Mad og drikke med modificeret konsistens

Transkript

1 Mad og drikke med modificeret konsistens

2 . INDHOLDSFORTEGNELSE Side 1. INDLEDNING 1 2. MAD KONSISTENSNIVEAU KONSISTENSTRAPPE SAMMENHÆNGENDE KONSISTENS GRATINKOST BLØD KOST BESTILLING AF LEVNEDSMIDLER TIL TERAPEUTISK SPISNING DRIKKE KONSISTENS GELÉKONSISTENS SIRUPSKONSISTENS KAKAOMÆLKSKONSISTENS OVERSIGT OVER ENERGI- OG PROTEININDHOLD I DRIKKEVARER GUIDEDE MELLEMMÅLTIDER LITTERATURHENVISNINGER 31 BILAG 1 TERAPEUTISK SPISNING TERAPEUTISK SPISNING UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF ORAL TRANSPORT UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF TYGGEFUNKTION UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF SYNKEFUNKTION BESTILLING AF LEVNEDSMIDLER TIL TERAPEUTISKSPISNING GELÉKOST 39

3 INDLEDNING Afsnit: 1 Side: 1 af 40 Tygge- og synkebesvær i forbindelse med hjerneskade er et overset problem, der ofte giver store vanskeligheder for den hjerneskaderamte og den nære familie (1). Mange mennesker med hjerneskade og andre neurologiske lidelser får tygge- og synkeproblemer. Dette kaldes med et lægefagligt udtryk dysfagi. Det er ubehageligt at være ude af stand til at styre funktioner, som man fra barnsben er opdraget til: ikke spilde, ikke tage for meget mad i munden, ikke hoste ubehersket, ikke have madrester i ansigtet og omkring munden (1). Dysfagi defineres i denne sammenhæng som problemer med at spise og drikke. Patienter indlagt med en erhvervet hjerneskade får ofte problemer med at spise, drikke og kommunikere. Udenlandske undersøgelser viser, at hyppigheden af dysfagi i den hjerneskadede befolkning varierer. Inden for hospitalsrehabiliteringsenheder skønnes frekvensen at ligge mellem procent for patienter med traumatisk hjerneskade (2,3,4) Formålet med dette materiale er at tilbyde patienter på Regionshospital Silkeborg og Regionshospital Hammel Neurocenter mad og drikke, der svarer til patientens funktionsniveau i mund og svælg. Patienter med nedsat tygge- og synkefunktion, skal tilbydes samme ernæringsmæssige behandling som andre diætkrævende patienter. Kosten med modificeret konsistens skal være lige så indbydende som almindelig mad. Mad og drikke med modificeret konsistens anvendes til personer med nedsat tyggeog synkefunktion. For at sikre tilstrækkelig indtagelse af energi og protein er det vigtigt, at madens konsistens er tilpasset den enkelte patients funktion og behov. Denne patientgruppe udviser særlig stor risiko for ernæringsproblemer. Ved at modificere konsistens og sammensætning af mad og drikke, nedsættes risikoen for aspiration (fejlsynkning). Det er altafgørende for et optimalt rehabiliteringsforløb at patienten får nok at spise og drikke, så der er energi til den fysiske optræning. Den rette konsistens er ofte helt afgørende for, om patienten får spist maden og f.eks. ikke får den i den gale hals, udvikler lungebetændelse. Er patienten ikke i stand til at indtage tilstrækkelig ernæring pr. os (via munden), skal patienten sondeernæres. Ved længerevarende Side 1

4 behov for non-oral ernæring (sonde) er den en stor fordel med en PEG-sonde (mave sonde), da det giver mulighed for, at patienten både kan indtage noget via munden f.eks. ved terapeutisk spisning og resten kan indtages via sonden. Ved hjælp af kombinationen af den non-orale ernæring med den orale ernæring kan den orale ernæring systematisk optrappes. Målet er at patienten igen bliver i stand til at spise og drikke som før hjerneskaden. Det er desværre ikke alle patienter, der når en fuld oral ernæring. Her betyder det meget for livskvaliteten at der f.eks. gives smagsoplevelser på en kontrolleret måde via munden og så kan resten af ernæringen gives via sonden. Funktionsvurderingerne er baseret på undersøgelse af ansigt, mund og svælg inspireret af Coombes konceptet (F.O.T.T. Facial Oral Tract Therapy)(8). Til understøttelse af den kliniske undersøgelse kan der foretages instrumentelle undersøgelser af synkefunktionen, som f.eks. F.E.E.S. (Fiberoptisk Endoskopisk Evaluering af Synkefunktionen) Denne undersøgelse foretages på Hammel Neurocenter af dysfagi teamet, der består af læger, ergoterapeuter og sygeplejersker. Desuden kan denne undersøgelse suppleres med en videofluroskopisk evaluering af synkefunktionen, som er en radiologisk undersøgelse, der kan udføres på Røntgen R på Universitetshospital Århus sygehus. Disse instrumentelle undersøgelser kan give information om hvordan patienten beskytter sine luftveje, hvilken konsistens patienten er i stand til at spise og drikke, hvilken siddestilling der kan anbefales, så patienten ikke får noget i den gale hals og hvilken terapi der er behov for. Beskrivelserne af konsistensniveau for mad er tænkt som en vejledning for personalet. Den primære målgruppe er terapeuter og sygeplejepersonalet på afdelingerne på Regionshospital Hammel Neurocenter og Silkeborg Centralsygehus samt personalet i Centralkøkkenet. Det samme gælder beskrivelserne af konsistensniveau for drikke; her er den primære målgruppe terapeuter og sygeplejepersonalet på afdelingerne. Patientgruppen er i dette tilfælde patienter med hjerneskader, men også andre store patientgrupper som f.eks. patienter med cancer, demens, muskelsvind har problemer med at tygge- og synke og derved behov for mad og drikke med modificeret konsistens. Vi håber, disse definitioner og beskrivelser af konsistensniveau for tygge- og synkevenlig mad og drikke kan medvirke til, at patienter der har problemer med at spise og drikke tilbydes samme ernæringsmæssige behandling, som andre diætkrævende patienter. Side 2

5 Det er ikke kun på Regionshospital Hammel Neurocenter og Silkeborg Centralsygehus at der er fokus på kost tilbud til patienter med dysfag. I 2007 afsluttede de australske diætister og talepædagoger arbejdet med national retningslinjer (9 + 10) Hvor de ensarter retningslinjer for mad og drikkes konsistens. Ligeledes har de britiske diætister arbejdet på nationale retningslinier. (11) Der har været rette henvendelse til foreningerne for kliniske diætister samt ergoterapeut foreningen her i Danmark med et ønske om at der tages initiativ til danske nationale retningslinier. Det er ønskværdigt at vi få nationale retningslinier på mad og drikke konsistenser, hvormed alle med dysfagi kan få ensrettede ernæringstilbud. Side 3

6 MAD - KONSISTENS Afsnit: 2 Side: 4 af Konsistens niveau 2.2 Sammenhængende konsistens 2.3 Gratinkost 2.4 Blød kost Side 4

7 KONSISTENS NIVEAU Afsnit: 2.1. Side: 5 af 40 MAD Konsistenstrappen viser sammenhængen mellem de funktionskrav, der stilles til både tygge og synkeproces, og kostens konsistens. (8) DRIKKE KAKAOMÆLK KONSISTENS NORMAL KONSISTENS SIRUP KONSISTENS GELE KONSISTENS TYNDE DRIKKE I SONDEN SUPPLEMENT Mad og drikke niveau følges ikke naturligt ad; men skal vurderes individuelt Side 5

8 SAMMENHÆNGENDE KONSISTENS Afsnit: 3.2. Side: 6 af 40 Indikation: Sammenhængende/puré konsistens kan anvendes til patienter der kan indtage mere end nogle få skefulde gelékost (8 + bilag 1). Patienten behøver ikke kunne tygge, men skal være i stand til nogen tungetransport og spontan eller faciliteret synkning. Definition: Sammenhængende/Puré konsistens indeholder mad med en cremet, ensartet og tyk konsistens, som ikke kræver tygning og som uden anstrengelse kan danne en bolus (sammenhængende konsistens), der gør det let at synke maden. Til patienter med hjerneskader anvendes sammenhængende/puré konsistens ofte ikke som fuldgyldig ernæring; men som den første konsistens patienten er i stand til at spise og kombineres med sondeernæring. Sondeernæringen er ofte den primære og den orale ernæring den sekundære. Sammenhængende/Puré konsistens kan anvendes som: En del af terapeutisk spisning (træning af bl.a. synkefunktion/oplevelse med mad) (8 + bilag 1) Supplement til sondeernæring Fuldgyldig kost (se dagskost forslag) Principper: Afvigelser i kosten drejer sig primært om madens konsistens, der skal kompensere for patientens nedsatte funktion. Der er ikke tale om mad med mildere smag; men der i mod skal maden have en kraftigere smag for at patienten skal få en god smagsoplevelse. Patienter der tilbydes denne kostform, har bl.a. nedsat tungefunktion og har svært ved at få maden rundt i munden og på tungen. På tungen sidder sanseorganerne, som giver os mulighed for at smage sødt, salt, bittert og surt og når der er nedsat funktion her kommer maden ikke i forbindelse med alle sanseorganerne og derved får patienten heller ikke den fulde smagsoplevelse. Da mange patienter kun er i stand til at sutte maden i sig, får de ofte kun smagen af det søde/salte som sidder forrest på tungen. Energiindhold: Side 6

9 Er sammenhængende/puré konsistens en fuldgyldig kost, skal næringsindholdet svare til næringsstofindholdet i Sygehuskosten. Det anbefales at anvende energi- og proteinrige drikke til mellemmåltider, evt. med fortykningsmiddel Drikke konsistens vurderes i forhold til den enkelte patient. Anvendes sammenhængende/puré konsistens til terapeutisk spisning (8 + bilag 1) eller som supplement, bør der kostregistreres og patientens kostindtag skal vurderes for stillingtagen til evt. supplering. Energiindholdet skal kunne dække den enkelte patients behov, da en del af kroppens protein ellers vil blive brugt til energi. Der skal evt. suppleres med sondeernæring. Energibehovet bør vurderes individuelt, ud fra patientens vægt/højde (BMI) og aktivitetsniveau. Måltidsmønster: Maden fordeles over minimum 6 måltider dagligt 3 hovedmåltider og 3-4 mellemmåltider. Er appetitten lille, kan de 6 måltider deles ud på 8 måltider. Der bør anvendes energi- og proteinrige drikke til mellemmåltider afhængig af patientens synkefunktion. Valg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Kan indgå i tyktflydende retter som f.eks. øllebrød, havregrød, risengrød (kogt risengrød kan blendes og serveres med kanel og sukker) og rismelsvælling. Grønsager og frugt: Kan indgå i blendede, purerede grønsagssupper/frugtsupper. Mælk og mælkeprodukter: Alle flydende mælkeprodukter kan anvendes f.eks. surmælksprodukter, kvark, piskefløde, kakaomælk, flødeis og milkshake. Mælkeprodukterne kan anvendes til fremstilling af fromage, budding og mousse altid uden frugtstykker/nødder osv. og med fromage konsistens. Is uden nødder, chokolade- og frugtstykker. Sorbet is. Kød, fisk og fjerkræ: Skal være findelt og pureret før tilberedning. Æg: Æg indeholder mange næringsstoffer og er rig på proteiner. Æg kan indgå i f.eks. koldskål, fromage, energi/protein drikke og til legering af supper. Fedtstoffer: Side 7

10 Kan anvendes frit. Der anvendes vegetabilske fedtstoffer f.eks. olie og plantemargarine med højt indhold af umættede fedtstoffer. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. Gerne energi/protein beriget drikke Fravalg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Brød og gryn der indeholder hele skaller, frø og kerner. Øllebrød tilberedt af fuldkornsbrød. Grød med f.eks. mælk på da det så er 2 konsistenser. Det skal blandes ved serveringen. Grønsager og frugt: Det bør undgås at bruge trevlede grønsager som f.eks. asparges og bønner. Ingen grønsager med skaller som f.eks. majs og ærter. Frugtgrød med f.eks. mælk på da det så er 2 konsistenser. Det skal blandes ved serveringen. Mælk og mælkeprodukter: Mælk og mælkeprodukter med frugtstykker. Is med nødder, chokolade- og frugtstykker. Kød, fisk og fjerkræ: Det bør undgås at bruge hårde kød-, fisk- og fjerkræprodukter. Fedtstoffer: Fedtstoffer med et højt indhold af mættede fedtsyrer. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. Læskedrikke bør begrænses. OPSKRIFTER Opskrifter findes i Findus diæt Opskrifter og tilberedning (9) samt hæftet Mad uden besvær (10) Side 8

11 DAGSKOSTFORSLAG TIL SAMMENHÆNGENDE KONSISTENS Alle retter til sammenhængende konsistens bestilles online til opbevaring i afdelingens fryser og køleskab (lager) BESTILLING MORGEN: 2 dl. øllebrød med ½ dl. fløde, blandes så det får en ensartet konsistens eller 2 dl. havregrød med sukker og smør eller 2 dl. surmælksprodukt med sukker 1½ dl. sødmælk Online bestilling Kol/Mælk Mælk Mælk Afdelings lager FORMIDDAG: 2 dl. energi/proteinrig drik Sp MIDDAG: 2 dl. blomkålssuppe 2 dl. Drikke Cultura Flyd Sp EFTERMIDDAG: 1 dl. Juice 2 dl. energi/proteinrig drik Drik Sp AFTEN: 2 dl. Grønsagssuppe 2 dl. sødmælk Flyd Mælk SEN AFTEN: 2 dl. Fromage Flyd GODNAT DRIK: 2 dl. energi/proteinrig drik Sp x Ud over ovenstående forslag, skal patienten tilbydes vand eller andre drikkevarer. Forkortelser, bestilling: Drik=Drikkevarer Flyd=Flydende retter Mo= Morgenbestilling Mælk= Mælkebestilling Sp=Specialernæring Side 9

12 GRATIN KONSISTENS Afsnit: 2.3. Side: 10 af 40 Indikation: Gratin konsistens kan anvendes til patienter der har nogen tyggefunktion, nogen tungetransport og spontan synkning. Definition: Gratin konsistens indeholder mad, der har en blød/ensartet/sammenhængende konsistens, der er let at tygge og som uden anstrengelse danner en bolus. Det består af purerede råvarer. Det anvendes ofte som en overgangskost fra det mere sammenhængende/puré/grødagtige til en kost der er fastere i konsistensen og med en højere energitæthed. Til patienter med hjerneskader anvendes gratin konsistens ofte som næsten fuldgyldig ernæring og kombineres så med sondeernæring til væske. Den orale ernæring er ofte den primære og sondeernæringen den sekundære. Gratinkost kan anvendes som: Terapeutisk spisning/spisetræning (8 + bilag 1) Supplement til sondeernæring Fuldgyldig kost se dagskostforslag Principper: Afvigelser i kosten drejer sig primært om madens konsistens, der skal kompensere for patientens nedsatte funktion. Der er ikke tale om mad med mildere smag; men der i mod skal maden have en kraftigere smag for at patienten skal få en god smagsoplevelse. Patienter der tilbydes denne kostform, har bl.a. nedsat tungefunktion og har svært ved at få maden rundt i munden og på tungen. På tungen sidder sanseorganerne, som giver os mulighed for at smage sødt, salt, bittert og surt og når der er nedsat funktion her kommer maden ikke i forbindelse med alle sanseorganerne og derved får patienten heller ikke den fulde smagsoplevelse. Da mange patienter kun er i stand til at sutte maden i sig, får de ofte kun smagen af det søde/salte som sidder forrest på tungen. Der stilles store krav til tilberedning af denne kostform. Der må ikke være nogen form for klumper, hårde skorper og sej/klistret konsistens. Alle levnedsmidler skal være findelt og pureret før tilberedning. Energiindhold: Anvendes gratin konsistens til terapeutisk spisning/spisetræning eller som supplement til sondeernæring, bør der kostregistreres og patientens kostindtag skal vurderes. Side 10

13 Er gratin konsistens en fuldgyldig kost, skal næringsindholdet svare til næringsstofindholdet i sygehuskost (menu 3). Det anbefales at anvende energi- og proteinrige drikke til mellemmåltider evt. med fortykningsmiddel. Energiindholdet skal kunne dække den enkelte patients behov, da en del af kroppens protein ellers vil blive brugt til energi. Der kan evt. suppleres med sondeernæring. Energibehovet bør vurderes individuelt, ud fra patientens vægt/højde (BMI) og aktivitetsniveau. Er patienten overvægtig skal der tages højde for dette. Måltidsmønster: Maden fordeles over minimum 6 måltider dagligt 3 hovedmåltider og 3-4 mellemmåltider. Er appetitten lille, kan de 6 måltider deles ud på 8 måltider. Der bør anvendes energi- og proteinrige drikke til mellemmåltider afhængig af patientens synkefunktion. Valg af levnedsmidler: Der må kun serveres levnedsmidler/retter med en naturlig blød og ensartet konsistens. Retterne skal fremstilles, så det er muligt at servere dem hver for sig på tallerkenen. Der anvendes grønsagspurér til selvstændige retter og som komponenter til andre retter. Husk... retterne må gerne smages godt til med krydderier. Brød, mel og gryn: Gelérugbrød, alm. mørkt rugbrød uden skorper. Franskbrød uden kerner og skorper. Øllebrød af almindelig mørkt rugbrød. Grød af fine gryn. OPSKRIFT PÅ GELÉRUGBRØD: 1 rugbrød = 1 kg: 22 g husblas 7 dl vand 280 g mørkt rugbrød ½ tsk salt 1. En rugbrødsform smøres med olie eller margarine. 2. Husblas sættes i blød i vand i 5 minutter. 3. Rugbrød, vand og salt koges og blendes. 4. Den udblødte husblas tilsættes. 5. Der røres indtil husblas er opløst. 6. Gelérugbrødet hældes i rugbrødsformen. 7. Rugbrødet sættes i køleskab til det er stivnet. 8. Rugbrødet kan dernæst skæres i skiver og nedfryses. Opskrifter findes i Findus diæt Opskrifter og tilberedning (9) Side 11

14 Kartofler, ris og pasta: Kartoffelmos kan med fordel blandes med grønsagspure. Bagt kartoffelmos gerne smagt til med grønsagspure. Grønsager og frugt: Grønsagspure gerne tilberedt som gratin eller terrin og som gelé til pynt til brødet. Blendet grønsagssuppe. Frugtpure enten som kompot eller frugtgrød eller som tilbehør til en dessert. Grønsags- og frugtjuice. Mælk og mælkeprodukter: Anvend surmælksprodukter uden frugtstykker gerne på sødmælksbasis. Forskellige smøreoste uden klumper gerne med krydderier. Fløde og creme fraiche. Kød, fisk, fjerkræ og æg: Kød-, indmad, - fisk- og fjerkræspure serveres som gratin eller postej. Æg som æggestand og røræg. Smøre pålægspølser af kød/fisk og fjerkræ til brødet. Fedtstof: Anvend plantefedtstoffer, olie med et højt indhold af umættede fedtsyrer. Smør. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. Fravalg af levnedsmidler: Brød, mel og gryn: Brød med alle former for kerner. Risengrød Kartofler, ris og pasta: Pasta og ris. Chips. Grønsager og frugt: Asparges, bønner, champignon og grøn salat. Mælk og mælkeprodukter: Mælkeprodukter med frugtstykker. Skiveskåren ost. Kød, fisk, fjerkræ og æg: Side 12

15 Alle former for helt kød, fisk og fjerkræ. Fedtstof: Fedtstof med et højt indhold af mættet fedt. Diverse: Nødder, mandler og popkorn. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. OPSKRIFTER Opskrifter findes i Findus diæt Opskrifter og tilberedning (9) samt hæftet Mad uden besvær (10) Side 13

16 DAGSKOSTFORSLAG TIL GRATIN KONSISTENS BESTILLING Kolex = kolonialvarer ekstra, som kun få afd. på SC har mulighed for at bestille fra. Brug i stedet beskeder MORGEN: 2½ dl. øllebrød med ½ dl. fløde 2 dl. sødmælk Brød uden skorpe m/smør Smøreost og/eller røræg Marmelade/gele uden hel frugt Kaffe/te Online bestilling Kol/Mælk Mælk Mo/Sp Kol Kol/Flyd Kol Afdelings lager FORMIDDAG: MIDDAG: Energi/proteinrig drik Frugtjuice Kød-, fisk- eller fjerkræspure som gratin Kartoffelmos Grønsagspure Sovs Biret: Dessert/fromage og/eller frugtpure Vand, saftevand, mælk Sp Drik Middag Middag Middag Middag Middag Drik/Mælk EFTERMIDDAG: AFTENBUFFET: SEN AFTEN: Kage, fromage, is Energi/proteinrig drik Kaffe/te Suppe fra buffeten eller de flydende supper fra frost. Gelebrød/brød uden skorpe m/smør Specielle pålægspølser af kød og fisk. Æggestand/røræg. Gratinpålæg. Smøreost Pynt som gele af grønsager og frugt. Mælk Te Energi/proteinrig drik Fromage, is. Brød uden skorpe m/smør Smøreost, marmelade. Kaffe/te Flyd Sp Kol Aften Flyd Aften/Sp Sp Ugepk. Kolex Sp Mælk Kol Sp Flyd Aften Kolex/Flyd Kol Side 14

17 GRATIN KONSISTENS UGEPAKKE A: Ugepakke A består af: Oksegratin Fiskegratin Skinkegratin Æggestand Broccoligratin Leverpostej Peberrodssalat Citronsky Rødbedesky Tomatsky Ribsgelé Smøreost Nutella Smør Side 15

18 GRATIN KONSISTENS UGEPAKKE B: Ugepakke B består af: Kalvegratin Kyllingegratin Gulerodsgratin Torskerognsmousse Æggestand Leverpostej Rødkålssky Citronsky Tomatsky Sky Smøreost Nutella Smør Side 16

19 EKSEMPEL PÅ GRATIN KONSISTENS - HOVEDRET EKSEMPEL PÅ GRATIN KONSISTENS - BIRET Side 17

20 BLØD KONSISTENS Afsnit: 2.4. Side: 18 af 40 Indikation: Blød konsistens anvendes til patienter med motoriske og/eller sensoriske funktionsnedsættelser i munden samt dårlig tandstatus (f.eks. manglende tænder, ømhed i munden, løse proteser). Det forudsætter at patienten har en næsten fuldstændig tyggefunktion, en fuldstændig tungetransport samt en normal synkefunktion. Definition: Blød konsistens består af findelte og/eller hakkede råvarer, som tilberedes dampet og eller let stegt og serveres som en sammenhængende kost med en blød konsistens, som ikke kræver en fuldstændig tyggefunktion. Det vil sige at patienten er i stand til at spise godt kogte grøntsager og sovs, men at det er kødet som skal tilberedes specielt. Blød kost anvendes som det sidste skridt på vejen inden fuldstændig oral ernæring. Til patienter med hjerneskader anvendes blød konsistens ofte som fuldgyldig ernæring og kombineres evt. med fortykkede drikkevarer. Blød kost kan anvendes som: Fuldgyldig kost se dagskosten. Principper: Afvigelser i kosten drejer sig primært om madens konsistens, der skal kompensere for patientens nedsatte tyggefunktion. Der er ikke tale om mad med mildere smag; men der i mod skal maden have en kraftigere smag for at patienten skal få en god smagsoplevelse. Der stilles store krav til tilberedningen af denne kostform. Der må ikke være nogen form for hårde skorper og klumper i maden. Energiindhold: Anvendes blød konsistens til spisetræning eller som supplement til sondeernæring, bør der kostregistreres og patientens kostindtag skal vurderes for evt. supplement. Er blød konsistens en fuldgyldig kost, skal næringsstofindholdet svare til næringsstofindholdet i sygehuskost (menu 3). Det anbefales at anvende energi- og proteinrige drikke til mellemmåltiderne. Energibehovet bør vurderes individuelt, ud fra patientens vægt/højde (BMI) og aktivitetsniveau. Er patienten overvægtig skal der tages højde for det. Side 18

21 Måltidsmønster: Maden fordeles over minimum 6 måltider dagligt 3 hovedmåltider og 3-4 mellemmåltider. Er appetitten lille, kan de 6 måltider deles ud på 8 måltider. Der bør anvendes energi- og proteinrige drikke til mellemmåltider afhængig af patientens synkefunktion. Valg af levnedsmidler: Der må kun anvendes levnedsmidler/retter med en naturlig blød og ensartet konsistens. Retterne skal fremstilles, så det er muligt at servere dem hver for sig på tallerkenen. Husk... retterne må gerne smages godt til med krydderier. Brød, mel og gryn: Brød evt. uden skorpe. Gerne grød og øllebrød. Kartofler, ris og pasta: Hele kogte kartofler der kan moses med en gaffel. Ris og pasta som er blandet med sovs. Grønsager og frugt: Kogte grønsager der kan moses med en gaffel. Kogt frugt - enten som kompot eller frugtgrød. Mælk og mælkeprodukter: Alle former for mælk og mælkeprodukter. Kød, fisk, fjerkræ og æg: Kød, indmad, fisk og fjerkræ hakkes før tilberedning, serveres gerne som farsretter. Dampes eller steges let. Kødet må ikke hakkes efter tilberedningen. Fedtstoffer: Anvend fedtstoffer, olie med et højt indhold af umættede fedtstoffer. Smør. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. Side 19

22 Fravalg af levnedsmidler Brød, mel og gryn: Tørt og hårdt brød. Kartofler: Hårdt stegte kartofler, f.eks. kartoffelbåde og brasede kartofler Grønsager og frugt: Bønner, asparges, champignon og grøn salat. Ananas og andre trevlede frugter. Kød, fisk, fjerkræ og æg: Helt hårdt stegt kød, fisk og fjerkræ. Fedtstoffer: Fedtstoffer med et højt indhold af mættet fedt. DRIKKEVARER: Tilbydes individuelt efter hvad patientens funktionsniveau se separat afsnit om synkevenlige drikke. OPSKRIFTER Opskrifter findes i Findus diæt Opskrifter og tilberedning (12) samt hæftet Mad uden besvær (13) Side 20

23 DAGSKOSTFORSLAG TIL BLØD KONSISTENS BESTILLING MORGEN: 2½ dl. øllebrød 2 dl. sødmælk 1 stk. franskbrød evt. uden skorpe m/smør Ost dl. juice Kaffe/te Online bestilling Kol Mælk Mo Mo Drik Kol Afdelings lager FORMIDDAG: 2 dl. energi/proteinrig drik Sp MIDDAG: Kød-, fisk- eller fjerkræ hakket før tilberedning Kartofler og grønsager sovs Biret: frugtgrød m/sødmælk Vand, saftevand Middag Middag Middag Flyd/Mælk Drik EFTERMIDDAG: Kage, franskbrød, boller, frugt Kaffe/te Eftermid Kol AFTENBUFFET: Lun ret eller suppe 3 halve stykker almindelig mørkt rugbrød m/margarine ½ stk. franskbrød m/smør Pålæg af hakket kød, fisk, æg og ost Kogte grønsager som pynt 2 dl. kærnemælk Aften Aften Aften Sp Aften Mælk SEN AFTEN: Energi/proteinrig drik 1 stk. grovbrød m/smør Ost Kaffe/te Sp Sen aften Sen aften Kol Side 21

24 EKSEMPEL PÅ BLØD KONSISTENS HOVEDRET EKSEMPEL PÅ BLØD KONSISTENS BIRET Side 22

25 BESTILLING AF LEVNEDSMIDLER TIL TERAPEUTISK SPISNING Afsnit: 2.5 Side: 23 af 40 Terapeutisk spisning Det er ikke et måltid; men en oplevelse med mad, i en kontrolleret situation. Terapeutisk spisning anvendes til undersøgelse og behandling af orale funktioner: transport, tygge- og synkefunktion. Ved terapeutisk spisning arbejdes der med at hæmme de uhensigtsmæssige mønstre som f.eks. sutte- og bid refleks samt at fremme til de normale bevægelser, som vi bruger, når vi spiser og drikker.(8 + Bilag 1) Bestilling af levnedsmidler til terapeutisk spisning. Disse bestillinger sker i Centralkøkkenet via online. Der er en oversigt over mulige bestillinger. Som afkrydses efter ønske. Vedlagt på næste side, en oversigt over mulige bestillinger. *Kun enkelte afdelinger på Silkeborg Centralsygehus, har mulighed for at bestille ekstra kolonialvarer, skriv derfor i beskeder, hvis der er noget afdelingen gerne vil have. **Skriv i beskeder, at frugtgrøden skal være blendet. De frosne retter bestilles i Centralkøkkenet og opbevares i fryseren på afdelingerne. Supper bestilles under flydende! Side 23

26 Bestillinger Bestilles via online I Centralkøkkenet Afdelingen skaffer selv Blegselleri, stykker af 10 cm x Peberfrugt, Kolonial ekstra* Agurk, stykker af 5 cm Kolonial ekstra* Lufttørret skinke/røget filet, 2 cm tykke x x Frisk ananas fast ikke for moden, 2 ringe Kolonial ekstra* Rå æble, i stykker Kolonial ekstra* Rå pære, i stykker Kolonial ekstra* Tørret abrikos, i stykker x x Tørret figen, i stykker x Tørret dadler, i stykker x Vingummi x Lakrids x Lillebror yoghurt, i bæger Danone, i bæger Blendet frugtgrød uden klumper Flydende retter** x x Kartoffelmos, klumpefri fra middagsvognen Gelekost, bestilles som en diæt Frosne retter: Vanilieis i bæger Citronfromage i bæger Hindbærfromage Chokolademousse Middag Flydende retter Flydende retter Flydende retter Flydende retter x Følgende er der forslag til hvilke levnedsmidler der er anvendelige ved terapeutisk spisning samt hvordan de pågældende levnedsmidler rekvireres. Side 24

27 DRIKKE - KONSISTENS Afsnit: 3 Side: 25 af Gelékonsistens 3.2. Sirupskonsistens 3.3. Kakaomælkskonsistens 3.4. Oversigt over energi- og proteinindhold i drikkevarer Side 25

28 GELÉKONSISTENS Afsnit: 3.1. Side: 26 af 40 Indikation: Gelékonsistens kan anvendes til patienter der kan synke eget spyt, har en spontan hoste og som ikke aspirerer (fejlsynker). Definition: Gelékonsistens er så tykt at det kan spises med en ske ( se også beskrivelse af gelékost under bilag 1) Gelékonsistens kan anvendes som: En del af terapeutisk spisning (8 + bilag 1) undersøgelse/behandling af tyggefunktion, synkefunktion, oral transport og som en oplevelse med mad Supplement til tynde drikke i sonden Principper: Som bekendt er tynde væsker i begyndelsen meget svære at drikke for patienter med synkeproblemer. Derfor begynder man i synketerapien med fortykkede drikkevarer, som løber langsommere. Derved får patienten en større chance for at opfatte og mærke hvad der sker og risikoen for aspiration (fejlsynkning) nedsættes. Energiindhold: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Valg af levnedsmidler: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Disse konsistenser opnås ved hjælp af fortykningsmidler. Fortykningsmidlet Nutilis (14) bestilles af afdelingens personale via online bestilling i Centralkøkkenet, under Specialernæring. Side 26

29 SIRUPSKONSISTENS Afsnit: 3.2. Side: 27 af 40 Indikation: Sirupskonsistens kan anvendes når patienten er i stand til at drikke gelékonsistens uden at hoste / aspirere (fejlsynke). Definition: Sirupskonsistens kan drikkes af et glas; men det løber meget langsomt. Konsistensen er ensartet og er så tyk at et sugerør kan stå alene i glasset. Sirupskonsistens kan anvendes som: En del af terapeutisk spisning (8 + bilag 1) undersøgelse/behandling af tyggefunktion, synkefunktion, oral transport og som en oplevelse med mad Supplement til tynde drikke i sonden Principper: Som bekendt er tynde væsker i begyndelsen meget svære at drikke for patienter med synkeproblemer. Derfor begynder man i synketerapien med fortykkede drikkevarer, som løber langsommere. Derved får patienten en større chance for at opfatte og mærke hvad der sker og risikoen for aspiration (fejlsynkning) nedsættes. Energiindhold: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Valg af levnedsmidler: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Disse konsistenser opnås ved hjælp af fortykningsmidler. Fortykningsmidlet Nutilis (14) bestilles af afdelingens personale via online bestilling i Centralkøkkenet. Side 27

30 KAKAOMÆLKSKONSISTENS Afsnit: 3.3. Side: 28 af 40 Indikation: Kakaomælkskonsistens anvendes når patienten er i stand til at drikke sirupskonsistens uden at hoste / aspirere (fejlsynke). Definition: Kakaomælkskonsistens drikkes af et glas; men det løber langsommere end normale tynde drikke. Kakaomælks konsistens kan anvendes som: En del af terapeutisk spisning (8 + bilag 1) undersøgelse/behandling af tyggefunktion, synkefunktion, oral transport og som en oplevelse med mad Supplement til tynde drikke i sonden Principper: Som bekendt er tynde væsker i begyndelsen meget svære at drikke for patienter med synkeproblemer. Derfor begynder man i synketerapien med fortykkede drikkevarer, som løber langsommere. Derved får patienten en større chance for at opfatte og mærke hvad der sker og risikoen for aspiration (fejlsynkning) nedsættes. Energiindhold: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Valg af levnedsmidler: Se pkt Oversigt over drikkevarers energi- og proteinindhold Disse konsistenser opnås ved hjælp af fortykningsmiddel. Fortykningsmidlet Nutilis (14) bestilles af afdelingens personale via online bestilling i Centralkøkkenet, under Specialernæring. Side 28

31 OVERSIGT OVER ENERGI- OG PROTEININDHOLD I DRIKKEVARER Afsnit: 3.4 Side: 29 af 40 Drikkevarer i alfabetisk rækkefølge Energi i kj pr. 100 ml Protein i g pr.100 ml Bestilles via Nutridrik juice style energi- og Specialernæring proteindrik Appelsinjuice, konc. 1 liter Drikkevarer Cultura, drikke, 1 liter Mælkebestilling Frugtsaft blandet, 12 liter Drikkevarer Frugtsaft blandet, kunstig sødet 29 0 Drikkevarer Kakaomælk, sød, brik Specialernæring Kakaomælk, 1 liter Mælkebestilling Koldskål 1 liter Mælkebestilling Kærnemælk 1 liter Mælkebestilling Letmælk, 1 liter Mælkebestilling Minimælk, 1 liter Mælkebestilling Piskefløde ¼ liter Mælkebestilling Proteindrikke fra Arla Specialernæring Nutridrik protein, energi- og proteindrik Specialernæring Nutridrik yoghurt style, fuldgyldig Specialernæring ernæring Nutridrik multi fibre, fuldgyldig ernæring Specialernæring Skummetmælk, 1liter Mælkebestilling Sveskejuice, 1 liter Drikkevarer Sødmælk, 1 liter Mælkebestilling The, 25 breve rød eller sort 0 0 Kolonialvarer Æblejuice, koncentreret, 1 liter Drikkevarer Side 29

32 GUIDEDE MELLEMMÅLTIDER Afsnit: 4 Side: 30 af 40 Mellemmåltider, hvor patienten kan guides til at deltage aktiviteten. Velegnet til patienter hvor behandlingen har fokus på den præorale fase i synkningen. Milkshake Råcreme Græskyoghurt 10 % røres op med Frugtpure eller banan. Græsk yoghurt 38% røres op med Frugtpure eller banan Skummetmælks kakao blendes med Almindelig vanilie is Letmælks kakao blendes med Køkkenets super is Nutridrik fryses ½ time. Piskes med håndmixer tl tyk creme Energitæt Normal Online bestilling Sp Flyd/kol Sp Flyd/kol Mælk Kol Mælk Flyd Sp Afdeling lager Frugtsuppe Pisket Nutridrik kan blandes Frugt pure som frugtmousse. Nutridrik kan også fryses. Optøs Ca. 45 min og blendes med frugt. Herved opnås softice konsistens Tilsæt evt. lidt flødeskum. Nutridrik juice style med frugt varmes, fortykningsmiddel røres i til passende konsistens. Sp Flyd Sp Sp Frugtsuppen kan serveres med Råcreme fra nutridrik Sp Sp Fromage skal stå ca. ½ time ved stuetemperatur inden servering Hjemmelavet is skal stå ca. 5 min inden servering. Græsk yoghurt indeholder pr. 100 g 560 kj 10 g protein Letmælks kakao pr.100 g 280 kj 3,5 g protein Side 30

33 LITTERATURHENVISNINGER Afsnit: 6 Side: 31 af DYSFAGI om de ændringer og problemer der opstår som følge af dysfagi tygge- og synkebesvær... Pjece udgivet af Hjerneskadeforeningen, Winstein CJ. Neurogenic Dysphagia. Frequency, Progression and outcome in Adults Following Head Injury. Phys Ther. 1983;63: Cherney LR, Halper AS. Swallowing Problems in Adults with Traumatic Brain Injury. Seminars in neurology, Vol. 16. no.4, December 1996: Schurr MR. Ebner KA, Maser AL, Sperling KB, Helgerson RB, Harms B. Formal Swallowing Evaluation and Therapy after Traumatic Brain Injury Improves Dysphagia Outcome. The Journal of Trauma: Injury, and Citical Care. Vol. 46. No 5. May 1999: Anbefalinger fra Dansk Institutionskost. Levnedsmiddelstyrelsen. Udgivet af Sundhedsministeriet, Hammel Neurocenters Gastrostomimanual 7. Levnedsmiddeltabeller fra Levnedsmiddelstyrelsen, A. Kjærsgaard, Ansigt, mund og svælg Undersøgelse og behandling efter Coombes Konceptet, FADL s forlag 9. Australian standarts for texture modified foods and fluids Dietitians association of Australien 10. texture-modified foods and thickened fluids as used for individuals with dysfagia Australian standardised labels and definistions Nutrition & Dieteties 2007; 64(suppl.2): s53-s National Descriptor for texture modification in adults The British dietetic association Findus Diæt opskrifter og tilberedning. Side 31

34 13. Mad uden besvær. Bogen er skrevet af Line Bak og Nanna Strange. Udgivet af Muskelsvindfonden, Side 32

35 Bilag 1 Bilag 1 TERAPEUTISK SPISNING Side:33 af TERAPEUTISK SPISNING 5.2 UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF ORAL TRANSPORT 5.3 UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF TYGGEFUNKTIONEN 5.4 UNDERSØGELSE OG BEHANDLING AF SYNKEFUNKTIONEN 5.5 BESTILLING AF LEVNEDSMIDLER TIL TERAPEUTISK SPISNING 5.6 GELÉKOST Side 33

36 5.1 TERAPEUTISK SPISNING Bilag 1 Side: 34 af 40 Indikation: Der kan påbegyndes terapeutisk spisning når patientens almene tilstand er således at patienten kan: Holde en siddende stilling + understøttelse Holde hagen mod brystet (kort nakke) + støtte Er vågen Og når patienten har en: Oral transport af sekret (dvs. nogen tunge transport) Spontan synkning af spyt Spontan hoste Definition: Terapeutisk spisning Det er ikke et måltid; men en oplevelse med mad, i en kontrolleret situation. Hvor man inhiberer (hæmmer) uhensigtsmæssige mønstre som f.eks. sutte- og bide refleks og tunge pres og hvor der bliver faciliteret (fremmet) til de bevægelser, som vi bruger, når vi spiser og drikker. Terapeutisk spisning er ikke kun sammen med terapeuter, men det er ofte en terapeut der foretager undersøgelsen og hvis der så vurderes at patienten kan starte terapeutisk spisning, kan det også betyde, at det kan foregå sammen med andre faggrupper. Men det vil altid fremgå af den enkelte patients spiseinformation f.eks. hvem der må spise sammen med patienten, hvilken udgangsstilling ifm. spisning, konsistensniveau osv. Terapeutisk spisning kan anvendes som: Til undersøgelse og behandling af oral transport, tygge- og synkefunktion Samt som en oplevelse med mad. Side 34

37 Terapeutisk spisning opdeles i 3 forskellige funktioner: 5.2. Undersøgelse og behandling af oral transport: Patienten bliver tilbudt 3 4 spiseskefulde, af en ensartet og tyk konsistens, på en flad plastik ske. Følgende fødeemner er egnet: yoghurt uden bær ensartet konsistens f.eks. lillebror yoghurt, Danone helst i et bæger, så man kan guide patienten til at åbne bægeret. chokolademousse også gerne i bæger fromager uden bær/klumper is gerne sorbet is uden bær/klumper/nødder/chokoladestykker blendet æblegrød og andre frugtgrød evt. fremstillet af FINDUS frugtpuré kartoffelmos uden klumper/fyld gelékost se særskilt beskrivelse (bilag 1.2) Hvis patienten har meget tyktflydende slim, er det ikke hensigtsmæssigt at vælge yoghurt eller andre syrnede mælkeprodukter, MEN vælg da gerne f.eks. en sorbet is af tropiske frugter f.eks. papaja og mango. Undersøgelse af oral transport Side 35

38 5.3. Undersøgelse og behandling af tyggefunktion: Patienten bliver tilbudt nogle af følgende konsistenser udskåret og indpakket i bomuldsgaze. Følgende fødeemner er egnede: æble, pære blegselleri, peberfrugt agurk frisk ananas fast ikke for moden lufttørret skinke eller røget filet 2 cm tykke tørret abrikos tørret figen tørrede dadler vingummi lakrids... og andre faste konsistenser. Men det er vigtigt at der ikke kommer noget ud gennem gazen, når patienten tygger sammen, for så er det ikke længere en kontrolleret situation. Undersøgelse af tyggefunktion Side 36

39 5.4. Undersøgelse og behandling af synkefunktion: Patienten bliver tilbudt få dråber af tynde væsker i et sugerør (som en pipette) Følgende drikkevarer er egnet: afhænger af patienten, hvad han/hun tidligere har kunnet lide det kunne f.eks. være cola, kaffe, te, kakaomælk Undersøgelse af synkefunktion 5.5 Bestilling af levnedsmidler til terapeutisk spisning. Disse bestillinger sker i Centralkøkkenet via online. Der er en oversigt over mulige bestillinger. Som afkrydses efter ønske. Vedlagt på næste side, en oversigt over mulige bestillinger. Side 37