SPISEKASTANJER I FRANKRIG og PROJEKT SPISEKASTANJER I DANMARK

Transkript

1 SPISEKASTANJER I FRANKRIG og PROJEKT SPISEKASTANJER I DANMARK

2 SPISEKASTANJER I FRANKRIG Hvor dyrkes kastanjerne i Frankrig? Betydningen af kastanjedyrkning før og nu Lidt om høst Kastanjen i det franske køkken Opskrifter

3

4

5 Korsika Stort område opkaldt efter kastanjen: Castagniccia Træerne kan her blive op til 30 m. høje og mere end 500 år Ca ha bliver dyrket med kastanjetræer i dag Området af vilde kastanjeskove på øen er dog ca. 4 gange større

6 Ardèche Ca ha dyrkes i dag 1 tons pr. ha t pr. år ( tons i 1860) Grunde til at antallet af ha med kastanjetræer mindskes mellem 1860 og 1970 Området affolkes Mange træer fældes for bl.a. at bruges i den i området nyetablerede farveindustri (forinden havde man dog taget en podekvist fra de bedste træer) Sygdom i træerne Ekstremt kolde vintre

7 Ardèche Fra 1980 erne reetableres store områder med genopbygning af terrasser, plantning af kastanjetræer eller befrielse af allerede eksisterende men tilgroede træer Tilbagevenden af kastanjeproducenterne Der ofte samtidig producerer kirsebær, hindbær, blåbær samt har mindre dyrhold, der bl.a. kan afgræsse under træerne. Satsning på kvalitetsprodukt

8 Terrassedyrkning

9 Ardèche 1998: AOC-betegnelsen (appellation d origine contrôlée) lanceres og fra 2006 opnår kastanjen fra Ardèche appellationen AOC: Châtaigne de l Ardèche AOC betegnelsen, der fra 2012 bliver til AOP (Appellation d origine contrôlée), gives til et lokalt kvalitetsprodukt, der dyrkes på et afgrænset geografisk område med særlig jordbund, klima...), og hvor der forefindes en lokal viden om produktionen.

10 Ardèche Producenterne skal overholde en lang række produktionsbetingelser for at få kvalitetsstemplet deres produkter som AOP produkt. Eksempler på AOP produkter: Brie de Meaux (Brieost) Roquefort Lentille verte du Puy (grønne linser fra Puy) Huile d olive de Nyons (olivenolie fra byen Nyons i Drôme departementet) Volaille de Bresse (fjerkræ fra Bresse) Piment d espelette (baskisk paprika) Farine de châtaigne de Corse/ d Ardèche (kastanjemel)

11 Kastanjedyrkning før Dyrkedes på arealer, der var uegnet til anden form for landbrug. Dyrkedes ofte på terrasser på stejle skråninger og ofte i højderne ( m højde Korsika op til 1000 m højde) Kastanjedyrkningen har således været med til at forme landskabet i disse regioner.

12 Kastanjedyrkning før Indgik i egnens økonomi og var sammen med vin og silkeproduktion fundamentet for den lokale økonomi og familiernes overlevelse i en barsk egn

13 Kastanjedyrkning før Kastanjetræet blev ofte kaldt for brødtræet og det sikrede takket være det rige indhold af mineraler, vitaminer og kulhydrater det daglige brød/mad for mange fattige familier Træet gav desuden varme, foder, træ til værktøj, møbler, madrasser (tørrede blade), vugger og kister Kastanjehøsten indgik også som et socialt bindeled mellem familier Se/læs s. 257 Provencekøkkenet af Marianne Zenius Kreutzmann, forlag Hovedland, 2002

14 Kastanjedyrkning i dag Giver mulighed for at fastholde en befolkning i et ellers tidligt affolket område Bidrager til at landskabet ikke springer i skov Fastholder nogle gamle dyrkningstraditioner Blanding af træer, får, geder Videregiver et historisk produktionslandskab med terrassedyrkning

15 Kastanjedyrkning i dag Terrasserne er med til at fastholde vand og akkumulere varme og er samtidig et naturligt hjemsted for bl.a firben, slanger. Udvikling af turismen bl.a. med en række egnsretter på restauranternes spisekort

16 Kastanjedyrkning i dag Specialiserede småindustrier og butikker med en lang række produkter, hvori kastanjen indgår Clément Faugier Sabaton Imbert

17 HØST Høst mellem d. 15 september og 15. november Meget manuelt arbejde i forb. med høst Ofte skal jordbunden renses, inden eventuelle net spredes ud for at opsamle frugten/nødden Den nedfaldne frugt opsamles også i kurve, spande Frugten kan opbevares som Tørret Frosset den første skal fjernes forinden, den anden skal fjernes efter et par minutters kogning En frossen kastanje egner sig fint til at blive ristet - specielt på en særlig kastanjegrill se for råd her:

18 «Châtaigne d Ardèche» Oversættelsen af denne slide findes på næste slide La «Châtaigne d Ardèche» présente des arômes typiques se caractérisant par des notes discrètes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel. Elle présente une saveur sucrée distinctement perceptible, éventuellement accompagnée d une légère amertume. Dans les châtaignes sèches et la farine, on retrouve en sus des odeurs de fruits secs du type amande et noisette, et de gâteau.

19 Chataigne d Ardèche Kastanjen fra Ardèche har en typisk aroma, der kan karakteriseres som et diskret strejf af brioche, sødmælksbrød, hokaidogræskar, sød kartoffel og honning. Den har en klar sødlig smag, evt. Ledsaget af den let bitterhed. I de tørrede kastanjer og i kastanjemel finder man desuden dufte af tørret frugt så som mandel og nød samt kage. Kilde

20 KASTANJEN I DET FRANSKE KØKKEN De mindste kastanjer tørres og males til mel Melet er let gulligt, men da det ikke indeholder gluten, skal det blandes med andet mel for at kunne bruges til brød De mellemste kastanjer bruges især til Crème de marrons à la vanille (en slag sød smørbar kastanjecreme med vanille) Crème de marrons Opskriften kan dateres til Det er en blanding af kastanjer kogt i sukker-vaniljelage og med små stykker af glacerede kastanjer De største kastanjer bruges til Marrons glacés (en slags kandiseret kastanje) Den afskallede kastanje koges i en sukkerlage indhyllet i tyndt stof, derefter glaceres de i en tynd sukkerlage med flormelis delikatesse især ved Jul

21 KASTANJEN I DET FRANSKE KØKKEN Ristede kastanjer Brisure/småstykker af tørrede kastanjer kan bruges som ris og ledsage kødretter Hele afskallede kastanjer kan bruges som akkompagnement til kødretter eller til at farsere en kalkun f.eks., eller til en bondesalat (se opskrifter) Kastanjepuré: kan indgå som ingrediens i en sovs til stegretter eller til fjerkræ

22

23 KASTANJEN I DET FRANSKE KØKKEN Kastanjesirup kan bruges i kaffen i stedet for sukker, Kastajnelikør i en aperitif, der hedder Castagnou (1/3 kastanjelikør og 2/3 hvidvin) Kastanjemarmelade (kan også bruges i kaffen) Kastanjehonning Bagværk Pandekager

24 BONDESALAT Ingredienser Grøn sprød salat gerne en romainesalat eller en friséesalat ½ tyndskåret rå fennikel bacontern ristes og de hele (vacuumpakkede eller optøede) kastanjer ristes med til sidst. Fransk olie-eddikedressing (1 spsk fransk Dijon sennep blandes med 1-2 spsk rødvinseddike, ca ½ -1 dl god olivenolie røres langsomt i, indtil den ønskede smag og konsistens opnås. Kom lidt salt og evt. peber i dressingen hæld dressingen over salaten, der blandes grundigt. Spis salaten med det samme, ellers bliver den grønne salat blød og kedelig.

25 Velouté Châtaignes d Ardèche et cèpe Kastanje-svampesuppe Oversættelsen af denne slide og den næste findes efterfølgende Ingrédients 750 g de purée de Châtaignes d Ardèche 30 g de beurre 1 poireau 1 branche de céleri Sel, poivre 10 cl de crème fraîche 1 petit cèpe bien ferme 1 cuillère à soupe d huile d olive Environ 1/2 l d eau

26 Velouté Châtaignes d Ardèche et cèpe Cremet Kastanje-svampesuppe Préparation Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert. Ajouter la purée de Châtaignes d Ardèche. Allonger avec de l eau selon la consistance désirée. Saler, poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson. Dans une petite poêle, sur feu vif, faire cuire le cèpe émincé dans l huile d olive. Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

27

28 Cremet Kastanje-svampesuppe Ingredienser 750 gr usødet kastanjemos 30 g smør 1 porre 1 stilk bladselleri salt og peber 10 cl crème fraîche/fløde 1 lille fast rørhat, gerne Karl Johan (anden svamp kan også bruges) 1 spsk olivenolie ca ½ liter vand

29 Cremet Kastanje-svampesuppe Fremgangsmåde Smelt smøret Vask og skær porre og bladselleri i skiver Blancher det i smøret Tilføj kastanjemos Tilsæt vand, indtil den ønskede konsistens er opnået Tilsæt salt og peber og bland det hele sammmen Lad det koge til grøntsagerne er møre Svits den skiveskårede svamp i olivenolien på en vamr pande Hæld crème fraîche/fløde og svampen i suppen og server den

30 Cake estival Châtaignes d Ardèche et courgette Kastanje-courgettecake Oversættelsen af denne slide og den næste findes efterfølgende Ingrédients 50 g de farine de Châtaignes d Ardèche AOP 130 g de châtaignes d Ardèche au naturel (épluchées) 3 oeufs 100 g de farine de blé 1 sachet de levure chimique 8 cl d huile de tournesol 125 ml de crème liquide 100 g de gruyère râpé 200 g de picodon 1 courgette 2 cuillères à soupe d huile d olive Quelques brins de persil Sel, poivre

31 Cake estival Châtaignes d Ardèche et courgette Kastanje-courgettecake Préparation Allumer le four à th 5-6. Faire revenir les Châtaignes d Ardèche au naturel, que vous aurez préalablement cassées entre les doigts, et la courgette, coupée en petits cubes, dans une poêle avec l huile d olive. Égoutter sur du papier absorbant. Tamiser et mélanger les deux farines. Dans un saladier, fouetter les oeufs, le mélange de farines et la levure. Ajouter l huile de tournesol et la crème liquide que vous aurez préalablement chauffées dans une casserole. Mélanger. Ajouter la courgette et les Châtaignes d Ardèche au naturel, le picodon coupé en dés, le persil, le gruyère, le sel et le poivre. Continuer à mélanger pour homogénéiser. Verser dans un moule à cake beurré ou dans des petits moules souples pour l apéritif. Faire cuire 45 minutes (moins longtemps en moules individuels). Accompagner d une salade verte.

32 Kastanje-courgettecake Ingredienser 50 g kastanjemel 130 g rå afskallede kastanjer 3 æg 100 g hvedemel 1-2 tsk bagepulver 8 dl solsikkeolie 125 ml fløde 100 g revet emmentaler 200 g picodon (gedeost) 1 squash 2 spsk olivenolie Lidt persille, salt og peber

33 Kastanje-courgettecake Fremgangsmåde Tænd for ovnen på 180 gr Skær (brug evt. Blot fingrene) kastanjerne i mindre stykker Skær squash i små tern Svits kastanjer og squash i olivenolien Læg det på fedtabsorberende papir Sigt og bland de to slags mel Pisk æg og tilsæt mel og bagepulver Solsikkeolien og fløden opvarmes let og hældes i massen. Tilføj kastanjer og squash, picodon (gedeost) skåret i tern, persille, emmentaler, salt og peber Det hele blandes godt Hældes i en smurt brød-/sandkageform eller i mindre individuelle forme Bages i ca. 45 min ved 180 gr (kortere tid, hvis der bruges små forme) Serveres med en grøn salat.

34

35 Crêpes à la farine de châtaigne AOP Kastanjepandekager Oversættelsen af denne slide og den næste findes efterfølgende Ingrédients 250 g de farine de châtaignes AOP, 250 g de farine blanche, 3 œufs, 70g de beurre 1 litre de lait, une pincée de sel.

36 Crêpes à la farine de châtaigne AOP Kastanjepandekager Préparation Mélangez les farines. Délayer ce mélange dans un peu de lait. Joignez les œufs, le beurre fondu et le sel. Versez progressivement le reste du lait en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Mixez et laissez reposer une heure. Huiler votre poêle à crêpes avec un papier absorbant. Chauffer la poêle à feu vif. Faites dorer de chaque côté et dégustez.

37 Pandekager med kastanjemel Ingredienser 250 g kastanjemel 250 g hvedemel 70 g smør 1 l mælk 1 knivspids salt

38 Pandekager med kastanjemel Fremgangsmåde Bland de to slags mel Tilsæt lidt af mælken, så massen bliver homogen Pisk derefter æg, smeltet smør og salt i Resten af mælken tilsættes lidt efter lidt til der opnås en cremeagtig masse Lad dejen hvile i ca. 1 time Tilbered pandekagerne på en olieret og meget varm pande

39

40 BON APPÉTIT