Når viden skaber resultater--- Furesø Kommune. Analyse af køkkenområdet. - beskrivelse af produktionsformer

Transkript

1 Når viden skaber resultater--- Furesø Kommune Analyse af køkkenområdet - beskrivelse af produktionsformer April 2008

2 Furesø Kommune Analyse af køkkenområdet - beskrivelse af produktionsformer April 2008 Rambøll Management A/S Olof Palmes Allé 20 DK-8200 Århus N Telefon

3 Indholdsfortegnelse 1. Indledning Læsevejledning 1 2. Varmholdt mad/cook serv Fordel og ulemper Køkkenet på Ryetbo 3 3. Kølevakuummad/MAP og ulemper 4 4. Frostmad/Cook freze Fordel og ulemper 7 5. Kølemad/Cook chill Fordel og ulemper Køkkenet op Lillevang 11 Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer I

4 1. Indledning Følgende notat er en beskrivelse af de mest gængse produktionsformer på det kommunale madområde, herunder dem der på nuværende tidspunkt gøres brug af i Furesø Kommune. Beskrivelsen af de forskellige produktionsformer sker som led i analysen af det samlede madområde i Furesø Kommune. Beskrivelserne af de enkelte produktionsformer er udarbejdet på baggrund af de Rambøll Managements erfaringer med området. Formålet med rapporten er at synliggøre nogle af de fordele og ulemper der er forbundet med de enkelte produktionsformer. ne og ulemperne vil blive beskrevet med udgangspunkt i følgende faktorer: Borgerne Hjemmeplejen Kvaliteten af maden Menuvalg Produktionsmæssigt Emballeringsform Arbejdsmiljø Det grønne miljø Teknisk tilbehør til opvarmning af maden ude hos de ældre. I notatet er beskrevet fire produktionsformer: Varmholdt mad/cook serv Kølevakuummad/MAP Frostmad/Cook freze Kølemad/Cook chill I Furesø Kommune bliver der produceret varmholdt mad og kølemad. Under disse to produktionsformer vil særlige karakteristika ved produktionen i de to køkkener i Furesø Kommune blive beskrevet. 1.1 Læsevejledning Ud over nærværende indledning består notatet af fire kapitler: Kapitel 2 beskriver produktionsformen: Varmholdt mad/cook serv Kapitel 3 beskriver produktionsformen: Kølevakuummad/MAP Kapitel 4 beskriver produktionsformen: Frostmad/Cook freze Kapitel 5 beskriver produktionsformen: Kølemad/Cook chill Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 1

5 2. Varmholdt mad/cook serv Ved levering af varm/varmholdt mad produceres maden den dag, den skal spises af borgeren. Den varme mad holdes varm i kortere eller længere tid, fra den produceres til den spises (maden skal opbevares ved minimum 65 C under denne temperatur er holdbarheden lovgivningsmæssigt begrænset til 3 timer). 2.1 Fordel og ulemper Nedenstående Tabel 2-1 viser fordele og ulemper ved produktion af varmholdt mad. En af de væsentligste fordele ved produktion af varmholdt mad er, at den af de ældre til dels opfattes som rigtig mad. Mange betragter stadig varmholdt mad som det mest autentiske, dvs. den leveringsform, som kommer nærmest den mad, man selv laver den. Derudover skal maden ikke færdigtilberedes og kræver ingen køle- /fryseplads hos de ældre. Endelig finder nogle ældre det behageligt, at de får besøg af madchaufføren hver dag. En af de mest åbenlyse ulemper er, at selve produktionen er forholdsvis ufleksibel, hvilket sætter en begrænsning for menuvalget hos den ældre. Derudover er produktionsformen meget lidt fleksibel i forhold til leveringen og serveringen af maden. Endelig er varmholdt produceret mad ofte forbundet med et relativt stort vitamintab jo længere tid maden holdes varm, jo større er vitamintabet. Tabel 2-1: og ulemper ved produktion af varmholdt mad Borgerne Hjemmeplejen Kvaliteten af maden Menuvalg Får besøg af chauffør hver dag. Skal ikke selv opbevare og færdigtilberede maden. Maden er klar til servering. Mange oplever produktionsformen som tættest på hjemmelavet frisk mad. Skal ikke færdigtilberede maden. Mange ældre kan selv anrette og spise maden, når chaufføren har afleveret maden. Ingen begrænsning i valg af retter, der kan produceres. Menuvalg kan vælges i mindre omfang. Skal være hjemme hver dag, når chaufføren kommer. Man kan ikke selv vælge spisetidspunkt. Maden bør spises umiddelbart efter levering. Kan komme til at vente på, at chaufføren kommer med maden. Stort vitamintab ved længerevarende opvarmning i eget hjem. Ikke mulighed for så bredt et menuvalg som i andre produkti- Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 2

6 Produktionsmæssigt Ser det færdige produkt inden maden distribueres. Kan producerer alle typer madretter. onsformer. Produktion hver dag, hele året. Udvidet planlægningsarbejde i forhold til ferie, lørdage og helligdage. Emballeringsform Der kræves ingen udvidet køle- /frostlagerplads i produktionskøkkenet. Der kan anvendes emballage, der kan genbruges. Administration af kørselslister hver dag. Ikke rationel udnyttelse af produktionsapparat og rengøring hver dag. Varmekasser er tunge at håndtere. Arbejdsmiljø Det grønne miljø Teknisk tilbehør Der kan bruges engangsemballage af plast, som er fremstillet af miljøvenlige materialer. Emballagen til den enkelte ret er let at håndtere, vejer kun lidt. Få håndteringer i processen (ingen særlig transport af maden til kølerum mv.). Ikke arbejde ved lave temperaturer. Mindre el-udgift i produktionen (sammenlignet med andre produktionsformer). Minimum af emballagespild ved brug af genbrugsemballage. Relativt store anskaffelsesudgifter i forhold til varmekasser, samt øgede udgifter til vask af emballagen. Emballage skal rengøres og afvaskes efter brug. Spidsbelastede tidspunkter hver dag i produktionen. Transport af maden hver dag. Stort forbrug af vand og opvaskemidler til emballagen ved brug af genbrugsemballage. 2.2 Køkkenet på Ryetbo Køkkenet på Ryetbo Plejehjem producerer varmholdt mad. Der benyttes engangsemballage af folie til udportionering af maden. Køkkenet tilbyder valgfrihed mellem to forskellige retter hver dag (kan ændres dagen før inden kl. 10). Køkkenet producerer ikke mad om søndagen. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 3

7 3. Kølevakuummad/MAP Ved produktion af kølevakuummad nedkøles maden og pakkes i en beskyttende atmosfære, hvorved der opnås en forøget holdbarhed. Maden leveres kold i borgerens køleskab. Borgeren skal selv opvarmes i mikrobølgeovn. 3.1 og ulemper Nedenstående Tabel 3-1 viser fordele og ulemper ved produktion af kølevakuummad. En af de væsentligste fordele ved kølevakuumproduktion er fleksibiliteten. Dels i forhold til selve produktionen, dels i forhold til leveringen og serveringen af maden for de ældre. Derudover bibeholdes vitaminindholdet længe i maden grundet den hurtige nedkøling af maden efter produktionen. En af ulemperne er, at nogle ældre finder det beklageligt, at de mister den daglige kontakt med madchaufføren. Derudover kræver produktion af kølevakuummad en vis mængde ledig kølekapacitet hos de ældre. Produktionsmæssigt foregår en del af arbejdet derudover i nedkølede rum, hvilket kan have betydning for det fysiske arbejdsmiljø i køkkenet for personalet. Endelig er der væsentlige el-udgifter forbundet med produktion af kølevakuummad. Tabel 3-1: og ulemper ved produktion af kølevakuummad Borgerne Skal typisk kun være hjemme én gang ugentligt, når maden leveres. Ingen daglig kontakt til borgeren gennem chaufføren. Kan selv vælge spisetidspunkt, når man selv færdigtilbereder maden. Maden kan kun gemmes i en begrænset periode. Kan selv vælge mellem de leverede retter. Skal opbevare maden i køleskab til en uge ad gangen. Færdigtilberedning af eget måltid aktiverer, hvilket engagerer brugeren. El-udgift til færdigtilberedning via mikrobølgeovn hos borgerne. Maden kan færdigtilberedes under transporten til borgeren, men så er der tale om daglig leverance. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 4

8 Hjemmeplejen Der er altid mad i køleskabet, også til valgmuligheder. Kan imødekomme et evt. ønske om et andet spisetidspunkt. Nogle ældre kræver hjælp til færdigtilberedning af maden (opvarmning i mikrobølgeovn). Kvaliteten af maden Skal ikke vente på, chaufføren kommer med maden. Ingen varmholdning af maden. Bibeholder vitaminer, smag og udseende. Kræver god og omhyggelig færdigtilberedning hos borgeren. Kan ikke levere is. Menuvalg Produktionsmæssigt Holdbarhed max. 15 dage fra produktionsdato. Der er gode muligheder for et udvidet menuvalg. Bedre mulighed for planlægning af produktion og arbejdstid. Bedre udnyttelse af udstyr og høj produktivitet. Der bruges væsentligt færre timer til rengøring end ved varmproduktion (begrænset rengøring af emballage). Råkost har en holdbarhed på ca. 5 dage. De ældre kan have svært ved at overskue mange menuvalg. Kræver store investeringer i produktionsapparatet, f.eks. forhold til udportioneringen og kølelager. Store lovkrav til mærkning af maden. Maden færdigtilberedes hos borgeren, så køkkenet ser ikke det helt færdige produkt. Emballeringsform Muligt at holde fri i weekenden og på helligdage. Der kan bruges engangsemballage af plast, som er fremstillet af miljøvenlige materialer. Øgede omkostninger til engangsemballage. Arbejdsmiljø Emballagen er let at håndtere, vejer kun lidt. Ikke spidsbelastninger hver dag som i varmholdt madproduktion. Ikke nødvendigvis produktion i weekender og på helligdage. Udportioneres og pakkes ved lave temperaturer, hvilket kan være belastende for personalet. Det grønne miljø Teknisk tilbehør Fleksibelt ved eks. sygdom. Typisk kun transport én gang pr. uge. Engangsemballage skal ikke iblødsættes, afvaskes mv. Stor el-belastning i produktionen og under opvarmningen hos den ældre. Borgeren kan selv varme maden op De ældre skal tilbydes opvarm- Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 5

9 i mikrobølgeovn. ningsfaciliteter og evt. køleskab. Den ældre kan i starten have svært ved at betjene mikrobølgeovnen. Der er risiko for, at mikrobølgeovn og køleskab går i stykker. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 6

10 4. Frostmad/Cook freze Ved produktion af frostmad fryses umiddelbart efter produktion, hvorefter den fryselagres. Maden leveres i borgerens fryser og opvarmes hos borgeren. 4.1 Fordel og ulemper Nedenstående Tabel 4-1 viser fordele og ulemper ved produktion af frostmad. Der er stor set de samme fordele forbundet med produktion af frostmad som ved produktion af kølevakuummad. En yderligere fordel er imidlertid, at holdbarheden er væsentlig længere ved frostmad. Derudover skal maden ikke pakkes ved lave temperaturer. ne ved produktion af frostmad er stort set også de samme som ved kølevakuumproduktion. Produktionsformen sætter derudover visse begrænsninger i forhold til valg af råvarer. Eksempelvis kan nye kartofler og friske jordbær ikke nedfryses. Tabel 4-1: og ulemper ved produktion af frostmad. Borgerne Skal kun være hjemme én gang ugentligt. Kun kontakt til borgeren én gang ugentligt fra køkkenet. Holdbarhed 6 mdr. fra produktion (dvs. muligt at gemme mad eks. ved indlæggelse). Frost har et negativt ry, selvom mange køber frosne varer i supermarkederne. Mest økonomisk for borgeren, idet maden holder længere og spildet derfor er tilsvarende mindre. El-udgift til færdigtilberedning hos borgerne. Kan selv vælge spisetidspunkt. Stærke ældre kan selv vælge den pågældende dag, om de selv vil lave mad eller om de vil spise den færdigtilberede mad fra fryseren. Færdigtilberedning af eget måltid aktiverer og engagerer brugeren. Hjemmeplejen Maden kan færdigtilberedes under transporten til borgeren. Der er altid mad på lager, også til valgmuligheder. Kan hos nogle borgere imødekomme ønsket om et andet spisetids- Nogle borgere kræver hjælp til færdigtilberedning af maden (opvarmning i mikrobølgeovn). Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 7

11 punkt. Kvaliteten af maden Skal ikke vente på, at chaufføren kommer med maden. Ingen varmholdning af maden Mindre tab af vitaminer Kræver god og omhyggelig færdigtilberedning ved borgerne. Nye kartofler kan ikke fryses. Menuvalg Ikke bakteriemæssig følsom ved opbevaring. Der kan leveres mange portioner ad gangen, hvilket forøger valgmulighederne. Der kan ikke leveres flæskesteg, råkost og friske jordbær på frost. De ældre kan have svært ved at overskue mange menuvalg. Produktionsmæssigt Mulighed for selv at vælge menu ved bestilling. Stor fleksibilitet. Nem planlægning af arbejdstiden, ferie osv. Kræver investeringer i kølelagerplads. Store krav til mærkning af maden. Muligt at holde fri i weekenden og på helligdage. Bedre udnyttelse af udstyr og høj produktivitet. Maden færdigtilberedes i bilen eller hos borgeren, så køkkenet ser ikke det helt færdige produkt. Lang holdbarhed op til 6 mdr. Skal ikke pakkes ved lav temperatur. Minimum af spild. Emballeringsform Akut behov for andet tilgodeses let produktionsmæssigt altid mad på lager. Der kan bruges engangsemballage af plast, som er fremstillet af miljøvenlige materialer. Øgede omkostninger til engangsemballage. Arbejdsmiljø Emballagen er let at håndtere, vejer kun lidt. Ikke spidsbelastninger som i produktion af varmholdt mad. Arbejde i frostrum i mindre omfang. Mulighed for planlægning af produktionsfri perioder, så ferier let kan afholdes. Fysisk hårdt arbejde med en del flytninger af den færdige mad. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 8

12 Muligt at holde fri i weekenden og på helligdage. Fleksibelt ved eks. sygdom. Det grønne miljø Teknisk tilbehør Typisk kun transport af maden en gang pr. uge Engangsemballage skal ikke iblødsættes og afvaskes. Borgeren kan selv varme maden op i mikrobølgeovn. Stor el-belastning i produktionen og under opvarmningen hos den ældre. Borgeren skal tilbydes opvarmningsfaciliteter og fryser. Den ældre kan i starten have svært ved at betjene mikrobølgeovnen. Der er risiko for, at mikrobølgeovn og fryser går i stykker. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 9

13 5. Kølemad/Cook chill Ved produktion af kølemad nedkøles mad umiddelbart efter den er produceret. Maden pakkes dog ikke i en beskyttende atmosfære, hvorfor holdbarheden er reduceret. 5.1 Fordel og ulemper Nedenstående Tabel 5-1 viser fordele og ulemper ved produktion af kølemad. Produktionsformen har mange af de samme fordele (og ulemper) som ved produktionsformerne kølevakuum og frost. Køleproduceret mad kan dog ikke holde sig nær så længe som ved produktion af kølevakuum- og frostmad, da maden ikke pakkes i en beskyttende atmosfære, og produktionsformen er derfor mere bakteriefølsom. Sammenlignet med produktionsformerne af kølevakuum- og frostmad er produktion af kølemad desuden mindre fleksibel i forhold til levering og servering af maden for de ældre. Tabel 5-1: og ulemper ved produktion af kølemad Borgerne Mulighed for levering hver anden/tredje dag. Maden kan max. gemmes 3 døgn fra produktionsdag. Hjemmeplejen Kvaliteten af maden Borgeren kan selv vælge spisetidspunkt. Mulighed for valg mellem flere retter dagligt. Mulighed for færdigtilberedning af eget måltid, hvilket aktiverer og engagerer brugeren. Maden kan færdigtilberedes under transporten til borgeren. Kan imødekomme et evt. ønske om et andet spisetidspunkt. Skal ikke vente på at, chaufføren kommer med maden. Ikke nødvendigvis levering af varm mad. Ved levering af flere portioner ad gangen skal borgeren kunne opbevare maden i køleskabet. Ved levering af flere portioner ad gangen er der ikke kontakt til borgeren hver dag fra køkkenet. El-udgift til færdigtilberedning og opbevaring hos nogle borgere. Nogle ældre kræver hjælp til færdigtilberedning af maden (opvarmning i mikrobølgeovn). Kræver god og omhyggelig færdigtilberedning hos borgeren. Bibeholder vitaminer, smag og udseende ved levering af kold mad. Meget følsom bakteriemæssigt. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 10

14 Menuvalg Produktionsmæssigt Holdbarhed 3 dage fra produktionsdato. Der kan være begrænset menuvalg. Mulighed for ikke at producere i weekenderne eller på helligdage. Kræver større investeringer i kølelager i forhold til produktion af varmhold mad. Store lovkrav til mærkning af maden. Emballeringsform Der kan bruges engangsemballage af plast, som er fremstillet af miljøvenlige materialer. Maden færdigtilberedes i bilen eller hos borgeren, så køkkenet ser ikke det helt færdige produkt. Øgede omkostninger til engangsemballage. Arbejdsmiljø Emballagen er let at håndtere, vejer kun lidt. Ikke spidsbelastninger hver dag som ved varmholdt madproduktion. Personalet opholder sig ofte i kølerum. Det grønne miljø Teknisk tilbehør Ingen produktion på i weekenden. Engangsemballage skal ikke iblødsættes og afvaskes. Borgeren kan selv varme maden op i mikrobølgeovn. Større el belastning, ved opvarmning hos den ældre. Borgeren skal tilbydes opvarmningsfaciliteter, hvis maden ikke leveres varm. Den ældre kan i starten have svært ved at betjene mikrobølgeovnen. Der er risiko for, at mikrobølgeovn og køleskab går i stykker. 5.2 Køkkenet op Lillevang Køkkenet på Plejecenteret Lillevang producerer kølemad, men da maden leveres opvarmet dagligt, udnyttes produktionsformens muligheder ikke fuldt ud. Køkkenet tilbyder valg mellem to menuer pr. dag. Desuden er der (foreløbigt) valgfrihed i forhold til leveringstidspunkt/spisetidspunkt morgen eller aften. Køkkenet producerer ikke mad i weekenden. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet beskrivelse af produktionsformer 11