Hvidkål i wok Hvidkål i wok med kylling

Transkript

1 vinter 2013 UGE 5 HVIDKÅL I WOK dogme Hvidkål i wok med kylling 1/4 hvidkål, 1 skalotteløg, 200 g kyllingebryst el. overlår, 5 g frisk ingefær, 1 fed hvidløg, 1/2 rød chili, 2 spsk. olie, 1 spsk. sesamfrø, soja, citronsaft, jasminris Snit hvidkålen fint, hak skalotteløget og skær kyllingekødet i strimler. Skær ingefær, hvidløg og chili i tynde skiver. Rist sesamfrø på en pande til de er gyldne. Varm en wok (eller stegepande) op, tilsæt olie, kom chili og hvidløg på, kort efter ingefær og herefter kyllingestykker, der ristes gyldne. Tilsæt fintsnittet kål og skalotteløg, vend det hele sammen og lad det simre et par minutter til kålen falder lidt sammen. Tilsæt sesamfrø, smag til med soja og server straks. Pres evt. lidt citronsaft ud over retten, og server med en portion velduftende jasminris.

2 stor basis kikærter I KARRY-KOKOSSAUCE MED SØDE KARTOFLER OG SPRØDE GRØNSAGER 250 g kikærter urter: gulerod, hvidløg og laurbærblade 200 g løg ½ fintsnittet hvidløg 500 g søde kartofler 500 g gulerødder 1 peberfrugt karry efter smag (eller karrymix: kokosmel, karry, peber, koriander, spidskommen, chili og tørrede ananas) hav og sort peber Hæld vandet fra kikærterne og sæt dem over i friskt vand, i en gryde med låg. Kom gerne lidt urter fx 1 gulerod, hvidløg og laurbærblade i og kog dem møre, ca. 30 Tilsæt så 1 spsk. og sluk for blusset. Lad dem trække 5 minutter i vandet i gryden. Snit imens løg og hvidløg i tynde skiver. Skræl de søde kartofler, skur gulerødderne og skær begge i tern. Varm lidt olie op i en wok eller jerngryde og kom grønsagerne i, sauter dem 5 minutter og kom peberfrugt i strimler ved. Steg et par minutter og drys karry eller karrymix på, vend rundt og tilsæt kokosmælk. Kog igennem til kartoflerne er møre, tilsæt de kogte kikærter og smag til. Server i store skåle og spis med ske. basis, stor basis, dogme, kuk Rodfrugtmos Tilbehør til 4-6 personer. Tilberedning ca bagekartofler 1 knoldselleri 3 fed hvidløg 2 spsk. smør 1-1 ½ dl mælk Skræl kartofler og selleri, og skær begge dele i store, grove stykker. Kog dem helt møre sammen med hvidløg i uet vand. Dræn vandet fra, og mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris. Tilsæt smør og mælk, og smag til med. Servér straks. basis, stor basis, kuk Stegte nudler med pak choy Hovedret til 2 personer. Tilberedning g nudler, gerne hvedenudler 3 fed hvidløg, i tynde skiver 250 g pak choy, halve eller i både lidt olie til stegning ¼ dl soja 2 tsk. sukker ½ dl vand ENDVIDERE: 1 spsk. sesamfrø Kog nudlerne efter anvisningen på pakken. Dræn vandet fra og skyl dem evt. i koldt vand, hvis de klistrer sammen. Skær hvidløget i tynde skiver, og rist det i en smule olie på en varm pande. Tilsæt pak choy, nudler, soja og sukker. Lad det stege kort, og tilsæt en smule vand. Smag til og servér straks toppet med sesam. basis, stor basis, kuk, dogme, kedelig, lille grønt Løgtærte Let hovedret til 4 personer. Tilberedning ca. 1 time og 10 4 plader butterdej (ca. 300 g) FYLD: 5 store løg, i tynde skiver 2 spsk. smør 2 spsk. olivenolie 3 fed hvidløg, i tynde skiver 1 spsk. balsamicoeddike evt. 1 spsk. plukket timian

3 evt. 2 spsk. hakket, bredbladet persille og peber DESUDEN: 1 pisket æg TILBEHØR: salat Rul butterdejspladerne let ud. Læg dem på bagepapir, og sæt dem i køleskabet indtil brug. Sautér løgene i halvdelen af smør og olie, og lad dem langsomt karamellisere, det tager ca. 40 Tilsæt det sidste fedtstof undervejs. Når løgene er let karamelliserede, tilsættes hvidløg. Lad det varme med i 2 minutter, og tilsæt så eddike, timian og persille. Tag løgene af varmen, og lad dem køle en smule, inden du fylder dem på bundene. Fold kanten ind over fyldet, og pensl dejen med pisket æg. Bag tærterne ved 180 grader i ca Krydr med lidt flage. Servér straks med salat til. basis, stor basis, dogme, kuk Selleriremoulade Tilbehør til 2-4 personer. Tilberedning ca. 15 Brug denne skønne dressing til fisk, i sandwich eller som tilbehør til et stykke ristet kød. 2 pasteuriserede æggeblommer 1 tsk. (evt. mere) 1-2 tsk. dijonsennep 2 tsk. æbleeddike (evt. lidt mere) 2-3 dl smagsneutral olie g fint revet knoldselleri 8-10 cornichoner, hakkede Pisk æggeblommerne med, sennep og eddike. Pisk olien i lidt af gangen, til mayonnaisen tykner. Smag den til evt. med mere dijonsennep, og eddike. Vend selleri og cornichoner i, og smag til igen. stor basis, lille grønt, fisk Fish & chips af søde kartofler med råsyltet broccoli 4 personer. Tilberedning ca g søde kartofler olivenolie RÅSYLTET GRØNT: saft af 1 citron 2 spsk. god eddike 1 spsk. honning 3-4 spsk. olivenolie 1 broccoli FISK: 600 g torsk i filet 1-2 æg mel rasp olie til stegning Tænd ovnen på 275 grader. Skrub kartoflerne, og skær dem i både. Tør dem grundigt i et viskestykke eller på køkkenrulle, og vend dem med en smule olivenolie og. Bred dem ud i et lag på en bageplade, og steg dem i en varm ovn i ca. 25 minutter i alt. Vend dem undervejs. Afslut evt. med grill. Råsyltet broccoli: Rør citronsaft, eddike, honning og olie sammen. Fjern blade og den allernederste ende af stokken på broccolien, og skær den i tynde skiver, gerne på et mandolinjern. Vend grøntsagerne med dressingen, og lad den trække indtil servering. Smag til med. Fisk: Tjek fisken for ben. Dup den tør med køkkenrulle, og drys den med. Pisk æg sammen i en dyb tallerken, hæld mel og rasp i hver sin dybe tallerken, og vend fisken i mel, æg og til sidst rasp. Steg fisken i rigeligt olie på en varm pande, til den er gylden og sprød. Skru ned for panden, til middel varme undervejs. Servér straks fisk, søde kartofler og syrlig broccoli. Blå fisk Fiskefilet med stuvet spidskål 4 personer. Tilberedning ca spidskål 1 spsk. smør 1 spsk. mel 3-4 dl mælk og peber revet muskatnød 1 bundt dild, hakket ENDVIDERE: 1 pakke skærising i filet, 600 g mel smør og olie til stegning TILBEHØR: citronbåde, nye kartofler eller rugbrød og grønsalat Snit kålen fint, kassér evt. den groveste del af stokken. Smelt 1 spsk. smør i en gryde, og pisk melet i. tilsæt mælk lidt ad gangen, og lad jævningen boble i minutter under omrøring. Kom kål i, og smag til med, peber og muskatnød. Vend hakket dild i lige inden servering. Dup imens fiskene tørre med køkkenrulle, vend dem i mel, og steg dem i smør og olie på en varm pande. Krydr med og servér straks med stuvet kål, citron, kartofler og grøn salat. stor mix, ekstra stor mix, single Dampet glaskål Tilbehør til 2 personer. Tilberedning ca glaskål 1 ½ dl vand 2 spsk. olivenolie 1-2 tsk. 1 spsk. honning 2 spsk. æble- eller hvidvinseddike 3 spsk. olivenolie evt. lidt fint hakkede forårsløg Skrub glaskålen, og skær den i både. Kom 1 ½ dl vand, 2 spsk. olie og 1 tsk. i en sautérpande. Kog det op og kom glaskålen i. Damp dem i 3-4 minutter og dræn overskydende væde fra. Rør honning, eddike og olivenolie sammen. Vend de varme glaskål med dressingen og evt. lidt forårsløg. Smag til med. mix, stor mix, monstermix, frugt, stor frugt, ekstra stor frugt, frugtposen, specialfrugt Æble-mangochutney Af Sanne Venlov. Tilbehør. Tilberedning ca g æbler 2 store løg 1 mango 3 tomater 200 g rørsukker Chili 2 dl hvidvinseddike Skræl æblerne, befri dem for kernehus og skær dem i tern. Hak løgene og skær mango og tomater i små tern. Kom det hele i en gryde sammen med rørsukker, chili, hvidvinseddike og og kog op. Skru ned

4 og lad chutneyen koge ved middelsvag varme under låg i ca. 30 min., - eller til æblerne er kogt ud. Hæld chutneyen på skoldede glas, læg låg på og lad dem køle af. Opbevar chutneyen i køleskabet hvor den kan holde sig min. 6 måneder. Chutneyen er god til karryretter. dogme, kedelig, mix, stor mix, ekstra stor mix, monstermix Stegt flæsk med persillerisotto og rødder 4 personer. Tilberedning ca g stegeflæsk Ca. 300 g persillerødder Ca. 300 g gulerødder 1 bæger risottoris, 300 g 250 g løg Ca. 9 dl kogende vand eller bouillon 50 g reven ost (resten) 1 bakke persille Ca. 200 g tomater Olivenolie ½ citron Salt og peber Flæsk: Tænd ovnen på 200 grader. Læg flæsket på en rist med en bradepande med bagepapir under. Drys med og lad trække i 5-10 Bag flæsket sprødt og gyldent i ovnen, ca. 30 minutter vend det undervejs, så det ikke branker. Dryp af på køkkenrulle. Rødder: Skur rødderne og del dem på langs. Pensl dem med olie og drys med og peber. Bag dem møre i ovnen, ca. 25 Risotto: Skyl og afdryp risene. Pil og hak løg fint og sautér dem bløde i lidt olie. Tilsæt risene. Spæd til med kogende vand/bouillon lidt ad gangen. Rør jævnligt i gryden, til al væsken er absorberet. Smag til med, peber, reven ost og grofthakket persille lige inden servering. Salat: Skyl og afdryp tomater. Skær dem i tern og vend dem med de gyldenstegte rødder. Smag til med citronsaft, og peber. Servering: Servér det sprøde flæsk med persillerisotto og bagte rødder med tomater. ½ glas aioli Olie og smør Hav og sort peber Evt. 300 g gulerødder, som gnavegrønt Kartofler og selleri: Skræl kartofler og selleri og pil løg. Skær selleri i tern, del de største kartofler i stykker og sæt kartofler, løg og selleri over i kogende vand, der lige dækker. Tilsæt ikke, det gør kompotten lang. Kog grøntsagerne under låg i ca. 20 Sluk for varmen og lad dem trække færdig i vandet, 5-10 Kartoffelkompot: Hæld kogevandet fra kartofler og selleri, men gem ca. 2 dl. Mos kartofler og selleri groft og rør kompotten med olivenolie og/ eller lidt smør. Justér konsistensen med kogevand. Smag til med og peber. basis, stor basis, dogme, kuk Selleri og æble 300 g knoldselleri 4-5 spsk. vineddike 200 g grønne druer 1 dl olivenolie 1-2 syrlige æbler Vinaigrette 40 g valnødder Kålrabi: Skur eller skræl kålrabien og skær den i tern på 2x2 cm. Steg kålrabi i smør ved lav varme til de er let gyldne og møre. Krydr med og peber. Fiskefilet: Kontrollér fiskefileterne for småben, drys med og vend dem i polenta. Sæt en pande over varmen med olie og lidt smør. Steg fiskefileterne gyldne og sprøde i 2-3 minutter på hver side. Servering: Servér den sprøde fisk med kartoffelsellerikompot, ristet kålrabi, aioli til at dyppe med og evt. gnavegulerødder. Start med at piske en vinaigrette sammen. Skræl knoldsellerien, og riv den på et råkostjern. Del æblerne i kvarte, fjern kernehuset og skær resten i tynde skiver. Del og udsten druerne, og hak valnødderne groft. Bland det hele i en skål og vend det med vinaigretten, og lad salaten trække min. inden servering. Dogme Fiskefilet med rodfrugtkompot, ristet kålrabi og aioli Af Sanne Venlov. 4 personer. Tilberedning ca pakke fladfisk i filet, 500 g 1 bæger polenta, 100 g 1 kg kartofler 1 selleri 200 g løg 1 kålrabi

5 Solskin til Store Gerda FORLEDEN NAT BLEV JEG VÆK- KET AF DEN KRAFTIGE BLÆST MOD VINDUET. UDE AF STAND TIL AT FALDE I SØVN IGEN, BEGYNDTE MINE TANKER AT STREJFE Af: Chris Russell, gartner Blæsten er kold og nådesløs for de, der er fanget uden værn mod vinternatten. Der var lunt under min tykke dyne. Jeg genererede selv varmen dækket af en tyk barriere af fjer, der holdt varmen inde og kulden ude men udenfor? Udenfor i det isnende kolde hønsehus, gjaldt det samme for vores to pensionerede burhøns, Store Gerda og Lille Gerda. De genererede selv varmen, nu da de er dækket af en tyk fjerdragt. Gerda og Gerda blev bragt til os en lun majaften af min niece Lina og hendes kæreste, Stefan. Begge Gerdaer skulle have været destrueret, men i stedet for at ende som minkfoder, hentede Lina og Stefan dem og et par hundrede andre, som blev fordelt ud hos familier i hele landet, som syntes at hønsene skulle have en chance for et friere liv. Hønsenes fjerdragt var tynd, da de ankom - ude af stand til at beskytte dem mod kulden eller solens stråler. Solens stråler? Kræfterne i solen, den enorme tyngdekraft, der knuser gasserne. Presset, heden, lyset. Hvor er lyset? Fotonerne. Solens fotoner, der ræser gennem rummet på få minutter for at hamre ind i jord, vand og planter. Planterne? Måske hvedeplanter, måske rug, der bruger fotonerne i fotosyntesen til at vokse og sætte frø. Måske netop de frø, der ender i Store Gerdas foderblanding. Store Gerda brugte de fotoner til at forny fjerdragten, som nu er hel og flot, til at lægge dejlige æg og til at holde sig varm. Selv i disse kolde vinterdage holder solen os alle varme. Vi har maven fuld af solskin Maven fuld af solskin... For tiden siger trenden, at vi skal reflektere over, hvad vi er taknemmelige for. Jeg er taknemmelig for solen, for Sol over Gudhjem og alt derimellem. Chris Russell cr@aarstiderne.com BIODYNAMIKKEN RYKKER! LYDER BIODYNAMISK, GAMMELDAGS, UTILGÆNGELIGT OG LIGEFREM MÆRKELIGT? SÅ TRO OM! BIODYNAMISK LANDBRUG ER DET NYE GRØNNE. ugens opskrifter LOUISA LORANG & SANNE VENLOV Hos Aarstiderne har vi længe dyrket 100 % økologisk, og snart dyrker vi al jorden på vores egne gårde biodynamisk, og flere af vores avlere dyrker nu udelukkende biodynamisk. Hvad er biodynamisk? Hvad er forskellen på økologisk og biodynamisk? Hvad skal vi bruge det til? Hvad bruger Aarstiderne det til? Og hvorfor? Og hvad med mine egne grønsager? Med biodynamikken får vi en bedre forståelse for, hvordan det levende trives. Maden er en del af en vores livsproces, som skal forstås som noget andet og mere end næringsstofdeklarationen. Biodynamikken er et redskab til at komme tættere på livet. Vi tilbyder alle interesserede et indblik i biodynamikkens verden når vi får fornemt besøg af Klaus Loehr-Petersen fra Biodynamisk Forening, som ved alt hvad der er værd at vide om biodynamisk landbrug. Klaus er en formidabel foredragsholder og formidler, så hvad der synes tørt bliver underholdende, mangf oldigt, begavet, og frem for alt spændende viden, der kan omsættes direkte til at forstå hvad biodynamikken handler om og muligheden for selv at gøre noget. Vi byder på for en forfriskning undervejs. HVAD: Foredrag om biodynamisk landbrug, dyrkning og mad HVORNÅR: Torsdag den 21. februar TID: HVOR: Krogerup Avlsgaard, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk PRIS: 75 kr. inkl. en forfriskning Tilmelding til: arrangement@aarstiderne.com eller Opskrifterne i ugens nyhedsbrev er skrevet af Louisa Lorang og Sanne Venlov. Louisa Lorang er også kokken bag måltidskassen VerdensKassen med urbane, sunde og krydrede måltider med smæk på smagen. Sanne Venlov står bag Den Grønne Kasse med fokus på det danske, klimavenlige, sunde og meget grønne Læs mere på:

6 Aarstiderne uge 5 MixKASSEN kr. Grøn batavia salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Del Sur, Citrongræs, kl. I: Cucho Verde Semillero, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, STOR Mix kr. Clementin, kl. II: Serviagro 2000, Grøn batavia salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Del Sur, Citrongræs, kl. I: Cucho Verde Semillero, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, Glaskål, kl. I: Cooperativa Primavera, ekstra STOR Mix kr. Clementin, kl. II: Serviagro 2000, Kiwi, kl. I: Grækenland Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, Pærer, kl. I: Broccoli, kl. I: Biofesa, Rød Batavia salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Del Sur, Citrongræs, kl. I: Cooperativa Primavera, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, Glaskål, kl. I: Cooperativa Primavera, Forårsløg, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, MonsterMix kr. Mandarinjuice: CalValls Piri piri chilisauce Høyers kernerugbrød Rosiner Rød Batavia salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Del Sur, Citrongræs, kl. I: Cucho Verde Semillero, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, BasisKassen kr. Bagekartoffel, kl. I: Holland Selleriknold, kl. I: Holland Broccoli, kl. I: Biofesa, Pak Choy, kl. I: Holland Mini romaine, kl. I: Solid Organic Link, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, Ingefær, kl. I: Peru Stor Basis kr. Bagekartoffel, kl. I: Holland Sweet potatoes, kl. I: Cucho Verde Semillero, Selleriknold, kl. I: Holland Broccoli, kl. I: Biofesa, Pak Choy, kl. I: Holland Mini romaine, kl. I: Solid Organic Link, Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, Ingefær, kl. I: Peru Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, DogmeKassen kr. Kartofler, kl. I: Billeslund, DK* Selleriknold, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Løg, kl. I: Skiftekær Økologi, DK Kålrabi, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Kejserhatte, kl. I: Danmark Persillerod, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Lille hvidkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Hvidløg, kl. I: Danmark Singlekassen kr. Hindbærblad the Frisk Pesto Kikærter Risgaletter med boghvede Blomkål, kl. I: Cooperativa Primavera, Glaskål, kl. I: Cooperativa Primavera, Baby leaf, kl. I: Danmark Rund squash, kl. I: Cucho Verde Semillero, Del Sur, KUKKASSEN kr. Selleriknold, kl. I: Holland Romanesco, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, Pak Choy, kl. I: Holland Rucola salat, kl. I: Danmark Peberfrugt, kl. I: MJ Agroasesosres, Citron, kl. II: Al-Arbuli, Rund squash, kl. I: Cucho Verde Semillero, Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, KedeligKasse kr. Kartofler, kl. I: Billeslund, DK* Aubergine, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Broccoli, kl. I: Biofesa, Brune champignon, kl. I: Holland Citron, kl. II: Al-Arbuli, Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com Lille Grønt kr. Spinat, kl. I: Huertas Bajas, Løg, kl. I: Billeslund, DK* Cherrytomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Østershatte, kl. I: Sweet potatoes, kl. I: Cucho Verde Semillero, Citron, kl. II: Al-Arbuli, FRUGTKassen kr. Stenfri druer, kl. I: Sydafrika stor frugt kr. Stenfri druer, kl. I: Sydafrika Clementin, kl. II: Serviagro 2000, ekstra stor Frugt kr. Clementin, kl. II: Serviagro 2000, Pærer, kl. I: Stenfri druer, kl. I: Sydafrika Hindbær, kl. I: Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, stor specialfrugt kr. Ananas, kl. I: Ghana Kiwi, kl. I: Grækenland Clementin, kl. II: Serviagro 2000, Hindbær, kl. I: Grapefrugt, kl. II: Al-Arbuli, frugtposen kr. Clementin, kl. II: Serviagro 2000, Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.