Til dig, DER EGENTLIG HELLERE VILLE VÆRE I FRANKRIG. 34 opskrifter på madoplevelser, du aldrig glemmer.

Transkript

1 Til dig, DER EGENTLIG HELLERE VILLE VÆRE I FRANKRIG 34 opskrifter på madoplevelser, du aldrig glemmer.

2 INDHOLD 1. udgave, 1. oplag Udgivet af Lactalis Danmark A/S. Tryk: Clemens Trykkeriet A/S. Idé, design og tilrettelæggelse: Mensch. Foto: Mikkel Adsbøl. Madskribent og foodstylist: Mikkel Karstad. Regi: Anja Alfieri. Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret. Indledning 5 Tips og tricks til servering 6 Ostetyper 7 Osteborde Opskrifter med brie Grøntsagsmuffins med brie 55 Sprøde ruller med brie, spidskål og persille 57 Rugbrødssandwich med brie 57 Brie med sprød salat af blegselleri 59 Brie med sprød salat af glaskål og solbær 59 Grillet sandwich med avocado, bacon og brie 61 Pasta med basilikum og cremet brie 63 Hjertesalat med brie og jordbær 63 Kalveschnitzel med timian, hvidløg og brie 65 Græskarsuppe med drys af brie og sprødt kyllinge skind 65 Bagte tomater med bulgur og brie 66 Risotto med svampe, spinat og brie 69 Sprøde brød med brie, rosmarin og tomat 69 Historien om brie

3 TAG FRANKRIG RUNDT PÅ EN ostetallerken Charles de Gaulle mente, at det var svært at regere et land med over 270 forskellige oste. Men det sværeste er måske i virkeligheden at vælge imellem alle disse lækre oste. Tomme de Savoie har sin egen blødhed bag det grove ydre Comté med den nøddeagtige smag Vacherol med den salte karakter og cremede konsistens. Denne bog er skrevet af kærlighed til Fran krig og franske oste. Vi har sammensat en række særligt harmoniske kombinationer af oste og tilbehør, der kan bringe dig hele Frankrig rundt. Og så har vi dedikeret et særligt afsnit sidst i bogen til opskrifter, der beviser, at brie ikke blot er brie. Intentionen er at inspirere til nye smagsoplevelser. Ambi tionen er, at du vil nyde de skønne oste endnu mere med anderledes tilbehør. Bon appétit! 4 5

4 TIPS OG TRICKS til servering SEKS ostetyper Komponér og variér. Benyt dig af hele farvespektret, når du sammensætter et ostebord. Der findes hvide, gule, blå og røde oste i Frankrig. Men enhver franskmand med respekt for sine oste vil også overveje gede- eller fåremælksoste og variere udvalget imellem faste og cremede, milde og mere karakterfulde. Til højre finder du seks hovedtyper at vælge og variere imellem. Og på de følgende sider finder du inspiration til syv osteborde med spændende tilbehør til. 6 UD AF KØLESKABET EN TIME FØR De fleste oste skal ud af køleskabet en time før servering, men vent med at pakke dem ud, til de skal serveres for at undgå, at overfladen bliver tør. Flødeost tages dog direkte ud af køleskabet. Anret ostene på et rustikt træfad eller et flot glasfad. Tilbehøret lægges mellem ostene, men aldrig oven på selve ostene, der så vil tage smag af tilbehøret. HVORDAN SKÆRER MAN OSTENE? Runde, firkantede og pyramideformede oste udskæres som en lagkage. Trekantede oste udskæres fra spidsen, så den trekantede form delvist bevares. Faste oste kan skæres i skiver, tern eller stave. Tænk i variation: Servér nogle af ostene hele, og skær andre ud. HVOR MEGET OST SKAL MAN BRUGE? Som tommelfingerregel beregnes ca. 250 g pr. person, hvis du serverer ost som hovedret. Serverer du ost som dessert, skal du beregne g pr. person. HVIDSKIMMEL Brie var allerede kendt for over år siden og stammer fra området Brie 50 km øst for Paris. De to mest kendte hvidskimmeloste er brie og camembert, men der findes også andre, der er mindst lige så interessante, prøv f.eks. den nye Mini La Brique. Ostene bliver kaldt hvidskimmel, fordi overfladen er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. BLÅSKIMMEL Roquefort er uden tvivl Frankrigs mest kendte blåskimmelost, men absolut ikke den eneste. Roquefort kommer fra Aveyron i det sydvestlige Frankrig og er fremstillet af upasteuriseret mælk fra får. Bevæger man sig ind i landet til Auvergne, finder man et andet område, hvor de velsmagende oste Bleu d Auvergne og Fourme d Ambert fremstilles af komælk. RØDKIT Når vi taler om rødkit, er vi på fransk hjemmebane, idet de fleste rødkitoste kommer fra Frankrig. Navnet rødkit refererer til det tynde lag kit, ostene bliver sprøjtet eller vasket med inden modning. Kitkultur er med til at udvikle ostens modning og dermed give smag, farve og konsistens. GUL OST I Danmark har vi stor tradition for de gule oste, da vi selv har produceret dem gennem tiderne. Det har de også i Frankrig, men her har ostene generelt en mere fast konsistens og en anden smagsnuance. Vi ser et væld af smagsvariationer, og flere af dem bærer kvalitetsbetegnelsen AOP. Den mest kendte gule ost er emmentaler, som stammer fra bjergene mod øst. SMØREOST Smøreoste er en fællesbetegnelse for smelte- og flødeoste, fordi de kan smøres på brød. Smelteosten stammer fra Schweiz, hvor man i 1909 fandt på at smelte de gode oste for derved at forlænge holdbarheden. Flødeosten kom først til Europa med de amerikanske tropper efter 2. verdenskrig. Frankrig har produceret begge typer ost i mange år og er kendt for den høje kvalitet. GEDE- OG FÅREMÆLKSOST Gede- og fåremælksost er nok den gruppe af oste, der kan fremvise størst variation. Her er hele spektret fra de milde, friske oste, der næsten ikke smager af noget, til de kraftige, lagrede oste med en fyldig gedesmag. Fåreoste har en knap så markant smag som gedeoste og er ofte meget fede og cremede i smagen. 7

5 FORBERED ET fransk ostebord Du behøver ikke tale flydende fransk for at forstå fransk ost. Du behøver sådan set ikke gøre andet end at samle nogle gode venner eller familie og give dem lov til at gå på opdagelse. Så flyder samtalen meget hurtigt af sig selv med nææ, prøv lige den her og det er sjovt, jeg troede ikke jeg kunne lide fåremælksost og så videre. De følgende smagfulde kombinationer handler om at give ostene et interessant modspil med spændende tilbehør. Det eneste, du skal være forberedt på er, at du næsten ikke kan servere noget andet måltid med så lidt forberedelse og besvær. 8 9

6 LAD OS STARTE i Paris 7. Hovedstadens kombination er Tomme de Savoie, en mild gedeost, lidt Roquefort, en rødkit og lidt brie. Kombiner med små baguettes, svesker fra Agen, og puré af tørret frugt med mørk chokolade

7 1. Terroir Terroir er produceret af pasteuriseret komælk på et mindre mejeri i hjertet af Normandiet. Ostens karakteristiske og dekorative orange overflade kommer af modningsprocessen, hvor osten først vaskes og derefter smøres med en ostekit og lagrer i 3 uger. Osten har en særlig blød og cremet konsistens med en fyldig, pikant smag. 4. Sainte Maure Sainte Maure har et tyndt lag hvidskimmel på overfladen og en konsistens, der bliver blødere og mere cremet med tiden. Smagen forandres også af modningen og går fra frisk, let syrlig og mild til en karakteristisk fyldig smag af gedeost. medium medium 2. Tomme de Savoie Tomme de Savoie fremstilles af upas- teuriseret komælk og stammer fra Savoie. Det siges, at der produceres lige så mange typer Tomme de Savoie, som der er bjerge i Alperne. Osten er meget dekorativ og har en dejlig afbalanceret og fyldig smag trods den mørke og grove skorpe. medium 5. Roquefort AOP Ifølge legenden blev en fårehyrde forelsket og glemte et stykke brød med frisk fåreost i Combalou-grotterne. Senere vendte han tilbage til grotten og så, at blåskimmelen fra brødet havde spredt sig til osten. Hermed var roquefortosten skabt. Konsistensen er på en gang smuldrende og cremet, og smagen er kraftig og fyldig med et højt saltindhold, der giver en helt speciel aroma. meget stærk 3. Fransk brie Fransk Brie er en klassisk hvidskimmelost, kendetegnet ved den faste form og milde smag. Den har en flot tynd hvid skorpe og er produceret på Corcieux mejeriet, som er kendt for dets utraditionelle placering i bjergene i over 700 meters højde i det nordøstlige Frankrig. mild TOMME DE SAVOIE VINTERENS OST Tomme betyder ost fra Alperne på den gamle dialekt fra området. Tomme efterfølges af navnet, hvorfra osten kommer, og Tomme de Savoie betyder derfor osten fra Savoyen. De faste oste har gennem tiden været en vigtig del af forrådskammer et i de små landsbyer højt oppe i bjergene. Når sneen faldt over området, var landsbyerne tit afskåret fra omverdenen i flere måneder. Og her kom ostene ind i billedet med deres gode næring og lange holdbarhed. Tidligere blev Tomme de Savoie kun fremstillet om vinteren. Om sommeren tog hyrderne køerne med op i bjergene, hvor de græssede. De frodige bjergenge gav rigelig mælk, som man brugte til at fremstille store oste på op til 75 kg. For hyrderne var det mest praktisk at fremstille få men store oste for at lette transporten ned af bjerget senere på sæsonen. Om vinteren tog hyrderne køerne ned fra bjerget igen. Nu gav de mindre mælk, og man fremstillede derfor mindre oste, nemlig Tomme de Savoie. I dag fremstilles Tomme de Savoie året rundt. Tomme de Savoie er beskyttet med den geografiske kvalitetsbetegnelse IGP, som sikrer tilhørsforholdet til regionen

8 6. SMÅ BAGUETTES MED MALT OG KASTANJE (10-12 stk.) 15 g gær 8 dl lunkent vand 1½ dl yoghurt 10 % 2 spsk. maltsirup (fås i helsekostforretninger) 1 kg hvedemel 200 g fuldkornshvedemel 35 g salt 400 g grofthakkede kastanjer (kan købes frosne eller på dåse) Dag 1: Opløs gæren i vandet. Tilsæt yoghurt og maltsirup, og rør godt rundt. Tilsæt hvedemel, fuldkornshvedemel og salt. Ælt dejen i 2-3 min. så den bliver glat og smidig. Tilsæt kastanjer, og ælt dejen i yderligere 2 min. Kom dejen i en stor, oliesmurt skål, og dæk den med husholdningsfilm. Sæt dejen i køleskabet i 24 timer. Dag 2: Vend dejen ud på et let melet bord. Del den i små aflange baguettes. Rør kun let ved dejen, så den bevarer sin luftighed og smidighed. Løft brødene over på en bageplade med bagepapir. Hæves i min. til dobbelt størrelse. Snit brødene let med en kniv, sæt dem i ovnen og bag ved 200 grader i min., indtil de er sprøde og gyldne på overfladen. Afkøl brødene på en bagerist. 7. RISTEDE NØDDER OG KERNER VENDT I HYBENROSESIRUP NØDDER 200 g hasselnødder 100 g valnødder 100 g solsikkekerner 200 g græskarkerner 2-3 dl hybenrosesirup (eller køb en almindelig sirup) HYBENROSESIRUP 200 g sukker 2 spsk. cidereddike 3 dl vand 4-5 hybenroser (hvis de ikke kan skaffes, kan usprøjtede roser bruges) Fordel nødder og kerner på en bageplade med bagepapir. Rist dem i ovnen i min. ved 180 grader, til de er gyldne og begynder at dufte varmt. Kom nødder og kerner i en skål, mens de stadig er lune, og vend dem godt rundt med hybenrosesirup, til de bliver helt klistrede og blanke. Kom sukker, cidereddike og vand i en gryde, og bring det i kog. Tilsæt de plukkede rosenblade. Tag gryden af varmen. Hæld den varme sirup på et rent sylteglas, og lad siruppen trække i 12 timer inden brug. Bevar hybenrosebladene i, da de ser smukke ud. Siruppen kan holde sig i 3-4 mdr. på køl. Brug den også på yoghurt, i pandekager, til vaniljeis eller som marinade i en frugtsalat. 8. PURÉ AF TØRRET FRUGT SMAGT TIL MED MØRK CHOKOLADE 8 store Agen-svesker uden sten 8 tørrede abrikoser 8 dadler 3 spsk. rørsukker 3 dl vand 2 spsk. blomme- eller kirsebæreddike 1 spsk. cognac 25 g god mørk chokolade Kog den tørrede frugt i en gryde med rørsukker og vand i ca min., til den er mør. Kom frugten og væden i en blender og blend til en glat mos. Smag frugtmosen til med eddike, cognac og finthakket chokolade mens den er lidt lun, så chokoladen smelter ind i puréen. Servér puréen til de meget kraftige oste. Tip: Lav dobbelt portion af puréen, og smag den anden halvdel, som du ikke bruger til osten, til med appelsinsaft i stedet for eddike og cognac. Brug puréen oven på drænet yoghurt søndag morgen

9 PROVENCE ER SMUKKERE end provinsen 3. Der er sol over Bleu d Auvergne, brie og Rondelé, når du kombinerer med syltede grønne tomater, oliventapenade og løgmarmelade med lakrids

10 1. Crème de Camembert Crème de Camembert har en skøn, pikant smag af camembert. Konsistensen er cremet og lind, lige til at smøre på brødet eller en kiks. Crème de Camembert kan også anvendes som dip til eksempelvis brød-sticks eller grøntsager skåret i stave. mild 4. Bleu d Auvergne Navnet betyder den blå fra Auvergne. Osten kommer nemlig fra det smukke gamle vulkanområde Auvergne i Frankrig. Osten har en pikant duft og en ren og afrundet smag af blåskimmel, som med tiden bliver mere udtalt og intens. meget stærk 2. Emmental Denne udskæring passer med sin firkantede form perfekt på morgenbordet, til sandwich, i stave, som snack af emmental eller som her på ostebordet. Smagen er mild og rundt hvilket understøttes af en dejlig og let konsistens. mild 5. Brie portioner Disse små stykker ost på ca. 34 g er skåret ud af en større brie og pakket individuelt ind. Smagen er mild og konsistensen er cremet - sådan som en brie skal være. Denne ost er nem at tage med på for eksempel picnic. Men den er også velegnet til at have i køleskabet og nyde lidt efter lidt - samtidig med at resten af osten opbevares ideelt. medium 3. Saint Morgon Saint Morgon er en blanding af en rødkit og hvidskimmelost. Tidligt i modningsforløbet er osten dækket af et fint, hvidt lag skimmel. Senere udvikles kitkulturen, og overfladen tager en let orange nuance. Osten har en skøn, cremet konsistens og en fyldig, men stadig mild smag. mild 6. Rondelé med hvidløg & urter Rondelé er en serie flødeoste med særligt udvalgte ingredienser fra de franske regioner. De bedste hvidløg kommer fra Garonne, og de giver sammen med de fine urter denne variant en delikat og balanceret smag. Konsistensen er luftig og cremet. medium RONDELÉ MED SMAGEN AF FRANKRIG Serien af Rondelé flødeoste er mere end blot ost. Det er også en gastronomisk tur rundt i Frankrig. Fra udvalgte regioner er valgt den typiske og bedste råvare, som dermed giver smag til flødeosten: Val nødder fra Dordogne, hvidløg fra Garonne, blå skim mel ost fra Aveyron og gedeost fra Poitou. Tag med rundt Dordogne i det sydvestlige Frankrig er et paradis for gourmeter og er kendt for sine trøfler, gåselever og valnødder. Disse val nødder er særligt udvalgt til Rondelé flødeost, der samtidig er markedets eneste af sin art. Garonne er navnet på den største flod i det sydvestlige Frankrig. Her er der specielt gode vækstbetingelser for hvidløg, som udgør en fast bestanddel af det sydfranske køkken. Rondelé med hvidløg har en afbalanceret smag af hvidløg og urter. Aveyron i det sydlige Frankrig er et af Frankrigs mest kendte og anerkendte områder for blåskimmeloste, også udenfor lan dets grænser. Kombinationen af flødeost og blåskimmel giver en balanceret og mild smag. De fleste franske gedeoste kommer fra Loire-dalen og området omkring Poitou. Rondelé Chèvre er en flødeost af komælk tilsat 3% gedeost, fra netop Poitou, og det er nok til at give osten en mild smag med et friskt strejf af gedeost

11 7. SYLTEDE GRØNNE TOMATER MED APPELSIN, KANEL OG LAVENDEL 2 økologiske appelsiner 4 dl lagereddike 4 dl vand 400 g rørsukker 1 kanelstang 2-3 lavendelblomster (friske fra haven eller tørrede) 15 peberkorn 1 kg grønne tomater Skær appelsinerne i kvarte, og kog dem sammen med eddike, vand, rørsukker, kanel, lavendel og peberkorn. Skær tomaterne i kvarte og kom dem i lagen. Kog op og tag straks gryden af varmen. Hæld tomater og syltelage på et skoldet sylteglas, luk glasset til og sæt det på køl, hvor tomaterne trækker ca. 1 uge inden brug. Det kan stå ca. 6 mdr. uåbnet på køl. Spis tomaterne som tilbehør til ost eller andet, hvor der lige mangler lidt sur/sødt. TIP: Hvis du ikke kan finde grønne tomater, kan du anvende cherrytomater. I så fald skæres tomaterne i halve, og koges i kortere tid. 8. SPRØDE BRØD MED LØGMARMELADE OG LAKRIDS BRØD ¼ daggammelt hvedebrød 1 spsk. rapsolie Havsalt LØGMARMELADE 150 g rødløg ½ dl cidereddike 50 g sukker ½ dl vand 1 knsp. lakridspulver eller en stang lakridsrod Havsalt og friskkværnet peber Skær brødet ud i helt tynde skiver, og læg skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir. Dryp skiverne med rapsolie, og drys med salt. Bag brødskiverne i ovnen ved 180 grader i 5-7 min., indtil de er helt gyldne og sprøde. Servér de sprøde brød med lidt løgmarmelade på til osten. Pil rødløgene og snit dem fint på langs. Kom løg, eddike, sukker og vand i en gryde, bring det i kog og lad det koge i ca. 20 min., indtil det er kogt sammen til en tæt løgkompot. Tag gryden af varmen, og smag til med lakridspulver, salt og friskkværnet peber, til marmeladen har lige den balance og smag, du ønsker. 9. OLIVENTAPENADE 200 g sorte oliven uden sten ½ dl olivenolie ½ fed hvidløg 1 ansjosfilet (kan undlades) 1 spsk. balsamico Salt og friskkværnet peber Kom oliven, olie, hvidløg, ansjos og balsamico i en blender eller foodprocessor og blend det hele sammen til en grov tapenade. Smag den til med salt og peber, kom tapenaden i en skål og servér den til osten

12 DER ER ANDET end ged i Loire 8. Loire er hjemsted for de fleste franske gedeoste, men også en region med smag for resten af Frankrigs oste. Her kombinerer vi gedeost med Vacherol og Roquefort med flere for at spille op til fennikelkompot, figner og blomkålssalat

13 1. Roquefort AOP Ifølge legenden blev en fårehyrde forelsket og glemte et stykke brød med frisk fåreost i Combalougrotterne. Senere vendte han tilbage til grotten og så, at blåskimmelen fra brødet havde spredt sig til osten. Hermed var roquefortosten skabt. Konsistensen er på en gang smuldrende og cremet, og smagen er kraftig og fyldig med et højt saltindhold, der giver en helt speciel aroma. 5. Palet de Chèvre Palet de Chèvre er en gedemælks- camembert med en tynd overflade af hvidskimmel. Som osten modnes, bliver konsistensen mere cremet. Palet de Chèvre har tidligere udmærket sig ved at vinde en tredjepræmie i World Cheese Awards. medium meget stærk 2. Fransk brie Fransk Brie er en klassisk hvidskimmelost, kendetegnet ved den faste form og milde smag. Den har en flot tynd hvid skorpe og er produceret på Corcieux mejeriet, som er kendt for dets utraditionelle placering i bjergene i over 700 meters højde i det nordøstlige Frankrig. mild 3. Rondelé med valnød Rondelé er en serie flødeoste med særligt udvalgte ingre dienser fra de franske regioner. Valnødderne i denne ost kommer fra Dordogne i det sydvestlige Frankrig, som er et paradis for gourmeter og særlig kendt for sine aromatiske valnødder, trøfler og foie gras. Osten er mild med en tydelig smag af nødder. meget mild 4. Vacherol Vacherol er en rødkitost, der er en moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier). Den røde farve stammer fra et naturligt farvestof. Farven bliver mere intens, når man vasker overfladen på osten med saltvand. Dette gøres under lagringen for at forhindre skimmeldannelse. Det giver et flot ydre og en meget aromatisk og fin smag med en vis karakter. mild BRIE DEN MEST FRANSKE OST I DANMARK? Brie er den mest spiste franske ost i Danmark, mens franskmændene selv foretrækker camembert, når det gælder hvidskimmeloste. Briens historie rækker tilbage til hers keren over Franker-riget Karl den Store i 700-tallet. Han var en stor gourmet og blev så begejstret for osten, som han smagte i området Brie, at han bad om at få tilsendt osten hvert år. Brien fik først for alvor sin plads i historien efter Frankrigs nederlag i den sidste Napoleonskrig i Diplomater mødtes efterfølgende under Wienerkongressen for at forhandle nye grænser på plads. Den franske diplomat sørgede for, at Brie de Meaux kom på bordet, og historien fortæller, at sejrherrerne blev så begejstrede, at de udråbte osten til Ostenes Konge

14 6. FENNIKELKOMPOT MED APPELSIN OG ROSMARIN 1 rødløg 3 fennikel 1 dl cidereddike 75 g sukker 1 appelsin (usprøjtet) 1 kvist rosmarin 1 dl vand Havsalt og friskkværnet peber Pil og snit rødløget fint. Snit ligeledes fennikel fint, skyl det i koldt vand og lad det afdryppe grundigt. Kom løg, fennikel, eddike, sukker, saften fra appelsinen, fintrevet appelsinskal, rosmarin og vand i en gryde. Bring det i kog og lad det koge i ca. 20 min. til en tæt kompot. Tag gryden af varmen, og smag til med salt og peber, til kompotten har den balance af sødme og syre, som du gerne vil have. Servér den afkølede kompot til osten. 7. BAGTE FIGNER MED SALVIE, CITRON OG HONNING 12 friske figner 12 salvieblade 1 usprøjtet citron 2 spsk. akaciehonning Salt og friskkværnet peber Lav et lille kryds i toppen af fignerne og giv dem et tryk på siderne, så de åbner sig lidt. Sæt fignerne i et ildfast fad og stik et salvieblad ned i hver af fignerne og drys fintrevet citronskal hen over. Hæld citronsaft og honning på fignerne og krydr med salt og peber. Sæt fignerne i en forvarmet ovn ved 180 grader og bag dem i 8-10 min., til de falder lidt sammen og tager smagen fra salvie og citron til sig. Tag fignerne ud af ovnen og servér dem lune til osten. 8. BLOMKÅLSSALAT MED BLADSELLERI OG HASSELNØD 1 blomkål 3 stængler bladselleri 25 g hasselnødder 3 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. honning Havsalt og friskkværnet peber 3 spsk. æbleeddike Lidt blandede krydderurter (f.eks. kørvel og bredbladet persille) Tag de grønne blade af blomkålen og kassér dem. Riv blomkål på et rivejern eller snit det helt fint, så du får helt fint blomkåls-sne, og kom det i en skål. Skyl bladsellerien og snit den i helt fine strimler. Knus eller hak hasselnødderne let. Bland blomkål, bladselleri og hasselnødder, og marinér det med rapsolien, honning, salt, peber og lidt æbleeddike. Skyl og hak krydderurterne og bland dem i salaten. Servér den friske salat til ostene som et godt modspil til den lidt søde garniture

15 1. 8. ESSENSEN AF Normandiet Det er hverken østers eller Calvados, men Terroir der er essensen af Normandiet. Det skal dog ikke forhindre os i at servere den sammen med blandt andet brie, Comté, bagte peberfrugter, artiskokker og Calvados (til karamelliserede æbler)

16 1. Rondelé Bleu Rondelé med blåskimmel er en frisk flødeost med et stort indhold af blåskimmelost produceret i Avey ron et område, der er kendt for blandt andet Roquefort. Smagen er frisk og osten har en god mild smag af blåskimmel. Denne ost er god på brød og på ostebordet, men er også velegnet til at fuldende en pastasauce eller krydre en wrap. mild 5. Fransk Gedeost Loire i det vestlige Frankrig, hvor denne ost kommer fra, er det vigtigste område for fremstilling af franske gedeoste. Denne gederulle er en frisk og karakteristisk smagende ost, der både kan bruges på ostebordet, til madlavning og i salater. Konsistensen er let smuldrende. medium 2. Comté AOP Comté med det eftertrag tede AOP-stempel har sin oprindelse i Jurabjergene, hvor den er blevet fremstillet i mere end år. Denne comté er lagret i 6 måneder og fremstår med en pikant og nærmest nøddeagtig smag suppleret af en særlig fast konsistens. medium 3. Brie Denne brie er skåret af en 3 kg brie, som er den oprindelige størrelse på en brie. Den er i kraft af sin modning ekstra cremet. Over fladen er flot hvid, og i smagen findes der noter af smør. Køerne, der giver mælken til denne ost, har græsset i det frodige og bjergfyldte område omkring mejeriet. Betingelserne her giver en helt særlig mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag. mild 4. Terroir Terroir er produceret af pasteuriseret komælk på et mindre mejeri i hjertet af Normandiet. Ostens karakteristiske og dekorative orange overflade kommer af modningsprocessen, hvor osten først vaskes og derefter smøres med en ostekit og lagrer i 3 uger. Osten har en særlig blød og cremet konsistens med en fyldig, pikant smag. medium COMTÉ - MED NÆSTEN 500 LITER MÆLK En Comté på 40 kg kræver 450 liter mælk. En Montbeliarde-ko giver ca. 20 liter mælk på døgnets to malkninger derfor skal der 23 køer til at lave en Comté-ost. Så allerede i 1300-tallet indså man nødvendigheden af at arbejde sam - men, da de store oste krævede meget mælk. Man dannede kooperativer, som de fleste steder den dag i dag fremstiller oste af landsbyens mælk. Comté fik tildelt kvalitetsbetegnelsen AOP i Minimumslagringen er her bestemt til at være 4 måneder. Men de fleste Comtéer lagres mellem 6 og 18 måneder, og nogle endda helt op til 3 år. Det er et krav for AOP-betegnelsen, at køerne udelukkende spiser frisk græs om sommeren og hø om vinteren. Ensilage er derfor også strengt forbudt

17 6. BAGTE, SYLTEDE ARTISKOKKER MED ROSMARIN stk. violet artiskok 1 helt friskt hvidløg 10 kviste rosmarin ½ dl olivenolie 3 spsk. æbleeddike Havsalt og friskkværnet peber Fjern de yderste blade på artiskokkerne, så der kun er bunden og de inderste blade tilbage. Skær artiskokkerne igennem og skrab fimrehårene af med en ske. Læg de halve artiskokker i et fad med skærefladen opad. Skær det pillede hvidløg i grove stykker, og skyl rosmarinen i koldt vand. Kom hvidløg, rosmarin i små kviste, olie, eddike, salt og peber hen over artiskokkerne. Vend det hele godt rundt. Sæt artiskokkerne i ovnen og bag dem i min. ved grader. Vend lidt rundt i artiskokkerne, mens de bager, så de bliver bagt ens. Tag artiskokkerne ud, lad dem køle lidt af og servér som tilbehør til osten. 7. KARAMELLISEREDE ÆBLER MED CALVADOS OG RISTEDE SPELTFLAGER 125 g smør 175 g sukker 1 kg æbler (gerne syrlige æbler) 1-2 cl Calvados 100 g speltflager Smelt ca. 2/3 af smørret i en tykbundet pande. Kom 2/3 af sukkeret i og rør godt rundt. Tag panden af varmen. Skræl æblerne, skær dem i kvarte, fjern stilk og kernehus. Læg æblebådene på panden oven på sukker- og smørblandingen. Læg dem helt tæt og med den buede side nedad. Drys resten af sukkeret over, og fordel det sidste smør oven på æblerne i små klatter. Sæt panden på komfuret ved middel varme, og lad den stå til smør- og sukkerblandingen begynder at boble op mellem æblerne og karamelliserer. Det tager min. Tilsæt Calvados og lad den koge lidt ind i æblerne. Rist speltflagerne på en tør pande i 5-6 min., til de er gyldne og dufter nøddeagtigt. Kom æblerne på et fad, hæld karamellen hen over og drys med ristede speltflager. 8. BAGTE PEBERFRUGTER MED APPELSIN, CIDER OG MYNTE 4 røde peberfrugter 2 spsk. olivenolie Havsalt og friskkværnet peber 2 spsk. cidereddike 1 tsk. akaciehonning 2 usprøjtede appelsiner mynteblade Til dressing: 2 spsk. olivenolie Gnid peberfrugterne med lidt olivenolie og salt, læg dem i et ovnfast fad og bag dem i ovnen ved 200 grader i 15 min. Vend dem et par gange, mens de bager. Tag peberfrugterne ud (skal være let brankede), og kom dem straks i en plastikfrysepose og luk den til. Når peberfrugterne har ligget i ca. 10 min. har skindet løsnet sig. Pil skind og kerner af peberfrugterne med en urtekniv. Pisk olie, eddike, honning, salt og peber sammen til en dressing. Tilsæt fintrevet appelsinskal og -saft og til sidst hakket mynte. Skær peberfrugterne ud i strimler og vend dem i dressingen. Lad dem gerne trække i 3-4 timer, inden de serveres som tilbehør til ostene

18 JOYEUX Noël Der er langt fra sønderjysk grønlangkål og æblekompot til Frankrig. Men når Vacherol, Rondelé med hvidløg samt brie kombineres med grønkålssalat med granatæble- og hasselnøddedressing er det lige før, du har det bedste fra begge verdener

19 1. Roquefort AOP Ifølge legenden blev en fårehyrde forelsket og glemte et stykke brød med frisk fåreost i Combalou-grotterne. Senere vendte han tilbage til grotten og så, at blåskimmelen fra brødet havde spredt sig til osten. Hermed var roquefortosten skabt. Konsistensen er på en gang smuldrende og cremet, og smagen er kraftig og fyldig med et højt saltindhold, der giver en helt speciel aroma. meget stærk 4. Vacherol Vacherol er en rødkitost, der er en moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier). Den røde farve stammer fra et naturligt farvestof. Farven bliver mere intens, når man vasker overfladen på osten med saltvand. Dette gøres under lagringen for at forhindre skimmeldannelse. Det giver et flot ydre og en meget aromatisk og fin smag med en vis karakter. mild 2. Petit Brie En flot og autentisk brie, der har den helt særlige franske velsmag, hvor man både finder strejf af champignon - og en anelse smør. Konsistensen er dejlig cremet, specielt når man nærmer sig sidste holdbarhedsdato. medium 5. Rondelé med valnød Rondelé er en serie flødeoste med ingre dienser særligt udvalgt fra de franske regioner. Valnødderne i denne ost kommer fra Dordogne i det sydvestlige Frankrig, som er et paradis for gourmeter og særlig kendt for sine aromatiske valnødder, trøfler og foie gras. Osten er mild med en tydelig smag af nødder. meget mild 3. Palet de Chèvre Palet de Chèvre er en gedemælks- camembert med en tynd overflade af hvidskimmel. Som osten modnes, bliver konsistensen mere cremet. Palet de Chèvre har tidligere udmærket sig ved at vinde en tredjepræmie i World Cheese Awards. medium ROQUEFORT BLÅSKIMMEL, BRØD OG GROTTER Den lille by Roquefort-sur-Soulzon i det sydlige Frankrig syner måske ikke umiddelbart af så meget. Men under huse ne ligger Combalougrotterne helt ned i otte etager under jorden. Man har gennem 2000 år fremstillet Roque fort. Legenden fortæller, at da en ung fårehyrde en dag spiste et stykke brød med frisk fåreost, fik han øje på en smuk, ung pige. Han lod frokosten ligge i en lille grotte og fulgte efter hende. Efter noget tid faldt han over den glemte mad. Han var så sulten, at han spiste osten, der nu havde fået et lag blå skimmel over det hele. Stor var hans overraskelse, da han fik den skønneste smag af blåskimmelost i munden og det var starten på Roquefort. Osten har båret AOP betegnelsen siden Det betyder blandt andet, at mælken skal komme fra Lacaune-fåret, der kun giver mælk i 6-7 måneder om året. Men da efterspørgslen efter osten er konstant, må ostemestrene trylle med hastigheden af ostens modning. Osten modner nemlig langsommere ved en lavere temperatur, og på den måde kan man hele året købe Roquefort med samme smag. Blåskimlen er en historie for sig. Den har til enhver tid været i luften i Combalougrotterne og siddet på grotternes vægge. Oprindeligt fik man blåskimmelkultur til osteproduktionen fra skimlet brød, der havde ligget i grotterne. I dag anvender man den samme blåskimmelkultur, der dog fremstilles under mere kontrollerede forhold

20 6. GRØNKÅLSSALAT MED GRANATÆBLE- OG HASSELNØDDEDRESSING 80 g ribbet grønkål 1 granatæble 1 spsk. æbleeddike 25 g hasselnøddekerner 1 spsk. koldpresset rapsolie Havsalt og friskkværnet peber Gå grønkålen efter for stykker af stok, vask den grundigt i koldt vand, og afdryp den i en sigte. Snit grønkålen helt fint, og kom den i en skål. Halvér granatæblet, og bank kernerne ud med en ske. Vend grønkål og granatæble i eddike, grofthakkede hasselnødder, olie, salt og peber, og smag til, så balancen er helt rigtig. Anret salaten i en skål, og servér med det samme. 7. ÆBLEKOMPOT TILSMAGT MED LYSE ROSINER OG GRAN 2 rødløg 15 g smør 1 kvist gran 1 spsk. sukker Havsalt og friskkværnet peber 3 danske æbler 40 g lyse rosiner 2 spsk. æbleeddike Pil og snit løgene fint, og sautér dem med en klat smør og grankvisten. Krydr med salt, sukker og peber, når de begynder at tage farve. Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuset, og skær æblerne i grove tern. Kom æblerne i løgene, vend godt rundt, og sautér, til æblerne bliver lidt møre, men stadig har bid. Tilsæt de lyse rosiner til kompotten, og lad dem sautere med et øjeblik. Smag kompotten til med eddike, salt og peber, til der er en god syre-sødme-balance. Tag æblekompotten af varmen, og kom den i en skål eller et sylteglas. Lad grankvisten blive i for at trække smag og som dekoration. 8. SPRØDE RUGBRØDSFLAGER MED LAKRIDS OG HAVSALT ¼ daggammelt rugbrød 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. lakridspulver Havsalt Skær rugbrødet i helt tynde skiver med en skarp brødkniv. Det kan være en fordel at komme rugbrødet i fryseren først, så er det nemmere at skære tyndt. Læg rugbrødet på en bageplade med bagepapir, rør olie og lakridspulver sammen, og dryp det ud over rugbrødsskiverne. Drys med salt. Bag rugskiverne i ovnen ved 170 grader i 8-10 min., så de bliver helt sprøde. Lad dem køle af på et stykke køkkenrulle, der kan suge evt. overskydende olie