brød pålæg spread Glade gæster Tilberedning SALG FAKTA Kantine Inspiration Indkøb SMAG

Transkript

1 brød pålæg spread Glade gæster Tilberedning SALG FAKTA Kantine Inspiration Indkøb SMAG

2 En komplet guide til sandwich i kantiner 3 Succesfuld sandwichoplevelse i kantinen 4 Kantinens universalløsning 5 Om sandwichbrød... 6 Om sandwichspread... 8 Om sandwichpålæg Om sandwichfyld Brug årstiderne! 13 Byg selv sandwichbuffet 14 Færdigsmurte sandwich 16 Fyraftens-sandwich 17 Smagsguide 18 Opskrifter 19 En komplet guide til sandwich i kantiner Sandwich nemt og lækkert! Sandwich Complete er en guide specielt udviklet af Schulstad Bake-Off, Philadelphia og Tulip Foodservice simpelthen fordi vi har en kærlighed til sandwich, som vi gerne vil dele med dig. Guiden er både inspirerende og praktisk, så du får det fulde overblik over sandwichens muligheder i kantinen og ikke mindst, hvordan du nemt får sandwich på menuen i din kantine. Byg selv sandwich Den individuelle sandwich Kantinegæsten bygger selv sandwichen ud fra en buffet med brød, spreads, pålæg og fyld. Læs mere om byg selv sandwich på side 14. Færdigsmurte sandwich Den nemme og håndterbare sandwich Kantinen tilbereder sandwich, f.eks. om morgenen til servering på buffet eller til møder senere på dagen. Læs mere om færdigsmurte sandwich på side 16. Fyraftens-sandwich Den holdbare og lækre sandwich Salg af færdigsmurte sandwich som take-away til aftensmad derhjemme eller på arbejdet uden for kantinens åbningstider. Læs mere om fyraftens-sandwich på side 17. I dag er sandwich ikke kun noget, man spiser på farten eller i andre situationer, hvor man har brug for et hurtigt og nemt måltid. Sandwich rummer rigtig mange spændende muligheder, der falder i de fleste kantinegæsters smag, og som let kan introduceres i kantinen uden at starte fra bunden. En eksisterende menu kan f.eks. hurtigt kombineres med en byg selv sandwichbuffet, som kan gøre den samlede me nu mere attraktiv. Derfor har vi samlet al vores erfaring og indsigt fra vores daglige kontakt med kantiner og lavet denne guide om, hvordan sandwich kan blive en fælles succesoplevelse både for kantinegæsterne og dig når det skal være en del af menuen på en travl hverdag. Her er både praktiske råd lige fra håndtering og emballering til inspiration omkring, hvilke ingredienser der passer godt sammen. Du kan derudover finde tips og ideer til, hvordan du selv kan udvikle sandwich i din kantine. God fornøjelse! 2 3

3 Succesfuld sandwichoplevelse i kantinen De ti sandwich-bud Pastramisandwich med ærte-spread og grillet brie Opfyld gæsternes behov Smag er forskellig, så sørg for at have ingredienser, der rammer bredt. Korrekt råvarehåndtering Det er vigtigt, at alle sandwich-ingredienserne opbevares og tilberedes korrekt, da blot en enkelt fejlhåndtering kan ødelægge hele sandwichoplevelsen. Efterspørgsel på sundhed Mange af ingredienserne i sandwich imødekommer efterspørgslen på sundhed f.eks. fuldkornsbrød og light spread, fedtfattigt pålæg, grønt mv. Spread til sandwichproduktion Et lavt vandindhold i spreaden er vigtigt, så brødet ikke bliver vådt og blødt. Sæsonens friske råvarer Brug årstiderne til at skabe afveksling i ingredienserne og dermed give alsidige smagsoplevelser. Emballagens betydning Emballagen har stor betydning for sandwichens holdbarhed og smagsoplevelse, så husk altid at tænke på, hvor, hvornår og hvordan den skal spises. Opstilling og præsentation Første indtryk er vigtigt, så sørg for at sandwichen fremstilles lækker og indbydende. Optimer sandwichproduktionen Gør det enkelt ved eksempelvis at vælge færdige løsninger f.eks. snittet grønt, skiveskåret pålæg, færdigmarineret kød eller færdigstegt bacon. Få gæsternes input Modtag feedback fra gæsterne, så sandwichproduktionen kan tilpasses deres specifikke ønsker. Tænk i smag og sanser Sørg for at stimulere de forskellige smagssanser med et bevidst valg af ingredienser; surt, sødt, salt mv. Kantinens universalløsning Sandwich kan være en alsidig måltidsløsning til de mange forskellige behov, der findes på en arbejdsplads. Den rummer flere lækre muligheder, end du måske umiddelbart kender, og er samtidig nem og praktisk at arbejde med i en travl hverdag. Opdag de mange spændende smagssammensætninger og praktiske egenskaber, som gør sandwich i kantinen til en universalløsning til glæde for kantinegæsterne og dig. 4 5

4 Hvad er fuldkorn Fuldkorn kan være både hele eller forarbejdede kerner f.eks. knækkede, skårne eller malet til mel, hvor alle kornets dele indgår. Et brød kan derfor godt være et fuldkornsbrød, selvom der ikke er synlige kerner i brødet. Brødets farve siger heller ikke noget om, hvorvidt det er fuldkorn eller ej der findes både helt lyse brød, der er fyldt med fuldkorn og helt mørke brød, som aldrig har set skyggen af et fuldkorn. Fødevarestyrelsen anbefaler mindst 75 gram fuldkorn om dagen som del af en varieret kost. Skæretekn ikker Måden, du skærer brødet på, er afgørende for, hvordan den færdige sandwich præsenterer sig. I stedet for bare at skære brødet igennem på midten, kan du variere med mange alternative skæreteknikker, som løfter sandwichens udseende og funktionalitet op på et højere niveau, så den bliver mere indbydende og lettere at håndtere. Om sandwichbrød... Spis brød til! Et godt brød er en vigtig del af en god sandwich. Det er den mest synlige del af sandwichen og fungerer som selve indpakningen. Brødet er dermed afgørende for, hvilke signaler sandwichen sender. brød Trenden indenfor brød går mod de mere grove og fiberrige varianter. På sandwichområdet vinder rugbrødssandwich desuden indpas som et spændende alternativ til det traditionelle smørrebrød. Det åbner nye muligheder for sammensætning af sandwich, da de mørke og mere grove sandwichvarianter tåler mere kraftigt smagende fyld. Forskelligt brød til forskellige spisesituationer I nogle spisesituationer er det vigtigt at være opmærksom på, at brødet ikke bliver for sejt, da det så kan være besværligt at spise sandwichen f.eks. til møder eller hvis brødet skal emballeres i lang tid. Her er baguetter eller andre brød med sprød skorpe ikke velegnede. Vælg i stedet tø og server produkter, som har en saftig krumme og et kort bid. Brødene vil ofte være forskårne, hvilket også er en fordel, hvis kantinen laver mange sandwich. I andre spisesituationer er det vigtigt, at brødet lige er bagt og er rustikt med blød krumme samt en sprød og robust skorpe. Det vil typisk være til byg selv sandwich på buffeten. Flere og flere går op i sundhed, hvilket vi selvfølgelig også gør. Derfor bærer mange af Schulstad Bake-Offs produkter også fuldkornslogoet og nøglehulsmærket. 6 Skråt snit Når brødet skæres skråt igennem, kommer fyldet mere til sin ret. Det giver en flot og indbydende sandwich, når låget lægges på skrå eller på tværs, så man kan se fyldet. Skær brødet ¾ igennem Skal sandwichen spises on-the-go, er det en god idé at skære brødet ¾ igennem, så den bagerste del eller bunden ikke er skåret igennem. Det gør sandwichen lettere at håndtere, fordi fyldet ikke falder ud. Trekant snit Lav en flot og spisevenlig sandwich ved at skære en kile ud af brødet. Når sandwichen er fyldt med pålæg og grønt, placeres det trekantede udsnit på toppen. Denne skære metode gør, at der ikke kan være så meget fyld i sandwichen, selvom fyldet syner af mere. Metoden giver desuden et godt hold på fyldet, fordi det ligger i kilen i brødet. Udstansninger Ved at fjerne skorpen på sandwichbrødet og udstanse det til forskellige former, kan der laves en kreativ og anderledes sandwich. Disse sandwich er velegnede til buffeter og receptioner. Tværsnit på langs Tryl tre sandwich ud af et brød. Lange brød gør det nemt og hurtigt at lave mange sandwich. Skær brødet skråt over i to - tre dele, og skær derefter de enkelte stykker midt over. Det skrå snit i brødet får det til at syne større. Kombi-modellen Her laves to forskellige sandwich, hvor der anvendes to forskellige brødtyper. Begge deles på midten og ved servering anrettes to forskellige halvdele på en tallerken. Det giver et flot og dekorativt farvespil samt forskellige smagsoplevelser i det samme måltid. Endelig kan en skive rugbrød lægges imellem to skiver lyst sandwichbrød. 7

5 Hvis det skal gå stærkt, og der skal laves mange sandwich på én gang, så kom spread i en sprøjtepose (som også kan opbevares på køl ). På den måde kan spreaden hurtigt påføres sandwichbrødet. Om sandwichspread... Spred smagen ud! En spread er det produkt, der smøres på sandwichbrødet, og som dermed udgør sandwichens basis. En god sandwichspread holder fyldet bedre fast, tilfører smag og konsistens og sørger for, at brødet ikke bliver ødelagt af fugt fra fyldet eller bliver tørt og kedeligt. Spread må dog ikke forveksles med dressing, da dressing har en anden rolle og godt kan udelades i en sandwich. Philadelphias unikke sandwich-egenskaber En fantastisk smagsforstærker. Forstærk smagen af det øvrige indhold ved at blande Philadelphias milde smag med andre ingredienser, og skab masser af smag og et tema for hele din sandwich. En god smagsfordeler. Ved at hakke og tilsætte et kraftigt smagende fyld til Philadelphia f.eks. soltørrede tomater - kan man fordele smagen over hele sandwichen, når spreaden smøres ud over brødet. Så bliver smagsindtrykket af hele sandwichen mere ensartet. Et fedtfattigt alternativ. Philadelphia spread indeholder i gennemsnit 70 % mindre fedt end de traditionelle spreads som f.eks. smør og mayonnaise. 8 Den rigtige spread er helt afgørende for en god sandwich. En god spread fylder sandwichen med smag og løfter hele smagsoplevelsen. Den fremhæver de øvrige ingredienser og skaber et tema for hele sandwichen. Spreads laves på basis af Philadelphia cream cheese. Philadelphia har den helt unikke egenskab, at den forhindrer brødet i at blive vådt, da den lægger en beskyttende hinde på sandwichbrødet. Dermed trækker væske og saft fra pålæg og fyld ikke ned i sandwichbrødet og gør dette vådt og kedeligt. Samtidig med at brødet holdes tørt, tilfører Philadelphia friskhed til sandwichen. Philadelphia har en mild, blød og let konsistens, der gør den nem at arbejde med, og dermed også nem at smøre ud. Desuden indeholder Philadelphia Light kun 12 % fedt, hvilket gør den til et godt alternativ til din sandwich. Smagen af sandwich-spread kan vari eres ved at tilføre forskellige spændende ingredienser som f.eks. tørrede krydderier eller friske krydderurter. Karry spread Philadelphia + svitset karry Start med at lave en basis-spread af Philadelphia Light, der i størst muligt omfang rammer hele smagspaletten altså pirrer det syrlige, søde, salte og bitre. Ved at pirre disse smage opnås også en større mæthedsfornemmelse og en anderledes helhed i smagen. Det søde kan tilføres i form af sukker, frugt, sirup eller honning, og det sure i form af citron, lime eller forskellige former for eddike. Sennepsspread Philadelphia + grov sennep + syltede drueagurker + kapers Når Philadelphia basis-spreaden er lavet, er det kun fantasien, der sætter grænser med hensyn til de mange andre ingredienser, der kan tilsættes. Her er et lille udvalg af forskellige spreadblandinger med beskrivelse af, hvilke sandwichpålæg, de passer godt til. spread smager godt til kylling, kalkun, svinekød og rejer. smager godt til skinke/ost, lys fisk og stærk ost. Wasabi spread Philadelphia + wasabi smager godt til røget fisk, røget svinekød, spegepølse og kraftigt smagende oksekød (kan også laves med peberrod). Basilikum pesto spread Philadelphia + din egen eller en færdiglavet pesto smager godt til parmaskinke, salami og andre stærke pølser. Purløgs spread Philadelphia + purløg + eddike smager godt til groft brød samt stenbiderrogn og lign. Chili spread Philadelphia + friskhakket eller tørret chili + lidt paprika smager godt til fjerkræ, svinekød, oksekød og lys fisk. Rødløgsspread Philadelphia + groft kværnet sort peber + rødløg smager godt til ost og skinke. Solbær spread Philadelphia + solbær marmelade smager godt til oksekød, ost og svinekam. 9

6 Det er vigtigt, at pålæggets farve passer sammen med resten af fyldet, så sandwichen fremstår som en helhed. Skinke Kød og kødprodukter, der er mærket med Nøglehullet indeholder mindre fedt (maks. 10 g pr. 100 g) og mindre sukker (maks. 5 g pr. 100 g). Kødprodukter skal indeholde mindst 50% kød. Serrano pålæg Om sandwichpålæg... Den skal bære navnet Pålægget er sandwichens omdrejningspunkt og skal selvfølgelig passe sammen med det øvrige fyld og spread. Derfor er der tradition for, at pålægstypen afgør sandwichens navn f.eks. kalkunsandwich. Pålæg kan også være fisk eller skaldyr, og man kan yderligere kombinere pålægget med forskellige ostetyper for andre smagsoplevelser. Grillet kalkunbryst Pastrami Kalveroulade Bacon Bacon er en god smagsgiver i sandwich. Den giver en god, sprød smagsoplevelse. Anvend hele stykker eller knus det og brug det som krydderi drysset i sandwichen eller tilsat spreaden. Pålægstyper kan variere i smag fra neutrale (fisk og kylling) til mere kraftige (svine- og oksekød). Derfor er det vigtigt, at pålægget passer til resten af indholdet, og at det øvrige fyld harmonerer med pålægget. Det møre oksekød Det er vigtigt, at pålægget er nemt at tygge. Prøv f.eks. at: - bruge flere tynde skiver end få tykke. Det er lettere at lægge i og giver en lethed i smag og udtryk. - marinere, krydre eller grille kødet for at skabe nogle anderledes smagsvarianter. Den populære kylling Kylling er stadig den mest populære pålægsingrediens til sandwich, men det betyder også, at mange af de allerede anvendte kyllingevarianter er velkendte. Prøv f.eks at: - marinere kyllingen i forskellige ingredienser for at udvide smagsvarianterne. - plukke kyllingen frem for at skære den, så sandwichen får et rustikt udseende. Den sunde fisk Fisk er også utroligt populært til sandwich. Prøv f.eks. at: - plukke fisken i stykker, hvis det er en fed fisk. Så kan du bedre fordele den i sandwichen, og den får et mere fyldigt og knapt så fladt udseende. De fedtfattige pålægssalater Pålægssalater har fået et comeback i sandwich bl.a. skinkesalater, kyllingesalater og tun-/reje-/laksesalater. Prøv f.eks. at: - fremstille pålægssalaterne ved at røre ingredienser sammen med Philadelphia, så bliver brødet ikke blødt og svampet. Et ekstra pift Ved brug af mildt pålæg med neutral smag (kylling og fisk) er bacon et godt supplement, der både tilfører sprødhed og den salte smag. Grillet ost brie og almindelig revet ost er også en nem måde at pifte en traditionel skinke-/ ostesandwich op på. Det tilfører sandwichen en helt anderledes smagsoplevelse. Når det skal gå stærkt Anvend skiveskåret pålæg for at vinde tid. Det er lettere at håndtere og letter arbejdsgangen i køkkenet. Det er desuden nemmere at portionere. Når man bruger skiveskåret pålæg, er det en god idé at folde det, så der skabes mere fylde og et anderledes og spændende udseende i sandwichen

7 Før i tiden var sæsonerne for de enkelte frugter, bær og grøntsager klart definerede, fordi der primært var lokale varer i handlen. I dag gør import fra udlandet det muligt at købe det meste frugt og grønt hele året. Alligevel er der mange gode grunde til at gå efter frugt og grønt fra den danske sæson: - Pris ved at købe årstidens frugt og grønt kan der spares penge pga. stort udbud. - Smag en råvare i sin rette sæson bliver ikke bedre. - Variation brug årstidens udbud af frugt og grønt til at skabe et naturligt skift i sandwich-udvalget henover året. - Miljøvenlig ved brug af lokale råvarer forkortes transporten betydeligt. Om sandwichfyld... Fyldestgørende muligheder Brug årstiderne! HUSK: Undlad at koge eller dampe grøntsager til sandwich, da det tilfører sandwichen for meget væde, og gør brødet blødt. Fyldet giver sandwichen fylde, farve og friskhed. Det kan være friske eller grillede grøntsager, og de forskellige salater kan varieres med hele krydderurter både for smagens og udseendets skyld. Fyldet kan desuden være chutney eller salsa. Tilberedning generelt - Spar tid ved at benytte færdige løsninger som forskåret salat og forbered så meget som muligt på forhånd. - Tilfør ekstra smag og et anderledes look ved at grille eller stege fyld som løg, tomater, peber og squash. På den måde fjernes også noget af væden fra grøntsagerne, så den ikke trænger ned i brødet og gør det blødt. - Brug langtidsbagte tomater i stedet for friske, og udkern agurker, så der ikke afgives for meget væde. - Skær grøntsagerne på nye måder og få et anderledes look f. eks. på langs eller med en kartoffelskræller eller et juliennejern. Salater, kål og råkost - Grove salater som Iceberg, Lollo bionda og Frisé holder faconen og sprødheden bedst. - Bland gerne nye spændende salattyper eller krydderurter sammen med salaten. - Snit årstidens kål fint og bland i salaten. Det tilfører både fibre, sprødhed og god økonomi. - Tilsæt gerne salaten en håndfuld kerner, da det giver sprødhed til sandwichen. - Råkost i sandwichen tilfører både sprødhed og smag. Pynt. Udover at pynte skal pynt have en sammenhæng til resten af sandwichens tema, ellers kan det hurtigt forvirre smagsoplevelsen. Pynt bør desuden aldrig være en meget dominerende ingrediens, da den ofte ikke vil være fordelt i hele sandwichen, og dermed ikke er med til at skabe helhed. Salsa. Anvend årstidens grønt til at lave en lækker salsa. En salsa skal være grofthakket, og bidrager med smag og sprødhed i sandwichen. Der udvælges 2 3 forskellige grøntsager eller frugter, der skal være grofthakkede, som blandes med finthakket chili og en krydderurt. Aspargessalsa: 1 bdt. friske grofthakkede asparges, 1 stk. grofthakket rød peberfrugt, 1 stk. finthakket rødløg, 1 lille bdt. finthakket basilikum, ½ finthakket chili. Alle grøntsager blandes sammen til en salsa. Agurk Asparges Bladselleri Blomkål Broccoli Bønner Fennikel Græskar Grønkål Gulerødder Hvidkål Kartofler Majs Pastinak Persillerod Porre Radiser Rosenkål Rødbeder Rødkål Salat Savoykål Selleri Spinat Squash Tomat Ærter Sæson Forår Sommer Efterår Vinter Højsæson Kilde:

8 Byg selv sandwichbuffet Smag og behag De fleste holder af selv at få lov til at vælge, hvad de skal have at spise. Derfor er buffet er blevet meget populære i kantiner. Med en byg selv sandwichbuffet går man et skridt videre, og giver gæsterne mulighed for selv at sammensætte præcis det, de gerne vil have af brød, spread, pålæg og fyld. Dermed tilgodeser man også den kræsne gæst, dog uden at byg selv sandwichbuffet hverken behøver at være tidskrævende eller besværlig. Hvor ofte kan man lave byg selv sandwichbuffet i kantinen? Der findes ingen tommelfingerregel her; nogle steder vil det være aktuelt at gøre det en gang om ugen, andre steder en gang om måneden. Erfaringen er, at kantinen får mange inputs og kommentarer fra sine gæster første gang, der arbejdes med en byg selv sandwichbuffet, som man fremadrettet kan vurdere ud fra. En byg selv sandwichbuffet er et afbræk fra den daglige buffet, og det er altid spændende, når der sker noget nyt i kantinen. Hvis kantinen f.eks. på forhånd annoncerer en byg selv sandwichbuffet som temadag, har gæsterne noget at se frem til. Det er nemt Det er ikke nødvendigt at starte helt fra bunden af, hvis man vil lave en byg selv sandwichbuffet. Mange kantiner har nemlig allerede en buffet med et udvalg af forskelligt brød og pålæg samt en salatbar, og er dermed allerede godt fra start med de fleste grund-ingredienser til en byg selv sandwichbuffet. Brug feedback En byg selv sandwichbuffetdag kan være en anderledes og nem måde at skabe en ny oplevelse for kantinens gæster, som givetvis vil skabe positiv feedback fra gæsterne. Udover at gøre det ekstra sjovt at have byg selv sandwichbuffet, kan denne respons bruges fremadrettet til at indføre gæsternes foretrukne brød/spreads/pålæg/fyld i den daglige fremstilling af sandwich til møder og på buffeten. Skal der så kun være sandwich? Det er altid en god idé at have en anden ret på bordet, når der er sandwichdag, da ét tema ikke kan ramme plet hos alle prøv eventuelt med en suppe. OBS ved byg selv sandwich - Skilt med, at det er muligt at købe ekstra sandwich til aftensmad. - Undgå kø ved f. eks. at bruge forskåret brød og pålæg. - Hjælp gæsterne med at træffe hurtige valg med skiltning om sammensætninger. - Sørg for, at der er plads til tallerknen, så de kan bygge sandwichen. - Der skal være tilpas med vejled ning og overskuelighed for gæsten. Nedenfor er illustreret et forløb til opsætning af byg selv sandwichbuffet og skiltning. I bund og grund går det ud på at stille sandwich-ingredienserne i den rækkefølge, kantinegæsten skal bruge dem; først vælger gæsten brød, så spread, så pålæg og til sidst fyld. Du kan guide dine gæster let gennem sandwich-opbygningen ved at skilte sandwich-opbygningen trin for trin i buffeten, så gæsterne får et hurtigt overblik og kommer godt fra start og vellykket i mål. Eksempel på en opstilling af byg selv sandwichbuffet: Vi har udviklet 4 skilte til opsætning på buffet, som gør det nemt for gæsten at finde rundt på buffeten. 3 SAND WICH pålæg 1 SAND WICH brød 2 SAND WICH spread 4 SAND WICH fyld Derudover har vi lavet et A4 skilt, hvor du selv kan skrive nyttig information om sandwich til dine gæster

9 Sandwich med kalveroulade og persillepesto Kalkunsandwich med karry/abrikos-spread Sandwich med Serrano skinke og broccolislaw Fyraftens-sandwich Tiden er ofte knap Salg af fyraftens-sandwich kan være en velegnet måde for kantinen at opnå ekstra salg på, og desuden giver det glade kantinegæster, fordi de får mulighed for at slippe for selv at skulle sørge for aftensmaden på travle dage. Sandwichene kan tilberedes, når der er mindst travlt i kantinen. Begrænsninger Vær opmærksom på, at der er begrænsninger i forhold til brød og fyld, når sandwichen skal holde sig frisk i lang tid: - Vælg brød, der også smager godt, selvom det ikke er sprødt. - Brug fyld, der ikke er for vådt/ tyndt f. eks. udkernede agurker, grillet/langtidsbagte grøntsager. - Undlad at komme væde ved salsa og råkost. Færdigsmurte sandwich Den nemme løsning Hvis kantinen har ressourcer til det, kan den tilbyde vælg-selv sandwich, hvor kantinegæsten selv bestemmer brød, spread, pålæg og fyld. Det kan evt. laves med bestillingssedler, der afleveres inden et bestemt klokkeslæt i kantinen. Dage, hvor kantinen har byg selv sandwichbuffet, giver desuden en unik mulighed for også at lade gæsterne lave deres egen aftensmad til både sig selv og familien. Husk at sørge for, at der er emballage på buffeten, så gæsten selv kan pakke sine færdige sandwich ind. Også gerne en lille pose eller æske til at transportere dem hjem i. Det er dog vigtigt, at sandwichen kommer på køl, hvis der går længere tid fra tilberedelsen og til den spises. Hvis sandwichen skal transporteres, inden den skal spises, kræver det lidt ekstra omtanke husk at sandwichen: - Skal kunne pakkes ud og ind igen uden besvær, hvis den ikke spises på én gang. - Skal kunne holde på form og fyld under transport. - Skal være frisk efter transport. (se boks om begrænsninger ovenfor). - Skal emballeres i langtidsholdbar emballage (se boks om OPP poser). Færdigsmurte sandwich kan både være til buffet i kantinen eller som mad til møder. Her er tips til begge dele samt vigtig information om korrekt emballering af færdigsmurte sandwich. Til buffet - Sandwichen må ikke være for stor, da den ofte vil fungere som et tillæg til andre retter på buffeten. Kan eksempelvis være baguetter skåret i hapsere. - Skal harmonere med de øvrige ting på buffeten, med hensyn til farver, råvarer og årstid. - Brug særlige skæreteknikker for at kunne vise indholdet i sandwichen bedst muligt (se s. 7 for skæreteknikker). Til møde - Når sandwichen spises på kontorpladsen eller ved mødebordet, må den ikke være for stor og uoverskuelig. Den skal være nem at holde om. Emballering Korrekt emballering af færdigsmurte sandwich er vigtig, fordi det fremhæver sandwichen bedst muligt, så den virker nylavet og ser indbydende ud. Emballeringen er også afgørende for at bevare sprødhed i brødet. - Det er godt med et stykke papir rundt om til at hjælpe med at holde på fyld og for at undgå snaskede fingre. - Brug gerne skæreteknikken trekant-snit for at holde bedre på fyldet (se s. 7). Hvis sandwich til møder og buffet tilberedes maks. 2-3 timer i forvejen, er der ingen begrænsninger mht. valget af brød i forhold til sprødhed. De færdige sandwich tildækkes blot med et viskestykke eller sandwichpapir, indtil de skal serveres, så sprødheden i brødet bevares og fyldet holdes frisk. Skal sandwichene tilberedes længere tid i forvejen, skal de emballeres tætsluttende i f.eks. OPP poser (se boks s. 17). Film er et meget dårligt valg til at emballere sandwich af sprøde brødtyper i, fordi filmen gør brødet blødt og sejt. Så hvis film er den eneste emballeringsform, der er til rådighed, skal der vælges tø og server sandwich-varianter, skiveskåret sandwichbrød eller rugbrød, som bedre tåler at blive filmet og opbevaret længere tid på køl. Fordele ved OPP poser: - OPP er et materiale som kan sidestilles med cellofan, og er godkendt til fødevarer. - Det er helt anderledes end film og plastik det er mere knitrende og kan bevare en del sprødhed i brødet over lang tid. - De kaldes også krokodillenæb-poser da man kan købe et krokodille-næb til at svejse dem sammen med. - Der opnås et eksklusivt look i præsentationen af sandwichene, når de ligger pakket på en sort skumbakke i de flotte, blanke og klare poser. - I forhold til meget anden sandwichemballage, er OPP faktisk også en forholdsvis billig løsning. Skinkesandwich med rødbedetortilla 16 17

10 Smagsguide Sammensæt sandwichsortimentet i forhold til kantinegæsternes ønsker og behov. Lad gerne de mest efterspurgte klassikere indgå, men tilbyd også variation med nye sandwich, så kantine gæsterne ikke synes, at udbuddet er for kedeligt. Frist jævnligt kantinens gæster ved at skabe variation i sandwichtemaer, som f.eks. ugens/månedens/ sæsonens sandwich eller italiensk/mexikansk sandwich mv. brød Lyse brød bru es til Mørke brød bru es til Rugbrød bru es til pålæg spread fyld Svinekød Fisk Fjerkræ Røgede produkter (herunder laks) Oksekød Svinekød (grillet eller marineret) Fjerkræ (grillet eller marineret) Svinekød Oksekød Røgede produkter (herunder laks) Fjerkræ (grillet eller marineret) rørt med urter, solbær eller chilisauce rørt med sennep, purløg eller chilisauce rørt med karry og mango chutney, urter eller chilisauce rørt med wasabi, paprika eller urter rørt med wasabi, solbær eller ærter rørt med paprika, rødbedepesto eller urter rørt med karry, paprika eller urter rørt med ærter, chili eller urter rørt med wasabi, solbær eller chili rørt med wasabi, purløg eller chili rørt med karry, paprika eller urter Frisésalat, agurk, peberfrugt Icebergsalat, dild, asparges Grøn krølsalat, ananas, agurk, tomat Lollo bionda, grillede grøntsager Icebergsalat, blandet salat, fintsnittet kål, grove grøntsager Gourmetsalat, fintsnittet kål, gulerødder og grove grøntsager Lollo rosso, fintsnittet kål, ananas og grillede grøntsager Frisésalat, babyspinat, fintsnittet kål, grønt efter sæson Icebergsalat, fintsnittet kål, peberrod, pickles, grove grøntsager Lollo rosso, salsa, grove og grillede grøntsager Blandet salat, fintsnittet kål, salsa eller chutney Alle opskrifter er til 10 personer Pastramisandwich med ærte-spread og grillet brie 10 stk. Lyst fuldkornsstykke med havsalt samt 10 skiver rugbrød 20 stk. skiveskåret pastrami Spread: 100 g Philadelphia Light, 1½ dl ærter, 1 fed hvidløg, ½ tsk. salt 2 squash, 1 spsk. olie, groft salt, 1 spsk. finthakket basilikum 20 skiver brieost, rosa peber 200 g gourmetsalat med kerner 1 bk. ærteskud Sandwich med kalveroulade og persillepesto 10 stk. Rugfler Fuldkorn 30 skiver kalveroulade med persille Spread: 100 g Philadelphia Light, 1 spsk. pesto Pesto: 75 g ristet sesam, 1 bdt. persille, 2 fed hvidløg, 1 dl olie, ½ tsk. groft salt Løg-symfoni: 1 rødløg, 1 ramsløg, 1 frokostløg, 50 g ristede sesamkerner, 1 spsk. finthakket persille 200 g frisésalat 50 g rucola Sandwich med Serrano skinke og broccolislaw 10 stk. Solsikkesandwich 20 stk. Serrano skinke i skiver Spread: 100 g Philadelphia Light, ½ tsk. rørsukker, ½ tsk. friskpresset lime, 50 g drænet feta, 10 stk. sorte oliven og salt 15 stk. cherrytomater 1 tsk. sukker 150 g årstidens salat 150 g broccolislaw 50 g broccoli-fehår Kalkunsandwich med karry/abrikos-spread 10 stk. Fuldkornstrekant 20 stk. grillet kalkunbryst i skiver Spread: 100 g Philadelphia Light, 1 tsk. svitset karry, 1 spsk. frisk ananassaft, 10 stk. hakkede eller blendede abrikoser og ½ tsk. salt Ananassalsa: ¼ ananas, 1 stk. rødløg, 2 spsk. finthakket mynte og ½ finthakket chili 200 g cafésalat 2 stk. auberginer, 1 spsk. olie, 1 tsk. groft salt Skinkesandwich med rødbedetortilla 10 stk. Græskarkernesandwich 20 stk. skiveskåret skinke Rødbedetortilla: 3 dl helæg, 3 revne kartofler, 1 forårsløg, 2 revne rødbeder, ¼ tsk. peber, ½ tsk. salt Spread: 100 g Philadelphia Light, 1 spsk. sennep, ½ tsk. sukker, 1 tsk. friskpresset citron, 2 skiver stegt bacon 200 g rødbedesalat med græskarkerner 50 g forårsløg Optø Fuldkornsstykkerne og bag dem i en forvarmet varmluftovn ved 190 C i 4 min. Spread: Blend ærter, hvidløg og Philadelphia Light til en ensartet masse og smag til med salt. Skær squash i skiver og vend med olie, groft salt og friskhakket basilikum. Grill på en grillpande eller i en forvarmet ovn ved 190 C i ca. 10 minutter. Drys brien med rosa peber og grill i en forvarmet ovn ved 190 C i 5-7 minutter. Drej fuldkornsstykkerne fra hinanden og smør rugbrødet med ærte-spread. Fyld salat, ærteskud og pastrami på underdelen. Læg rugbrødet i midten. Fyld grillet brie og squash ovenpå rugbrødet. Bag Rugflerne direkte fra frost i en forvarmet varmluftovn ved 190 C i 11 min. Spread: Blend alle ingredienser til pestoen og smag til med salt. Bland Philadelphia Light med 1 spsk. pesto. Løg-symfoni: Hak alle løg fint, tilsæt ristede sesamkerner og finthakket persille. Flæk brødene og smør sandwichlågene med et tyndt lag af den resterende pesto. Kom lågene på en bagerist og grill i forvarmet varmluftovn ved 190 C i ca. 6-8 minutter. Smør underdelen af brødet med pesto-spread og fyld med salat, rucola og kalveroulade. Top op med løgsymfonien og slut af med den ristede overdel af brødet. Bag Solsikkesandwichene direkte fra frost i en forvarmet varmluftovn ved 190 C i 11 min. Spread: Blend Philadelphia Light med rørsukker, lime, oliven og feta til en ensartet spread og smag til med salt. Halver tomaterne og drys med sukker. Grill i forvarmet ovn ved 190 C i 10 minutter. Flæk brødene og smør med feta/olivenspread. Fyld med årstidens salat blandet med fehår, og Serrano skinke og top op med broccolislaw og grillede cherrytomater. Optø Fuldkornstrekanterne og bag dem i en forvarmet varmluftovn ved 190 C i 4 min. Spread: Rør Philadelphia Light med svitset karry, salt, abrikoser og ananassaft. Ananassalsa: Skær ananas i tern, hak rødløget fint, bland og tilsæt finthakket mynte og chili. Skær auberginer i aflange stykker, vend med olie og groft salt. Grill på grillpande eller i varmluftovn ved 190 C i 10 minutter. Drej fuldkornstrekanterne fra hinanden, smør med spread, fyld med cafésalat, grillede auberginer og kalkunbryst og top op med salsa. Bag Græskarkernesandwichene direkte fra frost i en forvarmet varmluftovn ved 190 C i 11 min. Pisk ingredienserne til tortillaen let sammen, hæld i en smurt aluform og bag i forvarmet varmluftovn ved 160 C i ca. 20 min. Spread: Rør Philadelphia Light med sennep, sukker, citron, og knust bacon.skær brødet med trekantsnit, smør med spread og fyld dem med rødbedesalat og skinke. Pynt med tynde skiver af rødbedetortilla og forårsløg. S. 5 S. 16 S. 16 S. 16 S

11 Tre eksperter på hver sit felt - brød, spread og pålæg er gået sammen i et tæt samarbejde med fokus på sandwich i kantinen. Schulstad Bake-Off, Philadelphia og Tulip Foodservice har samlet al praktisk viden og erfaring fra årelange kantinesamarbejder i et nyt sandwich koncept specielt udviklet til kantiner. Sandwich Complete er navnet på et nyt og gennemført koncept, der skal give dig endnu mere viden i forhold til at indføre og videreudvikle sandwich på kantinemenuen. Lantmännen Unibake Oensvej Horsens Tlf Kraft Foods Roskildevej Albertslund Tlf Tulip Food Company Tulipvej Randers SV Tlf