Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet.

Transkript

1 Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Produktoptimering ændringer af råvarer, processer osv. Produktudvikling. Markedsføring.

2 Parametre der vurderes af menuplanlægningsgruppen. Navn og præsentation der passer til forventningen. Appetitlige dufte der passer til maden. God balance af smage. Blanding af teksturer. Rig på smag (flavour).

3 Parametre der vurderes i produktionen og via sensorik-skema. Kulinariske faktorer: Udseende. Duft. Smag. Konsistens. Opskrift og metodik. Helhed.

4 Formål med sensorisk bedømmelse af maden: Sikre at den kulinariske kvalitet af patientkosten lever op til målet om, at 95 % af menutilbuddet har en optimal kvalitet og ikke kræver yderligere handling. Sikre, at der handles på menutilbud, der ikke lever op til den sensoriske standard. Sensorik team: 2 repræsentanter fra produktionen. Bestående af 1 repræsentant fra koldt team, samt 1 repræsentant fra varmt team og 1 repræsentant fra administrationen (hotline).

5 Sensorik i praksis. Alle medarbejder i Det Sunde Køkken har været på 5 dages kursus i sensorik kvalitet, smag og behag på Slagteriskolen i Roskilde. Fokus på de 5 grundsmage. Smagskasse i produktionen. Inspirationslister for brug af smagskassen. Note på alle opskrifter, med henblik på tilsmagning med produkter fra smagskassen. Elektronisk online sensorik skema (E-Smiley).

6 Opskrift 8. marts 2010 Det Sunde Køkken Side 1 Nummer Beskrivelse O04312 Bøf stroganoff, NK Produktionsmængde 550,00 Sidst ændret af AKRE Basisenhed PORTION Godkendelsesstatus Godkendt Sidst ændret dato Gram pr. basisenhed 200,00 Produktionsmængde i kg 110,00 Antal Enheds- Svind Type Nummer Opskrift Beskrivelse (klargjort) Antal kode % Vare Oksekød, strimler 66,000 66,000 KG 0,0 Vare Løg, tern frost 3,575 3,575 KG 0,0 Vare Tomatpure, konc. 2,035 2,035 KG 0,0 Vare Paprika, rosen 0,121 0,121 KG 0,0 Vare Salt, groft 0,297 0,297 KG 0,0 Vare Vand, koldt 24,970 24,970 KG 0,0 Vare Champignon, kons. 6,050 6,050 KG 0,0 Vare HVEDEMEL, til jævning ØKO 0,770 0,770 KG 0,0 Vare Oscar Jævner 1,595 1,595 KG 0,0 Vare SØDMÆLK 4,730 4,730 KG 0,0 Vare O13240 Ja Gastrik 0,523 0,523 L 0,0 Sekvens Metodikgruppe 1 HOS Løg, tomatpuré, paprika, salt, vand og champignonvand koges op 2 HOS Hvedemel, oscar jævner og sødmælk røres til jævning og sies 3 HOS Der slukkes for gryden 4 HOS Jævnes under omrøring 5 HOS Afdryppet kød tilsættes lidt ad gangen 6 HOS Koges til kødet er mørt 7 HOS Champignon tilsættes 9 ALLE Smages til med gastrik - se øvrige forslag fra smagskasse mlai 10 ALLE Brug af smagskasse: Denne ret kan med fordel smages til med æbleeddike og sukker fra smagskassen 11 ALLE Udportioneres

7 Gennemgang af dagens menu, inden personalet går på sengeafdelingen og anretter maden. Sensorisk bedømmelse af maden.

8 Sensorisk bedømmelse: Godt: Resultatet er godt og der skal ikke foretages noget. Opfølgning: Resultatet er tilfredsstillende. Bedømmelsen skal altid følges af en kommentar. Handling: Resultatet er utilfredsstillende. Bedømmelsen skal altid følges af en kommentar. Bedømmelsen kræver handling og opfølgning.

9 Kulinariske faktorer JGODT OPFØLGNING L HANDLING Udseende Farve: grøn, rød, gul Falmede farver Rodede farver Form, størrelsesfordeling, friskhed Brændt Våd eller tør Skilt eller grynet Udskæring Gives når der er harmoni mellem farvekomponenterne. Facon og overflade på retten ser veltilberedt ud. Retten opfylder alle de kulinariske succesfaktorer Gives hvis mindst to af farve- Komponenterne er til stede i retten og facon og overflade på retten er Tilfredsstillende. Retten kan måske være en smule tør eller våd at se på men ikke noget bemærkelsesværdigt. Gives når der kun er 1 eller 2 farvekomponenter til stede eller farverne virker rodet eller når retten ser for tør ud, skilt ud, for våd eller på anden måde ikke virker appetitvækkende. Duft Gammelt Brændt Surt Kvalmt Frisk Kraftig fiskelugt Ingen duft Passer ikke til retten Duften passer til retten og giver lyst til at indtage retten. Gives, hvis duften ikke passer til retten, Hvis den ikke dufter ret meget eller hvis duften i mindre grad minsker lysten til at indtage retten, f.eks. En svag duft af fisk. Gives hvis retten har en lugt, der generelt fratager lysten til at indtage retten. F.eks en meget kraftig lugt af fisk eller hvis retten overhovedet ikke dufter af noget. Konsistens (tekstur) Faste, sprøde, bløde, mørt og saftige Skilt eller grynet Tør Klæg Våd Mangler sprødhed Tyk eller tynd Lang Retten har en god konsistens, der passer til retten. Gives hvis konsistensen på retten f.eks. er en smule våd eller tør, men retten stadig er velegnet til servering. Gives når konsistensen på retten dominerer smagsoplevelsen i en sådan grad, at retten ikke virker egnet til servering. Smag Smagskomponenterne: salt, surt, sødt, bitter og umami Smagsintensitet Boullionsmag Brændt Kvalmt Gammelt WOF (genopvarmet smag) Gives, hvis der er perfekt harmoni i Smagskomponenterne og retten smager frisk og veltillavet. Gives, hvis retten f.eks. Mangler Smagsintensitet eller en af smagskomponenterne. Retten er dog stadig velegnet til servering. Gives hvis retten i høj grad mangler en af smagskomponenterne eller har en udpræget smag af f.eks bouillon, brændt, kvalmt, gammelt eller WOF. Helhed f.eks. Udseende Duft Konsistens Smag Navn Struktur (blanding af teksturer) Gives hvis udseendet, duften, Konsistensen og smagen opfylder alle de kulinariske succesfaktorer. Navnet på retten lever op til det der Serveres og virker indbydende. Gives hvis udseendet, duften, Konsistensen eller smagen har betydning for helheden, men ikke i Sådan en grad, at retten er uegnet til servering. Navnet på retten lever op til det der serveres, men virker ikke specielt Gives hvis udseendet, duften, konsistensen eller smagen har Betydning for helheden af retten og gør den uegnet til servering. Eller hvis navnet på retten ikke har overensstemmelse med selve retten.

10 Elektronisk indtastning i online - sensorik skema:

11 Gennemført sensorik for en 3 ugers periode. Udarbejdes en handlingsplan:

12 Handlingsplanen anvendes af produktionsleder. Handlingerne skal være effektueret inden retten serveres næste gang.

13 Information på personalemøde. Cirkeldiagrammet ophænges på tavle i koldt og varmt team og gennemgåes i teamet.

14