mere

Kommune X, enhed Z EVIDENSBASERET INSTRUKS TIDLIG IDENTIFICERING AF BEHOV FOR PALLIATIV INDSATS

Kommune X, enhed Z EVIDENSBASERET INSTRUKS TIDLIG IDENTIFICERING AF BEHOV FOR PALLIATIV INDSATS Kommune X, enhed Z LOGO EVIDENSBASERET INSTRUKS TIDLIG IDENTIFICERING AF BEHOV FOR PALLIATIV INDSATS FORMÅL Systematisk tidlig identificering, ved hjælp af selvvurderingsskema, af palliative problemer

Læs mere

Velkommen til Medicinsk Afsnit M1, M2 og M3 Praktiske oplysninger til patienter og pårørende. Regionshospitalet Silkeborg

Velkommen til Medicinsk Afsnit M1, M2 og M3 Praktiske oplysninger til patienter og pårørende. Regionshospitalet Silkeborg Velkommen til Medicinsk Afsnit M1, M2 og M3 Praktiske oplysninger til patienter og pårørende Regionshospitalet Silkeborg Diagnostisk Center Medicinsk Afsnit M1, M2 og M3 Indhold Velkommen til Medicinsk

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

Velkommen som social- og sundhedsassistent elev på Palliativ medicinsk afdeling. Bispebjerg Hospital.

Velkommen som social- og sundhedsassistent elev på Palliativ medicinsk afdeling. Bispebjerg Hospital. Velkommen som social- og sundhedsassistent elev på Palliativ medicinsk afdeling. Bispebjerg Hospital. Palliativ Medicinsk afdeling tilbyder lindrende behandling til uhelbredeligt syge kræftpatienter bosiddende

Læs mere

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb:

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb: Hvorfor Madpakker til børn Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Derfor er en god og mættende madpakke og mellemmåltider vigtige. Når det man spiser er sundt

Læs mere

Ernæringen du behøver Smagen du vil ha

Ernæringen du behøver Smagen du vil ha Ernæringen du behøver Smagen du vil ha Ernæringsdrikke og ernæringscremer Vi præsenterer Fresubin er en række ernæringsprodukter til dig, der har brug for tilskud af energi og protein. De smager godt og

Læs mere

Portionerne i Menuplanen

Portionerne i Menuplanen Portionerne i Menuplanen I nedenstående skemaer finder du en oversigt over portionsstørrelser til hhv. vuggestue- og børnehavebørnene til dagens måltider; morgenmad, formiddagsmad, frokost og eftermiddagsmad.

Læs mere

Overordnet kvalitetsstandard 2014

Overordnet kvalitetsstandard 2014 Overordnet kvalitetsstandard 2014 Skive Kommune Myndighedsafdelingen Forord Skive Kommunes overordnede kvalitetsstandard beskriver den personlige og praktiske hjælp mm., som borgeren kan få fra kommunen.

Læs mere

Kostformer hos. Favrskov Mad

Kostformer hos. Favrskov Mad Kostformer hos Favrskov Mad Kostformer hos Favrskov Mad For at sikre at borgere, der køber mad hos Favrskov Mad, får mad der er tilpasset individuelle behov, er det vigtigt at tilbyde den rette kostform/diæt,

Læs mere

Indretning -svar i alt 122. Service og Miljø -svar i alt 114

Indretning -svar i alt 122. Service og Miljø -svar i alt 114 Indretning -svar i alt 122 Fuld tilfredshed 29. Tilfreds 48 Hverken tilfreds/utilfreds 27 Utilfreds 16 Meget utilfreds 2 Service og Miljø -svar i alt 114 Fuld tilfredshed 22 Tilfreds 43 Hverken tilfreds/utilfreds

Læs mere