Test af paneret og frossen fisk

Transkript

1 Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige varianter i supermarkederne. De fås ikke fersk - kun frossen og der anvendes mange forskellige slags fisk, alle sammen magre fisketyper. Afhængig af fisk og udskæring kaldes produkterne panerede rødspættefileter panerede fiskefileter panerede fiskeportioner fiskepinde fiske nuggets Rødspættefilet er den oprindelige, der indeholder en hel rødspættefilet. Fiskefileter er produkter hvor der er anvendt andre hele fileter som f.eks skrubbefilet. Portioner, pinde og nuggets er produkter, hvor fisken er skåret ud i stykker, evt. presset i facon og derefter er paneret. Paneret rødspættefilet er en klassiker på det danske frokostbord. Desuden er panerede fiskefileter ofte det fiskeprodukt, der foretrækkes af børn og voksne, der ikke er så glade for fisk. Grunden til dette er bl.a., at paneringen gør at fiskesmagen kamufleres en del, og så er der heller ikke ben i. Afhængig af præferencer kan det på den måde betragtes som god kvalitet, hvis fiskefileterne ikke smager af fisk. Man kan således vælge at købe og spise fiskefileter af forskellige grunde. Det kan være fordi de bare skal smage godt eller fordi det er en nem måde, at få sund fisk på. Og fisk er jo sundt. De magre fisk fordi det er magert mad, og fordi de indeholder vigtige mineraler og vitaminer bl.a. jod. Men også fordi de bidrager med gode fedtstoffer, selv om det er i mindre grad end de fede fisk. Endelig kan det være en måde at få familien til at spise fisk på, selvom de ikke så godt kan lide det. Vi mener, at en god fiskefilet skal have en mild smag af frisk fisk, paneringen skal være sprød, hænge fast på fisken og der må ikke være for meget panering i forhold til fisk. Paneringen må desuden heller ikke suge for meget fedt, således at fiskefileten bliver et meget fedt produkt. Det skal kort sagt være velsmagende, bestå hovedsageligt af fisk og ikke være for fedt efter stegning. Sådan har vi gjort Vi har indkøbt 7 forskellige produkter som ses af nedenstående Tabel 1. Produkterne er blevet opbevaret på frost, indtil de er blevet tilberedt. Fileterne er således ikke blevet optøet inden. Side 1 af 6

2 På 2 af produkterne angives på emballagen, at de skal tilberedes i ovn, og på resten at de kan steges på panden, se Tabel 1. Alle de stegte fisk er tilberedt ved samme komfurindstilling, jævn varme men ikke maksimum. De er stegt i rigeligt raps olie, og er blevet vendt en gang, når fileten så passende stegt ud og havde en fin gylden farve. Alle produkter af samme type er blevet stegt lige lang tid. Tilberedning i ovn er sket som anvist på pakkerne. Fedtoptagelsen under stegning er fundet ved at veje mængden af olie på panden før og efter stegning. Tabel 1. Indkøbte Produkter Navn Køb bla. hos: Fisk/panering Pris pr. pakke/vægt (evt. tilbudspris ikke vist) 2 rødspættefileter Forstegt fiskeportioner (sej) Alaska sejfileter Fiskepinde af sej Rødspættefileter Fiskefileter Skrubbefilet Fish Nuggets Pris pr. 100g Tilberedning Irma 60%/40% 30 kr./250g 12,00 kr. pandestegt Superbest 55%/45% 20kr. /400g 5,00 kr. pandestegt Coop, Superbrugsen, Føtex 80%/20% 39,95 kr. /400g 9,99 kr. ovnbagt Netto, Rema %/35% 17,95kr. /450g 3,99 kr. pandestegt Superbest 55%/45% 25kr. /300g 8,33 kr. pandestegt Føtex 60%/40% 42,95 kr./1000g 4,30 kr. pandestegt Coop, Superbrugsen 50%/50% 26,95 kr./400g 6,74 kr. ovnbagt Fiskeprodukterne er efter tilberedning skåret ud i halve, serveret på kodede tallerkner og dommerne har smagt fiskene i forskellig rækkefølge, således at ikke alle dommere smager på samme produkt først og sidst. Tilberedning er foretaget af procesteknologstuderende på fødevarespecialet. Dommerne er 12 køkkenassistent elever fra uddannelsescentret i Roskilde, der godt kan lide fisk. Dommerne har set på følgende egenskaber: Fiskens smag og konsistens Paneringens tykkelse, sprødhed og udseende Dommerne har givet en helhedsbedømmelse af produktet på en skala fra 1 til 6, hvor 1 er dårligst og 6 er bedst og derudover har de begrundet bedømmelsen. Side 2 af 6

3 Resultater Tabet 2. Resultater fra smagsbedømmelsen Fiskeprodukt Gennemsnitlig Opsummering på kommentarer helhedsbedømmelse 2 rødspættefileter Forstegt 3,3 Positivt: dejlig sprød, saftig fisk, god smag, godt forhold mellem fisk og panering Negativt: for tyk panering, for meget fedt i panering, panering grov og ikke pæn. fiskeportioner (sej) 4,2 Positivt: god smag af fisk god tykkelse af panering, dejlig sprød Alaska sejfileter Fiskepinde af sej Negativt: for meget panering, der har suget fedt og derfor for fed smag, for lidt fiskesmag. 2,2 Positivt: ser lækker ud med krydderurter i panering, fisken er saftig og smager godt. Negativt: man kan ikke smage panering, panering ikke sprød, for meget fisk i forhold til panering, fiskens konsistens er lidt som tyggegummi. 2,0 Positivt: godt forhold mellem fisk og panering, sprød Negativt: kedelig, smager ikke af noget, kunstig farve, fiskepinde har ikke noget med fisk at gøre Rødspættefileter 3,6 Positivt: god smag af fisk, god panering Fiskefileter Skrubbefilet Negativt: for meget panering med for meget fedt og fedtsmag, for lidt fiskesmag 3.3 Positivt: god smag af fisk god panering, passende tyk panering, som når mor laver dem. Negativt: for lidt fisk, tør fisk, smager for meget af panering Fish Nuggets 3,2 Positivt: god krydring i panering, tilpas meget fisk Negativt: ligner ikke fisk, fisken er tør, Side 3 af 6

4 panering ikke sprød, panering smager for meget. Tabel 3. Data fra Næringsdeklaration sammenholdt med resultater fra fedtoptag under tilberedning Navn Fisk/panering g fedt pr. 100 g fisk optaget ved stegning Fra næringsdeklarationen, før stegning Protein Kulhydrat Fedt 2 rødspættefileter Forstegt 60%/40% 9g 11g 15g 13g fiskeportioner (sej) 55%/45% 15g 13g 26g 0-1g Alaska sejfileter 80%/20% - 15,5g 8,5g 7g Fiskepinde af sej 65%/35% 13g 12g 14g 7,5g Rødspættefileter 55%/45% 19g 10g 24g 2g Fiskefileter Skrubbefilet 60%/40% 16g 11g 17g 3g Fish Nuggets 50%/50% - 13g 14g 8g I Tabel 3 kan man se dels forholdet mellem fisk og panering, dels hvor meget fedt paneringen har suget under stegning og endelig indholdet af fedt, protein og kulhydrat i fiskefileten inden stegning. Alle fiskefileter suger betydelige mængder fedt under stegning. Det betyder, at den spiseklare fiskefilet er et fedtrigt produkt. De produkter, der kan tilberedes i ovn, har som spiseklar fiskefilet et lavere fedtindhold. Desuden kan man se at de, der indeholder mindst fedt i panering før stegning, suger mest fedt under stegning. Så man opnår altså ikke et mere magert spiseklart produkt ved at købe fiskefilet uden fedt i paneringen ifølge varedeklarationen. Ernæringsmæssig vurdering i forhold til spis mest mærket Hvis man vurderer fiskeprodukterne i forhold til spis mest mærkets anbefalinger er der ingen af produkterne der er dokumenteret til at leve op til spis mest. Alaska sej fileterne fra Rahbek har ganske vist et højt nok indehold af fisk (over 70%), men det fremgå ikke at deklarationen, hvor stort indholdet er af mættet fedt i produktet fra paneringen, og her er kravet at indholdet ikke må overstige 4 g pr. 100g produkt. Vi har derfor kontaktet firmaet og fået oplyst af der er 2,6 g mættet fedt pr. 100 g produkt. Det betyder at Alaska sej fileterne fra Rahbek fisk faktisk lever op til spis mest mærket. Alle de øvrige produkter hører til kategorien spis mindre eller spis mindst da det omtrentlige samlede fedtindhold som ikke stammer fra fisken er på over 10 % og/eller fiskedelen udgør mindre end 70% af produktet. Side 4 af 6

5 Konklusion Diskussion af smagstest. Generelt kan man sige at dommerne var meget uenige om bedømmelsen af fiskeprodukterne. Det kan ses af kommentarerne, at de lægger vægt på forskellige egenskaber ved fisken når de bedømmer. Det betyder, at flere af produkterne både får karakteren 6 og karakteren 1 af dommerne. Derfor ender mange af produkterne med middel karakterer. Ved hjælp af kommentarerne har vi forsøgt at give et samlet billede af fordele og ulemper ved fiskeprodukterne som de opleves af dommerne. Af kommentarerne ses, at for nogle dommere er det vigtigt, at paneringen er sprød. Så gør det ikke noget, at paneringen er tyk og med en del fedt. Andre fokuser meget på fedtsmagen i paneringen. F.eks er rødspætte fileterne fra Royal greenland bedømt både som dejlig sprød og for meget panering. For det mest alternative produkt, nemlig fiskefilet med krydderier fra Rahbæk fisk ses også stor forskel i bedømmelserne. Produktet har meget mindre panering i forhold til fisk (20% panering/80% fisk) og er tilberedt i ovn. Mange af dommerne mener, at den mindre og krydrede panering er uacceptabel. Produktet adskiller sig da også i udseende meget fra de øvrige produkter. Andre dommere kan godt lide, at der er mere fisk og at paneringen er krydret, for så opleves produktet som mere ernæringsrigtigt og det får en god bedømmelse. Smag og panering Hvis man sammenholder smagsbedømmelserne med forholdet mellem fisk og panering ses, at de fisk, der er bedømt som de bedste, er dem med allermest panering, nemlig de to fiskeprodukter fra Superbest. Hvis man ser på det samlede fedtindhold af den færdigt stegte fisk er billedet, at fiskepinde og rødspættefileten fra indeholder mest fedt. Dog skal det bemærkes, at filet fra kan tilberedes i ovn og hvis man gør det bliver fedtindholdet betydeligt lavere. De fisk med lavest fedtindhold er dem, der er tilberedt i ovn, men de scorer altså lavt i smagsbedømmelsen. Valget af fiskeprodukt må derfor bero på, hvad man lægger vægt på ved en god fiskefilet: Er man til den klassiske rødspætte/fiskefilet med god tyk og sprød panering er disse produkter et godt valg: rødspætte filet Royal greenland, Irma rødspættefilet Superbest fiskeportioner Superbedst fiskefileter 1000g Føtex Er man til det sunde alternativ med anderledes og mindre panering er følgende produkt et godt valg: Alaska sej filet, Rahbæk fisk Side 5 af 6

6 Er man til billig fisk uden fiskesmag der nemt kan spises, også med fingrene, er dette produkt et godt valg: Fiskepinde Og endelig hvis man ønsker variation i smagen, men stadig ønsker masser af panering er det rigtige valg: Fiskenuggets Side 6 af 6