Let! Delikatesser/ Med fynsk accent. Sex og følelser/ Tal om det. Grillpølser/ Vi elsker dem

Transkript

1 Læs før du handler { juli 2010 pris: 39,- kr. gratis for fdb-medlemmer } miljø tema: flyrejser Let! Fly, kufferter og isterninger kommer på slankekur. Flyselskaberne forsøger at gøre din rejse mere miljøvenlig side brevkasse jordbær tærter fisketur solcreme jerntæppe forbrug Grillpølser/ Vi elsker dem Side 46 sundhed Sex og følelser/ Tal om det Side 68 mad Delikatesser/ Med fynsk accent Side 32

2 samvirke opskrifter 32 { juli 2010 }

3 Fyn er fjong Håndhøstet. Restauranterne vil have hjemmedyrkede økologiske grøntsager, forbrugerne følger trop, og fynboer fylder marker med afgrøder, der gik af mode i 1970 tekst: inger abildgaard opskrifter: maria meldgaard foto: bjørn wennerwald Fyn var ikke økologiens højborg i 1980 erne, men det er der lavet om på Sommeren ånder igennem rabarbermarken. Kæmpebladene bølger og kruser som overfladen på en urolig sø. På jorden ved siden af vifter fennikeltoppe med deres babystrithår. Rundt om vejens bugt gror stikkelsbærbuskene bakke op og bakke ned. En lavstammet skov. Kokke og restauranter har vendt op og ned på, hvad der dyrkes på de fynske marker her ved Dømmestrup et blommekast fra komponisten Carl Nielsens barndomshjem i Nr. Lyndelse. Fyn er danskernes køkkenhave. Ærtehøsterne kørte overalt på Fyn med feriearbejdende skolebørn dengang i 1960 erne, da der var konservesfabrikker til. Nu styrer tanker om nordisk køkken og hjemmedyrkede råvarer udviklingen.»restauranterne har fået os til at dyrke stikkelsbær og rabarber, der gik af mode, da vi begyndte at få importeret frugt hele året,«siger landmand Lars Skytte, Dømmestrup. Han griber ned under de mørke rabarberblade og trækker en stængel Svendborg Vinrabarber løs fra planten. En lille rød, sød og indsmigrende sort, der opfylder tidens krav om smag og lækkerhed frem for volumen og snusfornuft. samvirke.dk 33

4 samvirke opskrifter Til kaffen eller som dråber på den lune frugttærte. Der brændes skønne æble- og blommebrændevine i Skaarup på Sydfyn Mere fra fyn... kirsebær og kirsebærdelikatesser selleberg.dk Mel, perlebyg og perlespelt kragegaarden.dk syltetøj af blandt andet solbær, hindbær, brombær og stikkelsbær af egen avl ohavets.dk rygeost fra Løgismose eller Thrane Mejeri, Gundestrup Mejeri og Sinai Landmejerier. Se for eksempel landmejeriet.dk økologisk pølsemejeri gaardbutikken.dk øl brygget på fynsk humle stensbogaardbryghus.dk Brændevine brygget på fynske bær og frugter aquavitaesydfyn.dk æbler og most harndrupfrugt.dk og nybrofrugt.dk samvirke.dk Tjek Samvirkes opskriftsamling gamle dage bandt rabarberen frugtsæsonerne sammen. Når vinteræblerne var sluppet op, og sommeræblerne ikke var blevet modne, var der altid syltede rabarber,«fortæller han. I dag laver Lars Skytte chutney, kompot og saft af rabarber og sælger dem hos butikken Caroline inde i Odense. Lars Skytte dyrker også økologisk salat, fennikel, bladselleri og hvide asparges til Kvickly, SuperBrugsen, Irma og Fakta.»Medierne er fyldt med mad, så folk ved jo, hvad en fennikel er. Tidligere var det mest hollænderne, der spiste fennikel. Gerne hele og ovnbagte,«siger han. Var heldigvis naive. Lars Skytte har arbejdet med økologiske grøntsager i Dømmestrup siden 1983, da han og hustruen Hanne købte et husmandssted med veranda til tedrikning og udsigt til en majestætisk blodbøg i haven. Bøgen og verandaen står der endnu. Afsætningsmulighederne var en fast torveplads, lidt salg til helsekostbutikker og et par kasser med rosenkål og porrer til Coops lager hver uge. Alligevel drog ægteparret ud på de duggede marker for at skære salat klokken 5 om morgenen med to små piger sovende i hver sin knyttede hængekøje inde i bilen.»vi var heldigvis naive nok til at blive ved,«siger Lars Skytte, der i flere år måtte arbejde som konsulent og landbrugstekniker ved siden af landbruget for at få det hele til at løbe rundt. Vintergrøntsager er i dag skiftet ud med sommergrøntsager, der håndhøstes med kniv. Økologi er blevet en levevej, der ikke kræver supplerende indtægter. Omsætningen vokser stadig, endda i krisetid, siger Lars Skytte. Fransk kalvepate og fynsk æblecider. Hos Caroline Penhoat i Nørregade i Odense har Lars Skyttes rabarberspecialiteter plads sammen med æblecider fra Ørbæk, Madame Gautiers grønne tomatmarmelade fra Strynø og øl med fynsk humle fra Stensbogaard Bryghus. Butikken er et udstillingsvindue for fine, fynske specialiteter, der blander sig med franske: Caroline Penhoats hjemmelavede kalvepate, fransk hvidløgspølse, fransk lufttørret skinke og en middagsret til at købe med 34 { juli 2010 }

5 Fyn har tradition som ærteland. Se opskriften på dampet spidskål med rygeostcreme på samvirke.dk caroline penhoat: Kød, ost og grøntsager i alle afskygninger. Fynske producenter går hele spektret rundt Fynske berømtheder De verdensberømte æbler Fillippa og Ingrid Marie kommer fra Fyn. Rygeost fra Fyn er den eneste helt originale danske ost opfundet uden inspiration fra udenlandske oste. Den består af syrnet mælk, der er drænet for valle og røget over havrehalm og brændenælder. Historie Dyp-ud-af-vinduet, brødæggekage, maskintorsk fra Bogense, Kertemindekage og degneost er eksempler på historiske fynske retter. hjem og varme i køkkenet. I dag kylling i cider med løg og cremefraiche kogt på Caroline Penhoats eget komfur. Caroline Penhoat er franskmand og vokset op i de franske alper og Paris. Den dansk gifte Caroline Penhoat ærgrede sig først over det danske fødevareudbud, som var kedeligt sammenlignet med det franske.»når man vendte tilbage til Danmark fra ferie, fandt man det samme udvalg af fødevarer som før ferien og det samme i alle butikker overalt i Danmark. Sæsoner og lokalt særpræg manglede. I Frankrig afspejler udvalget selv i supermarkederne det, man kan få i området af ost, kød og grøntsager, ja alt.«caroline Penhoat bemærkede de fynske gårdbutikker og den interesse, folk viste produkterne. Hun tænkte: Hvorfor ikke prøve at samle nogle af specialiteterne under samme tag? Det var i 2005, og eksperimentet er gået godt.»danmark har frugt og grønt i meget høj kvalitet. I Danmark lægger man vægt på nye kartofler og nye asparges, som næsten er hellige, måske på grund af den lange vinter. Jeg har ikke oplevet det forhold til nye grøntsager i Frankrig. Danmark har også mere fokus på økologi.«fyn og mad er en god kombination, mener Caroline. Fynske producenter går hele spektret rundt. Kød, ost, grøntsager i alle afskygninger, drikkevarer. Der er en mangfoldighed som ingen andre steder i landet. samvirke.dk 35

6 samvirke opskrifter Muslinger i øl Dette smager så godt. Vi anbefaler øl i glasset og godt brød til at suge suppen op med. Til 4 personer 2 kg blåmuslinger 2 løg 1 fed hvidløg 2 gulerødder Olie 2 dl pilsner 1,5 dl piskefløde 1 dl frisksnittet bredbladet persille Vask muslingerne og kik dem igennem. Hvis muslingen er åben og ikke lukker sig, når man banker den imod noget hårdt, skal den smides væk. Hak løg, hvidløg og gulerødder i små tern. Svits grønsagerne i olie i en stor gryde, uden at de tager farve. Tilsæt øl og fløde og lad det simre et par minutter. Kom muslingerne i gryden og læg låg på. Damp muslingerne i 3-4 minutter, indtil de åbner sig. Vend persillen med muslingerne. Anret muslinger og suppe i dybe tallerkener og server. Opskrift Dampet spidskål med rygeostcreme Se Maria Meldgaards opskrift og tips på Samvirke.dk Gulerodssalat med rugbrødscroutoner og lufttørret skinke Mayonnaisen krydrer vi med lidt fynsk blommebrændevin. Lille frokostret til 4 personer 3 gulerødder 1 æble 4 cm mild rød chili 3 spsk. mayonnaise 1 spsk. mælk 1 tsk. blommebrændevin Salt og peber 2 skiver rugbrød Lidt olie 125 g lufttørret skinke Bredbladet persille kogende vand, og lad dem stå i 2-3 minutter. Hæld vandet fra, skyl med koldt vand og afdryp. Skær æble i små tern, og hak chilien fint. Rør mayonnaise med mælk og chili, og krydr med salt og peber. Vend med gulerod, æble og chili. Skær rugbrød i små tern og steg dem sprøde i olie på en pande. Server salaten med skinke, persille og rugbrødscroutoner. Server kødet med citron og kapers. Skær gulerødderne i små tern, og kom dem i en skål. Overhæld ternene med 36 { juli 2010 }

7 Brunsviger til alle Så fynsk som noget. Skønt til en fødselsdag Til 8 personer 25 g smør 1½ dl mælk 25 g gær 1 æg 2 spsk. sukker 1 tsk. stødt kardemomme En knivspids fint salt 300 g hvedemel Fyld: 100 g smør 150 g brun farin Smelt smørret i en gryde uden at det brunes, og tilsæt mælken. Hæld straks blandingen i en skål. Rør gæren ud heri, når mælken er fingervarm. Tilsæt de øvrige ingredienser, men gem lidt mel. Tilsæt det sidste mel hvis nødvendigt. Rør og ælt dejen godt sammen. Læg et viskestykke over dejen, og lad den hæve i 30 minutter. Rul dejen ud til en firkant på ca. 25 cm og læg den på en bradepande med bagepapir. Fold dejkanten op og ind over resten af bunden for at forhindre, at fyldet flyder ud. Lad dejen efterhæve 20 minutter, imens du tilbereder fyldet. Sæt ovnen på 200 grader. Smelt smørret og rør brun farin heri. Bring blandingen i kog under omrøring, og tag gryden af varmen. Lav nogle fordybninger i dejen med finger eller ske. Kom fyldet på dejen, men lad 2 cm af kanten være fri. Bag brunsvigeren midt i ovnen i minutter. tjek samvirke.dk Steg en god bøf. Se video samvirke.dk 37